麦芽生产工艺

画出麦芽生产的工艺流程图，并写出主要的工艺条件。

答：（一）麦芽生产的工艺流程图：

原料（大麦）→浸渍→发芽→干燥→除根

（二）主要的工艺条件：

（1）浸渍的工艺条件：

1．质量和特性：大麦的产地、品种不同其质量和特性也各不相同。

2．浸麦用水：应用中等硬度的饮用水，根据室温、水温、大麦特性等条件决定浸水和断水时间。

3．调节通风供氧：浸麦时要定时通风，提高水中溶解氧。断水时要通风或抽吸二氧化碳，及时供给氧气，利于麦粒萌发。

4．控制水温：浸麦水温要根据季节和大麦特性及设备情况而定。适宜温度范围在12-16℃利于大麦的新陈代谢，保证正常的酶反应。

5．控制浸麦度：通常浸麦度控制在43-48%。

（2）发芽的工艺条件，包括温度，水分，时间，通风等，确定工艺条件的标准是必须保证麦芽质量、制麦损失小，浸出物高，能源消耗低，排污少，生产周期短等。

1.温度：通常将浸麦和发芽温度合并称为浸麦温度。发芽温度有低温、高温、先低后高、先高后低几种方法。根据大麦品种和麦芽类型来确定。

2.水分：浸渍度同样影响麦芽的质量，通常制浅色麦芽用45%——46%的浸麦度，深色麦芽高达48%，原因是高浸麦度能提高淀粉和蛋白质的溶解度，有利于形成色素。

，有利于酶的形成；发芽后期应

3.通风量：发芽前期及时通风供氧、排CO

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适当减少通风量

4.发芽周期：取决于其他条件的配合，若发芽温度低，则必须适当延长发芽时间。它直接影响发芽设备和浸麦槽的周转率和设备台数。

和溴酸的应用：可缩短制麦周期

5.赤霉酸GA

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（3）干燥的工艺条件：

1．通风情况：干燥淡色麦芽时在低温时应采取强烈通风，在麦温40℃，水分降至20%左右而大于10%，不要升温到50℃以上。

2．升温速度：通常以排风的温度来确定升温的时间，凋萎期升温缓慢，进风和排风温差为25℃左右，麦温为35-40℃，当水分降至20%左右时进入干燥期。3．进入焙焦的温度和时间：经验的方法是麦根能用手搓掉便可开始升温焙焦。也可通过试验确定麦芽水分降到4.5-5%时，确定焙焦时间。

4．翻拌和麦层温度：干燥前期通过通风排潮，排出麦粒表面水分，此阶段升温不宜太快。干燥中期麦粒内部水分逐渐蒸发。扩散速度慢蒸发速度也低，不可急于升温。进入干燥后期麦粒中的水分为结合水排出困难。麦层温度从55℃升至80-85℃，保持3-4h，使麦芽水分降至5%以下。