《食品营养学》复习题讲解

《食品营养学》复习指导

一、题型

1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题）

2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题）

3.简答题（本题50-60分，每小题6-8分，约8个题）

4.计算题：营养配餐及有关计算，10-15分

二、复习参考

(一）名词解释

1.营养：人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。

2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质

3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值

的措施的科学。

5.必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供

给的多不饱和脂酸。

6.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基

酸。（包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸

和苯丙氨酸等8种。）

7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不

论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含

量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。（当蛋白质中有两种以上必需氨基

酸含量不足，不足程度最高的称为第一限制氨基酸）

8.完全蛋白质(优质蛋白质)：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。不但可以维持

人体健康，还可以促进生长发育。（指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种

氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率）

9.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。

10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏同时，称为蛋白质-热能营养不良

11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。

12.氨基酸评分：食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值

13.节约蛋白质作用：当摄入足够的蛋白质时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，

这一现象被称为节约蛋白质作用。

14.抗生酮作用：脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合

完全氧化而不产生酮体的作用称为抗生酮作用。

15.食物热效应：指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转

化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。

16.维生素：维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分子化合物。

17.矿物质：除C、H、O、N 外，人体功能所必需的无机元素，称无机盐。

18.夜盲症：在暗环境下或夜晚视力很差或完全看不见东西。V A缺乏引起

19.脚气病：是维生素B1严重缺乏时引起的多发性神经炎。

20.“三D”症：缺乏烟酸时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，使神经功能受影响，引起癞皮病。典型症状为皮炎、腹泻和痴呆，又称“三D”症状。

21.癞皮病：同上

22.克汀病：又称呆小症，由于胎儿期及婴儿期严重缺碘引起的疾病。

23.克山病：是一种从心肌坏死为特征的地方性心脏病。

24.食物消化:食物在消化道内的分解过程

25.食物吸收：食物经消化后，透过消化道粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。

26.“富贵病”：富贵病又称“现代文明病”，是人们进入现代文明社会，生活富裕后，吃得好、吃得精，营养过剩，活动量减少，从而产生的一些非传染性的流行病。

27.平衡膳食（营养平衡）在人体的生理需要和膳食营养供给之间建立的平衡关系。

28.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在推荐的每日膳食营养供给量(RDA)基础上发展起来

的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

29.膳食结构：膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。

30.膳食指南：一个国家或一个地区在一定时期内对一般人群或特殊人群的膳食总指导原则。

31.居民平衡膳食宝塔：根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点设计的，把平

衡膳食的原则转化成各类食物的重量，用比较直观的宝塔形式表现

出来，便于群众理解和在日常生活中实行的参考图。

32.营养强化：根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食

品营养价值的过程。

33.强化食品：经过强化处理的食品称为强化食品

34.食谱编制：根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方

式、进餐时间做详细的计划并编排成表格形式。

35.营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（乃至个体）各种营养指标的水平，用来判定

其当前营养状况。

(二）单选题

格式举例：

1、含有矿物质钴的维生素是( )

A.VC

B.VB2

C. VB6

D.VB12

2、锌缺乏可导致的主要症状是（）

A.贫血

B.牙龈出血

C.味觉下降

D.毛囊角化

3、下列食物中胆固醇含量最高的是（）

A.牛奶

B.羊脑

C.猪油

D.牛肉

4、具有明显促进脂肪燃烧的成分是（）

A.左旋肉碱

B.大豆异黄酮

C.番茄红素

D.原花青素

5、适宜的膳食构成中，来自碳水化合物的能量应该为（）