影响肉质的营养因素
影响肉质的营养因素
影响肉质的营养因素肉质主要用感观特征、技术质量、营养价值、卫生质量和安全性四个方面来评价。
影响肉质的营养因素有以下几种:1 矿物元素1.1 铬铬可作为一种抗应激物来减少动物应激而提高肉质。
通过补铬可以降低血清中皮质醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平,使动物更安定。
铬的补充增加了肉的嫩度,提高背最长肌中的肌眼面积和肌间脂肪的含量。
1.2 镁镁是多种酶系统的辅助因子,它能降低由钙产生的神经肌肉刺激和减少神经冲动引起的乙酰胆碱分泌,也能降低神经末梢和肾上腺儿茶酚胺的释放,它通过抑制屠宰前应激所导致的糖原分解反应来改善肉质。
1.3 硒硒是动物必需的微量元素,它作为谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)的组成成分起着抗氧化作用,通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质。
1.4 铁铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组分,对保持正常肉色具有重要的作用。
铁缺乏时会导致过氧化物酶活性下降,使细胞代谢过程中产生的过氧化氢的清除发生障碍,过氧化氢作用于细胞膜上的蛋白质巯基,影响膜的完整性。
1.5 铜、锰、锌铜、锰、锌作为超氧化物歧化酶(SOD)的成分,参与机体的抗氧化体系。
锌还可在特定化学系统中通过保护巯基抗氧化和抑制活性氧产生而发挥抗氧化作用。
2 维生素2.1 维生素E、维生素C和ρ一胡萝卜素维生素E、维生素C和ρ一胡萝卜素均为断链抗氧化剂,能阻断脂肪氧化的链式反应,抑制动物体内氧化反应的发生。
高剂量VE能提高猪肉的抗氧化特性,有效降低猪肉脂肪和胆固醇的氧化,改善肌肉颜色和提高系水力。
2.2 生物素生物素影响着动物体内脂肪的合成,缺乏生物素,饱和脂肪酸会转化为不饱和脂肪酸,使肉中积蓄过量的亚油酸和亚麻油酸,从而产生质地柔软的油性背膘,同时不饱和脂肪酸易于氧化而产生异味,不利于加工和贮藏。
在生长猪日粮中添加生物素能够提高猪肉脂肪的饱和度和硬度。
2.3 蛋白质增加日粮中的蛋白质水平,能使猪的胴体背膘厚度降低,瘦肉率增加。
2.4 氨基酸日粮中添加某些氨基酸会影响屠宰后肌肉组织的理化特性和肉质。
家禽饲养中的肉质品质与营养价值
家禽饲养中的肉质品质与营养价值家禽饲养作为农业生产领域的重要组成部分,与人们的日常生活紧密相连。
肉质品质和营养价值是人们选择家禽肉食的重要考量因素。
本文将就家禽饲养中的肉质品质和营养价值进行探讨,旨在提供一定的指导和参考。
一、肉质品质肉质品质是指肉类的风味、嫩度、色泽、口感等特征。
影响家禽肉质品质的因素很多,包括饲养环境、饲料配方、运输方式等。
以下是一些常见的影响因素:1. 饲养环境饲养环境对家禽的生长发育和肉质品质有着直接的影响。
良好的饲养环境应该具备适宜的温度、湿度、通风等条件。
合理的饲养密度和饲养设施也是保证鸡只健康成长和肉质品质的重要因素。
2. 饲料配方饲料配方是影响家禽肉质品质的关键因素之一。
合理的饲料配方能够提供均衡的营养,包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
合理的饲料配方不仅能够促进家禽的生长,还能够改善肉质品质。
3. 运输方式运输过程中的惊吓和挤压会对家禽产生压力,进而对肉质品质产生影响。
因此,运输方式的选择和运输条件的控制十分重要。
合适的运输方式应该能够减少家禽的压力,确保其在整个运输过程中的安全和舒适。
二、营养价值家禽肉作为一种重要的蛋白质来源,具有很高的营养价值。
以下是一些关于家禽肉营养价值的介绍:1. 蛋白质含量高家禽肉中蛋白质含量较高,而且蛋白质的种类也较为丰富。
其中含有的必需氨基酸种类较全面,能够满足人体的营养需求。
适量的摄入家禽肉能够提供身体所需的蛋白质,促进身体的生长和发育。
2. 脂肪含量适宜相比于其他肉类,家禽肉的脂肪含量较低。
适量的摄入家禽肉能够提供身体所需的必需脂肪酸,如亚油酸和亚麻酸等。
这些脂肪酸对人体的生长发育和心血管健康具有重要作用。
3. 矿物质和维生素丰富家禽肉中富含多种矿物质和维生素,如铁、锌、维生素B群等。
这些营养成分对人体的代谢和免疫系统发挥着重要作用。
适量的摄入家禽肉能够满足身体对矿物质和维生素的需求。
三、安全与健康在家禽饲养过程中,保证肉质品质和营养价值的同时,安全与健康也是非常重要的考虑因素。
营养因素对肉品质的影响
营养因素对肉品质的影响摘要:阐述了肉质的评价指标,并对影响肉质的营养因素进行了详细的分析,提出了提高肉质的方法肉质是一个复杂的概念,没有单一的定义,它是鲜肉或深加工肉的外观、适口性、营养价值等各方面理化性质的综合。
肉质主要用感观特征、技术质量、营养价值、卫生质量和安全性四个方面来评价。
因此,分析肉质的评价指标,研究影响肉质的营养因素,探索提高肉质的方法来满足人们的消费需求,对于养殖业具有十分重要的现实意义。
肉质的感观特征主要是指肉的外观、质地和风味,由肉色、嫩度、风味、脂肪的外观质量等基本要素组成,它直接影响着消费者对肉品的购买与否。
肉色是肉质的重要外观条件,它反映了肌肉生理、生化和微生物学的变化,肉色的深浅取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白(mb,约占70%~80)和血红蛋白(hb,约占20%~30%)的含量,肌红蛋白的含量越高,肉色就越深。
肌肉中肌红蛋白的含量受动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄及性别等因素的影响,如新鲜兔肉肌红蛋白的含量为0.2mg/g,家禽肉为0.2~1.8mg/g,猪肉为0.6~40mg/g,羔羊肉为20~6.0mg/g,牛肉为3.0~10.0mg/g,放牛羊肉肉色最深呈深红色,猪肉鸡肉次之,而兔肉接近白色。
鸡腿肌中肌红蛋白的含量是胸肌的5~10倍,所以前者肉色发红,后者发白。
肉色亦受外界光照和氧化的影响,肌红蛋白中的亚铁离子能与氧结合生成氧合mb,肉色呈鲜红色,若肉在空气中放置长久,氧合mb被氧化为正铁mb,肉色为褐色。
嫩度是指人对肉人口后咀嚼过程中的感受,它主要由肌肉中肌原纤维、结缔组织和肌浆蛋白的含量与化学结构状态所决定,也一定程度上反映了肌肉中肌原纤维,、结缔组织以及脂肪的含量、分布和化学状态。
肌束中肌纤维数越多,肌纤维越细,肉就越嫩。
嫩度还与肌间脂肪呈正相关。
此外,动物的品种、年龄、肌肉部位、营养状态以及屠宰后的处理等都直接影响肉的嫩度。
肉的风味主要包括滋味和香味两个方面:滋味来源于肉中的呈味物如无机盐、游离氨基酸和小肽、核酸代谢产物如肌着酸、核糖;香味主要由肌肉在受热过程中产生的挥发性物质如不饱和醒酮、含硫化合物及一些杂环化合物。
影响猪胴体品质的营养因素
影响猪胴体品质的营养因素1 能量和蛋白质水平能量和蛋白质摄入水平是影响猪肉品质的最重要因素。
适宜的饲粮能量和蛋白质水平除对动物的生长肥育性能、胴体屠率和提高饲料利用率起关键作用外,还对肉品的嫩度、多汁性、风味等品质特性产生影响。
能量主要影响猪的胴体组成性状与猪肉的pH值。
自由采食比限饲的动物有更多的肌肉脂肪和更好的嫩度。
适当降低饲料的营养水平,可提高胴体瘦肉率。
猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味等品质都与脂肪组织有关。
猪肉的风味产生于脂肪组织中的脂肪酸和水溶性物质在烹调过程中的水解反应,控制猪肉的适宜肥度,是提高猪肉品质营养调控的重点。
通常认为肌肉含脂量控制在2.5%~3.5%范围内比较理想。
研究表明,饲粮消化能水平降低可提高生长肥育猪的瘦肉率,降低胴体脂肪含量,提高眼肌面积,降低三点膘厚。
日粮中提高能量水平,虽然一方面可以加快猪的生长速度,提高猪肉的食用口感,但是另一方面会造成肌内蛋白的沉积受阻,未被利用的能量以脂肪形式沉积于肌内、肌间及其他脂肪组织中,从而增加胴体肥度,降低瘦肉率。
日粮中蛋白质含量与猪的需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积量。
用高蛋白饲料饲喂瘦肉型猪,可提高瘦肉率,降低肌肉含脂水平,但肉的嫩度下降。
降低饲料的营养水平和限制日采食量,可明显地降低背膘厚。
若与能量相比,蛋白质供应不足,瘦肉生长则会受到限制,而多余的能量便会沉积为脂肪。
另一方面,如果蛋白质供应过量,多余的蛋白质则会作为能量来源,从而导致胴体的脂肪增加,降低了猪肉品质。
增加日粮中的蛋白质水平,能使体重28~104kg 猪的胴体背膘厚度降低,瘦肉率增加,但肌肉大理石花纹减少,嫩度下降。
日粮蛋白质摄入不足可能降低胶原蛋白的合成数量,并减少胶原蛋白交联结构的形式,这可能与低蛋白质饲粮改善肉嫩度有关。
研究结果发现,随饲粮蛋白质水平增加,猪胴体背膘厚度下降,瘦肉率增加;同时,肌肉大理石纹减少,肉嫩度下降。
日粮中提高理想蛋白质水平可显著提高眼肌面积和瘦肉率,而皮脂率和背膘厚度趋于下降,胴体脂肪含量也显著下降,但肌肉增多。
影响猪肉品质的因素及其改善措施
据报道, 合理组织猪群, 避免长途运输, 充分禁 食休息, 减少刺激等宰前抗应激措施, 检测结果未发 现 PSE 肉, 肉的 pH 值、肉色、系水力滴水损失、烹 煮损失、多汁感均正常或优良[ 9] 。 2. 5 饲养管理
整胴体冷藏、酶制剂都有益于改善嫩度。 1. 6 风味
风味是肉质中最实用的性状。肉中的糖、氨基
酸、无机盐、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人类味觉
感受器产生鲜酸苦咸等综合滋味, 肉在加热烹调时 迈拉德反应( M aillard) 产生的挥发性芳香物质能作 用于人类嗅觉感受器产生香味感受[ 6] 。
2 影响猪肉品质的因素
改善猪肉的 pH 值和颜色, 并减少 P SE 肉的发生。
[ 8]
在猪日粮中添加 15 mg/ kg ~ 胡萝卜素, 可以改善 猪肉品质[ 25] 。在生长猪日粮中添加生物素 能够提 [ 9]
2000, ( 11) : 10 11. 汪饶 春. 饲料营 养与猪 肉品质 [ J] . 饲料研 究, 1996, ( 7 ) : 11 13. 易中华. 影响肉质的 营养 因素[ J] . 饲 料博览, 2000, ( 10 ) : 15 16. 黄其春. 日粮营养水平对猪 肉品质的 影响[ J] . 吉林畜 牧兽医,
( 3) 运用矿物质类饲料。钙对肉的嫩度有很大 的影响, 向猪胴体中注入氯化钙可显著改善肉的嫩 度[ 20] 。因此有必要研究探讨调控饲粮钙 水平以改 善肉质的可能性。宰前添加镁离子可提高猪肉的亲 水力, 肉色及降低 PSE 肉的发生。经研究发现, 屠 宰前 5d 在猪的日粮中添加天冬氨酸镁, 降低了血浆 内去甲肾腺素的浓度及肌肉中的乳酸浓度, 提高了 pH 值, 降低了肌 肉的失水 率, 减少 了 PSE 肉的 发 生[ 20] 。硒作为谷胱甘肽过氧化物酶( G SH P x ) 的组 成成分起着抗氧化作用, 通过防止脂质过氧化的发 生来提高肉质。有指导称: 有机硒能防止 P SE 肉的 形成, 它与维生素 E、维生素 C 等共同作用, 能显著 降低猪背最长肌的滴水损失[ 21] 。铁是血 红蛋白和 肌红蛋白的必要组成组分, 对保持正常肉色具有重 要的作用。如日 粮中添加 209~ 420 mg / kg 铁时, 猪肉中的非血红素铁和脂类过氧化反应产物含量显 著增加, 导致脂质过氧化。因此, 应尽量避免在日粮 中添加高铁[ 22] 。铜、锌还可在特定化学系统中通过 保护巯基抗氧化和抑制活性氧产生而发挥抗氧化作 用。但高铜日粮 ( 125~ 250 mg/ kg ) 会使体脂显著 变软, 从而增加脂类氧化程度, 这可能与高铜提高了 猪肉中不饱和脂肪酸的比例有关。因此, 应严格控 制日粮中铜的含量[ 23] 。铬可作为一种抗 应激物来 减少动物应激而提高肉质。铬增加了肉的嫩度, 提 高了背最长肌中的眼肌面积和肌间脂肪的含量。铬 还能促进脂肪的分解和蛋白质的合成, 降低脂肪总 量和脂肪率。在动物屠宰前, 铬的补充可以降低肌 肉糖原的消耗, 从而减少乳酸的生成, 防止 P SE 肉 的发生[ 24] 。
影响猪肉品质的主要营养因素分析
是v 。 , V , v c 等。
4 . 1铬 铬可作为一种抗应激物来减少动物应激而提高肉质。 铬 增加了肉的嫩度, 提高了背最长肌中的眼肌面积和肌间脂肪的含量。 铬还 能促 进 脂肪 的分解 和蛋 白质的合成 . 降低 脂肪 总量 和脂肪 率有 机 铬参与糖类, 脂肪、 蛋白质的代谢, 进而提高胴体组成、 改善 肉品品 质、 加强动物的抗应激作用。 应激会对猪肉品质产生不良的影 响, 所 以提高机体对于应激的抵抗力, 可以在一定程度上改善猪肉的质量。 4 . 2硒 作为谷胱甘肽过氧化物酶( C s H—P X ) 的组成成分起着 抗氧化作用, 通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质。 它与维生素E 、 维生素c 等共同作用, 能显著降低猪背最长肌的滴水损失。 4 . 3镁 S o u z a 等( 1 9 9 8 ) 研 究了微量 元素 镁 对 猪肉品质的 影 响表 明, E l 粮中添加高水平的Mg A s p 、 Mg S O 和Mg C 可明显降低胸长肌 滴水损 失 但V a n L a a c k 的研 究未 发现 Mg 对 肉质 的改善 作用 , 并 认为 可能 与猪的遗 传基础 不同有关 。 因此 , 日 粮添 加 镁可以 改善 猪肉品质。 这在 近 期的研 究 中得到 了 白质 水平对 动物 的生长 肥育性 能和胴 体瘦 肉率起 着关 键作用 动物 在 证实 , l E 粮 添加镁 , 提 高终点p H, 增加 系水 力, 降低 P S E 猪 肉发 生率 。 不同生长 发育 阶段 对能 量 和 蛋白质的利 用有 很大 差 别 , 因此 , 根 据不 镁 是 机体 和肌 肉组 织中含 量 丰富 的矿 物 元素 , 它促 进 细 胞 对 氨 同阶 段的代 谢 特点配 制合 适 的能 量 、 蛋 白质水平 的饲 粮 , 既能 充分发 基 酸 的吸收 和 利 用率 , 维持 肌 肉适 当的P H值 。 钾 和 镁还 一 起 参与 蛋 挥 机 体生 长潜 力, 提高E t 增重 及瘦 肉率 , 又 能有 效 地 降低 饲料 成本 。 白质的合成。 宰前添加镁离子可提高猪肉的亲水力, 肉色及降低P S E 饲粮 能 量和 蛋 白质的水平 除 了影 响瘦 肉率 外 , 还对 肉的风 味 、 嫩 度、 肉的发生 。 多汁 性等 特性 发 生影 响 。 此外, 锌 和 锰也 是 超氧 化物 歧 化 酶的 激 活剂 , 提 高饲 粮 中Z n 和 4 ; 4 v c S o r a y a 报道, 宰前4 h 给猪补充维生素C 可以提高保水性 并 改善 肉色。 但 关于 短期 补充维 生素 C 的效 果 的研究 结果 并不一致 。 维生素C 参与体内抗氧化反应; 参与蛋白质中氨基酸的羧化反应; 参 与体 内肉毒 碱的 合成 ; 阻 止体 内亚硝 胺的 合成 ; 减 轻重 金属 离子对动 物 的毒 害作用 , 减轻 动物 、 V 和 维生 素B 族 不足而 引起 的缺 乏症 4 . 5 V 维生 索E 具 有抗 氧化作用 , 可保 持细 胞膜 的完 整性 。 维生 素E 还能有效抑制猪肉中高铁血红蛋白的形成, 增强氧合血红蛋白的 稳定性。 从而延长鲜肉理想肉色的保存时间。 4 . 6 V D 3 粮 中添加 V D3 可促进 钙 离子通 道 开放 , 加 速钙 进入骨 质。 胳细 胞 , 刺 激 骨钙 的动 员, 提 高 背最长 肌 中钙的 含量 , 从而 提 高肌 肉 营 养 学研 究表 明, 日粮 中蛋 白质含 量对 胴体成 分有着显 著影 响 。 嫩度 。 VD 3 对 猪肉的 嫩 度没有 影 响 , 但 是 滴水 损失 减 少, 肉色 得 到改 日 粮中蛋白质含量与猪的需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积 善 , 其 中作用原 理还 不清 楚。 量。 若 与 能 量相 比 , 蛋 白质供 应不 足 , 瘦 肉生 长 则会 受 到 限制 , 而多 随 着生物 技 术的发展 , 一些 新型 添加剂 如有机铬 、 低聚 寡糖 等在 余 的 能量 便会 沉积 为 脂肪 。 总之, 能 量与蛋 白质水平 必须 保持 一定 比 饲料 工业 中开 始逐 渐应用起 来 , 这使得 肉质调控 的营 养措 施更 为有效 例, 才 能对 猪胴 体 品质有所 改善。 和广泛。 因此, 在配制饲粮时, 除了满足猪的营养需要外, 还必须考虑 3 . 脂肪 影响 猪肉肉质的营 养因素 。 饲 粮 脂肪 不仅 影 响胴 体脂 肪 的数 量 而且 影 响脂 肪 酸 的形成 , 从 5 . 结 束语 而影 响猪 肉食 用品 质, 猪 肉脂肪 酸 的 组 成在 很 大程 度 上 受 饲粮 脂 肪 综上所述, 饲养方式、 能量、 蛋白质、 脂肪、 矿物质及维生素都是 酸种 类的影 响 。 饲喂 不饱和 脂肪酸 可增加 胴体不 饱和 脂肪酸 的含 量 , 影响猪肉品质的主要营养因素。 为此, 在生产实践中, 应该提供理想 使体 脂变 软 。 猪 肉的瘦 肉率 、 嫩度、 多 汁性 和风 味 的 等 品质都 与脂 肪 的饲养 和环 境 条件 、 正 确 使用 添加 剂 , 以保证 理 想 肉质的形 成 , 获 得 组 织 有关 。 猪 体脂 肪 中脂肪 酸 组 成 受 日粮 类 型和 饲 料 脂肪 性 质 的影 营 养丰 富、 卫 生安全 、 良好 的风味 的高 品质的猪 肉。 响较大。 若 给 猪 饲喂 含 大 量 的不 饱和 脂 肪 酸 的饲 粮 , 就 会 得 到含 大 量不饱 和 脂肪 酸的胴 体 。 如 果 胴体 中饱和 脂肪 酸 比例高 , 脂肪 硬度 就 参考文献 [ 1 ] 马美蓉 . 影响 猪 肉品质 的营 养 因素 及对 策【 J ] . 金 华职 业技 术 学 大, 脂 肪 就 容 易成 型和 储 存。 反之, 如 果 不饱 和 脂肪 酸 比例 越 高 , 胴
猪肉品质的影响因素和改善措施
对猪肉质量及其影响因素的研究随着国民经济的不断发展,人们生活水平的不断提高,人们对物质生活的需求不断提高,消费者对猪肉品质的要求也越来越高。
猪肉产品生产得到了空前的发展。
猪肉产品带来了良好的经济效益、社会效益和生态效益。
如何生产出满足消费者需求的猪肉品质,是畜牧兽医工作者值得深入探究的课题。
本文主要就猪肉品质的影响因素进行分析,并提出改善措施。
生猪是泰安市畜牧支柱产业,2005年,泰安市肉产量达到42.1万吨,与实施“十五”规划前的2000年相比,肉产量增长66.7%。
到“十一五”末,2010年全市猪存栏达到210.9万头,出栏达到423.5万头,肉产量达到52.7万吨。
泰安市生猪产业得到了空前发展,涌现出银宝和八戒两个猪肉加工龙头企业,成为猪肉产品的领军人物,但因卫生、添加剂、药物及有害重金属残留等问题影响,猪肉出口量相对较低。
质量安全问题既制约着泰安市猪肉产业竞争力的提升,又严重影响了消费者的身心健康。
实施供应链管理是解决目前我国猪肉质量安全问题的有效途径。
在优质猪肉供应链中,猪肉加工企业处于核心地位的作用,其质量安全问题至关重要。
随着我国经济的发展,人们无论是在物质生活水平上,还是在精神追求上,都开始进入了一种追求更高层次的状态,人们对食品消费的要求越来越高,对消费安全食品的意识增强。
由于发展安全畜产品可以减少对人们身体健康的威胁,提高人们的生活质量,因此,生产消费者常吃的安全猪肉就显得更为重要。
安全猪肉是指猪肉在生产过程中严格按照国家相关法律规定及标准,从种猪培育到商品猪饲养管理、饲料生产、疫病防治、屠宰加工、储存运输等各个环节进行有效而严格的管理控制,使感官指标、理化指标,尤其是安全卫生指标均达到或超过国家及国际质量标准的猪肉。
研究表明猪肉质量安全受到猪的品种、饲料安全、兽药安全、饲养规模、猪的疫病、运输工具消毒情况、生猪检疫方法和结果、猪肉检验方法和结果、屠宰水质检测方法和结果、猪肉冷却温度、屠宰工人的健康状况和兽医的资格、销售人员健康状况、猪肉存储卫生条件、以及猪肉分割点的卫生条件等因素的影响。
影响牛肉品质的因素分析
影响牛肉品质的因素分析
牛肉是广受欢迎的食品之一,其味道和口感对很多人来说都非常诱人。
影响牛肉品质
的因素有很多,以下将对这些因素进行分析。
1. 饲料品质
牛的饮食习惯极其影响到肉质的质量,因此饲料品质极其重要。
牛应摄取充足的蛋白质、碳水化合物和脂肪,而这些营养成分必须以正确的比例和均衡的方式提供给牛。
若饲
料缺乏某些营养成分或缺乏均衡,就会导致牛肉的品质下降。
2. 肉的等级和部位
不同等级的肉、不同部位的肉品质也会有所不同。
比如,瘦肉含量较高的肉可以生产
出更好的牛排,而脂肪含量较高的部位则更适合慢炖等烹饪方式。
3. 屠宰过程的处理
在屠宰过程中,动物的压力、紧张程度和所使用的钝器等等都会对牛肉品质产生影响。
动物如果受到过多的压力和紧张感,在被宰杀的过程中会产生一些化学物质,从而对肉质
产生不良影响。
同时,锋利的钝器会损伤牛的肉质。
4. 保存和处理方式
在保存和烹饪牛肉时,也需要考虑其影响因素。
如果诸如细菌、霉菌和老化等问题导
致牛肉变质,那么这些品质上的问题会产生并加剧。
因此,在适当的温度下和必要的过程中,将牛肉保存在干燥的环境中至关重要。
适当的烹饪方法和时间也对牛肉的品质产生较
大影响。
总的来说,牛肉品质的影响因素众多,包括饲料品质,肉的等级和部位,屠宰过程的
处理,保存和处理方式等因素。
因此,在选择牛肉时应该选择最优质的产品,并正确地存
储和烹饪。
食品中氨基酸含量对肉质品质的影响研究
食品中氨基酸含量对肉质品质的影响研究近年来,随着人们对健康饮食的追求,对食品营养成分的关注也日益增加。
氨基酸作为蛋白质的构成单位,对于肉类食品的品质起着重要的作用。
本文将探讨食品中氨基酸含量对肉质品质的影响。
首先,氨基酸是构成蛋白质的基本组成部分,同时也是维持人体正常生理机能所必需的营养物质。
在肉类中,氨基酸的含量和组合方式影响着其口感、嫩度和风味。
研究发现,不同种类的肉类含有不同种类和含量的氨基酸。
例如,猪肉富含赖氨酸和酪氨酸,而牛肉富含赖氨酸和异亮氨酸。
这些氨基酸的含量和组合方式会直接影响肉类的风味和质感。
其次,氨基酸的含量也与肉类的嫩度相关。
嫩度是衡量肉类品质的重要指标之一。
研究表明,肉类中的氨基酸对于嫩度的影响非常显著。
举例来说,含有较高丙氨酸和异亮氨酸的肉类更容易获得较好的嫩度。
这是因为这些氨基酸可以促进肉类中胶原蛋白的分解,使得肉质更加松软。
因此,在肉类加工和烹饪过程中,合理利用和调控氨基酸的含量和组合方式,可以提高肉类的嫩度。
此外,氨基酸还对肉类风味的形成起着重要的作用。
氨基酸的含量和氨基酸的组合方式直接影响肉类的风味感知,包括鲜香味、酸味、苦味等。
研究表明,不同种类和含量的氨基酸会导致不同的风味效果。
比如,赖氨酸是肉中的一种常见氨基酸,对于增加肉类的鲜香味具有重要作用。
而丙氨酸则可增强肉类的苦味。
因此,在肉类食品的生产过程中,适当调整氨基酸的含量,可以改善肉类的风味。
综上所述,食品中氨基酸含量对肉质品质的影响是多方面的。
氨基酸的含量和组合方式直接影响肉类的口感、嫩度和风味。
合理调整和利用氨基酸的含量,可以提高肉类的品质。
因此,在肉类食品的研发和生产过程中,应该注重对氨基酸的研究和应用,以不断提高肉质品质,满足人们对健康饮食的需求。
猪肉氧化和营养调控方案
1% 4%
15%
一、肉质的形成机制
1. 肌肉的组成
碳水化合物 脂质
20%
矿物质
蛋白质
水分:结合水4-5% 游离水95%
蛋白质:肌纤维蛋白60% 肌浆蛋白20% 结缔组织蛋白20%
60% 碳水化合物:乳酸75% 6-p-葡萄糖13% 糖原8% 葡萄糖4%
脂质:甘油三酯98%
水分
磷脂1%
FFA1% 矿物质:K46% P29%
肌红蛋白(Fe2+) (暗红色)
氧化 还原
高铁肌红蛋白(Fe3+) (暗褐色)
变性蛋白
结合氧 去氧
氧化
氧合肌红蛋白(Fe2+) (鲜红色)
2、氧化对肉pH值影响的机理
肌肉的糖原酵解速率与ATP的消耗是影响肉pH值的重要因素
氧化应激
肌肉细胞中 自由基增加
加剧无氧糖酵解
肌肉pH值 下降
细胞内H+ 增多
肌肉滴水损失的测定
PSE肉
正常肉
因肌肉质量异常导致的经济损失($/kg)
Meat quality Two-toned color
PSE DFD WHC Ecchymosis Marbling
肉质指标 双色调肉 苍白,柔软,渗出性肉 深色,坚实,干燥肉 系水力低下 皮下淤血 大理石纹
1993 0.27 0.34 0.01 NA 0.49 NA
猪肉氧化和营养调控方案
Pork Oxidation and Nutrient Program
汇报提纲
一、肉质的形成机制 二、氧化对肉质的影响与机理 三、影响肉质氧化的因素 四、营养调控猪肉品质
现代猪肉品质概念
影响猪肉食用品质的营养因素
业 技5 科 怯是⑦
维普资讯
20 年第 1 期 08 5
饲料营养是 畜产 品形成 的物质基 础 , 很多 营养物质 24 色氨 酸 .
都参 与 肉质变 化 的代谢 和生 化过 程 , 因此 , 营养在 肉质
的调控 中起着重要作用 。
2 影响 肉品质的营养 因素 21 饲料 对 肉品质量的影响 .
质 、 工品质 、 加 卫生质量或安全性 。肉的感官品质包括 肉 纤维结构的分解 、 钙激活酶和钙激活酶抑制蛋 白的浯l 生; 质包括 营养成 分 、 嫩度 、 汁性 及风味 ; 多 加工 品质包括保 延长保质期 、 增加产量和减少细菌污染有特别的意义 ;
质主要取决 于屠宰后 的处理 ; 卫生品质或安全 性是指将 激 ;
维普资讯
2 0 年第 1 08 5期
影响猪 肉食用 品质 的营 养 因素
席 文娣
( 甘肃省草原技术推广总站, 甘肃兰州 7 03 ) 30 0
摘要: 就猪 肉食用品质以及影响猪 肉食用品质的营养因素及其作用进行 了简单的概括和总结 , 期望为从营养措施和途
采取灵 活多样 的舍饲养 羊 , 应大力提 倡和推广 。农 区舍
半农 53 粗饲 料 的调制 粗饲料 的长度 以 1 3 m为宜 , .  ̄c 对秸 饲 肉羊 的发展是农 区 、 半牧 区势 在必行 的一 条可持 秆饲 料尽 可能采 用氨化 、 贮 、 青 以及微 生物 等新技 术处 续发展 的农业 生产 道路。 -I
随着 我 国国 民经 济 的发 展 ,人 民生 活水平 日益提 高, 畜牧业 结构 的不 断优化 升级 , 生态 环境保 护意 识和 生 产要求 , 禁牧 舍饲养 羊势 在必 行 , 现生 产生态 双赢 实 已是 大势所 趋 。因此 , 农区 的具体 特点 , 结合 因地 制宜 ,
猪的维生素营养与肉质
VC与应激
• 应激条件下,皮质酮可确保通过糖异生 作用产能,若皮质酮被耗竭或合成不足, 这种产能过程便停止
• 皮质酮的合成需VC参加 • 吞噬细胞的激活需VE和VC的参与,这两
种维生素的抗氧化特性为处于呼吸爆炸 期的巨噬细胞提供保护
胆固醇 VC 支链裂解酶
孕烯雌酮
孕酮 VC 21-羟化酶 11-脱氧皮质酮 VC
维生素E的功能
• 生物膜抗氧化 • 提高免疫力 • 抗应激 • 预防死亡 • 改善肉质
VE与肉质
• 阻止氧合肌红蛋白氧化 • 滴水损失:膜稳定、抑制磷脂酶A2、防
止细胞破裂 • 减少脂肪氧化
– 冻肉:VE由1.6提高到2.9、4.2、5.5mg/kg, 氧化减少39%、56%、62%
– 鲜肉:对照组是200mg/kg补充组的10倍
• 育肥方式 • 饲料:D3、CaCl • 脂肪含量
影响肉质的饲料因素
• 蛋白水平及氨基酸平衡 • 饲料脂肪 • 维生素 • 电解质 • 矿物元素 • 其他
ห้องสมุดไป่ตู้
维生素对肉质的的相对作用
• 最重要,作用最快:VE、VC、VD3 • 重要:VB2、VB6、泛酸、生物素 • 较不重要:VA、VK、叶酸、B12、
• Mg:促进蛋白合成,减少糖原酵解,减少滴水损失和 PSE,改善肉色
• Mn:缓解应激,提高肉质 • Se: GSH-Px,延长贮存期,降低滴水损失,改善肉
色 • Cr:葡萄糖耐受因子(GTF)的成分 • 高Cu:导致脂肪软化
VE添加量
• 组织含量:肌肉<肾<肺<心<肝 • 添加量——200mg/kg(Monaham,90)
– 短期:血液、肝脏 – 长期:脂肪、肌肉
影响牛肉品质的因素分析
影响牛肉品质的因素分析牛肉是一种广受欢迎的肉类产品,其品质受多个因素的影响。
以下是对影响牛肉品质的主要因素进行的分析。
1. 牛的品种:不同品种的牛肉有着不同的风味和质地。
一般认为,肌肉纤维越细腻,牛肉的质地越嫩滑。
一些肉牛品种(如和牛和美国安格斯牛)被认为是高品质牛肉的代表。
而耕牛品种的牛肉通常会较为粗糙。
2. 饲料类型:牛的饲料类型对其肉质的影响很大。
一般来说,以草为主食的牛肉质较为柔嫩,肉质中的脂肪含量较低。
相比之下,以谷物为主食的牛肉质地较粗糙,但含有更多的脂肪。
饲喂草本植物的牛被认为生产出的牛肉质量更好。
3. 饲养方式:饲养牛的方式也会对牛肉的品质产生影响。
自由放牧的牛更有机会吃到多样的植物,从而影响其肉质。
相比之下,集中饲养的牛往往饲喂单一类型的饲料,导致肉质质地较为单一。
4. 屠宰方式:屠宰方式对牛肉品质也有重要影响。
一般来说,对牛进行宰杀前的应激处理会导致肉质变差。
屠宰方式的选择和宰杀过程中的注意事项也会显著影响牛肉的味道和质地。
5. 成熟程度:牛肉的成熟程度也是影响其品质的重要因素。
成熟程度越高,肉质越鲜嫩。
通过在宰杀后经过适当时间的处理,酶能分解肉中的肌纤蛋白,使牛肉更加嫩滑。
6. 保存方式:存放和保存牛肉的方式也会对其品质产生影响。
正确的保存方式可以保持牛肉的新鲜度和质量。
冷藏或冷冻牛肉可以保持其营养价值和口感。
7. 指标和评价方法:评价牛肉品质的指标和评价方法也会影响最终的评价结果。
一些常用的评价指标包括肉质的嫩度、水分含量、脂肪含量、营养成分含量等。
不同的评价方法可能会对牛肉品质产生不同的评价结果。
影响牛肉品质的因素很多,并且这些因素之间相互作用,无法单独考虑。
要获得高品质的牛肉,需要注意牛的品种选择、饲养方式和屠宰方式,以及适当的成熟处理和保存方式。
选择合适的评价指标和评价方法也是评估牛肉品质的重要步骤。
影响鸡肉肉质的主要因素
影响肉鸡肉质的主要因素随着现代育种理论在肉鸡育种中的应用,肉鸡生产水平不断提高,肉用仔鸡的生长速度每年递增1.0%-1.5%,肉鸡从出壳到上市的生长周期逐渐缩短。
但伴随着肉鸡生长速度的提高,肉鸡胴体品质出现了下降问题。
影响肉鸡肉质的因素很多,如:遗传、营养、屠宰、保鲜、运输、烹调等,其中遗传和营养是影响肉鸡胴体品质的主要因素。
1 遗传对肉鸡肉质的影响1.1 不同品种对肉鸡蛋白质代谢及胴体氨基酸含量的影响国内外研究证明,品种对鸡的生产性能和胴体品质有重要影响。
研究报道,不同品种胴体氨基酸含量存在显著差异,主要是与鸡肉风味有关的氨基酸(谷氨酸等)差异。
刘香云等(1991)对56日龄海波罗、70日龄北京三黄、90日龄北京三黄、120日龄石歧杂品种鸡进行肉质评价试验发现,含有北京油鸡血缘的90日龄北京三黄鸡的各种游离氨基酸含量均高于其他品种,品味最好,并且发现脂肪、谷氨酸、胸肌率都因品种不同而异。
黄凡美(1989)报道,鸡的不同部位肌肉的氨基酸含量也不同,腿肌中的必需氨基酸含量较胸肌高。
品种对肉鸡肌肉蛋白质的影响不仅限于氨基酸含量,也与蛋白质合成代谢有关。
许多研究表明,快速生长与蛋白质水解相关,生长较慢的鸡蛋白质水解酶较多,而快速生长的鸡蛋白质水解抑制酶较多,白来航品系鸡肌肉蛋白质水解能力较强,组织蛋白酶活力很高,说明生长速度的提高,肌肉体积的增大,可以通过蛋白质合成代谢的降低得到控制。
家禽屠宰后蛋白质的水解与组织蛋白酶的相互作用使得肌肉嫩化。
快速生长的鸡,蛋白质的水解能力较低,肌肉的嫩化也差。
1.2 不同品种对肉鸡脂肪含量的影响不同品种肉鸡间其脂肪沉积不同。
白洛克公鸡较来航鸡胸体脂肪百分含量高,白来航鸡的脂肪细胞数量和体积均小于其他品种(March,1984)。
徐廷生等(1997)认为,优质黄鸡之所以比其他肉鸡风味好,主要是由于肌肉中的氨基酸、系水力、硬度的差异,肌肉中脂肪含量及分布也与其他鸡不一样。
影响牛肉品质的因素分析
影响牛肉品质的因素分析牛肉的品质受到多种因素的影响,包括肉质、肉色、脂肪含量、营养成分、口感等方面。
下面将对这些因素进行详细分析。
肉质是影响牛肉品质的一个重要因素。
优质的牛肉应该具有细嫩、纹理清晰的特点。
肉质的好坏与肌肉纤维间的结缔组织有关,结缔组织的多寡会直接影响肉质的嫩度。
优质牛肉的结缔组织较少,肉质更嫩滑,而劣质牛肉的结缔组织较多,肉质较为粗糙。
牛肉的肉色也是判断其品质的一个重要依据。
新鲜的牛肉应具有光泽鲜亮、颜色鲜红的特点。
这是因为牛肉中含有丰富的肌红蛋白,肌红蛋白对氧气具有很强的亲和力,可以形成鲜亮的红色。
如果牛肉的肉色呈现暗红或者发紫的情况,说明牛肉已经腐败或者处理不当,品质较差。
牛肉的脂肪含量也会影响其品质。
适量的脂肪可以提升牛肉的口感和香气,使其更加美味。
但脂肪过多或者过少都会对牛肉的品质产生不良影响。
脂肪过多会使牛肉变得腻口,口感不佳;而脂肪过少则会导致牛肉过于干燥,咀嚼起来有一种粗糙的感觉。
牛肉的营养成分也是评判其品质的一个重要指标。
优质的牛肉应富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分,而且要保持这些营养成分的相对稳定性和活性。
蛋白质是牛肉的主要营养成分,对于人体的生长发育和免疫系统起着重要作用。
维生素和矿物质也是维持人体健康所必需的营养物质,因此它们的含量也会影响到牛肉的品质。
口感也是衡量牛肉品质的一个重要指标。
优质的牛肉应该具有柔韧、多汁的口感。
牛肉切割面上的水分含量和肌纤维收缩情况会直接影响牛肉的口感。
较好的牛肉应具有适中的水分含量,肌纤维收缩情况也要适度,这样可以保持牛肉内部的汁液,使其口感更加鲜嫩。
牛肉的品质受到肉质、肉色、脂肪含量、营养成分和口感等多种因素的影响。
要获得优质的牛肉,需要选择新鲜的牛肉并进行适当的加工和烹饪处理,以保持其原有的品质和营养价值。
消费者在购买时也应注意检查牛肉的外观和质地,选择符合自己需求的牛肉产品。
影响羊肉品质的因素及改善方法
影响羊肉品质的因素及改善方法【摘要】本文就影响羊肉品质的因素及改善方法进行了详细探讨。
首先分析了保鲜方式对羊肉品质的影响和改善方法,指出采用适当的保鲜方式可以延长羊肉的保存时间和保持其鲜嫩口感。
接着探讨了饲料对羊肉品质的影响和改善方法,强调了合理饲料搭配可以提高羊肉的口感和营养价值。
然后讨论了宰杀处理对羊肉品质的影响和改善方法,介绍了正确宰杀方式对羊肉品质的重要性。
紧接着分析了储藏条件对羊肉品质的影响和改善方法,强调了恰当的储藏条件是确保羊肉新鲜度的关键。
最后探讨了烹饪技巧对羊肉品质的影响和改善方法,强调了烹饪方式对羊肉口感和味道的重要影响。
影响羊肉品质的因素多方面,只有从保鲜到烹饪等各个环节都把控得当,才能确保羊肉的品质。
【关键词】影响羊肉品质、改善方法、保鲜方式、饲料、宰杀处理、储藏条件、烹饪技巧、多方面控制、品质。
1. 引言1.1 影响羊肉品质的因素及改善方法羊肉是人们餐桌上常见的一种肉类食材,其品质的好坏直接关系到食用者的健康和口感体验。
影响羊肉品质的因素多种多样,从保鲜方式到烹饪技巧都会对羊肉的口感和营养价值产生影响。
在日常生活中,我们应该重视这些因素,不断改善和提升羊肉的品质。
保鲜方式对羊肉的品质起着至关重要的作用。
正确的保鲜方式可以延长羊肉的保鲜期,避免细菌滋生导致腐败。
适当的保鲜方式包括低温贮存、真空包装等方法,这些手段可以有效地保持羊肉的新鲜度和口感。
饲料对羊肉品质也有着重要影响。
优质的饲料可以提高羊肉的脂肪含量和口感,而劣质的饲料则会导致羊肉质地粗糙、口感较差。
合理搭配饲料,确保羊只的营养需求得到满足,是提高羊肉品质的重要途径。
宰杀处理对羊肉品质同样至关重要。
宰杀处理不当会导致肉质受损,影响羊肉的口感和风味。
正确的宰杀处理包括选用新鲜的羊只、合理施行宰杀技术等,这些措施可以有效地保证羊肉品质。
影响羊肉品质的因素多方面,只有从保鲜到烹饪等各个环节都把控得当,才能确保羊肉的品质。
猪肉品质及影响因素
猪肉品质及影响因素随着规模化、集约化养殖产业的发展,动物的肉质愈来愈受到人们的广泛重视。
为适应现代化动物养殖业发展的需要,动物经过高度选育却造成现代这些动物适应外界环境的能力较差,对抗应激能力较弱,容易引起动物肉品质的下降,从而影响营养价值和食用价值,甚至出现一些劣质肉。
而肉质新鲜程度既可以用消费者的感官来判断,也可以用一些相关技术指标(如肉色、系水力、质地)等来进行判定。
人类或其它动物食品的营养价值都取决于该食物的化学组成,主要是水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素的含量。
猪肉是由多种成分组成的,同一胴体或不同胴体的组成变动也相当大。
此外,大量供食用的猪肉在作了深加工后也会改变其组成,从而改变营养成分。
造成新鲜猪肉营养价值变动的一个主要因素是胴体之间的脂肪含量变化,消费者需要瘦肉使得近年来大多数国家的肉和肉制品中的脂肪含量大大减少。
数千年来,猪为人类食物主要来源做出了巨大贡献。
早期文献报道野猪家养至少在10,000年之前就已经开始了,猪肉食品已经成为人类蛋白质的重要来源。
本文旨在讨论除营养价值外,着重讨论在消费过程中影响消费者购买力的猪肉肉质(pork quality)指标及其影响因素。
一、肉质的概念什么是肉质?从食品学上说,就是把最好的肉品放到消费者的盘子里(Put the best possible meat products on the consumer’s plate)。
胴体质量成分和肉质之间的界限不是很清楚,但却有许多共同成分。
例如,瘦肉含量高既是胴体的重要因素,也是肉质的重要因素。
胴体质量这个名词对屠宰者和肉类加工者来说是用于描述影响胴体价值的因素;而对肉类加工者和零售商来说,肉质一般用于描述肉的重要加工特性,以及影响消费者食用性的因素。
所以要注意区分胴体质量和肉质这两个概念。
决定胴体质量的主要因素是那些影响可出售肉产量的因素。
首要的是胴体组成,主要根据瘦肉/脂肪比例, 瘦肉/脂肪比例高的胴体可出售瘦肉产品的产量就高于较肥的胴体,因而对肉类生产者来说,价值较大。
鱼类营养因素与肉质的关系
素可分内在凶素和外在 素。内在 L素包括鱼类品种、 大 ] 性别 、鱼体大小和生活史等,运用选种 、育种、杂交、 性转变以及多倍体等生物技术可达到改善 肉质的 目的。 外在 因素包括养殖条件、季节、水温、盐度 、运动 、营 养与饲料配方和投饵策略等 。通过营养调控 ,改善养殖 鱼的体色 与肉质 ,足营养 学界长 期以来 努力解 决的 问
鱼油诱发的肌 『渗 出性损穴。 此在饲料中添加高水平 ^ J 的V就显得很重要。现在,在挪威鲑鱼饲料中脂肪含_ 邑 已经 由原来 的1% 1% 2 ~ 8 提高到 了3% A 0 。V主要是起 前体
物质一 类 胡 萝素 的 作用 ,用于 改善 肉质风 味 。在水 产 养
饲料中脂肪和脂肪酸的组成及变化,也会造成机体
白质含量 、氨基酸构成和灰分含量没有太大影u
一
些蛋 白质饲料 中的异味物质会在体 内积累,达到
一
定量时就会对肉品风味产生不 良影响,最典型的就是
蚕蛹,当饲料中添加量大于5 时,就容易使肉质产生异 %
味。
6 麟
_l匦 旦塑 夔 回团 旦
三 、饲 料脂 肪 和脂 肪 酸
定 影 响 ,随着 能 蛋 比的 降低 ,鲻 鱼 、斑 点叉尾 鲴 等 全
鱼 的蛋 白含量 升 高 ,脂肪 含 量 降低 。大 口鲶 摄食 不 同 能
溶性维生素及色素含量下降,产生的醛类和醇类组成复 杂的化合物 ,其气味和味道都很难 以接受,脂类 的过氧 化物也可能对人体有害。 有报道,天然鱼类 与 养殖鱼类的营养成分在组成上 是一致的,仅在含量上存在一些差异 。影响鱼类肌 肉营 养成分的主要因素是饲料。饲料 的组成成分会对机体成 分产生一定的影响,饲料 中的某些异味物质在鱼类屠宰 前如果不能转化为机体组织,在肌肉中的残留达到一定 浓度时,就会影响肉的风味。有研究发现 ,饲料 品质越 好,鱼体内必需氨基酸沉积率就越高,饲料决定养殖动
影响牛肉品质的因素分析
影响牛肉品质的因素分析
牛肉品质既包括营养价值与口感质量。
其中口感品质是体现牛肉重要指标,也是消费
者购买决策的重要因素之一。
影响牛肉品质的因素十分复杂,主要受到以下几个方面的影响:
1. 饲料因素:牛的肉质品质与其饲料质量有着密不可分的关系。
妥善的饲养管理
和科学合理的饲料配方,不仅能够为牛提供适宜的营养,同时也能够保证食品质量。
高蛋白、低纤维、优质饲料不仅能够促进牛的健康成长,而且可以提升肉质品质。
相反,粗放
的饲养管理和不合理的饲料配方可能会引起营养不良、增重不可控等问题,从而影响肉质
品质。
2. 屠宰因素:屠宰环节是牛肉品质最后的一个关键环节。
屠宰工艺和操作技巧对肉
质品质的影响也不可小觑。
正确的屠宰环节可以减少伤害,避免牛肉肌肉创伤和肌肉挤压
导致的水分丧失。
同时,屠宰操作的卫生情况也非常重要,不良卫生情况可能导致交叉感
染等问题的出现,从而对肉质品质造成不利影响。
3. 储存因素:牛肉品质受潮或者过早分解会引起口感劣化。
正确的冷藏、储存方法
是保证牛肉品质的重要环节。
合理的储存时间和方法可以防止过度的氧化和细菌繁殖,确
保肉质保持鲜嫩、饱满的口感。
4. 烹饪因素:不同的烹饪方式也是影响牛肉品质的重要因素之一。
高温烹饪可能导
致肉质过度氧化和失去水分,影响肉质质地和口感。
因此,应该根据不同的肉品进行烹调,避免过度煮沸。
综上所述,影响牛肉品质的因素多种多样。
针对不同的因素,需要有针对性地采取相
应的措施,以维持肉类品质的稳定性和优质性。
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影响肉质的营养因素肉质主要用感观特征、技术质量、营养价值、卫生质量和安全性四个方面来评价。
影响肉质的营养因素有以下几种:1 矿物元素1.1 铬铬可作为一种抗应激物来减少动物应激而提高肉质。
通过补铬可以降低血清中皮质醇的含量和提高血液中免疫球蛋白的水平,使动物更安定。
铬的补充增加了肉的嫩度,提高背最长肌中的肌眼面积和肌间脂肪的含量。
1.2 镁镁是多种酶系统的辅助因子,它能降低由钙产生的神经肌肉刺激和减少神经冲动引起的乙酰胆碱分泌,也能降低神经末梢和肾上腺儿茶酚胺的释放,它通过抑制屠宰前应激所导致的糖原分解反应来改善肉质。
1.3 硒硒是动物必需的微量元素,它作为谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)的组成成分起着抗氧化作用,通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质。
1.4 铁铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组分,对保持正常肉色具有重要的作用。
铁缺乏时会导致过氧化物酶活性下降,使细胞代谢过程中产生的过氧化氢的清除发生障碍,过氧化氢作用于细胞膜上的蛋白质巯基,影响膜的完整性。
1.5 铜、锰、锌铜、锰、锌作为超氧化物歧化酶(SOD)的成分,参与机体的抗氧化体系。
锌还可在特定化学系统中通过保护巯基抗氧化和抑制活性氧产生而发挥抗氧化作用。
2 维生素2.1 维生素E、维生素C和ρ一胡萝卜素维生素E、维生素C和ρ一胡萝卜素均为断链抗氧化剂,能阻断脂肪氧化的链式反应,抑制动物体内氧化反应的发生。
高剂量VE能提高猪肉的抗氧化特性,有效降低猪肉脂肪和胆固醇的氧化,改善肌肉颜色和提高系水力。
2.2 生物素生物素影响着动物体内脂肪的合成,缺乏生物素,饱和脂肪酸会转化为不饱和脂肪酸,使肉中积蓄过量的亚油酸和亚麻油酸,从而产生质地柔软的油性背膘,同时不饱和脂肪酸易于氧化而产生异味,不利于加工和贮藏。
在生长猪日粮中添加生物素能够提高猪肉脂肪的饱和度和硬度。
增加日粮中的蛋白质水平,能使猪的胴体背膘厚度降低,瘦肉率增加。
蛋白质2.32.4 氨基酸日粮中添加某些氨基酸会影响屠宰后肌肉组织的理化特性和肉质。
2.5 电解质能改变动物体内的酸碱平衡。
屠宰前,给猪口服碳酸氢钙可延迟屠宰后猪肉的pH值下降,减少PSE肉的发生。
喂饲草酸钙可获同样效果,且能减少贮存期间猪肉的滴水损失和降低屠宰后糖原酵解速度。
(营养调控肉品质量的研究现状及发展趋势李德发)100094(中国农业大学动物科技学院,北京新世纪之初的我国畜牧业和饲料工业正面临着全新的挑战。
在国内,食品安全的意识深入人心,优质安全畜禽产品的消费呼声日益高涨;国际上,我国正式加入WTO日期临近,在畜产品市场总体趋向饱和的状况下,许多发达国家不仅以“绿色技术壁垒”将我国的畜产品拒之门外,而且还试图依靠其先进的肉类生产技术和优质的肉产品,伺机占据或分割我国巨大的肉类消费市场。
为此,客观上要求我们必须迅速提高我国优质安全畜禽产品生产的技术水平,为我国畜牧业和饲料工业的可持续发展提供有力保障。
作为现代养殖业和饲料工业的科学支柱之一的动物营养学,研究方向和范畴应紧紧围绕为人类提供尽可能多的优质畜禽产品这一最终目标,就优良肉品质性状形成的规律及其营养调控措施开展广泛研究。
二十世纪后半叶,随着相关生物科学、数理科学以及现代生物技术的发展,学科的交叉与渗透促使了动物营养学的面貌发生了深刻地改变,开辟了在细胞水平、分子水平研究营养原理和生命现象的新领域,极大地丰富了营养研究的方法与手段,为研究畜禽将饲料转化为产品的中间代谢过程及其调节机制提供了技术上的可能。
本文综述了国内外营养调控肉品质量的研究现状和发展趋势,为我国开展该领域的研究工作提供参考。
1 畜禽肉品的理化特性肉品是指屠宰后的畜禽胴体经过一定理化特性的变化从而适合食用的鲜肉,畜禽以自身遗传为基础,通过摄入养分,在生长、发育过程中生产肉类产品。
肉品的质量包括品质和安全两个方面。
品质指的是与鲜肉或加工肉的外观和适口性、营养性等有关的一些理化特性的综合,如肉的色泽、持水性、嫩度、风味、多汁性等特性,决定着消费者对肉品的可接受性;而安全,顾名思义,即肉品的卫生指标。
1.1肉品的物理学特性????肉品的物理学特性主要包括肉品的颜色、持水性能、嫩度及其它一些物理特性,如容重、比热、导热性、冰点等。
肉品的物理学特性主要受肉品内在组织结构的影响,同时与屠宰后肌肉代谢(如糖原酵解)特性等相关。
肉品的颜色1.1.1肉品的颜色是消费者的第一印象,直接影响到消费者的购买意愿。
肉品的颜色主要由肌肉中的色素物质——肌红蛋白(Myoglobin)和血红蛋白(Hoemoglobin)决定,畜禽屠杀时若放血充分,对肉品颜色起主要作用的是肌红蛋白。
因此,肌肉中的肌红蛋白含量越多,肉品的颜色越深。
畜禽肌肉中肌红蛋白的含量受多种因素的影响,如品种、性别、年龄、肌肉解剖部位、营养、运动程度等。
肉品的颜色与其本身的食用品质(嫩度、风味和多汁性等)之间并无直接关系,然而它却是肌肉本身的生理学、生物化学和微生物学复杂变化的外部体现,因此,肉品的颜色是肉品品质和肉品卫生检验的一项重要指标。
肉品的持水性能1.1.2肉品的持水性能以肌肉系水力来衡量。
系水力(Water binding capacity or water holding capacity)是指肌肉蛋白质在分割、储藏和加工等一系列过程中保持住其内含水分的能力。
肉品之所以能够保持其内含水分,一是由于蛋白质为水分的存留提供空间;二是由于肌肉中存在系水的作用力,肌肉系水力的大小取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带的静电荷。
肉品的持水性能与肉品品质直接相关,为了获得优质的肉品,应尽可能保持肌肉最高的持水力。
胴体的pH值是影响持水力变化的重要因素,屠宰后糖原酵解会使肌肉的pH值逐渐下降,从而使肌肉蛋白的静电强度减弱,电荷的相互作用力减弱,肌球蛋白纤丝和肌动蛋白纤丝之间的间隙缩小,从而造成肉品的持水性能降低。
此外,肌内脂肪含量也是影响持水力的一大因素。
由于肌内脂肪使肌肉的显微结构较为松散,因而肉品能吸附更多的水分;同时,作为构成肌肉成分的水被脂肪置换,水分的绝对量少,也就改善了肉品持水性能。
当脂肪冷却凝固,含有脂肪的肌肉冷却后更为紧实,肌肉内自由水相对也少,畜禽肉品的持水性能不仅直接关系到肉品的质地、风味和组织状态,而且具有重要的经济价值。
如果肉品的持水性能差,那么肉品会在畜禽屠宰后的系列加工过程中因失水而失重,造成较大经济损失。
1.1.3 肉品的嫩度在肉的食用品质中,肉的嫩度是消费者最为关心和重视的性状之一。
肉品的老(Toughness)或嫩(Tenderness)是其内部结构的反映,并且在一定程度上反映了肉中肌原纤维、结缔组织以及肌肉脂肪的含水量、分布和化学结构。
嫩度受多种因素影响,但肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆的含量与化学结构状态是肉品嫩度的主要物质基础。
一切可以引起上述成分的含量和化学状态发生变化的因素,均会导致肉品嫩度改变。
肌肉质地越好,肌束内的肌纤维数越多,肌纤维越细,肉也就越细嫩。
构成肌肉结缔组织的主要成分是胶原纤维蛋白,是包围着肌纤维的肌内膜和肌束膜的主要成分。
一般而言,结缔组织含量与肉的嫩度呈负相关,而脂肪含量与肌肉的嫩度呈正相关。
肌肉中脂肪组织与结缔组织呈交叉状态的结构能疏松结缔组织,减弱结缔组织的物理强度,使得肌肉肌纤维束容易分离并易于被咀嚼,因而嫩度得以改善。
肉品的多汁性1.1.4多汁性(Juicinese)也是影响肉品品质的一个重要因素,尤其对肉的质地影响较大。
畜禽肉品多汁性口感的评价一般分为两部分:一是最初几次咀嚼从肉块中释放出的肉汁数量;二是继续咀嚼,肉块多汁性口感的持续性。
前者主要取决于肉中的含水量,后者主要由肉品脂肪对口腔唾液腺的刺激所决定,因而肉块的系水力和肉块中的脂肪含量对畜禽肉品的多汁性有重要影响。
幼畜肉的水分含量较多,脂肪含量较少,最初咀嚼阶段给人以多汁性口感,持续咀嚼时则产生干燥感;高品质肉较低品质肉更为多汁的原因是肌肉脂肪含量高。
.除上述介绍的物理特性外,肉品的容重、比热、导热系数以及肉的冰点,这些指标与肉品感观指标的相关性并不大。
肉品的化学和生物化学特性1.2肉品的化学特性1.2.1畜禽肉品都是由水分、蛋白质、脂肪和灰分等物质组成的,在不同畜禽肉品中,这些物质的构成不同,从而表现出不同的化学特性。
对于特定动物而言,动物的营养状况等直接影响到肉品的化学特性。
不同种畜禽肉品的常量化学成分的差异主要表现在蛋白质和脂肪含量上,而微量元素等变化不是很大。
一般认为,肉品本身含有一定的风味物质前体化合物,这些风味前体化合物在加热过程中发生一系列的化学变化,从而形成风味。
风味前体物质是研究肉品风味的前提,它有助于解释肉味的起源和实质。
国内外多项研究表明,糖、氨基酸、肌苷酸等水溶性物质是重要的风味前体物质;构成肉滋味的主要成分是呈味核苷酸(包括肌苷酸IMP、鸟苷酸GMP)和谷氨酸钠盐(MSG)。
此外,脂类和一些脂溶性物质尤其是磷脂类物质是肉品香味的重要前体物质。
肉品的生物化学特性1.2.2畜禽肉品中酶的种类很多,包括活体肌肉正常代谢的酶类和动物屠宰后肌肉熟化过程中发挥作用的酶类。
屠宰之前的畜禽处于强应激状态,肌肉中代谢相关酶类活性很高,肌糖原作为能源大量消耗,肌肉pH值下降过快,易产生PSE(Pale, soft and exudative)肉;但如果应激时间过长,糖原消耗较多,在屠宰后的尸僵过程中没有足够的糖原进行酵解,肉品的pH值不能下降到5.5(肌肉蛋白质等电点),这样肉均使肉品品质大为降低,造成严重经济损失。
肉和DFD(Dark firm and dry)肉。
PSE就会产生DFD畜禽屠宰后的尸僵过程中包括糖原酵解、肉品熟化致嫩以及风味形成在内的相关酶类相继或共同发挥作用,促成了肉品的熟化过程,完成肌肉到肉品的转化。
2营养对畜禽肉品质量的调控饲料对肉品质量的影响2.1饲料是畜禽产品的物质基础,对肉品有直接影响,一些含脂肪高或具有特殊气味的饲料能使肉品品质下降。
饲喂油脂含量高的饲料过多,可使畜体脂肪变软。
用豆饼、蚕蛹等喂肥育家畜要控制喂量;玉米在猪日粮中添加比例过大,也会产生软脂效果,不仅如此,玉米的黄色素也会沉积在脂肪和肌肉组织中,使脂肪颜色趋黄;肉用家畜饲喂大麦、燕麦和颗粒化的草粉,生产的肉品脂肪沉积少,颜色洁白。
有人认为,适当增加饲料中的含铁量和动物性蛋白的比例,可以改善肉色。
Lawrie(1988)发现,哺乳羔羊的肌肉颜色较断奶羔羊为浅,作者认为这是由于羊乳中铁含量低,哺乳羔羊从乳中得到的铁元素少,而断奶羔羊却可从日粮得到更多的铁元素。
饲料中某些不良的气味也可经肠道吸收,后转入肌肉,如带辛辣味的葱类饲料等,育肥期畜禽常喂这类饲料则会使肉品带有不良气味。