第四章 烹饪原料卫生与安全

A. pH B.挥发性盐基总氮
物理指标
食品的物理指标，主要是根据蛋白质分解 时低分子物质增多这一现象，来先后研究 食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、 冰点下降、粘度上升等指标。其中肉浸液 的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质的 程度。
微生物检验
对食品进行微生物菌数测定，可以反映食 品被微生物污染的程度及是否发生变质， 同时它是判定食品生产的一般卫生状况以 及食品卫生质量的一项重要依据。
采购规格表内容
原料名称 规格要求 质量要求 特殊要求
四、原料的验收：
验收的任务：
1、 根据采购的规格，检验各种食品原料的质量、体积 和数量。
2、核对价格与既定价格或原定价是否一致。 3、给易变质的原料加上标签，注明验收日期，并在验 收日报表是正确记录已收到的各种原料。 4、应及时把各种原料送到贮藏室或厨房，以防变质或 损失。
腐败变质的卫生学意义 产生不良感官性状：气味、颜色、溃 烂、污秽等。 营养价值降低 食源性疾病风险增加：食品腐败变质 虽不等同于食源性疾病，但增加其危 险性，引起中毒或潜在性危害。
食品腐败变质的鉴定 感官鉴定：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、听 觉对食品卫生质量的鉴定，称为食品的感官评 价。
A.粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉 变气味。
食品质量安全市场准入制度的内容 ：
1、对食品生产企业实施生产许可证制度。 2、对企业生产的食品实施强制检验制度。 3、对实施食品生产许可制度的产品实行市场
准入标志制度。
选择烹饪原料的第一层次
选择可食性原料作为烹饪之用 确保食用安全 遵循法律法规 杜绝假冒伪劣 具有营养价值 口感口味良好
三、原料采购的相关法律条文
食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温 度小纯水蒸汽压之比值，食品的Aw值范围 为：0≦ Aw≦1
食品的环境条件
温度：低温微生物引起食品腐败变质；高 温微生物引起食品腐败变质；
氧气：食品环境中氧气含量与食品中微生 物生长的类型；
微生物引起食品腐败变质与其它气体的关 系（CO2、O3等）
二、烹饪原料腐败变质后的变化 1、蛋白质的分解 富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制
2、脂肪的酸败
酸败是由空气中的氧、水分或微生物 作用引起的。
自身氧化：油脂中不饱脂肪酸的双键 部分受到空气中氧的作用，氧化成过氧 化物，后者继续分解或进一步氧化，产 生有臭味的低级醛或羧酸。光、热或湿 气都可以加速油脂的酸败。
脂肪的分解
脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物， 随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸 败产物，即所谓哈喇味。因此，鉴定油脂 的酸价和过氧化值，是油脂酸败的判定指 标。
冷冻：指将食品或原料置于0℃以下，以保 持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度 一般在－20℃～－1℃之间。
1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品 严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜 （库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示） 计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为 其特征。
腐败变质的过程
蛋白质的分解
氨基酸
胺
脱
脱羧酶
氨
基
酶
氨＋甲基
一甲胺、二甲胺、三甲胺
蛋白质分解产物大都具有挥发性，并有臭味。
蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化 合物，具有挥发性。因此测定鱼、肉食品 中的总挥发性盐基氮的含量，是鉴定肉、 鱼新鲜度的指标之一。
（一）食品（食用油及食品原料）； （二）食用农产品； （三）食品添加剂； （四）省级卫生行政部门依法规定的索证
项目。
第六条 餐饮业经营者在采购本规定第五条规定的 产品时，应到证照齐全的食品生产经营单位或市 场采购，索取销售者或市场管理者出具的购物凭 证并留存备查。
采购前应按以下要求对产品进行查验: （一）产品一般卫生状况、产品合格证明和产品
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
第十条 原料采购卫生要求 (一)应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求,并应进行 验收。
(二)采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便取食品卫生许可证,检验(检疫)合格证明等. (三)入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录.
食品腐败变质:
食品在微生物为主的各种因素作用下所 发生的，包括食品营养成分与感观性状的 各种酶性、非酶性变化，从而使食品卫生 质量降低、丧失食用价值的一切变化。
一、烹饪原料腐败变质及其评定指标
1、原因
微生物的作用（细菌、霉菌、酵母－酶） 食品本身的因素（蛋白质、碳水化物、脂肪） 食品基质：
餐饮业食品卫生管理办法
第十一条 餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫 生标准和规定。禁止采购下列食品： （一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽 不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品； （二）无检验合格证明的肉类食品； （三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包 装食品； （四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面 均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出 的原则，变质和过期食品应及时清除。
（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏 和冷冻的温度范围要求。
冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置 于0℃以上较低温度条件下贮存的过程，冷 藏的温度一般在0～10℃之间
验收的卫生要求：
1、场地要求 2、验收设备要求 3、人员的卫生要求
验收和内容： 运输车辆 相关证明 温度 标签 感官 分发贮藏 拒收
第二节 烹饪原料的腐败变质及其控制
腐败变质的相关定义： 1、什么是腐败？ 2、什么是变质？ 3、什么是腐败变质？ 4、食品的易腐性？如何划分食品的易腐性？
B.肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、弹性降 低，肉质色泽发暗,表面污秽,切面灰暗粘刀
C.淀粉类食品：变酸。
D.鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨胀 等。
E.鲜奶:变酸，蛋白凝固出现‘奶豆腐’现象 F.罐头类:出现‘胖听’现象，敲击罐头壁发出空
洞音。
理化鉴定：食品腐败变质后伴有物理及 化学特性的变化，通过检测来判断食品 卫生质量，称为理化鉴定。
大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性食品 （水果和少数蔬菜） 微生物生长与食品pH值的关系： 非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、 霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。 微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化： 糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时 pH值上升
水分活性值（Aw）的概念：
3、碳水化物的分解 碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。
粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较 多的碳水化合物。
这类食品腐败变质时，在微生物或动植物组织 中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机 酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧 化碳和水。这个过程的主要变化是酸度升高， 也可伴有其它产物所特有的气味。
市场准入，一般是指货物、劳务与资 本进入市场程度许可。
食品质量安全市场准入制度：为保证 食品的质量安全，具备规定条件的生产者 才允许进行生产经营活动、具备规定条件 的食品才允许生产销售的监督制度。
从事食品生产加工的公民、法人或其 他组织，必须具备保证产品质量安全的基 本生产条件，按规定程序获得《食品生产 许可证》，方可从事食品生产。没有取得 《食品生产许可证》的企业不得生产食品， 任何企业和个人不得销售无证食品。
B.辐射灭菌 利用γ射线具有波长短，穿透力强的特 点，对微生物的DNA、RNA、蛋白质、脂
类 等大分子物质的破坏作用，特别是对DNA
损 失是其杀灭微生物的主要作用机理。 辐照源：60Co 、137Cs 剂量：5～10kGy 消毒（不能杀死芽孢）
10～50kGy 灭菌
控制微生物繁殖速度的措施 A.降低食品水分含量：日晒、阴干、热风
第七条 从固定供货商或供货基地采购食品的，应 索取并留存供货基地或供货商的资质证明，供货 商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品卫 生质量。
第八条 餐饮业经营者应实施进货验收和台账记录 制度，在食品入库或使用前核验所购食品与购物 凭证是否相符，并进行台账记录。
台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数 量、供货商及其联系方式等内容。台账格式见附 件（餐饮业经营单位食品采购与进货验收台账）。
食品的pH值、食品的水分、食品的渗透压 环境因素（温度、湿度、氧气）
不同食品原料的pH值
动物食品的pH值 牛肉 5.1~6.2 羊肉 5.4~6.7 猪肉 5.3~6.9 鸡肉 6.2~6.4 鱼肉 6.6~6.8 蟹肉 7.0 小虾肉 6.8~7.0 牛乳 6.5~6.7
蔬菜pH值 卷心菜 5.4~6.0 花椰菜 5.6 芹菜 5.7~6.0
餐饮业食品索证管理规定
第四条 餐饮业经营者应根据本规定要求，建立食 品采购索证、进货验收和台账记录制度，指定专 （兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录 等工作。台账存放应方便查验。
负责食品索证、验收和台账记录的人员应掌握餐 饮业常用食品卫生法规规定、食品卫生基本知识 和感官鉴别常识。
第五条 餐饮业经营者应实施采购索证和进 货验收制度的食品种类包括：
标识是否符合国家相关法律、法规的规定。 （二）从食品生产企业或批发市场批量采购食品
时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合 法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由 供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提 供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采 购。 （三）采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠 宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也 应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证 明的肉类。
三、食品腐败变质的预防措施
预防微生物污染：从烹饪原料到食用的整个 食品链过程注意防止微生物的污染。
降低微生物的数量
杀灭微生物的措施
A.热处理：高压蒸汽灭菌法；煮沸消毒法； 巴氏消毒法；超高温灭菌法（ultra high temperature,UHT）；微波加热（国际 规定食品工业用915 MHz和2450 MHz 两种频率）。