第十章食品膨松剂
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第十章-食品膨松剂课件
铁 VB1 VB2 泛酸 尼克酸
含量100g 45g 4-7g 100mg 18mg 7mg 3mg 3-9mg 56.8mg
精品课件
43
2 . 优越性
⑴ 提高发酵食品的营养价值 ⑵ 增加发酵食品的风味
产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质
纯正而又柔和的风味
精品课件
44
2 . 优越性
⑴ 提高发酵食品的营养价值 ⑵ 增加发酵食品的风味 ⑶ 提高生产效率、节约成本
第十章 膨松剂
精品课件
1
精品课件
2
概述
膨松剂定义 也称膨胀剂或疏松剂、发粉，添加于焙烤食品
的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解， 产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而 使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
主要用于焙烤食品的生产。
精品课件
3
GB2760-2007规定： 在食品加工过程中加入的，能使产品发起形
a . 缺点
精品课件
3 . 酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a . 定义 b.优点 a . 缺点
活性较高，质量稳定，发酵力大， 发酵速度快，发酵耐力强。突出特点是 醒发时后劲足，入炉烘烤时急胀性好， 面包长得大。特别是面包风味好、香味 浓，并且使用方便、价格较便宜。
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29
第三节 复合膨松剂
精品课件
30
一、复合膨松剂的组成
为了减少或克服碱性膨松剂的缺点，可用不同 配方配制成各种复合膨松剂。复合膨松剂一般由三 种成分组成。
精品课件
31
一、复合膨松剂的组成
碳酸盐
酸性物质
淀
粉
10食品膨松剂、稳定剂、凝固剂
并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取
代在我国人民长期习以为食的油条中的应用。
复合膨松剂 •
为了减少或克服碱性膨松剂的缺点，可用不同 配方配制成各种复合膨松剂。复合膨松剂一般由 三种成分组成。
• 发酵粉即是复合膨松剂，白色粉末，遇水加热产 生二氧化碳。分解后的残留物对食品的风味、品 质影响较小。
第十章 食品膨松剂、稳定剂和凝固剂
• 常用食品膨松剂 • 常用是食品稳定剂和凝固剂
第一节 常用食品 膨松剂
• 膨松剂定义
•
也称膨胀剂或疏松剂、发粉，添加于焙烤食 品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分 解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织， 从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 主要用于焙烤食品的生产。
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点 a.缺点
即发活性干酵母是采用现代干燥技 术，是在流化床系统中，于相当高的温 度下采用快速干燥的方式，用具有高蛋 白含量的酵母所制成。
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义
b.优点 a.缺点
• 3.使用注意事项 • （1）本品单独使用时，因受热分解后呈强碱性， 易使制品出现黄斑，且影响口味，最好复配后使 用。 • （2）使用时为便于均匀分散，防止出现黄色斑 点，应先将其溶于冷水中，之后随即添加。
•1.性状 • NH4HCO3：重碳酸铵、酸式碳酸铵、食臭粉。
•熔点36℃～60℃（分解），在空气中易风化。对热不 稳定，60℃以上时迅速挥发，离解成氨、二氧化碳和水。 易溶于水（17.4g / 100ml，20℃），水溶液呈碱性，水 溶液的pH值为7.8。可溶于甘油，不溶于乙醇。
第十章 食品膨松剂
易使制品出现黄斑，且影响口味，最好复配后使 用。 • （2）使用时为便于均匀分散，防止出现黄色斑点， 应先将其溶于冷水中，之后随即添加。
第十章 食品膨松剂
二、碳酸氢铵
• 1.性状 • NH4HCO3：重碳酸铵、酸式碳酸铵、食臭粉。 • 熔点36℃～60℃（分解），在空气中易风化。对
热不稳定，60℃以上时迅速挥发，离解成氨、二 氧化碳和水。易溶于水（17.4g / 100ml，20℃）， 水溶液呈碱性，水溶液的pH值为7.8。可溶于甘油， 不溶于乙醇。
第十章 食品膨松剂
一、碳酸氢钠 • 2.使用范围 • 需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使
用。
第十章 食品膨松剂
北京绿色巨人早餐饼
第十章 食品膨松剂
沈阳香雪自发粉
第十章 食品膨松剂
康元早餐饼
第十章 食品膨松剂
一、碳酸氢钠 • 优点： • 在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用于
桃酥等“饼状”一类产品。由于小苏打分解产生的二 氧化碳气体相对密度较大，故在糕点饼干中气体 膨胀速度缓慢，使制品组织均匀。
第十章 食品膨松剂
第一节 碱性膨松剂
• 主要包括：碳酸氢钠、碳酸氢铵、轻质碳酸钙 等。我国应用最广泛的是碳酸氢钠、碳酸氢铵。 碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生 一定的碱性物质：碳酸钠、氨气，残留于食品中 时有特异臭等。
第十章 食品膨松剂
一、碳酸氢钠
• 1.性状 • 小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠，分子式为NaHCO3，相
第十章 食品膨松剂
二、碳酸氢铵
• 缺点： • ①使用量过多，将会严重影响糕饼食品的风味和
品质，不适宜单独在含水量较高的蛋糕中使用。 ②碳酸氢铵分解产生的氨气严重污染工作环境， 对人体嗅觉器官有强烈的刺激性，特别是对烤炉 工受害更大。③制品组织不均匀、粗糙、孔洞多、 孔洞大。
第十章 食品膨松剂
二、碳酸氢铵
• 1.性状 • NH4HCO3：重碳酸铵、酸式碳酸铵、食臭粉。 • 熔点36℃～60℃（分解），在空气中易风化。对
热不稳定，60℃以上时迅速挥发，离解成氨、二 氧化碳和水。易溶于水（17.4g / 100ml，20℃）， 水溶液呈碱性，水溶液的pH值为7.8。可溶于甘油， 不溶于乙醇。
第十章 食品膨松剂
一、碳酸氢钠 • 2.使用范围 • 需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使
用。
第十章 食品膨松剂
北京绿色巨人早餐饼
第十章 食品膨松剂
沈阳香雪自发粉
第十章 食品膨松剂
康元早餐饼
第十章 食品膨松剂
一、碳酸氢钠 • 优点： • 在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用于
桃酥等“饼状”一类产品。由于小苏打分解产生的二 氧化碳气体相对密度较大，故在糕点饼干中气体 膨胀速度缓慢，使制品组织均匀。
第十章 食品膨松剂
第一节 碱性膨松剂
• 主要包括：碳酸氢钠、碳酸氢铵、轻质碳酸钙 等。我国应用最广泛的是碳酸氢钠、碳酸氢铵。 碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生 一定的碱性物质：碳酸钠、氨气，残留于食品中 时有特异臭等。
第十章 食品膨松剂
一、碳酸氢钠
• 1.性状 • 小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠，分子式为NaHCO3，相
第十章 食品膨松剂
二、碳酸氢铵
• 缺点： • ①使用量过多，将会严重影响糕饼食品的风味和
品质，不适宜单独在含水量较高的蛋糕中使用。 ②碳酸氢铵分解产生的氨气严重污染工作环境， 对人体嗅觉器官有强烈的刺激性，特别是对烤炉 工受害更大。③制品组织不均匀、粗糙、孔洞多、 孔洞大。
第十章 膨松剂
第一节 碱性膨松剂
一、碳酸氢钠 2NaHCO3→CO2↑+H2O+Na2CO3 二、碳酸氢铵 NH4HCO3→CO2 ↑+H2O+NH3↑
一、碳酸氢钠（小苏打）
性质：
碳酸氢钠（NaHCO3）又名食用小苏打，为白色结 晶性粉末，无臭，无味，易溶于水，水溶液呈碱性。 受热后可产生气体，其化学反应方程式如下： 2NaHCO3→CO2↑+H2O+Na2CO3 碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响 口味。使用不当时，还会使成品表面呈黄色斑点。 按GB 2760-2001，需添加膨松剂的各类食品以 GMP为限。调制水50mg/kg（以Na计13.7 mg/kg）。
使用：
二、碳酸氢铵
性质：
碳酸氢铵（NH4HCO3）俗称食臭粉、臭粉，为白色粉状结 晶，有氨臭，在空气中易风化。固体在58℃、水溶液在70℃ 下分解产生氨和二氧化碳，易溶于水。受热后可产生气体， 其化学反应式如下： NH4HCO3→CO2 ↑+H2O+NH3↑
缺点：
碳酸氢铵分解后产生气体的量比碳酸氢钠产生的多，起发力 大，但容易造成成品过松，使成品内部或表面出现大的空洞。 加热时产生带强烈刺激性的氨气，虽然它很容易挥发，但可 残留在成品中，从而带来不良的风味，所以要适当控制其用 量。一般将其和碳酸氢钠混合使用，可以减弱各自的缺点， 获得满意的结果。
2.小苏打与酸性磷酸钙并用 配方：酸性磷酸钙 37% 、小苏打 26% 、淀粉 37% ， 充分混合后过筛。 由于配料中有磷酸钙，故又称营养发酵粉。本 品为迟效性膨松剂。其作用如下：
食品添加剂 第十章 膨松剂
碳酸氢铵 0.3～0.6 0.2～0.5 0.15～0.2
• 桃酥——碳酸氢铵, • 蛋糕，面包——碳酸氢钠。
• 碱性膨松剂还可用于羊奶的脱膻 • 本品ADI:不需规定。
二、复合膨松剂
一般组成 1、碳酸盐类： 20—40% 2、酸类（或酸性物质）：35—50% 3、淀粉，脂肪酸等：10—40%
各成分的作用
• 氨明矾[ALNH4(SO4)2·12H2O]:硫酸铝铵。 • 它们在加热时可和碳酸氢盐发生中和反应或复分解反
应产生气体，常温下不和碳酸氢铵反应.
• 可用于油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威夫饼
干、膨化食品、虾片其使用量按“正常生产需要”添
加。用量过多会带来发涩的后味 .
每周质量报告 跟踪超标铝
• 1 盐卤
又名卤块,是生产海盐的副产品,呈红褐色,长方形块,经 过加工,提高了纯度制成卤水,为黑色汁液,味苦。
盐卤的主要成分氯化镁(MgCl2 ·9H2O) ,含量为46% 左右;硫酸镁(MgSO4) 占3%;氯化钠(NaCl) 占%;水 份为50%左右。
卤水的浓度要根据豆浆的稠稀进行调节。生产北豆腐, 豆浆稍稠些,卤水浓度适当低些(一般采用16°Be) , 生产豆腐片和豆腐干类,使用的豆浆较稀而要求豆 浆点得老一些,所以卤水浓度宜高一些(一般采用 26～30°Be) ,盐卤用量约为8%～12%。
• 是一种速效膨松剂。来自⑵ 小苏打与酸性磷酸钙并用
• 酸性磷酸钙３７％、小苏打２６％、淀粉３７％， 充分混合后过筛选。
• 本品为迟效性膨松剂，其作用如下：
△ • 2NaHCO3+CaH4(PO4)2→NaCaH2(PO4)2+2CO2↑+2H
2O
第二节、凝固剂(Coagulator )
第十章 食品膨松剂ppt课件
精品课件
第一节 碱性膨松剂
主要包括：碳酸氢钠、碳酸氢铵、轻质碳酸 钙等。我国应用最广泛的是碳酸氢钠、碳酸氢铵。
碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产 生一定的碱性物质：碳酸钠、氨气，残留于食品中 时有特异臭等。
精品课件
一、碳酸氢钠
1.性状 小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠，分子式为NaHCO3，相
对分子质量为84.01。熔点270℃，加热至约50℃开始失去二氧 化碳，至100℃成为倍半碳酸（Na2CO3·NaHCO3·2H2O）；加热 至270℃～300℃ 2h，成为碳酸钠；在干燥空气中稳定，潮湿 空气中易分解产生二氧化碳。易溶于水（9.6％，20℃），水 溶液呈弱碱性（pH值为7.9～8.4）。不溶于乙醇。
精品课件
第二节 酸性膨松剂
精品课件
一、硫酸铝钾
1.性状： 钾明矾。分子式为AlK（SO4）2·12H2O，略有甜味 和收敛涩味。在膨松过程中，明矾与纯碱反应： KAl（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O → Al（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O
精品课件
一、硫酸铝钾
⑴ 提高发酵食品的营养价值 ⑵ 增加发酵食品的风味
⑶ 提高生产效率、节约成本
纯度高，杂菌微，产酸少 稳定，发酵力强 可二次发酵
不加碱 省时间 成本低
精品课件
第五节 疏松剂
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母 a.定义 b.优点 a.缺点
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3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
①生产成本较高 ②发酵速度较慢，发酵时间长 ③使用不方便，使用温度范围狭窄 ④要给面团提供较多的还原物，而这些 物质可使面团筋力降低
第一节 碱性膨松剂
主要包括：碳酸氢钠、碳酸氢铵、轻质碳酸 钙等。我国应用最广泛的是碳酸氢钠、碳酸氢铵。
碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产 生一定的碱性物质：碳酸钠、氨气，残留于食品中 时有特异臭等。
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一、碳酸氢钠
1.性状 小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠，分子式为NaHCO3，相
对分子质量为84.01。熔点270℃，加热至约50℃开始失去二氧 化碳，至100℃成为倍半碳酸（Na2CO3·NaHCO3·2H2O）；加热 至270℃～300℃ 2h，成为碳酸钠；在干燥空气中稳定，潮湿 空气中易分解产生二氧化碳。易溶于水（9.6％，20℃），水 溶液呈弱碱性（pH值为7.9～8.4）。不溶于乙醇。
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第二节 酸性膨松剂
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一、硫酸铝钾
1.性状： 钾明矾。分子式为AlK（SO4）2·12H2O，略有甜味 和收敛涩味。在膨松过程中，明矾与纯碱反应： KAl（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O → Al（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O
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一、硫酸铝钾
⑴ 提高发酵食品的营养价值 ⑵ 增加发酵食品的风味
⑶ 提高生产效率、节约成本
纯度高，杂菌微，产酸少 稳定，发酵力强 可二次发酵
不加碱 省时间 成本低
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第五节 疏松剂
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母 a.定义 b.优点 a.缺点
精品课件
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
①生产成本较高 ②发酵速度较慢，发酵时间长 ③使用不方便，使用温度范围狭窄 ④要给面团提供较多的还原物，而这些 物质可使面团筋力降低
第十章 食品膨松剂.
成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或 酥脆感的物质。
分类： 碱性膨松剂 复合膨松剂
概述
酸性膨松剂 生物膨松剂
概述
生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则 在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到 后期蛋糕塌陷且质地粗糙不匀；与此相反，若使用 产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀太慢，待 蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳 气体，致使蛋糕体积增长不大，失去使用膨松剂的 意义。
下发生作用。使用复合膨松剂，对其产气快、慢的选择相当重 要：
一、复合膨松剂的组成
发酵粉即是复合膨松剂，白色粉末，遇水加热产 生二氧化碳。分解后的残留物对食品的风味、品质 影响较小。
二、复合膨松剂中的酸性物质
1.有机酸及其盐类 柠檬酸、酒石酸、延胡索酸及乳酸等。 酸性盐：更稳定，反应速度慢。口味良好，气泡致 密。 2.酸性磷酸盐：
二、碳酸氢铵
3.使用方式 最好配成复合膨松剂应用。
第二节 酸性膨松剂
一、硫酸铝钾
1.性状： 钾明矾。分子式为AlK（SO4）2·12H2O，略有甜 味和收敛涩味。在膨松过程中，明矾与纯碱反应： KAl（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O → Al（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O
第十章 膨松剂
第五节 疏松剂
概述
膨松剂定义 也称膨胀剂或疏松剂、发粉，添加于焙烤食品
的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解， 产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而 使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
主要用于焙烤食品的生产。
GB2760-2007规定： 在食品加工过程中加入的，能使产品发起形
一、碳酸氢钠
2.使用范围 需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使
分类： 碱性膨松剂 复合膨松剂
概述
酸性膨松剂 生物膨松剂
概述
生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则 在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到 后期蛋糕塌陷且质地粗糙不匀；与此相反，若使用 产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀太慢，待 蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳 气体，致使蛋糕体积增长不大，失去使用膨松剂的 意义。
下发生作用。使用复合膨松剂，对其产气快、慢的选择相当重 要：
一、复合膨松剂的组成
发酵粉即是复合膨松剂，白色粉末，遇水加热产 生二氧化碳。分解后的残留物对食品的风味、品质 影响较小。
二、复合膨松剂中的酸性物质
1.有机酸及其盐类 柠檬酸、酒石酸、延胡索酸及乳酸等。 酸性盐：更稳定，反应速度慢。口味良好，气泡致 密。 2.酸性磷酸盐：
二、碳酸氢铵
3.使用方式 最好配成复合膨松剂应用。
第二节 酸性膨松剂
一、硫酸铝钾
1.性状： 钾明矾。分子式为AlK（SO4）2·12H2O，略有甜 味和收敛涩味。在膨松过程中，明矾与纯碱反应： KAl（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O → Al（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O
第十章 膨松剂
第五节 疏松剂
概述
膨松剂定义 也称膨胀剂或疏松剂、发粉，添加于焙烤食品
的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解， 产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而 使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
主要用于焙烤食品的生产。
GB2760-2007规定： 在食品加工过程中加入的，能使产品发起形
一、碳酸氢钠
2.使用范围 需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使
食品添加剂 第十章 膨松剂
第十章、膨松剂，凝固剂， 抗结剂和水分保持剂（磷酸盐）
第一节、膨松剂 leavening agents
• 定义：使食品在加工中形成膨松多孔的 结构而制成柔软、酥脆的产品的食品添 加剂。
• 面包，饼干，糕点等
作为膨松剂要求：
• 1 安全性高 • 2 价格低 • 3 产气量多且均匀 • 4 分解后残留物不影响质量和风味
添加时可先加少量豆浆溶解内酯，再将内酯倒 入豆浆中，混合均匀。
• 加热定型：将豆浆定量注入烧杯或其他容器中，
放 入 水 浴 锅 中 快 速 加 热 ， 使 豆 浆 温 度 达 8090℃，保持15-20分钟，使凝固为内酯豆腐。
• 冷却：将加热定型后的豆腐冷却至常温， 即为细嫩，洁白的内酯豆腐。如放置一 段时间后，比方说12小时，食用效果更 佳。因内酯本身具有防腐功能，常温下
• 用于酱类或涂抹食品的增稠，改变流变 性，提高口感。
• 在豆类果蔬罐头中，稳定天然色素，保 持光泽。
• 使方便面易于复水。
• 使冰淇淋不易溶化，外观看起来干燥。
存在问题
• 磷酸盐作水分保持剂——肉制品
• 磷酸盐的品种、加入量、加入方法、温 度、腌制时间、离子强度、pＨ值\原料 肉，加工工艺及与其他添加剂的协同作 用等。而且磷酸钙与蛋白质等高分子电 解质的作用机理还未弄清，因此，添加 时要慎重。
豆乳浓度影响硬度的范围小
凝固物性状
有保水性，光滑， 舌感好，用量过大有苦味
有保水性及弹性， 断面光滑，舌感好
凝固剂的其它用途
• 氯化钙：防止果蔬软化，保持果蔬的脆性。 果胶酸——果胶酸钙凝胶
• 葡萄糖酸内酯用于午餐肉和碎猪肉罐头，有助于发 色。
• 作为糕点等复合膨松剂中的酸味剂，与碳酸氢钠并 用，可缩短制作时间，增大起发体积，使结构细密， 不产生异味。
第一节、膨松剂 leavening agents
• 定义：使食品在加工中形成膨松多孔的 结构而制成柔软、酥脆的产品的食品添 加剂。
• 面包，饼干，糕点等
作为膨松剂要求：
• 1 安全性高 • 2 价格低 • 3 产气量多且均匀 • 4 分解后残留物不影响质量和风味
添加时可先加少量豆浆溶解内酯，再将内酯倒 入豆浆中，混合均匀。
• 加热定型：将豆浆定量注入烧杯或其他容器中，
放 入 水 浴 锅 中 快 速 加 热 ， 使 豆 浆 温 度 达 8090℃，保持15-20分钟，使凝固为内酯豆腐。
• 冷却：将加热定型后的豆腐冷却至常温， 即为细嫩，洁白的内酯豆腐。如放置一 段时间后，比方说12小时，食用效果更 佳。因内酯本身具有防腐功能，常温下
• 用于酱类或涂抹食品的增稠，改变流变 性，提高口感。
• 在豆类果蔬罐头中，稳定天然色素，保 持光泽。
• 使方便面易于复水。
• 使冰淇淋不易溶化，外观看起来干燥。
存在问题
• 磷酸盐作水分保持剂——肉制品
• 磷酸盐的品种、加入量、加入方法、温 度、腌制时间、离子强度、pＨ值\原料 肉，加工工艺及与其他添加剂的协同作 用等。而且磷酸钙与蛋白质等高分子电 解质的作用机理还未弄清，因此，添加 时要慎重。
豆乳浓度影响硬度的范围小
凝固物性状
有保水性，光滑， 舌感好，用量过大有苦味
有保水性及弹性， 断面光滑，舌感好
凝固剂的其它用途
• 氯化钙：防止果蔬软化，保持果蔬的脆性。 果胶酸——果胶酸钙凝胶
• 葡萄糖酸内酯用于午餐肉和碎猪肉罐头，有助于发 色。
• 作为糕点等复合膨松剂中的酸味剂，与碳酸氢钠并 用，可缩短制作时间，增大起发体积，使结构细密， 不产生异味。
食品添加剂O疏松剂
酸性剂(acids)和填充剂(bulking agents)组 成。 （2）产气机理：在烘烤、蒸煮过程中碱性剂和 酸性剂发生中和反应，放出CO2。
NaHCO3+H+ CO2↑+H2O+Na+
三、膨松剂的特性与使用
（3）各种物质的成分及作用 碱性剂：碳酸盐，包括碳酸氢铵、碳酸氢钠
(钾)，用量占20%-40%。作用是与酸性剂产 生CO2，使面胚起发。 酸性剂：用量约占35%-50%。有三个作用： -与碳酸盐反应产生CO2气体； -控制产气速率； -调节食品酸碱度。
Part 4: 应用实例
四、膨松剂的应用实例
例1：复合膨松剂研制,张春红《粮油食品》1999（2）：22-23
• 配方1和2产品加工出的 油炸方便小吃质量不好， 说明速效性和中效性不 适合于油炸食品。
• 配方3效果较好，但成本 较高，亦不适合。
• 配方4和5，产品膨松度 适中，色泽较好，成本 低，说明迟效性复合膨 松剂比较适合。
思考题
1、生物膨松剂较化学膨松剂最大的优点是：
A.发面快
B.安全性高
C.膨松度高
D.风味好
D
2、可作为快速膨松剂调速的成分是：
A.酒石酸氢钾 B.明矾
C.葡萄糖酸内酯 D.磷酸氢钙
A
本章复习题
1、膨松剂的定义和种类，每一类的产气 原理。
2、复合膨松剂的组成，每一类物质的作 用，酸性物质产气速度的快慢。
-油条等油炸食品：选择在常温下尽可能少产气， 而遇热时产气快的发粉。
三、膨松剂的特性与使用
复合膨松剂实例
添加剂
配方及比例%
碳酸氢钠
1
2
3
4
5
25
NaHCO3+H+ CO2↑+H2O+Na+
三、膨松剂的特性与使用
（3）各种物质的成分及作用 碱性剂：碳酸盐，包括碳酸氢铵、碳酸氢钠
(钾)，用量占20%-40%。作用是与酸性剂产 生CO2，使面胚起发。 酸性剂：用量约占35%-50%。有三个作用： -与碳酸盐反应产生CO2气体； -控制产气速率； -调节食品酸碱度。
Part 4: 应用实例
四、膨松剂的应用实例
例1：复合膨松剂研制,张春红《粮油食品》1999（2）：22-23
• 配方1和2产品加工出的 油炸方便小吃质量不好， 说明速效性和中效性不 适合于油炸食品。
• 配方3效果较好，但成本 较高，亦不适合。
• 配方4和5，产品膨松度 适中，色泽较好，成本 低，说明迟效性复合膨 松剂比较适合。
思考题
1、生物膨松剂较化学膨松剂最大的优点是：
A.发面快
B.安全性高
C.膨松度高
D.风味好
D
2、可作为快速膨松剂调速的成分是：
A.酒石酸氢钾 B.明矾
C.葡萄糖酸内酯 D.磷酸氢钙
A
本章复习题
1、膨松剂的定义和种类，每一类的产气 原理。
2、复合膨松剂的组成，每一类物质的作 用，酸性物质产气速度的快慢。
-油条等油炸食品：选择在常温下尽可能少产气， 而遇热时产气快的发粉。
三、膨松剂的特性与使用
复合膨松剂实例
添加剂
配方及比例%
碳酸氢钠
1
2
3
4
5
25
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2.使用范围及量 需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使
用。只有乳及乳制品按有关规定执行。还可作为碱 、缓冲剂、酸度调节剂、充气剂。
二、碳酸氢铵
优点： 膨胀力比小苏打要大得多，在糕点饼干中主要起
“竖向膨胀”作用，主要用于“糕类”等体积较大、内 部组织较疏松多孔的一类产品。
二、碳酸氢铵
缺点： ①使用量过多，将会严重影响糕饼食品的风味和品 质，不适宜单独在含水量较高的蛋糕中使用。②碳 酸氢铵分解产生的氨气严重污染工作环境，对人体 嗅觉器官有强烈的刺激性，特别是对烤炉工受害更 大。③制品组织不均匀、粗糙、孔洞多、孔洞大。
第三节 复合膨松剂
一、复合膨松剂的组成
为了减少或克服碱性膨松剂的缺点，可用不同 配方配制成各种复合膨松剂。复合膨松剂一般由三 种成分组成。
一、复合膨松剂的组成
碳酸盐 酸性物质 淀粉
遇热分解或与酸作用，产生二氧化碳 中和碱性盐，调节产气速度 填料
所用酸性物质的不同而有产气快、慢之别。 产气反应较快 ── 为有机酸、磷酸氢钙等； 产气反应较慢 ── 硫酸铝钾、硫酸铝铵等，通常需要在高温
二、碳酸氢铵
3.使一、硫酸铝钾
1.性状： 钾明矾。分子式为AlK（SO4）2·12H2O，略有甜 味和收敛涩味。在膨松过程中，明矾与纯碱反应： KAl（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O → Al（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O
一、碳酸氢钠
2.使用范围 需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使
用。
• 北京绿色巨人早餐饼
• 沈阳香雪自发粉
• 康元早餐饼
一、碳酸氢钠
优点： 在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用于
桃酥等“饼状”一类产品。由于小苏打分解产生的二 氧化碳气体相对密度较大，故在糕点饼干中气体膨 胀速度缓慢，使制品组织均匀。
下发生作用。使用复合膨松剂，对其产气快、慢的选择相当重 要：
一、复合膨松剂的组成
发酵粉即是复合膨松剂，白色粉末，遇水加热产 生二氧化碳。分解后的残留物对食品的风味、品质 影响较小。
二、复合膨松剂中的酸性物质
1.有机酸及其盐类 柠檬酸、酒石酸、延胡索酸及乳酸等。 酸性盐：更稳定，反应速度慢。口味良好，气泡致 密。 2.酸性磷酸盐：
成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或 酥脆感的物质。
分类： 碱性膨松剂 复合膨松剂
概述
酸性膨松剂 生物膨松剂
概述
生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则 在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到 后期蛋糕塌陷且质地粗糙不匀；与此相反，若使用 产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀太慢，待 蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳 气体，致使蛋糕体积增长不大，失去使用膨松剂的 意义。
二、碳酸氢铵
1.性状 NH4HCO3：重碳酸铵、酸式碳酸铵、食臭粉。
熔点36℃～60℃（分解），在空气中易风化。对热 不稳定，60℃以上时迅速挥发，离解成氨、二氧化 碳和水。易溶于水（17.4g / 100ml，20℃），水溶 液呈碱性，水溶液的pH值为7.8。可溶于甘油，不 溶于乙醇。
二、碳酸氢铵
比有机酸更稳定，生成的气泡不规则。
二、复合膨松剂中的酸性物质
3. 明矾类 反应速度最慢，成品内部组织美观，但口感较
硬，口味较差。
三、复合膨松剂的配制
各种膨松剂都各有其优缺点。如果将其混合使用 ，就可以扬长避短，发挥各自的优点，使其更适合 与某种糕饼产品。
三、复合膨松剂的配制
例如，小苏打、泡打粉的膨松原理都是产生二氧化 碳气体，相对密度大，膨胀力较小，不适用于要求 体积适中，组织均匀的产品。因此，可将小苏打、 泡打粉分别与碳酸氢铵的混合比为6：4或7：3；用 于糕类产品时则为3：7或4：6。其作用效果明显优 于各自单独使用。
第十章食品膨松剂
2020年4月19日星期日
第五节 疏松剂
概述
膨松剂定义 也称膨胀剂或疏松剂、发粉，添加于焙烤食品
的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解， 产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而 使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
主要用于焙烤食品的生产。
GB2760-2007规定： 在食品加工过程中加入的，能使产品发起形
一、硫酸铝钾
2．使用注意事项
（1）作为复合膨松剂中的酸剂，与碳酸氢钠等 合用。
（2）少食，助于胃溃疡、胃炎患者胃粘膜功能 的修复
一、硫酸铝钾
（3）用量过多，可使食品发涩，甚至引起呕吐 、腹泻。近年发现铝对人体健康不利，故应注意控 制使用。
（4）浓溶液有腐蚀性。
一、硫酸铝钾
3.使用范围 用在油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威
化饼干、膨化食品和虾片中，按生产需要适量使用 （小麦粉制品中Al残留量≤100mg/kg，以Al计）。
一、硫酸铝钾
参考用量： 虾片6g/kg； 油条10～30g/kg； 净水剂，0.01％。
油条
一、硫酸铝钾
近年来的研究表明，铝对人体健康不利，因而正 在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的 应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其 是取代在我国人民长期习以为食的油条中的应用。
第一节 碱性膨松剂
主要包括：碳酸氢钠、碳酸氢铵、轻质碳酸钙 等。我国应用最广泛的是碳酸氢钠、碳酸氢铵。
碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生 一定的碱性物质：碳酸钠、氨气，残留于食品中时 有特异臭等。
一、碳酸氢钠
1.性状 小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠，分子式为NaHCO3，相
对分子质量为84.01。熔点270℃，加热至约50℃开始失去二 氧化碳，至100℃成为倍半碳酸（Na2CO3·NaHCO3·2H2O）； 加热至270℃～300℃ 2h，成为碳酸钠；在干燥空气中稳定， 潮湿空气中易分解产生二氧化碳。易溶于水（9.6％，20℃） ，水溶液呈弱碱性（pH值为7.9～8.4）。不溶于乙醇。
一、碳酸氢钠
缺点： ①使用量过多，极易使成品碱性过大，内外部颜色 变黄、变黑，内部组织孔洞多、不均匀，形状不良 。②易发生“皂化反应”，产生令人讨厌的“肥皂味” 而影响成品品质及风味，故不宜用于重油类糕饼中 。
一、碳酸氢钠
3.使用注意事项 （1）本品单独使用时，因受热分解后呈强碱性， 易使制品出现黄斑，且影响口味，最好复配后使用 。 （2）使用时为便于均匀分散，防止出现黄色斑点 ，应先将其溶于冷水中，之后随即添加。
用。只有乳及乳制品按有关规定执行。还可作为碱 、缓冲剂、酸度调节剂、充气剂。
二、碳酸氢铵
优点： 膨胀力比小苏打要大得多，在糕点饼干中主要起
“竖向膨胀”作用，主要用于“糕类”等体积较大、内 部组织较疏松多孔的一类产品。
二、碳酸氢铵
缺点： ①使用量过多，将会严重影响糕饼食品的风味和品 质，不适宜单独在含水量较高的蛋糕中使用。②碳 酸氢铵分解产生的氨气严重污染工作环境，对人体 嗅觉器官有强烈的刺激性，特别是对烤炉工受害更 大。③制品组织不均匀、粗糙、孔洞多、孔洞大。
第三节 复合膨松剂
一、复合膨松剂的组成
为了减少或克服碱性膨松剂的缺点，可用不同 配方配制成各种复合膨松剂。复合膨松剂一般由三 种成分组成。
一、复合膨松剂的组成
碳酸盐 酸性物质 淀粉
遇热分解或与酸作用，产生二氧化碳 中和碱性盐，调节产气速度 填料
所用酸性物质的不同而有产气快、慢之别。 产气反应较快 ── 为有机酸、磷酸氢钙等； 产气反应较慢 ── 硫酸铝钾、硫酸铝铵等，通常需要在高温
二、碳酸氢铵
3.使一、硫酸铝钾
1.性状： 钾明矾。分子式为AlK（SO4）2·12H2O，略有甜 味和收敛涩味。在膨松过程中，明矾与纯碱反应： KAl（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O → Al（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O
一、碳酸氢钠
2.使用范围 需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使
用。
• 北京绿色巨人早餐饼
• 沈阳香雪自发粉
• 康元早餐饼
一、碳酸氢钠
优点： 在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用于
桃酥等“饼状”一类产品。由于小苏打分解产生的二 氧化碳气体相对密度较大，故在糕点饼干中气体膨 胀速度缓慢，使制品组织均匀。
下发生作用。使用复合膨松剂，对其产气快、慢的选择相当重 要：
一、复合膨松剂的组成
发酵粉即是复合膨松剂，白色粉末，遇水加热产 生二氧化碳。分解后的残留物对食品的风味、品质 影响较小。
二、复合膨松剂中的酸性物质
1.有机酸及其盐类 柠檬酸、酒石酸、延胡索酸及乳酸等。 酸性盐：更稳定，反应速度慢。口味良好，气泡致 密。 2.酸性磷酸盐：
成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或 酥脆感的物质。
分类： 碱性膨松剂 复合膨松剂
概述
酸性膨松剂 生物膨松剂
概述
生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则 在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到 后期蛋糕塌陷且质地粗糙不匀；与此相反，若使用 产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀太慢，待 蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳 气体，致使蛋糕体积增长不大，失去使用膨松剂的 意义。
二、碳酸氢铵
1.性状 NH4HCO3：重碳酸铵、酸式碳酸铵、食臭粉。
熔点36℃～60℃（分解），在空气中易风化。对热 不稳定，60℃以上时迅速挥发，离解成氨、二氧化 碳和水。易溶于水（17.4g / 100ml，20℃），水溶 液呈碱性，水溶液的pH值为7.8。可溶于甘油，不 溶于乙醇。
二、碳酸氢铵
比有机酸更稳定，生成的气泡不规则。
二、复合膨松剂中的酸性物质
3. 明矾类 反应速度最慢，成品内部组织美观，但口感较
硬，口味较差。
三、复合膨松剂的配制
各种膨松剂都各有其优缺点。如果将其混合使用 ，就可以扬长避短，发挥各自的优点，使其更适合 与某种糕饼产品。
三、复合膨松剂的配制
例如，小苏打、泡打粉的膨松原理都是产生二氧化 碳气体，相对密度大，膨胀力较小，不适用于要求 体积适中，组织均匀的产品。因此，可将小苏打、 泡打粉分别与碳酸氢铵的混合比为6：4或7：3；用 于糕类产品时则为3：7或4：6。其作用效果明显优 于各自单独使用。
第十章食品膨松剂
2020年4月19日星期日
第五节 疏松剂
概述
膨松剂定义 也称膨胀剂或疏松剂、发粉，添加于焙烤食品
的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解， 产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而 使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
主要用于焙烤食品的生产。
GB2760-2007规定： 在食品加工过程中加入的，能使产品发起形
一、硫酸铝钾
2．使用注意事项
（1）作为复合膨松剂中的酸剂，与碳酸氢钠等 合用。
（2）少食，助于胃溃疡、胃炎患者胃粘膜功能 的修复
一、硫酸铝钾
（3）用量过多，可使食品发涩，甚至引起呕吐 、腹泻。近年发现铝对人体健康不利，故应注意控 制使用。
（4）浓溶液有腐蚀性。
一、硫酸铝钾
3.使用范围 用在油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威
化饼干、膨化食品和虾片中，按生产需要适量使用 （小麦粉制品中Al残留量≤100mg/kg，以Al计）。
一、硫酸铝钾
参考用量： 虾片6g/kg； 油条10～30g/kg； 净水剂，0.01％。
油条
一、硫酸铝钾
近年来的研究表明，铝对人体健康不利，因而正 在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的 应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其 是取代在我国人民长期习以为食的油条中的应用。
第一节 碱性膨松剂
主要包括：碳酸氢钠、碳酸氢铵、轻质碳酸钙 等。我国应用最广泛的是碳酸氢钠、碳酸氢铵。
碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生 一定的碱性物质：碳酸钠、氨气，残留于食品中时 有特异臭等。
一、碳酸氢钠
1.性状 小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠，分子式为NaHCO3，相
对分子质量为84.01。熔点270℃，加热至约50℃开始失去二 氧化碳，至100℃成为倍半碳酸（Na2CO3·NaHCO3·2H2O）； 加热至270℃～300℃ 2h，成为碳酸钠；在干燥空气中稳定， 潮湿空气中易分解产生二氧化碳。易溶于水（9.6％，20℃） ，水溶液呈弱碱性（pH值为7.9～8.4）。不溶于乙醇。
一、碳酸氢钠
缺点： ①使用量过多，极易使成品碱性过大，内外部颜色 变黄、变黑，内部组织孔洞多、不均匀，形状不良 。②易发生“皂化反应”，产生令人讨厌的“肥皂味” 而影响成品品质及风味，故不宜用于重油类糕饼中 。
一、碳酸氢钠
3.使用注意事项 （1）本品单独使用时，因受热分解后呈强碱性， 易使制品出现黄斑，且影响口味，最好复配后使用 。 （2）使用时为便于均匀分散，防止出现黄色斑点 ，应先将其溶于冷水中，之后随即添加。