厨房卫生检查表

月
日
部门主管签字 备注
检查情况
凉 菜 组
面 点 组 厨 房 主 管 切 配 组
12、明档卫生是否清洁 13、冷库卫生请否清理
1、蔬菜是否合理充足利用、是否保鲜 2、地面干净，无垃圾，蔬菜是否码放整齐 3、蔬菜清洗是否干净（无泥沙、无杂物） 4、冷库卫生请否清理 5、冰柜卫生干净整洁，生熟分开、加膜加盖 6、操作间有无个人物品 1、原料是否合理充足利用、是否保鲜 2、地面、水池干净，无垃圾，原料是否码放整齐 3、蔬菜清洗是否干净（无泥沙、无杂物） 4、冷库卫生请否清理 6、冰柜卫生干净整洁，生熟分开、加膜加盖 7、明档卫生要求干净整洁 8、灶台卫生干净整洁，无油污，无残渣 9、货架是否整洁， 10、操作间有无个人物品
厨 房 主 管
26、厨房内食用品和非食用品及做卫生的工具用品都必须分开，定位 摆放
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年
检查员 分组 检查内容 1、是否有二次更衣，工服、手套、口罩是否洁净齐全 2、紫外线灯是否能正常使用，每天开灯时间是否有记录 3、原料不得有生食品，蔬菜、水果是否清洗完进入 4、酱汤、卤水、调汁、拌菜、果盘由大工负责 5、刀、墩是否用酒精消毒 6、操作间卫生是否干净 1、机械设备是否按说明书使用，是否超范围使用， 2、保鲜柜内食品摆放整齐，用具清洁干净 3、炸点、烤点味、形、色是否标准 4、生日面、卤汁、宴会点心是否标准明确 5、蒸车换水是否有规定的时间，是否更换 6、蒸车是否清洁，地沟，地沟毕子是否无残渣 7、灶面灶底无脏物，垃圾桶清理干净，无脏用具 8、粗加工原料出成率是否统计，刀工是否标准，原料是否保鲜到位 9、操作案板、水池、地面、设备是否清洁 10、水、电、气是否关闭，有无专人负责 11、操作间有无个人物品
6、客人对菜品的意见，当日菜品如何处理
厨 7、厨房成本核算，每个档口销量排行、销售额 房 8、每日做好安全检查表的监督工作 整 9、厨师长是否主持晨会，并安排工作；每天开大工会，与前厅沟通 体
10、职工餐专人负责，味道好，不浪费，是否有偷吃 11、厨房内任何地方不能存放私人物品 12、是否有明确的卫生区域划分 13、设备的使用是否明确到人，是否能正确使用 14、季节性灭鼠、灭蝇、灭蟑是否有明确的措施，是否执行 15、厨师长参与包桌菜单意见 16、淘宝送餐业务是否正常 1、厨房地面不得有污水及过多油污积存 2、厨房地面，案柜内，冰柜顶部不能有任何杂物 3、冰柜划分明确，门左右上角标明柜内原料名称及管理保养人员 4、冰柜内生熟分开，原料加盖生，生、熟、半成品明确 5、半成品，生熟食品容器必须有明确标记 6、原料是否存货过量（三天量） 7、货物存放是否合理，分级分类分档存放，无彩色包装袋 8、水、电、气是否关闭，有无专人负责 9、厨房内不锈钢用品是否清洁 10、卫生死角如蒸柜内、灭蝇灯、荷台、货架、冰柜等底部，顶部， 表面边角是否清洁 11、厨房各档口的菜墩，案板，刀架，水池要分类使用，并有明确标 、厨房内不准使用印刷品做食品垫纸 12 示 大 13、油烟管道口及罩是否干净完好，无太多油迹残渣 灶 14、防爆灯及灯罩是否完好干净 组 15、厨房内食用品和非食用品及做卫生的工具用品都必须分开，定位 摆放 16、地沟，过油池，地沟毕子是否无残渣 17、各岗位工艺流程是否明确，收档是否到位 18、灶面灶底无脏物，垃圾桶清理干净，无脏用具 19、各岗位消防措施及知识是否有认知且培训，并有负责人 20、调料盒加料2/3，菜品装饰及卫生是否到位 21、粗加工原料出成率是否统计，刀工是否标准，原料是否保鲜到位 22、砧板分工是否明确，按标准摆放，菜量是否有标准 23、主厨是否分菜，工艺流程是否明确，出品是否符合菜谱标准 24、当日是否有特价菜，新推菜品、提成菜品、估清菜品（时间） 25、是否有非大工上灶，非大工加工。
小 吃 组
年
月
日
厨房卫生检查表
检查员 分组 检查内容 1、个人卫生，帽子、工服、围裙穿戴整齐干净 2、员工精神面貌是否良好 3、厨房人员健康证，工牌，岗位责任制是否建全 4、值班表：值班人员是否在岗、是否工作、是否营业 5、每日是否组织管理者开会，会议内容是否有记录并落实 检查情况 部门主管签字 备注
厨 师 长 检 查 范 围