厨房中的化学ppt课件
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③其它新甜料（麦芽糖） 最甜的物质有多甜？ 天然naturally ：一种从非洲原产的野生红浆果的果 实分离出来的纯蛋白质（monellin莫涅林）分子量为 10700，具有3000倍的蔗糖甜度，是已知最甜的天然 甜味物质。 合成synthesis：二氢查耳酮（DHG），1963年合成 成功，甜度为糖精的200倍，为蔗糖的12000倍
物
NH+4、SO42-
质
茶叶、可可、咖啡、啤酒、 苦瓜、（30多种苦味物质）
鳟鱼子、花生仁、桔皮
2019/12/27
苦 味 一 般 具 有 - NO2、N←、—SH、—S—、—S—S—、 =C=S、
—SO3H这些有机集团和无机盐类中的Ga2+等，苦味物质的 剌激阀值Threshold value要比酸、碱、盐的阙值低得多。最苦 的化合物是一种叫马钱子碱的生物碱（astringent taste）。
甜菜碱、核苷酸、胱胺酸、有机碱、有机酸等有关。 产生鲜味的食品有：
食用肉类、鱼肉类、蟹、虾、乌贼、章鱼、贝类、海 带、蔬菜、水果、香菇汁、酱、酱油等。
⒈味精Monosodium glutamate（菜肴的灵魂）
①化学名称谷氨酸钠，易溶于水，在3000倍的水中，也有 鲜味。
②与食盐共存时（1%食盐+1%×10～20%味精，鲜味增加5 ～10倍，食盐有助鲜作用）。
2019/12/27
⑵化学试剂：
是一些易挥发的低分子量物质，有某种特征官能团；
Βιβλιοθήκη Baidu如：
CHCOOC2H5
乙酸乙酯——水果香
⑶香感机制 嗅觉区（5cm2）——嗅觉细胞107个——感受器（蛋 白层）→表面电位→神经兴奋
⒉香料中的化学成份（P40）
香味分子
2019/12/27
（二） 生活中的香源The fragrant source in life
2019/12/27
㈣ 苦味（bitter taste）
食品中有许多是苦味的，苦味不仅在生理上能对味感受器起强 剌激作用，而且从味觉本身来说，如调配得当，还能起着辅助改 进食品的作用(以后详细探讨苦味食品对人体健康大有裨益 )。
生物硷等有机物 （咖啡硷、可可 硷、苦味嘌呤硷、
苦 味
Cu2+、Mg2+、
2019/12/27
2019/12/27
2019/12/27
2019/12/27
花儿为什么这样香？
有小气孔
挥发性
鲜花—花瓣—油细胞—芳香油—其中之一：苯甲醇酯
280多种化 学物质
—CH2—O—C — R
O
百花之中，除香花外，也有1%的花儿有臭气的,通 常大多数有香气分子的形状圆滑，而有臭气分子的形 状尖锐 。
CH3CH2OH＞CH2（OH）CH2OH＜CH2（OH）CH（OH）CH2OH；
②碳水化合物中能析出的晶体—糖（生活中的主要
甜剂）但并不是所有的碳水化合物都是甜味，有的甚至有苦 味，也不是所有的甜的物质都是糖。
⒉甜味食品The food of sweet taste
①天然甜料（由各种糖组成）
2019/12/27
2019/12/27
食品味道是多种多样的，主要是甜、酸、咸、苦四 个基本味道的两种以上，极少数味细胞具有高度的特 异性，仅感受一种味，但十分灵敏。
一般味觉在舌的尖端，两边敏感，舌根和中间是迟 钝的，甜味主要在舌的尖端，酸味在舌的两边，咸味 在舌的尖端到两边的中间，苦味主要在舌根感觉。
通常，对带味物质的反应依动物的种类不同而异， 就人类来说，人与人之间存在味觉差异，一般西欧人 比东方人味盲多，通常把人们能感觉的最低百分浓度 称为味的阙值。例如：甜味（蔗糖）为0.5%；酸味 （柠檬酸）为0.0025%；咸味（食盐）为0.08%；苦 味（盐酸喹宁）为0.00005%；谷氨酸（鲜味）为 0.03%；因此人们对苦味感觉最灵敏，良好的味觉反 应可使消化液分泌旺盛而使食欲增加，且易于消化。
2019/12/27
㈡酸味（sour taste）
酸味是与醋联系着的，是由于舌粘膜受到氢离子剌激而引起的
，因此，凡是溶液中能离解的是H+有酸味，许多食品都含有酸
性物质，如柠檬酸、抗坏血酸(VC)、乳酸、葡萄糖、苹果等
①大多数食品PH 5～6.5 PH5→【Ｈ+】＝10-5mol
／食l
品 酸 度
②胃液PH=1 PH＜3.0时；则难以进口 ③人体液PH7.2～7.4 食品酸硷适度，蔬菜弱硷性
⒈中和法
酸+碱=无腥味的盐
HAc + (CH3)3N = H(CH3)3NAc ⒉溶剂法
厨房中的化学 The chemistry in kitchen
第一节 生活美的要素——色、香、味 第二节 调味品 第三节 其他厨房常识 第四节 厨房化学点滴
中国——美食王国
我国的菜肴经过长期的发展和提高，融会了 我国灿烂的文化，集中了各民族菜肴烹饪技艺的 精华，从而形成了中国菜肴的特色：选料认真、 刀工精细、配料巧妙、善于调味、技法多样、菜 品丰富、精于火候、盛器精美。
6、现已形成广东菜、四川菜、山东菜、江苏菜等 四大 菜系；
7、盛器常用白瓷、青瓷、水晶、大理石、不锈钢、 紫砂陶以及木、竹器等；
第一节 生活美的要素——色、香、味 The essential factor of beautiful life----
color, aroma and taste
生活：生存—温饱—小康—发达—完善——完美 人： 生物的人—社会的人—美的人
②分子量较高（芳香烃衍生物）——油溶性较好； ⒉日用香料P41
2019/12/27
㈢其它香味P42；
三、味 本节所谈的味可称之味道（taste），是由口中味觉 器官感觉到的，从化学角度讲，多为不挥发性化合物 ，与嗅觉不一样(多为挥发性)。 ㈠味觉（sense of taste） 人的感觉中，味觉是因化学物质引起的，故称之为 化学感觉（chemical sense），物质化学结构与味之间密 切相关。味是由分布在舌和上颚上的味蕾taste bud感觉 的，味蕾由味细胞taste cell组成的，在味细胞的顶端有 味觉感受器，在味觉感受器的表面吸附带味物质产生味 觉剌激后，转变成脉冲信息，进一步输送至大脑，这一 复杂的过程即为味觉现象。
1、烹饪原料总数已达万种以上； 2、刀法有切、片、剁、砍、斩、排、削、拍
等10多种； 3、原料加工后可以呈片、丁、丝、条、、块、段、
末、 粒、泥、茸、球等各种形状； 4、调料有盐、酱油、糖、腐乳、果酱、蜂蜜、米
醋、熏醋、椒、葱、蒜、杏仁、陈皮、味精等；
5、烹调技法有热菜技法94种，冷菜技法15种、甜 菜技法5种，常用的有炸、熘、烤、炒、蒸、煮、 炖、焖、 烩、煎、熏涮、烹、爆、烫、烧、氽、 烙、煨、焯等；
㈤辣涩味味；（系h一ot种ta多st元e,酚pu化n合ge物n（t t涩as丹te宁））。
辣味物质可分为： ①芳香性辣味物质；②无芳香性辣味物质；③剌激性辣味物质
辣椒hot pepper 、生姜ginger 、大蒜garlic 、花椒、 胡椒pepper、萝卜radish、葱onion、韭菜chives、洋 葱等。
2019/12/27
③pH6最好，pH3.2最低，pH＜7鲜味消失，味精不宜在含 有酸硷或小苏打的食物中起作用。
④在高温或长时间炖煮的情况下，味精不但会失去鲜味，还 会变成具有毒性和怪味的焦谷氨酸钠。
⑤防止强光和高温，或暴露于空气。
⑥使用味精的量不宜太多，＜3g／天·人，一般1～2g／天· 人
2. 5`—核氨酸 比味精鲜100倍，有鸡汁味。味精+5%肌苷酸→强力味之素
大学：“一专型” — “多能型” — “审美型”
社会的进步就是人类对美的追求的结晶
视觉 83% 色 嗅觉 3.5% 香 美—美感—信息获取 听觉 11% 音 生活美的要素 触觉 1.5% 味觉 1.0% 味
2019/12/27
一、色（color）
太阳光（赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫、复合光）
照射
一部分被吸收
主要食品中食盐含量表
品名
含量%
品名
含量％
酱油
18～20
腌咸鱼
15～30
普通汤汁
0.8～1.2
奶油
1.0～1.5
炖熟的食物 1.5～2.0
腌咸菜
8～10
2019/12/27
㈦鲜味
甜、酸、咸、苦四种味道和香气及质地协调时，感觉到可口的
鲜味，在英语中没有恰好一致的词汇，鲜味用delicious taste， 鲜味成份用flavour potentiators来相应，鲜味用氨基酸、肽、
适当的辣味有增进食欲、促进消化液的分泌功能，并在消化器 内具有杀菌作用。
2019/12/27
㈥咸味（salty taste）
咸味以食盐salt为代表（NaCl）Na+纯正，阴离子影响咸味
强 弱 ， 粗 盐 中 KCl、MgCl2、MgSO4→ 咸 和 苦 （ 非 单 纯 的 咸 味），一般盐的阴离子和阳离子的量越大，越具有增进苦味的 倾向，食盐经精制后，苦味就减少，一般食盐还是存在微量杂 质，但不影响食用。
鱼腥臭
牛乳：由短链的酮、醛、硫化物、低级脂肪酸；
2019/12/27
食用肉：肉类→氨基酸、糖及挥发性物质； 鸡肉：由碳基化合物和含硫化合物； 食品：花生、芝麻、咖啡、茶、爆米花、面包等；
香料的用途：①直接用烹调 ②撷取香精，作为调配得精的原料；
⑵人工香料（增香剂和定香剂）P41 各种酯类； ⑶食用香精 化学结构：①分子量较低（烷烃衍生物）——水溶性较好；
显示另一部分颜色
互补色
2019/12/27
用途：果味水、果子露、汽水、色酒、糖果、糕点、罐头
二、香（和臭） 香气（aroma）气味（color）闻、嗅（smell）香味 (perfume)味道（flavor）appetizing ㈠香（和臭）的化学基础
香 尚未有科学的定量标准or等级 臭
黍+甘
⒈食用香料Edible perfume ：
⑴ 天然香料
八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、桂 皮、玖瑰、茉莉、蘑菇、米饭、（蔬菜、水果、肉）酒等100 多种。 蔬菜：主要物质成份是含硫化合物； 水果：以有机酸酯和萜类为主（葡萄有78种、桃有90多种、 其它水果成份也较复杂）
鱼：(CH3)3N=O →(CH3)3N
鼻+犬
⒈香（和臭）与化学结构的关系
⑴花香
据统计，在3000多种红、黄、白色的花中，香气
较浓的占10%，香气一般的占11%，例如几大名花：
2019/12/27
国色天香的牡丹 香气清雅的茉莉 香溢白洁的玉兰 馨香沁脾的菊花
香艳迷人的玫瑰 甜香宜人的荷花 芳香馥郁的桂花 清香幽雅的梅花
中国，疆域辽阔，纵横万里，一年四季花卉 不断，不管是七月骄阳，还是千里冰雪，祖国 大花园里总是鲜花竞放，群芳斗艳，香飘万里， 百花开时不仅飞红点翠，色彩缤纷，而且香气 四溢，逗人喜爱，艳丽多姿，芳香浓烈，流连 忘返，徘徊止步。
（1960年日本），味的增效作用（enhancement），也有味的 抑制作用（inhibition），如尼日利亚的一种草莓类果子“奇迹 果”放入口中后，对配味失去感觉，甚至变甜。
2019/12/27
㈧腥膻味smelling of fish or mutton
在烹调鱼肉等到食品时，常会产生一些腥膻味，严重影响 食欲和营养。产生腥膻味的食物一般为有机化合物，是由于细 菌作用，从蛋白质或氨基酸分解出的，大多是有硷性，如胺类 氨气，含氮杂环化合物，它们的共同特点是热稳定性差，分解 温度低，能被其它的物质吸附有一定的溶解性，根据这些性质 选择不同的方法区别对待：
④酸提供凉爽口感，尤其是夏季各种饮料。
家 ①食醋 3～5%乙酸，有机酸，氨基酸，糖，调料 庭 （香、酸 、甜的综合感觉） 调 ②名醋 山西老陈醋，镇江醋（多种其他用途） 料 ③米酒
④其他调料
2019/12/27
㈢甜味（sweet taste） ⒈化学特征Chemical character
①多系脂肪族的羟基化全物及氨基酸等（P40），而分子结 构中羟基越多，愈甜
蜂蜜 (P47 葡萄糖 果糖 蔗糖)
薯类 水果
36% 37.1% 2.6%
蔬菜
部分氨基酸 蛋白质
甘草
②合成或人工甜料
蔗糖 糖精 甜精
（棉白糖及砂糖） （是蔗糖的450～750倍） （是蔗糖的200～250倍）
淀粉 葡萄糖淀粉酶 葡萄糖 异构酶 果糖
2019/12/27
葡萄糖Glucose是以游离或结合形式最广泛分布在自 然界中的糖，其甜度比蔗糖差些（蔗糖1.00，果糖果 1.07～1.03，葡萄糖0.49～0.74），但便宜，吸水少， 在冷水中甜度能很好的发挥而用于食品中。
物
NH+4、SO42-
质
茶叶、可可、咖啡、啤酒、 苦瓜、（30多种苦味物质）
鳟鱼子、花生仁、桔皮
2019/12/27
苦 味 一 般 具 有 - NO2、N←、—SH、—S—、—S—S—、 =C=S、
—SO3H这些有机集团和无机盐类中的Ga2+等，苦味物质的 剌激阀值Threshold value要比酸、碱、盐的阙值低得多。最苦 的化合物是一种叫马钱子碱的生物碱（astringent taste）。
甜菜碱、核苷酸、胱胺酸、有机碱、有机酸等有关。 产生鲜味的食品有：
食用肉类、鱼肉类、蟹、虾、乌贼、章鱼、贝类、海 带、蔬菜、水果、香菇汁、酱、酱油等。
⒈味精Monosodium glutamate（菜肴的灵魂）
①化学名称谷氨酸钠，易溶于水，在3000倍的水中，也有 鲜味。
②与食盐共存时（1%食盐+1%×10～20%味精，鲜味增加5 ～10倍，食盐有助鲜作用）。
2019/12/27
⑵化学试剂：
是一些易挥发的低分子量物质，有某种特征官能团；
Βιβλιοθήκη Baidu如：
CHCOOC2H5
乙酸乙酯——水果香
⑶香感机制 嗅觉区（5cm2）——嗅觉细胞107个——感受器（蛋 白层）→表面电位→神经兴奋
⒉香料中的化学成份（P40）
香味分子
2019/12/27
（二） 生活中的香源The fragrant source in life
2019/12/27
㈣ 苦味（bitter taste）
食品中有许多是苦味的，苦味不仅在生理上能对味感受器起强 剌激作用，而且从味觉本身来说，如调配得当，还能起着辅助改 进食品的作用(以后详细探讨苦味食品对人体健康大有裨益 )。
生物硷等有机物 （咖啡硷、可可 硷、苦味嘌呤硷、
苦 味
Cu2+、Mg2+、
2019/12/27
2019/12/27
2019/12/27
2019/12/27
花儿为什么这样香？
有小气孔
挥发性
鲜花—花瓣—油细胞—芳香油—其中之一：苯甲醇酯
280多种化 学物质
—CH2—O—C — R
O
百花之中，除香花外，也有1%的花儿有臭气的,通 常大多数有香气分子的形状圆滑，而有臭气分子的形 状尖锐 。
CH3CH2OH＞CH2（OH）CH2OH＜CH2（OH）CH（OH）CH2OH；
②碳水化合物中能析出的晶体—糖（生活中的主要
甜剂）但并不是所有的碳水化合物都是甜味，有的甚至有苦 味，也不是所有的甜的物质都是糖。
⒉甜味食品The food of sweet taste
①天然甜料（由各种糖组成）
2019/12/27
2019/12/27
食品味道是多种多样的，主要是甜、酸、咸、苦四 个基本味道的两种以上，极少数味细胞具有高度的特 异性，仅感受一种味，但十分灵敏。
一般味觉在舌的尖端，两边敏感，舌根和中间是迟 钝的，甜味主要在舌的尖端，酸味在舌的两边，咸味 在舌的尖端到两边的中间，苦味主要在舌根感觉。
通常，对带味物质的反应依动物的种类不同而异， 就人类来说，人与人之间存在味觉差异，一般西欧人 比东方人味盲多，通常把人们能感觉的最低百分浓度 称为味的阙值。例如：甜味（蔗糖）为0.5%；酸味 （柠檬酸）为0.0025%；咸味（食盐）为0.08%；苦 味（盐酸喹宁）为0.00005%；谷氨酸（鲜味）为 0.03%；因此人们对苦味感觉最灵敏，良好的味觉反 应可使消化液分泌旺盛而使食欲增加，且易于消化。
2019/12/27
㈡酸味（sour taste）
酸味是与醋联系着的，是由于舌粘膜受到氢离子剌激而引起的
，因此，凡是溶液中能离解的是H+有酸味，许多食品都含有酸
性物质，如柠檬酸、抗坏血酸(VC)、乳酸、葡萄糖、苹果等
①大多数食品PH 5～6.5 PH5→【Ｈ+】＝10-5mol
／食l
品 酸 度
②胃液PH=1 PH＜3.0时；则难以进口 ③人体液PH7.2～7.4 食品酸硷适度，蔬菜弱硷性
⒈中和法
酸+碱=无腥味的盐
HAc + (CH3)3N = H(CH3)3NAc ⒉溶剂法
厨房中的化学 The chemistry in kitchen
第一节 生活美的要素——色、香、味 第二节 调味品 第三节 其他厨房常识 第四节 厨房化学点滴
中国——美食王国
我国的菜肴经过长期的发展和提高，融会了 我国灿烂的文化，集中了各民族菜肴烹饪技艺的 精华，从而形成了中国菜肴的特色：选料认真、 刀工精细、配料巧妙、善于调味、技法多样、菜 品丰富、精于火候、盛器精美。
6、现已形成广东菜、四川菜、山东菜、江苏菜等 四大 菜系；
7、盛器常用白瓷、青瓷、水晶、大理石、不锈钢、 紫砂陶以及木、竹器等；
第一节 生活美的要素——色、香、味 The essential factor of beautiful life----
color, aroma and taste
生活：生存—温饱—小康—发达—完善——完美 人： 生物的人—社会的人—美的人
②分子量较高（芳香烃衍生物）——油溶性较好； ⒉日用香料P41
2019/12/27
㈢其它香味P42；
三、味 本节所谈的味可称之味道（taste），是由口中味觉 器官感觉到的，从化学角度讲，多为不挥发性化合物 ，与嗅觉不一样(多为挥发性)。 ㈠味觉（sense of taste） 人的感觉中，味觉是因化学物质引起的，故称之为 化学感觉（chemical sense），物质化学结构与味之间密 切相关。味是由分布在舌和上颚上的味蕾taste bud感觉 的，味蕾由味细胞taste cell组成的，在味细胞的顶端有 味觉感受器，在味觉感受器的表面吸附带味物质产生味 觉剌激后，转变成脉冲信息，进一步输送至大脑，这一 复杂的过程即为味觉现象。
1、烹饪原料总数已达万种以上； 2、刀法有切、片、剁、砍、斩、排、削、拍
等10多种； 3、原料加工后可以呈片、丁、丝、条、、块、段、
末、 粒、泥、茸、球等各种形状； 4、调料有盐、酱油、糖、腐乳、果酱、蜂蜜、米
醋、熏醋、椒、葱、蒜、杏仁、陈皮、味精等；
5、烹调技法有热菜技法94种，冷菜技法15种、甜 菜技法5种，常用的有炸、熘、烤、炒、蒸、煮、 炖、焖、 烩、煎、熏涮、烹、爆、烫、烧、氽、 烙、煨、焯等；
㈤辣涩味味；（系h一ot种ta多st元e,酚pu化n合ge物n（t t涩as丹te宁））。
辣味物质可分为： ①芳香性辣味物质；②无芳香性辣味物质；③剌激性辣味物质
辣椒hot pepper 、生姜ginger 、大蒜garlic 、花椒、 胡椒pepper、萝卜radish、葱onion、韭菜chives、洋 葱等。
2019/12/27
③pH6最好，pH3.2最低，pH＜7鲜味消失，味精不宜在含 有酸硷或小苏打的食物中起作用。
④在高温或长时间炖煮的情况下，味精不但会失去鲜味，还 会变成具有毒性和怪味的焦谷氨酸钠。
⑤防止强光和高温，或暴露于空气。
⑥使用味精的量不宜太多，＜3g／天·人，一般1～2g／天· 人
2. 5`—核氨酸 比味精鲜100倍，有鸡汁味。味精+5%肌苷酸→强力味之素
大学：“一专型” — “多能型” — “审美型”
社会的进步就是人类对美的追求的结晶
视觉 83% 色 嗅觉 3.5% 香 美—美感—信息获取 听觉 11% 音 生活美的要素 触觉 1.5% 味觉 1.0% 味
2019/12/27
一、色（color）
太阳光（赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫、复合光）
照射
一部分被吸收
主要食品中食盐含量表
品名
含量%
品名
含量％
酱油
18～20
腌咸鱼
15～30
普通汤汁
0.8～1.2
奶油
1.0～1.5
炖熟的食物 1.5～2.0
腌咸菜
8～10
2019/12/27
㈦鲜味
甜、酸、咸、苦四种味道和香气及质地协调时，感觉到可口的
鲜味，在英语中没有恰好一致的词汇，鲜味用delicious taste， 鲜味成份用flavour potentiators来相应，鲜味用氨基酸、肽、
适当的辣味有增进食欲、促进消化液的分泌功能，并在消化器 内具有杀菌作用。
2019/12/27
㈥咸味（salty taste）
咸味以食盐salt为代表（NaCl）Na+纯正，阴离子影响咸味
强 弱 ， 粗 盐 中 KCl、MgCl2、MgSO4→ 咸 和 苦 （ 非 单 纯 的 咸 味），一般盐的阴离子和阳离子的量越大，越具有增进苦味的 倾向，食盐经精制后，苦味就减少，一般食盐还是存在微量杂 质，但不影响食用。
鱼腥臭
牛乳：由短链的酮、醛、硫化物、低级脂肪酸；
2019/12/27
食用肉：肉类→氨基酸、糖及挥发性物质； 鸡肉：由碳基化合物和含硫化合物； 食品：花生、芝麻、咖啡、茶、爆米花、面包等；
香料的用途：①直接用烹调 ②撷取香精，作为调配得精的原料；
⑵人工香料（增香剂和定香剂）P41 各种酯类； ⑶食用香精 化学结构：①分子量较低（烷烃衍生物）——水溶性较好；
显示另一部分颜色
互补色
2019/12/27
用途：果味水、果子露、汽水、色酒、糖果、糕点、罐头
二、香（和臭） 香气（aroma）气味（color）闻、嗅（smell）香味 (perfume)味道（flavor）appetizing ㈠香（和臭）的化学基础
香 尚未有科学的定量标准or等级 臭
黍+甘
⒈食用香料Edible perfume ：
⑴ 天然香料
八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、桂 皮、玖瑰、茉莉、蘑菇、米饭、（蔬菜、水果、肉）酒等100 多种。 蔬菜：主要物质成份是含硫化合物； 水果：以有机酸酯和萜类为主（葡萄有78种、桃有90多种、 其它水果成份也较复杂）
鱼：(CH3)3N=O →(CH3)3N
鼻+犬
⒈香（和臭）与化学结构的关系
⑴花香
据统计，在3000多种红、黄、白色的花中，香气
较浓的占10%，香气一般的占11%，例如几大名花：
2019/12/27
国色天香的牡丹 香气清雅的茉莉 香溢白洁的玉兰 馨香沁脾的菊花
香艳迷人的玫瑰 甜香宜人的荷花 芳香馥郁的桂花 清香幽雅的梅花
中国，疆域辽阔，纵横万里，一年四季花卉 不断，不管是七月骄阳，还是千里冰雪，祖国 大花园里总是鲜花竞放，群芳斗艳，香飘万里， 百花开时不仅飞红点翠，色彩缤纷，而且香气 四溢，逗人喜爱，艳丽多姿，芳香浓烈，流连 忘返，徘徊止步。
（1960年日本），味的增效作用（enhancement），也有味的 抑制作用（inhibition），如尼日利亚的一种草莓类果子“奇迹 果”放入口中后，对配味失去感觉，甚至变甜。
2019/12/27
㈧腥膻味smelling of fish or mutton
在烹调鱼肉等到食品时，常会产生一些腥膻味，严重影响 食欲和营养。产生腥膻味的食物一般为有机化合物，是由于细 菌作用，从蛋白质或氨基酸分解出的，大多是有硷性，如胺类 氨气，含氮杂环化合物，它们的共同特点是热稳定性差，分解 温度低，能被其它的物质吸附有一定的溶解性，根据这些性质 选择不同的方法区别对待：
④酸提供凉爽口感，尤其是夏季各种饮料。
家 ①食醋 3～5%乙酸，有机酸，氨基酸，糖，调料 庭 （香、酸 、甜的综合感觉） 调 ②名醋 山西老陈醋，镇江醋（多种其他用途） 料 ③米酒
④其他调料
2019/12/27
㈢甜味（sweet taste） ⒈化学特征Chemical character
①多系脂肪族的羟基化全物及氨基酸等（P40），而分子结 构中羟基越多，愈甜
蜂蜜 (P47 葡萄糖 果糖 蔗糖)
薯类 水果
36% 37.1% 2.6%
蔬菜
部分氨基酸 蛋白质
甘草
②合成或人工甜料
蔗糖 糖精 甜精
（棉白糖及砂糖） （是蔗糖的450～750倍） （是蔗糖的200～250倍）
淀粉 葡萄糖淀粉酶 葡萄糖 异构酶 果糖
2019/12/27
葡萄糖Glucose是以游离或结合形式最广泛分布在自 然界中的糖，其甜度比蔗糖差些（蔗糖1.00，果糖果 1.07～1.03，葡萄糖0.49～0.74），但便宜，吸水少， 在冷水中甜度能很好的发挥而用于食品中。