谈白酒的感官评价体系
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第３ ９卷 第 ３期
２ ０ １２ 年 ５ 月
酿
酒
Ｖ０ Ｉ ９ Ｎ ． ｌ ．Ｑ３ ３
Ｍａ ． ２ ２ ｙ ０１
ＫＩ Ｌ Ｕ Ｒ ＭＡ ＮＧ Ｉ Ｏ Ｑ
文 章 编 号 ：０ ２ ８ （０ ２ ０ — １０ ０ １０ — １０ ２ １ ）３ ０ ０ — ５ １
谈 白酒的感官评价体 系
格 特 点 ，加浆 用水 的水 质 ，也会 直 接影 响 白酒 的 口
味。
收稿 日期 ：０ ２ ０ —１ ２ １－ ３ ２
白酒生产过程 中的不合理操作 ，必然也会产生
不 同程 度 的缺 陷。 酿酒 原料 蛋 白质含 量 高 ， 发酵 如 经 后 仍还 过 剩 ，提供 了产 生 杂醇 油及 含 硫化 合 物 的物 质 基 础 ， 这 些 物质 馏 人 酒 中 ， 酒 产 生 臭辣 味 ； 使 使 酿
张锋 国
（ 山东扳倒井股份有限公司技术 中心 ， 山东 高青 ２６０ ） ５ ３ ０
摘
要： 了白酒感官评价的科学化 、 介绍 标准化及 专业化的内容及在 实际评价 中的应 用。
关键词 ： 白酒； 感官 ； 评价 ； 系 体
中图 分 类 号 ： Ｓ ６ ．； Ｓ０ ． Ｔ ２ ２３ Ｔ ２ ７ ３ 文献 标 识 码 ： Ｃ
东省 企 业科 技 创 新 带 头人 。
造过程 中， 卫生条件差 、 杂菌易污染 ， 使酒糟酸度增 大。若酒糟受到腐败菌的污染 ，就会使酒糟发粘发
臭 ， 是酒 中杂臭 味形 成 的重 要原 因 ； 这 采用 了含 油脂
蛳
第三期
张锋 国： 白酒的感官评价体 系 谈
作者简介 ： 张锋 国（ ６ －， 本科， 品工艺专业， １ ９） ９ 男， 食 享受 国务院特殊 津 贴专家， 国家级 白酒评委， 品酒师， 高级 高级酿酒师， 山东扳倒 井股份有 限公 司总工， 山东省 白酒专家组副组 长， 国五一 劳动 奖章， 国技 术 全 全
能手， 国食品工业科技进 步先进科技 管理者， 全 山东省首席技 师， 山
所栖 息 的微生 物参 与 了酿酒 发酵 。
不 同 的成分 含量 。 因此 ， 用 不 同生 产原 料 ， 发 酵 使 其 产 物必 然不 同。如浓 香 白酒 浓郁 流派 型使 用原 料 大 多 为 高粱 、 糯米 、 玉米 、 米 、 麦 等 ， 淡雅 型 白酒 大 小 而
则 主 要 以单 粮 （ 高梁 ） 酿造 为 主 ， 用 不 同 的酿 酒 原 利
随着 白酒 的不 断发 展 ， 白酒 的感 官研 究不 断 向 科学 化 、 准 化 、 业 化深 入 ， 合 实 际研 究 谈 如下 标 专 结
几 点看 法 ： １ 白酒 Байду номын сангаас官 的科 学化评 价
１ 白酒香味 成分 的 产生 ． １
１ ．． 曲原 料是 制 曲 的微 生 物 培 养基 ， 成 分影 ． １３制 １ 其 响着 微 生物群 体 生育 酶 的代谢 ，曲子 作 用一 方 面 提 供各 种 酶糖 化淀 粉并 分解 其 他物 质 ，供 应微 生 物 的 营养 ， 同时还带 来酒 的香 味前 驱物 质 。
１ 不 同的制 酒容 器和 工艺决 定 白酒质 量风格 流 派 ． ２
１１１酿 酒原 料是 决定 白酒 质量 的第 一基 础物 质 ．．
１１１１ ．． 原料 是酿 造 白酒 的物 质基 础 ，不 同原料 拥 有 ．
１ ． 统 的 固态 发 酵法所 采 用 的发 酵容 器 有 泥窖 、 ． １传 ２ 陶缸 、 、 泥 池及 石 材 窖 池 等 ， 半 固态 及 液 态 发 砖 水 在 酵法 中为 陶缸及 不锈 钢罐 。采用 何种 材 质及 其 结 构 大小 形 状 ，对于 白酒 产 品 的风 味质量 都 有直 接 的 影 响 。这 是 由于发 酵酒 醅 （ ） 醪 和容 器 内壁 接触 材 质 中
Ｄｉｃ ｓ ｉ ｎ ｏ ｙ ｔ ｍ ｆ Ｌｉ ｕ ｒ Ｓ ｎ ｏ ｙ Ｅｖ ｌ ａ ｉ ｎ ｓ ｕ ｓｏ ｎ Ｓ ｓｅ ｏ ｑ ｏ ｅ ｓ ｒ ａ ｕ ｔｏ
ＺＨＡＮＧ Ｆｅ ｇ —ｕｏ ｎ —ｇ
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料 进行 生产 ， 就会 产 生不 同 的质 量风 格 。
１ ． 由于发 酵方 式 不 同 ， ．２ ２ 同种微 生 物其 代谢 产 物 不 同， 加之 蒸馏 方 式不 同 ， 品 的香 味 组分 即风 味质 量 产 必 然各 具 一 格 ， 清 香 型酿 酒 工 艺 ： 如 清蒸 清烧 ， 温 低 曲发 酵 。 浓香 型酿 酒工 艺 ： 蒸混 烧 ， 混 中温 曲发 酵 。 酱 香 型酿酒 工艺 ： 温堆 积 ， 高 高温 曲多轮 次发 酵 等 。 １ － 白酒 中 的异 杂 味 ．３ ２
１ ．２酿酒生产用水的水质 ， ．１ １． 也会形成产品风格 的
差 异 ， 同水 质含 有不 同的离 子 ， 不 而这 些 离子对 微 生 物 的生 长 和繁殖 ，以及贮 存 过程 中的酒体 变 化都 有 重 要 的影 响 。 同种 类 的金属 离子 ， 不 与酒 中的高级 脂
肪酸酯会形成不 同配体数的胶体 ， 从而影响酒体风
２ ０ １２ 年 ５ 月
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酒
Ｖ０ Ｉ ９ Ｎ ． ｌ ．Ｑ３ ３
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文 章 编 号 ：０ ２ ８ （０ ２ ０ — １０ ０ １０ — １０ ２ １ ）３ ０ ０ — ５ １
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格 特 点 ，加浆 用水 的水 质 ，也会 直 接影 响 白酒 的 口
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白酒生产过程 中的不合理操作 ，必然也会产生
不 同程 度 的缺 陷。 酿酒 原料 蛋 白质含 量 高 ， 发酵 如 经 后 仍还 过 剩 ，提供 了产 生 杂醇 油及 含 硫化 合 物 的物 质 基 础 ， 这 些 物质 馏 人 酒 中 ， 酒 产 生 臭辣 味 ； 使 使 酿
张锋 国
（ 山东扳倒井股份有限公司技术 中心 ， 山东 高青 ２６０ ） ５ ３ ０
摘
要： 了白酒感官评价的科学化 、 介绍 标准化及 专业化的内容及在 实际评价 中的应 用。
关键词 ： 白酒； 感官 ； 评价 ； 系 体
中图 分 类 号 ： Ｓ ６ ．； Ｓ０ ． Ｔ ２ ２３ Ｔ ２ ７ ３ 文献 标 识 码 ： Ｃ
东省 企 业科 技 创 新 带 头人 。
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第三期
张锋 国： 白酒的感官评价体 系 谈
作者简介 ： 张锋 国（ ６ －， 本科， 品工艺专业， １ ９） ９ 男， 食 享受 国务院特殊 津 贴专家， 国家级 白酒评委， 品酒师， 高级 高级酿酒师， 山东扳倒 井股份有 限公 司总工， 山东省 白酒专家组副组 长， 国五一 劳动 奖章， 国技 术 全 全
能手， 国食品工业科技进 步先进科技 管理者， 全 山东省首席技 师， 山
所栖 息 的微生 物参 与 了酿酒 发酵 。
不 同 的成分 含量 。 因此 ， 用 不 同生 产原 料 ， 发 酵 使 其 产 物必 然不 同。如浓 香 白酒 浓郁 流派 型使 用原 料 大 多 为 高粱 、 糯米 、 玉米 、 米 、 麦 等 ， 淡雅 型 白酒 大 小 而
则 主 要 以单 粮 （ 高梁 ） 酿造 为 主 ， 用 不 同 的酿 酒 原 利
随着 白酒 的不 断发 展 ， 白酒 的感 官研 究不 断 向 科学 化 、 准 化 、 业 化深 入 ， 合 实 际研 究 谈 如下 标 专 结
几 点看 法 ： １ 白酒 Байду номын сангаас官 的科 学化评 价
１ 白酒香味 成分 的 产生 ． １
１ ．． 曲原 料是 制 曲 的微 生 物 培 养基 ， 成 分影 ． １３制 １ 其 响着 微 生物群 体 生育 酶 的代谢 ，曲子 作 用一 方 面 提 供各 种 酶糖 化淀 粉并 分解 其 他物 质 ，供 应微 生 物 的 营养 ， 同时还带 来酒 的香 味前 驱物 质 。
１ 不 同的制 酒容 器和 工艺决 定 白酒质 量风格 流 派 ． ２
１１１酿 酒原 料是 决定 白酒 质量 的第 一基 础物 质 ．．
１１１１ ．． 原料 是酿 造 白酒 的物 质基 础 ，不 同原料 拥 有 ．
１ ． 统 的 固态 发 酵法所 采 用 的发 酵容 器 有 泥窖 、 ． １传 ２ 陶缸 、 、 泥 池及 石 材 窖 池 等 ， 半 固态 及 液 态 发 砖 水 在 酵法 中为 陶缸及 不锈 钢罐 。采用 何种 材 质及 其 结 构 大小 形 状 ，对于 白酒 产 品 的风 味质量 都 有直 接 的 影 响 。这 是 由于发 酵酒 醅 （ ） 醪 和容 器 内壁 接触 材 质 中
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料 进行 生产 ， 就会 产 生不 同 的质 量风 格 。
１ ． 由于发 酵方 式 不 同 ， ．２ ２ 同种微 生 物其 代谢 产 物 不 同， 加之 蒸馏 方 式不 同 ， 品 的香 味 组分 即风 味质 量 产 必 然各 具 一 格 ， 清 香 型酿 酒 工 艺 ： 如 清蒸 清烧 ， 温 低 曲发 酵 。 浓香 型酿 酒工 艺 ： 蒸混 烧 ， 混 中温 曲发 酵 。 酱 香 型酿酒 工艺 ： 温堆 积 ， 高 高温 曲多轮 次发 酵 等 。 １ － 白酒 中 的异 杂 味 ．３ ２
１ ．２酿酒生产用水的水质 ， ．１ １． 也会形成产品风格 的
差 异 ， 同水 质含 有不 同的离 子 ， 不 而这 些 离子对 微 生 物 的生 长 和繁殖 ，以及贮 存 过程 中的酒体 变 化都 有 重 要 的影 响 。 同种 类 的金属 离子 ， 不 与酒 中的高级 脂
肪酸酯会形成不 同配体数的胶体 ， 从而影响酒体风