长沙饮食文化课件

湘菜的特点
湘菜的烹调注重遵循从本味论、气味阴阳论、时序论、适口论中表现出来。五昧调 和是湘菜烹调质量特点的核心。一是重视烹饪原料的本来自然之昧；二是通过在烹 饪操作之后所产生的美昧和气味遵循五行的基本规律，即按气味阴阳规律总结经验 而达到五味有机调合，产生独特的风味特色菜肴。湘菜在烹制中十分注重时序性， 把菜肴的调制与人的口感和自然界(季节变化)联系起来，烹制合乎时序的对人的口 味与滋味适口的目的。 湘菜技艺几千年的厚重积淀，从十个方面可以看出它深邃的内涵特点：水最为始， 火之为纪，味之为本，刀为之要，料为之博，配为之当，器为之美。名为之雅，肴 为之新，筵为之丰。
精湛刀工的运用，使湘菜的外观千姿百态。如“发丝牛百页”切出的牛百页，细
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“料为之博”
湘菜有数千多个品种，人烹原料也是十分广博，儿禽、畜、鸟、兽、负、
鳖、虾、蟹、IIJ珍海味、蛋奶菌藻、瓜蔬菜果，本草花卉，稻麦杂粮， 昆虫野菜，皆可入馔作烹饪原料。湘菜对各种原料都能善于利用，善于 发现，善于创新，善于吸收，善于消化。由于湖南地貌结构不同，地土 特产不尽相同，各地区都能善用本地的土特原料作烹调原料。如岳阳、 洞庭湖区水产鱼虾龟鳖，驰名的“洞庭野鸭”、“潇湘五元龟”、“原 汁武陵甲鱼”、“红煨甲鱼裙衣”、“豆瓣酱烧肥鱼”、“白汁桂鱼” 等名菜都出自洞庭湖区。益阳的竹笋菜如“麻辣冬笋尖”、“腐卤薄片 冬笋”，“冬笋腊肉”等。湘西、郴州、浏阳等地的野菜野味，令人备 感浓重的乡 湘菜之所以成为能独处一方特色风味，对“味”的突出是其精髓、根本
所在。湘菜调味技术手段多样，而使味变化各产生微妙效果，即利用加 热前的调味，加热中的调味，烹饪后的调味，利用刀工切割大小厚薄致 使昧渗透，覆盖一致而达到受昧均匀，用汤汁调味，使无味的原料入味 与汤汁融合产生鲜味，用主料、辅料、味料三者结合产生新的和谐特殊 的复合味道，用刀、火、料等综合技巧结合产生滋味隽永、回味无穷。 总之．湘菜在调味的技艺中注重“有味使之出，无昧使之人”，从而达 到最佳调味效果和目的。 湘菜调味十分注重变化，调味料有几十种之多，在烹制进行中按不同的 菜肴质量要求，凋味前进行适当的组合调制，讲究“相物而施”。对各 种调味料的清浓、稀稠、多少、新陈，加以严格选用和区分、决不死板 一律，以产生不同的昧型，达到主味突出、咸鲜其中、回味无穷。即使 是一个“辣’’昧．由于采用不同的辣品调味，如干辣椒、辣椒粉、辣 椒油、鲜辣椒、指天椒、黄蜂辣椒、花椒散，虽然都是一一个“辣”昧， 但出不同类型，有轻微带辣，有香鲜见辣，有酸辣鲜浓，有刺激浓辣， 通过不同荤素配料的巧妙组合，产生千变力化的浓郁湘味。 湘菜的调味运用，主要是运用菜肴的荤素主配调味品本身进行合理的组 合，对各种原料的咸、甜、酸、辣、香、鲜的单一味进行组合加工，使 菜肴在口味上产生多质多滋多味的变化，使菜肴在色彩上产生青、红、 黄、白、黑、亮、浓、稀而成绚丽多彩的菜肴
（一） “水最为始”（二）“火为之纪” （三）“昧为之本” （四） “刀为之要” （五）“料为之博” （六）“配为之当” （七）“器为之美” （八）“名为之雅” （九）“肴为之新” （十） “筵为之丰”
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“水最为始”
湘菜制作，首推对水的重视，“人之饮食，首重惟 水”。菜肴的一切滋味的产生．皆不能离开水的作 用。不论哪种烹制方法，如蒸、煮、炖、焖、氽、 烫、焯均是用水进行，卤、泡、烩、溜、汤等均不 能离开水，干货涨发更不能离开水．挂糊、上浆、 勾芡、穿衣也需要水去凋和。因此，湘菜制作中对 水质、水量、水温、稀、淡、浓、稠、宽、浅等掌 握方面，每一道工序都向来十分注重与讲究，从不 马虎了事，通过对水的各环节的“度”的掌握控制， 才产生菜肴的色、香、味、形、质的最佳效果。
物。湖南人历来喜食辣椒，善用辣椒。用辣椒制成不同吃法难以胜数， 利用不同特点的辣椒加入各地土特产原料中，烹制成一道道湘情浓郁的 湘菜，令人大快朵颐。
湖南地多潮湿，气温偏热而雨水偏多，盛产辣椒、大蒜、生姜等辛辣食
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“配为之当”
湘菜在烹制中向来是讲究“配合”，量的配合，质的配合，色的配合，
味的配合，形的配合，加上装盘的配合。讲究清者配清，浓者配浓，柔 者配柔，刚者配刚，而成为一道道美馔佳肴，使人产生强烈的美感和食 欲，达到满足口福、养生健身的目的。湘菜烹制配合方法上主要有荤素 配合，我们从湘菜谱上可以看出，除少数菜为单一全荤和全素菜外，几 乎所有的菜肴都由荤素组成。以时令配合，不同季节有不同的出产，以 时令的菜配合的菜肴给人增添尝新开怀的季节口感；以性味配合，性味 配合得当，可产生奇异的口感和互补的作用，如萝卜炖腊肉，萝卜配牛 肉，鲜香更突出，去膻提鲜，不仅在口味上产生风味而在养生疗效上也 有一定的功用；以质地配合，如子姜烧鸭，不仅能去膻更使鸭肉更鲜嫩 可口，牛百页配冬笋，清爽脆嫩，入口互得益彰。湘菜几千年的技艺积 淀，各种菜肴都力求以最佳配合而达到最佳口感效果。口感、色泽、形 态相映衬托，同时讲究对各种烹调原料的合理结合和营养平衡，通过烹 制而产生一道道色、香、味、形、营养俱佳的湘菜品。
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“刀为之要”
湘菜历来十分注重刀功，刀功是司厨者入门的基本功之一。“刀之为要”是说刀
功为烹饪技术重要的一环，《论语》中“割不正不食”，“脍不厌细”，说的就 是刀工的重要性。湘菜在制作中，对不同原料不同的菜肴品种，不同烹制方法采 用不同的刀法与刀工以使菜肴产生不同形状特点，随料而变，随菜而变，随宴而 变，刀法有几十种之多。同时每种刀法又有不同的变化，如“切”有直切、推切、 跳切、拉切、滚刀切、转刀切、滚料切、锯切、推拉切、锄切、拍刀切等；“片” 有推刀片、拉刀片、斜刀片、左斜刀、右斜刀、坡刀片、抹刀片、反刀片等； “剞”有直刀剞、拉刀剞、推刀剞等。还有各种不同刀法，如批、解、剖、砍、 剁、敲、捶、砸、雕、刻、塑、旋、镂、撬等等。对各种花刀更有严格细致的要 求：如十字花刀，佛手花刀，菊花花刀，蓑衣花刀，麦穗花刀，玉米花刀，兰草 花刀……足见湘菜刀工技艺精湛，功夫之深。 如银丝，均匀一致，使人叹为观止：“菊花鱿鱼”如朵朵菊花绽放，美不胜收， 巧夺天工：“红煨八宝鸡”将整鸡剥皮不带骨，盛水不漏，不但造形完整，而且 肉质鲜嫩酥润，吃时满口生香。它们不但是湘菜中的精品，也是一件件精美的艺 术品。
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“火为之纪”
菜肴之所以能产：生色香味美的特质，除原料加工及调味，
最为主要是对火的掌握。湘菜的烹制最为讲究是“火候”。 “火为之纪”便是用火要适度、节度。《本味》篇说：“纪， 犹节也。”以火为纪，在湘菜烹饪技术中，“火”是各术中 的“纲”，任何一份菜肴的成功与否，火候是决定菜肴质量 的关键。在湘菜烹调中，火候是决定菜肴质量的关键，火候 讲究文火、武火、大火、小火、微火、死火、活火、明火、 暗火、余火等，在烹制的每一环节中，牢牢地掌握每一个工 序环节的需要而控制火候变化，每一道菜由于它的原料，主 配调料不尽相同并要求的口感滋质入味形式各异，因此，对 每一道菜的火候掌握“谨伺之，则几于道矣”。严格掌握控 制火候是湘厨们一个严格的基本功技艺。
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“器为之美”
是指美食配之美器，美食美器的和偕统一。
湘菜几千年的历史沿革，历来十分重视对菜 肴的盛器装盘。现代湘菜餐具容器，包括瓷、 陶、漆、木、竹、玻璃等名目繁多、造形各 异的种类，大小花色不同的碟、盘、碗、钵、 勺甚至竹简、荷叶，史给湘菜增添精雅、质 朴、粗犷、古朴、自然、大方的无限魅力和 品位.
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“肴为之新”
湘菜经历几千年的锤炼与流传，我们的先辈给当代留传下几千个品种，
菜肴烹饪也随着历史政治经济的变化而不断发展变化，人们的口味也不 断追求变，化不断创新发展。湘菜在近几十年中，无论在物质条件的增 多(如用料更广、调味品更多、烹调器具更复杂更现代化）还是技术手段 的创新(烹饪方法不断更新、工艺操作方法不断改进)市场竞争的激烈变 化，人们口味不断追求新、奇、特享受要求，因此湘菜也在不断进行继 承、吸收、发展、改进、创新和开拓。近十几年来。全国各地餐饮业进 入湖南开店办连锁也给湘菜融入新的风格。特别是省内各乡土地方菜品 进城开店，农家菜、民族菜、家常菜、新潮菜也给湘菜增添新的内容活 力和多方位的发展。西方、东南亚地区、港台菜系也进入湖南，也给湘 菜在品位上带来中西结合的借鉴。大比武、大交流、大发展互相吸取精 华、取长补短，给湘菜以更新的面貌展现在众人面前。文化湘菜，将文 化与湘菜的结合更显示湘菜的文化内涵与悠久历史；海鲜湘菜，把湘菜 的品位向更高层面发展，体现湘菜的融合力的无限发展潜力；乡土湘菜， 把守在深山人未识的浓浓三湘乡土菜进入城市成为大众共尝的美味佳肴， 而使乡土极普通的农家家常风味菜改进提升而成为新湘菜名肴、为湘菜 提供了广阔的发展创新空间。
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“名为之雅”
湘菜的名称，从现象看很随意，以烹调原料及烹制方法上命名很多，但实际上也 体现出湘菜历史的沿革的内涵和地方风俗的烙印。从众多湘菜名称中，我们也能
感受到湘菜菜名集中在一个“雅’’字，即质朴之雅，意趣之雅，奇巧之雅，菜 名朴实无华。但透出一般雅致的品位。如“冬笋里脊片”、“冬笋腊肉”、“荷 叶粉蒸肉”、“蒸鸭”、‘‘粉蒸竹筒鱼”、“清蒸白鳝”、“沙锅狗肉”、 “板栗烧白菜心”，“炒鲜双冬”、“腊味合蒸’’等菜肴，给人一看就清楚朴 实无华、雅俗共赏的品味。还有用自然现象数字和出产地方为名，如“酥炸雪花 里脊”、“金鱼赏莲”、“怀胎鲫鱼”、“酿菊花蛋”、“明月鸽蛋汤”、“青 抬菊花冬菇”、“三元八宝乳鸽”、“五柳桂鱼”、“原蒸五元牛肉”、“九味 牛百页”、“九味油汁鸡”、“九味贵妃鸡”、“东安子鸡”、“宫保鸡丁”、 “原汁武陵甲鱼”、“南岳寒菌”等菜肴，也给人一种清新优雅朴实的自然感觉。 “意趣之雅”：以意趣比喻，情趣的菜名，如“油辣佛手笋”、“虎皮肉卷”、 “珍珠肉丸”、“锅贴金钱鸡”、tt鸳鸯松鸡”、“朝珠八宝鸡”、“玉带鱼 卷”、“牡丹珍珠虾”、“翡翠鲍鱼”、“金钱鱼翅”、“绣球海参”等菜肴给 人一种无限意趣情调高雅的情趣。‘‘奇巧之雅”：用奇巧之作比奇巧之名，或 以名人而命名、出人意料，也使人拍案称奇：如“铜锤鸡翅膀”、“柴把鸭掌”、 “松鼠桂鱼”、“火方淡菜”、“解腻神怡汤”、“鸡啄豆腐”、“金山观珠 宝”、“白玉藏珠”、“祖庵玉结鱼翅”、“祖庵豆腐”、“左宗棠鸡”，菜名 与各种动植物、传说历史名人联系使人产生无限奇巧的联想，给湘菜也增添无限 情趣。
——长沙饮食之湘菜
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湘菜指南
湘 菜 的 发 展 湘 菜 的 特 点 长 沙 湘 菜 馆
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湘菜的发展

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尽管湘菜体系直到南宋时才大概有个雏形，然而特产丰富、自然条件优越的


湖南，口味鲜香滑美的菜式却早有之。 吕氏春秋?本味》说到“鱼之美者，洞庭之鳟”、“醴水之鱼，名曰朱鳖，六 足有珠百碧”。名人屈原在《楚辞》中写道“室家遂宗，食为方些。稻粢穱 麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛甘行些，肥牛之腱，臑若芳些……”在这里，主 食谷物，菜为鱼、肉，味突酸辣，即为当时的湘菜。马王堆出土的竹简菜单 中写有103种名贵菜肴和9类烹饪方法。另外，中国第一部湘菜食谱《美食方》 还分门别类地记有许多食方。经各行专家研究、试制发现，其原料、作料及 烹调方法，与今日的湘菜有着惊人的相似之处。 南宋时期，官方菜与民间菜相互交流融和，使湘菜体系开始显山露水。元时， 更多的北民南迁，各处口味加入湘菜大军，使湘菜更加丰满。辣椒自明时传 入中国后，由于其辛辣、性热，利于除湿气，很符合湘地民众的口味与要求； 且其在湘地极易生长，因此不久就成为了湘菜中的主调。湘菜就这样掀起了 它的第一次浪潮，最突出的表现是清朝中叶时的湘菜满汉全席，已是大有风 范。 湘菜的第二次浪潮在民国初年，自成一体的湘菜开始进入它的成熟期，并拥 有了自身的各种流派。如：戴派、肖派、盛派、祖庵派等。各派均有所长， 相互竞争。使得湘菜发展日益红火，蒸蒸日上。 军事战争，湘人总占一席之地：清末曾国藩所领湘军、抗战时大大小小的湘 籍领导人指挥者及官兵、和平时期国防科技前沿的研究者们……，他们的成 就令人无法不思考，是不是湘菜的酸辣令他们如此勇敢而睿智呢？大部分均 认为答案是肯定的，于是湘菜又重新焕发出了新的异彩与生机，这第三次浪 潮涌动！