非油炸方便面

方便面自本世纪五十年代末在日本诞生以来, 已有40 余年历史, 目前在中国市场上流通的方便面, 基本上以传统的油炸方便面为主。近几年, 随着中国经济的高速增长, 人民生活水平的提高, 以及对外开放的扩大, 国际制面行业( 主要是日本) 的先进技术和设备, 特别是非油炸方便面生产线被引入中国, 带来了非油炸方便面产品, 也给方兴未艾的方便面产业带来了新的活力。由于当时的非油炸方便面必须煮食, 不能冲泡即食, 且缺少了油炸方便面那种可口的油香风味, 加之消费者消费能力的提高, 油炸方便面越销越旺, 非油炸方便面市场急速收缩, 没几年, 数以百计的非油炸方便面生产企业先后倒闭。

从发展历史来看, 非油炸方便面产业的屡屡受挫并不是偶然的。最根本的原因是采用传统工艺技术生产的非油炸方便面的质量达不到冲泡式方便面的基本要求。

1 国内非油炸方便面生产的现状

国内的非油炸方便面产品,基本上有两类, 一类是LL 面( 英文名为Lo ng Life, 也称为长寿面, 湿面) , 目前国内市场多以此类产品为主; 另一类是在原来热风干燥面的基础上, 经改善了口感和复水性的干燥面。

2 非油炸方便面的特点

211 就产品而言, 非油炸方便面不经油炸, 基本不含油, 面条筋道、滑爽、复水快, 口感清淡, 适合了一部分消费者的需求。也符合低脂肪的营养要求。

212 非油炸方便面生产技术有一定难度, 在原料、工艺、包装上与油炸方便面有所不同, 以LL 面而言, 主要有:

21211 原料要求高由于面条水分在60% 以上, 并且, 面条包装后要在常温下保存五个月左右, 因此防止面条腐败变质是关键, 对生产所用的原料, 如水、面粉、添加剂等有严格的卫生指标; 另一方面,为了保证面条口感和工艺要求,对原料( 特别是面粉) 的工艺性能也有严格要求。

21212 采用真空和面技术真空和面在生产中得到了普遍应用。采用真空和面, 使和面时的水合作用更加充分、完全,保证了面团具有良好的工艺性能, 对形成面条良好的组织结构有重要作用。

21213 熟成技术的应用熟成, 从原理上与面包的醒发类似。面带在一定温度、湿度条件下, 经一定时间, 使内部张力充分缓和, 形成良好的组织结构。

21214 采用水煮和蒸煮结合技术油炸方便面主要采用蒸面使淀粉糊化, LL 面多采用水煮或蒸煮结合方式使淀粉糊化, 由于采用水煮, 使面条更加滑爽, 但同时对工艺、原料也提出了新的要求。

21215 防腐保存技术难度大LL 面一般要进行二次水洗、酸洗、杀菌等工艺, 使面条保持一定的酸度和PH 值( 一般在412 左右) , 经包装和40min的严格蒸汽杀菌, 达到保存目的。因此浸酸和杀菌是面条保存的关键, 也是有一定难度的技术。

21216 包装材料要求高由于要长期保存, 因此对包装材料的要求较高, 要求具有较好的阻气、阻湿性, 并具有较好的耐高温性。

21217 汤料配制有一定特点由于面条基本不含油, 因此面条口味比较清淡, 另外面条含水量高达60% , 从而, 要求汤料配制口味浓。

21218 分析检测要求较高由于工艺、卫生、产品特点的要求, 必须具有较完善的分析手段和较高的分析检测水平。

二、采用传统的工艺技术，生产非油炸方便面的症结剖析

冲泡式油炸方便面的主要优点是油炸时面条能形成大量的微小空穴，复水性好，用开水冲泡3～4 分钟即可食用，并且经油炸后糊化度高，口感好。现在的非油炸方便面的生产工艺是采用较低含水量（含水量一般都在36%以下）的湿粉团用压片方法制成面条，然后进行蒸面和干燥。这种传统工艺，面条中形成不了微小空穴，复水性远差于油炸方便面，开水冲泡6 分钟后勉强食用。蒸面条的温度虽然达到并超过了面粉的糊化温度，但由于面条含水量较低，在糊化过程中淀粉分子未能吸收足够的水分而膨胀，故面条不能充分糊化，面条的熟化度较低。为了提高糊化度, 有些企业把蒸面时间增加50% , 甚至提高一倍, 但糊化度的提高并没有与蒸面时间的增加成正比, 效果不太大。大家知道, 面条的熟化度直接影响着面条的浸泡韧性和口感。

为了提高非油炸方便面的复水性, 有些生产企业想方设法把面条做细, 这样是可以在一定程度上缩短复水时间, 但仍达不到应有的要求, 并且过细的面条口感不完全适合消费者的需要, 浸泡后容易断条。

三、新工艺、技术的优点及实践效果

传统的生产工艺技术，由于面条含水量低，蒸面时不能充分糊化，面条中形成不了微小的空穴，故产品的熟度不够高，复水性差。压片工艺的面片含水量一般不能超过36%，否则难以进行正常生产。传统工艺这种局限性，不是靠改变其他参数能够改变的。非油炸方便面新的工艺技术，与传统的不同。它不再采用低水份

含量的压片工艺，而是在熟化过程中，面条的含水量高达50%以上，远远高于传统工艺面团的含水量。在糊化过程中，充足的水份在达到沸点蒸发时能在面条中形成许多微小的空穴，这是良好复水性的必要条件。此外含水量高的面条在糊化时能够充分吸水膨胀，能获得较传统工艺面条更高的糊化度，提高了面条的韧性和口感质量。最终产品完全达到冲泡方便面的要求。

新技术的工艺流程：面粉→加水及辅料→一次搅拌→二次搅拌→糊化→预干→时效→制条→定量切断→入模盒干燥→包装→成品。上述生产工艺比较简单，生产成本较低，符合现代化生产的要求。所试制出来的产品，其复水时间只需2 分钟，复水性优于油炸方便面。这一突出优点令人惊喜！两种产品都具有有利于复水的微小空穴，而非油炸方便面的最终含水量高于油炸方便面的含水量达6 个百分点以上，含水量高的产品，其复水时间就会短一些。

采用新工艺技术后，非油炸方便面一直存在的复水性差的问题得到完满的解决，可以与油炸方便面一样成为名副其实的冲泡式方便面。

四、新工艺技术对推动产业发展的重要作用

采用新工艺技术的非油炸方便面生产企业，将会在关键的复水性能方面与油炸方便面生产企业在同一水平上竞争，这会显著提高非油炸方便面的市场占有率。

3 非油炸方便面存在的问题及其发展趋势

311 非油炸方便面目前属新产品, 国内消费者对其尚缺乏了解, 生产厂家在市场导入、产品宣传和销售上还有可改善之处。

312 国内的生产技术水平还很落后。由于和传统的油炸面生产有所不同, 非油炸方便面的生产,涉及制面工艺、设备、包装技术、微生物控制、分析检测技术等方面, 是一个系统工程, 对技术要求比较高。还有原料等方面的影响, 特别是这种产品在国内处于起步阶段, 因此产品的品质还有待进一步改善。

313从长远来看, 国内应该重视实验研究的重要作用, 而且, 同行业应该有机会加强交流。中国是一个广阔的市场, 方便面行业也在迅速发展, 非油炸方便面做为一种新产品, 正愈来愈受到重视。如果能在产品宣传上加大力度, 使更多消费者了解和接受这一产品; 在技术上,