第五章 干货原料涨发

盐发：将食盐先炒干水分，然后下蹄 筋迅速翻动拌炒，待原料开始涨大时， 埋进盐中继续翻炒，到能掐断时，取 出用热水反复漂洗干净侍用。
水发：先用温水把蹄筋洗一下，下锅 煮2～3小时，捞起撕掉其外层的筋皮， 重新换水小火慢煨，直到煮透回软时 捞出，用水泡上备用。
7.响皮
响皮可以采用油发、盐发。
油发：肉皮和冷油一起下锅，油量要多，火 力不宜过大，使油的热度逐步增加，用锅铲 翻动肉皮，直到肉皮受热卷缩，皮上泛出一 粒粒小白泡时，将油锅端离火口，用温油浸 2~3时，把肉皮捞出，等气泡瘪去。再加热 待油温升到六七成热时，又将肉皮逐张下锅 发至肉皮鼓起，略有爆炸声，用锅铲一敲就 碎，且声音清脆时即好，捞出沥干油。使用 时，用开水泡软，碱水洗去油腻，同时漂清 碱味，浸在清水申备用。
夏天涨发海参，因气温较高应注意海 参腐烂、变质，要经常捞出换开水浸 泡，一日煮2～3次。泡发时如发现水 混浊、发粘时应及时换水，上火煮开， 然后再用冷水浸泡，发好的海参应放 低温处保存 。
9.鱿鱼、墨鱼
将原料用温水浸泡两小肘，(冬天用温水 夏天用凉水)，将鱿鱼泡软，去掉头。撕 去明骨和血膜。在常温下，将食用纯碱 0.5公斤放人10公斤的温水内兑成5%的 生碱水溶液，就将经清水浸泡回软的鱿 鱼，放人兑好的生碱水中泡发，涨发时 需要在80℃~90℃的恒温溶液中提质， 使原料柔软、质嫩，待完全张开后反复 用清水漂洗碱味。
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第五章 干货原料的涨发加工
定义：各种脱水干制加工的动植物原料通 称干货原料。一般经过风干、晒干、盐腌、石 灰炝。
优点：便于贮存、运输，增加品种，有特 殊风味。
特点：干、老、硬、韧
一、干货原料涨发的目的
重新吸收水分，最大限度恢复原料原有的鲜 嫩、松软的特点。 除去本身的腥臊气味、杂质，使之便于切配 烹调，合乎食用要求，便于消化吸收。
（三）干料涨发的实例
1.木耳、银耳 把木耳或银耳放入注清水的容器中（冬 天用温水、夏天用凉水）泡2～3小时， 胀足发透，用温水漂洗二至三次，去木 屑、杂质，摘耳根，再用清水反复漂洗， 洗去杂质。再放入清水中浸泡待用。
2.香菇
香菇涨发时用凉水泡约2～3小时， 涨透后，剪去菇柄，用清水反复洗 净沙和杂质，即可用沉淀后的原汤 待用。
3.金钩、虾干、蟹肉
先用凉水洗一下，再用温水或凉水泡 透。
4.干贝
用水先将干贝洗净，再用冷水浸泡3～ 4小时，便之回软，去掉边上的一块筋， 用凉水洗净表面的泥沙，装入小盆， 加清水、葱、姜、料酒上笼蒸约两小 时，直到松散，再将放入凉水中揉洗 2～3遍，至水底无沙为止。
5.玉兰片
玉兰片涨发时先用煮开的米汤浸泡约 十几小时捞出，漂去黄色，放冷水微 火慢煮，小火焖半个时另换开水浸泡 10小时，随时将发透的挑出使用，末 发透的可再泡，等全部涨发后放在凉 水中浸泡备用。夏季要勤换水。
温水发：速度比冷水发快。如银鱼、粉条、蛤 士膜油、发菜等。
热水发：把干货原料放在热水中进行加热，促 使原料加速吸收水分成为松软嫩滑状态。热水 发适用于绝大部分肉类和山珍海味干制品。热 水发又分为煮发、泡发、焖发和蒸发。
1.煮发 体厚大、坚硬，腥臊味较浓，如大鱼翅、
海参、牛蹄筋、鱼皮等 2.焖发
煮发后的配合 3.蒸发
因为各种海参质量不一、有大有小，不能 同时发透，更不能确定只涨发几次，所以 必须勤查看，将已发好的及时拣出，其余 继续涨发，一般涨发海参需要3～4天。大 乌参这类皮又厚又硬的海参，则需先用火 发，再用水发。先把海参在火上烤到外皮 焦枯发黄，放进温水中泡至回软，用小刀 刮去焦皮露出褐色然后再按上述方法进行 发制。
（350g碱+9kg水+200g石灰，取澄清液）
2.注意事项
根据原料性质和烹调时具体要求，确定使 用哪种碱液及浓度。 控制温度 掌握时间，先发好的先取出 碱水发之前，用清水将干料涨软 涨发后反复用清水浸漂，既使原料吐尽碱 液，又可为涨发的补充。
4.盐发
将干料放入盐锅中加热，炒、焖，使之 膨胀松脆的一种涨发方法。
盐发：如发肉皮0.5kg，约需用盐5kg。用旺 火先将盐炒干水分，再放入肉皮，让肉皮 在盐中焖几分钟，再翻再焖，慢慢翻炒到 肉皮泛白而尚末全部鼓起时，降低一些火 力，并用铁铲在上面按动见全部涨开，色 泽清白透亮，中间无黑色云斑即好，如有 黑色云斑，需继续埋入盐中焖到消失为止。 盐发的肉皮，色泽不及油发的明亮，质感 较脆硬。食用前可先用冷水或温水浸泡1~2 天，使膨胀后的干脆质地回软，并清除附 着的盐粒和杂质。
可保持原料鲜味、形状。如干贝、龙肠、 燕窝、驼峰、鹿尾 4.泡发
原料装入容器中，倒入开水浸泡。
（二）油发
油发是把干货原料放入多量的油内 逐步加热，使其膨胀疏松。
1.方法
三个阶段 低时间要够 升高油温控制好温度和涨发程度，达到稳定 状态 清水浸泡一般用冷水或温水，不要用开水， 使原料回软。如不立即使用，可不用清水浸 泡，到使用时再浸泡。
6.蹄筋
常用蹄筋：猪、牛蹄筋。 涨发方法：油发、盐发、水发。
油发：先将蹄筋放在热水中洗去附着的油 脂和污物，晾干后放人冷油锅内，微火加 热，不断翻动。蹄筋先慢慢收缩，后渐渐 膨胀，漂于油面上并产生声响，此时即应 将锅端离火口，继续不停地翻动，使其受 热均匀。若油温降低，用微火加热，直至 其涨发饱满松泡，放进热碱水中洗去油腻 并使之回软，再换用清水漂洗干净，另换 水浸泡待用。
（三）碱发
是将干货原料先用清水泡软，再放 进碱溶液中泡，使其涨发回软。
1.碱发分类
生碱水发：一般先用清水把原料浸泡至柔软， 再放入浓度约5％，即食用纯碱与水的比例为 1:20的生碱水中泡发，涨发时需要在 80℃~90℃的恒温溶液中提质，使原料柔软、 质嫩。（500g碱+10kg冷水）
熟碱水发：配制时先将食用纯碱搅匀，加入石 灰拌匀，再放入冷水搅匀，静置澄清后，滤取 澄清的碱溶液，弃去未溶解的残渣不用。其水 清而不腻、泡过的原料不沾滑。
8.海参
涨发时先将海参放入盆内，倒开水泡至回 软后捞出，放进冷水锅中烧开约10min左右 离火。浸泡几小时，等到海参发起，捞在 开水盆内，用刀子把海参的肚子划开，取 出肠肚，抠净外边的黑皮后洗净，再放人 冷水锅煮开后离火焖上，这样反复2～3次 直到海参柔软、捏着有韧性，用手按时体 软颤动才算发好，放入开水中泡着备用。
二、干货原料涨发的要求
熟悉原料的产地和性质 准确鉴别干货原料品质 认真按程序操作
四、干货原料涨发的类型
（一）水发 就是将干货原料放在水中，利用水的
浸润能力，使其最大限度地吸收水分， 涨大回软。水发分为冷水发和热水发。
冷水发：把干货原料放在冷水中泡，使其自然 吸收水分，尽量恢复到潮、软、松状态。冷水 法常用于体小质嫩的干料。