食品安全培训PPT课件

中水第二中学2011——2012学年度第二学期
继营养餐之后的食品安全二级培训会
参会教师：全体班主任
关键环节①:工作场所
1
场所物品管理
2
场所卫生管理
3
场所维护管理
4
清洁工具和废弃物管理
5
虫害控制管理
•
4
内部检查
关键环节①：工作场所 关键环节②：从业人员 关键环节③：采购贮存 关键环节④：制作供应 关键环节⑤：高风险食品 关键环节⑥：餐具用具
5. 大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状 为主要表现。
6. 细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴 有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。 有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温 和湿度较高的季节。
（三）常见的食物中毒分类及 原因
1. 细菌性食物中毒
• 食品原料变质 • 食品没有烧熟煮透 • 食品保管不妥，放置时间过长 • 生、熟食品交叉污染 • 吃不洁的生食水产品和生冷拌菜 • 食品从业人员本身带菌
② 食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、 洗涤剂等有毒有害物品）分库存放。
③ 食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）的使 用。
④ 粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、 餐用具洗消保洁等各环节的卫生管理、 操作规范；
⑤ 学生健康检查和食品安全知识培训、患 病就医、隔离。
⑥ 岗位责任制（学校各班主任一岗双责）
（二）餐具消毒
3. 禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的 野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。
4. 水产品、肉类、蔬菜的洗涤池、切配工 具标识清楚，按类别分开使用，不允许 混用。
5. 蔬菜必须清洗干净后用流动水浸泡30分 钟方可用于加工
6. 禁止在加工间洗涤、消毒餐具。
7. 生熟分开（包括食品、容器、加工用具 等）
• 消毒设施
•紫外线空气消毒 •餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法） •擦桌布的消毒
• 加热保温设施（水浴柜） • 冷藏设施（原料、成品、半成品要分开，
生熟要分开，动物产品、植物产品、水产 品分开） • 餐具保洁设施（要专用）
禁止采购的食品
1. 腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他 感官性状异常的；
8. 食品必须充分加热（中心温度达到70℃ 以上），烧熟煮透。
9. 热菜储存温度要合适（10 ℃以下或 60 ℃以上）。
10.禁止出售腐败变质或者感官性状异常等 可能影响健康的食品。
11.不得饮用隔餐隔夜（或超过保质期）的
（五）备餐的生要求
1. 操作前应清洗、消毒手部。 2. 操作人员应认真检查待供应食品，发现有
食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品 或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、 亚急性疾病。 食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的 感染性、中毒性等疾病。
（二）食物中毒的基本特征
1. 食物中毒的发生必然与近期进食某种食 品有关，凡是未进食这种食品的人一般 不发病，发病的病人只局限在食用了同 一种中毒食品的人群中，当停止食用这 种食品，发病也随之停止。
关键环节④:制作供应
1
原料处理
2
容器、工具、水池区分
3
烹饪加工
4
再加热
关键环节⑤:高风险食品
1
豆浆、豆芽
2
凉菜
3
发芽马铃薯
4
四季豆
5
剩菜剩饭
关键环节⑥:餐具用具

3
餐具用具保洁
（一）建立落实食品安全
① 食品、食品添加剂、食品相关产品采购 食品流通途径、检验；农副产品采购的 卫生质量控制等。
• 消毒设施
•紫外线空气消毒 •餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法） •擦桌布的消毒
• 加热保温设施（水浴柜） • 冷藏设施（原料、成品、半成品要分开，
生熟要分开，动物产品、植物产品、水产 品分开）
（三）、禁止采购的食品
1. 腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他 感官性状异常的；
2. 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染 的；
4. 真菌及其毒素食品中毒
• 较典型的是黄曲霉素，这是一种致癌性很 强的毒物，由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生， 通常污染玉米、花生仁和其他粮食等食品， 人食用后也会引起中毒。
2. 一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后 十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性 食物中毒一般也在几小时至48h内发病。
3. 人与人之间不直接传染，也就是不会由食 物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线 呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没 有传染病流行时的尾峰。
4. 病人进食的是同一种中毒食品，病源相同， 因此患者的临床症状也基本相同。
3. 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 4. 超过保质期的； 5. 标签标识不完整或标注内容不符合《预包装食
品标签通则》的定型包装食品； 6. 其他不符合食品安全要求、可能对人体健康有
害的。
（四）食品加工过程中的注意 事项
1. 严格按食品安全操作规范加工制作食品。
2. 必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所 使用的调味品、食品添加剂和辅料必须 符合卫生标准。
感官性状异常的，不得供应。 3. 操作时要避免食品受到污染。 4. 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2
小时）存放的食品，应当在高于60℃或低 于10℃的条件下存放。
5. 加强食品安全关键点的控制 • 时间
• 食品在烹任后至就餐前一般不超过2个小 时
• 温度
• 食品烧熟煮透的中心温度不低于70℃
（二）设施设备消毒
2. 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染 的；
3. 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 4. 超过保质期的； 5. 标签标识不完整或标注内容不符合《预包装食
品标签通则》的定型包装食品； 6. 其他不符合食品安全要求、可能对人体健康有
害的。
食品安全事故的预防与处置
（一）基本概念
食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品 污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有 危害的事故。
2. 化学性食物中毒
• 食用被有毒有害的化学物质污染的食品。 • 把非食品（食品原料）当作食品或食品添
加剂，如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中 毒等。 • 营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败 产生亚硝胺引起的食物中毒。 • 滥用食品添加剂：如超量使用亚硝酸盐作 为发色剂。
3、有毒动物植物中毒
食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物 中毒称为有毒动物植物中毒。如河豚鱼、猪 甲状腺、青鱼胆、新鲜黄花菜、未煮熟的四 季豆、豆浆等引起的食物中毒。