稀奶油的杀菌乳制品加工工艺学
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第八章
奶油加工
一、概念
奶油是将稀奶油经成 熟、搅拌、压炼而成
的一种乳制品。
二、种类
1．根据其制造方法分类：
❖ 甜性奶油 ❖ 酸性奶油 ❖ 重制奶油 ❖ 脱水奶油 ❖ 连续式机制奶油
❖ 甜性奶油 以鲜稀奶油制成，有加盐和不加盐的两种， 具有明显的乳香味，含乳脂肪80%～85%。
❖ 酸性奶油 以杀菌的稀奶油，用纯乳酸菌发酵剂发酵 后加工制成，有加盐和不加盐的两种，具有微酸和 较浓的乳香味，含乳脂肪80%～85%。
二、种类
2. 根据加盐与否奶油分类：
无盐、加盐、 特殊加盐的奶油；
3. 根据脂肪含量分类：
一般奶油、无水奶油（即黄油）、 人造奶油。
三、奶油组成及组织状态
1. 组成：
❖ 脂肪（80%～82%） ❖ 水分（15.6%～l 7.6%） ❖ 盐（约1.2%） ❖ 蛋白质、钙和磷（约1.2%） ❖ 奶油还含有脂溶性的维生素A、D和E。
❖ “离心法”——采用牛乳分离机将稀奶油与 脱脂乳迅速而较彻底地分开，因此它是现代 化生产普遍采用的方法。
三、稀奶油的加工要点
（一） 稀奶油的分离 2.分离要求
❖ 工业化生产采用离心法来实现牛乳分离。 ❖ 生产操作时将离心机开动，当达到稳定时
（一般为4000～9000r/min），将预热到 35～40℃（分离时乳温为32～35℃）的牛乳 输入。
图10-3批量和连续生产发酵奶油的生产线
二、加工工艺要点
（一） 原料乳及稀奶油的验收 及质量要求
除符合正常乳的要求外， 含抗菌素或消毒剂的稀 奶油不能用于生产酸性
奶油。
（二）原料奶的初步处理
1．乳脂率要求及标准化 ❖ 分离时控制稀奶油和脱脂乳的流量比为1:6～
1:12
❖ 标准化 为了在加工时减少乳脂的损失和保证
❖ 重制奶油 用稀奶油和甜性、酸性奶油，经过熔融， 除去蛋白质和水分而制成。具有特有的脂香味，含 脂肪98%以上。
❖ 脱水奶油 杀菌的稀奶油制成奶油粒后经熔化，用分 离机脱水和脱除蛋白，再经过真空浓缩而制成，含 乳脂肪高达99.9%。
❖ 连续式机制奶油 用杀菌的甜性或酸性稀奶油，在连 续式操作制造机内加工制成，其水分及蛋白质含量 有的比甜性奶油高，乳香味高。
高。
（三）稀奶油的冷却、均质、包装
❖ 3、包装 贮藏
物理成熟后进行装瓶，或 冷却至2.5℃后立即将稀 奶油进行包装，然后在 5℃以下冷库（0℃以上） 中保持24h以后再出厂。
第二节
甜性和酸性奶油的加工
一、工艺流程
原料乳 分离
脱脂乳 稀奶油 杀菌 发酵 成熟
加色素 搅拌 排除酪乳
酪乳
奶油粒 洗涤 加盐 压炼 包装
三、奶油组成及组织状态
2. 组织状态：
❖ 奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。 ❖ 水分应分散成细滴，从而使奶油外观干燥。 ❖ 硬度应均匀，这样奶油就易于涂沫，有舌感
即融的感觉。
第一节 稀奶油的生产
一、概念
静置时由于重力的作用或离心分离时 由于离心力的作用，新鲜的全脂乳会 分成富含脂肪的和含脂较低的两部分，
产品的质量，在加工前必须将稀奶油进行标 准化。
（二）原料奶的初步处理
1．乳脂率要求及标准化
❖ 间歇方法 生产新鲜奶油及酸性奶油时，稀奶
油的含脂率以30%～35%为宜；
❖ 连续法生产时，规定稀奶油的含脂率为
40%～45%。
稀奶油的碘值是成品质量的决定性因素。 高碘值的乳脂肪(即含不饱和脂肪酸高)
生产出奶油过软。
0.2µm时，不能分离。
❖ （2） 乳的温度 温度低时，乳的密度较大， 使脂肪的上浮受到一定阻力，分离不完全， 故乳在分离前必须加热。加热后的乳密度大 大降低．同时由于脂肪球和脱脂乳在加热时 膨胀系数不同，脂肪的密度较脱脂乳减低得 更多，促进了乳更加容易分离。如乳温过高， 会产生大量泡沫不易消除，故分离的最适温 度应控制在32～35℃之间。
性物质排除。
（三）稀奶油的冷却、均质、包装
❖ 1、均质：
❖ 在杀菌后、冷却至5℃前，宜进行一次均质。 ❖ 目的：提高粘度、热稳定性
均质压力范围一般为8～ 18MPa，均质温度在
45～60℃。
（三）稀奶油的冷却、均质、包装
❖ 2、物理成熟：
杀菌、均质后稀奶油应迅速冷却到2～5℃， 然后在此温度下保持12～24h进行物理成熟， 使脂肪由液态转变为固态（即脂肪结晶）。 同时，蛋白质进行充分的水合作用，粘度提
（二）稀奶油的杀菌和真空脱臭
❖ 稀奶油的杀菌温度与时间有以下几种方法：
❖ 72℃，15min；77℃，5min；82℃～85℃，30s； 116℃，3～5s或再经过脱臭器以除去一些不良的气 味，
一般用专用的真空杀菌脱臭机来处 理来脱臭。在真空脱臭机中，稀奶 油被喷成雾状，与蒸汽完全混合加 热，在真空状态下将冷凝汽及挥发
前者称为稀奶油，后者称为脱脂乳。
二、稀奶油的生产工艺
原料乳验收 净化 原料乳冷却 原料乳贮藏 稀奶油分离
装听 灭菌 冷却 贮藏 稀奶油标准化
均质 杀菌（或脱臭杀菌）
包装
包装 冷却 贮藏
贮藏
三、稀奶油的加工要点
（一） 稀奶油的分离
1.分离方法
❖ “重力法”亦称“静置法” ——分离所需 的时间长，且乳脂肪分离不彻底。
951
-
-
-
批真原
量空料
奶脱贮
油气藏
压机罐
炼6
-
机发 10酵剂
-
-
2
板 式
连制热
续备交
压系换
炼统器
机（
11 7 预
-
-
-
1酪乳暂存罐2稀奶油的成熟和 带发 传酵
-
热 ） 3 奶 油 分 离 机
送8
的 奶 油 仓
-
板 式 热 交
13换
-
包 装 机
器 （ 温 度
处
理
）
-
4
板 式 热 交 换 器 （ 巴 氏 杀 菌 ）
（一） 稀奶油的分离
❖ 2. 影响分离效率的因素 分离机的转
ຫໍສະໝຸດ Baidu
❖ ❖ ❖ ❖ ❖
（ （ （ （ （12345） ） ） ） ）乳分乳乳乳的离的中的含机温的流脂的度杂量率转 质和数 含脂量肪乳 的 乳 脂球中的 浓 肪能应1的的含 度 球减分 一5力按大3数 离脂脂 及 直% 分 温低离 定清（构其乳5小在随机肪率存径离度1洗机时来℃标造最量03各的均与留小的应一每间控之明而大。% 2种机呈稀于于最控次使即制间～能异生～分械正奶脱适制用需进。力产比油脂）。
（三）稀奶油的中和
❖ 目的 ❖ （１）因为酸度高的稀奶油杀菌时，其中的酪蛋白
凝固而结成凝块，使一些脂肪被包在凝块内，搅拌 时流失在酪乳里，造成脂肪损失； ❖ （２）稀奶油中和后，可防止脂肪贮藏时尤其是加 盐奶油水解和氧化； ❖ （３）同时改善奶油的香味。
奶油加工
一、概念
奶油是将稀奶油经成 熟、搅拌、压炼而成
的一种乳制品。
二、种类
1．根据其制造方法分类：
❖ 甜性奶油 ❖ 酸性奶油 ❖ 重制奶油 ❖ 脱水奶油 ❖ 连续式机制奶油
❖ 甜性奶油 以鲜稀奶油制成，有加盐和不加盐的两种， 具有明显的乳香味，含乳脂肪80%～85%。
❖ 酸性奶油 以杀菌的稀奶油，用纯乳酸菌发酵剂发酵 后加工制成，有加盐和不加盐的两种，具有微酸和 较浓的乳香味，含乳脂肪80%～85%。
二、种类
2. 根据加盐与否奶油分类：
无盐、加盐、 特殊加盐的奶油；
3. 根据脂肪含量分类：
一般奶油、无水奶油（即黄油）、 人造奶油。
三、奶油组成及组织状态
1. 组成：
❖ 脂肪（80%～82%） ❖ 水分（15.6%～l 7.6%） ❖ 盐（约1.2%） ❖ 蛋白质、钙和磷（约1.2%） ❖ 奶油还含有脂溶性的维生素A、D和E。
❖ “离心法”——采用牛乳分离机将稀奶油与 脱脂乳迅速而较彻底地分开，因此它是现代 化生产普遍采用的方法。
三、稀奶油的加工要点
（一） 稀奶油的分离 2.分离要求
❖ 工业化生产采用离心法来实现牛乳分离。 ❖ 生产操作时将离心机开动，当达到稳定时
（一般为4000～9000r/min），将预热到 35～40℃（分离时乳温为32～35℃）的牛乳 输入。
图10-3批量和连续生产发酵奶油的生产线
二、加工工艺要点
（一） 原料乳及稀奶油的验收 及质量要求
除符合正常乳的要求外， 含抗菌素或消毒剂的稀 奶油不能用于生产酸性
奶油。
（二）原料奶的初步处理
1．乳脂率要求及标准化 ❖ 分离时控制稀奶油和脱脂乳的流量比为1:6～
1:12
❖ 标准化 为了在加工时减少乳脂的损失和保证
❖ 重制奶油 用稀奶油和甜性、酸性奶油，经过熔融， 除去蛋白质和水分而制成。具有特有的脂香味，含 脂肪98%以上。
❖ 脱水奶油 杀菌的稀奶油制成奶油粒后经熔化，用分 离机脱水和脱除蛋白，再经过真空浓缩而制成，含 乳脂肪高达99.9%。
❖ 连续式机制奶油 用杀菌的甜性或酸性稀奶油，在连 续式操作制造机内加工制成，其水分及蛋白质含量 有的比甜性奶油高，乳香味高。
高。
（三）稀奶油的冷却、均质、包装
❖ 3、包装 贮藏
物理成熟后进行装瓶，或 冷却至2.5℃后立即将稀 奶油进行包装，然后在 5℃以下冷库（0℃以上） 中保持24h以后再出厂。
第二节
甜性和酸性奶油的加工
一、工艺流程
原料乳 分离
脱脂乳 稀奶油 杀菌 发酵 成熟
加色素 搅拌 排除酪乳
酪乳
奶油粒 洗涤 加盐 压炼 包装
三、奶油组成及组织状态
2. 组织状态：
❖ 奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。 ❖ 水分应分散成细滴，从而使奶油外观干燥。 ❖ 硬度应均匀，这样奶油就易于涂沫，有舌感
即融的感觉。
第一节 稀奶油的生产
一、概念
静置时由于重力的作用或离心分离时 由于离心力的作用，新鲜的全脂乳会 分成富含脂肪的和含脂较低的两部分，
产品的质量，在加工前必须将稀奶油进行标 准化。
（二）原料奶的初步处理
1．乳脂率要求及标准化
❖ 间歇方法 生产新鲜奶油及酸性奶油时，稀奶
油的含脂率以30%～35%为宜；
❖ 连续法生产时，规定稀奶油的含脂率为
40%～45%。
稀奶油的碘值是成品质量的决定性因素。 高碘值的乳脂肪(即含不饱和脂肪酸高)
生产出奶油过软。
0.2µm时，不能分离。
❖ （2） 乳的温度 温度低时，乳的密度较大， 使脂肪的上浮受到一定阻力，分离不完全， 故乳在分离前必须加热。加热后的乳密度大 大降低．同时由于脂肪球和脱脂乳在加热时 膨胀系数不同，脂肪的密度较脱脂乳减低得 更多，促进了乳更加容易分离。如乳温过高， 会产生大量泡沫不易消除，故分离的最适温 度应控制在32～35℃之间。
性物质排除。
（三）稀奶油的冷却、均质、包装
❖ 1、均质：
❖ 在杀菌后、冷却至5℃前，宜进行一次均质。 ❖ 目的：提高粘度、热稳定性
均质压力范围一般为8～ 18MPa，均质温度在
45～60℃。
（三）稀奶油的冷却、均质、包装
❖ 2、物理成熟：
杀菌、均质后稀奶油应迅速冷却到2～5℃， 然后在此温度下保持12～24h进行物理成熟， 使脂肪由液态转变为固态（即脂肪结晶）。 同时，蛋白质进行充分的水合作用，粘度提
（二）稀奶油的杀菌和真空脱臭
❖ 稀奶油的杀菌温度与时间有以下几种方法：
❖ 72℃，15min；77℃，5min；82℃～85℃，30s； 116℃，3～5s或再经过脱臭器以除去一些不良的气 味，
一般用专用的真空杀菌脱臭机来处 理来脱臭。在真空脱臭机中，稀奶 油被喷成雾状，与蒸汽完全混合加 热，在真空状态下将冷凝汽及挥发
前者称为稀奶油，后者称为脱脂乳。
二、稀奶油的生产工艺
原料乳验收 净化 原料乳冷却 原料乳贮藏 稀奶油分离
装听 灭菌 冷却 贮藏 稀奶油标准化
均质 杀菌（或脱臭杀菌）
包装
包装 冷却 贮藏
贮藏
三、稀奶油的加工要点
（一） 稀奶油的分离
1.分离方法
❖ “重力法”亦称“静置法” ——分离所需 的时间长，且乳脂肪分离不彻底。
951
-
-
-
批真原
量空料
奶脱贮
油气藏
压机罐
炼6
-
机发 10酵剂
-
-
2
板 式
连制热
续备交
压系换
炼统器
机（
11 7 预
-
-
-
1酪乳暂存罐2稀奶油的成熟和 带发 传酵
-
热 ） 3 奶 油 分 离 机
送8
的 奶 油 仓
-
板 式 热 交
13换
-
包 装 机
器 （ 温 度
处
理
）
-
4
板 式 热 交 换 器 （ 巴 氏 杀 菌 ）
（一） 稀奶油的分离
❖ 2. 影响分离效率的因素 分离机的转
ຫໍສະໝຸດ Baidu
❖ ❖ ❖ ❖ ❖
（ （ （ （ （12345） ） ） ） ）乳分乳乳乳的离的中的含机温的流脂的度杂量率转 质和数 含脂量肪乳 的 乳 脂球中的 浓 肪能应1的的含 度 球减分 一5力按大3数 离脂脂 及 直% 分 温低离 定清（构其乳5小在随机肪率存径离度1洗机时来℃标造最量03各的均与留小的应一每间控之明而大。% 2种机呈稀于于最控次使即制间～能异生～分械正奶脱适制用需进。力产比油脂）。
（三）稀奶油的中和
❖ 目的 ❖ （１）因为酸度高的稀奶油杀菌时，其中的酪蛋白
凝固而结成凝块，使一些脂肪被包在凝块内，搅拌 时流失在酪乳里，造成脂肪损失； ❖ （２）稀奶油中和后，可防止脂肪贮藏时尤其是加 盐奶油水解和氧化； ❖ （３）同时改善奶油的香味。