第十章食品膨松剂

一、碳酸氢钠
缺点： ①使用量过多，极易使成品碱性过大，内外部颜色 变黄、变黑，内部组织孔洞多、不均匀，形状不良 。②易发生“皂化反应”，产生令人讨厌的“肥皂味” 而影响成品品质及风味，故不宜用于重油类糕饼中 。
一、碳酸氢钠
3.使用注意事项 （1）本品单独使用时，因受热分解后呈强碱性， 易使制品出现黄斑，且影响口味，最好复配后使用 。 （2）使用时为便于均匀分散，防止出现黄色斑点 ，应先将其溶于冷水中，之后随即添加。
成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或 酥脆感的物质。
分类： 碱性膨松剂 复合膨松剂
概述
酸性膨松剂 生物膨松剂
概述
生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则 在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到 后期蛋糕塌陷且质地粗糙不匀；与此相反，若使用 产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀太慢，待 蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳 气体，致使蛋糕体积增长不大，失去使用膨松剂的 意义。
一、碳酸氢钠
2.使用范围 需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使
用。
• 北京绿色巨人早餐饼
• 沈阳香雪自发粉
• 康元早餐饼
一、碳酸氢钠
优点： 在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用于
桃酥等“饼状”一类产品。由于小苏打分解产生的二 氧化碳气体相对密度较大，故在糕点饼干中气体膨 胀速度缓慢，使制品组织均匀。
比有机酸更稳定，生成的气泡不规则。
二、复合膨松剂中的酸性物质
3. 明矾类 反应速度最慢，成品内部组织美观，但口感较
硬，口味较差。
三、复合膨松剂的配制
各种膨松剂都各有其优缺点。如果将其混合使用 ，就可以扬长避短，发挥各自的优点，使其更适合 与某种糕饼产品。
三、复合膨松剂的配制
例如，小苏打、泡打粉的膨松原理都是产生二氧化 碳气体，相对密度大，膨胀力较小，不适用于要求 体积适中，组织均匀的产品。因此，可将小苏打、 泡打粉分别与碳酸氢铵的混合比为6：4或7：3；用 于糕类产品时则为3：7或4：6。其作用效果明显优 于各自单独使用。
化饼干、膨化食品和虾片中，按生产需要适量使用 （小麦粉制品中Al残留量≤100mg/kg，以Al计）。
一、硫酸铝钾
参考用量： 虾片6g/kg； 油条10～30g/kg； 净水剂，0.01％。
油条
一、硫酸铝钾
近年来的研究表明，铝对人体健康不利，因而正 在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的 应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其 是取代在我国人民长期习以为食的油条中的应用。
二、碳酸氢铵
3.使用方式 最好配成复合膨松剂应用。
第二节 酸性膨松剂
一、硫酸铝钾
1.性状： 钾明矾。分子式为AlK（SO4）2·12H2O，略有甜 味和收敛涩味。在膨松过程中，明矾与纯碱反应： KAl（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O → Al（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O
二、碳酸氢铵
1.性状 NH4HCO3：重碳酸铵、酸式碳酸铵、食臭粉。
熔点36℃～60℃（分解），在空气中易风化。对热 不稳定，60℃以上时迅速挥发，离解成氨、二氧化 碳和水。易溶于水（17.4g / 100ml，20℃），水溶 液呈碱性，水溶液的pH值为7.8。可溶于甘油，不 溶于乙醇。
二、碳酸氢铵
第十章食品膨松剂
2020年4月19日星期日
第五节 疏松剂
概述
膨松剂定义 也称膨胀剂或疏松剂、发粉，添加于焙烤食品
的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解， 产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而 使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
主要用于焙烤食品的生产。
GB2760-2007规定： 在食品加工过程中加入的，能使产品发起形
第三节 复合膨松剂
一、复合膨松剂的组成
为了减少或克服碱性膨松剂的缺点，可用不同 配方配制成各种复合膨松剂。复合膨松剂一般由三 种成分组成。
一、复合膨松剂的组成
碳酸盐 酸性物质 淀粉
遇热分解或与酸作用，产生二氧化碳 中和碱性盐，调节产气速度 填料
所用酸性物质的不同而有产气快、慢之别。 产气反应较快 ── 为有机酸、磷酸氢钙等； 产气反应较慢 ── 硫酸铝钾、硫酸铝铵等，通常需要在高温
第一节 碱性膨松剂
主要包括：碳酸氢钠、碳酸氢铵、轻质碳酸钙 等。我国应用最广泛的是碳酸氢钠、碳酸氢铵。
碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生 一定的碱性物质：碳酸钠、氨气，残留于食品中时 有特异臭等。
一、碳酸氢钠
1.性状 小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠，分子式为NaHCO3，相
对分子质量为84.01。熔点270℃，加热至约50℃开始失去二 氧化碳，至100℃成为倍半碳酸（Na2CO3·NaHCO3·2H2O）； 加热至270℃～300℃ 2h，成为碳酸钠；在干燥空气中稳定， 潮湿空气中易分解产生二氧化碳。易溶于水（9.6％，20℃） ，水溶液呈弱碱性（pH值为7.9～8.4）。不溶于乙醇。
一、硫酸铝钾
2．使用注意事项
（1）作为复合膨松剂中的酸剂，与碳酸氢钠等 合用。
（2）少食，助于胃溃疡、胃炎患者胃粘膜功能 的修复
一、硫酸铝钾
（3）用量过多，可使食品发涩，甚至引起呕吐 、腹泻。近年发现铝对人体健康不利，故应注意控 制使用。
（4）浓溶液有腐蚀性。
一、硫酸铝钾
3.使用范围 用在油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威
2.使用范围及量 需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使
用。只有乳及乳制品按有关规定执行。还可作为碱 、缓冲剂、酸度调节剂、充气剂。
Biblioteka Baidu、碳酸氢铵
优点： 膨胀力比小苏打要大得多，在糕点饼干中主要起
“竖向膨胀”作用，主要用于“糕类”等体积较大、内 部组织较疏松多孔的一类产品。
二、碳酸氢铵
缺点： ①使用量过多，将会严重影响糕饼食品的风味和品 质，不适宜单独在含水量较高的蛋糕中使用。②碳 酸氢铵分解产生的氨气严重污染工作环境，对人体 嗅觉器官有强烈的刺激性，特别是对烤炉工受害更 大。③制品组织不均匀、粗糙、孔洞多、孔洞大。
下发生作用。使用复合膨松剂，对其产气快、慢的选择相当重 要：
一、复合膨松剂的组成
发酵粉即是复合膨松剂，白色粉末，遇水加热产 生二氧化碳。分解后的残留物对食品的风味、品质 影响较小。
二、复合膨松剂中的酸性物质
1.有机酸及其盐类 柠檬酸、酒石酸、延胡索酸及乳酸等。 酸性盐：更稳定，反应速度慢。口味良好，气泡致 密。 2.酸性磷酸盐：