第六章 各类烹饪原料的卫生
习题册参考答案-《饮食营养与卫生(第四版)习题册》-A12-2166
国家级职业教育规划教材人力资源和社会保障部职业能力建设司推荐全国中等职业技术学校烹饪专业教材《饮食营养与卫生（第四版）》习题册参考答案中国劳动社会保障出版社绪论参考答案一、填空题1．营养；感观； 2. 营养功能；调节功能； 3. 糖类；蛋白质；无机盐； 4. 参考摄入量； 5.忽思慧；《饮膳正要》； 6. 《本草纲目》； 7.推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；8.直接食用； 9.食物与营养； 10.实际操作；厨师风度；厨房管理；营养；卫生。
二、判断题1．√； 2．×； 3×；．4．√； 5．√； 6．√； 7．√；8．×； 9．×； 10．√。
三、选择题1．C； 2．A； 3．B； 4．C； 5．D。
四、名词解释1．营养：是人体摄取和利用食物以满足自身生理需要的生物学过程。
2．营养素：是指食物中含有的能供给人体营养的有效成分。
3．食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间的各个环节，都能确保食品出于安全、完整和美好的状态。
4．食品安全：即对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。
5．营养学：是研究食物营养与人体健康关系的一门学科。
6．食品卫生学：是研究食品卫生质量，防止食品中可能出现有害因素，从而维护人体健康的一门学科。
五、简答题1．答：(1)促进生长发育 (2)维护身体健康(3)提高学习和工作效率 (4)延年益寿2．答：食品的调节功能表示食品可对人体产生良好的调节作用，如调节人体生理节律、提高机体的免疫力、降血压、降血脂、降血糖等功效。
如芹菜的降血压、海带的降血压和降胆固醇、核桃的健脑、绿豆的清热解毒作用等。
六、论述题1．答：一方面是在掌握烹饪营养学和食品卫生学的基本知识的前提下，针对我国大多数居民的膳食结构特点，寻求最妥善、最合理和最有效的方法，使人们的饮食能够符合卫生、营养和感官的要求，从而达到合理营养的目的，进而为提高我国居民的健康水平服务。
中式烹调师培训教学大纲
烹饪原料知识教学大纲一、说明1.课程的性质和内容本课程是烹饪专业的一门专业课。
它以烹饪中所应用的原理为研究对象，是学生学习专业技术、提高合理加工和应用烹饪原料能力的必修课。
主要内容有：各类原料的主要品种及其产地、外形特征、组织结构、上市季节、理化性质、品质特点、品质检验和保管方法，以及在烹饪中的应用等基本知识。
2.课程的任务和要求通过教学，使学生初步掌握原料的种类及及基本特性，主要原料品种的产地、上市季节、在烹饪中的运用，品质检验和保管方法。
具体要求是：⑴明确学习课程与学习专业技术课关系，掌握本课程的基本内容，为学习烹饪技术打下坚实的基础。
⑵了解烹饪原料的分类知识和原料中的主要化学成分。
⑶掌握烹饪原料的品质特点、质量标准、营养保健功能等。
⑷掌握烹饪原料品质鉴定、储藏保管方法。
⑸培养学生应用烹饪原料的能力。
3.教学中应注意的问题在教学过程中应注意理论与实际的结合，尽量采用实物标本、挂图、模型、幻灯、录象等教学手段，适当安排演示内容，加强直观性教学。
为提高学生对烹饪原料知识的学习兴趣，教师要整队本地区烹饪原料的发展趋势，适当增加新原料品种的内容，提高教学效果。
要引导学生增强保护野生动物的意识和法制观念。
二、学时分配表三、课程内容与要求绪论教学要求1.理解烹饪原料知识的概念。
2.了解烹饪原料知识的学科性质及研究的内容。
3.了解我国烹饪原料的历史、现状及发展。
4.明确学习烹饪原料知识的目的、意义，掌握学习方法。
教学内容一、烹饪原料知识的概念二、烹饪原料知识的学科性质及研究内容三、我国烹饪原料的应用和研究概况四、学习烹饪原料知识的意义教学重点及建议教学重点是烹饪原料知识研究的内容和意义。
教师讲授时应结合课程性质及与其他学科的关系，加深学生对课程内容的理解。
讲清烹饪原料资源挖掘、开发、保护三者之间的关系。
结合科技的发展、原料品种的更新以及新品种不断涌现的趋势，激发学生的兴趣，增强学习意识。
第一章烹饪原料基本知识教学要求1.理解烹饪原料的饿分类方法。
《食品营养与卫生》教学大纲
****技工学校实施性教学大纲审批表专业名称：烹饪（中式烹调）课程名称：食品营养与卫生制定：审核：审批：二0二二年二月二十六日食品营养与卫生实施性教学大纲一、课程性质和任务本课程适用于技工学校旅游服务与管理（烹饪方向）专业，为专业基础课。
内容包括食品营养基础知识和食品卫生知识两个部分，主要讲授各种营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源，不同人群的营养需求，食品污染途径及预防措施，食物中毒的发病机理及预防，食品卫生标准与管理，各类食品的营养与卫生要求。
二、教学目的与要求通过本课程的学习，学生应能较为全面而系统掌握各种营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源，不同人群的营养需求，食品污染途径及预防措施，食物中毒的发病机理及预防，食品卫生标准与管理，更有利于提高识别能力及烹饪运用能力。
三、学时分配四、教学内容和要求1．基本内容第一章营养学基础知识第一节人体所必需的营养素第二节热能第三节食物的消化与吸收第二章各类烹饪原料的营养价值第一节烹饪原料营养价值概述第二节植物性烹饪原料的营养价值第三节动物性烹饪原料的营养价值第四节加工性烹饪原料的营养价值第三章平衡膳食与营养食谱设计第一节平衡膳食第二节营养食谱设计第三节特殊人群的营养与膳食第四节营养干预第四章合理烹饪第一节合理烹饪的概念与意义第二节营养素在烹饪中的变化第三节烹饪对营养素含量的影响第五章食品卫生学基础知识第一节微生物的有关知识第二节食品的腐败变质第三节食品污染第六章各类烹饪原料的卫生第一节植物性烹饪原料的卫生第二节动物性烹饪原料的卫生第三节加工性烹饪原料的卫生第七章食源性疾病第一节食物中毒第二节传染病与寄生虫病第三节食物过敏第八章饮食卫生管理第一节食品卫生法规相关知识第二节饮食业的卫生制度第三节饮食业的卫生要求2．教学基本要求掌握营养素的组成、分类及对人体的生理功能，熟悉不同人群对营养素的需要量、各种营养素的食物来源以及在烹饪中的作用；熟悉人体热能的食物来源及需要量，掌握热能的计算方法。
食品加工与烹饪安全掌握食品加工和烹饪过程中的卫生要求
食品加工与烹饪安全掌握食品加工和烹饪过程中的卫生要求食品加工与烹饪是我们日常生活中不可或缺的一部分，而要确保食品的安全和卫生，我们必须了解和掌握食品加工和烹饪过程中的卫生要求。
本文将介绍食品加工和烹饪的卫生要求以及一些实用的安全措施，以帮助大家更加健康地享用美食。
一、食品加工的卫生要求在进行食品加工过程中，确保食品的卫生安全至关重要。
以下是一些食品加工中的卫生要求：1. 个人卫生在进行食品加工之前，必须要保持良好的个人卫生。
这包括保持清洁的身体和衣服，经常洗手，并且穿戴干净的厨房衣物和帽子。
当你身体不适时，应该避免进行食品加工，以免传染病菌。
2. 厨房环境食品加工过程中的厨房环境应保持清洁。
定期清洁厨房设备、台面和地面，并确保垃圾桶及时清空，以避免吸引害虫。
3. 食材选择选择新鲜、优质的食材是保证食品安全的重要环节。
注意食材的新鲜度，避免使用已经变质的食材。
同时，购买食材时，要选择有信誉和良好卫生记录的供应商。
4. 加工工具与设备加工食品的工具和设备也需要保持干净。
在使用前、中、后清洁处理的过程中要彻底清洁，并且要确保有充分的防菌措施。
5. 食品储存储存食品时，要按照食品的特性和要求进行储存。
将易腐烂的食物放入冰箱，避免食品变质；同时，要避免不同食材之间的交叉污染。
二、烹饪过程中的卫生要求除了食品加工，烹饪过程中的卫生要求同样重要。
以下是一些烹饪过程中的卫生要求：1. 烹饪前的准备烹饪前要先确保工作台面和炉灶的清洁，并清洗烹饪器具和切菜板。
同时，在烹饪过程中要避免将生食和熟食混合，避免传播细菌。
2. 火候和温度控制在烹饪过程中，要严格控制食物的火候和温度，以杀灭潜在的细菌和病原体。
确保食物彻底煮熟，避免食用生食。
3. 食品放置和摆盘在烹饪完成后，食物的放置和摆盘也需要注意卫生。
避免使用污损的餐具、盘子和餐垫。
食物的保存时间不宜过长，以免细菌滋生。
4. 保持卫生习惯在进行烹饪过程中，要养成良好的卫生习惯。
食品营养与烹饪
食品营养与烹饪一、名词解释1、适当洗涤各类烹饪原料的洗涤，方法要适当，不要在水中浸泡，洗涤次数也不宜过多，只要洗干净即可。
这样可尽量减少维生素和矿物质的损失。
2、先洗后切各种蔬菜原料应先洗涤再切，以减少水溶性维生素的流失。
3、上浆挂糊烹制肉类菜肴，尽量用淀粉或蛋液制成糊浆，粘裹在原料上。
4、旺火急炒各种原料旺火急炒，青菜尽量炒的脆香，可缩短加热时间，不要炒的过于熟烂，可以减少营养素的损失。
5、勾芡勾芡可使汤汁浓稠，使菜肴味道充分融合。
即减少了营养素的流失，又使菜肴味道可口。
特别是淀粉中谷胱甘肽所含的巯基，具有保护维生素C 的作用。
6、动物性原料动物性原料主要是只畜类、禽类、水产类等，我国人民的饮食习惯是原料多样，丰富多彩，马、牛、鹅、鸡、羊、驼、蛇、犬、豕、蛙、兔、鼠、虫全可以作为烹饪原料。
7、畜类原料畜类主要有：猪、牛、羊、兔、等人工驯养的品种, 各种畜类的营养都比较丰富，含较丰富蛋白质，脂肪含量适当，并含有人体所需要的全部必需氨基酸，是优质蛋白质的来源。
8、触觉检验触觉检验就是用手触及食品，检查其软、硬度、弹性等。
9、嗅觉检验嗅觉检验要善于区分食品原材料本身的特殊气味和异常气味的差别。
10、保鲜贮藏保鲜贮藏，目的是使原料尽量减少新陈代谢，较好的保持水分和各种营养素。
一般保鲜贮藏需要保鲜冰箱，保存鱼、肉，温度控制在0C -2 C左右；蔬菜保鲜要控制在4C以上，因为温度过低会使蔬菜受到冻害。
11、低温贮藏适于低温储藏的多数为动物性原材料，通常低温储存冰箱的温度定在-18 C以下。
12、直切右手执刀，左手按稳原料，切时刀垂直向下。
随着右手执刀不断切割，左手应不断后移，使两手有节奏地配合。
13、拉切刀与原料垂直，切时刀由前向后，一刀拉到底，着力点在刀的前端。
14、锯切刀与原料垂直，切时先将刀前推，然后再拉回，一推一拉，象拉锯一样的切下去。
15、蛋类蛋类包括：鸡蛋．鸭蛋．鹅蛋和鹌鹑蛋，富含人体所需要的完全蛋白、脂肪、卵磷脂以及矿物质和多种维生素，吸收率高，是人类理想的滋补食品。
食品安全与 操作 规范模块2烹饪原料的安全卫生
2.1.4 米类的安全卫生
1. 米类的安全卫生 标准
优良的米必须充分干燥，大小均匀，坚实，色纯
(1) 洁而透明，腹白少，有香气、口感好。
(2)
食米中不应有仓库害虫及其幼虫或其侵害痕迹 存在。
(3) 食米中不应有氯化苦、溴甲烷等熏杀剂检出。
(4)
湿度大的米不耐久藏，夹有砂土杂质的米有害消 化。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
(5) 食米中不可有微生物生命活动所引起的腐坏征
2.1.6 豆类的安全卫生
2. 豆浆的安全问题
生豆浆中含有蛋白酶抑制剂和其他抗 营养素物质等，这些有害成分只有在90 ℃ 以上温度方可分解、破坏，因此生豆浆在 饮前必须煮沸。
2.1.6 豆类的安全卫生
1. 豆腐的安全问题
点豆腐的卤水应纯净，不宜加入过多。豆腐应 具有正常的色、香、味。豆腐不宜在常温下存放太 久，否则易变质。变质的豆腐颜色发暗、形体溃散， 有黄色液体浸出并开始发黏、变酸、产生异味，人 食后可引起不良反应，甚至中毒。
2.1.1 谷类的安全问题
3. 虫害
害虫在原粮中及半成品中都能生长,如仓库室温在18℃以上、 湿度在60%以上时,即适于虫卵孵化繁殖;当室温在10 ℃以下时,害 虫活动能力会减弱。仓库中主要有甲虫、螨类、蛾类等害虫,这些 害虫不但损害大量粮食,而且使粮食带有不良气味,减轻其重量,降 低其品质,也容易使粮食堆发热,微生物进一步作用就会使粮食霉烂 变质。
2.1.2 谷类的污染源
(3) 棕曲霉毒素是曲霉属和青霉属的 一些菌种产生的有毒代谢产物。棕曲霉毒 素作为一种天然的污染物可在各国的谷物 如小麦、大麦及玉米中检测到。目前关于 该毒素对人体的损害报道不多。
2.1.3 谷类的存储
1. 防治害虫
菜肴基础知识及营养卫生(第四版)
二、食品的腐败变质
食品的腐败变质，一般是指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值 的变化。
1. 微生物的作用 2. 酶的作用 3. 化学物质的作用 4. 环境因素
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第三节 食物中毒及预防
一、食物中毒的概念
食物中毒是指人们吃了各种有毒食物所引发的急性疾病的总称。
二、食物毒性产生的原因
菜肴（食物）是人类赖以生存的重要物质。 菜肴知识及营养卫生是饭店工作体系中的重要组成部分，全部内容都体现和贯穿在饭店 的服务工作之中。
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二、菜肴与营养卫生的关系
中国自古就把菜肴（食物）与营养卫生紧密地联系在一起，有“医食同源”的说法。 中国菜肴烹调技术源远流长，特别是在经济高度发达的今天，菜肴制作技艺又有了很大 的发展和创新。 新中国成立初期，国家整顿和设置了营养科研机构，建立了专业队伍，培养了专业人才。
1. 食物被某些致病微生物严重污染，而产生大量毒素存在于食物中。 2. 有毒化学物质混入食物，并达到中毒剂量。 3. 食物本身含有毒物质，加工不当或被误食而引起食物中毒。
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三、食物中毒的基本特点
1. 潜伏期较短，来势猛，常突然爆发 2. 与食物有明显的关系 3. 症状相似 4. 有一定的季节性或地域性
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2. 有利于餐饮业的发展
随着世界经济、文化的发展，人们之间的交流日益增多。我国的改革开放也使餐饮业得 到了迅速的发展。
3. 有利于烹饪文化的发展
中式菜肴千变万化，并以风雅的命名展现了各地区菜品的特色和饮食风俗。这些美妙绝 伦的中国菜肴，凝聚了中国人民的智慧，谱写了中国烹饪文化的诗篇。
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课件 制作
2. 地方风味流派的形成原因
（1）自然环境因素 （2）社会政治经济因素 （3）文化、宗教因素
加工烹调各环节中的卫生要求
加工烹调各环节中的卫生要求加工烹调是所有饮食行业（包括集体食堂）的主要环节，其主要卫生问题是在原料新鲜并符合有关卫生要求的前提下，如何防止烹调过程中的污染，尤其是交叉污染（如生熟不分、个人卫生不良等）。
因此，对公共饮食单位的厨房及餐厅等的设置应严格要求，布局要合理。
布局一般是从食品原料→仓库→粗加工间→熟调间→备餐间→餐厅→餐具洗消间。
下面就对以上流程图中的一些卫生要求简单谈一谈。
一、食品原料的卫生要求所谓原料是指：食品加工时的用料如肉、蛋、水产品、蔬菜、米面、调味品等。
其品质的优劣，直接影响成品的卫生质量。
如果原料不符合卫生标准及有关卫生要求，加工的成品质量会下降，重则造成食物中毒。
因此，对使用原料的卫生要求原则如下：1．认真进行感观形态方面的检查。
这就要求餐饮从业人员（特别是采购人员、库管员）应具备一定的食品感观鉴别知识。
2．查验有关手续和定型包装食品的标签。
如对肉类仔细查验有无兽医卫生检疫印章。
对定型包装食品查验其有无批准文号、生产日期、保质期、厂名、厂址等。
有关手续指：卫生许可证、检验合格证明、营业执照等。
二、粗加工的卫生要求1．加工场所卫生要求（1）食品粗加工应有固定的场所，与厨房、餐厅有一定间距。
（2）地面应采用不透水材料筑成，墙裙采用瓷片筑成。
（3）应建有排水沟，地面与排水沟有一定坡度（0.5－1％为宜），下水道通畅，便于冲洗排水，同时在下水道出口处设置防鼠钢网。
（4）应有三个以上水池，前两个水池分别清洗荤素食品，后一个水池高度要低于前两个水池，用于洗涤拖把等清洁用具。
避免污水反溅造成污染。
（5）应设置废物桶（箱），废物及时倒入桶（箱）内，并严密加盖，防止苍蝇等害虫孽生。
废弃物应当清除，保持加工场所所及周围环境清洁卫生。
2．粗加工操作的卫生要求对各种浑素食品原料在粗加工前应仔细地进行感官检查，对有问题的食品均不宜清洗加工。
对于粗加工厨师来说，以下几点应特别注意：（1）肉类：要摘除肾上腺、甲状腺和病变淋巴结等有害腺体，洗清肉上的毛、血、污。
《饮食营养与卫生》课程标准
《饮食营养与卫生》课程标准一、课程概述（一）课程性质《饮食营养与卫生》是烹饪专业的一门专业核心课程。
是学习中式烹调、西式烹调、西餐烹饪、中西面点等专业化方向课程的基础课程。
其功能在于使学生了解食物的各种营养成分对人体的作用，具备饮食卫生以及如何保证人体健康等食品营养与卫生的基本专业能力，为后续各专门化方向课程做好准备。
（二）基本理念通过认真学习营养学和食品卫生学的有关知识，使烹饪专业学生知识全面化、科学化，使食品营养知识与烹饪专业实践技能有机地结合起来，把自己培养成为一个合格的烹饪工作者。
二.设计思路（一）课程设计思路本课程以“烹饪在于工作任务与职业能力分析”为依据设置。
总设计思路是围绕职业能力的形成组织课程内容，让学生通过完成学习项目来组建相关理论知识，并发展职业能力。
为了充分体现任务引领、实践导向的课程思想，将本课程的教学内容分解设计成若干项目或工作情景，以项目为单位组织教学，通过具体案例，按营养、卫生以及二者在烹饪中的综合运用，引出相关专业理论知识，从而扩大学生视野、开括智力，以提高学习的独立工作能力，满足学生职业生涯发展的需要。
三、课程目标1.知识目标（1）识记合理膳食的要求；（2）举例说出什么是合理膳食；（3）尝试设计一份营养合理的食谱；（4）概述食品安全注意的问题；2.能力目标（1）参与调查、分析、归纳、讨论、交流，形成相应能力；（2）尝试设计、制作健康食谱，形成运用知识解决生活问题能力3.情感态度价值观（1）关注食品安全；（2）体验孝敬长辈的快乐；（3）形成良好的职业素养四、内容和要求五、实施建议（一）教材编写教材内容体现先进性和实用性，将本课程的新技术、及时地纳入教材，使教材适应形势发展和贴近实际工作需要。
教材设计的内容具体，操作性强，图文并茂，文字表述精炼、准确、科学。
以提高学生的学习兴趣，加深学生对营养与卫生知识和工作任务的认识与理解。
（二）教学建议1．课堂教学应以采用理论教学为主，充分地利用教具、挂图和多媒体计算机教学等媒体手段，以增加学生的感性认识；充分利用校内实训基地，以兴趣小组活动为载体，开展课余科研活动，培养学生岗位职业能力，为就业打好基础。
烹调加工的卫生要求
一、熟肉制品加工熟肉制品中，原料肉的质量对于成品的质量非常重要，必须使用经兽医检验合格和符合国家有关标准的原料肉。
加工过程使用辅料和食品添加剂也应符合国家有关卫生标准要求。
熟肉制品大体上分为中式肉制品和西式肉制品两大类，中式肉制品包括肉灌肠类、酱卤肉类、烧烤肉类、肉松、肉类罐头等；西式肉制品包括西式蒸煮、烟熏火腿和热狗肠等。
如此多的种类，其加工工艺各不相同，工具设备各异，但根据加工过程大致分为两个阶段：一是生料加工阶段，如原料肉的剔骨、分割、腌制、整形、揉搓、灌装等；二是熟制阶段，如蒸煮、酱卤、烧烤、翻炒、包装等。
为了防止熟肉制品受细菌污染，这两个阶段的加工过程是不能交叉进行的，其中包括工艺路线不能交叉进行的使用，人员不能交叉操作，原料的运进与成品的运出不能使用同一路线。
由于肉类营养丰富，受微生物污染后极易腐败变质，因此在如下生产环节要加以注意：（1）加工用工具、容器、设备等每班前和班后均要清洗消毒，某些工序视情况应经常清洗消毒，如熟肉制品分装用的工用具、容器就应该隔一定时间清洗消毒一次。
（2）生产人员遇下列情况必须洗手消毒：开始工作之前、上厕所之后处理被污染的原料和成品之后、从事与生产无关的活动之后及离开加工场所再次返回之前。
（3）据调查，原料肉的分割过程菌落总数是呈现上升趋势的，因此应保持分割场所较低温度，尽可能降低细菌的繁殖速度。
（4）腌制和揉搓过程应保持温度在2℃~4℃，防止腌制过程中发生原料或半成品腐败变质。
需要灌装后熟制的产品，其包装材料应符合卫生要求和保持清洁。
（5）加热熟制过程中，肉制品的最高温度和维持时间直接关系到热加工的灭菌效果和产品质量，肉品中心温度和维持时间尤其重要。
对西式制品而言，适度的温度范围非常重要。
温度不足，成品不熟，杀灭微生物数量有限，易引起成品变质；而温度太高，引起蛋白质脱水变性，感官质量下降。
据研究，西式火腿加温熟化时，肉品中心温度应控制在75℃~76℃，维持30分钟~35分钟，这既不影响感官性状，又可使菌落总数达到国家标准。
餐饮教学 食品原料卫生与安全
二、调味品卫生与安全
(三)食醋的卫生 1.食醋的主要卫生问题 （1）黄曲霉毒素的污染。 （2）微生物污染。 （3）其他生物污染。
2.食醋的卫生指标 （1）感官指标。具有正常食醋的色泽、气味和滋味， 不涩，无其他不良气味与异味，无浮物，不混浊，无 沉淀，无异物，无醋鳗、醋虱。 （2）细菌指标。菌落总数(cfu/mL )≤10000；大肠 菌群(MPN/100mL)≤3；致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、 金黄色葡萄球菌)不得检出。
二、禽肉类原料卫生与安全
(一)固有酶对生禽肉品质的影响
❖尸僵：放血后1～2小时或者更短时间
出现僵硬。
❖成熟 ❖自溶
(二) 生禽肉的腐败 禽肉的腐败往往从肉尸内部开始。 光禽两翅肋际皮下有污绿色暗斑，
则意味着已经腐败。
(三)禽肉鲜度判定
生禽肉鲜度判定
（四）禽肉的保藏 （相对湿度为85%） -1～1℃冷藏，可保存1～ 2天； 在-23～-18℃条件下冻藏， 可储藏4～10个月。
1.甲醇
由于甲醇分解缓慢，有蓄积作用。视神经对甲醇的毒 害作用很敏感，一般7ml～8ml可引起失明，30ml～ 100ml即可使人致死，因此蒸馏酒严格限制甲醇含量。 我国食品安全标准关于酒中甲醇含量以薯干为原料的， 不许超过0.12g/100ml；以谷类为原料的，不许超过 0.04g/100ml。
2.杂醇油
此阶段的肉最适合作烹饪原料。
3.自溶
蛋白酶分解蛋白质引起组织自体分解。
内脏中组织酶较肉丰富，故内脏在存放时比肌肉 类更易发生自溶。
肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，带有一定气味， 呈强烈的酸性反应，硫化氢反应阳性。
自溶阶段，必须立即食用，不宜长期保存。
4.腐败
强烈难闻气味、发黏、发绿。 腐败肉含有的蛋白质和脂肪分解产物，如
第六章 烹饪工艺卫生与安全
消毒2
(2)化学消毒方法 1)氯制剂。常出现的问题有： ①配制浓度不够。
消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度：250 mg ／L以上；消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100 mg／L。 ②配好的消毒液使用时间过长。可用试纸法粗略测试
③消毒作用时间短。作用时间必须保持5 min以上 ④消毒物品露出液面。
这些症状都潜伏着病原微生物污染食物的可能性，应 及时治疗，直到排除有碍食品卫生的疾病后方可恢复 工作。
卫生习惯1
1．保持双手清洁： 手是人体接触食品最多的部位，因此，手的卫生非常
重要。 手是肠道传染病传播的重要媒介。
将手指在琼脂培养基表面按印后细菌生长茂密，证明 手上有无数细菌存在。食品生产经营人员经常接触生食品， 如果用同样的手去拿熟食品．就可能将手上的致病性微生 物得以传播，危害公众健康。
冷菜用调味品的卫生
常用香料、酒及一般调味品进行调味 1、香料 2、酒 3、醋 4、酱油、少司 5、水产类调味品 6、食糖、蜂蜜
HACCP七个原理
1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立验证程序(V) 7. 建立有效的记录及保存系统(R)
生鱼片的工艺卫生与安全
原料中的污染 生物污染的种类及处理办法 生鱼片加工的工艺卫生要求
生鱼片原料及调味品起始细菌数调查
酱味生鱼片
原料鱼片500g 酱油85 ml 胡椒粉15g 白酒 15m L
制作流程：鱼流水宰杀 取鱼中段净肉一 批或鱼片 胡椒粉兑人清水拌匀 鱼片加胡椒 粉拌匀，再淋上酱油、白酒：
(5)把好货源关，从信誉较好的单位进货，以保证卫生 质量。
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奶及奶制品
（2）奶制品 1）全脂奶粉
具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味时禁止食用
2）炼乳
具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味或“胖听炼乳” 应做废弃品处理
3）酸奶
表面生霉、有气泡和大量乳清析出时不得出售和食用
4）奶油
有霉斑、腐败、异味（苦味、金属味、鱼腥味）的均作废品处理
化学性有 毒物质污染
仓储害虫污染
第一节 植物性烹饪原料的卫生
二二、、微谷谷生类类的物的营的卫养分生价类问值题及其防治
霉菌及霉菌毒素 的污染
残留农药对粮 食的污染
有害植物种子 的混入
谷类仓库害虫 和鼠类的危害
▪ 措施：
降低粮食水分和贮藏环境温度和湿度 ； 采用生物防治法除虫和除草；
选用高效低毒的农药及科学合理施用 ； 加强田间除草及谷类筛选；
（ D）2、下列奶类及制品营养价值较高的是：
A、乳饮料 B、炼奶 C、纯奶 D、发酵酸奶
新课讲授 本课小结 课堂练习
目录
蛋类的卫生问题
蛋类的卫生问题
▪ 1） 微生物污染（蛋壳污染、蛋黄污染）
▪
菌属
▪
常见致病菌：沙门菌、假单胞菌属、无色杆 变性杆菌属等16种
污染 途径：产前与产后
▪
▪ 变质程度的排序：贴壳蛋 浑汤蛋 散黄 蛋
▪ 黑斑蛋：霉菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁 殖，形成肉眼可见的大小不同暗色或深色斑点。
蛋类的卫生问题
▪ 2）化学性污染
鲜蛋的化学性污染物主要为汞。 来源：汞通过空气、水和饲料进入禽体， 农药、激素、抗生素及其他化学污染物通过饲料和饮 水进入禽体，残留蛋中。
皮蛋是透过混合纯 碱、石灰、盐和氧 化铅，将鸭蛋包裹 而腌制的，当中含 有铅
（二）皮蛋
▪ 皮蛋又名松花蛋，是我国独创的食品品种，有着悠 久的生产历史。皮蛋系指鲜鸭、鸡蛋等禽蛋，经用 生石灰、碱、盐等配制的料汤（泥）或氢氧化钠等 配制的料液加工而成的蛋制品。
▪ 1．感官指标 蛋外包泥或涂料均匀洁净，蛋壳 完整无霉变，敲摇时不得有响水声，剖开时蛋体完 整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色半透明状，有弹性， 蛋黄呈深浅不同的绿色或黄色，略带溏心或凝心。 具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味。
▪
糟蛋
刚产下的禽蛋一般比较脏，
是否需先水洗再储存？
▪ 先用清水把鸡蛋冲洗干净，再放置保存。 这是不正确的，会损害鸡蛋的营养价值’， 甚至使鸡蛋液变质。鸡蛋壳外面有一层 “白霜”，起封闭蛋壳上气孔的作用，既 能防止细菌进入鸡蛋内，又能防止蛋内水 分的蒸发；保持蛋液的鲜嫩。用水将鸡蛋 冲洗后，“白霜”就会脱落，细菌侵入， 水分蒸发，使鸡蛋变质。所以，需要保存 的鸡蛋不要冲洗，在准备使用时，当然要 将蛋壳清洗干净再下锅煮熟。
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2、肉类原料质量卫生肉的其卫生
选择题：
（ D）1、“米猪肉”中的白色米粒实质上是什么：
A、绦虫 B、旋毛虫 C、蛆虫
D、囊尾蚴
（ B）2、下列肉类的哪个时期食用最营养卫生： A、僵直期 B、后熟期 C、自溶期 D、腐败期
（ D）3、下列不属于人畜（禽）共患的传染病的是： A、高致病性禽流感 B、炭疽病 C、口蹄疫 D、感冒
判断题：
蛋类的卫生问题
（×）1、鸡蛋黄富含胆固醇，心血管病患者及老人禁食鸡蛋，特别是鸡
蛋黄。
（×）2、刚刚出生的生鸡蛋没有污染，也是最容易消化吸收。
（√）3、松花蛋上的“松花”是蛋白质分解形成氨基酸的盐结晶，故越
多说明松花蛋质量越好
（√）4、无铅皮蛋用碘化物代替氧化铅，减少了铅的含量及污染，更有
利于身体健康。
有些鱼类可引起食物 中毒。如河豚鱼、鲨鱼等
▪ 4）工业废水污染
水产品食品安全的例子
▪ 卫生要求
水产品 ▪
1）黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类已
死亡均
▪
不得销售和加工
▪
2）含有自然毒素的水产品，如鲨鱼、旗鱼、鲅鱼必须除
去肝脏
▪
鳇鱼应去肝、卵；河豚鱼有剧毒，不得流入市场
▪
3）凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、鲨鱼、参鱼、金枪鱼、
蛋类的卫生问题
蛋类的卫生要求
▪ 蛋壳清洁完整， 灯光透视蛋呈橘 黄色至橙红色， 蛋黄不见或略见 阴影。打开后蛋 黄凸起、完整、 有韧性，蛋白澄 清、透明、稀稠 分明。无异味。
蛋类的卫生要求
▪ 2、干蛋品 干蛋品一般有干蛋粉、干蛋白和干蛋 片三种。目前在生产上多以干蛋粉为主
▪ （一）干蛋粉 干蛋粉可分为全蛋粉、蛋白粉和蛋黄粉。是将鲜蛋经 打蛋后，将全蛋（包括蛋白和蛋黄）、蛋白或蛋黄搅 拌、过滤，在干燥室内喷雾干燥，使其急速脱水，并 杀灭大部分细菌，再经过筛后，制成的粉状制品。有 时在将蛋液过滤后，先进行巴氏消毒，再行喷雾干燥 而成。
一、畜禽肉及制品的卫生
▪腐败变质问题:
僵直期
后熟期
自溶期
腐败期
（肉硬、汤混、味差（）最佳食用期（）色暗、发黏、轻臭味（）绿色霉斑、恶臭）
▪人畜（禽）共患的传染病问题：炭疽、口蹄疫、猪丹毒、布氏杆病等
▪人畜共患的寄生虫问题： 囊虫病、旋毛虫病
▪肉制品的卫生问题：
细菌污染变质 致癌物如苯并芘、亚硝酸盐污染
看一看： 牛奶消毒方法不同，营养各有不同
牛奶按其消毒工艺分有两种： 新鲜牛奶（巴氏法或煮沸杀菌，短保质期） 常温牛奶（超高温瞬间灭菌，长保质期）
•巴氏杀菌既能保全鲜奶中的营养成分，又能杀灭牛奶中的有害菌 ，使加工出来的牛奶鲜美纯正。 •高温久煮沸杀菌同时也破坏了牛奶中的营养成分，其营养价值不 如巴氏消毒奶。 •超高温瞬间灭菌处理，加热到135～150℃，保持4-15秒，随后 进行无菌包装，保护产品不接触光线和空气中的氧，因此可在常 温下贮存。
预防 措施
生物因素：动植物组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程
化学因素：空气水阳光等作用下发生的水解过程和不饱和脂肪 酸的自身氧化 强烈不愉快的味道和气味俗称“哈喇味” 营养素遭破坏：不饱和必需脂肪酸、脂溶性维生素失效 产生有毒的氧化产物如：醛、酮等 提高油脂纯度：除残渣、避污染、限水分
贮存条件合乎卫生：避光照、密封、勿用金属容器、奶油冷藏等 使用抗氧化剂及其增强剂 看一看
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水产品卫生问题
水产品卫生问题
看一看：
寄生虫"宿"城市人 为嘴伤身"虫"病知多少？
现代饮食追求新鲜生猛，喜欢生食或半 生食鱼虾，如吃生鱼片、鱼生粥、醉虾和 醉蟹等。
由于食用大闸蟹，近些年来上海市的肺 吸虫病患者数以千计，感染率居全国之首； 由于广州人喜欢吃生鱼，其肝吸虫病发病 率在全国名列前茅。
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第二节 动物性烹饪原料的卫生
看一看、想一想
米猪肉上的“白米粒”是什么 ？
答案提示：
瘦肉中的白米粒是 猪肉绦虫的幼虫—— 囊尾蚴，故称为“米 猪肉”，决不可食用 。
米猪肉
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第二节 动物性烹饪原料的卫生
看一看
冷鲜肉，放心肉
第六章 各类烹饪原料的卫生
学习目标：
1、掌握各种烹饪原料加工、储存过程可能出现的卫生 问题和预防措施。
2、了解加工性食品的卫生要求。 3、掌握各种烹饪原料的感官鉴定标准，能够对常用 烹 饪原料进行鉴定、管理加工。
第一节 植物性烹饪原料的卫生
▪ 一、粮豆类原料的卫生
微生物污染
异物夹杂污染 粮豆类原料卫生问题
▪ 肉类的腐败变质 肉从新鲜到腐败变质要经过僵直、
解僵、成熟、腐败。 ▪ 人畜共患传染病
人畜共患传染病是指在脊椎动物 与人类之间自然传播感染的疫病。
▪ 农药和兽药的污染 饲料中农药的残留，抗生素、生长促进剂，
违法使用的饲料添加剂。 ▪ 掺假
肉类的参加主要变现在增重和掩盖劣质方 面。
第二节 动物性烹饪原料的卫生
（ A）4、下列畜禽肉中产后催乳效果较佳的指： A、 猪蹄 B、猪肝 C、鸡肉 D、鸭肉
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奶及奶制品
奶及奶制品
▪ 奶类食品的卫生问题主要是微生物污染以及有害物质污染
1）奶中存在的微生物
▪
刚挤的奶中含有溶菌酶，有助于抑菌。
▪
生奶的抑菌作用保持时间与细菌数量和放置温度有关
加强粮库的卫生管理；
采用气调保藏法、射线辐射法；
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第一节 植物性烹饪原料的卫生
三、豆类的卫生
（与谷类相似）
防霉及 霉菌毒 素
防虫害 鼠害
防农药 残留
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第一节 植物性烹饪原料的卫生
四、豆制品的卫生
1.不熟透的豆制品（如：豆浆）会有毒性
2.非发酵豆制品制作过程会受到化学毒物及细菌的污染
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水产品
▪ （1）卫生问题
▪ 1）体表腐黏败液蛋变白被质细菌酶分解 臭鱼
表皮结缔组织被分解
鱼鳞脱落
死
鱼
眼球周围组织被分解
眼球下陷、浑浊无光
肠内细菌大量繁殖产气
水中鱼体上浮
微生物继续作用
肌肉与鱼骨脱离（腐败）
水产品
▪ 2）寄生虫病
食用被寄生虫感染的水 产品可引起寄生虫病
▪ 3）食物中毒
▪
三、再制蛋
▪ （三）咸蛋 ▪ 咸蛋是将蛋放在浓食盐溶液中或以粘土食盐
混合物敷在蛋的表面腌制而成的产品。 ▪ 优质咸蛋的质量要求蛋壳完整、无裂纹、无破
损、表面清洁、气室小、蛋白清白透亮、蛋黄 鲜红、变圆且粘度增加，煮熟后蛋黄呈红黄起 油或有油流出，口感起沙，蛋白纯白细嫩咸淡 适中而无异味。