烹调工艺学习情境4：干货原料涨发及加工
中职中式烹调技艺教案：干活原料的涨发——干货原料涨发的方法和基本原理
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：
备课组别烹饪组
课程
名称
中式烹调
技艺
所在
年级
二年级
主备
教师
-
授课教师-
授课
系部
-
授课
班级
-
授课
日期
课题第五章干活原料的涨发第二节干货原料涨发的方法和基本原理
教学目标1．知识目标：
了解干货原料涨发的方法。
2．技能目标：
初步掌握常见干货原料涨发的方法。
重点了解干货原料涨发的方法
难点了解干货原料涨发的方法
教法小组合作，交流讨论，个别展示
教学
设备
多媒体
教学
环节
教学活动内容及组织过程个案补充
教学内容一、组织教学
1．师生问好
2．情景教学引入新课
【项目导入】
3.复习提问：
提问：常见涨发方法有哪些
（五）其他涨发方法
教
学
内
容
教
学
内
容
三、课堂小结
1．课堂知识回顾
2．课堂上的收获
四、布置作业
1．干货原料涨发的方法主要有哪几种?
2．涨发的过程是怎样的?
板书设计
第二节干货原料涨发的方法和基本原理
一、干货原料涨发的方法
（一）水发油发
（二）碱发盐发
（三）其他涨发方法
教后札记。
四干制原料涨发PPT课件
第二节 干料涨发的方法
（二）热水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 （1）泡发 泡发的应用： ①泡发适用于一些体小、质微硬、略有杂质的干 料，如银鱼、粉丝、干粉皮、脱水菜等。 ②泡发还可以和其它发料方法配合使用。如猴头 蘑、莲子、海参、螟脯、鱼翅等涨发需先泡，以免干 料煮、焖、蒸发后破裂。 ③泡发时应不断更换热水，以保持水温。
水发的概念：水发，是利用细胞内外渗透压的不 同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货原料吸 水膨胀、体积增大、质地回软的涨发方法。
水发的分类：水发可分为冷水发和热水发两大类。
第二节 干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
冷水发：将干制原料放在冷水中，使其自然吸收 水分，尽可能恢复新鲜时的软嫩状态，或漂去干料中 杂质和异味的发料方法。
第二节 干料涨发的方法
（二）热水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 热水发，就是把干料放在热水中，用各种加热的 方法，使干料体内的分子加速运动，加快吸收水分， 使之成为松软滑嫩的全熟或半熟的半成品的方法。 热水发的方法有泡发、煮发、焖发、蒸发。 （1）泡发 就是把干料放入热水中浸泡而不加 热，使其变软或直接发透。
冷水发适用于体小质软的原料。 1、基本原理 冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和毛细 现象。 渗透作用就是溶液与纯溶剂在相同的外压下由半 透膜隔开时，纯溶剂能透过半透膜使溶液变淡的现象 。
第二节 干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
1、基本原理 原料细胞中的细胞膜就是一层半透膜，在原料干 制中细胞大量失水，细胞内干物资浓度增大。当重新 与水接触时，因细胞外的浓度小于细胞内的浓度，形 成细胞内外不同的渗透压，细胞外水分开始向细胞内 渗透，使干料大量吸水，直到细胞内外的渗透压达到 平衡。同时，蛋白质结构中含有大量的亲水基团，也 会和水分子形成弱键，使大量水分子进入蛋白质分子 间隙中，引起原料吸水膨胀，重新变软而有弹性。
中职中式烹调技艺教案：干活原料的涨发 第一节 干货原料涨发的概念及意义
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：备课组别烹饪组课程名称中式烹调技艺所在年级二年级主备教师-授课教师-授课系部-授课班级-授课日期课题第五章干活原料的涨发第一节干货原料涨发的概念及意义教学目标1．知识目标：了解干货原料涨发的概念和要求。
2．技能目标：初步掌握干货原料涨发的要求。
重点了解干货原料涨发的概念和要求。
难点初步掌握干货原料涨发的要求。
教法小组合作，交流讨论，个别展示教学设备多媒体教学环节教学活动内容及组织过程个案补充教学内容一、组织教学1．师生问好2．情景教学引入新课【项目导入】3.复习提问：提问：你们家有哪些干货。
教学内容二、讲授新课干货原料的涨发是烹饪原料加工技术中一项较复杂的工序。
了解干货原料涨发昀内涵、方法以及基本原理，对于正确选择涨发方法、掌握干货原料的涨发要领都具有一定的指导意义。
第一节干货原料涨发的概念及意义一、干货原料涨发的概念（一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。
（二）干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、柔软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。
创设情境启发学生思考问题。
通过故事导入，增加学生学习的兴趣。
举例部分常见干货原料来分析干货原料涨发的意义掌握干货原料涨发的要求教学内容二、干货原料涨发的意义（一）干货原料应用广泛1．作菜肴主料使用，具有特殊风味2．作菜肴的配料使用，具有特殊风格3．作菜肴的馅料使用，具有特殊味道（二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。
因此对干货原料涨发有以下要求：（1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。
（2）干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质。
烹饪工艺学——干制原料的涨发和加工制品的处理02(教案).docx
第二节水渗透涨发工艺原理及实例一、水渗透涨发工艺原理将干料放入水中，干料就能吸水膨胀，质地变的柔软、细嫩,从而达到烹调加工及食用要求。
水渗透法有两种不同的溶液----水渗透法和碱水渗透法。
为什么水会进入原料？其共同的原理是:（一）渗透作用：通过细胞膜的通透性。
这是存在于干细胞内的一种作用。
由于干制品内部水分少，细胞中可溶性固形物的浓度很大, 渗透压高，而外界水的渗透有压低，这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散，外观上表现为吸水涨大。
原理解释：原料干制后，细胞大量失水，细胞内的干物质浓度增大，当重新与水接触时，细胞外物质的浓度小于细胞内物质的浓度，这时，由于浓度差的作用，细胞外的水分开始向细胞内渗透，直到细胞内外的渗透压达到平衡时为止，是被动吸收过程。
（-）亲水性物质的吸附作用：原料屮的糖类（淀粉、纤维素）及蛋白质分子结构中，含有人量的亲水基团（-0H、-COOH、-NH2）, 它们能于水以氢键的形式结合。
蛋口质的吸水过程通常乂称蛋口质的水化作用。
原理解释：亲水性物质的吸附作用是一种化学作用，它对被吸附的物质具有选择性，即只有与亲水基团合成氢键的物质才可被吸附。
另外其吸水速度慢，且多发生在极性基团暴露的部位。
（三）毛细管的吸附作用：许多原料干制时由于水分的失去会形成多孔状，在浸泡吋水会沿着原来的孔道进入原料体内。
这些孔道主要市生物组织的细胞间隙构成，呈毛细管状，具有吸附水并保持水的能力。
原理解释：毛细管的吸附作用及渗透作用，使水在干料体上由表及里地被快速吸收，凡类似于水的液体及可溶的小分子物质都可以进入干料体内。
此过程是一种物理作用。
毛细管水：在生物组织的细胞间隙和制成食品的结构组织中，还存在着一种由毛细管力所系留的水分称毛细管水。
在生物组织中又称细胞间水。
二、影响水渗透涨发工艺的因素原料的组织结构特点是选择涨发方法的依据，但组织结构不易改变，而环境因素是变量，通过环境因素的改变可以影响原料的组织结构，从而利于干料涨发。
干制原料的涨发加工
干制原料的涨发加工一、烹饪原料的干制及涨发概述(一)烹饪原料干制的目的及原理：干制品也称干货，是指新鲜烹饪原料经过干制（自然干燥或人工脱水）后的产品，如脱水蔬菜、香菇、鱼翅、海参、蹄筋等。
1、烹饪原料干制有两个目的：1.(1) 、在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于贮藏、运输、携带，供应方便。
(2) 、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一两年以上的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。
2、干制的原理：烹饪原料脱水或干制后，实质上是减少了自由水的含量，从而降低了水分活度，微生物生长受到抑制，同时许多化学反应和酶促反应速度也大大下降，提高了原料的贮藏性。
(二)、干制原料的特点与复水性：1、水产干制品按加工处理方法可分为三类：直接干制的生干品，如鱿鱼、海参等；煮熟后再干制的熟干品，如蚝豉、淡菜、虾皮等；腌渍后再行干燥的盐干品，如盐干带鱼、黄鱼鲞等。
2、干制原料的特点是：干、硬、老、韧。
3、干制品的复水性：就是新鲜食品原料干制后能重新吸回水分的程度，一般常用于干制品吸水增重的程度来衡量，烹饪行业中用涨发率表示。
4、干制品的复原性：就是干制品重新吸水后重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分，以及其他各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
总的来说，干制品复水后不会完全恢复到原先的模样，这是因为干燥过程中发生了一些不可逆的变化所致：物理变化的影响和化学变化的影响。
二、常见干制原料的种类及涨发方法常见干制原料分为动物性干制品和植物性干制品。
1、植物性干制品：有干竹笋、食用茵类（如香菇等）、金针菇、苔干菜、莲心、豆腐皮、粉丝、红枣、海带、紫菜等。
2、动物性干制品： 水产干料：鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼信、干贝、鱿鱼、虾干等。
陆生动物干品：驼掌、驼峰、鹿筋、牛鞭、猪皮等。
第4章 干货原料的涨发
2、方法二 流程：水浸—煮焖—剖腹—煮焖—浸漂 这种方法主要用于刺参，梅花参等表皮没有 棘皮的海参，方法是先水浸一夜然后取大锅，放入 海参，加大量的水煮开后滚3—5分钟，然后熄火焖， 待水冷却，洗净后再煮一次，然后可剖腹去内脏， 洗净后再煮2—3次至海参柔软酥滑为止。
5、小锅发制（忌用铁器等金属器皿发制包括不锈钢容长垣
烹
器，建议使用砂锅发制）
饪 职
业
学
院
海参
一、概述 海参为棘皮动物门海参纲动物的总称。 二、常见的海参种类 （1）刺参 干刺参黑褐色，涨发后柔滑软嫩，肉质肥厚，口感很好，属上品。 （2）梅花参 因其背部每3-10肉基的基部相连呈梅花瓣状而得名，形状大参体完整，
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
十、鱼翅的制作过程
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
讨论 （1）从环境保护的角度出发，浅谈以
鱼翅为食品原料的危害. （2）从食品安全与营养的角度出发，
浅谈食用鱼翅对人体的影响。
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
鲍鱼
一、概述
鲍鱼：又称九孔螺，是鲍科贝类的通称。
鲍鱼非鱼而是一种贝类，属于软体动物是腹足纲 中的单壳类海产贝类，鲍鱼的壳就是中药中的石 决明。
（3）反复煮焖：加水淹没鲍鱼，大火烧开，转小火煮 焖半小时后熄火，待水自然冷却，捞出后再加冷水 煮开，冷却，如此重复了解情况3—4次，至鲍鱼身 回软，手压有弹性后取出。
（4）蒸：将煮好的鲍鱼放容器中，加入冷水，淹没鲍
鱼，放入蒸箱，旺火急气蒸发3—4小时，取出任其 自然冷却。
长 垣 烹
饪
职
业
学
院
（5）加料煮焖：取出砂锅（大），底下垫上竹垫,放入 初加工过的鸡块排骨猪腿（飞水过油），排放上剪去 嘴部的鲍鱼，鲍鱼面上再压上鸡块、排骨、猪腿（汤 料的总数约为鲍鱼重量的2—3倍），加水淹没，用大 火烧开后转小火慢焖10—15小时，至鲍鱼彻底回软， 咬上去嫩而软滑却略带有水果软糖般的绵，粘而略有 弹性时，取出鲍鱼及剩余的汁水。
烹饪原料加工技术第04章_干货原料的涨发
第二节 干货原料涨发的方法及实例
焖发: 焖发是将干货原料放入锅
中煮发到一定程度时，改用微火 或将锅端离火源焖一定时间，以 达到原料内外同时全部发透的一 种发料方法。焖发实际上是煮发 的后续过程，如海参、熊掌等原 料都采用煮发到一定程度时，再 改用焖发的方法，以防止原料外 层皮开肉烂，而内部仍未发透。
水发海参（明玉参、秃参、黄玉 参）
浸发--煮--剖腹洗涤--煮发--焖 发--浸发
将海参放入清水中浸泡1224小时后，放入冷水锅中煮沸， 然后离火焖至水温冷却，即可剖 腹去肠，然后洗净，再用清水煮 沸，再离火焖至水温冷却。如此 反复煮焖，直至海参软糯富有弹 性，即可捞出，再漂洗干净后， 放入清水中浸泡备用海参的涨发 率为400-600 %
原有的松软状态，还可以
去掉原料中的杂质和腥臊
掌握涨发技术，认真对待涨
气味。这样既便于切配烹 调，又合乎人们的食用要
发过程中的每一环节。
求，利于人体的消化吸收。
第一节 干货原料涨水发发的目的与冷 热要水 水求发 发： ：浸 泡发 发、、漂煮发发、焖发、蒸发
碱水发、碱面发、
第二节 干货原料涨发的方法及实例
碱发
主要内容
盐发和 火发
盐发、火发
油发
第二节 干货原料涨发的方法及实例
浸发: 就是把干货原料浸入在冷水中，使其慢慢吸水涨发。涨发的时间应
根据原料的大小、老嫩和松软、坚硬的程成度而定。形小、质嫩的原料 浸发的时间要短一些；形大、质硬的原料浸发的时间要长一些。
第二节 干货原料涨发的方法及实例
香菇的涨发操作过程： 浸发--去根--洗净 将香菇浸泡在冷水中，待其
发菜的涨发： 泡发--漂洗
将发菜放入沸水中浸泡，
项目四 干货涨发
检验加工质量：形态饱满、手 捏有弹性不霉烂、表面无破碎。 （每500克可涨发2500克）
鱼翅，也称“鲨鱼翅”“金丝菜”，是软骨鱼类鲨或鳐之鳍的干 制品。鱼翅的品种较多，有天九翅、海虎翅、金钩翅、牙栋翅、黄胶 翅、青片翅、五羊翅等。鱼翅的优劣主要以其种类和部位来划分。以 种类划分，天九翅为上等，海虎翅、金钩翅为中等，黄胶翅、牙栋翅 、青片翅为一般等级；以部位来划分，背脊翅最好，尾翅次之，胸翅 最次。
二、热水发
（五）鲍鱼涨发
加工步骤： 1．清水发:温水浸泡→洗去污垢 →冷水锅中焖煮→发透回软。 2．鸡骨汤发：温水浸泡→洗去污 垢→入锅加鸡骨、调料→小火焖煮。 检验加工质量：体形圆润、饱满 、明亮、手捏无硬心，富有弹性，刀 割有韧性。
二、热水发
（六）海米涨发
加工步骤：清水清洗→泡透→加调料→上蒸笼蒸透→取出。 检验加工质量：海米饱满、酒香浓郁。
二、热水发
（一）海蜇皮涨发
加工步骤：搓洗→去血筋→改刀 →热水烫→漂洗。
检验加工质量：色泽黄白，表面 洁净，光滑有光泽，用手掐有脆感。 （500克干料可涨发5500克左右）
二、热水发
（二）海参涨发
涨发步骤：浸泡→清洗→再浸泡 →破腹→取内脏→清洗→反复煮焖多 次。
检验加工质量：形态饱满、色泽 均匀、手捏有弹性不霉烂、表面无破 碎。（每500克可涨发2500克）
加工步骤：温水浸泡→回软后捞出用竹网夹紧→入锅焖煮→发透 后漂洗→去脆骨、肉筋、残渣→漂洗备用。
检验加工质量：涨发好的鱼翅翅形完整，翅针饱满，颜色均匀， 黄亮透明。
二、热水发
（十二）鱼翅涨发（净翅）
任务二
碱发
一、鱿鱼涨发
加工步骤：清洗后温水浸泡→ 回软后摘去头、边翼，洗净→头 与身体分开涨发→发透→清水漂 去碱味。
《中式烹调工艺》课件——干制原料涨发工艺
（四）、盐发的方法
低温盐焐制阶段—高温盐膨化阶段—复水阶段
干制蹄筋
干货原料涨发的基本要求：
1.熟悉干制品原料的产地和品种性质。 2.能鉴别原料的品质性能。 3.必须熟悉和掌握各项涨发技术，认真对待涨发过程中的每 一个环节。 4.掌握干制原料涨发的成品标准。
谢谢大家！
（二）、碱发的方法
①生碱水：10kg冷水＋500g碱面=5%生碱水溶液 ②熟碱水：9kg开水＋350g碱面＋200g石灰➯冷却沉淀后取清液 ③火碱水：10kg冷水＋火碱35g➱拌匀即成
操作要点：浓度、温度、时间Βιβλιοθήκη 漂洗。干鱿鱼干墨鱼
（三）、油发的方法
油发可分为三个阶段：低温油焐制阶段—高油温膨化阶段—复水阶段
干制原料涨发工艺
干制原料的涨发工艺
日晒、风吹、烘烤、腌渍等 为了贮藏、运输、某种风味需要
干货原料涨发：也称干料泡发，就是用不同的加工方法，使干制原料重新吸收水
分，最大限度地恢复原有的形态和质地，同时去除原料中的杂志和异味，便于切配、 烹调的原料加工方法。
干货原料的涨发方法
（一）、水发的方法
2.温水发（60℃）
1.冷水发：指用室温的水，将干制原料直接静置涨发的过程。
如银耳、木耳、口蘑、黄花菜。
3.热水发
①煮发：涨发水锅由低温到高温逐渐加热至沸腾状态的过程。 ②焖发：将干制原料置于保温的密封容器中，并保持在一定 的温度。 ③蒸发：将干制原料置于笼中，利用蒸汽加热涨发的过程。 ④泡发：将干制原料置于容器中，用沸水直接冲入容器中涨 发的过程。
中职烹饪基本功教案：干货原料的涨发技术(全2课时)
盐发主要适用于含有胶原蛋白丰富、结缔组织多的干货原料。
3.盐发的具体方法是什么
（1）将干货原料放入100°c左右的多量盐中翻炒焐制，原
料重量减轻、质干燥。
（2）将原料直接用高温加热，迅速翻炒，使原料体积急剧增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。
（3）将原料放入水中进行浸泡，使孔洞充满水分，质地回软。
任务四、其他涨发方法有哪些？
1.采用硼砂涨发。（硼砂属强碱弱酸盐）硼砂的性质和纯碱溶液大体相近，涨发方法类似碱发。硼砂与烧碱、水等兑成一定比例的混合液，不仅碱性强，而且碱性强度较持久。
2.火发。火发并不是用火直接涨发，他是先用火将其外皮烤焦，再把烧焦外皮刮去，然后再反复用沸水泡发。具体可分为烤、刮、浸、煮发等工序。
（1）将干货原料放入冷油或温油锅中逐渐加热达到100-115°c。此时原料体积缩小，有的出现半透明感。
（2）将油温加热到180-200°c时，投入原料，使之涨发至内外膨胀、松脆的状态。此时原料体积急剧增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。
（3）将原料浸在冷水或温水中进行复水。此时原料的孔洞充满水分，处于回软状态。
重点
干货原料涨发的要求
难点
掌握常见原料涨发的方法
教法
讲授法、讨论法、提纲式教学法
教学设备
多媒体投影设备
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
【导入】
什么叫干货原料的涨发？
【讲解】
一、什么叫干货原料的涨发？
干货原料的涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。
食用干货原料的涨发
食用干货原料的涨发
1.干货原料涨发要求
（1）使其吸水回软，尽最大的可能恢复原状。
（2）改变原来的质地，变老、硬、韧等为松酥、软糯、嫩滑。
（3）去除其腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质，使其无异味，符合食用卫生和美味的要求。
2.干货原料涨发目的
干货原料与鲜货原料比较，具有不同程度的干、硬、老、韧、脆等特点，并带有较重的腥臊或苦涩。
所以，要想把干货原料烹制成美味佳肴，必须进行泡发。
其目的是根据干货原料的不同性质，采取不同的泡发方法，使原料重新吸收水分，最大限度地恢复到原有的形状和鲜味，使干货体积膨胀，质地松软，并除去腥膻气味和杂质，以便于切配和烹调，利于人们消化吸收。
3.干货原料涨发要领
（1）熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法。
如鱿鱼用碱水发，木耳用冷水发；蹄筋用油发。
（2）熟悉干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候。
如吊片鱿鱼水浸时间短；日本排鱿水浸时间长。
（3）熟悉涨发步骤，掌握涨发过程关键环节。
如涨发蹄筋，就有多个工序：油炸、碱水泡、漂洗等。
4.干货原料的涨发方法
传统涨发方法：水发、油发、盐发、碱发和火发。
其中水发分为
冷水发和热水发。
热水发可分为泡发、煮发、焖发、蒸发。
现代创新方法：冰发、烤发。
干货原料品种多，质地异，涨发时应根据其成分、结构、干制时所用的方法、干燥速度等选用不同的方法。
如鱿鱼、墨鱼适合用碱发；蹄筋、肉皮宜用油发；干贝宜用蒸发；木耳、银耳用冷水发；香菇、茶树菇适合用温水发等。
干制原料的涨发和处理
干制原料的涨发和处理本章内容：第一节烹饪原料的干制及涨发概述第二节水渗透涨发工艺原理及实例第三节热膨胀涨发工艺原理及实例第四节其他加工制品的处理善用干制原料制作菜肴是中国烹饪的一大特色，而干料涨发技术则是这一特色得以完美体现的前提条件。
历代厨师为我们积累了许多宝贵的实践经验，有利于我们准确把握干料的涨发机理，从而得心应手地掌握涨发技术。
第一节烹饪原料的干制及涨发概述一、烹饪原料的干制的目的及原理（一）烹饪原料干制的目的干制品---是指新鲜烹饪原料经过干制后的产品。
1、在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于储藏、运输、携带，供应方便。
2、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一年以上的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。
总之，其目的就是利用加热等方法，使原料的水分降到族以防止微生物繁殖、变质的水平，使微生物失去必需的生活条件的水平。
（二）基本原理干制原料主要是脱去原料中的水分，各种动植物性原料的含水量不同。
根据水分在原料中的存在状态，可简单分为结合水和自由水两类。
还有一种水是准结合水1、结合水（束缚水）：是一种通过挤压而不失去的水，吸附作用很强。
即水分子与原料中的亲水官能团（原料中的糖、蛋白质、氨基酸都含有大量的亲水官能团，如-OH、-COOH、-NH2等）及、带电离子发生水合作用，而受到一定束缚的水称结合水（或束缚水）。
结合水不表现一般水的理化性质，在原料体内不流动，对易溶物质不表现为溶剂的作用，微生物也无法利用。
2、自由水：能自由流动的水。
自由水可自由进行分子热运动，并具有溶剂机能，能被微生物、酶和化学反应所利用。
严格地说，原料中水分的含量并不是干制品耐藏性的决定性因素，确切地说应该是有效水分的含量（在食品学上用水分活度来衡量有效水分的量，水分活度是对介质内能参与化学反应的水分含量）。
中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件第四章干货原料涨发加工工艺
6.尽量提高涨发的净料率 干货原料涨发要在保证质量的前提下讲求涨发的净料率，干货的净料率高低与菜 肴的成本密切相关。
7.做好保管工作 干货原料涨发后由于含有较多的水分，易受到细菌的侵入而变质，有些干货原料 在涨发过程中加入了大量的肉料，汤汁中含有丰富的蛋白质，也容易滋生细菌而变 质。因此，干货原料涨发后必须注意做好保管工作，以免造成损失。
中式烹饪工艺 （粤菜）
04 干货原料涨发加工工艺 Chapter 学习目标
1. 了解干货原料涨发的含义、目的、要求、原理和基本方法。 2. 通过大量干货原料涨发加工实例，掌握涨发加工的方法。。
第一节 烹饪原料的概念
一、干货原料涨发加工的重要性与基本要求
干货原料由鲜料脱水干制而成，有干、硬、老、韧等特性，个别还有腥、 膻、臭、涩、咸等异味，不可直接烹调与食用。干货原料要用于烹调，就必须 先通过专门的工艺除去这些不良的特性。
4.注意保留良好的滋味，清除不良的气味 在涨发过程中，既要除去不良的气味和异味，也要尽量保留其原有的滋味风味。
5.要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求 每一种干货原料，其烹调要求和本身质地要求不同，其涨发的程度都会有所不 同。涨发的程度可以用“够身”或“透心”来表示。涨发干料的软硬度是否合适称为 是否“够身”。涨发后干料的回软是否彻底、吸水是否达到最大限度可称为“透 心”。
（2）助发添加剂 在涨发过程中起促进干货吸水、软化纤维、清除杂质、颜色增白等提高品 质作用的物质称助发添加剂。主要的助发添加剂有纯碱、枧水、小苏打、石灰 等。选用助发添加剂的原则是涨发效果好，无毒、不易残留。双氧水、硼砂、 苛性钠（烧碱）等因有危险性不应使用。
2.用具 涨发干货原料的用具分加热、保温、盛装、保管、储存、衬垫、刮、剪、 剔、拣等。用具的选用虽然没有太严格的要求，但也有需要注意的地方。如生 铁锅的铁原子会影响鱼翅翅针的洁白度，碱性溶液会与铜、铝制器皿发生化学 反应，产生出方法的种类划分主要是以涨发介质为基础，可分为四大类方 法，见表
第四章干制原料的涨发和加工制品的处理
第四章干制原料的涨发和加工制品的处理本章内容：第一节烹饪原料的干制及涨发概述第二节水渗透涨发工艺原理及实例第三节热膨胀涨发工艺原理及实例第四节其他加工制品的处理学习目标：通过本章学习，要求掌握各种干制和加工性原料在烹调制熟之前进行涨发处理的各种方法，特别要理解水分在干制原料的制造和烹调过程中的重要作用，了解涨发加工的基本原理。
学习重点：烹饪原料的干制的目的及原理，水渗透涨发工艺原理，热膨胀涨发工艺原理。
教学手段：多媒体教学教学内容：善用干制原料制作菜肴是中国烹饪的一大特色，而干料涨发技术则是这一特色得以完美体现的前提条件。
历代厨师为我们积累了许多宝贵的实践经验，有利于我们准确把握干料的涨发机理，从而得心应手地掌握涨发技术。
第一节烹饪原料的干制及涨发概述一、烹饪原料的干制的目的及原理（一）烹饪原料干制的目的干制品---是指新鲜烹饪原料经过干制后的产品。
1、在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于储藏、运输、携带，供应方便。
2、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一年以上的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。
总之，其目的就是利用加热等方法，使原料的水分降到族以防止微生物繁殖、变质的水平，使微生物失去必需的生活条件的水平。
（二）基本原理干制原料主要是脱去原料中的水分，各种动植物性原料的含水量不同。
根据水分在原料中的存在状态，可简单分为结合水和自由水两类。
还有一种水是准结合水1、结合水（束缚水）：是一种通过挤压而不失去的水，吸附作用很强。
即水分子与原料中的亲水官能团（原料中的糖、蛋白质、氨基酸都含有大量的亲水官能团，如-OH、-COOH、-NH2等）及、带电离子发生水合作用，而受到一定束缚的水称结合水（或束缚水）。
结合水不表现一般水的理化性质，在原料体内不流动，对易溶物质不表现为溶剂的作用，微生物也无法利用。
烹饪原料加工技术教学课件第四章干货原料涨发技术
6. 鱼肚
鱼肚又称鱼胶。 （1）水发：浸泡→洗净→沸水焗至回软。 （2）油发：浸软洗净→晾干→炸浸至透身→浸至回软。
7. 鱼唇、鱼皮
【涨发方法】鱼唇：浸泡→沸水焗→洗净→沸水反复焗至透身。 鱼皮：浸泡→沸水焗→去残肉→沸水反复焗至透身。
鱼皮涨发
8. 干贝
【涨发方法】浸泡→洗净→加调料蒸至回软。
二、干货原料涨发的要求
干货原料涨发是一个比较复杂的操作过程，也是一项技术性较强的操作技 能。涨发效果的好坏，直接关系到原料的烹调及菜品的质量。尤其是高档的 原料（如鱼翅、燕窝等），涨发的质量直接决定菜品的档次。因此，干货涨 发是一项非常重要的加工工序，在操作过程中要求做到以下几点：
1. 熟悉干料的产地和品种性质
石斛涨发
23. 灵芝
【涨发方法】洗净→浸泡→去蒂→浸泡至透身。 灵芝洗净后，用清水浸泡约 4 小时至回软，切片即可使用。
灵芝涨发
24. 红枣
【涨发方法】浸泡→洗净→去核。 用清水浸泡 20 分钟，洗净，去核，即可使用。
红枣涨发
25. 莲子
【加工步骤】去皮→去心→蒸制。 【涨发方法】将莲子倒入碱水溶液中，用硬竹刷在水中搓搅冲刷，待水变 红时换水，刷 3 ～ 4 遍，至莲子皮脱落、成乳白色时捞出，用清水洗净，滤 干水分后，削去莲脐，用竹签捅去莲心，洗净后加水上笼慢火蒸 15 ～ 20 分 钟，放入清水中浸泡备用。
羊肚菌涨发
12. 鸡枞菌
【涨发方法】温水浸泡→洗净泥沙→浸发至透身。 鸡枞菌用温水浸泡约 1 小时，洗净泥沙，将伞帽与菌干分开即可。
鸡枞菌涨发
13. 笋干
【涨发方法】浸泡→洗净→小火煲→焗→涨发至透身。 用清水浸泡约 10 小时，搓洗几遍后，放入冷水锅中，用小火煲 30 分钟左 右，取出焗至水冷，换水再煲，漂浸至笋发透、质爽脆，放入锅中炒干水分 即可使用。
第四章 干制原料涨发
油发的基本原理与方法
一、油发的基本原理
2、基本原理 （1）回软 胶原蛋白分子在正常情况下只能轻度伸展，但在 60℃左右时可骤然收缩至原来的三分之一到二分之一 。原料经干制后，仍含有一定量的结合水，这部分结 合水是原料得以涨发的关键。在油发时，先用低温油 浸泡原料，使原料中含有的胶原蛋白受热而收缩，原 料回软。
第二节
干料涨发的方法
二、碱溶液渗透发料法（碱发）
（二）涨发方法 1、碱面发（碱粉发） 碱面发就是在用冷水或 温水泡至回软、剞上花刀切成小块的原料上沾满碱面 ，涨发时再用开水冲烫，烫制成形后用清水漂洗净碱 分。 优点：沾有碱面的原料可存放较长的时间，涨发 方便，用多少发多少，随用随发。
第二节
干料涨发的方法
（二）干料膨松的方法
干料膨松方法，常用的主要有油发和盐发两种。
油发的基本原理与方法
一、油发的基本原理
1、油发的概念 油发，即把干货原料放在有一定油量（为原料的 5~7倍）的锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为 全熟的半成品的涨发方法。 油发适用于含胶质丰富、结缔组织多的干料，如 蹄筋、干肉皮、鱼肚等。
第二节
干料涨发的方法
二、碱溶液渗透发料法（碱发）
（一）基本原理 有利于碱水的渗透和扩散。而且碱能促使油脂水解， 消除油脂对水分扩散的阻碍，加快了渗透和扩散的速 度，碱水中的带电离子与蛋白质分子上的极性基因相 结合增加了蛋白质分子的电荷，从而使蛋白质亲水性 大大增强；同时吸水速度加快，体积也较大的膨润， 蛋白质从干凝胶状态逐渐恢复到原来的凝胶状态，并 且具有一定的弹性。
第二节
干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
1、基本原理 原料细胞中的细胞膜就是一层半透膜，在原料干 制中细胞大量失水，细胞内干物资浓度增大。当重新 与水接触时，因细胞外的浓度小于细胞内的浓度，形 成细胞内外不同的渗透压，细胞外水分开始向细胞内 渗透，使干料大量吸水，直到细胞内外的渗透压达到 平衡。同时，蛋白质结构中含有大量的亲水基团，也 会和水分子形成弱键，使大量水分子进入蛋白质分子 间隙中，引起原料吸水膨胀，重新变软而有弹性。
烹饪学：烹饪原料的初加工之干货原料涨发的方法
烹饪学：烹饪原料的初加工之干货原料涨发的方法原料的初加工是烹调中不可缺少的阶段。
一般依材料之切配（刀工与配菜），烹调以及塑型，在调理以前进行初步加工，如鲜活料的宰杀、整理、洗涤等，以使原料最大限度转变为净料。
不同原料，其初加工的方法与要求不尽相同。
干货原料涨发：干货原料涨发的方法干货原料，简称干货或干料，是指人们为了便于保藏和运输，对新鲜的食用动植物原料进行干制，而形成的一类食品原材料，干制办法，有自然晒干、风干、阴干等，有人工烘干、热空气干燥、真空干燥等。
干货原料的品种很多，如发菜、黄花菜、香菇、木耳、干辣椒、玉兰片、鱼干、干海参、鱿鱼干、干蹄筋、鱼肚等等。
烹调加工中，干货原料都要进行涨发处理。
干货涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发5种，其中以水法和油发最常用。
一、水发用清水或水蒸气使干货原料吸水膨润，体积增大，质地回软的涨发方法。
根据所用水的温度和形态的不同，水发可分为冷水发、温水发、沸水发。
1．冷水发：冷水发即将干料放在多量冷水（20℃左右）中，利用水分子的浸润使其自然吸收水分慢慢膨大回软，尽量恢复新鲜时软、嫩的特性。
干料放在冷水中，能自然吸收水分，这是由于水对其毛细管的浸润作用，加水后可以使干料不同程度地吸收，恢复成新鲜时的形状。
冷水发料的优点是操作简单易行，并能基本保持干料原有的鲜味和香味。
2．温水发：温水法即将干料放在多量温水（水温可根据原料性质和季节不同作适当调整，一般在5℃以上）中，利用热的作用促进水分子向干料组织的浸润，使其吸收水分，膨大回软，尽量恢复新鲜时的状态。
温度升高可加速水分子的运动，促进干料的吸水膨润，涨发功效较冷水发高。
也常用于适合冷水发干料的快速涨发。
3．沸水发：沸水发也称热水发。
把干料放在热水中。
用各种加热的方式促使原料加速吸收水分，成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品。
热水发主要是利用热的作用使水分子高速运动，同时改变某些干料的性质（蛋白质变性、淀粉糊化、果胶质水解等化学变化所致），促进干料组织的吸水膨润。
烹饪原料加工技术烹饪原料干料涨发篇
(1)碱面发
用碱面发（大块碱可先制成粉末状）
就是原料先用冷水或温水泡至回软，然后在剞上花刀
或切成小块的原料上沾满碱面，涨发时再用开水冲烫，烫
泡成形后，用清水漂净碱质。
(2)碱水发
就是将干料放入配制好的碱溶液中，使之浸发涨大。
所用碱性溶液一般有两种：生碱水和熟碱水。
碱水发应注意以下几个问题：
等特点。未经涨发的干制原料不能直接用来烹调和食用，而且不利于人体的消化吸收，
达不到卫生要求。
干制原料涨发是烹饪原料加工技术的重要工序，运用合理方法涨发的干料，对菜肴
的许多方面都起着重要的作用。
原料必须经过涨发加工，使其重新吸收水分，最大 限度地恢复原料原有的鲜嫩、松软状态。这个加工过程 通常称为干料涨发，简称“发料”。
1.基本原理 原料经干制后，仍含有一定量的结合水，这部分结
合水是原料得以涨发的关键。在油发时，先用低温油浸 泡原料，使原料中含有的胶原蛋白受热而收缩，原料回 软。继续升温，原料中所含的水分开始部分汽化，逐渐 形成小汽室。随着温度的升高，小汽室越来越大，当胶 原蛋白分子发生变性时失去弹性，气体逸出，原来的小 汽室按原体积固定下来，表现碱发的基本原理、方法及实例
碱发是一种特殊的发料方法，与水发有着密切
的联系。碱发是将干货原料先用清水浸泡，然后放
入碱溶液中（或沾上碱面），利用碱的脱脂和腐蚀
作用，使干货原料膨胀回软的一种发料方法。对吸
水性慢的僵硬干料，用碱水涨发效果较好。
1.基本原理
适合碱发的干货原料，都含有较丰富的胶原蛋白， 而且多数为海洋软体动物。
当原料放入碱溶液中，碱溶液首先对表面的膜发 生作用，把表面的膜“腐蚀”掉，使水能顺利地进 入原料中。然后原料中含有的亲水基团与水分子结 合，大量吸水。同时，碱溶液的存在，使原料中所 含蛋白质的pH值增大，使原料分子对水有相当大的 亲和力，增加吸水能力。
中职中式烹调技艺教案：干货原料的涨发(基本原理、涨发实例)
1．理解干货原料涨发的基本原理。
难点
2．掌握常见烹饪原料的涨发方法。
教法
讲授法、提问法、分组探讨法
教学设备
1、教学一体机2、教参
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
一、组织教学
1、师生问好
2、检查学生笔记
二、导入新课：
复习导入：每组派一名学生，选取一种干货原料用水发的方法涨发并分享涨发原料的过程和体会？
教
学
内
容
1、为什么干货原料经过涨发可以最大限度的恢复其原有鲜嫩、爽脆的状态，请同学们思考水发、油发、碱发的原理？
三、新课讲授
（一）水发原理
无论是动物性烹饪原料还是植物性烹饪原料，干制后都要失去大部分水分，涨发的目的就是要最大限度地使其恢复到原来状态。但由于种种原因，要使干货原料完全恢复到原来状态几乎是不可能的，因此，只能部分地将其复原，如含水量、质地等。水发干货原料，就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原，只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料适合烹调要求和人们的习惯。干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进人细胞内。其吸水的途径有三个方面。
（五）常用动物性干货原料涨发实例
1.猪蹄筋的涨发方法有多种，如油发、水发、水油混合发及盐发等。
油发将猪蹄筋放入冷油或温油锅中，油量宜多。将油温逐渐升高，同时用手勺不断搅动。待蹄筋漂起并有气泡产生时，将锅端移火口，用余热焐透蹄筋。待蹄筋逐渐缩小、气泡消失，再继续加热。可反复几次。待全部涨发、松脆膨胀后捞出沥干油，放热碱液中浸泡15秒左右，捞出漂洗干净即可。油发蹄筋涨发率高、时间短，但口感稍差些。一般1 kg干货原料可涨发成4～5 kg湿料。
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教 师 指 导 内 容 与 程 序
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1.学生以小组为单位，设计出木耳、香菇、
海参水渗透工艺干货原料涨发的工作方案 2.教师指导学生修改方案 3.教师指导学生完成干货原料涨发方案，关 注涨发过程所发生的问题解决
二、水渗透工艺操作过程2 1、学生要掌握鱿鱼干料的性质与结构. 2、教师演示鱿鱼干料涨发的全部过程. 3、教师提出不同干货鱿鱼原料因不同 产地或不同加工方式在涨发的过程中， 影响其膨胀的因素.
学 生 实 训 任 务 与 程 序
Байду номын сангаас
1.学生以小组为单位，设计出猪皮、 鱼肚热膨胀工艺原料涨发的工作方 案 2.教师指导学生修改方案， 3.教师指导学生完成干货原料涨发 方案，关注涨发过程所发生的问题 解决
学习情境4：干货原料涨发及加工
教学能力目标
1．能够依据干货原料的现有品质， 涨发达到烹调使用的目的 2．能够根据干货原料不同质地，分 类分次涨发且达到标准 3．能够完成干货原料涨发设计方案
一、水渗透工艺操作过程1
1．学生要掌握干货原料的特点、涨发目的和涨 发分类法 2.教师要明确木耳、香菇、海参的性质与结构 3.教师演示干料涨发的全部过程 4.教师提出不同的木耳、香菇、海参干货原料或 相同干货原料不同产地或不同加工方式在涨发的 过程中，影响其膨胀的因素
教 师 指 导 内 容 与 程 序
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1.学生以小组为单位，设计出鱿鱼碱 发工艺原料涨发的工作方案. 2.教师指导学生修改方案. 3.教师指导学生完成干货原料涨发方 案，关注涨发过程所发生的问题解决.
三、热膨胀工艺操作过程 教 师 指 导 内 容 与 程 序 1.学生要掌握猪皮、鱼肚干料的性质 与结构 2.教师演示猪皮、鱼肚干料涨发的全 部过程 3.教师提出不同干货猪皮、鱼肚原料 因不同产地或不同加工方式在涨发的 过程中，影响其膨胀的因素