第十讲 膨松剂

对于食品添加剂中铝的含量国家没有相关的 标准要求，但是在食品中的残留量国家有标准要 求，比如膨化食品中，国家标准规定铝的残留量 必须小于等于100毫克/千克，也就是相当于万分 之一的残留量，刚才我们说的发酵粉中铝的含量 已经达到了2.68%，那么两个数量级相差比较大。 这种发酵粉使用说明规定了最低用量，但是 经过计算，即使按照发酵粉的最低用量来使用， 最终膨化食品中铝含量依然 超过国家标准的规定。
作用原理： 碳酸氢铵受热后分解产生二氧化碳和氨气，使食 品形成海棉状疏松结构体。碳酸氢铵分解时产生的 氨气溶于食品的水中生成一水合氨。 NH4HC03 C02↑十NH3↑十H20 优缺点: 优点：碳酸氢铵分解后产生气体的比碳酸氢钠产生 的多，起发力大。 缺点：容易造成成品过松，使成品内部或表面出现 大的空洞。此外，加热时产生带强烈刺激性的氨气， 虽然它很容易挥发，但残留在成品中，从而带来不 良的风味，所以要适当控制其用量，一般与碳酸氢 钠混合使用，可以减弱各自的缺点。
5.我国标准允许使用的膨松剂（7+2=9种）
2007年标准允许使用的膨松剂（2种）
一、食品膨松剂概述
二、常用的膨松剂
三、膨松剂的应用及实例 四、膨松剂的新发展
二、常用的膨松剂
（一） 碱性疏松剂 1.碳酸氢钠 别名 :小苏打，重碱。 分子式 :NaHCO3,分子量:84 性状: 白色结晶性粉末，无臭、味碱； pH值为 7.9～8.4； 易溶于水(9.6％，20℃)，不溶于乙 醇，干燥空气中稳定，在潮湿或热空气中， 易缓慢分解。
应用： ①油炸食品，如油条，用量为10～30g/kg，用 量多，制品质地硬而脆，如北京小吃焦圈、麻花等 使用量高于最大用量。用量过多会给食品带上涩味。 在虾片中参考用量为6g/kg。 ②配制发酵粉，在有些配方中钾明矾占50%左右。 ③果蔬加工中的保脆剂，用量为0.1%。还可用 作抗氧化剂防止果蔬变色，如加工白糖藕片时，在 烫煮过程中加入鲜藕量0.8%的钾明矾和3%的碳酸钠， 可防止藕片变色，又可使制品品质提高。 ④能凝聚水中的杂质，故可用作净水剂，用量 为0.01%。 ⑤用作鱼类的保鲜剂，如腌制海蜇和银鱼等用。
3.轻质碳酸钙 别名: 沉淀碳酸钙 分子式: CaCO3，分子量: 100.09 性状: 白色微细轻质粉末，无臭，无味，相对密度 2.5～2.7。 在空气中稳定，不发生化学变化，强热至 82.5～89.6℃时发生分解，释出二氧化碳，变为氧 化钙。 几乎不溶于水和乙醇，如有铵盐或二氧化碳存 在可提高溶解度。在含有二氧化碳的水溶液中，生 成溶解性重碳酸钙。溶于稀酸，产生二氧化碳。
铝的危害
铝过量摄入对人体有一定的危害,常吃则有害 于健康。 含铝物如沉积在骨骼中,可使骨组织密度增加, 骨质变得疏松;如沉积在大脑中,可使脑组织发生器 质性改变,出现记忆力衰退,甚至痴呆;如沉积于皮 肤,可使皮肤弹性降低,皮肤皱纹增多。 尤其是老年人和儿童,不建议过多使用含铝的食 品。 因此,世界卫生组织已于1989 年正式把铝确定 为食品污染物,并要求加以控制。
1. 膨松剂定义： 膨松剂（Bulking Agents)在食品加工过 程中加入的，能使面胚发起形成致密多孔组 织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物 质。
2.膨松剂的作用
膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉 状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨 大； 而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的 组织中， 以透出制品内可溶性物质，刺激 味觉神经， 使之迅速反应该食品的风味； 当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进 入食品组织中，使食品能容易、快速地被 消化、吸收,避免营养损失。
毒性： 碳酸氢铵的分解产物为二氧化碳和氨均为人 体代谢物，适量摄入对人体健康无害。美国食品 和药物管理局（1985）将碳酸氢铵列为一般公认 安全物质。 添加量: 添加在糕点中0.2％～0.3％。一般与碳酸氢 钠混合使用，可以减弱各自的缺点。
应用： ①通常与碳酸氢钠复配使用，作为饼干和糕点的疏 松剂。 ②可与发酵粉复配使用。 ③用于绿色蔬菜、竹笋等烫漂时用量为0.1%～0.3%。 ④可用于羊奶脱膻(用量10～20ppm)。
2. 铵明矾 别名:铝铵矾或铵矾，硫酸铝铵。 分子式:AlNH4(SO2)2·12H2O 分子量:453.33 性状: 无色透明坚硬的晶体颗粒或粉末，无臭，味 微甜带涩，有较强的收敛性。 加热至120℃失去10个结晶水，至250℃成为无 水物，至250℃开始分解。它溶于水和甘油，在水 中溶解5g/100mL（常温）；66g/100mL（66℃）。 水溶液呈酸性。不溶于乙醇。 用作疏松剂，在面包、糕点中用量为小麦粉的 0.15%～0.5%。例如在威夫饼干中用量为0.45%以上。
(二) 酸性疏松剂
1. 钾明矾 别名:明矾，硫酸铝钾 分子式:AlK(SO4)2·12H2O,分子量:474.39 性状: 无色透明结晶，或白色晶体粉末，无臭，味 微甜带涩。 加热至200℃以上失去全部结晶水而成为白 色粉末，称为烧明矾。可溶于水，12.2g/100mL （25℃）；54.5g/100mL（60℃）。18%水溶液的pH 为3.3，1%水溶液的pH为1.0。钾明矾在水中水解成 氢氧化铝胶体沉淀；不溶于乙醇；缓慢地溶于甘油。
3.膨松剂的作用原理: 在和面工序中加入膨松剂，通过酵母 发酵产气或在焙烤或油炸过程中化学膨松 剂受热分解产生气体，从而使面胚起发， 体积胀大，内部形成均匀致密海棉状多孔 组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特 征。
4.膨松剂分类
可分为生物膨松剂（酵母）和化学膨松剂两 大类。 化学膨松剂发又可分为碱性膨松剂、酸性膨 松剂两类。 ⑴碱性膨松剂：碳酸氢钠，碳酸氢铵，轻质碳酸 钙。 ⑵酸性膨松剂：钾明矾，铵明矾，磷酸氢钙，酒 石酸氢钾。
毒性： ADI不做规定。钠离子是人体内正常成分，一 般长期摄入碳酸氢钠对身体无害。此外。碳酸氢 钠与碳酸在体内形成NaHCO3/H2CO3缓冲体系，对多 量酸或碱性物进入体内起缓冲作用，使pH无显著 变化。一次服用大量碳酸氢钠，可引起胃膨胀， 甚至胃破裂。 添加量: 用于生产饼干、糕点，其使用量按面粉剂比 例为0.3%，应先溶于水，分散均匀，免生黄斑。 用于羊奶10～20ppm,提高蛋白持水性，促进此次膨化食品教学实验的主要 负责人。他告诉记者，这样的结果在以往的实验 中从来没有出现过，他们也感到十分惊讶。 胡小松教授说，“如果大量食用铝超标的食 品，会对人体细胞的正常代谢产生影响，会引发 记忆力衰退，引发老年痴呆。过量食用铝超标食 品会严重影响儿童的智力发育过程。”正因为铝 对人体的严重危害，我国的国家标准规定，食品 中铝的含量不得超过0.1克/千克。
2. 碳酸氢铵 别名 :俗称食臭粉、臭碱等。 分子式:NH4HCO3,分子量:79.06 性状: 白色晶体粉末，有氨臭，相对密度 1.586。 性质不稳定，在36℃以上分解为二氧化 碳、氨和水，60℃可完全分解，而在室外温 下相当稳定。在空气中易风化，有吸湿性， 潮解后分解加快。易溶于水17.4g/100mL （20℃），水溶性呈碱性，0.08%水的溶液 的pH为7.8。溶于甘油，不溶于乙醇。
作用原理： 硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂， 产生二氧化碳和中性盐。 优缺点： 优点：可避免食品产生不良气味，又可避免因碱性 增大而导致食品品质下降，还能控制疏松剂产气的 快慢。钾明矾与碳酸氢钠反应较慢，产气较缓和， 降低碱性可使食品酥脆。钾明矾有收敛作用，能和 蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食 品组织致密化，有防腐作用。 缺点：含有铝处于发育当中的孩 ,导致儿童神经 系统发育障碍，并促进早老性痴呆症的发生。
一次常规实验研究意外发现 虾条薯片等膨化食品里的新问题
2005年年底，中国农业大学食品学院组织了一 次膨化食品专项教学实验，却发现了一个以前从未 遇到过的问题：为数不少的膨化食品中含有对人体 有害的物质—铝。 这次实验随机选择了20种膨化食品，都是在市 场上销量比较好的产品，产品范围覆盖了 福建、 上海、天津等膨化食品的主要产区。 把实验的膨化食品铝残留量和相关的国家标准 进行了比对，发现在这20个被测样品中，竟然有7 个样品的铝残留量超过了国家标准的规定。 超标的产品包括了虾条、芝士条、龙卷果和豌 豆脆等市场上主流的膨化食品。
作用原理： 碳酸氢钠、明矾等与轻质碳酸钙复配 得到的疏松剂，遇热则缓慢地释出二氧化 碳，使食品产生均质、细腻的膨松结构体， 可提高糕点、面包、饼干的品质。 优缺点： 优点：有强化钙的作用。 缺点：易吸潮，强热易分解。
毒性： 钙为人体的正常成分，需经常由食物 补充。内服无毒性反应。美国食品和药物 管理局（1985）将轻质碳酸钙列为一般公 认安全物质。 应用： ①配臵发酵粉和罐头。 ②用做疏松剂，一般食品中用量为1%。 ③还可以作为营养强化剂，碱性剂。
检测范围再一次扩大，对所有与膨化 食品有关的辅料和添加剂也进行分析。 结果表明，膨化食品使用的食品包装袋 是一种铝制膜，会不会是包装袋造成的铝 超标呢？同时，在华元公司使用的食品添 加剂中，还有一种名叫FF1发酵粉的膨松剂 中也可能含有铝，因此也进入了调查人员 的视野。 包装是由铝薄膜做成的，产品做好了 以后放进去可能会发生化学变化，第二点 发酵粉里面可能含有铝。
食品添加剂
第十一章 膨松剂
一、食品膨松剂概述
二、常用的膨松剂
三、膨松剂的应用及实例 四、膨松剂的新发展
一、食品膨松剂概述
人们常说，色、香、味、形是食品吸引 人的关键所在，然而口感对食物魅力的贡献 也不可小看。人类天然地喜欢吃口感柔软或 松脆的食物，所以柔软的面包和蛋糕、松脆 的饼干总会使人爱不释口。它们之所以能够 拥有美妙的口感，其实全在于其中的膨松剂 作用。
应用： ①在饼干、糕点生产中，常与碳酸氢铵复配使用， 配合比视原料性质、成品形态和操作条件而异，添 加总量为小麦粉的0.3%～0.5%。 ②用作苏打汽水和盐汽水的二氧化碳发生剂，在 苏打汽水中使用量为0.1%，在盐汽水中使用量为 0.6%。 ③用作果蔬的护色剂，如洗涤果蔬时添加约 0.1%～0.2%的碳酸氢钠，可使绿色稳定。 ④在果蔬加工中用作处理剂，如用于食品烫漂、 去涩味等。碳酸氢钠能使pH升高，可提高蛋白质的 持水性，促使食品组织细胞软化，促进涩味成分溶 出。对羊奶有去膻作用，用量为0.001%～0.002%。