厨房中的化学ppt课件

2019/12/27
⑵化学试剂：
是一些易挥发的低分子量物质，有某种特征官能团；
如：
CHCOOC2H5
乙酸乙酯——水果香
⑶香感机制 嗅觉区（5cm2）——嗅觉细胞107个——感受器（蛋 白层）→表面电位→神经兴奋
⒉香料中的化学成份（P40）
香味分子
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（二） 生活中的香源The fragrant source in life
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③pH6最好，pH3.2最低，pH＜7鲜味消失，味精不宜在含 有酸硷或小苏打的食物中起作用。
④在高温或长时间炖煮的情况下，味精不但会失去鲜味，还 会变成具有毒性和怪味的焦谷氨酸钠。
⑤防止强光和高温，或暴露于空气。
⑥使用味精的量不宜太多，＜3g／天·人，一般1～2g／天· 人
2. 5`—核氨酸 比味精鲜100倍，有鸡汁味。味精+5%肌苷酸→强力味之素
主要食品中食盐含量表
品名
含量%品名含量％酱油18～20
腌咸鱼
15～30
普通汤汁
0.8～1.2
奶油
1.0～1.5
炖熟的食物 1.5～2.0
腌咸菜
8～10
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㈦鲜味
甜、酸、咸、苦四种味道和香气及质地协调时，感觉到可口的
鲜味，在英语中没有恰好一致的词汇，鲜味用delicious taste， 鲜味成份用flavour potentiators来相应，鲜味用氨基酸、肽、
CH3CH2OH＞CH2（OH）CH2OH＜CH2（OH）CH（OH）CH2OH；
②碳水化合物中能析出的晶体—糖（生活中的主要
甜剂）但并不是所有的碳水化合物都是甜味，有的甚至有苦 味，也不是所有的甜的物质都是糖。
⒉甜味食品The food of sweet taste
①天然甜料（由各种糖组成）
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甜菜碱、核苷酸、胱胺酸、有机碱、有机酸等有关。 产生鲜味的食品有：
食用肉类、鱼肉类、蟹、虾、乌贼、章鱼、贝类、海 带、蔬菜、水果、香菇汁、酱、酱油等。
⒈味精Monosodium glutamate（菜肴的灵魂）
①化学名称谷氨酸钠，易溶于水，在3000倍的水中，也有 鲜味。
②与食盐共存时（1%食盐+1%×10～20%味精，鲜味增加5 ～10倍，食盐有助鲜作用）。
㈤辣涩味味；（系h一ot种ta多st元e,酚pu化n合ge物n（t t涩as丹te宁））。
辣味物质可分为： ①芳香性辣味物质；②无芳香性辣味物质；③剌激性辣味物质
辣椒hot pepper 、生姜ginger 、大蒜garlic 、花椒、 胡椒pepper、萝卜radish、葱onion、韭菜chives、洋 葱等。
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㈡酸味（sour taste）
酸味是与醋联系着的，是由于舌粘膜受到氢离子剌激而引起的
，因此，凡是溶液中能离解的是H+有酸味，许多食品都含有酸
性物质，如柠檬酸、抗坏血酸(VC)、乳酸、葡萄糖、苹果等
①大多数食品PH 5～6.5 PH5→【Ｈ+】＝10-5mol
／食l
品 酸 度
②胃液PH=1 PH＜3.0时；则难以进口 ③人体液PH7.2～7.4 食品酸硷适度，蔬菜弱硷性
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㈣ 苦味（bitter taste）
食品中有许多是苦味的，苦味不仅在生理上能对味感受器起强 剌激作用，而且从味觉本身来说，如调配得当，还能起着辅助改 进食品的作用(以后详细探讨苦味食品对人体健康大有裨益 )。
生物硷等有机物 （咖啡硷、可可 硷、苦味嘌呤硷、
苦 味
Cu2+、Mg2+、
蜂蜜 (P47 葡萄糖 果糖 蔗糖)
薯类 水果
36% 37.1% 2.6%
蔬菜
部分氨基酸 蛋白质
甘草
②合成或人工甜料
蔗糖 糖精 甜精
（棉白糖及砂糖） （是蔗糖的450～750倍） （是蔗糖的200～250倍）
淀粉 葡萄糖淀粉酶 葡萄糖 异构酶 果糖
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葡萄糖Glucose是以游离或结合形式最广泛分布在自 然界中的糖，其甜度比蔗糖差些（蔗糖1.00，果糖果 1.07～1.03，葡萄糖0.49～0.74），但便宜，吸水少， 在冷水中甜度能很好的发挥而用于食品中。
鼻+犬
⒈香（和臭）与化学结构的关系
⑴花香
据统计，在3000多种红、黄、白色的花中，香气
较浓的占10%，香气一般的占11%，例如几大名花：
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国色天香的牡丹 香气清雅的茉莉 香溢白洁的玉兰 馨香沁脾的菊花
香艳迷人的玫瑰 甜香宜人的荷花 芳香馥郁的桂花 清香幽雅的梅花
中国，疆域辽阔，纵横万里，一年四季花卉 不断，不管是七月骄阳，还是千里冰雪，祖国 大花园里总是鲜花竞放，群芳斗艳，香飘万里， 百花开时不仅飞红点翠，色彩缤纷，而且香气 四溢，逗人喜爱，艳丽多姿，芳香浓烈，流连 忘返，徘徊止步。
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花儿为什么这样香？
有小气孔
挥发性
鲜花—花瓣—油细胞—芳香油—其中之一：苯甲醇酯
280多种化 学物质
—CH2—O—C — R
O
百花之中，除香花外，也有1%的花儿有臭气的,通 常大多数有香气分子的形状圆滑，而有臭气分子的形 状尖锐 。
厨房中的化学 The chemistry in kitchen
第一节 生活美的要素——色、香、味 第二节 调味品 第三节 其他厨房常识 第四节 厨房化学点滴
中国——美食王国
我国的菜肴经过长期的发展和提高，融会了 我国灿烂的文化，集中了各民族菜肴烹饪技艺的 精华，从而形成了中国菜肴的特色：选料认真、 刀工精细、配料巧妙、善于调味、技法多样、菜 品丰富、精于火候、盛器精美。
物
NH+4、SO42-
质
茶叶、可可、咖啡、啤酒、 苦瓜、（30多种苦味物质）
鳟鱼子、花生仁、桔皮
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苦 味 一 般 具 有 - NO2、N←、—SH、—S—、—S—S—、 =C=S、
—SO3H这些有机集团和无机盐类中的Ga2+等，苦味物质的 剌激阀值Threshold value要比酸、碱、盐的阙值低得多。最苦 的化合物是一种叫马钱子碱的生物碱（astringent taste）。
鱼腥臭
牛乳：由短链的酮、醛、硫化物、低级脂肪酸；
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食用肉：肉类→氨基酸、糖及挥发性物质； 鸡肉：由碳基化合物和含硫化合物； 食品：花生、芝麻、咖啡、茶、爆米花、面包等；
香料的用途：①直接用烹调 ②撷取香精，作为调配得精的原料；
⑵人工香料（增香剂和定香剂）P41 各种酯类； ⑶食用香精 化学结构：①分子量较低（烷烃衍生物）——水溶性较好；
1、烹饪原料总数已达万种以上； 2、刀法有切、片、剁、砍、斩、排、削、拍
等10多种； 3、原料加工后可以呈片、丁、丝、条、、块、段、
末、 粒、泥、茸、球等各种形状； 4、调料有盐、酱油、糖、腐乳、果酱、蜂蜜、米
醋、熏醋、椒、葱、蒜、杏仁、陈皮、味精等；
5、烹调技法有热菜技法94种，冷菜技法15种、甜 菜技法5种，常用的有炸、熘、烤、炒、蒸、煮、 炖、焖、 烩、煎、熏涮、烹、爆、烫、烧、氽、 烙、煨、焯等；
③其它新甜料（麦芽糖） 最甜的物质有多甜？ 天然naturally ：一种从非洲原产的野生红浆果的果 实分离出来的纯蛋白质（monellin莫涅林）分子量为 10700，具有3000倍的蔗糖甜度，是已知最甜的天然 甜味物质。 合成synthesis：二氢查耳酮（DHG），1963年合成 成功，甜度为糖精的200倍，为蔗糖的12000倍
大学：“一专型” — “多能型” — “审美型”
社会的进步就是人类对美的追求的结晶
视觉 83% 色 嗅觉 3.5% 香 美—美感—信息获取 听觉 11% 音 生活美的要素 触觉 1.5% 味觉 1.0% 味
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一、色（color）
太阳光（赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫、复合光）
照射
一部分被吸收
6、现已形成广东菜、四川菜、山东菜、江苏菜等 四大 菜系；
7、盛器常用白瓷、青瓷、水晶、大理石、不锈钢、 紫砂陶以及木、竹器等；
第一节 生活美的要素——色、香、味 The essential factor of beautiful life----
color, aroma and taste
生活：生存—温饱—小康—发达—完善——完美 人： 生物的人—社会的人—美的人
（1960年日本），味的增效作用（enhancement），也有味的 抑制作用（inhibition），如尼日利亚的一种草莓类果子“奇迹 果”放入口中后，对配味失去感觉，甚至变甜。
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㈧腥膻味smelling of fish or mutton
在烹调鱼肉等到食品时，常会产生一些腥膻味，严重影响 食欲和营养。产生腥膻味的食物一般为有机化合物，是由于细 菌作用，从蛋白质或氨基酸分解出的，大多是有硷性，如胺类 氨气，含氮杂环化合物，它们的共同特点是热稳定性差，分解 温度低，能被其它的物质吸附有一定的溶解性，根据这些性质 选择不同的方法区别对待：
⒈食用香料Edible perfume ：
⑴ 天然香料
八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、桂 皮、玖瑰、茉莉、蘑菇、米饭、（蔬菜、水果、肉）酒等100 多种。 蔬菜：主要物质成份是含硫化合物； 水果：以有机酸酯和萜类为主（葡萄有78种、桃有90多种、 其它水果成份也较复杂）
鱼：(CH3)3N=O →(CH3)3N
②分子量较高（芳香烃衍生物）——油溶性较好； ⒉日用香料P41