水产干制品加工

二、食品品质与水分活度
1、根据各种微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干 燥程度和保藏性
Aw<0.9时大部分细菌都不能生长 Aw <0.7-0.65时霉菌不能生长 Aw <0.5时，所有的微生物都不能生长 注意：干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们 的活动
2、酶水解： Aw =0-0.3时，基本不反应 水分减少时，酶的活性也下降，然而酶和基质浓度同时增加， 因此反应速度也随之增加，干制品水分降到1%以下时，酶的活 性才会完全消失。为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前 对原料进行湿热或化学钝化处理
3、氧化反应
Aw 在0.3-0.4之间反应最慢。从抑制微生物和酶的角度 看， Aw 越低越好，但在干制过程中还必须避免质构 与化学成分的变化，如在低水分活度下，制品易于 硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸潮
总之：低水分食品（ Aw 0.05-0.2，水分量3%-10%）主 要是氧化作用引起的脂质与色素的变化；中间水分 至高水分食品（ Aw 0.2-0.99，水分量10%-40%， 40%-90%），主要是各种酶水解和微生物作用引起 的品质劣化。
于整形，并可观察到肉片洗刷得是否洁净）。
摆时，一手拿住鱼片的尾部，另一只手托直
头颈部，两手同时平放，并将头部腕爪理清 摆正，经4小时左右，当腹部的表面肌肉干燥 到结成一层薄膜时，再行翻转，傍晚要把草
板或竹帘折起，将鱼片盖住，防露水润湿， 第二天重新摆晒。
❖ 5．整形，出晒后的第二天，在摆晒过程中进 行初次整形。用两手的拇指和食指拉抻墨鱼 片，使肌肉松软伸展，但是不能用力过猛， 以免骨和肉质裂断。在伸展肉片的同时，要 把头部的腕爪理直，当晒到七成干左右时， 用木锤锤击打平，打时用力斜趋外方，肉质 厚处应小心往外打，腹部两边都要打到。
第二章 水产干制品加工
一、水产品的干制加工及保藏原理
水产品干制加工：水产品原料直接或经过盐渍、预煮后 在自然或人工条件下干燥脱水的过程。
干燥：就是在自然或者人工条件下促使食品中水分蒸发 的工艺过程
脱水：就是在人工控制的条件下促使食品水分蒸发的工 艺过程
原理：除去食品中微生物生长、发育所必要的水分，抑 制原料中各种酶的活性，防止食品变质，从而使其长期保存。
副产品处理： 副产品主要是内脏，可鲜销食用。可加盐盐渍，
十天可熟制成发酵食品。将卵及精囊分出洗 净，用10%食盐燕子，经过4-5天后晒干，称 为墨鱼蛋。
❖ 1．剖割：用左手托握鱼背，腹部朝上，头向 前，稍捏紧，使腹部突起，胴腔张开，右手 持尖刀，自腹腔上端中插入，将胴体挑割至 尾部腺孔前为止（如割到尾端，晒制时易卷 缩和脱骨），挑割时，刀要紧贴胴体，不要 深扎，以免刺破墨囊（墨汁流出后，能严重 地污染鱼体和其他内脏），影响成品质量。
三、水产品的干燥过程
B
A
C
D
表面蒸发：物料表面的水分通过表面的空气而蒸发
内部扩散：物料表面与内部之间产生水分含量差，内部水分向 表面扩散
表面硬化：食品在干燥过程中，如果表面蒸发过速，物料表面 干燥过快，产生表面硬化，抑制内部水分扩散
食品的理想干燥：设计各种条件，如干燥温度、 外界湿度、空气流速及方向、，物料的厚度、 形状和排列等，使表面蒸发和内部扩散速度取 得均衡，在尽量短的时间内使物料干燥。
❖ 6．发花：当墨鱼片晒至八成干左右时，收起来入库 堆垛平压，称作罨蒸，罨蒸的目的不仅能使其扩散 水分和平正，而且还能使墨鱼体内磷蛋白中的卵磷 质分解为胆碱，再进一步分解为甜菜碱析出，这是 一种非蛋白的碱性化合物，具有甜味，干燥后成白 粉状，附着于表面，增加了墨鱼干的鲜美滋味，此 过程称之为发花，发花时间一般为三至五天，经过 发花生，再出晒至充分干燥时，即可包装入库。
❖ 8．质量要求：质量好的墨鱼干应是：体大， 个头均匀，体态平展，肉腕条理完整，肉厚 洁净，无污染，色淡黄，表面附有一层白霜， 具墨鱼干固有的清香味，干燥均匀，含水量 一般在15%左右。腕爪卷缩或残缺，体态不 平展，肉质松软，色暗或微红，气味不纯正 者，质量则较差。
美味鱼松
❖ 水产调味干制品是近年来开发的加工新品， 指水产原料经调味处理后干燥或烘烤的一类 制品，它具有味美鲜香，携带方便，营养丰 富，耐贮藏等优点。此类产品加工工艺较简 单，设备投资少，见效快，是一类很有发展 前途的水产加工食品。
❖ 7．包装与贮藏：墨鱼干充分干燥后，应趁热 包装或散装入库密封。包装物可采用竹筐、 条筐或木箱等，装时筐或箱的底部同周围先 铺上一层草片，墨鱼干要按一定规格依次环 形或方形排列，底层背部朝下，头向筐心或 箱中，上部两层应背部朝上，以减少受潮影 响，装满时，再盖上一层草片，加盖密封 。
❖ 墨鱼干的贮藏，要保持干燥，防潮，防虫， 尤其在气温较高或空气温度较大的季节，要 昼使其干燥和密封。家庭贮藏墨鱼干，可放 在塑料袋密封，存在干燥阴凉处。
四、水产品的干制方法：
自然干燥：日干与风干 人工干燥：热风干燥、远红外干燥、冷冻干燥
五、水产干制品加工：
生干品 煮干品 盐干品 调味干制品
六、干制品的保藏与劣变：
干制品的吸湿 干制品的发霉 制品的油烧 制品的虫害
七、几种典型水产干制品加工工艺
❖ 墨鱼干 ❖ 美味鱼松
墨鱼干加工工艺流程：
原料 剖腹 除内脏 洗涤 干燥 整形 罨整和发花 包装
❖ 腹腔剖开后，再回转刀，由喷水漏斗的正中 劈向头部，深度约为头部的三分之二，把头 分开，再用刀尖将两眼刺破，放出眼内液体 （眼球中的积水在晒制过程中难以干燥，易 使头部变质，并且污染鱼体）。
❖ 2．去脏：剖割好的墨鱼在海水中轻轻摆洗一 下，洗去腹腔中的墨汁，使内脏显露清楚。 去脏时，先摘除墨囊，用手指捏住囊管上提 一下，再往下拉即可摘除，再逐一摘下生殖 腺（雌性的缠卵腺和卵巢，雄性的精囊）， 分别存放，有待进行副产品加工。
❖ 3．洗涤剂：将去脏的鲜墨鱼片放在宽敞的海 水中逐个洗刷干净，洗净沥水后即可出晒， 洗刷墨鱼最好用海水，因海水能很快洗净墨 污和粘液，使肌肉洁白无暇，这主要是海水 中的氯化钠起了重要作用。而用淡水洗刷则 既费力又难以达到面向上，平摆在草板或竹帘上（腹面向上便