第六章 各类烹饪原料的卫生

病牛奶
奶及奶制品
▪ （2）卫生要求
▪ 消毒奶
▪ 1、感官指标：色泽为均匀一致的乳白色或微黄色，无 沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，具 有牛奶固有的纯香味，无异味。
▪ 2、理化指标：包括比重、酸度、脂肪、蛋白质、全乳 固体、非脂固体、杂质度、汞、六六六、滴滴涕、黄 曲霉毒素含量等标准值。
（二）皮蛋
▪ 皮蛋又名松花蛋，是我国独创的食品品种，有着悠 久的生产历史。皮蛋系指鲜鸭、鸡蛋等禽蛋，经用 生石灰、碱、盐等配制的料汤（泥）或氢氧化钠等 配制的料液加工而成的蛋制品。
▪ 1．感官指标 蛋外包泥或涂料均匀洁净，蛋壳 完整无霉变，敲摇时不得有响水声，剖开时蛋体完 整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色半透明状，有弹性， 蛋黄呈深浅不同的绿色或黄色，略带溏心或凝心。 具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味。
2）致病菌对奶的污染 ▪
挤奶前的感染—主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中
挤奶后的污染—包括挤奶时和奶挤出后至使用前的各个环节里可 能
受到的污染
奶及奶制品
▪ 3）奶及奶制品的有毒有害物质残留
▪ 抗生素、真菌代谢产物、农药残留、重金属和放射性核素等对奶 的污染
▪ 4）掺伪
掺水 电解质类：盐、明矾、石灰水等； 非电解质类：尿素、蔗糖等； 胶体物质：米汤、豆浆等； 防腐剂：甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸 、 青霉素等； 其他杂质：洗衣粉、白广告色、白硅粉，甚者掺入污水和
▪
糟蛋
刚产下的禽蛋一般比较脏，
是否需先水洗再储存？
▪ 先用清水把鸡蛋冲洗干净，再放置保存。 这是不正确的，会损害鸡蛋的营养价值’， 甚至使鸡蛋液变质。鸡蛋壳外面有一层 “白霜”，起封闭蛋壳上气孔的作用，既 能防止细菌进入鸡蛋内，又能防止蛋内水 分的蒸发；保持蛋液的鲜嫩。用水将鸡蛋 冲洗后，“白霜”就会脱落，细菌侵入， 水分蒸发，使鸡蛋变质。所以，需要保存 的鸡蛋不要冲洗，在准备使用时，当然要 将蛋壳清洗干净再下锅煮熟。
第六章 各类烹饪原料的卫生
学习目标：
1、掌握各种烹饪原料加工、储存过程可能出现的卫生 问题和预防措施。
2、了解加工性食品的卫生要求。 3、掌握各种烹饪原料的感官鉴定标准，能够对常用 烹 饪原料进行鉴定、管理加工。
第一节 植物性烹饪原料的卫生
▪ 一、粮豆类原料的卫生
微生物污染
异物夹杂污染 粮豆类原料卫生问题
▪
三、再制蛋
▪ （三）咸蛋 ▪ 咸蛋是将蛋放在浓食盐溶液中或以粘土食盐
混合物敷在蛋的表面腌制而成的产品。 ▪ 优质咸蛋的质量要求蛋壳完整、无裂纹、无破
损、表面清洁、气室小、蛋白清白透亮、蛋黄 鲜红、变圆且粘度增加，煮熟后蛋黄呈红黄起 油或有油流出，口感起沙，蛋白纯白细嫩咸淡 适中而无异味。
咸蛋
（四）糟蛋
加强粮库的卫生管理；
采用气调保藏法、射线辐射法；
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第一节 植物性烹饪原料的卫生
三、豆类的卫生
（与谷类相似）
防霉及 霉菌毒 素
防虫害 鼠害
防农药 残留
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第一节 植物性烹饪原料的卫生
四、豆制品的卫生
1.不熟透的豆制品（如：豆浆）会有毒性
2.非发酵豆制品制作过程会受到化学毒物及细菌的污染
预防 措施
生物因素：动植物组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程
化学因素：空气水阳光等作用下发生的水解过程和不饱和脂肪 酸的自身氧化 强烈不愉快的味道和气味俗称“哈喇味” 营养素遭破坏：不饱和必需脂肪酸、脂溶性维生素失效 产生有毒的氧化产物如：醛、酮等 提高油脂纯度：除残渣、避污染、限水分
贮存条件合乎卫生：避光照、密封、勿用金属容器、奶油冷藏等 使用抗氧化剂及其增强剂 看一看
有些鱼类可引起食物 中毒。如河豚鱼、鲨鱼等
▪ 4）工业废水污染
水产品食品安全的例子
▪ 卫生要求
水产品 ▪
1）黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类已
死亡均
▪
不得销售和加工
▪
2）含有自然毒素的水产品，如鲨鱼、旗鱼、鲅鱼必须除
去肝脏
▪
鳇鱼应去肝、卵；河豚鱼有剧毒，不得流入市场
▪
3）凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、鲨鱼、参鱼、金枪鱼、
（ A）4、下列畜禽肉中产后催乳效果较佳的指： A、 猪蹄 B、猪肝 C、鸡肉 D、鸭肉
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奶及奶制品
奶及奶制品
▪ 奶类食品的卫生问题主要是微生物污染以及有害物质污染
1）奶中存在的微生物
▪
刚挤的奶中含有溶菌酶，有助于抑菌。
▪
生奶的抑菌作用保持时间与细菌数量和放置温度有关
一、畜禽肉及制品的卫生
▪腐败变质问题:
僵直期
后熟期
自溶期
腐败期
（肉硬、汤混、味差（）最佳食用期（）色暗、发黏、轻臭味（）绿色霉斑、恶臭）
▪人畜（禽）共患的传染病问题：炭疽、口蹄疫、猪丹毒、布氏杆病等
▪人畜共患的寄生虫问题： 囊虫病、旋毛虫病
▪肉制品的卫生问题：
细菌污染变质 致癌物如苯并芘、亚硝酸盐污染
化学性有 毒物质污染
仓储害虫污染
第一节 植物性烹饪原料的卫生
二二、、微谷谷生类类的物的营的卫养分生价类问值题及其防治
霉菌及霉菌毒素 的污染
残留农药对粮 食的污染
有害植物种子 的混入
谷类仓库害虫 和鼠类的危害
▪ 措施：
降低粮食水分和贮藏环境温度和湿度 ； 采用生物防治法除虫和除草；
选用高效低毒的农药及科学合理施用 ； 加强田间除草及谷类筛选；
判断题：
蛋类的卫生问题
（×）1、鸡蛋黄富含胆固醇，心血管病患者及老人禁食鸡蛋，特别是鸡
蛋黄。
（×）2、刚刚出生的生鸡蛋没有污染，也是最容易消化吸收。
（√）3、松花蛋上的“松花”是蛋白质分解形成氨基酸的盐结晶，故越
多说明松花蛋质量越好
（√）4、无铅皮蛋用碘化物代替氧化铅，减少了铅的含量及污染，更有
利于身体健康。
▪ 糟蛋是用优质的鲜鸭蛋经优良的糯米酒糟糟制 而成的一种再制蛋。成熟后的糟蛋需进行外观 特征、色泽、蛋白和蛋黄状况、风味等项评定， 然后再按糟蛋的重量进行分级。
▪ 1．糟蛋的质量要求 蛋壳和蛋壳膜完全分 离，蛋壳全部或大部分脱落；蛋白乳白光洁， 呈胶冻状；蛋黄桔红色，半凝固状，和蛋白界 限分明；具有浓郁的酒香味，略有甜味
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回
2、肉类原料质量卫生要求
（5）肉制品
第二节 畜禽肉的其卫生
选择题：
（ D）1、“米猪肉”中的白色米粒实质上是什么：
A、绦虫 B、旋毛虫 C、蛆虫
D、囊尾蚴
（ B）2、下列肉类的哪个时期食用最营养卫生： A、僵直期 B、后熟期 C、自溶期 D、腐败期
（ D）3、下列不属于人畜（禽）共患的传染病的是： A、高致病性禽流感 B、炭疽病 C、口蹄疫 D、感冒
▪ 肉类的腐败变质 肉从新鲜到腐败变质要经过僵直、
解僵、成熟、腐败。 ▪ 人畜共患传染病
人畜共患传染病是指在脊椎动物 与人类之间自然传播感染的疫病。
▪ 农药和兽药的污染 饲料中农药的残留，抗生素、生长促进剂，
违法使用的饲料添加剂。 ▪ 掺假
肉类的参加主要变现在增重和掩盖劣质方 面。
第二节 动物性烹饪原料的卫生
冷鲜肉在屠宰、加工、流通和销售过程中始终 保持0-4摄氏度范围内 ，使屠体有序完成了尸僵 、解僵、软化 和成熟这一过程即后熟期，肌肉蛋 白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高， 非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结， 食用前无须解
冻，不会产生营养流失，克服 了冻结肉的这一营养缺陷。
返
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（ D）2、下列奶类及制品营养价值较高的是：
A、乳饮料 B、炼奶 C、纯奶 D、发酵酸奶
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蛋类的卫生问题
蛋类的卫生问题
▪ 1） 微生物污染（蛋壳污染、蛋黄污染）
▪
菌属
▪
常见致病菌：沙门菌、假单胞菌属、无色杆 变性杆菌属等16种
污染 途径：产前与产后
▪
▪ 变质程度的排序：贴壳蛋 浑汤蛋 散黄 蛋
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水产品卫生问题
水产品卫生问题
看一看：
寄生虫"宿"城市人 为嘴伤身"虫"病知多少？
现代饮食追求新鲜生猛，喜欢生食或半 生食鱼虾，如吃生鱼片、鱼生粥、醉虾和 醉蟹等。
由于食用大闸蟹，近些年来上海市的肺 吸虫病患者数以千计，感染率居全国之首； 由于广州人喜欢吃生鱼，其肝吸虫病发病 率在全国名列前茅。
3.发酵豆制品易受到霉菌及毒素的污染
4.防蝇、防鼠、防尘及微生物、有害化学毒物的污 染
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二、蔬菜、水果的卫生
▪ 1、蔬菜、水果的卫生问题
肠道致病菌和寄生虫卵的污染； 生活污水及工业废水中的有毒物质的污染；
农药残留的污染。
第二节 动物性烹饪原料的卫生
1、畜禽肉类的安全性问题
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水产品
▪ （1）卫生问题
▪ 1）体表腐黏败液蛋变白被质细菌酶分解 臭鱼
表皮结缔组织被分解
鱼鳞脱落
死
鱼
眼球周围组织被分解
眼球下陷、浑浊无光
肠内细菌大量繁殖产气
水中鱼体上浮
微生物继续作用
肌肉与鱼骨脱离（腐败）
水产品
▪ 2）寄生虫病
食用被寄生虫感染的水 产品可引起寄生虫病
▪ 3）食物中毒
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Baidu Nhomakorabea 第二节 动物性烹饪原料的卫生
看一看、想一想
米猪肉上的“白米粒”是什么 ？
答案提示：
瘦肉中的白米粒是 猪肉绦虫的幼虫—— 囊尾蚴，故称为“米 猪肉”，决不可食用 。
米猪肉
返
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第二节 动物性烹饪原料的卫生
看一看
冷鲜肉，放心肉
蛋类的卫生问题
蛋类的卫生要求
▪ 蛋壳清洁完整， 灯光透视蛋呈橘 黄色至橙红色， 蛋黄不见或略见 阴影。打开后蛋 黄凸起、完整、 有韧性，蛋白澄 清、透明、稀稠 分明。无异味。
蛋类的卫生要求
▪ 2、干蛋品 干蛋品一般有干蛋粉、干蛋白和干蛋 片三种。目前在生产上多以干蛋粉为主
▪ （一）干蛋粉 干蛋粉可分为全蛋粉、蛋白粉和蛋黄粉。是将鲜蛋经 打蛋后，将全蛋（包括蛋白和蛋黄）、蛋白或蛋黄搅 拌、过滤，在干燥室内喷雾干燥，使其急速脱水，并 杀灭大部分细菌，再经过筛后，制成的粉状制品。有 时在将蛋液过滤后，先进行巴氏消毒，再行喷雾干燥 而成。
蛋类的卫生问题
▪ 3）其他卫生问题
▪ 鲜蛋是一种有生命的物质，不停地通过气孔进行呼 吸，因此它具有吸收异味的性质。
受精蛋的发育：25~38℃ 最初在胚胎周围产生鲜红的小血圈形成血圈蛋，以后逐
步发育成血筋蛋、血环蛋，若孵化后鸡胚已形成则成 为孵化蛋，若在发育过程中死亡则形成死胚蛋。
胚胎一经发育，则蛋的品质就会显著下降
▪ 3、微生物指标：不得检出致病菌。
奶及奶制品
（2）奶制品 1）全脂奶粉
具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味时禁止食用
2）炼乳
具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味或“胖听炼乳” 应做废弃品处理
3）酸奶
表面生霉、有气泡和大量乳清析出时不得出售和食用
4）奶油
有霉斑、腐败、异味（苦味、金属味、鱼腥味）的均作废品处理
▪ 黑斑蛋：霉菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁 殖，形成肉眼可见的大小不同暗色或深色斑点。
蛋类的卫生问题
▪ 2）化学性污染
鲜蛋的化学性污染物主要为汞。 来源：汞通过空气、水和饲料进入禽体， 农药、激素、抗生素及其他化学污染物通过饲料和饮 水进入禽体，残留蛋中。
皮蛋是透过混合纯 碱、石灰、盐和氧 化铅，将鸭蛋包裹 而腌制的，当中含 有铅
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判断题：
奶及奶制品
（√ ）1、纯牛奶高钙而低铁，故婴儿宜选用专门的配方奶粉以
获得全面的营养。
（ ×）2、人畜共患传染病只可能通过畜肉传播与乳类及制品无
关。
判断题：
（ C）1、下列目前最先进的牛奶消毒法是：
A、煮沸 B、巴氏消毒法 C、超高温瞬间消毒法 D、加消毒剂法
秋刀鱼
▪ 度质量
沙丁鱼等易分解缠上大量组胺，出售时必须注意鲜
▪
4）凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用
▪
5）咸鱼：原料应为良质鱼，食盐不含嗜盐沙门氏菌，
Nacl含量
▪
应在95%以上，环境中和体内没有干酪蝇及鲣节甲
虫的幼虫
第六章第三节 加工性食品卫生
二、食用油脂的卫生问题
- 油脂的酸败
原因
卫生 问题
看一看： 牛奶消毒方法不同，营养各有不同
牛奶按其消毒工艺分有两种： 新鲜牛奶（巴氏法或煮沸杀菌，短保质期） 常温牛奶（超高温瞬间灭菌，长保质期）
•巴氏杀菌既能保全鲜奶中的营养成分，又能杀灭牛奶中的有害菌 ，使加工出来的牛奶鲜美纯正。 •高温久煮沸杀菌同时也破坏了牛奶中的营养成分，其营养价值不 如巴氏消毒奶。 •超高温瞬间灭菌处理，加热到135～150℃，保持4-15秒，随后 进行无菌包装，保护产品不接触光线和空气中的氧，因此可在常 温下贮存。