原料的处理1

原料的初加工处理

一、原料初步加工的基础知识

1.意义:烹饪原料的初步加工是烹调菜肴过程中的第一道工序，也是最基本的工序。它在整个操作过程中，占有非常重要的地位。

2.分类:

(1)按原料的性质:可以分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料。

(2)按原料的加工:可以分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。

(3)按原料的地位:可以分为主料、配料、调料。

3.方法:摘剔、宰杀、剥皮、煺毛或刮鳞、去皮、开膛去脏、清洁洗涤处理、拆卸、分档、初步熟处理。

4.原则：（1）去劣存优、弃废留精；

（2）必须符合卫生、安全的要求；

（3）尽可能地维护营养成分；

（4）注意原料的形状和美观；

（5）合理用料、减少消耗；

（6）必须适应烹调的需要；

（7）根据原料的品种质地采用不同加工方法；

二、蔬菜原料的初步加工

1.新鲜蔬菜初步加工的基本要求：

（1）必须熟悉原料的基本情况；

（2）根据烹调和食用的要求合理的取舍；

（3）必须讲究卫生，注意营养的要求；

2.新鲜蔬菜的加工方法：

(1)叶菜类:进行初步加工一般采取摘和切的方法；

a.摘剔：无法食用的部分摘掉、剔去和消除杂质，再用刀切去根部，切开粗大的帮叶，以便下一步清洗；

b.洗涤：一般用凉水洗；

c.冷水洗；

d.高锰酸钾溶液洗；

e.盐水洗：主要用于夏秋之间的蔬菜；

(2)根茎类:一般采用刮、削的方法。

(3)瓜果类

(4)豆类:加工方法是剥去外壳，将其豆用开水煮透，放入清水中浸凉即可；

(5)花菜类

三、水产品的初步加工

1.初步加工的基本要求：

(1)了解原料的组织结构，去除不能食用的部分；

(2)根据烹调成菜的要求进行加工；

(3)符合卫生，确保营养的要求；

(4)物尽其用、避免浪费；

2.初步加工的方法：

(1)去鳞、鳃、鳍法：用刀反方向刮去鳞，再用铁刷刮去鳞，特殊鱼可不去鳞，如鲥鱼等。剪刀剪去鳍，用手挖去鳃；

(2)摘除内脏法：

a.剖腹摘去内脏，用菜刀沿腹线剖开，摘去内脏；

b.为保持鱼的完整，在鱼的肛门处横切一刀，割断鱼肠，用3支竹筷从鳃部插入腹部，顺方向搅缠，卷出内脏，此种方法可用于海鱼，因海鱼没有苦胆；

c.褪沙法：鲨鱼宰杀后，先用热水浸泡，再用稻草擦去沙粒方可；

d.剥皮法：对于舍鳎、象皮鱼等首先应剥去外皮，在刮去鱼腹小的白鳞后，去头、除去内脏；

e.泡烫法：有些海鲜水产品，因身上有层滑腻的粘液，宰杀后须用热水泡烫去其粘液方可进行加工处理；

f.宰杀法：对于甲鱼等，应先切去头部，放去血浸入70℃热水中烫约2分钟，刮去白衣、剖开腹壳，取胆及内脏；

3.海鲜水产的初加工（实例）

(1)宰石斑鱼:先在鱼脊梁处横割一刀放血，待血流尽后，刮去鱼鳞，挖去鳃，用竹筷擦入腮部搅出内脏，清洗干净即可；

(2)宰黄花鱼将黄花鱼鳞刮净，由鱼嘴插入两根筷子，插时把里肋夹在筷子中间插到腹内，左手拿住鱼身，右手把筷子拧两圈，使鱼下水和鱼体脱离，再将筷子抽出，使里肋和下水随筷子脱口而出，将鱼用凉水洗二三次，控干即可。鳘鱼、铜锣鱼、鲈鱼的加工方法与黄花鱼相同；

(3)宰鲈鱼:将鲈鱼的鳃夹骨切断，倒吊放血。去鳞去鳃，剖腹去脏；

(4)宰大虾和青虾:要求待壳的处理方法是，先将大虾用冷水洗净，用剪子剪去虾枪和虾尾稍，再将虾头部的沙包和脊部的沙线取出，用凉水洗净即可。不带壳的是去掉虾头和虾尾，刨去虾皮，取出脊背上的沙线，用水洗净即可；

青虾，先用凉水洗两次，剥去虾壳、头、尾用清水洗净，择净虾须等杂物，控净水分即可；

(5)蛏子、蛤蜊的起肉法:将蛏子、蛤蜊放入清水盆中，用细毛刷洗去泥沙，放入淡盐水中静置吐净泥沙，入开水锅中烫死，取出肉即可使用；

4.水产初加工标准程序

(1)鱼:a.除尽污秽杂物，去鳞则去尽，留鳞则留完整；

b.血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽；

c.根据品种和用途加工，洗净沥干；

(2)虾:a.去尽须壳、泥肠、脑中沙污等；

b.洗净沥干；

(3)河蟹:a.整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐；

b.剔取蟹肉，肉、壳分清，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹壳分开放置；

(4)海蟹：a.去尽爪尖及不能食用的部分；

b.洗净沥干；

四、家禽的初步加工

1.初步加工的要求

(1)宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽；

(2)煺毛时要掌握好水的温度和烫制的时间；

(3)根据烹调用途掌握开膛部位；

(4)严格卫生要求，防止交叉污染；

(5)物尽其用，避免浪费；

2.初步加工的方法：家禽和野禽的加工方法大致相同，大体上可分为宰杀、煺毛、开膛、洗涤等几个步骤。

（1）宰杀；

（2）煺毛；

（3）开膛取脏:开膛取脏的方法大致有腹开、肋开和背开三种，可视烹调的需要而定；（4）洗涤:a.肫:先切断前段食管，将肫剖开，剥去内壁黄皮，洗净；

b.肝:摘去附着在肝外侧的胆囊，洗净；

c.肠:去掉附在肠上的两条白色胰脏，顺肠剖开，用明矾、食盐等搓去肠壁上的污物、粘液，洗净；

d.油脂:经制作后称明油。制作方法是将油脂洗净，切碎放入碗内，加上葱、姜上笼，待油脂蒸化取出，去除葱、姜。注意此油不宜煎熬，否则油色发挥不亮；

e.血:将凝结的血放入开水中烫后取出；

(5)禽类出肉：禽类的出肉方法一般有两种：一种是从腿骨中取出，另一种是从翅膀中取出；

(6)整禽出骨；

3.初加工标准的程序：

(1)标准：a.杀口适当，放尽血液；

b.去净羽毛；

c.取出内脏，去除杂物，物尽其用；

d.洗涤干净，刀工成型整洁，合符规定要求；

(2)程序：a.根据需要，备齐加工禽类原料，准备工具；

b.将禽类按烹调需要宰杀；

c.根据厨房的规格要求，进行不同的分割，再洗净沥干；

d.将加工过的原料或送切割岗位切割，或用保鲜膜封好，分别放置厨房加工间冷藏库中的固定位置，留待取用；

e.清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管；

f.关闭水、电开关，关锁门柜；

五、家畜的基本加工

1.家畜内脏及四肢初步加工的基本要求：

(1)加工方法合理，清洁卫生措施得力；

(2)应遵循加工后不改变原料质地、保存营养的原则；

(3)严格质量鉴定，重视净料保管；

2.家畜内脏及四肢初步加工的方法：

(1)翻洗法；(2)插洗法；(3)刮洗法；

(4)冲洗法；(5)漂洗法；(6)烫洗法；

3.家畜内脏及四肢初步加实例：

(1)心、腰子、肝的初步加工：腰子，即家畜的肾，加工方法与心肝几乎相同，只要用清水冲洗干净便可用于烹调。但腰子在加工时应注意撕去纤维膜（俗称外皮），剖开后批去髓质部（俗称腰臊），才能用于制作菜肴；

(2)肠、肚子的初加工：肚子，即家畜的胃，与肠子的加工方法相同，一般先剥去外面的油脂，在翻转，洗除里面污物，加入面粉和醋反复揉搓，用清水洗干净，再将肚、肠翻转，加入面粉和醋反复揉搓，用清水复洗干净；

(3)肺的初加工：肺的加工方法比简单，一般只需将肺总管套在自来水龙头上用水冲，反复