谈白酒的感官评价体系
简述白酒的感官检验方法
简述白酒的感官检验方法白酒的感官检验方法是评价一款白酒的质量和特点的重要手段。
通过感官检验，可以对白酒的外观、香气、口感等方面进行评估，从而提供对酒品的客观判断和分析。
首先，感官检验的第一步是观察白酒的外观。
外观是一款白酒的第一印象，它可以反映出白酒的品质和加工工艺。
观察外观时需要注意酒液的透明度、色泽和光泽。
好的白酒应该呈现出透明、清澈、色泽鲜亮的状态，没有悬浮物和杂质。
其次，感官检验的第二步是评估白酒的香气。
香气是白酒的重要组成部分，可以反映酒品的品质和原料的特点。
评估香气时可以通过嗅闻的方式来感受白酒散发出的香味。
一般来说，优质白酒的香气应该是清新、纯净、丰富而不浓烈的。
香气的种类可以分为酒香、酱香、腥香、芳香等，不同的白酒可能具有不同的香气特点。
感官检验的第三步是品尝白酒的口感。
口感是白酒的质量和特点的重要体现，包括入口感受、味道和余味等方面。
品尝白酒时，可以先用舌尖轻轻舔唇，感受酒液的粘度和润滑度；然后采用含饮的方式，让白酒在口中停留一段时间，感受酒液的刺激度、酸甜苦辣的味道和口感的层次变化；最后，吞咽酒液后留意酒液在口腔中的余味，判断酒液的回味和持久性。
另外，感官检验时还可以结合视觉、嗅觉和味觉的联合作用，进行综合评估。
例如，品尝白酒时可以注视酒液的流动情况、包装的形象以及品牌的声誉；嗅闻酒液时可以结合香气的种类和强度，与品牌的宣传相印证；品味酒液时可以结合口感的变化和持久性，与产品销售价格相比较。
总之，白酒的感官检验方法是一种综合分析白酒品质和特点的重要手段。
通过仔细观察、准确嗅闻和细致品味，可以对白酒进行客观评估和判断，为白酒消费者提供选择和评价的参考依据。
浓香型白酒生产中的感官检验方法
浓香型白酒生产中的感官检验方法
1.视觉检验：
视觉检验是通过肉眼观察白酒的外观特征，包括颜色、透明度、亮度等。
浓香型白酒的酒液应呈现透明、无杂质的状态，颜色无过重的浓黄色。
此外，还可以通过观察杯壁上的酒液“泪脚”来判断酒体的质量，好的酒
液应有明亮、圆润的泪脚。
2.鼻腔检验：
鼻腔检验是通过闻香辨品，用鼻腔感受酒液中的香气。
浓香型白酒具
有独特的香气，一般分为四种：麦香、花香、果香和混香。
通过嗅闻，可
以判断白酒中各种香气的浓度、纯度和平衡度，以及可能存在的异味。
3.口腔检验：
口腔检验是通过品尝酒液，感受酒液的口感和回味。
首先要品尝酒液
的甜度、酸度、苦味、咸味等基本口感，然后通过品尝酒液的涩度、醇厚度、浓度等感受酒液的饱满程度和质感。
最后，要注意品尝酒液的余味，
判断酒液的回味悠长性和平衡性。
4.听觉检验：
听觉检验是通过倾听酒液倒入杯中的声音，判断酒液的质量。
好的白
酒应该有明亮、清脆的倾倒声，代表酒液细腻程度和酒液气泡的活跃度。
5.肌肉感受：
肌肉感受是通过把酒液慢慢倾倒在杯中，然后微微晃动杯子，通过手
指的触感来判断酒液的粘稠度和滋润度。
好的酒液应该具有适度的粘稠度，既有润滑感，又不会过于粘稠。
以上是浓香型白酒生产中常用的感官检验方法，通过这些方法的综合应用，可以全面而准确地评价白酒的质量和特点。
在实际生产中，生产商需要定期进行感官检验，及时发现和解决酒液质量问题，以确保生产出口感良好的浓香型白酒。
酱香型白酒的特点及感官评语及品评要点
酱香型白酒的特点及感官评语及品评要点
一、端午制曲，重阳下沙。
12987工艺：一年为一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。
四高两长工艺：高温制取，高温堆积，高温发酵，高温流酒。
发酵期长，酒的贮存期长。
用曲量大。
按酱香、窖底香、醇甜三种典型体和不同轮次分别贮存，再勾兑出厂。
品评要点：
色泽：微黄透明
香气：酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香，酱香＞焦香＞糊香，空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之香气持久性差、空杯酸味突出，酒质差）。
酒的酸度高是形成酒体醇厚、绵柔、丰满、细腻幽雅等的重要因素。
二、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
感官评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
品评要点：
（1）色泽上，微黄透明；
（2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香〉焦香〉糊香；
（3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
（4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
由于正宗酱香型白酒也就是坤沙酒的生产成本比较高，若是自己喝，所以可以选择酱香型白酒，也就是常说的茅台镇酱香型白酒。
茅台镇酱香型白酒价格相对实惠，可以少花钱，喝真正的好酒。
论述白酒的感官检验方法
论述白酒的感官检验方法
白酒的感官检验是一个全方位的过程，它主要包括色、香、味、格四个部分的评估。
首先是视觉检验，通过眼睛观察白酒的色泽和透明度，同时注意酒中是否有悬浮物和沉淀物。
正常情况下，优质的白酒应该是无色透明的澄清液体，没有浑浊的现象，也没有任何悬浮物和沉淀物。
其次是嗅觉检验，这是通过人的嗅觉器官——鼻腔来完成的。
在嗅闻白酒的香气时，应将酒杯置于鼻下1-3cm的位置，头略低进行轻嗅。
在这个过程中，应注意香气的协调性、愉快感以及主体香的突出程度，同时避免其他不良气味的出现。
此外，也要考虑白酒的溢香、喷香以及留香性。
在进行嗅闻的时候，通常先嗅一杯，立刻记下这杯酒的香气情况，然后稍事休息再进行下一杯的嗅闻。
最后是味觉检验，通过嘴来品尝白酒的味道。
在进行以上三个步骤的过程中，需要综合色、香、味三方面的感官印象来确定白酒的风格。
同时，白酒品质的好坏也可以通过化学反应进行初步判断，例如使用氢氧化钠（烧碱）进行检测。
不过，这种化学检验方法只能作为参考，并不能完全决定白酒的品质。
白酒的感官评定方法（讲稿）（5篇）
白酒的感官评定方法（讲稿）（5篇）第一篇：白酒的感官评定方法(讲稿)品质量感观鉴别---酒水类1、酒类的感官鉴别要点在感官鉴别酒类的真伪与优劣时，应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。
对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标。
对啤酒进行感官检查时，应首先注意到啤酒的色泽有无改变，失光的啤酒往往意味着质量的不良改变，必要时应该用标准碘溶液进行对比，以观察其颜色深浅，开瓶注入杯中时，要注意其泡沫的密聚程度与挂杯时间。
酒的气味与滋味是评价酒质优劣的关键性指标，这种检查和品评应在常温下进行，并应在开瓶注入杯中后立即进行。
4、感官鉴别白酒的基本方法白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料、加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。
人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的。
(1)色泽透明度鉴别白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。
将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。
将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。
冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。
白酒的变色：用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化、还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色。
使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。
(2)香气鉴别在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。
或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。
白酒的香气可分为：溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。
喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。
留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。
一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。
白酒感官评定方法
第4条评酒期间不能饮食过饱，不吃刺激性强和影响品评效果的食物，如辣椒、姜、生葱及过甜、过咸、油腻大的食品。
第5条评酒时要注意安静，思想要集中，暗评不得谈话，更不能互看评酒结果
第6条评酒期间休息时不得饮酒。
第7条评酒员应注意防止评酒期间的顺序效应影响。
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对某种（杯）酒要作细微辨别或确定名次的极微差异时可采用以下特殊方法进行嗅闻。
1）滤纸法：用一块滤纸，滴一定量的酒样放鼻孔处细闻，然后将滤纸放置半小时左右再闻香，确定放香的时间和大小。
2）手握法：将酒样滴入手心，手握成拳靠近鼻子从大拇指和食指的间隙闻香，鉴别香气是否正确。
3）手背法：将少许酒样注在手背（或手心）上，然后双手或背互相擦动，让其挥发，嗅其气味，判断酒香的真假和留香长短。
第4章 感官评定方法
第1条感官评定方法
成品酒的感官品评评定办法是指，通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，以评语评价的方法对品评样品的感官质量作出分析评价。
1、色：色的鉴别是指举杯对光，白纸或白布作底，用眼观察酒的色调，记录其色泽，清亮程度，沉淀及悬浮物情况。
2、香：检查香气的一般方法是将酒杯端在手中，离鼻子三寸，进行初闻记下香气情况，再用左手扇风闻，记下香气情况，经此鉴别酒香的芳香浓郁程度，然后将酒杯接近鼻子进行细闻，分析其香气是否纯正等。闻香过程是由远及近，在闻香时一定要注意，先呼气再对酒吸气，不能对酒呼气，一杯酒最多嗅三次就要下结论，准确记录，嗅完一杯后，要稍作休息片刻（休息2-3分钟）再品评下杯，若酒样多时可先顺位，再反顺位反复嗅别，排列优秀次序，注意先排出最好的与最次的，中间的反复比较修正，确定记录。
白酒质量鉴定的标准
白酒质量鉴定的标准一、引言白酒，作为中国传统的酒精饮品，自古以来在人们的日常生活中占据着重要的地位。
然而，随着市场的发展和需求的增加，白酒的品种和品质也呈现出多样化的趋势，这就给消费者在选择白酒时带来了一定的困扰。
因此，建立和实施一套科学、客观、公正的白酒质量鉴定标准，对于保护消费者权益，促进白酒行业的健康发展具有重要的意义。
二、白酒质量鉴定的基本标准感官指标：白酒的感官指标主要包括色泽、香气、口味和风格四个方面。
优质的白酒应具有清澈透明的色泽，香气纯正、协调，口味醇厚、柔和，风格独特、典雅。
在鉴定过程中，鉴定人员应通过视觉、嗅觉和味觉等感官手段，对白酒的感官指标进行全面的评价。
理化指标：白酒的理化指标主要包括酒精度、总酯、总酸、固形物等。
这些指标反映了白酒的内在品质，是评价白酒质量的重要依据。
优质的白酒应具有适当的酒精度，总酯和总酸的含量应协调，固形物含量应符合国家标准。
卫生指标：白酒的卫生指标主要包括甲醇、杂醇油、铅、锰等有害物质的含量。
这些有害物质对人体健康具有潜在危害，因此，在白酒质量鉴定过程中，必须严格控制这些有害物质的含量，确保白酒的卫生安全。
三、白酒质量鉴定的方法感官鉴定法：感官鉴定法是白酒质量鉴定的基本方法，主要依靠鉴定人员的感官经验和技能，对白酒的色泽、香气、口味和风格进行评价。
为提高感官鉴定的准确性和可靠性，应定期对鉴定人员进行培训和考核，确保其具备相应的鉴定能力。
理化分析法：理化分析法是通过对白酒中各种化学成分进行定量和定性分析，从而评价白酒质量的方法。
常用的理化分析方法包括气相色谱法、高效液相色谱法、原子吸收光谱法等。
这些方法具有准确度高、重现性好等优点，是白酒质量鉴定的重要手段。
仪器分析法：随着科技的发展，越来越多的新型仪器被应用于白酒质量鉴定领域，如电子鼻、电子舌等。
这些仪器能够模拟人的感官器官，对白酒的香气、口味等特征进行快速、准确的评价，为白酒质量鉴定提供了新的手段。
白酒的感官评定原理及应用
白酒的感官评定原理及应用感官评定是一种通过人类的感官器官来评估食品的质量和特征的方法。
对于白酒而言，感官评定通常包括视觉、嗅觉、口感和味觉等方面的评估。
视觉评定是通过观察白酒的色泽、透明度和色度来进行的。
白酒的色泽通常应呈现清澈透明的状态，色度可能会因不同的酿造工艺和原料而有所不同。
在视觉评定中，专业的品酒师需要对比参考样品，以判断白酒的色泽是否符合标准。
嗅觉评定是通过闻香识酒来评估白酒的气味特征。
白酒的气味通常由酒精、香气和杂质等成分组成。
品酒师需要用鼻子深吸一口酒气，细细品味其中的香气和气味的强弱、复杂性、持久性等特征。
嗅觉评定对于白酒的鉴别和品质判断非常重要。
口感评定是通过品尝白酒来评估其口感特征。
口感通常包括酒体的厚薄、润滑性、酒精的烈度、余味等。
品酒师需要将酒液在口中回旋，感受其在舌头上的触感和口腔内的变化。
口感评定对于白酒的口感质地和口感平衡的评估非常重要。
味觉评定是通过品尝白酒来评估其味道特征。
味道通常包括酒精的辛辣感、甜度、酸度、苦味和咸味等。
品酒师需要品味白酒中各种味道的强弱、平衡度和协调性。
味觉评定对于白酒的风味特征和口感平衡的判断至关重要。
感官评定在白酒的生产和销售过程中起着重要的作用。
首先，通过感官评定，生产厂家可以了解自己产品的风味特征和质量状况，以便进行调整和改进。
其次，感官评定也是白酒品鉴和评比的重要依据，有助于评选出优质的白酒产品。
此外，感官评定还可以帮助消费者选择适合自己口味的白酒产品。
在实际应用中，感官评定需要经过专业的培训和实践才能掌握。
品酒师需要具备敏锐的感官觉察力和丰富的感官记忆，以便准确地评估白酒的感官特征。
此外，为了保证评定的准确性和客观性，通常会采用盲评的方式，即评定者无法事先得知评定样品的信息，以避免主观偏见的影响。
白酒的感官评定原理及其应用在白酒产业中具有重要的地位和作用。
通过视觉、嗅觉、口感和味觉等方面的评估，可以客观地了解白酒的风味特征和质量状况，有助于生产厂家改进产品、评选优质白酒和消费者选择适合口味的白酒。
浅谈白酒的感官评价
浅谈白酒的感官评价笔者认为，可从以下入手解决和建立白酒的感官评价体系。
一从白酒香味成分的产生分析入手1 酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质1.1 原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量。
因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。
如浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格。
1.2 酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。
不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点，加浆用水的水质，也会直接影响白酒的口味。
1.3 制曲原料是制曲的微生物培养基，其成分影响着微生物群体生育酶的代谢，曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。
2 不同的制酒容器和工艺决定白酒质量风格流派2.1 传统的固态发酵法所采用的发酵容器有泥窖、陶缸、砖、水泥池及石材窖池等，在半固态及液态发酵法中为陶缸及不锈钢罐。
采用何种材质及其结构大小形状，对于白酒产品的风味质量都有直接的影响。
这是由于发酵酒醅（醪）和容器内壁接触材质中所栖息的微生物参与了酿酒发酵。
2.2 由于发酵方式不同，同种微生物其代谢产物不同，加之蒸馏方式不同，产品的香味组分即风味质量必然各具一格，如清香型酿酒工艺：清蒸清烧，低温曲发酵。
浓香型酿酒工艺：混蒸混烧，中温曲发酵。
酱香型酿酒工艺：高温堆积，高温曲多轮次发酵等。
2.3 白酒中的异杂味白酒生产过程中的不合理操作，必然也会产生不同程度的缺陷。
如酿酒原料蛋白质含量高，经发酵后仍还过剩，提供了产生杂醇油及含硫化合物的物质基础，使这些物质馏入酒中，使酒产生臭辣味。
酿造过程中，卫生条件差、杂菌易污染，使酒糟酸度增大；若酒糟受到腐败菌的污染，就会使酒糟发粘发臭，这是酒中杂臭味形成的重要原因。
浓香型白酒生产中感官检验方法的探讨
浓香型白酒生产中感官检验方法的探讨摘要：浓香型白酒的风格特点是具有以己酸乙酯为主体的协调的复合香气，突出香、甜、净、爽的风格；其典型评语为“窖香浓郁，绵甜爽净，香味协调，尾净味长”。
工艺特点为：泥池老窖、续糟发酵、中温制曲、长期发酵、双轮底增香、量质摘酒、分级储存。
中国浓香型白酒是一种特殊传统酒精饮品，在制曲、酿酒生产、勾兑贮存等生产过程和成品质量判定中，感官鉴评是确定质量指标的必要手段，传统生产工艺中，中国浓香型白酒感官鉴评是其他方法不可替代的。
随着分析技术的成熟完善，感官鉴评也有待不断总结、提高，以推进浓香型白酒质量的全面提高。
关键词：浓香型白酒；感官检验；方法标准引言：在浓香型白酒生产的全过程中，衡量各工序的质量，主要是通过物理、化学分析和感官检验的方法来判断，感官检验具有实用性强、经济、快速、准确的特点，被广泛应用。
感官检验是依靠检验人员的感觉器官进行产品质量评价或判断的检查。
一般是通过人的自身器官或借助简便工具，以检查产品的色、味、形、声响、手感、视觉等感觉来定性的判断其质量特性，有人称之为“不是科学的科学”。
现结合生产实践，谈谈感官检验在酿酒过程中应用的几个方面。
一、感官检验的重要性浓香型白酒检验是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）按照各类浓香型白酒的质量标准来鉴别浓香型白酒质量优劣的一门检测技术。
它具有快速而又准确的特点，是确定质量等级和评选优质产品的重要依据，是指导生产的有力措施，是产品定型的先决条件，能加快检验勾兑和调味的效果，而勾兑、调味是实现产品定型的技术手段。
刚蒸出的浓香型基础酒，因其产酒的班次、班组不同，酒质也不同。
所以必须经过检验，然后再分级储存，用于勾兑。
A、B、C级酒在检验过程中要选取一部分酒作调味酒用，其余的用于勾兑各种半成品酒。
各级酒在经过严格的感官检验后，分别入库分级储存，用于勾兑成品酒。
各级酒在检验过程中，风格突出是最关键的，稍带苦、涩、麻、泥臭味的酒，只要风格突出，可以打高分，不要降级处理，因这些异味有的在储存或处理过程中就会自动消除，有的在经合理的勾调后会使酒体更丰满。
白酒感官评定方法
白酒感官评定方法1.外观评定外观评定主要包括酒液的色泽和透明度。
首先，观察酒液的色泽，一般可以分为透明、淡黄、金黄等不同的颜色。
其次，观察酒液的透明度，应该是清澈明亮的，不应有任何浑浊或颗粒状悬浮物。
此外，还要注意观察酒液的粘度，直接观察时可以通过观察酒液的附着在杯壁上的流动状况。
2.气味评定气味评定是评定酒液中的香气成分和风味特征的重要步骤。
首先，对于白酒，可以轻轻将杯盖掀开，用鼻子靠近杯口进行闻香。
要用不同的力度和角度进行嗅闻，感受酒液中的不同气味。
其次，要注意评定酒液的香气层次和复杂程度，香气是浓烈、清雅还是单调等。
此外，还要注意酒液中是否有异味或陈腐味，有机溶剂等有害物质的气味。
3.口感评定口感评定是评价饮料的重要步骤，它包括酒液的甜度、酸度、苦度、酒体感等方面。
首先，要注意测量酒液的甜度，用舌尖尝一尝是否有一定的甜味。
其次，要注意判断酒液的酸度和苦度，如果酸度过高，会导致口感刺激；苦度过高则会产生苦味。
最后，要留意酒液的酒体感，是否有醇厚、绵柔等特点。
还要注意酒液的余味，是否有长久的余香。
4.综合评定最后，根据之前的感官评定结果进行综合评定。
综合评定考虑酒液各个方面的特点如何协调、是否平衡。
是否有独特的风味、个性特点等。
这个环节需要考虑评定者个人的喜好和经验。
需要强调的是，白酒感官评定方法是一个长期学习和培养的过程。
评定者需要对白酒中的各种成分和风味有深入的了解，对不同的品牌和类型的酒进行多次的对比评定，才能逐渐提升感官评定的专业性和准确性。
同时，感官评定也应该是一个客观的评定过程，评定者需要摒弃主观偏见和情绪因素，以确保评定结果的客观性和准确性。
白酒的感官鉴评
• 检查香气的内容大致可以概括为：检查有 无香气，属于何种香型，香气正或不正， 也就是说主体香是否突出，放香大或小等 项目。如果没有香气、香气短而淡薄或有 其他异杂味，则应在尝评记分表的“香” 一栏内酌情扣分。香这一项目在国家评酒 规定中是25分。
酒香的评语一般是用芳香、特殊芳香、芳香悦人、 芳香浓郁、香气优雅、窖香浓郁、浓香馥郁、窖 香、浓香、糟香、曲香、酯香、果香、芝麻香、 米香清雅、清香悠久、清香纯正、酱香突出、固 有的香、特有的香、应有的香、有异香、微香、 香短和香不足、香不明显、放香小、不香、香冲 鼻、香不纯正、有醛臭、有乙缩醛气味、有焦糊 气味、有腐败臭、丙酮臭、油臭、杂醇油臭及其 他臭气味等术语来表示。酒香的给分标准是：具 有本香型的特点，香气悠久而舒畅给23—25分； 香不足，欠纯正扣2—4分；有不愉快的香气扣4 分；有杂醇油和其他臭气扣5～10分。
（4）格 格，指风格，也称风味、酒体、典型性，是指酒色、香、味的综合表 现。它是由原料、工艺相结合而创造出来的。各种香型的名优白酒， 都有自己独特的格，它是酒中各种微量香味物质达到一定比例及含量 后的综合阈值的物理特征的具体表现。换句话说，格就是人们对各种 酒的典型的色、香、味等方面的综合性感官印象。对名优酒的格通常 都是用四句话来描述。例如：茅台酒(52。～53。)，是用酱香突出、 优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香好而著称(酒倒后，不洗 杯较长时间后仍留有酒香香气变化很小)来描述它的格。剑南春，则 是用芳香浓郁、绵软甘美、清冽净爽、余香悠长来描述它的格。酒的 格在100分制的尝评评分中满分是15分，占应得分总量的15％。酒的 格的感官检验一般用独特固有的风格、优雅(极好)、美好(上等)、清香、 酱香、浓香、米香、芝麻香、其他香、各味协调、渚昧调和、自然协 调、酒体完美恰到好处，或一般风格、大路货、不突出、偏格、错格、 风味不悦人等术语来表示。 酒格的评分标准是：具有本香型独特优美 风格的给15分；风格不突出或偏格的扣3—5分，错格的扣5分以上。 在尝评中，不论是香、味还是风格，都由评酒委员根据具体的实际情 况酌情评分，没有具体的非常明确的标准界限。
白酒品评技术总结
白酒品评技术总结一、引言：白酒是中国传统的酒类产品，具有丰富的文化内涵和历史底蕴。
白酒品评技术是对白酒品质的全面评估，涉及到观感、嗅觉、味觉等多个方面。
通过科学的品评技术，可以更准确地了解白酒的质量和特色。
二、品评环节：1.外观评估：外观是白酒评价的第一印象，包括色泽、透明度等。
评估时要注重观察酒体的清澈度和光泽度，以及是否有沉淀物。
2.香气评估：香气是白酒品评中至关重要的一环。
通过嗅闻酒液，评估香气的丰富度、层次感和是否纯正。
常见香气包括麦香、果香、花香等。
3.口感评估：口感评估是白酒品评的核心，包括滋味、醇厚度、涩感等。
评价时要注意白酒入口的柔顺度、回甘感以及余味的持久度。
4.品质评估：综合考虑外观、香气和口感等方面的评估，判断白酒的整体品质。
品质评估旨在全面了解白酒是否符合预期的风格和标准。
三、评分体系：建立科学的评分体系有助于标准化品评过程，提高评价的客观性。
评分体系可以包括外观、香气、口感等多个维度，以及每个维度的不同等级和评分标准。
四、评价标准：1.香气复杂度：评估香气是否丰富、层次分明，能否辨识出不同的香味成分。
2.口感平衡度：评估白酒口感的平衡度，包括酸甜苦辣咸等味觉的协调性。
3.陈化程度：对于陈年白酒，评估陈化的程度，包括酒体的软化、口感的丰富度。
4.余味持久度：评估白酒入口后的余味是否持久，是否有愉悦感。
五、改进方向：1.科技辅助：引入先进的科技手段，如电子鼻、电子舌等，提高评价的客观性和准确性。
2.培训与交流：加强品评师的培训，促进与业内专业人士的交流，提高品评水平和经验积累。
3.持续创新：鼓励生产企业进行技术创新，推动白酒产业不断提升品质，满足市场需求。
结语：白酒品评技术的提升是白酒产业可持续发展的关键之一。
通过科学的评价手段和不断的改进，将有助于推动白酒产业向更高品质、更创新的方向发展。
白酒感官品评指导标准(1)
对于专业白酒感官品评，行业内在2016年制定了相关标准《白酒感官品评导作》，标准中对于白酒品评的环境条件、设施用具、人员基本要求，品评规范与结果统计等基本要求做了详细的规定，下面酒妹儿为大家一一揭秘。
感官品评的定义：用感觉器官检验产品感官特性的科学。
白酒品评的分类有以下几种：1、明酒：品评时告知来源、类型等信息的白酒。
2、暗酒：品评时不被告知来运、类型等信息的白酒。
3、明评：集体讨论形成评价结果的评酒方式。
4、明酒明评：对已知信息的白酒品评，讨论形成集体评价结果的瓶酒方式。
5、暗酒明评：对于位置信息的白酒品评，讨论形成集体评价结果的评酒方式。
6、暗评（盲评）：对未知信息的白酒品评，分别形成独立评价结果的评酒方式。
白酒品评的环境条件有以下要求：1、位置：品评地点应远离震动噪声、异常气味，保证环境安静舒适。
2、分区：应该具备用于制备样品的准备室和感官品评工作的品评室。
两室应该有效隔离，避免空气流通造成气味污染；品评人员在进入货离开品评室时不应该穿过准备室。
3、温度：品评室以温度为16°C~26°C；4、湿度：湿度40%~70%为宜；5气味：品评室的建筑材料和内部设置应不吸附和不散发气味，室内空气流动清新，不应有任何气味。
6、噪声：品评期间噪声宜控制在40db以下；7、颜色：品评室墙壁的颜色和内部设施的颜色宜使用乳白色或者中性浅灰色，地板和椅子可适当使用暗色。
8、照明：照明可采用自然光线和人工照明结合的方式，若利用室外日光要求无直射的散射光，光纤应充足、柔和、适宜。
若自然光线不能满足要求，应提供人工均匀、无影、可调控的照明设备，灯光的色温可采用6500K为宜。
关于白酒品鉴的分类与环境要求，基本就是这些，下次我们将详细讲解白酒品鉴的设施用具，以及品鉴的正确的方法，敬请期待哦。
白酒感官评定方法.doc
白酒感官评定方法.doc白酒是中国文化的一大珍宝，其制作历史源远流长，技艺精湛。
面对纷繁众多的白酒品牌，如何进行感官评定呢？本文将介绍白酒感官评定的方法，希望能对您有所帮助。
一、外观1. 颜色：颜色应该清亮透明，没有悬浮物，酸味的酒应该呈淡黄色，甜味的酒应该呈金黄色。
2. 透明度：透明度应该高。
3. 涂滑度：倾斜杯子，观察酒液在杯边形成的纹路。
4. 酒体质地：用手触摸酒瓶，感受酒体的质地，如：润滑、软润或粘性。
二、香气1. 静香：打开瓶盖，闻一闻可以闻到的香气。
2. 抖香：轻抖瓶盖，感受香气的持久度及会不会有变化。
3. 反馈：感受香气的特征，如：芳香、香味、烟熏香味等。
三、口感1. 味道：品尝酒时，将酒放入口中，感受其味道，如：口感舒畅、醇厚、香甜等。
2. 甜度：感受酒的甜度程度。
3. 酸度：感受酒的酸度程度，如：苹果酸、柠檬酸等。
4. 润滑度：感受酒的润滑度，如：润滑、柔和等。
5. 余味：感受饮后的余味，如：持久、清淡、甜等。
四、综合评定以上几项是白酒感官评定中主要的几项，将以上项综合起来，进行评定。
1. 品位：严格来说，品位是一种文化意义上的评价，但是在白酒中也被一些人或机构视为一项感官评价的因素。
白酒的品位分为：国家级、省级、市级。
2. 酒质：酒的品质也叫酒的质量，它是由酒的发酵过程、酿制工艺决定的，是一种内在的、与其它酒相比较的质量。
3. 风味：风味指的是白酒独特的口感与香气，是由酒中的各种成分构成的，包括酒精、酸性物质、香精与其他挥发物质。
4. 陈年：陈年酒就是经过了时间的磨练，酒液中的各种香料味道更加浓郁，酒体质地更加沉稳。
以上四项就是白酒感官评定的综合评定，相信有了以上的介绍，你就能够更好地进行白酒的感官评定啦！。
浅谈白酒的感官评定
科 技 论 坛
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浅谈 白酒 的感官评定
曲云 龙
（ 杜 尔伯 特 蒙古 族 自治 县 质 量技 术监 督 检 验 检 测 中心 ， 黑 龙 江 大庆 １ ６ ６ ２ ０ ０ ）
摘 要： 随着我 国社会 的进 步和人 民生活水平的提 高， 我 国在各个领域的法制建设都取得 了骄人的成绩。白酒行 业也在近年 来取得 了长足 的发展 ， 白酒的产销 量也在不断的提 升 ， 这也给 白酒的监 管、 检验机 构不断带来新 的挑战。通过感官评 定和理化检验来确定白酒的 质量 ， 感官指标是白酒质量 的重要指标。＿ ， Ｖ － － Ｎ为如 此， 白酒的感官检验 十分重要 。 关键词 ： 白酒 ； 质量 ； 香 气； 感官评 定
含有醇类 、 醛类 、 酸类 、 酯类等 几十种成分 ， 这些成分含量 的高低及 作 ， 使之标准化 。鼻子和酒杯 的距离要保 持一 致 ， 一般为 ｌ ｅ ｍ一 ３ ｅ ａ， ｒ 相互间的配 比， 都会影 响白酒 的质量指标 。理化检验只能确定 白酒 吸气量不要忽大忽小 ， 时间一般不超过 ５秒钟 ， 嗅闻时 ， 只能对酒吸 的主要成分 ， 如酒精度 、 总酸 、 总酯 、 固形物 、 酯类 、 重金属等指标 。 到 气 ， 不要呼气 。 如对某种酒要进行细致的评定时 ， 可采用下列方法① 目前为止 ， 还没有任何仪器能够直接反映 出酒 的香味成分 的复杂关 用一条吸水性 强 、 无味纸 ， 侵入酒杯吸一定 量的酒样 ， 闻纸条上散发 系， 只能靠人们 的感觉器官进行评定检验 ， 然后做 出综合性评 价 ， 结 的气味 ， 然后将纸条放置 ８ － ｌ Ｏ ｍ ｉ ｎ后在 闻一次 。这样可 以鉴别酒液 合理化指标 ， 全面确定酒的质量好坏 。比方 国家权威部 门的质检活 香气的浓度和时问长短 ， 同样也易于辨别有无不快气味 以及气味的 动 以及各种产品的评优 活动等等 ， 首先都需要采用感官检验 的方法 大小 。 ②在手心中滴几滴酒样 ， 再把手握成拳头 ， 从 大拇指和食指问 进行检验 ， 白酒生产时如果想要保证质量也要采用感官检验。 如： 半 缝隙 中闻其气 味。该法可以用 于验证香气是否有 明显效果 。③在手 成 品酒 的质量 检验 ； 入库 酒贮存 等级 的鉴别 ； 勾兑 、 调 味 的质量控 心或手背上滴几滴酒样 ， 然后两手相搓 ， 使酒样迅速挥发 ， 及时嗅闻 制； 成 品酒 的合格检验等 ， 都离不开感官检验 ， 并利用感官检验指导 气味 ， 该法可以用于评定酒香 的浓淡 。 生产 。同时感 官检验方法更加适用于我 国 目前 的国情 ， 应 当说 目前 ２ ． ４ ＿ ３口味评定 ： 白酒的 口味应有浓厚 、 淡薄 、 绵软 、 辛辣 、 纯净 和 对于 白酒 检验而言感官检验 方法是应用最普遍却 效果也相 对较好 邪味之别 ， 酒咽下后 ， 又有 回甜 、 苦辣之分 ， 白酒以醇厚 、 无异昧 、 无 的一种检 验方式 ，其对 于我 国的 白酒质量检验有 着极为重要 的意 强烈刺激性为上 品。 感官评定 白酒 的口味时 ， 将样品注入 洁净 、 干燥
白酒的感官评定原理及应用
《科技论文写作》课程结业论文白酒的感官评定原理及应用黑龙江八一农垦大学白酒的感官评定原理及应用摘要：对白酒的感官评定的发展做出了详细的阐述。
说明了感官评定的原理，介绍了白酒感官评定的方法、评定环境和注意事项。
介绍了白酒感官评定的作用和应用。
关键词：白酒感官香气质量控制前言：感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。
感官评价包含一系列精确测定人对食品反应的技术，把对品牌和一些其他信息对消费者影响降到最低。
同时，努力解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。
感官评价技术在开发产品、研究基础理论、配料和调整工艺、降低成本、控制品质和优化产品等工作中提供着重要的服务。
这些服务能给企业决策提供信息，降低决策风险。
白酒厂家有一套感官检验程序，有助于确保满足消费者的期望(既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场)[1]。
1.国内外食品感官评定技术发展1.1感官评定感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。
感官评定方法在经济学上也非常有用。
感官评定可以确定商品的价值，甚至它的可接受性。
它可以帮助我们选择最合理的路线，得到最佳的价值价格比。
感官评定主要应用在质量控制、产品研究和开发方面。
感官评定不但在仪器的定位和评估中非常有用，在其他领域也有用处。
感官评定的基本功能就是进行有效、可靠的检验测试，为正确合理的决定提供依据。
1.2我国食品感官技术发展我国有着悠久的感官评价历史，但是其发展速度较为缓慢，基础相对薄弱，对感官分析技术与标准的研究及应用落后于发达国家。
我国现代感官分析始于上世纪四十年代，至今已经历了六十多年的发展，逐步形成了一支较为完善和规范化的学科。
近几年来，随着计算机的普及和应用，使得感官分析的应用、结果处理更方便、更快速。
随着电子技术、生物技术、仿生技术的发展，它必将得到进一步的完善和提高。
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作者简介 ： 张锋 国（ ６ －， 本科， 品工艺专业， １ ９） ９ 男， 食 享受 国务院特殊 津 贴专家， 国家级 白酒评委， 品酒师， 高级 高级酿酒师， 山东扳倒 井股份有 限公 司总工， 山东省 白酒专家组副组 长， 国五一 劳动 奖章， 国技 术 全 全
能手， 国食品工业科技进 步先进科技 管理者， 全 山东省首席技 师， 山
Ｄｉｃ ｓ ｉ ｎ ｏ ｙ ｔ ｍ ｆ Ｌｉ ｕ ｒ Ｓ ｎ ｏ ｙ Ｅｖ ｌ ａ ｉ ｎ ｓ ｕ ｓｏ ｎ Ｓ ｓｅ ｏ ｑ ｏ ｅ ｓ ｒ ａ ｕ ｔｏ
ＺＨＡＮＧ Ｆｅ ｇ —ｕｏ ｎ —ｇ
Ａｂ ｔ ａ ｔＴ ｅｃ ｎ ｅ ｔ ｆ ｃｅ ｔ ｃｐ ｏ ｅ ｓ ｓ ｎ ａ ｄ ｚ ｔ ｎａ ｄ ｓ ｅ ｉｌ ａｉｎ ｏ ｑ ｏ ｅ ｓ ｒ ｖ ｌ ａｉｎ ａ ｄ ｉ ｒ ｃｉａ ｐ ｌ ａ ｉｎ ｗ ｒ ｓｒ ｃ ： ｈ ｏ ｔ ｎ ｉｎ ｉ ｒｃ ｓ ， ｔ ｄ ｒ ｉａｉ ｎ ｐ ｃ ａｉ ｔ ｆ ｉ ｕ ｒ ｎ ｏ ｙ ｅ ａｕ ｔ ｎ ｓｐ ａ ｔ ｌ ａ ｐ ｉ ｔ ｅ ｅ ｏｓ ｉ ｆ ａ ｏ ｚ ｏ ｌ ｓ ｏ ｔ ｃ ｃ ｏ ｉｔｏ ｕ ｅ ． ｎ ｒ ｄ ｃ ｄ Ｋｅ ｒ ｓ ｌ ｕ ｒ ｅ ｓ ｒ ；ｅ ａｕ ｔ ｎ ｙ ｔｍ ｙ ｗｏ ｄ ： ｑ ｏ ；ｓ ｎ ｏ ｙ ｖ ａｉ ；ｓ ｓ ｉ ｌ ｏ ｅ
东省 企 业科 技 创 新 带 头人 。
造过程 中， 卫生条件差 、 杂菌易污染 ， 使酒糟酸度增 大。若酒糟受到腐败菌的污染 ，就会使酒糟发粘发
臭 ， 是酒 中杂臭 味形 成 的重 要原 因 ； 这 采用 了含 油脂
蛳
第三期
张锋 国： 白酒的感官评价体 系 谈
１ ．２酿酒生产用水的水质 ， ．１ １． 也会形成产品风格 的
差 异 ， 同水 质含 有不 同的离 子 ， 不 而这 些 离子对 微 生 物 的生 长 和繁殖 ，以及贮 存 过程 中的酒体 变 化都 有 重 要 的影 响 。 同种 类 的金属 离子 ， 不 与酒 中的高级 脂
肪酸酯会形成不 同配体数的胶体 ， 从而影响酒体风
格 特 点 ，加浆 用水 的水 质 ，也会 直 接影 响 白酒 的 口
味。
收稿 日期 ：０ ２ ０ —１ ２ １－ ３ ２
白酒生产过程 中的不合理操作 ，必然也会产生
不 同程 度 的缺 陷。 酿酒 原料 蛋 白质含 量 高 ， 发酵 如 经 后 仍还 过 剩 ，提供 了产 生 杂醇 油及 含 硫化 合 物 的物 质 基 础 ， 这 些 物质 馏 人 酒 中 ， 酒 产 生 臭辣 味 ； 使 使 酿
１ 不 同的制 酒容 器和 工艺决 定 白酒质 量风格 流 派 ． ２
１１１酿 酒原 料是 决定 白酒 质量 的第 一基 础物 质 ．．
１１１１ ．． 原料 ．
１ ． 统 的 固态 发 酵法所 采 用 的发 酵容 器 有 泥窖 、 ． １传 ２ 陶缸 、 、 泥 池及 石 材 窖 池 等 ， 半 固态 及 液 态 发 砖 水 在 酵法 中为 陶缸及 不锈 钢罐 。采用 何种 材 质及 其 结 构 大小 形 状 ，对于 白酒 产 品 的风 味质量 都 有直 接 的 影 响 。这 是 由于发 酵酒 醅 （ ） 醪 和容 器 内壁 接触 材 质 中
随着 白酒 的不 断发 展 ， 白酒 的感 官研 究不 断 向 科学 化 、 准 化 、 业 化深 入 ， 合 实 际研 究 谈 如下 标 专 结
几 点看 法 ： １ 白酒 感官 的科 学化评 价
１ 白酒香味 成分 的 产生 ． １
１ ．． 曲原 料是 制 曲 的微 生 物 培 养基 ， 成 分影 ． １３制 １ 其 响着 微 生物群 体 生育 酶 的代谢 ，曲子 作 用一 方 面 提 供各 种 酶糖 化淀 粉并 分解 其 他物 质 ，供 应微 生 物 的 营养 ， 同时还带 来酒 的香 味前 驱物 质 。
第３ ９卷 第 ３期
２ ０ １２ 年 ５ 月
酿
酒
Ｖ０ Ｉ ９ Ｎ ． ｌ ．Ｑ３ ３
Ｍａ ． ２ ２ ｙ ０１
ＫＩ Ｌ Ｕ Ｒ ＭＡ ＮＧ Ｉ Ｏ Ｑ
文 章 编 号 ：０ ２ ８ （０ ２ ０ — １０ ０ １０ — １０ ２ １ ）３ ０ ０ — ５ １
谈 白酒的感官评价体 系
料 进行 生产 ， 就会 产 生不 同 的质 量风 格 。
１ ． 由于发 酵方 式 不 同 ， ．２ ２ 同种微 生 物其 代谢 产 物 不 同， 加之 蒸馏 方 式不 同 ， 品 的香 味 组分 即风 味质 量 产 必 然各 具 一 格 ， 清 香 型酿 酒 工 艺 ： 如 清蒸 清烧 ， 温 低 曲发 酵 。 浓香 型酿 酒工 艺 ： 蒸混 烧 ， 混 中温 曲发 酵 。 酱 香 型酿酒 工艺 ： 温堆 积 ， 高 高温 曲多轮 次发 酵 等 。 １ － 白酒 中 的异 杂 味 ．３ ２
张锋 国
（ 山东扳倒井股份有限公司技术 中心 ， 山东 高青 ２６０ ） ５ ３ ０
摘
要： 了白酒感官评价的科学化 、 介绍 标准化及 专业化的内容及在 实际评价 中的应 用。
关键词 ： 白酒； 感官 ； 评价 ； 系 体
中图 分 类 号 ： Ｓ ６ ．； Ｓ０ ． Ｔ ２ ２３ Ｔ ２ ７ ３ 文献 标 识 码 ： Ｃ
所栖 息 的微生 物参 与 了酿酒 发酵 。
不 同 的成分 含量 。 因此 ， 用 不 同生 产原 料 ， 发 酵 使 其 产 物必 然不 同。如浓 香 白酒 浓郁 流派 型使 用原 料 大 多 为 高粱 、 糯米 、 玉米 、 米 、 麦 等 ， 淡雅 型 白酒 大 小 而
则 主 要 以单 粮 （ 高梁 ） 酿造 为 主 ， 用 不 同 的酿 酒 原 利