红楼梦中的饮食研究

红楼梦中的饮食研究

姓名：李俐俐

班级：对外二班

学号：20103640212

红楼梦中的饮食研究

随着中国社会经济的发展，人民生活水平逐渐提高，人们相应地也越来越来关注饮食。文人学者逐渐摆脱了过去的“君子远庖厨”、“君子谋道不谋食”的思想，开始认可中国源远流长的饮食文化。中国食文化研究会、北京中国饮食文化研究会、中国烹饪协会及各分会也组织了形式和内容多样的会议和组织，扩大了中华饮食文化的研究队伍。随着饮食文化研究的不断深入，研究的角度和研究的深度日益拓展。文学作品中的饮食文化日益走进人们的视野中。其中不乏对《红楼梦》中饮食的研究和探讨。本文在前人研究的基础上，结合红楼梦原著，来研究贾府的饮食文化。

在这部著作中中，曹雪芹用了大量的篇幅，描述了众多人物丰富多彩的饮食文化活动。“就其规模而言，则有大宴、小宴、盛宴；就其时间而言，则有午宴、晚宴、夜宴；就其内容而言，则有生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴、；就其节令而言，则有中秋宴、端阳宴、元宵宴；就其设宴地方而言，则有芳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等，令人闻而生津”，据研究者不完全统计，120 回的《红楼梦》小说中描写到的食品多达186 种，可谓品种繁多，精妙绝伦。本文按照饮食文化的分类方式，大致将其分为三类：

一、主食类

主食包括：粥、米饭、面食、点心及小食等。粥类包括碧粳粥（第8 回）、腊八粥（第19 回）、香薷粥（第29 回）、燕窝粥（第45 回）、鸭子肉粥（第54 回）、枣儿粳米粥（第54 回）、绿畦香稻粳米饭（第62 回）、绿稻米粥（第75 回）、江米粥（第87 回）御田胭脂米、碧糯、白糯、粉粳、杂色粱谷、下用常米（第53 回），面食有银丝挂面（第62 回）、豆腐皮包子（第8 回），点心和小吃有枣泥馅山药糕（第11 回）、鸡油卷儿（第17 回）、糖蒸酥酪（第19 回）、粽子（第三十一回）、桂花糖蒸的新栗粉糕（第37 回）、菱粉糕（第39 回）、藕粉桂花糖糕（第41 回）、松瓤鹅油卷（第41 回）、花样小面果子（第41 回）、螃蟹馅炸饺子（第41 回）、内造小饽饽（第42 回）、如意糕（第53 回）、元宵（第54 回）、热糕（第60 回）、茯苓霜（第61 回）、奶油松瓤卷酥（第62 回）、果子（第71 回）、饽饽（第71 回）、面果子（第71 回）、月饼（第75 回）、松瓤（第19 回）等，另外好包括瓜子、香芋、枣子、栗子、榛、松、桃、杏穰、落花生、藕、桃、梨、荔枝、红菱、鸡头、佛手、柚子、菱角、朱橘、黄橙等小吃果品等。

二、菜肴

菜肴包括热菜和凉菜两类。热菜包括火腿炖肘子（第16 回）、牛乳蒸羊羔（第49 回）、烤鹿肉（第49 回）、糟鹅掌（第8 回）、糟鸭信（第8 回）、烧野鸡（第20 回）、炸野鸡（第43 回）、炸鹌鹑（第46回）、野鸡瓜齑（第49 回）、炖鸡蛋（第61 回）、酒酿清蒸鸭子（第62 回）、炸鸡骨（第80 回）、茄鲞（第41 回）、蒸芋头（第50 回）、法制紫姜（第52 回）、咸菜（第58 回）、豆腐（第61 回）、面筋（第61 回）、酱萝卜炸儿（第61 回）、油盐炒枸杞芽儿（第61 回）、蒿子杆儿炒面筋（第61 回）、鸡髓笋（第75 回）、青笋（第87 回）、紫菜（第87 回）、南菜（第88 回）等；凉菜有：糟鹌鹑（第50 回）、鸽子蛋（第40 回）、胭脂鹅脯（第62 回）、风腌果子狸（第75 回）、椒油莼齑酱（第75 回）、五香大头菜（第87 回）等。

三、汤羹

火腿鲜笋汤（第58 回）、火肉白菜汤（第87 回）、酸笋鸡皮汤（第8 回）、野鸡崽子汤（第43 回）、虾丸鸡皮汤（第62 回）、合欢汤（第53 回）、莲叶羹（第35 回）、参汤（第12 回）、人参（第17 回等）、姜汤（第42 回）、建莲红枣汤（第52 回）、疗妒汤（第80 回）、燕窝汤（第83 回）、桂圆汤和的梨汁（第98 回）、桂圆汤（第116 回）等。

四、酒水

饮品包括酒、茶、露、水等等，其中酒包括：惠泉酒（第16 回等）、烧酒（第34 回等）、菊花酒（第38 回）、屠苏酒（第53回）、绍兴酒（第63 回等）、酸汤（醒酒汤）（第62 回）；茶包括：漱口茶（第 3 回等）、枫露茶（第8 回）、暹罗茶（第25 回）、六安茶（第41回）、老君眉（第41 回）、普洱茶（第63 回）、女儿茶（第63 回）、茶面子（第75 回）、龙井茶（第82 回）；煮茶的水有：旧年蠲的雨水（第41 回等）、梅花雪水（第41 回）；各色露饮有：糖腌的玫瑰卤（第34 回）、玫瑰清露（第34 回）、木樨清露（第34 回）茯苓霜（第60 回）、酸梅汤（第34 回）等等。

《红楼梦》中饮食数量如此之多，钟鸣鼎食的贾府之富贵可见一斑，那么《红楼梦》中的饮食除了数量多之外还有什么特点呢，让我们从红楼梦中描写的日常生活中一探究竟。

1、原料丰富。

红楼梦中出现的食材，不仅有各色蔬菜、寻常的鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等肉类，还有海鲜、野味儿、真菌蘑菇等，其中第……………………回贾府的乌庄头进献的单子中写到“大鹿三十只，獐子五十只，狍子五十只，暹猪二十个，汤猪二十个，龙猪二十个，野猪二十个，家腊猪二十个，野羊二十个，青羊二十个，家汤羊二十个，家风羊二十个，鲟鳇鱼二个，各色杂鱼二百斤，活鸡、鸭、鹅各二百只，风鸡、鸭、鹅二百只，野鸡、兔子各二百对，熊掌二十对，鹿筋二十斤，海参五十斤，鹿舌五十条，牛舌五十条，蛏干二十斤，榛、松、桃、

杏穰各二口袋，大对虾五十对，干虾二百斤，……，御田胭脂米二石，碧糯五十斛，白糯五十斛，粉粳五十斛，杂色粱谷各五十斛，下用常米一千石，各色干菜一车，……。外门下孝敬哥儿姐儿顽意：活鹿两对，活白兔四对，黑兔四对，活锦鸡两对，西洋鸭两对”。可见无论是山珍海味还是飞禽走兽，无论是五谷蔬菜还是野生花果菌菇，都可作为贾府的饮食原料。

2、制作考究

制作方法全面，不仅有煮、炖、炒、蒸等寻常做法，更有生烤和白煮等满族人特有的食物加工方式。由于贾府生活在北方，且承袭了满族人喜食野味儿的习惯。在第四十九回“脂粉香娃割腥吠擅”中，宝玉和湘云在芦雪庵里生烤鹿肉,鹿肉的香味引得探春、宝琴、平儿等这些深闺弱质都大嚼起来。文中提到宝钗、黛玉平素看惯了不以为异,倒是宝琴及李婶娘等贾府客人深为罕事，“平素看惯了”说明这种生烤食物的方法在贾府并不是偶一为之,而是常见的。

其中还有一种制作方式叫做“腌”，也是北方人特有的食品加工习俗，由于，北方在冬季鲜少有新鲜的蔬菜瓜果，因此在蔬菜成熟的季节，多将其用盐等作料腌渍保存起来，冬日里拿出来做菜新鲜而可口。腌制的方法很多，有盐腌、糖腌、酱腌、酒腌、硝腌等。最常用的是盐腌，即将洗净的原料用盐抹擦或放入盐水中浸渍。腌制可使原料中的水分渗出，盐味渗入，使腌制食品保持原有的清脆、味香之特色。贾府中例如：鹅掌、鸭信、糟鹌鹑、茄鲞等菜肴都是腌渍而成的。