厨房中的化学 PPT
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厨房中的化学---酸和碱的性质应用(共26张PPT)
淀粉[(C6H10O5)n]是六大营养素中的哪一类？ 对人体有什么作用？ 【设计实验】
在家中如何区分食盐、纯碱和淀粉？
在家中区分食盐、纯碱和淀粉
方案：
分别取三种白色固体各少量于三支试管中， 分别加水溶解，一支试管中固体不溶解， 原固体为淀粉，另两支试管中固体溶解， 向其中分别滴加食醋 ，有气泡产生的为纯 碱，无气泡产生的为食盐。
Na2CO3溶液
Ca(OH)2溶液
①
②
NaOH、NaCl、Ca(OH)2 NaOH、NaCl、Na2CO3
想一想
⑴NaOH、NaCl ⑵NaOH、NaCl、Na2CO3 ⑶NaOH、NaCl、Ca(OH)2
实验步骤
分别取少量滤液 于两支试管中， 编号1、2， 1号试管中滴加 碳酸钠溶液， 2号试管中滴加 氢氧化钙溶液
实验现象
若1号试管有白色 沉淀，2号试管无 现象
实验结论
溶质为NaOH、NaCl、 Ca(OH)2
若1号试管无现象，溶质为NaOH、NaCl、 2号试管中有白色 Na2CO3 沉淀
若两试管中均 无明显现象
溶质为NaOH、NaCl
松花蛋中的碱涩味是氢氧化钠的味道吗？
小资料（摘自2016年海淀区中考二模科普阅读题）
水垢主要成分为CaCO3 和Mg(OH)2 铁锈主要成分为Fe2O3
除水垢时产生的气体是什么气ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ呢？
设计实验：证明除水垢反应中产生的气体是 否为 二氧化碳？
白醋 水垢
石灰水
Ca(OH)2+CO2=CaCO3↓+H2O
碳酸根离子检验试剂: 稀盐酸和澄清石灰水
检验方法：取少量样品于试管中，加入适量稀盐酸，
电离方程式：CH3COOH＝ CH3COO－＋H＋
在家中如何区分食盐、纯碱和淀粉？
在家中区分食盐、纯碱和淀粉
方案：
分别取三种白色固体各少量于三支试管中， 分别加水溶解，一支试管中固体不溶解， 原固体为淀粉，另两支试管中固体溶解， 向其中分别滴加食醋 ，有气泡产生的为纯 碱，无气泡产生的为食盐。
Na2CO3溶液
Ca(OH)2溶液
①
②
NaOH、NaCl、Ca(OH)2 NaOH、NaCl、Na2CO3
想一想
⑴NaOH、NaCl ⑵NaOH、NaCl、Na2CO3 ⑶NaOH、NaCl、Ca(OH)2
实验步骤
分别取少量滤液 于两支试管中， 编号1、2， 1号试管中滴加 碳酸钠溶液， 2号试管中滴加 氢氧化钙溶液
实验现象
若1号试管有白色 沉淀，2号试管无 现象
实验结论
溶质为NaOH、NaCl、 Ca(OH)2
若1号试管无现象，溶质为NaOH、NaCl、 2号试管中有白色 Na2CO3 沉淀
若两试管中均 无明显现象
溶质为NaOH、NaCl
松花蛋中的碱涩味是氢氧化钠的味道吗？
小资料（摘自2016年海淀区中考二模科普阅读题）
水垢主要成分为CaCO3 和Mg(OH)2 铁锈主要成分为Fe2O3
除水垢时产生的气体是什么气ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ呢？
设计实验：证明除水垢反应中产生的气体是 否为 二氧化碳？
白醋 水垢
石灰水
Ca(OH)2+CO2=CaCO3↓+H2O
碳酸根离子检验试剂: 稀盐酸和澄清石灰水
检验方法：取少量样品于试管中，加入适量稀盐酸，
电离方程式：CH3COOH＝ CH3COO－＋H＋
《厨房中的化学》PPT课件
大学：“一专型” — “多能型” — “审美型”
社会的进步就是人类对美的追求的结晶
视觉 83% 色 嗅觉 3.5% 香 美—美感—信息获取 听觉 11% 音 生活美的要素 触觉 1.5% 味觉 1.0% 味
编辑ppt
5
一、色（color）
太阳光（赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫、复合光）
照射
一部分被吸收
1
编辑ppt
12
编辑ppt
13
花儿为什么这样香？
有小气孔
挥发性
鲜花—花瓣—油细胞—芳香油—其中之一：苯甲醇酯
280多种化 学物质
—CH2—O—C — R
O
百花之中，除香花外，也有1%的花儿有臭气的,通 常大多数有香气分子的形状圆滑，而有臭气分子的形 状尖锐 。
编辑ppt
厨房中的化学 The chemistry in kitchen
第一节 生活美的要素——色、香、味 第二节 调味品 第三节 其他厨房常识 第四节 厨房化学点滴
中国——美食王国
我国的菜肴经过长期的发展和提高，融会了 我国灿烂的文化，集中了各民族菜肴烹饪技艺的 精华，从而形成了中国菜肴的特色：选料认真、 刀工精细、配料巧妙、善于调味、技法多样、菜 品丰富、精于火候、盛器精美。
⒈香（和臭）与化学结构的关系
⑴花香
据统计，在3000多种红、黄、白色的花中，香气
较浓的占10%，香气一般的占11%，例如几大名花：
编辑ppt
9
国色天香的牡丹 香气清雅的茉莉 香溢白洁的玉兰 馨香沁脾的菊花
香艳迷人的玫瑰 甜香宜人的荷花 芳香馥郁的桂花 清香幽雅的梅花
中国，疆域辽阔，纵横万里，一年四季花卉 不断，不管是七月骄阳，还是千里冰雪，祖国 大花园里总是鲜花竞放，群芳斗艳，香飘万里， 百花开时不仅飞红点翠，色彩缤纷，而且香气 四溢，逗人喜爱，艳丽多姿，芳香浓烈，流连 忘返，徘徊止步。
社会的进步就是人类对美的追求的结晶
视觉 83% 色 嗅觉 3.5% 香 美—美感—信息获取 听觉 11% 音 生活美的要素 触觉 1.5% 味觉 1.0% 味
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5
一、色（color）
太阳光（赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫、复合光）
照射
一部分被吸收
1
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12
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13
花儿为什么这样香？
有小气孔
挥发性
鲜花—花瓣—油细胞—芳香油—其中之一：苯甲醇酯
280多种化 学物质
—CH2—O—C — R
O
百花之中，除香花外，也有1%的花儿有臭气的,通 常大多数有香气分子的形状圆滑，而有臭气分子的形 状尖锐 。
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厨房中的化学 The chemistry in kitchen
第一节 生活美的要素——色、香、味 第二节 调味品 第三节 其他厨房常识 第四节 厨房化学点滴
中国——美食王国
我国的菜肴经过长期的发展和提高，融会了 我国灿烂的文化，集中了各民族菜肴烹饪技艺的 精华，从而形成了中国菜肴的特色：选料认真、 刀工精细、配料巧妙、善于调味、技法多样、菜 品丰富、精于火候、盛器精美。
⒈香（和臭）与化学结构的关系
⑴花香
据统计，在3000多种红、黄、白色的花中，香气
较浓的占10%，香气一般的占11%，例如几大名花：
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9
国色天香的牡丹 香气清雅的茉莉 香溢白洁的玉兰 馨香沁脾的菊花
香艳迷人的玫瑰 甜香宜人的荷花 芳香馥郁的桂花 清香幽雅的梅花
中国，疆域辽阔，纵横万里，一年四季花卉 不断，不管是七月骄阳，还是千里冰雪，祖国 大花园里总是鲜花竞放，群芳斗艳，香飘万里， 百花开时不仅飞红点翠，色彩缤纷，而且香气 四溢，逗人喜爱，艳丽多姿，芳香浓烈，流连 忘返，徘徊止步。
厨房里的化学通用课件
添加剂的滥用
不当使用食品添加剂可能对人体造成危害，如过 量使用色素、防腐剂等。
食品安全的预防措施
了解食品来源
01
选择信誉良好的供应商，了解食品的种植、养殖和生产过程。
科学公道储存
02
根据食品的特性选择适当的储存方式，避免食品受潮、霉变、
虫蛀等。
注意烹饪方法
03
正确的烹饪方法可以降低食品中的有害物质含量，杀死有害微
THANK YOU
生物。
05
厨房化学的未来发展
新技术的应用
智能厨房设备
随着物联网和人工智能技术的进步，智能厨房设备如智能 烹饪器具、自动食材辨认设备等将越来越普及，简化烹饪 过程，提高效率。
虚拟现实与增强现实技术
通过虚拟现实（VR）和增强现实（AR）技术，用户可以 在厨房中模拟食材的加工和烹饪过程，提供更为直观的学 习体验。
碳水化合物的氧化
在生物氧化过程中，碳水 化合物可被氧化成二氧化 碳和水。
脂肪的化学性质
脂肪的结构
脂肪由甘油和脂肪酸组成，具有 固定的熔沸点。
脂肪的氧化
在氧气的作用下，脂肪能产生氧化 反应，产生自由基和过氧化物。
脂肪的水解
在酸或碱的作用下，脂肪能水解成 甘油和脂肪酸。
维生素和矿物质的化学性质
维生素和矿物质的分类
蛋白质变性
加热会使蛋白质变性，使蛋白质分子结构变得疏松，从而使蛋白质更 容易分解和消化。
脂肪的氧化
加热会使脂肪分子产生氧化反应，产生不良风味和有害物质。
碳水化合物的变化
加热会使碳水化合物产生焦糖化反应，产生香味和颜色，同时也会影 响口感。
调味料的作用
调味料的作用
调味料可以改良食材的 口感和风味，增加食物
不当使用食品添加剂可能对人体造成危害，如过 量使用色素、防腐剂等。
食品安全的预防措施
了解食品来源
01
选择信誉良好的供应商，了解食品的种植、养殖和生产过程。
科学公道储存
02
根据食品的特性选择适当的储存方式，避免食品受潮、霉变、
虫蛀等。
注意烹饪方法
03
正确的烹饪方法可以降低食品中的有害物质含量，杀死有害微
THANK YOU
生物。
05
厨房化学的未来发展
新技术的应用
智能厨房设备
随着物联网和人工智能技术的进步，智能厨房设备如智能 烹饪器具、自动食材辨认设备等将越来越普及，简化烹饪 过程，提高效率。
虚拟现实与增强现实技术
通过虚拟现实（VR）和增强现实（AR）技术，用户可以 在厨房中模拟食材的加工和烹饪过程，提供更为直观的学 习体验。
碳水化合物的氧化
在生物氧化过程中，碳水 化合物可被氧化成二氧化 碳和水。
脂肪的化学性质
脂肪的结构
脂肪由甘油和脂肪酸组成，具有 固定的熔沸点。
脂肪的氧化
在氧气的作用下，脂肪能产生氧化 反应，产生自由基和过氧化物。
脂肪的水解
在酸或碱的作用下，脂肪能水解成 甘油和脂肪酸。
维生素和矿物质的化学性质
维生素和矿物质的分类
蛋白质变性
加热会使蛋白质变性，使蛋白质分子结构变得疏松，从而使蛋白质更 容易分解和消化。
脂肪的氧化
加热会使脂肪分子产生氧化反应，产生不良风味和有害物质。
碳水化合物的变化
加热会使碳水化合物产生焦糖化反应，产生香味和颜色，同时也会影 响口感。
调味料的作用
调味料的作用
调味料可以改良食材的 口感和风味，增加食物
厨房里的化学厨房里的化学课件
碳水化合物是由碳、氢和氧元素组成 的有机化合物，是生物体的主要能源 物质之一。
碳水化合物的消化和吸取主要在小肠 进行，涉及酶的水解和单糖的转运。
碳水化合物可以分为单糖、双糖和多 糖，具有不同的物理和化学性质。
某些碳水化合物具有抗氧化、抗炎和 抗癌等生物活性。
脂肪的化学
脂肪是由甘油和脂肪酸组成的酯类化合物，是生物体的 主要储能物质之一。
过程中的释放。
06
未来厨房化学的发展趋势
新型烹饪技术与设备
智能烹饪设备
利用人工智能和物联网技术，实现自动化烹饪和 个性化菜品的制作。
3D食品打印
通过将食材逐层堆积，打印出各种形状和口感的 食品，满足个性化需求。
真空低温烹饪
利用真空低温技术，保持食材的营养成分和口感 ，提高食品质量。
更安全的食品添加剂研发
近代厨房化学
随着科学的发展，人们开 始用科学方法研究烹饪过 程中的化学反应。
现代厨房化学
现代厨房化学已经形成了 较为完整的理论体系，并 广泛应用于烹饪实践。
02
厨房中的化学反应
烹饪中的化学反应
烹饪过程中，食物中的成分会与热量、水分、氧气等产生化学反应，如美拉德反 应、焦糖化反应等，这些反应能够产生香味和色泽，提升食物的口感和风味。
堆肥化处理
将厨余垃圾进行堆肥化处 理，转化为有机肥料，用 于植物生长。
生物降解
利用微生物对厨余垃圾进 行降解，生成无害的物质 ，减少对环境的污染。
烹饪过程中的节能减排
选用高效燃气灶
使用节能厨具
选择具有高效燃烧技术的燃气灶，能 够减少燃气消耗和排放的污染物。
选择具有良好保温性能和节能设计的 厨具，如压力锅、电饭煲等，能够减 少能源消耗。
碳水化合物的消化和吸取主要在小肠 进行，涉及酶的水解和单糖的转运。
碳水化合物可以分为单糖、双糖和多 糖，具有不同的物理和化学性质。
某些碳水化合物具有抗氧化、抗炎和 抗癌等生物活性。
脂肪的化学
脂肪是由甘油和脂肪酸组成的酯类化合物，是生物体的 主要储能物质之一。
过程中的释放。
06
未来厨房化学的发展趋势
新型烹饪技术与设备
智能烹饪设备
利用人工智能和物联网技术，实现自动化烹饪和 个性化菜品的制作。
3D食品打印
通过将食材逐层堆积，打印出各种形状和口感的 食品，满足个性化需求。
真空低温烹饪
利用真空低温技术，保持食材的营养成分和口感 ，提高食品质量。
更安全的食品添加剂研发
近代厨房化学
随着科学的发展，人们开 始用科学方法研究烹饪过 程中的化学反应。
现代厨房化学
现代厨房化学已经形成了 较为完整的理论体系，并 广泛应用于烹饪实践。
02
厨房中的化学反应
烹饪中的化学反应
烹饪过程中，食物中的成分会与热量、水分、氧气等产生化学反应，如美拉德反 应、焦糖化反应等，这些反应能够产生香味和色泽，提升食物的口感和风味。
堆肥化处理
将厨余垃圾进行堆肥化处 理，转化为有机肥料，用 于植物生长。
生物降解
利用微生物对厨余垃圾进 行降解，生成无害的物质 ，减少对环境的污染。
烹饪过程中的节能减排
选用高效燃气灶
使用节能厨具
选择具有高效燃烧技术的燃气灶，能 够减少燃气消耗和排放的污染物。
选择具有良好保温性能和节能设计的 厨具，如压力锅、电饭煲等，能够减 少能源消耗。
《厨房的化学》PPT课件
时代的到来。今年8月份我市将全部
完成天然气置换工作，让绿色环保
的天然气进入市区的千家万户。
天然气的主要成分是
,我们原
来家庭用的管道煤气,有效成分主要
是
,请分别写出这两种气体燃
烧的化学方程式。
编辑ppt
11
2.实验证明，在同温同压下，相同体积的任
何气体中含有的分子数相同，根据此结论回
答下列问题：
（1）在同温同压下，相同体积的上述两种气
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7
想一想 议一议
你知道你家里使用的燃料 经历了怎样的变迁吗？
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8
早期燃烧柴草时代
编辑ppt
9
直接燃煤时代
煤球
蜂窝煤
请描述各种燃料的优缺点
燃气时代
液化石油气 管道煤气 天然气
编辑ppt
10
1.去年4月，我市举行天然气利用一
期工程通气点火仪式，标志着西气
东输天然气进入我市和我市天然气
假设上述原煤平均每千克含硫元素2.5％， 则改用天然气后相当于每天向大气中少 排放二氧化硫多少吨？
编辑ppt
17
解：
需原煤：
（ 3.9×107J/kg× 0.66kg/m3×5.5×106m3 ）÷ （ 2.1× 107J/kg ）=6.74 ×106kg=6740t 生成SO2: 6740t×2.5%=168.5t
体分别完全燃烧，消耗氧气较多的是
。
（2）燃气灶由灶体 进空气管 开关等部件组
成。我国西部大开发的天然气东输，可改善
我国东部居民的生活用气。使用煤气的用户
在改用天然气时需对燃气灶加以改造，改造
后的燃气灶与原来相比，进空气管的直径
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• 水是一种很好的溶剂； • 水是进行体内反应的介质和反应物； • 水能调节体温。
二、食物的酸碱性
1、食物的酸碱性分类
• （1）酸性食物：
•
凡食物中所含的氯,硫,磷元素较多，在
体内最终代谢产物呈酸性的，即为酸性食物。
•
这类食物主要包括畜、禽肉类，鱼虾类，
蛋类，谷类，以及硬果中的花生，核桃，榛
子等。
CO2比空气重，既不能燃烧又不助燃，盖在燃烧物 上面，使燃烧物质和空气隔绝开来，火就扑灭了。
CO2灭火器钢瓶内装着液体CO2 ，救火时一开阀 门，强大的CO2气流就通过连接着的喇叭口喷灭火焰。
1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧， 使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷。该物质在高温下 能分解产生游离基，参与燃烧反应而中止燃烧，是典 型的化学抑制法灭火。
缓冲系统，使体液保持正常的范围，达到
生理平衡。但这种自身调控能力是有限的，
还需要通过选择酸性食物或碱性食物来加 以控制。
• （2）人体细胞内存在一些重要的酸碱 平衡，这些平衡需要通过选择不同的食 物来保持
人体细胞的酸碱平衡：
• CO2+H2O
H2CO3
OHH+
HCO3-
•
H2PO4-OHH+- HPO42-
3．煤气中毒
煤气中毒，轻者头晕心慌、四肢无力； 重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时 甚至可能死亡。
煤气的有毒成分是什么呢？ 煤气主要来自灶具或火炉中的不完全燃烧， 有毒成分主要是一氧化碳（CO）。
合 理 选 择 饮 食
问题：由图2-1“中国居民平衡膳食宝塔”，
我们可以获得哪些信息？
• 平衡膳食要求各种营养素搭配合理，在可能的 情况下，要吃得品种多些、杂些、广些。
铅的危害
由于铅器的广泛使用，大量的铅元 素乘机而入进入人体，对人体的各个系 统进行破坏。如：对运动系统的破坏， 使人肌肉无力，力量减退，失去强壮的 身体，不能生产，不能保家卫国。对生 殖系统的破坏，使人活力减弱、后代甚 至畸变，严重影响后代的数量和质量。 对神精系统的损害，影响脑细胞的发育， 造成智力低下。
现代家庭厨房中所用的各种器具
锅
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点
9
碗
盆 盒
铝的危害及铝制用具的正确使用
二、厨房安全
1．燃烧原理 燃料中的碳或碳的化合物与空气里的氧气之间发生了
剧烈的、放热发光的化学反应。 燃烧反应的化学机制是链式反应。链式反应是在引
发可燃物生成游离基后产生并得以维持的。
• 平衡膳食禁止偏食和暴食。 • 平衡膳食要求持之以恒，养成健康的生活习惯。
• 平衡膳食的一般搭配原则：①主食和副食搭配； ②干食和稀食搭配； ③粗粮和细粮搭配 ④荤 菜和蔬菜搭配；
问题：合理安排三餐有何要求，食物种
类如何搭配？
• 早餐：要选择热能高的食物，提供足够的
能量保证上午的活动。如牛奶、鸡蛋、果 酱、馒头、米饭、面包和肉类食品等。
症，导致动脉硬化、肾结石、关节炎和痛风等。 ●酸性废弃物堆积后，可以堵塞毛细血管，
使血液循环不畅，导致糖血尿、肾炎及各种癌 症等。
●胃酸过多导致烧心、反酸、胃溃疡等，肠
道酸性过高，可以引起便秘、慢性腹泻、四肢 酸痛。另外，酸性体质会影响儿童智力。
酸性体质是百病之源！
• ●体液、唾液处于酸性，给细菌繁殖创 造了良好的环境，导致口臭、体臭。 ●酸性体质导致体液中的脂肪分子加速
生成脂肪细胞，以缓解体液的酸化水平， 容易肥胖。
●酸性体液导致肌肉皮肤松弛、毛孔粗
2．点火用具 厨房中点火，以前常用火柴，现在多用打火机或电子点火装置。
3．燃料 家庭使用的燃料有多种，固体、液体或气体。共同点是它们都 是碳或碳氢化合物。
厨房用具的演变
1．古代
石器 瓦器 陶器
铁器
金器 银器ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
[拓展视野] “古罗马帝国的灭顶之灾”
当人类发现了铅以后，由于铅具有 银的闪亮光泽，且比银要便宜得多，曾 一度在当时非常发达昌盛的古罗马帝国 盛行，人们用铅作厨具、作器皿盛饭、 盛菜、盛水。几乎中产以上的家庭都备 有铅器用具，并且作为时尚，殊不知， 这一时尚之风，却给繁荣昌盛的古罗马 帝国带来了灭顶之灾。
健康人的血液是呈弱碱性的， pH 值是 7.35 到 7.45 之间，一般初生婴儿也都属弱碱性体 液，但随着体外环境污染及体内不正常生活及 饮食习惯，使我们的体质逐渐转为酸性。
酸性体质是百病之源！
• 具体表现在： ●酸性物质与钙、镁等碱性矿物质结合为盐
类，可以导致骨质疏松。 ●酸性盐类堆积在关节或器官内引起相应炎
• （2）碱性食物：
•
凡食物中所含的钙、钾、镁等元素
的总量较多，在体内的最终代谢产物呈碱
性的，即为碱性食物。
•
这类食物包括各种蔬菜、水果、豆
类、牛奶以及硬果中的杏仁、栗子等。
2、食物的选择
•
选择食物时，要注意食物的酸性和
碱性，原因如下：
• （1）人体正常的生理过程对所涉及的体 液都有较严格的酸碱性要求。人体的自动
• 午餐：既要补充上午的能量消耗，又要为
下午的消耗储备能量。如蛋白质、脂肪及 一定量的蔬菜。
• 晚餐：要做到吃得适量、吃得好。保证足
够的热量和适量的蛋白质、脂肪及一定量 的蔬菜。
一、认识水在人体中的作用
• 水是人体的重要组成成分，约占人体 体重的2/3；人体内的水需要不断补充， 每人每天要补充 2.5－4L水
要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。 以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及 回火现象。
2．化学灭火
家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火 灾。发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生 大火灾时，应打“119”电话报警，请消防队扑救。
灭火器有多种，如泡沫灭火器、CO2灭火器、1211 灭火器、CCl4灭火弹等。 • 泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发 泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的 化学物质充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳 气和泡沫。
“食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛” “炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽”。
厨房化学概述
一、厨房用品 二、厨房安全 三、营养学常识
一、厨房用品
1．锅子 厨房里各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高 压锅、平底锅等等。从制造的原料来看，原来只有铁锅 和铝锅两种。现在还有各种合金锅、陶瓷锅等。
二、食物的酸碱性
1、食物的酸碱性分类
• （1）酸性食物：
•
凡食物中所含的氯,硫,磷元素较多，在
体内最终代谢产物呈酸性的，即为酸性食物。
•
这类食物主要包括畜、禽肉类，鱼虾类，
蛋类，谷类，以及硬果中的花生，核桃，榛
子等。
CO2比空气重，既不能燃烧又不助燃，盖在燃烧物 上面，使燃烧物质和空气隔绝开来，火就扑灭了。
CO2灭火器钢瓶内装着液体CO2 ，救火时一开阀 门，强大的CO2气流就通过连接着的喇叭口喷灭火焰。
1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧， 使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷。该物质在高温下 能分解产生游离基，参与燃烧反应而中止燃烧，是典 型的化学抑制法灭火。
缓冲系统，使体液保持正常的范围，达到
生理平衡。但这种自身调控能力是有限的，
还需要通过选择酸性食物或碱性食物来加 以控制。
• （2）人体细胞内存在一些重要的酸碱 平衡，这些平衡需要通过选择不同的食 物来保持
人体细胞的酸碱平衡：
• CO2+H2O
H2CO3
OHH+
HCO3-
•
H2PO4-OHH+- HPO42-
3．煤气中毒
煤气中毒，轻者头晕心慌、四肢无力； 重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时 甚至可能死亡。
煤气的有毒成分是什么呢？ 煤气主要来自灶具或火炉中的不完全燃烧， 有毒成分主要是一氧化碳（CO）。
合 理 选 择 饮 食
问题：由图2-1“中国居民平衡膳食宝塔”，
我们可以获得哪些信息？
• 平衡膳食要求各种营养素搭配合理，在可能的 情况下，要吃得品种多些、杂些、广些。
铅的危害
由于铅器的广泛使用，大量的铅元 素乘机而入进入人体，对人体的各个系 统进行破坏。如：对运动系统的破坏， 使人肌肉无力，力量减退，失去强壮的 身体，不能生产，不能保家卫国。对生 殖系统的破坏，使人活力减弱、后代甚 至畸变，严重影响后代的数量和质量。 对神精系统的损害，影响脑细胞的发育， 造成智力低下。
现代家庭厨房中所用的各种器具
锅
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点
9
碗
盆 盒
铝的危害及铝制用具的正确使用
二、厨房安全
1．燃烧原理 燃料中的碳或碳的化合物与空气里的氧气之间发生了
剧烈的、放热发光的化学反应。 燃烧反应的化学机制是链式反应。链式反应是在引
发可燃物生成游离基后产生并得以维持的。
• 平衡膳食禁止偏食和暴食。 • 平衡膳食要求持之以恒，养成健康的生活习惯。
• 平衡膳食的一般搭配原则：①主食和副食搭配； ②干食和稀食搭配； ③粗粮和细粮搭配 ④荤 菜和蔬菜搭配；
问题：合理安排三餐有何要求，食物种
类如何搭配？
• 早餐：要选择热能高的食物，提供足够的
能量保证上午的活动。如牛奶、鸡蛋、果 酱、馒头、米饭、面包和肉类食品等。
症，导致动脉硬化、肾结石、关节炎和痛风等。 ●酸性废弃物堆积后，可以堵塞毛细血管，
使血液循环不畅，导致糖血尿、肾炎及各种癌 症等。
●胃酸过多导致烧心、反酸、胃溃疡等，肠
道酸性过高，可以引起便秘、慢性腹泻、四肢 酸痛。另外，酸性体质会影响儿童智力。
酸性体质是百病之源！
• ●体液、唾液处于酸性，给细菌繁殖创 造了良好的环境，导致口臭、体臭。 ●酸性体质导致体液中的脂肪分子加速
生成脂肪细胞，以缓解体液的酸化水平， 容易肥胖。
●酸性体液导致肌肉皮肤松弛、毛孔粗
2．点火用具 厨房中点火，以前常用火柴，现在多用打火机或电子点火装置。
3．燃料 家庭使用的燃料有多种，固体、液体或气体。共同点是它们都 是碳或碳氢化合物。
厨房用具的演变
1．古代
石器 瓦器 陶器
铁器
金器 银器ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
[拓展视野] “古罗马帝国的灭顶之灾”
当人类发现了铅以后，由于铅具有 银的闪亮光泽，且比银要便宜得多，曾 一度在当时非常发达昌盛的古罗马帝国 盛行，人们用铅作厨具、作器皿盛饭、 盛菜、盛水。几乎中产以上的家庭都备 有铅器用具，并且作为时尚，殊不知， 这一时尚之风，却给繁荣昌盛的古罗马 帝国带来了灭顶之灾。
健康人的血液是呈弱碱性的， pH 值是 7.35 到 7.45 之间，一般初生婴儿也都属弱碱性体 液，但随着体外环境污染及体内不正常生活及 饮食习惯，使我们的体质逐渐转为酸性。
酸性体质是百病之源！
• 具体表现在： ●酸性物质与钙、镁等碱性矿物质结合为盐
类，可以导致骨质疏松。 ●酸性盐类堆积在关节或器官内引起相应炎
• （2）碱性食物：
•
凡食物中所含的钙、钾、镁等元素
的总量较多，在体内的最终代谢产物呈碱
性的，即为碱性食物。
•
这类食物包括各种蔬菜、水果、豆
类、牛奶以及硬果中的杏仁、栗子等。
2、食物的选择
•
选择食物时，要注意食物的酸性和
碱性，原因如下：
• （1）人体正常的生理过程对所涉及的体 液都有较严格的酸碱性要求。人体的自动
• 午餐：既要补充上午的能量消耗，又要为
下午的消耗储备能量。如蛋白质、脂肪及 一定量的蔬菜。
• 晚餐：要做到吃得适量、吃得好。保证足
够的热量和适量的蛋白质、脂肪及一定量 的蔬菜。
一、认识水在人体中的作用
• 水是人体的重要组成成分，约占人体 体重的2/3；人体内的水需要不断补充， 每人每天要补充 2.5－4L水
要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。 以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及 回火现象。
2．化学灭火
家里煮饭、取暖，如果用火不当或不慎，会造成火 灾。发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生 大火灾时，应打“119”电话报警，请消防队扑救。
灭火器有多种，如泡沫灭火器、CO2灭火器、1211 灭火器、CCl4灭火弹等。 • 泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发 泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的 化学物质充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳 气和泡沫。
“食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛” “炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽”。
厨房化学概述
一、厨房用品 二、厨房安全 三、营养学常识
一、厨房用品
1．锅子 厨房里各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高 压锅、平底锅等等。从制造的原料来看，原来只有铁锅 和铝锅两种。现在还有各种合金锅、陶瓷锅等。