项目四 果品类原料

甜橙
果一般为圆形，橙色， 果顶无脐，或间有圈印。
血橙
化学成分
6、果胶物质 天然果胶类物质以原果胶、果胶、果胶酸的形态广泛存在于植物的果实、根、
茎、叶中，是细胞壁的一种组成成分，它们伴随纤维素而存在。
原
原果胶酶
果胶酶
果
果
果
胶
胶
水解
胶
水解
酸
品名 净含量
喜之郎果肉果冻 30g/颗
配料
水、白砂糖、桔子果肉（≥15%）、桔黄桃果肉 （≥15%）、魔芋粉、食品添加剂（卡拉胶、乳酸 钙、柠檬酸、氯化钾、食用香精、甜蜜素、山梨酸 钾、胡萝卜素、红花黄）
化学成分
14、酶 控制生物体的新陈代谢。 如：苹果在成熟过程中，化学物质的合成大于分解，淀粉、蔗糖的含量增高。
随着果实的成熟，酶的活动逐渐趋向水解，淀粉转化为糖，使水果变甜。
水解酶
淀
葡
粉
糖
果品类原料的烹调应用
1、可作为主料制作出香甜可口的菜肴； 蜜烤香蕉
拔丝苹果
果品类原料的烹调应用
2、可作为辅料增加其风味特色； 荔枝滚虾仁
橙
橙子是橘子和柚子的杂交品种。主要分为脐橙、甜橙、血橙、 冰糖橙四个品种。常见的主要指甜橙。果实呈圆形或长圆形，表皮 光滑，较薄，包囊紧密，不易剥离。肉酸甜适度，富有香气。
脐橙
主要特征是果实中有一圆锥状 副果，特征为果顶有脐，即有一个 发育不全的小果实包埋于果实顶部。 无核，肉脆嫩，味浓甜略酸。
而苦杏仁中的苦杏仁苷含量最多。苦杏仁苷在酶的作用下可分解成苯甲醛，散发 出果实特有的芳香，同时也产生氢氰酸，所以食用过多的苦杏仁，会发生食物中 毒，甚至死亡。而杏仁经过火炒或水煎后，有毒物质才可祛除，方适宜进食。因 此 对于爱吃杏的朋友来说，除了管好贪吃的嘴，多食经加工而成的杏脯、杏干等， 则为上策 。
(3)维生素P ：又名芦丁，是由柑桔属生物类黄酮、芸香素和橙皮素构成的。在 复合VC中都含有VP，也是水溶性的。它能防止VC被氧化而受到破坏，增强VC的 效果。能增强毛细血管壁，防止瘀伤。有助于牙龈出血的预防和治疗，有助于因 内耳疾病引起的浮肿或头晕的治疗等。枣中含量最高。
化学成分
8、糖苷 有句俗语叫“桃养人，杏伤人，李子树下埋死人”。 果实中含有各种苷，大多数都有苦味，有的含有剧毒。鲜杏仁有苦、甜之分，
2、糖 这里的糖指的是有甜味的单糖或双糖。果品类原料中所含的糖分主要是葡萄糖、
蔗糖和果糖。从甜度上来说，果糖（1.5）>蔗糖（1.0）> 葡萄糖（0.7）。核果 类——蔗糖多；浆果类——葡糖和果糖多；仁果类——果糖多。
各种果实的含糖量大致在10%～15%之间。随着果实的成熟，含糖量逐渐增加， 当果实充分成熟时，含糖量也达到最高值。
1、低温保藏 2、窖藏法 3、库储藏法
任务二 果品类原料的种类及果制品
鲜果类 干果类 果品制品
•苹果、梨、桃、樱桃、柑橘、橙 •西瓜、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、菠萝 •核桃、板栗、榛子、莲子、杏仁、花生
• 果干、果脯蜜饯、果汁、果酱、水果罐头
1、桃
桃为蔷薇科植物或山桃的成熟果实。原产我国陕西、甘肃一带。 目前分布很广，主要产区是河北、山东、北京、陕西、山西、河南、 甘肃、浙江等省市。
氢氰酸中毒的特效解毒药？
①亚硝酸盐和硫代硫酸钠联合疗法:适用于中毒较重者,亚硝酸盐能使 血红蛋白转变为高铁血红蛋白，而氰酸根（CN_)能与高铁血红蛋白形 成氰化高铁血红蛋白,从而解除氰酸根对细胞酶的抑制，但氰化高铁 血红蛋白仍将离解释放出CN_,故需立即注射硫代硫酸钠，使其中硫与 氰形成稳定的硫氰酸盐,由肾脏排出。
苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称。苹果中含有丰富的维生素C、 膳食纤维、有机酸，苹果中的胶质和微量元素铬能保持血糖的稳定， 能有效降低胆固醇。苹果被称为“全方位的健康水果”或“全科医生”。
An apple a day, keep doctors away.
苹果在烹调中多用于做甜菜品，并多以拔丝、 果羹、软炸等方式成菜。
宝宝心里苦， 但宝宝不说。
化学成分
4、淀粉 成熟的果实中，一般不含有淀粉或含有极少量的淀粉，未成熟的果实中含有大
量的淀粉，晚熟品种的苹果中，在采收时尚含有淀粉，在储藏过程中，淀粉逐渐 的转化成单糖，其甜味也加大，所以说，果实的成熟度可以从果实中含有淀粉量 的多少来鉴别。
淀
葡
粉
糖
化学成分
5、纤维素 纤维素是构成果实的细胞壁和输导组织的重要成分，它不溶于水。在果实的表
4、橘核 橘子的果核（种子），味苦无
毒，性微温味苦平，有理气散结 止痛之功效。对疝气疼痛、腰痛 等有良效。
5、橘红 把橘皮的白色内层去掉之 后的表皮，能起到理肺气、 祛痰的效果。
6、橘叶 可以疏肝理气、消肿散毒。
烹调方法
果粒橘子汁
橘子酱
橘子果冻
橘子沙拉
烹调方法
拔丝橘子 橘子罐头
柑
柑的果实较大，近于球形，皮显黄色，橙黄色或橙红色，果皮 粗厚，海绵层厚，质松，果皮同果肉的附着力大，剥皮稍难，种子 呈卵形。果肉丰满，汁多核少，味甜酸适度，耐储藏。以潮州地区 的潮州柑为世界最佳良种柑。
苹果在烹调中多用于做甜菜品， 并多以拔丝、果羹、软炸等方式 成菜。
3、柑橘类
柑橘类是芸香科的一大类果实的总称。包括橘、柑、 橙、柚、柠檬等。
橘
橘，又名橘子（南方），桔子（北方），蜜橘等。成熟的果实 球形稍扁，果实较小。果皮呈红黄色或青黄色，果肉多汁，味道甜。 皮薄宽松，易剥离，果心不充实，瓤瓣7至11个。不耐贮藏。
其 实 果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高 低 。 果实细胞汁液中所含蛋白质、氨基酸等物质，对酸碱值有一定的缓冲 能力， 但 果实一经加热，会使蛋白质凝固，失去缓冲能力，引起酸度上升， 因而酸味增强，甜味降低。
果实中的有机酸的含量在果实成熟过程中是随果实的生长而增长的，接 近成熟时逐渐减少。
皮细胞中，纤维素又与木质素、果胶等结合成为复合纤维素，对果实起到保护作 用。
果品类原料中所含纤维素的多与少，精与粗直接影响果品类原料的口感， 果品类原料中所含的纤维素越多，则越粗，在食用时越感到粗老。
纤维素可以促进人体胃肠的蠕动，刺激消化腺，分泌消化液，对人体的消 化起到一定的间接作用，对一些消化道的疾病起到预防作用。
黑五仁月饼段子二： 游击队员王小强有一块祖传的五仁月饼，是他先祖在秦朝时烤制的。王家祭祖 时，每次都拿出来跪拜。一次，王小强在送情报时被捕了，月饼被鬼子搜了出 来。贪婪的龟田队长张口就咬，结果把满口牙都崩掉了。王小强哈哈大笑：小 鬼子你知道厉害了吧?中国就像这块月饼，闻着香甜，看着好吃，可你真能咬 得动吗?
人们总是把桃作为福寿祥瑞的象征，在民间素有“寿桃”和 “仙桃”的美称。在果品资源中，桃以其果形美观，肉质甜美被称 为“天下第一果”。
根据分布地区和性状特征，可分为： 北方品种群：果实尖端有突尖，果肉脆或柔软多汁； 南方品种群：果实顶端圆，山果东肉肥柔城软桃多汁； 黄肉桃品种群：果肉为黄色； 蟠桃品种群：果实扁平形； 油桃品种群：果面光滑。
无锡阳山水蜜桃
桃肉营养
1、蛋白质 2、脂肪 3、碳水化合物
粗纤维、糖（主要是葡萄糖、果糖、蔗糖、木糖） 4、矿物质
钙、磷、铁、钾，适宜低血钾和缺铁性贫血患者食用 5、维生素
维生素B1、维生素C 6、色素
胡萝卜素 7、有机酸
主要是苹果酸和柠檬酸 8、挥发油
桃在烹饪中常用于甜菜的制作，适用于酿、蜜汁等，如，蜜汁 桃，还可以加工成桃脯、桃果酱、罐头制品等。
化学成分
3、有机酸 有机酸是果实中酸味的主要来源，果品类原料中所含的有机酸主要有苹果酸、
柠檬酸、酒石酸三种，统称为酒酸。从酸度上来说，酒石酸>苹果酸>柠檬酸。 从分布上来说，大多数果实中都含有苹果酸，但柑橘类果实则只含有柠檬酸，葡 萄中则以酒石酸为主，果实中总酸含量约在0.1%-0.5%。
为什么甜甜的香蕉用水烫过后会发酸？
化学成分
12、芳香油：决定果实的香味，香味能刺激食欲，有助人体对其他物质的吸收， 有的芳香油，还具有杀菌能力。主要存在于果皮中，而果肉中含量较少。且含量 随着成熟度的增加而增加。
13、无机盐：种类多，如：Ca（橄榄）、P（草莓、桑葚）、Fe（樱桃、沙棘）、 Mg（杨桃、柿子）、K（香蕉、西瓜）、Na等。
2、苹果
苹果，又名柰、频婆、天然子，为蔷薇科苹果属植物的果实。 苹果是世界“四大水果”（苹果、葡萄、柑橘、香蕉）之一。
苹果酸甜可口，营养丰富，是老幼皆宜的水果之一。中国是 世界最大的苹果生产国，在东北、华北、华东、西北和四川、云 南等地均有栽培。
苹果通常为红色，不过也有黄色和绿色。苹果是一种低热量食物， 每100克只产生60千卡热量。
果品类原料的烹调应用
5、可作为面点的装饰物美化外观，增加感官色彩美的享受；
松仁豆沙米糕
重阳糕
果品类原料的烹调应用
6、可制备果汁；
7、做药膳及保健粥品；
桂圆红枣莲子粥
山药红枣莲子粥
果品类原料的品质鉴别保管
一、果品类原料的品质鉴别
1、果形 2、色泽花纹 3、成熟度 4、机械损伤
二、果品类原料的保管
板栗烧鸡块
果品类原料的烹调应用
3、可作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用； 椰子八宝饭
大虾菠萝饭
果品类原料的烹调应用
4、可用作面点馅心改善风味，增进食欲； 被黑的五仁月饼
枣糕
网友黑五仁月饼朋友段子： 黑五仁月饼段子一： 青年问禅师：“王菲、李亚鹏、周迅、张柏芝、谢霆锋都单身了，明星们个 体很耀眼，为何在一起就不行?”禅师拿出一碟芝麻、一碟花生、一碟瓜子、 一碟核桃、一碟杏仁让青年分别品尝，问他：“好吃吗?”青年点了点头。禅 师又拿出一块五仁月饼给青年品尝，青年吐完恍然大悟。
果品类原料
四鲜果：葡萄、香瓜、枣柿、西瓜 四干果：松籽、腰果、花生米、开心果 四蜜饯：青梅、桔饼、圆肉、瓜条
任务一 果品类原料的基础知识
果品类原料的概念及化学成分
1、概念：果品类原料是人工栽培的木本和草本植物的果实及加工制品等一类烹 饪原料的总称。
化
营
学
养
成
价
分
值
2、化学成分：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、维生素、糖苷、 单宁、色素、芳香油、无机盐、酶等。
②若无亚硝酸盐,可用亚甲蓝(美兰）代替。
化学成分
9、含氮物质：含量极少，主要是蛋白质。 含量较高的是核桃仁和杏仁。 10、单宁物质：单宁物质溶于水且有涩味， 极易在多酚氧化酶的作用下氧化成深褐色 的物质。存在于许多果实中。
化学成分
11、色素：分成两大类，一类是水溶性的， 如：花青色素、花黄色素；另一类是非水 溶性色素, 如：叶绿素、类胡萝卜素（胡 萝卜素、叶黄素、番茄红素的总称）。
产品类型
果肉型果冻
化学成分
7、维生素 果品类原料当中所含的维生素是比较丰富的，主要有：
(1)维生素C：又名抗坏血酸，是一种抗氧化剂，保护身体免于自由基的威胁， 维生素C同时也是一种辅酶。新鲜的大枣、山楂中含VC的量比较多。
(2)胡萝卜素：主要存在于橙黄色的水果中。摄入人体消化器官后，可以转化成 VA，是目前最安全补充VA的产品 （单纯补充化学合成VA，过量时会使人中毒）。 它可以维持眼睛和皮肤的健康，改善夜盲症、皮肤粗糙的状况，有助于身体免受 自由基的伤害。但不宜与醋等酸性物质同时服用。
2、橘络 橘皮内层的网状筋络。性味 甘苦平， 有行气通络、化痰止
咳之功。主治痰滞经络之胸胁 胀痛、咳嗽咳痰或痰中带血等 症。橘络中的维生素P含量高， 因此可以有效防治高血压。
3、橘肉 味甘酸性温，具开胃理气、止
咳润肺、解酒醒神之功效。主治 呕逆食少、口干舌燥、肺热咳嗽、 饮酒过度等病症，还可辅助治疗 高脂血症、动脉硬化及多种心血 管疾病。
橘子原产地中国，至今在荷兰、德国都还被称为“中国苹果”。 橘子属热带作物，主要种植于中国南方，橘子不仅色彩鲜艳而且酸 甜可口，是常见的美味。
橘子可以说全身是宝，均可入药。
1、子皮 a、陈皮，为橘子成熟果实之外皮。可治疗腹胀及疼痛、恶心呕 吐、寒痰咳嗽， 解鱼蟹毒。
b、青皮，橘子未成熟果实之外皮，色青而名之。常用于肝郁气 滞所致的胸胁胀满、疝气、食积等症。
化学成分
1、水分 水分是保证鲜果质量和口感的重要化学成分。一般的鲜果中含水70%～80%，
而具体含水量的多少与其品种有关。 理论上，果品类原料中含水量越多越新鲜，肉质越嫩；反之则肉质越老。但是
含水量多的果品类原料在保管条件差的情况下，容易萎蔫，或腐烂变质（植物本 身的呼吸作用、微生物作用）。
化学成分