红楼梦之美食

第 二 大 特 点 ： 奢 侈
• 在红楼美食中，制作精细的难以数计。有的精于刀 工，如“鸡瓜子”，就是将鸡脯肉切成细丁；有的 精于火工，如火腿炖肘子和烤鹿肉。前者以文火炖 得极“烂”；后者要用铁炉、铁叉、铁丝网自己耐 心烧烤，不得焦糊等等。而最典型的精细食品莫过 于第35回“白玉钏亲尝莲叶羹，黄金莺巧结梅花络” 中的莲叶羹。书中写到宝玉遭父责打受伤，贾母尤 氏、李纨和风姐去怡红院探望，问他想吃什么，他 说想吃“莲叶羹”。据凤姐说，这种羹是“借点新 荷叶的清香”，和在面中，用“四副银模子，都有 一尺多长，一寸见方。上面凿着豆子大小，也有菊 花的、梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的，共有三 四十样，打的十分精巧”，“印出来，放在鸡汤中 煨成羹。”你看，这道美食的制作过程多么精巧烦 人。难怪凤姐又说：“这种东西，家常不大做。”
红 楼 梦 之 美 食 简 介
• 在刘姥姥二进荣国府时，她有幸成为 上客，在招待她的馔品中，有一款名 为“茄鲞”。刘姥姥尝了尝这茄鲞， 说：“虽有一点茄子香，只是还不像 是茄子。”她请凤姐教她烹饪技法， 说也要回去弄着吃。凤姐听了，煞有 介事地说：这也不难。你把才下来的 茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎 丁子，用鸡油炸了。再用鸡肉脯子合 香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、 各色干果子，都切成丁儿，拿鸡汤煨 干了，拿香油一收，外加糟油一样， 盛在瓷罐子里封严了。要吃的时候儿， 拿出来用炒的鸡瓜子一拌，就是了。
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• 第19回 糖蒸酥酪
贾元春回家省亲，她想考考贾府的孩儿们的功课，考试结束，元春 对贾宝玉的进步非常满意，回宫之后，专门派人赏了一样东西给他， 这样东西有个好听的名字，叫糖蒸酥酪 “熟卷为片，有酥皮、火皮之目，实以山楂、核桃，杂以诸果， 双卷两端，切为寸断，奶卷也。其余或凝而范以模，如棋子，以为饼； 或屑为面，实以馅而为饽，其实皆所谓酥酪而已。” 所谓 “鲜新美味属燕都，敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解芒生 齿颊润于酥。”就是此。
第 一 大 特 点 ： 详 细
粥饭
• 粥饭有碧粳粥、枣熬粳米粥、红 稻米粥、燕窝粥、腊八粥、鸭子 肉粥、江米粥、绿畦香稻粳米饭、 白粳米饭。碧粳粥，大概是用尚 未成熟的新鲜米熬成，泛青绿之 色。红稻是稻中佳品，熬粥自然 香美。燕窝煮粥，有化痰止咳养 肺之功，故此为患有肺病的林妹 妹黛玉饭桌上的常食。
红 楼 梦 之 美 食 简 介
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在这部巨著中，曹雪芹用了将近三分之一左右 的篇幅，描述了众多人物丰富多彩的饮食文化 活动。“就其规模而言，则有大宴、小宴、盛 宴；就其时间而言，则有午宴、晚宴、夜宴； 就其内容而言，则有生日宴、寿宴、冥寿宴、 省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢 宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；就其节令而言， 则有中秋宴、端阳宴、元宵宴；就其设宴地方 而言，则有芳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、 大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等，令人闻而 生津”。据研究者不完全统计，120回的《红 楼梦》小说中描写到的食品多达186种。“所 有这些食品（包括与食品有关的洗浴用品）可 分为主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、 补品补食、外国食品、 洗浴用品九个类别。其 中主食原料十一；食品十种；点心十七种；菜 肴原料三十一种；食品三十八种；调味品八种； 饮料二十三种；果品三十种；补品补食十一种； 外国食品七种；洗浴用品四种。”这186种食 品有的详写，有的略写，有的随文而出，有的 精心安排，名 目繁多，精美绝伦。
红楼梦之美食
• 《红楼梦》创作于乾隆年间，作者曹雪芹生于江南，终世北国。研究红楼梦 中的饮食与文化总不能离开空《红楼梦》记载了清代饮食习俗，总结了前代 烹调经验。二百年来，《红楼梦》中佳肴名饪深享盛誉，在我国各兄弟民族 大交融中发挥着越来越重要的作用，它一方面使传统的饮食文化得以继承和 发展，另一方面为系统地建立中国饮食文化的理论体系做出了重要贡献。今 天我们研究《红楼梦》中的饮食文化，不仅可以更好地理解《红楼梦》这部 世界文学名著的深刻内涵，也可以使我们进一步了解清代社会经济、文化、 政治状况，为继承发展我国烹饪优良传统，提高烹调质量，改善人民的生活， 增进人民的健康做出贡献。间和时间的特点。明清两代菜谱颇丰，江南一带 尤为突出。 《红楼梦》中关于饮馔的描写十分具体、丰富，书中描写的相当一部分为当 时权贵之家的高档珍食，反映了当时社会生产力发展的水平，即社会各阶层 人民生活状况。曹雪芹告诉我们的，不仅仅是清代一个鼎食钟鸣之家平日里 吃的是些什么，而且在描述怎么吃方面也不惜笔墨，使我们看到了清代官宦 之家饮食风俗的一个缩影。透过贾府，我们看到了当时上流社会的种种风气。
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桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。 眼前道路无经纬。皮里春秋空黑黄。 酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜。 于今落釜成何益。月浦空余禾黍香。 这被曹雪芹借他人口称为“食螃蟹绝 唱”的诗，将吃螃蟹的诀窍都道了出来， 可谓匠心独具。贾府的这顿螃蟹宴，一 共吃掉螃蟹七八十斤。正巧又来了刘姥 姥，她说当时螃蟹市价是五分银子一斤， 包括酒菜在内，这螃蟹宴估计花了二十 多两银子。刘姥姥感叹地说：“阿弥陀 佛!这一顿的钱够我们庄稼人过一年了。” 这一顿还是“比较节俭的”，然而却 “够庄稼人过一年”，一幅“富家一席 酒，穷人半年粮”（这里应是两个“半 年”）的真实写照展现在了读者的面前。
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• 《红楼梦》中还提到仙醪、惠 泉酒、金谷酒、合欢花浸的酒、 屠苏酒、西洋酒和绍兴酒等七 种名酒和玫瑰清露、木樨清露、 酸梅汤等。
• 第38回 合欢花浸的酒
黛玉道：“你们只管吃去，让我自斟，这才有趣儿。” 说着便斟了半盏，看时却是黄酒，因说道：“我吃了一点 子螃蟹，觉得心口微微的疼，须得热热的喝口烧酒。”宝 玉忙道：“有烧酒。”便令将那合欢花浸的酒烫一壶来。
第 三 大 特 点 ： 精 细
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• 第35回 小荷叶儿小莲蓬儿的汤（面印），莲叶汤
【宝玉笑道：“也倒不想什么吃，倒是那一回做的那小荷叶儿小莲蓬 儿的汤还好些。”】
书中所写的这种莲叶羹，曹雪芹只写四副精巧的银模子，并说 这是备膳送进宫给皇帝或者贾贵妃吃的（不是为元春省亲，因为省亲 在春天，春天是没有新鲜荷叶的）。大致应该是用模具凿印出各种精 巧的小面果，煮熟后放入准备好的汤。这道小吃汤应该是最重要，所 以王熙凤后面说“借点新荷叶的清香，全仗着好汤”。
红 楼 梦 之 美 食 简 介
• 在我国古典文学小说中，《红楼梦》 具有极高的文学和艺术价值，这是作 者曹雪芹阅尽人间沧桑而写就的一部 伟大的现实主义作品。它内容极其丰 富，思想性强，艺术精湛，被公认为 是中国古典文学小说中最伟大的作品。 作者在写贾宝玉和林黛玉的爱情悲剧 和贾荣两府盛衰的故事情节发展中， 交融了自己的生活经验和时代感受。 既抨击了地主阶级对劳动人民的剥削， 又批判了封建礼教的传统思想，还记 述了大量当时的饮食与生活习惯，在 人类文明史的两座光辉高峰——中国 古典文学与中国饮食文化之间，架起 了一座桥梁。
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• 第37回 桂花糖蒸的新栗粉糕
袭人遣老宋妈妈给史湘云送两个小掐丝盒子去，一 个里面装的是 红菱与鸡头两样鲜果，一个是一碟子桂花 糖蒸新栗粉糕。 栗糕见于南宋《武林旧事》一书，足见以栗子制糕 为时甚早。清袁枚《随 园食单》也有“栗糕”条云： “煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松 子， 此重阳小食也。” “新出之栗烂煮之，有松子香。厨人不肯煨烂，故 金 陵人有终身不知其味者。”贾府用新栗制糕上加 桂花，当系极讲究的美味佳点
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第 8回 碧粳粥
薛姨妈携儿带女来到京都，因旧有房屋未来得及收回暂时， 住在贾府的“梨香院”中，宝玉自是喜之不尽。 适逢表姐薛宝 钗 近日身体欠佳，便去探望。姨妈留饭，酒菜丰盛，宝玉吃了半 碗碧粳粥。 据《食味杂咏》介绍，其特点是“粒细长，带微绿色，炊时 有香”。故在旧社会专供皇帝、贵妃等宫廷贵族食用。薛、贾两 家也都是贵族阶级，有吃碧粳的权利 。碧粳粥系用玉田碧粳米熬 粥，绿畦香稻粳米饭亦用此米煮成。 所谓“泉溲色发兰苕绿，饭熟香起莲瓣红。”
点心
• 点心有糖蒸酥酪、奶油松酿卷酥、莲叶羹、 枣泥山药糕、桂花糖新蒸栗粉糕、藕粉桂糖 糕、如意糕、菱粉糕、菊花壳儿、桂花绿豆 面子、鸡油卷儿、松酿鹅油卷、螃蟹小饺、 豆腐皮包子等。糖蒸酥酪是加糖的牛奶，有 人考证为酸奶，是一种难得的风味食品，本 是贾妃赐给宝玉的，奶母李嬷嬷馋嘴，悄悄 地吃了一碗。莲叶羹是一种花样面片汤，和 好面后用银模子打出花样，形状有梅花、莲 蓬、菱角等三四十样。做成后，借荷叶的清 香，用好汤煮成。虽非难得的珍味，却也算 别致，难怪薛姨妈对凤姐说：“你们府上也 都想绝了，吃碗汤还有这些样子。”宝玉逃 学挨打后想吃的就是这莲叶羹。螃蟹饺子为 蟹肉饺子，豆腐皮包子是豆腐皮包馅而成。
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• 第52回 建莲红枣汤 《红楼梦》中一美食，莲子中最上品者为 "建莲"，即产自福建建宁的莲子，在清代， 建莲是贡品之一。建莲又叫"通心莲"，已 去皮去心。莲子有安心养神的功效，红枣 则具补血之效。《中华医药》节目介绍了 这道补气养血的药膳。
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木樨清露
木樨清露出自《红楼梦》第三十四回：“彩云听了果然 拿了两瓶来付与袭人，袭人看时,只见两个玻璃小瓶,却有 三寸大小,上面螺丝银盖,鹅黄笺上写着”木樨清露“,那一 个写着”玫瑰清露“。木樨就是桂花，老一辈人绝少叫它 桂花，是呼“木樨”，是因其质“纹理如樨”，古名就叫 木樨。 木樨清露，木樨即通称的桂花，木樨清露也就是桂花 香露，为桂花蒸馏所得香液，是古代进贡的御用品。
红 楼 梦 之 家， 这也许是对的。但曹雪芹确确实实全面 而且自然地写出了贾府那种特定环境中 的“美食”，为以后谈“烹饪美学”的 人提供了难能可贵的资料。 《红楼梦》是我国一部比较全面 反映十八世纪上层社会生活的文艺作品。 虽然，《红楼梦》不是描写“吃”的伟 著，但曹雪芹在《红楼梦》中所描写的 烹调食谱、点心饮料，宴饮场景，无不 精妙异常，令人叹服，拍案叫好！因此， 从某种意义上讲，曹雪芹不仅是一位文 学巨匠，而且也是一名工艺美术家和烹 饪大师呢。