食品膨松剂

膨松剂的地位
海绵 状多 孔组 织的 形成
物料中的水分受热产 生的水蒸气
（量少）
膨松剂
（主力军）
膨松剂的功效
- 增加食品体积：
- 产生多孔结构：咀嚼时唾液很快渗入制品的组 织中溶解制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使 之迅速反应该食品的风味。 - 促进消化：膨松食品进入胃中能使各种消化液 快速、畅通地进入食品组织，使容易消化，吸收 率高。
2NaHCO3 + NH4HCO3
Na2CO3 +2H2O + 2CO2 + NH3
涩口感
臭味
（2）酸性膨松剂：硫酸铝钾、酒石酸氢钾等， 往往与碱性膨松剂配合使用
（3）复合膨松剂：通常有3种成分
碳酸盐
酸性物质
Baidu Nhomakorabea
淀
粉
遇热分解或与酸作用，产生二氧化碳 中和碱性盐，调节产气速度 填充
使用复合膨松剂，对其产气快、慢的选择相当重要：
五、常用的食品膨松剂
1 .碳酸氢盐：主要为碳酸氢铵、碳酸氢钠
（1）产气原理：高温受热分解，产生大量气体 NaHCO3——CO2↑+H2O ↑ +Na2CO3 NH4HCO3—CO2↑+NH3↑+H2O
（2）特点 优点：价格低廉、保存性好、使用方便 缺点：反应速度快，有时无法适应食品工艺的要求；反应产物有
硫酸铝钾（又名钾明矾），硫酸铝铵（又名铵明矾）
明矾用作食品添加剂，自古有之
其实早在宋元时期，明矾就在水产品加工、蔬菜加工、水果贮藏等食品加工方面有 广泛的应用，被认为是食品加工和制作技术成熟的标志之一。用做海产品的脱水剂 、保色剂、防腐剂，就是宋元水产品加工技术的沿用。 当时的人们还喜欢用含明矾的水焯蔬菜，利用明矾的抗氧化性使蔬菜保鲜。用明矾 水浸泡果子，利用明矾中的铝与果胶形成的果胶酸盐凝胶，防止细胞解体，使果子 鲜脆。到了明清，人们开始将明矾作为一种肉类防腐剂使用。
食品添加剂 Food Additives
食品膨松剂
一、膨松剂（Raising agents）的定义
- 定义：所谓膨松剂（又称疏松剂），顾名思义， 就是一种能让食品形成膨松多孔的结构，吃起来 柔软、酥脆的食品添加剂。
不仅蒸馒头要用酵母，炸油条、烤面包、做饼干和蛋糕等小 麦烘焙食品以及膨化食品都必须要用到膨松剂
铝的危害与限量：
2011年6月在JECFA的第74次大会上将铝 的“暂定每周耐受摄入量”（PTWI）确定为每 周每公斤体重2毫克，这相当于一个60公斤重的 成年人每周吃120毫克铝。
一般大家都认为铝吃多了会得老年痴呆，确 实也有研究发现它与老年痴呆有关，但这一点还 并未形成学术界的共识。目前学界较一致的看法 是，铝主要会影响骨骼和神经系统健康。
二 、膨松剂的种类
种类：我国允许使用的8种（GB2760-2014）
① 酒石酸氢钾 ② 磷酸氢二胺 ③ 磷酸氢钙 ④ 硫酸铝钾（又名钾明矾）， ⑤ 硫酸铝铵（又名铵明矾） ⑥ 碳酸氢铵 ⑦ 碳酸氢钠 ⑧ 碳酸铵（2017.2增补）
三、膨松剂的种类
（一）化学膨松剂 单一膨松剂：碱性疏松剂（碳酸盐类，如NaHCO3
时不为中性。 *NaHCO3：受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响 口味，所以一般与碳酸氢氨或酸性物质配成复合膨松剂。 *NH4HCO3 ：产气多，但有氨残留，使制品带有异臭，影响 口感。一般也是复合使用。
2.复合膨松剂（俗称发粉）
组成：由碱剂（碳酸盐）、酸剂和填充剂组成。
产气机理：在烘烤、蒸煮过程中碱剂和酸剂发生中和反应， 放出CO2。
所用酸性物质的不同而有产气快、慢之别。
产气反应较快 ── 为有机酸、磷酸氢钙等； 产气反应较慢 ── 硫酸铝钾、硫酸铝铵等，通常需要在高温 下发生作用。
例如在生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤初期很 快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到后期蛋糕易塌陷且质地粗糙不 匀。
与此相反，使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀太慢 ，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体，致使 蛋糕体积增长不大，失去膨松剂的意义。
、NH4HCO3）；酸性疏松剂（明矾、酸性磷酸盐等 ）。 复合膨松剂：由碱性剂（碳酸盐）、酸性剂（酸 性盐）及填充剂（助剂）等组成。 （二）生物膨松剂 主要包括鲜酵母、干酵母、活性干酵母等。—— 不计入食品添加剂！
四、膨松剂的作用原理
（1）碱性膨松剂 最常用的是碳酸钠、碳酸钙 、碳酸氢钠、碳酸氢铵等碳酸盐。它们受热后产 生膨胀的气体，是食品产生多孔海绵状组织的原 动力，如：
NaHCO3+H+——CO2↑+H2O+Na+ （1） 碳酸盐：碳酸氢铵、碳酸氢钠
用量占20%~40%，作用是产生二氧化碳，使面胚起发。 （2） 酸性物质：
* 用量约占35%~50%，作用是与碳酸盐反应产生气体； 控制产气速率；调节食品酸碱度。 （3） 填充剂：淀粉等
* 常用的酸性物质为: • 酒石酸、酒石酸氢钾 •明矾:硫酸铝铵，铵明矾，硫酸铝钾，钾明矾 • 葡萄糖酸内酯（glucono-delta-lactone） • 酸性磷酸盐（acidic phosphates)
从2014年7月1日开始，三种含铝的食品添加剂（酸性 磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉）不能再用 于食品加工和生产，馒头、发糕等等面粉制品（除油炸 面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含 铝膨松剂（硫酸铝钾和硫酸铝铵），而在膨化食品中也 不再允许使用任何含铝添加剂。
2011年我国居民铝膳食暴露评估结果显示，面 食含铝量最高，且面粉、馒头、油条对铝暴露量 的贡献率最高，造成食品铝超标的主要原因就是 食品加工者使用了含有明矾的泡打粉。
明矾的用途
明矾是常用的复合膨松剂中的酸性剂；
而对于水产加工制品如海蜇，明矾又是不可缺少的脱水剂 。明矾遇水后呈酸性，可使海蜇保持凝固状态，在具有一定 的厚度同时增加海蜇的弹性。明矾在鱼糜制品即食用鱼皮等 产品加工过程中也偶有添加，主要起着护色、抗氧化和凝固 等作用。
除此之外，食品级别的明矾在布丁中作防凝固剂和增稠剂 ；在蔬菜罐头食品中，调控酸碱度；在酱瓜等泡菜中做防腐 剂和脱水剂；在芝士中做凝结剂和增稠剂；在一些特定的酒 中做着色剂或加速一些烈酒澄清。