膨松剂
膨松剂知识点整理
膨松剂是一种在制造过程中用于增加材料体积和改善材料性能的化学物质。
它们可以通过不同的机制产生气体、汽泡或气体泡沫，使材料体积膨胀。
以下是一些与膨松剂相关的知识点：
1. 膨松剂分类：
-物理膨松剂：通过在材料中生成气体或气泡来实现膨胀，如发泡剂、气泡生成剂等。
-化学膨松剂：在反应过程中释放气体，如过氧化物、碳酸氢铵等。
2. 膨松剂的作用：
-增加材料的体积：膨松剂的添加使材料体积增加，提高材料的柔软度和吸水性。
-改善材料的密度和结构：膨松剂可改变材料的孔隙结构和分布，提高材料的孔隙率和透气性。
-调节材料的性能：膨松剂可以调节材料的绝缘性能、隔热性能、阻燃性能等。
3. 应用领域：
-建筑材料：膨松剂常用于轻质混凝土、泡沫混凝土、隔热材料等的制备，提高材料的强度和绝缘性能。
-塑料和橡胶工业：膨松剂可用于塑料发泡、橡胶泡沫制备
等，增加制品的体积和柔韧性。
-食品加工：膨松剂常用于面包、蛋糕等烘焙食品中，改善食品的口感和蓬松度。
-造纸工业：膨松剂可用于纸张制造中，增加纸张的厚度和柔软度。
4. 安全与环境影响：
-膨松剂的安全性需要注意，特别是在食品和医药领域的应用中。
-某些膨松剂可能对环境产生负面影响，例如氯氟烃类温室气体的使用已受到限制。
需要根据具体应用和要求选择适当的膨松剂，并遵循相关的操作指南和安全规定。
对于特定行业，还需遵循相关的法规和标准，确保膨松剂的使用符合规定。
食品膨松剂、面粉处理剂
2.ADI 0-45mg/kg. 3.应用 ：偶氮甲酰胺用于面粉处理剂，可用于
谷类粉的老熟和增白及烘烤面包的面团品质改 良剂。可用于小麦粉中0.045g/kg. （二）碳酸钙 1.性状：根据粉末粒径大小不同，分为重质碳酸 钙、轻质碳酸钙和胶体碳酸钙。 2.毒性：ADI 6450mg/kg，大鼠 3.应用：面粉处理剂、膨松剂、抗结剂、营养强 化剂
常用酸性物质的产气速度
酸性物质
分子式
与NaHCO3共存时 的产气速度
酒石酸
C4H6O6
快
酒石酸氢钾
KHC4H4O6
中等
磷酸二氢钙
Ca（H2PO4）2
快
焦磷酸氢钠
Na2H2P2O7
慢
明矾（如钾明矾） 葡萄糖酸内酯
K2SO4 • Al2（ SO4）3
C6H10O6
很慢 慢
a.在简单模拟体系中，中和100份重量的发酵酸所需NaHCO3的重量分数。 b.NaHCO3存在下，释放CO2的速率。
磷酸三钙 (tricalcium phosphate) 二氧化硅 (silicon dioxide) 微晶纤维素 (microcrystalline cellulose)
❖ 安全性：除亚铁氰化物的ADI值有所限定以外， 其余品种的安全性均很好，ADI值均无需规定。
（一）亚铁氰化钾
别名黄血盐
❖ 性状：浅黄色单斜体结晶或粉末，无臭，略有咸味，溶于水 ，遇光分解。
- 产生多孔结构：使食品具有松软、酥脆的质感 ，使消费者感到食品可口、易嚼，并很快尝出 食品风味。
- 促进消化：膨松食品进入胃中能使各种消化液 快速、畅通地进入食品组织，使容易消化，吸 收率高。
二 、膨松剂的种类和分类
种类：我国允许使用的约8种。 -碳酸氢铵(ammonium bicarbonate) -碳酸氢钠(sodium bicarbonate) -硫酸铝钾:钾明矾(potassium alum) -硫酸铝铵:铵明矾(ammonium alum) -磷酸氢钙(calcium hydrogen phosphate) -磷酸氢二铵(diammonium hydrogen phosphate) - 酸 性 磷 酸 铝 钠 (sodium aluminium phosphate-
10食品膨松剂、稳定剂、凝固剂
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点
即发活性干酵母是采用现代干燥技术， 是在流化床系统中，于相当高的温度下 采用快速干燥的方式，用具有高蛋白含 量的酵母所制成。
a.缺点
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点 a.缺点
石膏
凝固剂 果蔬硬化剂
§2.各论 硫酸钙（Calcium Sulfate）
硫酸钙俗称石膏，（CaSO4 ·2H2O）又称生石膏，将 其加热到100℃，（CaSO4 ·0.5H2O），又称烧石膏、
熟石膏。加热到194C℃以上，成为无水硫酸钙。 钙和硫酸根都是人体正常成分， 被认为是无害 。
螯合剂
生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂，效果最佳。 最适用量，相对豆浆为0.3%～0.4%。
①活性特别高 ②活性特别稳定 ③发酵速度快 ④不需用温水活化，省时省力 ⑤不需要低温贮存 ⑥长途运输不需要冷藏车
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点 a.缺点
①价格较高 ②除法国燕牌外，其它大部分品牌制作 的面包风味较平淡，香味不浓 ③发酵耐力差，经过两次发酵后显得后 劲不足
• 2.使用范围
• 需添加膨松剂的各类食品中，按生产
需要适量使用。
沈阳香雪自发粉
康元早餐饼
• 优点：
• 在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用于桃
酥等“饼状”一类产品。由于小苏打分解产生的二氧 化碳气体相对密度较大，故在糕点饼干中气体膨胀速 度缓慢，使制品组织均匀。
• 缺点：
• ①使用量过多，极易使成品碱性过大，内外部颜色变 黄、变黑，内部组织孔洞多、不均匀，形状不良。② 易发生“皂化反应”，产生令人讨厌的“肥皂味”而 影响成品品质及风味，故不宜用于重油类糕饼中。
膨松剂是什么 馒头禁用含铝膨松剂
膨松剂是什么馒头禁用含铝膨松剂膨松剂是什么，馒头禁用含铝膨松剂，下面小编为你详细介绍。
所谓膨松剂就是会使得食品膨胀的一种添加料，它时常用于焙烤食品，由于焙烤食品的原料为小麦面粉，而在制作工程中，在膨松剂的作用下受热分解，产生气体，从而形成致密多孔组织，达到有膨松、柔软或酥脆的效果。
膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。
它可有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。
前者主要是碳酸氢钠产生二氧化碳，使面胚起发。
酸性物质尚可中和在产生二氧化碳过程中所形成的碱性盐，以及调节二氧化碳产生的速度。
而淀粉等则具有有利于膨松剂保存，调节气体产生速度，使气泡分布均匀等作用。
在种类中，大致可以分为生物类，化学类以及复合类。
日前，国家卫计委等五部门规定，7月1日起，馒头、发糕等面制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵（俗称“明矾”），复合型膨松剂（泡打粉）的主要成分也是上述两种物质。
不过，在海蜇、油条、炸糕等食品中，还可添加，但不能超过100mg/kg的标准值。
违规添加明矾至少罚2000元。
监测发现：我国部分地区食品铝含量非常高：市售烘烤面食（面包）中铝平均含量为126mg/kg,市售蒸制面食为149mg/kg,油条为495.6mg/kg,膨化食品含铝量可达300mg/kg.铝不是人体必需的微量元素，但长期过多摄入，会损伤骨骼、大脑及神经系统，可能导致贫血、骨质疏松等疾病，还可能引起儿童发育迟缓、老年人痴呆，孕妇过量摄入，则会影响胎儿发育。
铝超标对儿童的影响更大，不仅影响儿童骨骼的生长，还会引起婴幼儿的神经发育受损导致智力发育障碍。
白大胖的馒头可能有问题如何辨别馒头是否使用了含铝添加剂？一般来说，如果馒头显得特别白、特别大、比较“虚胖”,馒头掰开后内部气孔均匀且较小，掂在手上感觉十分蓬松，一捏就会明显地瘪下去，吃起来感觉松软微甜，这样的馒头可能就是使用了含铝的膨松剂。
第9章 膨松剂 膨松剂的新发展
作业
• 1、膨松剂的定义，作用及原理。
• 2、复合膨松剂的组成及各部分的作用。
目前,美国有关于用微胶囊化工艺包埋小苏打的 研究 ,使其在适当的条件下缓慢释放,与膨松酸作 用达到更佳的膨松效果。
林家莲选用产气能力迅速的 Ca(H2PO4)2·H2O 作为膨松酸,通过对 Ca(H2PO4)2·H2O微胶囊化工艺的研究和产气能 力的应用性实验比较,结果表明,通过对用淀粉和固 体奶油对Ca(H2PO4)2·H2O进行微胶囊化包埋,可 改变其产气速率,;在二次乳化时采用生淀粉,并加 入吐温的处理方法可以达到较佳的包埋效果
食品添加剂
第9章 膨松剂 蓬松剂的发展
一、食品膨松剂概述 二、常用的膨松剂 三、膨松剂的新发展
三 疏松剂的新发展
1. 无铝膨松剂
油条是一种物美价廉的方便食品,通常作为早 餐使用,在饮食业有一席之地。
传统的制作方法一直使用明矾和小苏打,即 “明矾法”炸制油条,人们常吃的这种油条,是先在 面粉中掺合明矾、碱、食盐，水调制成面团,然后 经高温油炸而成。其中的明矾是一种以硫酸铝为 主要成分的复合盐类,含有大量的铝元素。
无铝膨松剂油条是在面粉中加入小苏打、碳 酸氢氨、食盐和水等物质调制成面团经炸制而成 的,有的还ห้องสมุดไป่ตู้入了发酵粉, 因为其中不使用明矾,避 免了含铝物对人体的损害。
无铝膨松剂配方：
小苏打+碳酸氢氨2.5% ,葡萄糖酸-δ-内酯2.5%,酒 石酸氢钾1.2% ,磷酸二氢钙2.4%.
无铝膨松剂生产工艺流程：
2. 微胶囊工艺在膨松剂中的应用
微胶囊技术是当今一项用途广泛而又发展迅速 的新技术,微胶囊技术应用于食品工业上,极大地推 动了食品工业由低级产业向高级产业的转变。 美 国约有60 %的食品公司采用此技术。
膨松剂的特点功效作用和原理
膨松剂的特点功效作用和原理
膨松剂是一种可使土壤颗粒间隙增大，提高土壤透气性和水分保持能力的化学药剂。
其特点、功效和作用如下：
1. 特点：
- 膨松剂通常是有机或无机物质，可疏松土壤，增加土壤孔隙率。
- 膨松剂具有较高的吸水保持能力和透气性，有助于土壤保水和排水。
- 大多数膨松剂对土壤酸碱度和肥力影响较小，且安全环保。
2. 功效和作用：
- 提高土壤通气性：膨松剂可增加土壤颗粒间的孔隙，使土壤更易通气，有助于氧气和二氧化碳的交换，增加根系的呼吸效果。
- 增强土壤保水能力：膨松剂可增大土壤孔隙，提高土壤的大孔隙率，有利于土壤保水，减少水分蒸发。
- 促进植物根系生长：膨松剂可改善土壤结构，增加土壤可蓄水量和肥力，为植物根系提供更好的生长环境，促进根系的发育和营养吸收。
- 改善土壤质地：膨松剂可使土壤颗粒更加疏松，改善土壤的质地，增加土壤的肥力和透水性。
3. 原理：
- 膨松剂通过吸附水分和与土壤胶体结合形成明胶，改变土壤颗粒间的相互作用力，使土壤颗粒间隙增大，改善土壤结构。
- 对于有机膨松剂，其分子结构中的含氧官能团可与土壤颗粒表面形成氢键，从而使土壤颗粒间隙增大。
- 对于无机膨松剂，其溶液中的阴离子可与土壤胶体表面的阳离子进行交换反应，分散土壤颗粒，产生疏松效果。
综上所述，膨松剂通过改善土壤结构和增加孔隙率，提高土壤通气性、保水能力和肥力，促进植物根系生长。
第9章 膨松剂 常用膨松剂
• （1）碳酸盐类。常用碳酸氢钠，其用量约 占20%-40%，其作用是与酸反应产生二氧 化碳。
• （2）酸性物质。常用柠檬酸、酒石酸和 明矾等。其作用是与碳酸氢盐发生中生反 应或复分解反应产生气体，并降低成品的 碱性。
• （3）淀粉及其化成分。这些成分的作用 在于增加膨松剂的保存性，防止吸潮结块 和失效，也有调节气体产生的速度或使产 生的气孔均匀等作用。
醇，干燥空气中稳定，在潮湿或热空气中， 易缓慢分解。
作用原理：
碳酸氢钠受热分解放出二氧化碳，使食品产生多孔海棉 状疏松组织，但由于产气过快，容易使食品出现大空洞。
2NaHC03
C02↑十H20十Na2C03
优缺点：
优点：发挥梳松作用。安全无毒。价格低廉，稳定性高。
缺点：（1）碳酸氢钠分解后形成的碳酸钠，使食品的碱
这次实验随机选择了20种膨化食品，都是在 市场上销量比较好的产品，产品范围覆盖了 福建、 上海、天津等膨化食品的主要产区。
把实验的膨化食品铝残留量和相关的国家标准 进行了比对，发现在这20个被测样品中，竟然有7 个样品的铝残留量超过了国家标准的规定。
超标的产品包括了虾条、芝士条、龙卷果和豌 豆脆等市场上主流的膨化食品。
性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；
（2）导致食品发黄或杂有黄斑，使食品
膨松剂作用原理
膨松剂作用原理
膨松剂是一类在加工过程中受热分解产生气体，使制品起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。
膨松剂也称膨胀剂、疏松剂或发粉，不仅可提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收。
在食品加工过程中，膨松剂受热分解产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的口感。
具体来说，膨松剂的作用原理可以分为以下几个方面：
1. 产气作用：膨松剂中的酸或碱等成分与原料中的物质发生化学反应，产生气体，使面坯膨胀。
这些气体在面筋网络中形成气泡，从而使制品具有膨松的口感。
2. 持气作用：膨松剂可以使气泡保持稳定，防止其破裂。
在焙烤过程中，随着温度的升高，气体继续膨胀，使制品体积增大。
同时，由于膨松剂的作用，气体的产生速度和逸出速度得到平衡，从而使制品具有较好的口感和组织结构。
3. 调节pH值：膨松剂中的碱性物质可以调节面团的pH值，使面筋蛋白充分吸水膨胀，从而形成更加完善的面筋网络结构。
这有助于制品的起发和组织结构的形成。
在实际应用中，膨松剂通常与其他原料一起加入到食品中，经过搅拌、成型、焙烤等加工步骤，最终得到所需的食品。
使用膨松剂可以方便地控制食品的口感和组织结构，提高食品的品质和感官质量。
以上内容仅供参考，建议查阅食品加工相关书籍获取更全面和准确的信息。
探秘膨松剂实验报告
一、实验背景膨松剂是食品加工中常用的一类添加剂，其主要作用是使面团或其他食品原料在加工过程中产生气体，形成多孔组织，从而使食品具有柔软、蓬松的特点。
常见的膨松剂有酵母、小苏打、泡打粉等。
为了探究不同膨松剂的特性及其在食品加工中的应用，我们开展了本次实验。
二、实验目的1. 了解不同膨松剂的化学成分及其作用原理。
2. 比较不同膨松剂在食品加工中的效果。
3. 探究复合膨松剂的制备及其应用。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：面粉、酵母、小苏打、泡打粉、食醋、糖、盐等。
2. 实验仪器：电子天平、烤箱、蒸锅、面粉筛、量筒、搅拌棒等。
四、实验方法1. 单一膨松剂实验- 将面粉、糖、盐等原料混合均匀。
- 分别加入酵母、小苏打、泡打粉，搅拌至无干粉。
- 将面团揉搓均匀，静置发酵。
- 将发酵好的面团分割成等份，分别制成馒头、面包等形状。
- 烘烤或蒸制，观察其蓬松度和口感。
2. 复合膨松剂实验- 将小苏打和食醋按照一定比例混合，制成复合膨松剂。
- 将面粉、糖、盐等原料混合均匀。
- 加入复合膨松剂，搅拌至无干粉。
- 将面团揉搓均匀，静置发酵。
- 将发酵好的面团分割成等份，分别制成馒头、面包等形状。
- 烘烤或蒸制，观察其蓬松度和口感。
3. 对比实验- 将单一膨松剂实验和复合膨松剂实验的结果进行对比，分析不同膨松剂的优缺点。
五、实验结果与分析1. 单一膨松剂实验结果- 酵母：制作出的馒头和面包蓬松度较好，口感软糯，但发酵时间较长。
- 小苏打：制作出的馒头和面包蓬松度一般，口感较硬，但发酵时间较短。
- 泡打粉：制作出的馒头和面包蓬松度较好，口感松软，但发酵时间较短。
2. 复合膨松剂实验结果- 制作出的馒头和面包蓬松度较好，口感松软，发酵时间适中。
3. 对比实验结果- 从实验结果来看，复合膨松剂在蓬松度和口感方面表现较好，且发酵时间适中，优于单一膨松剂。
六、实验结论1. 酵母、小苏打、泡打粉等膨松剂在食品加工中具有重要作用。
2. 复合膨松剂在蓬松度和口感方面表现较好，且发酵时间适中，是一种较为理想的膨松剂。
膨松剂成分及原理
膨松剂成分及原理
膨松剂是一种在面包、蛋糕、饼干等烘焙食品制作过程中使用的化学物质，它能够使面团或面糊产生膨胀、变松软的效果。
膨松剂的主要成分和作用原理如下：
小苏打（碳酸氢钠）：小苏打是一种碱性物质，当它与酸性成分（如酸奶、柠檬汁、醋等）反应时，会产生二氧化碳气体，从而使面团或面糊产生膨胀效果。
这种化学反应称为酸碱中和反应，生成的气泡会使食品变得松软。
泡打粉（碳酸氢钠）：泡打粉是一种含有小苏打和酸性物质（如酸盐）的混合物，与小苏打类似，可以在面团或面糊中产生二氧化碳气体，从而促使食品膨胀。
泡打粉通常在烘焙食品中被广泛使用。
酵母：酵母是一种微生物，它能够利用面团中的糖类产生二氧化碳气体和醇类，从而使面团膨胀。
这种发酵过程通常需要一定的时间，因此在制作发酵面包等食品时需要提前做好计划。
发酵剂：除了传统的酵母外，还有一些化学合成的发酵剂，如漂白粉、氧化钙等。
它们可以在面团中产生气体，并促使食品膨胀。
气泡形成剂：一些化学物质，如氢氧化钠、氯化钙等，可以在面团或面糊中产生气泡，使食品膨胀松软。
这些化学物质通常在食品工业中使用，但需要谨慎控制用量，以免影响食品的口感和质量。
总的来说，膨松剂的作用原理主要是通过产生气体或气泡，使面团或面糊膨胀、变得松软。
不同的膨松剂具有不同的化学成分和作用机制，可以根据食品制作的需要选择合适的膨松剂。
第十讲_膨松剂
2. 碳酸氢铵 别名 :俗称食臭粉、臭碱等。 分子式:NH4HCO3,分子量:79.06 性状: 白色晶体粉末，有氨臭，相对密度 1.586。 性质不稳定，在36℃以上分解为二氧化 碳、氨和水，60℃可完全分解，而在室外温 下相当稳定。在空气中易风化，有吸湿性， 潮解后分解加快。易溶于水17.4g/100mL （20℃），水溶性呈碱性，0.08%水的溶液 的pH为7.8。溶于甘油，不溶于乙醇。
3.膨松剂的作用原理: 在和面工序中加入膨松剂，通过酵母 发酵产气或在焙烤或油炸过程中化学膨松 剂受热分解产生气体，从而使面胚起发， 体积胀大，内部形成均匀致密海棉状多孔 组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特 征。
4.膨松剂分类
可分为生物膨松剂（酵母）和化学膨松剂两 大类。 化学膨松剂发又可分为碱性膨松剂、酸性膨 松剂两类。 ⑴碱性膨松剂：碳酸氢钠，碳酸氢铵，轻质碳酸 钙。 ⑵酸性膨松剂：钾明矾，铵明矾，磷酸氢钙，酒 石酸氢钾。
胡小松教授是此次膨化食品教学实验的主要 负责人。他告诉记者，这样的结果在以往的实验 中从来没有出现过，他们也感到十分惊讶。 胡小松教授说，“如果大量食用铝超标的食 品，会对人体细胞的正常代谢产生影响，会引发 记忆力衰退，引发老年痴呆。过量食用铝超标食 品会严重影响儿童的智力发育过程。”正因为铝 对人体的严重危害，我国的国家标准规定，食品 中铝的含量不得超过0.1克/千克。
检测范围再一次扩大，对所有与膨化 食品有关的辅料和添加剂也进行分析。 结果表明，膨化食品使用的食品包装袋 是一种铝制膜，会不会是包装袋造成的铝 超标呢？同时，在华元公司使用的食品添 加剂中，还有一种名叫FF1发酵粉的膨松剂 中也可能含有铝，因此也进入了调查人员 的视野。 包装是由铝薄膜做成的，产品做好了 以后放进去可能会发生化学变化，第二点 发酵粉里面可能含有铝。
膨 松 剂
膨松剂
复合膨松剂
复合膨松剂是由两种或两种以上起膨松作用的化学成 分混合制成的膨剂。
膨松剂
发酵粉
品质特点 发酵粉俗称泡打粉、发泡粉、焙粉等。是 由碱性剂、酸性剂、填充剂组成的复合膨松剂。依产生 气体速度快慢可分为快速发粉、慢速发粉及双效发粉等。 为白色粉末状物。 烹饪运用 发酵粉的用量－般为面粉重量的1～5%， 馒头、包子等食物中以面粉计为0.7～2%。应与面粉混 合均匀后一齐倒入拌好的料中，若溶化再使用膨松效果 会降低。
膨松剂
明矾
品质特点 明矾又称钾明矾、钾矾、钾铝矾、白矾等。 为无色透明坚硬的大结晶或结晶性粉末，是含有结晶水 的硫酸钾和硫酸铝复盐。无臭，味微甜，有酸湿味。溶 于水，不溶于乙醇，在甘油中能缓缓地完全溶解，在水 中水解成氢氧化铝胶状沉淀。受热时失去结晶水而成白 色粉末状的烧明矾。 烹饪运用及注意事项 在烹调中明矾主要用于炸制面 点，如油条、馓子中起膨松、酥脆等作用。另外，能起 果蔬不变色。使用应控制用量，过多则后味发涩。
烹饪原料
膨松剂
生物膨松剂
生物膨松剂是依靠能产生二氧化碳气体的微生物发酵 而产生起发作用的膨松剂。 酵母是微小的单细胞微生物，是生物膨松剂的主要成 分，在面团中生长繁殖时可利用糖进行糖发酵生成可使 面团膨松的气体二氧化碳和风味成分醇类（乙醇、丙醇 等）、有机酸（醋酸、乳酸、琥珀酸）、醛类（乙醛、 丙醛）、酯类等，并产生一定营养物质，故除了能产生 膨松作用外还能增加面点食品的营养价值和风味。
膨松剂
碳酸钠
品质特点 碳酸钠又称纯碱、苏打。呈白色粉末或细 粒状，无臭、有碱味，易溶于水，易潮解。 烹饪运用 碳酸钠主要用于某些干货制品的涨发，如 鱿鱼、乌鱼、鲍鱼等，促使结构改变形成膨胀、柔软、 脆嫩等特点。碳酸钠在面点制作中广泛用于面团的发 酵，起酸碱中和的作用，在面条制作中能增加面条的 弹性和延伸性。
第十章 膨松剂
第一节 碱性膨松剂
一、碳酸氢钠 2NaHCO3→CO2↑+H2O+Na2CO3 二、碳酸氢铵 NH4HCO3→CO2 ↑+H2O+NH3↑
一、碳酸氢钠（小苏打）
性质：
碳酸氢钠（NaHCO3）又名食用小苏打，为白色结 晶性粉末，无臭，无味，易溶于水，水溶液呈碱性。 受热后可产生气体，其化学反应方程式如下： 2NaHCO3→CO2↑+H2O+Na2CO3 碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响 口味。使用不当时，还会使成品表面呈黄色斑点。 按GB 2760-2001，需添加膨松剂的各类食品以 GMP为限。调制水50mg/kg（以Na计13.7 mg/kg）。
使用：
二、碳酸氢铵
性质：
碳酸氢铵（NH4HCO3）俗称食臭粉、臭粉，为白色粉状结 晶，有氨臭，在空气中易风化。固体在58℃、水溶液在70℃ 下分解产生氨和二氧化碳，易溶于水。受热后可产生气体， 其化学反应式如下： NH4HCO3→CO2 ↑+H2O+NH3↑
缺点：
碳酸氢铵分解后产生气体的量比碳酸氢钠产生的多，起发力 大，但容易造成成品过松，使成品内部或表面出现大的空洞。 加热时产生带强烈刺激性的氨气，虽然它很容易挥发，但可 残留在成品中，从而带来不良的风味，所以要适当控制其用 量。一般将其和碳酸氢钠混合使用，可以减弱各自的缺点， 获得满意的结果。
2.小苏打与酸性磷酸钙并用 配方：酸性磷酸钙 37% 、小苏打 26% 、淀粉 37% ， 充分混合后过筛。 由于配料中有磷酸钙，故又称营养发酵粉。本 品为迟效性膨松剂。其作用如下：
探秘膨松剂知识点总结
探秘膨松剂知识点总结膨松剂的作用原理膨松剂是一种化学添加剂，它的主要作用是通过在物料中产生气泡，从而使物料体积膨胀，同时降低密度。
一般来说，膨松剂的分子内含有大量气体，当它与物料接触时，气体就会释放出来，形成气泡。
这些气泡可以使物料变得松软、蓬松，同时还能改善物料的性能。
膨松剂的种类膨松剂可以分为化学膨松剂和物理膨松剂两大类。
化学膨松剂是指可以分解为气体的固体、液体或者气体物质，包括有机、无机和复合膨松剂。
而物理膨松剂则是指一种能在材料中产生气泡的物理现象。
常见的化学膨松剂包括氧化铝、碱金属碳酸盐、碳酸氢铵、硫酸铝钾、重铬酸钠等；而常见的物理膨松剂包括氧气发生剂、氮气发生剂、水蒸气发生剂、CO2 发生剂等。
膨松剂在食品加工中的应用膨松剂在食品加工中有着广泛的应用。
它可以使面包、蛋糕、饼干、蛋糕、面团等产品变得松软、蓬松，提高口感和口感。
一般来说，食品中所使用的膨松剂有两种，一种是单一膨松剂，比如小苏打和泡打粉，它们能够在高温下释放二氧化碳气体，形成小气泡，从而使食品发酵膨胀。
另一种是混合膨松剂，一般由小苏打和酘酵母混合而成，它们能够在不同的温度下释放二氧化碳气体，使食品产生不同的膨胀效果。
膨松剂在建筑材料中的应用膨松剂在建筑材料中也有着广泛的应用。
它可以使混凝土、砂浆、石膏板、隔墙板等材料变得蓬松、轻盈，提高材料的弹性和耐久性。
一般来说，建筑材料中所使用的膨松剂有氯化铝、碳酸氢铵、磷酸氢二铵等，这些化学物质可以在水泥水化反应的过程中释放出气体，从而使混凝土产生孔洞，提高混凝土的通透性和抗渗性。
膨松剂在医药和化妆品中的应用膨松剂在医药和化妆品中也有一定的应用。
在医药方面，它可以制成泡沫药剂，使药物更容易被人体吸收。
而在化妆品方面，它可以制成泡沫面膜、泡沫洁面霜等产品，使产品更易涂抹、清洁、卸妆。
膨松剂在环境保护中的应用除此之外，膨松剂还可以用于环境保护。
在生活污水处理中，可以使用膨松剂将废水中的悬浮物质沉降下来，使废水更易处理。
膨松剂分类
膨松剂分类膨松剂是一种在工业生产中广泛应用的化学物质，它能够增加材料的体积、降低密度，并提高材料的某些性能。
根据其化学性质和应用领域的不同，膨松剂可以分为以下几类。
1. 物理膨松剂物理膨松剂是指通过物理作用使材料膨胀的一类膨松剂。
常见的物理膨松剂包括气泡膨胀剂、水蒸气膨胀剂和热膨胀剂等。
气泡膨胀剂主要通过在材料中释放气体来实现膨胀，常用的气体有氨、氯化铵等。
水蒸气膨胀剂则是通过加热材料中的水分使其蒸发产生蒸汽，从而使材料膨胀。
热膨胀剂则是通过加热材料使其膨胀，常见的热膨胀剂有蜡热膨胀剂、石蜡膨胀剂等。
2. 化学膨松剂化学膨松剂是指通过化学反应使材料膨胀的一类膨松剂。
常见的化学膨松剂包括发泡剂、发泡剂和发酵剂等。
发泡剂常用的有过氧化物类发泡剂和碳酸氢铵类发泡剂等，它们在材料中加热或受潮后发生分解反应，产生气体从而使材料膨胀。
发泡剂主要用于聚合物材料的发泡，可以使材料具有轻质、隔热等特性。
发酵剂则是一类常用于食品加工中的化学膨松剂，它能够通过与食品中的水分反应产生气体，使食品膨松。
3. 生物膨松剂生物膨松剂是指来源于生物体的一类膨松剂。
常见的生物膨松剂包括酵母发酵剂、大豆蛋白等。
酵母发酵剂是一种微生物发酵产生的膨松剂，常用于面包、蛋糕等食品的制作中。
大豆蛋白则是一种天然膨松剂，它具有良好的乳化性和膨胀性，常用于肉制品和面制品中。
4. 助剂膨松剂助剂膨松剂是指在膨松剂中添加一些辅助剂，以改善膨松剂的性能和效果的一类膨松剂。
常见的助剂膨松剂包括活性剂、稳定剂和改性剂等。
活性剂主要用于调节膨松剂的活性，使其在适当的条件下能够产生较好的膨胀效果。
稳定剂则用于提高膨松剂的稳定性，防止其在储存和使用过程中失效。
改性剂则是对膨松剂进行化学改性，以改善其性能和效果。
膨松剂作为一种重要的化学物质，在工业生产和日常生活中都有广泛的应用。
通过合理选择和使用不同类型的膨松剂，可以满足不同材料的膨胀需求，提高材料的性能和质量。
食品添加剂 第十章 膨松剂
碳酸氢铵 0.3～0.6 0.2～0.5 0.15～0.2
• 桃酥——碳酸氢铵, • 蛋糕，面包——碳酸氢钠。
• 碱性膨松剂还可用于羊奶的脱膻 • 本品ADI:不需规定。
二、复合膨松剂
一般组成 1、碳酸盐类： 20—40% 2、酸类（或酸性物质）：35—50% 3、淀粉，脂肪酸等：10—40%
各成分的作用
• 氨明矾[ALNH4(SO4)2·12H2O]:硫酸铝铵。 • 它们在加热时可和碳酸氢盐发生中和反应或复分解反
应产生气体，常温下不和碳酸氢铵反应.
• 可用于油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威夫饼
干、膨化食品、虾片其使用量按“正常生产需要”添
加。用量过多会带来发涩的后味 .
每周质量报告 跟踪超标铝
• 1 盐卤
又名卤块,是生产海盐的副产品,呈红褐色,长方形块,经 过加工,提高了纯度制成卤水,为黑色汁液,味苦。
盐卤的主要成分氯化镁(MgCl2 ·9H2O) ,含量为46% 左右;硫酸镁(MgSO4) 占3%;氯化钠(NaCl) 占%;水 份为50%左右。
卤水的浓度要根据豆浆的稠稀进行调节。生产北豆腐, 豆浆稍稠些,卤水浓度适当低些(一般采用16°Be) , 生产豆腐片和豆腐干类,使用的豆浆较稀而要求豆 浆点得老一些,所以卤水浓度宜高一些(一般采用 26～30°Be) ,盐卤用量约为8%～12%。
• 是一种速效膨松剂。来自⑵ 小苏打与酸性磷酸钙并用
• 酸性磷酸钙３７％、小苏打２６％、淀粉３７％， 充分混合后过筛选。
• 本品为迟效性膨松剂，其作用如下：
△ • 2NaHCO3+CaH4(PO4)2→NaCaH2(PO4)2+2CO2↑+2H
2O
第二节、凝固剂(Coagulator )
第9章 膨松剂
3.1 磷酸盐在食品加工中的主要作用
聚磷酸盐是一种聚合态
②乳化、分散作用：防 止蛋白质、脂肪分离， 增加粘接性，改善混合 物的组织结构，使食品 组织柔软多汁。
的电解质，可被胶态粒子 吸附于其表面，从而能改 变阳离子与脂肪酸、阴离 子与络合蛋白质之间的表 面电位，使脂肪球面上包 覆着一层蛋白质液膜，防 止脂肪球聚集成大颗粒， 并能更有效地分散开来。 由于磷酸盐具有这种性质， 常被用作浓缩乳品、肉制 品的乳化剂。
1.4 植物蛋白膨松剂 特点：溶解性好，搅打后在体系中有很好的起泡 性，泡沫持久，无色、无味，有良好的膨松效果， 目前已经应用到食品工业中。
2. 膨松剂的作用 增加食品体积：面包体积比面团增大2～3倍。 产生多孔结构：具有松软、酥脆的质感，达到 可口，易嚼，易感到风味（唾液易渗入）； 促进消化：多孔食品进入胃，快速吸入消化液 ， 消化、吸收率高。
1.1 化学膨松剂
特点： 优点：单一的化学膨松剂有价格低、保存性好， 使用方便等优点，在生产中广泛使用。 缺点： 反应速度较快：反应不能控制，发气过程只能 靠面团的温度来调整。 反应产物不是中性，（如Na2CO3为碱性，可能与食品中的油 脂皂化，产生不良味道，）破坏食品中的营养素，并与营 养素反应产生黄斑。
3. 磷酸盐在焙烤食品中的应用 3.1磷酸盐在食品加工中的主要 作用 ①膨松作用：酸性磷酸盐可 与碳酸氢钠反应，产生二氧化，产品气孔 大小均一，膨松度好。
产气快慢 的影响
二氧化碳产生过 快，使食品易塌 陷，相反，在焙 烤后期，食品组 织凝面后才释放 出大量的二氧化 碳，食品起不到 膨化效果。
第一节 疏松剂 Leavening agents
Brief contents 第一节 增稠剂的一般知识 第二节 增稠剂种类 第三节 增稠剂特例
膨松剂原理
膨松剂原理
膨松剂是一种在面包、蛋糕等食品加工中常用的食品添加剂，它能够使面包、
蛋糕等食品在加工过程中更加蓬松、柔软。
膨松剂的原理主要是通过增加面团或面糊中的气泡数量和大小，从而使其体积增大，质地更加松软。
膨松剂的作用原理可以从化学和物理两个方面来解释。
首先，从化学角度来看，膨松剂通常含有碱性物质，如碳酸氢钠、碳酸氢铵等。
在面团或面糊中加入膨松剂后，碱性物质会与酸性物质（如乳酸、醋酸等）发生中和反应，产生大量的气体（通常是二氧化碳）。
这些气体会在面团或面糊中形成气泡，从而使其体积膨胀，质地变得更加松软。
其次，从物理角度来看，膨松剂还可以通过机械作用来增加面团或面糊中的气
泡数量和大小。
在搅拌或揉面的过程中，膨松剂能够有效地将空气和水分分散到面团或面糊中，形成更多的气泡。
这些气泡会在烘烤过程中膨胀，使得食品体积增大，质地更加松软。
综上所述，膨松剂的原理主要是通过化学反应和物理作用来增加面团或面糊中
的气泡数量和大小，从而使得食品在加工过程中更加蓬松、柔软。
然而，需要注意的是，膨松剂的使用应该控制在合理范围内，过量使用可能会影响食品的口感和健康，因此在食品加工过程中需要严格按照配方要求来使用膨松剂。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
膨松剂膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成海棉状致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。
膨松剂可分为生物膨松剂（酵母）和化学膨松剂两大类。
现广泛使用的酵母由鲜酵母经低温干燥而成的活性干酵母。
活性干酵母使用时应先用30℃左右温水溶解并放置10min左右，使酵母菌活化。
酵母菌利用食品中的糖类及其它营养物质，先后进行有氧呼吸与无氧呼吸，产生CO2、醇、醛和一些有机酸，使制品体积膨大并形成海棉状网络组织。
利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度，温度过高（＞35℃）时，乳酸菌大量繁殖，面团的酸度增加，而面团的pH值与其制品的容积密切相关，面团pH值为5.5时，得到容积为最大的成品。
化学膨松剂是由食用化学物质配制的，可分为单一膨松剂和复合膨松剂。
常用的单一膨松剂为NaHCO3和NH4HCO3。
两者均是碱性化合物。
受热分解产生CO2等气体。
NH4HCO3对温度不稳定，在焙烤温度下即分解。
由于NaHCO3分解的残留物Na2CO3在高温下会与油脂作用产生皂化反应，使制品品质不良、口味不纯、pH值升高、颜色加深，并破坏组织结构；而NH4HCO3分解产生的NH3易溶于水形成NH4OH，使制品存有臭味、pH值升高，对于维生素类有严重的破坏性。
所以NaHCO3和NH4HCO3通常只用于制品中水份含量较少产品，如饼干。
复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。
复合膨松剂碱性原料可分为三类（1）单一剂式复合膨松剂以NaHCO3与酸性盐作用而产生CO2气体。
S:U NaHCO3 + 酸性盐→CO2↑+ 中性盐 + H2O （2）二剂式复合膨松剂以NaHCO3与其他会产生CO2气体之膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生CO2气体。
（3）氨系复合膨松剂除能产生CO2气体外，尚会产生NH3气体。
复合膨松剂依产气速度可分为三类（1）快性发粉通常在食品未烘焙前，而产生膨松之气体。
（2）慢性发粉在食品未烘焙前，产生的气体较少，大部分均在加热后才放出。
（3）双重反应发粉含有快性和慢性发粉，二者混合而制成。
复合膨松剂的产气速度依赖于酸性盐与NaHCO3的反应速度，不同的产品要求发粉的产气速度不尽相同。
如蛋糕类中使用发粉应为双重发粉，因为在烘焙初期产气太多，体积迅速膨大，此时蛋糕组织尚未凝结，成品易塌陷且组织较粗，而后期则无法继续膨大；若慢性发粉太多，初期膨大慢，制品凝结后，部分发粉尚未产气，使蛋糕体积小，失去膨松意义。
馒头、包子所用发粉由于面团相对较硬，需要产气稍快，若凝结后产气过多，成品将出现“开花”现象。
而象油条油炸食品，需要常温下尽可能少产气，遇热产气快的发粉。
在复合膨松剂配制中，应尽可能使NaHCO3与酸的反应彻底，一方面可使产气量大，另一方面能使发粉之残留物为中性盐，保持成品的色、味。
家庭和面包饼干厂大量使用的化学发酵粉就是复合膨松剂，它是由硫酸铝钠等酸式盐（俗称发酵酸）、碳酸氢钠、淀粉及其它补充剂制成的。
不同的发酵粉对温度的敏感程度是不一样的。
对温度不太敏感的发酵粉，只有在接近最高焙烤温度时，才显示出较剧烈的作用。
例如，磷酸一氢钙（CaHPO4），它是一种微碱性酸式盐，在室温下并不与碳酸氢钠发生反应；可是，在焙烤温度升至60℃以上时，它可在水的作用下释放出氢离子。
通常发酵粉中所用的酸式盐包括：酒石酸氢钾、硫酸铝钠、δ-葡糖内酸内酯铝钠、各种磷酸氢钙、磷酸铝钠、酸式焦磷酸钠等正磷酸、焦磷酸盐和磷酸盐。
它们的某些性质见表10-2。
表10-2 常用在发酵粉中的酸式盐的某些性质发酵酸化学式中和值a 室温下相对反应速率b 硫酸铝钠 Na2SO4·Al2（SO4）3 100 慢磷酸氢钙二水合物 CaHPO4·2H2O 33 无磷酸二氢钙一水合物 Ca（H2PO4）2·H2O 80 快 1-3-8磷酸铝钠 NaH14Al3（PO4）·4H2O 100 慢酸式焦磷酸钠 Na2H2P2O7 72 慢酒石酸氢钾 KHC4H4O6 50 中等δ－葡糖酸内酯 C6H10O6 55 慢 a.在简单模拟体系中，中和100份重量的发酵酸所需NaHCO3的重量分数。
b.NaHCO3存在下，释放CO2的速率。
（引自Stahl和Ellinger）。
方便食品的崛起刺激了配制发酵混合物和冷冻生面团的大量销售。
在白色和黄色蛋糕粉中，最广泛使用的发酵粉包含无水磷酸二氢钙[Ca（H2PO4）2]和磷酸铝钠[NaH14A13（PO4）8·4H2O]；巧克力蛋糕粉则通常包含无水磷酸二氢钙和酸式焦磷酸钠（Na2H2P2O7）。
饼干和面包制品所用的冷冻生面团，要求在制备和包装期间以较慢的起始速率释放二氧化碳，而在焙烤期则大量释放气体。
饼干配方按总生面团重量计算,通常含1%～1.5%的NaHCO3和1.4%～2.0%作用缓慢的发酵粉，如有覆盖层的磷酸一氢钙和酸式焦磷酸钠。
典型的发酵粉一般含有10%～20%作用快的无水磷酸二氢钙和80%～90%作用较慢的磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠。
在已制好的饼干配料中，发酵粉通常包含30%～50%无水磷酸一氢钙和50%～70%磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠。
酵母和复合膨松剂单独使用时，各有不足之处。
酵母发酵时间较长，有时制得的成品海棉状结构过于细密、体积不够大；而合成膨松剂则正好相反，制作速度快、成品体积大，但组织结构疏松，口感相差。
二者配合正好可以扬长避短，制得理想的产品。
如：配方：低筋面粉100 发粉8 干酵母8 水65；制作工艺：酵母+发粉30℃温水溶解加入面、水充分搅拌→面团形成→（静止醒发20min→二次揉面）→制作上笼 30－35℃，相对湿度78% 醒发30min旺火蒸15 min→成品。
所得成品体积膨大、疏松，组织结构均匀，口感柔软、香甜，色泽洁白、有光泽。
我国准许使用的蓬松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾（钾明矾）、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。
近年来的研究表明，膨松剂中的铝对人体健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代我国人民在长期习以为食的油条中的应用。
孩子们比较青睐快餐店里的炸薯条、鸡块，可是油炸食品在制作过程中，为了口感松脆常常添加一些蓬松剂，而且油炸会大量破坏维生素，不利于孩子的发育和身体健康，因此父母应少带孩子在快餐店就餐.复合膨松剂膨松剂又称发酵粉、泡打粉，是小麦粉制品（面包、饼干、蛋糕、油条、馒头等）必不可少的添加剂，主要包括酵母（酵母食料和发酵助剂）和化学膨松剂两大类。
其中化学膨松剂又分为单一膨松剂和复合膨松剂两大类。
单一的化学膨松剂如：碳酸氢铵和碳酸氢钠（俗称小苏打）。
碳酸氢铵（俗称臭粉），白色粉末结晶，有氨味，对热不稳定，易分解成氨、二氧化碳和水，水溶液PH值为7.8（0.8%溶液25℃）。
碳酸氢铵受热产生的氨气比重小，上冲力强，产品主要是纵向膨胀，膨胀力大。
碳酸氢铵的分解温度较低，在常温下即释放部分气体，在烘焙的初期即产生大量气体，不能在饼坯凝固定形前持续有效地产气而达到良好的疏松效果。
此外，由于碳酸氢铵主要作用是“竖长”，不适宜作为酥类糕点疏松剂，影响产品摊裂度，产品较厚，口感不酥松。
碳酸氢钠（俗称小苏打）为白色结晶粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓慢分解，产生二氧化碳，加热至270℃失去全部二氧化碳，遇酸即强烈分解产生二氧化碳，水溶液呈碱性，PH值为8.3(0.8%溶液25℃)。
小苏打受热分解产生的二氧化碳比重大，膨胀力小，产品主要是横向水平膨胀。
如果使用小苏打作为膨松剂，使用少量难以获得理想的蓬松效果，如果使用量过多，则会引起一系列的问题。
首先是使产品的PH升高，分解产物碳酸钠和淀粉中的黄酮醇发生反应，使产品组织变黄。
其次碳酸钠和油脂发生皂化反应，产生皂味影响产品质量。
综上所述，小苏打和碳酸氢铵单一的作为膨松剂时均不理想。
为了克服单一膨松剂带来的局限性，利用酸碱中和原理，进而推出了复合膨松剂。
复合膨松剂一般由三部分组成：①碳酸盐，其用量主要占20%-40%，主要作用是产气。
②酸性盐或者有机酸。
用量约35%~50%，作用是与碳酸盐反应，控制反应速率和膨松剂的作用，调节产品酸碱度。
③助剂，有淀粉、脂肪酸、食盐等，作用是改善膨松剂的保存性，防止吸潮失效，调节气体产生速率或使气体产生均匀，助剂的含量一般是10%~40%。
其中的酸性盐除了在复合膨松剂中进行中和以保证食品质量外，还有一个重要作用，就是控制产气过程中反应的快慢。
原理是：碳酸氢钠之类的碳酸盐，只有与酸性盐解离出来的氢离子作用才能产生气体。
而氢离子产生的速率和酸式盐的分解速率、溶解特性、体系含水量、温度等因素有关，故可以利用酸式盐的分解特性来控制膨松剂的产气过程，以便适应工艺流程。
烘烤食品的加工过程主要包括和面，醒发和焙烤（包括焙烤，油炸，汽蒸等加热手段）三部分。
在这三个过程中，膨松剂作用都必须得到有效地控制，方能获得满意的产品。
在和面阶段，由膨松酸与碳酸氢钠反应生成的二氧化碳气泡容易在水—油界面上形成“发泡点”，这些发泡点的数量和位置决定着产品最终的气孔数和位置，因为在醒发和焙烤阶段中，不会再有新的起泡点形成。
醒发阶段不希望有强烈的膨松作用发生，因为醒发时间视产品品种而异，相差很大，故需控制膨胀作用的发生。
在焙烤阶段则希望膨松效果重新发生，使原发泡点膨胀成最终的大气泡，从而获得必要的松软度。
如这时膨胀作用过快，产生的气体就会在面团的气孔还没有足够强度并定型时跑掉，而使气孔消失；如果反应太慢，在面团已近被烘烤固化后才产生大量气体，则可能使产品出现龟裂。
膨松剂的产气速度与面团的物理变化相适应才能使原来的发气点扩大成气泡。
产生海绵状蜂窝组织，使产品质地膨松。
这种在和面时一定程度的一次膨发，醒发阶段膨发暂停或缓慢，到焙烤、蒸炸阶段再次开始膨发二完成全部膨发过程的现象，称为“二次膨发”。
综上所述，只有选用适当种类的酸性盐，使其与碳酸盐的反应与食品加工过程一致，才能使食品产生良好的膨松效果。
以下是常用的几种酸或酸性盐的基本性质。
酸性盐中和值（NV）反应速率（DRR）无水铵明矾 106 慢无水钾明矾 100 慢钾明矾 80 慢磷酸二氢钙 83 慢→快焦磷酸二氢二钠 72 慢→快酒石酸氢钾 50 快酒石酸120 快柠檬酸 130 快葡萄糖内酯 55 极慢中和值：每100g的酸性盐所能中和的碳酸氢钠的量。