烹调工艺学习情境4:干货原料涨发及加工
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教 师 指 导 内 容 与 程 序
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1.学生以小组为单位,设计出木耳、香菇、
海参水渗透工艺干货原料涨发的工作方案 2.教师指导学生修改方案 3.教师指导学生完成干货原料涨发方案,关 注涨发过程所发生的问题解决
二、水渗透工艺操作过程2 1、学生要掌握鱿鱼干料的性质与结构. 2、教师演示鱿鱼干料涨发的全部过程. 3、教师提出不同干货鱿鱼原料因不同 产地或不同加工方式在涨发的过程中, 影响其膨胀的因素.
学 生 实 训 任 务 与 程 序
Байду номын сангаас
1.学生以小组为单位,设计出猪皮、 鱼肚热膨胀工艺原料涨发的工作方 案 2.教师指导学生修改方案, 3.教师指导学生完成干货原料涨发 方案,关注涨发过程所发生的问题 解决
学习情境4:干货原料涨发及加工
教学能力目标
1.能够依据干货原料的现有品质, 涨发达到烹调使用的目的 2.能够根据干货原料不同质地,分 类分次涨发且达到标准 3.能够完成干货原料涨发设计方案
一、水渗透工艺操作过程1
1.学生要掌握干货原料的特点、涨发目的和涨 发分类法 2.教师要明确木耳、香菇、海参的性质与结构 3.教师演示干料涨发的全部过程 4.教师提出不同的木耳、香菇、海参干货原料或 相同干货原料不同产地或不同加工方式在涨发的 过程中,影响其膨胀的因素
教 师 指 导 内 容 与 程 序
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1.学生以小组为单位,设计出鱿鱼碱 发工艺原料涨发的工作方案. 2.教师指导学生修改方案. 3.教师指导学生完成干货原料涨发方 案,关注涨发过程所发生的问题解决.
三、热膨胀工艺操作过程 教 师 指 导 内 容 与 程 序 1.学生要掌握猪皮、鱼肚干料的性质 与结构 2.教师演示猪皮、鱼肚干料涨发的全 部过程 3.教师提出不同干货猪皮、鱼肚原料 因不同产地或不同加工方式在涨发的 过程中,影响其膨胀的因素