糖化的含义有何不同资料

88．糊化、液化、糖化的含义有何不同？分别起什么作用？

糊化、液化和糖化是3个含义不同而又互相关联的淀粉分解过程。其中糊化是一个物理过程，而液化和糖化是生化反应过程。

（1）糊化麦芽、辅料中的淀粉，一般由细胞壁包围，以颗粒状存在。这种颗粒不溶于水，也不受淀粉酶的作用。但淀粉颗粒经加热后会迅速吸水膨胀，当升至一定温度后，细胞壁破裂，淀粉分子溶出，形成黏性糊状物，这个过程称为“糊化”。简而言之，糊化就是淀粉颗粒在热溶液中膨胀破裂的过程。淀粉糊化后，醪液中的淀粉酶可以较好地将其分解，而未糊化淀粉的分解则需要很长时间。

淀粉颗粒迅速吸水、膨胀破裂而形成糊状物的临界温度称为糊化温度。不同辅料的糊化温度不同，这是由于不同谷物的淀粉颗粒大小不同，化学组成不同而造成的。例如，大米淀粉的糊化温度是80～85℃，玉米淀粉的糊化温度为68～78℃，小麦淀粉的糊化温度为57～70℃。当谷物淀粉的糊化温度高于第一次糖化的温度时，应该进行预煮，即辅料在糊化锅投料，大米和玉米就属于这一类。反之，当谷物淀粉的糊化温度低于第一次糖化温度时，如小麦和大麦就属于这一类，则可直接将其投入糖化锅。

（2）液化α-淀粉酶将由葡萄糖残基组成的淀粉长链（直链淀粉和支链淀粉）迅速分解为短链，形成低分子糊精，从而使糊化醪液的黏度迅速下降，这个过程称之为“液化”，液化过程是一个生化反应过程。液化的含义就是通过α-淀粉酶的作用，使已糊化的淀粉醪液黏度下降。当然，液化过程中β-淀粉酶也会起作用，从非还原末端来分解长链，只是作用缓慢，分解时间长。液化作用虽然不能形成很多的糖类，但其作用产物却有利于糖化型淀粉酶的进一步作用，良好的液化作用为糖化创造了条件。

（3）糖化“糖化”是指淀粉酶将淀粉转化为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖等糖类和糊精的过程，是一个生化反应过程。这个过程起最主要作用的是α-淀粉酶和β-淀粉酶，其次是麦芽糖酶、异淀粉酶、界限糊精酶等。糖化过程产生的糖类是酵母发酵形成酒精和CO2的主要原料，因此，糖化作用效果的好坏，即产生糖类数量的多少，是麦汁可发酵性能高低的标志。在实际生产中，淀粉原料的糖化效果除了受糊化、液化的影响外，还决定于麦芽糖化力的高低以及所提供的糖化条件。

另外，在啤酒生产中，“糖化”还有另一种含义，就是对麦汁制备的全过程的通称，这只是一种习惯叫法而已。

89．糊化醪过于稠厚是什么原因？如何解决？

在实际生产中，有时会发现当糊化醪升高至一定温度（一般为85～90℃）时，醪液变得特别稠厚，温度上升缓慢或升不上去，直接影响糖化效果和正常生产。造成糊化醪过于稠厚的主要原因有以下几种。

（1）辅料粉碎度未控制好，粗粒较多，淀粉颗粒内层难以糊化完全，不能被淀粉酶制剂或麦芽中的液化酶作用而导致醪液黏度降不下来。

（2）料水比不合适，即糊化锅加水量太少，导致醪液过于稠厚。

（3）麦芽质量较差，液化力低，或是淀粉酶制剂由于保管等原因活性降低，而麦芽或酶制剂的添加比例却没有相应地增加。

（4）在使用麦芽作为液化酶源时，升温速度过快或保温时间太短，一方面减少了淀粉

吸水膨胀的过程，另一方面缩短了酶的有效作用时间，使淀粉糊化、液化不良。

（5）未按规定使用液化酶。

针对糊化醪过于稠厚的现象，可采取以下办法。

（1）当发现糊化醪特别稠厚或升温困难时，迅速追加细菌淀粉酶制剂或耐高温淀粉酶，追加量为原添加量的一半左右。

（2）补入一定数量的80℃以上的热水，使料水比增加到6：1或以上，并适当延长煮醪时间。注意不可加入冷水，以防造成淀粉老化。另外在并醪前，糊化醪需适当搅拌冷却，防止因糊化醪数量偏多造成并醪后温度偏高。

（3）适当添加食品级氢氧化钠溶液对糊化醪进行碱水解，在并醪前用磷酸或乳酸中和到pH值为6.0左右。这种方法要慎重使用，因为不仅要先做小型试验，而且有可能影响啤酒的口味。

90．糊化醪粘结锅底致使温度升不上去应如何处理？

如果糊化醪过于稠厚，黏度很高，在糊化锅加热夹套部位可造成结底现象，这层粘结物会影响夹套的传热，使温度升不上去或升温速度很慢，同时还有可能使粘结物紧贴加热表面的部分焦化。如出现这种情况，可采取以下措施。

（1）调小蒸汽阀门，停止搅拌，用带长柄的钝器（如木铲、竹片、铝板等）在锅底划动，刻画出若干加热表面，再启动搅拌器快速搅拌，然后逐步调大蒸汽阀门，缓慢加热，情况会明显改善。

（2）如糊化醪温度已接近煮沸温度，这时可兑入少量高温热水（90℃以上），调小蒸汽阀门，提高搅拌速度，保温5～10min，即并入糖化锅。是否兑入热水，兑入多少热水，可根据糊化锅、糖化锅的容量和醪液稀稠程度决定。

（3）如果温度升不上去，除了设法刮出加热表面以外，还应适当补入淀粉酶制剂，以加强糊化醪的液化，防止再度出现粘结锅底。

（4）并醪结束后，将锅底粘结物全部清理干净，用清水冲洗至表面光洁为止。91．如遇突然停电停汽应怎样紧急处理糊化醪？

对于生产过程中正常的停电停汽，生产部门可提前作出安排，避免不必要的损失。但有时由于某些特殊原因，会发生突然停电停汽的情况，这时一方面应迅速查找原因，排除故障，尽快恢复供电供汽，一方面可酌情采取以下紧急措施。

（1）停电停电后无法开动搅拌，无法用泵输送。如长时间不搅拌会使醪液发生沉积，黏附于加热夹套表面，影响加热。这时应调小加热蒸汽阀门，组织人力用洁净的木桨、木板进行搅拌，但应注意先切断搅拌器电源，以防来电后造成意外。另一种方法是用直接蒸汽加热，即用一根端部为多孔球形的长管，一头接洁净的蒸汽，多孔球形插入醪液中，蒸汽从小孔中喷出时，既起到了搅拌作用，又起到了加热作用，直至醪液沸腾为止。并醪可考虑使用人工手动泵或小型柴油机驱动醪泵进行并醪，同时在糖化锅中的混醪区进行人工搅拌，并用木桨推动醪液使之旋转，尽可能使并醪后的醪液温度均匀。

（2）停汽停汽则无法对醪液加热，为了防止醪液酸败或淀粉老化现象，可采取一些应急措施。如果醪液温度在70℃以下，可往糊化锅中兑入高温水，使醪液温度升至70～72℃进行保温液化。如用细菌淀粉酶作为液化酶源，可适当投入一些麦芽粉，或从糖化锅泵入一