厨房中的化学[参考资料]

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厨房里的化学

厨房里的化学1、食用油：食用油是家家厨房中不可缺少的烹调用食品，同时它也是人体所需营养的重要来源。

食用油可分为动物油和植物油，动物油中含有较多的胆固醇，胆固醇在人体内有重要的生理功能，若中老年人血液中的胆固醇过高，容易得动脉硬化、高血压等疾病。

植物油中不含胆固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。

植物固醇不但不能被人体吸收，而且还能阻止人体吸收胆固醇。

植物油所含的不饱和脂肪酸和必须脂肪酸的都比动物油高。

植物油按原料不同可分为花生油、大豆油、菜籽油、葵花子油、棉籽油、粟米油、米糠油、红花油、芝麻油、橄榄油等等。

人们常食用的油有菜籽油、花生油、橄榄油等。

菜籽油含大量的不饱和脂肪酸和丰富的维生素E，能促进人体生长发育，维护生理代谢，降低人体胆固醇含量。

花生油含有丰富的维生素A、B、E、K，落花生酸，油酸和卵磷脂，有延缓人体细胞衰老的功能。

橄榄油营养成分均衡、理想，不含香精和任何人造化学物质，其脂肪酸成分和多种天然脂溶性维生素对滋养肌肤十分有利2、食盐：食盐是人们生活中最常用的一种调味品，这的主要成分是氯化钠，同时还含有少量的钾、镁、钙等人体生理所必须的元素。

食盐对人体健康至关重要。

心脏没有它，它就会影响正常的跳动；胃里少了它，就会使胃酸缺乏而消化不良，食欲不振。

长期不吃食盐，人就会全身无力，还会头疼，全身肌肉抽搐等等。

食盐具有维持液体渗透压和酸碱平衡，保持神经和肌肉的应激性，调节生理功能等重要的作用。

成人每天约需食盐2到7克。

食盐过多，会增加心肾功能负担，有碍健康。

科学证实，食盐过量，对高血压、呼吸道病患者不利，使哮喘和慢性支气管炎加剧和痰量增加。

3、酱油：酱油是由豆麦发酵后加盐酿造而成。

其味以咸为主，并兼具香。

酱油入馔，可使菜肴增味、生鲜、添香、润色，并能补充养分。

酱油的品种很多，按风味可分为红酱油、白酱油、生抽、老抽等。

别看酱油都是黑色的，它可分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。

酿造酱油的特点是酱香，酯香浓厚。

厨房中的化学.

想一想：
厨房有这么多形形色色的调料或用品物质，有些外观比较相似，我们如何区分它们呢？
亚硝酸钠外观酷似食盐且有咸味，肉眼很难区分。通过查阅资料得到以下信息：
亚硝酸钠(NaNO2)
水溶性易溶、15℃溶解度 81.5g
氯化钠(NaCl)
易溶、 15℃溶解度35.8g
潮解熔点
沸点与盐酸反应水溶液酸碱性
3.要除去烧水用的铝壶内壁上的水垢[主要含CaCO3和Mg(OH) 2]，可加入盐酸，但加入的盐酸不能过量，因为。写出有关除去水垢的化学方程式：① ； ② 。
4.面粉发酵过程中会产生酸
HR，若在蒸馒头之前先加一些NaHCO3或Na2CO3，则蒸好的馒头有很多小孔，吃起来松软可口，且无酸味，写出所发生反应的化学方程式：
检验CO32-：
加入酸溶液，然后将产生气
体通入澄清石灰水，如果石灰水变浑浊，则证明含 CO32-
学会阅读和迁移
5.鱼是人们非常喜爱并经常食用的食品，剖鱼时若不小心弄破了鱼胆，胆汁沾在鱼肉上，就会使鱼肉带有苦味而影响人的食欲，胆汁中具有苦味的物质主要是胆汁酸（一种酸），沾在鱼肉上的胆汁酸很难用水洗掉。 1）根据上面的描述，请你写出胆汁酸的一种物理性难溶于水，味苦质：。 2）要除去沾在鱼肉上的胆汁酸，消除鱼肉的苦味，可用厨房中常用的一种物质的溶液浸泡，这种物质是纯碱。 3）该反应的基本反应类型是。
食用小苏打碳酸氢钠
面粉无需发酵，直接加入适量小苏打，加水调和，放入烤箱加热即可制成松疏多孔的糕饼。
快速发酵粉碳酸氢钠、有机酸
面粉与发酵粉按比例拌匀，放入适量温水揉和，放置一段时间，即可蒸、烘、烤制成松疏多孔的各种食品。

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纯碱中的奥秘
小问题：纯碱是碱吗？
纯碱：化学式Na2CO3,是盐，但水溶液显碱性。
你知道纯碱在生活中的用途吗？
我是你的碳酸钠
我是躺在路边的碳酸钠被你捡起在手中一边失水一边风化我是放在水边的碳酸钠因为你的冷漠淡化溶解度不大我是馒头里的碳酸钠为你撑起馒头一边分解一边消化我是你药瓶里的碳酸钠中和你的胃酸一边反应一边消化我是你的碳酸钠你对我可有真心话溶化、气化、风化泪流满面的碳酸钠可是你还是喜欢氯化钠－－来自网络
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小王剖鱼时若不小心弄破了鱼胆，胆汁沾在鱼肉上，就会使鱼肉带有苦味而影响人的食欲，胆汁中具有苦味的物质主要是胆汁酸（一种酸），沾在鱼肉上的胆汁酸很难用水洗掉。 1）根据上面的描述，请你写出胆汁酸的一种物理性难溶于水，味苦。质： 2）要除去沾在鱼肉上的胆汁酸，消除鱼肉的苦味，可用厨房中常用的一种物质的溶液浸泡，这种物质纯碱是。 3）该反应的基本反应类型是复分解反应。

从下列食物：①馒头 ②鲜橙 ③排骨 ④西红柿 ⑤鸡蛋 ⑥鱼 ⑦奶油 ⑧米饭 ⑨黄瓜 ⑩豆腐等物质中选择适当的序号填空。 ห้องสมุดไป่ตู้1）能提供蛋白质的有；（2）能提供淀粉的有；（3）能提供维生素的有；（4）能提供油脂的有。如果请你设计一份营养合理的早餐，你会选择什么？
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小王家的厨房
厨房中的化学
厨房中有哪些我们学过的物质呢？
厨房中的化学
厨房中有哪些我们学过的物质呢？
铝长期摄入会损伤大脑，可导致儿童发育迟缓、老年人出现痴呆
铁可以预防缺铁性贫血
烧糖醋排骨是用铝锅好，还是用铁锅好？为什么？

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鱼是一种蛋白质含量较高的食物，与牛肉相近。人体所需要的8种氨基酸在鱼体里均有，称得上营养丰富、味道鲜美。但令人讨厌的是鱼有腥味，鱼腥主要来自鱼肉蛋白质的代谢和腐败时产生出一种叫做胺类的物质，如三甲胺[(CH3)3N]。三甲胺的含量越高，其腥味就越浓。烹饪时如何降低腥味呢？通常使用黄酒、醋和葱、姜等。黄酒中含15%-20%乙醇，乙醇渗入鱼体表面组织，使鱼表面粘液里含有的三甲胺溶解，而乙醇的沸点为78.3℃，会在烹饪过程中蒸发掉，三甲胺也随之挥发掉，达到了去腥的目的。醋不仅能使鱼骨软化，还能与乙醇反应，生成微量的乙酸乙醋（黄酒中也含有酯类），使烧出的鱼带有香味，
厨房里的化学
别看小小的厨房，从鱼、肉、蛋、水果等的保鲜，到洗菜、切菜、烹饪、调味等处处有化学。
食品的变质主要是食品中各种蛋白质、氨基酸、脂肪、淀粉在水、氧气、微生物等的作用下，发生氧化、分解、发酵等反应的结果。食品的保鲜主要采取低温条件，使食品的水分蒸发速度降低，减少与氧的接触，使其减慢氧化。如一时买了较多的肉类食品，除低温保存外，还可用0.5%醋酸钠溶液浸泡1小时，也能保存数日。一般家庭可用50mL食醋、12-13g纯碱加250mL冷开水来代替醋酸钠。活鱼保鲜可在鱼鳃上滴上3-4滴30度左右的白酒，使鱼进入"酒醉"状态，可延长存活时间6-8小时。水果保鲜可用重亚硫酸钠5g、柠檬酸少许，加冷开水1kg，配成溶液，然后将完好的新鲜水果浸入此保鲜液，可放置数十天不腐败。关于蛋品的保鲜，大家知道蛋类不易保存，尤其是夏天易腐败变质，为了防止腐败常常采用石灰水贮存法，即把鲜蛋浸没在盛有澄清石灰水的坛内即可保鲜。石灰水之所以能保鲜，一方面由于石灰水本身能杀菌，另一方面石灰水与鸡蛋呼吸时呼出的二氧化碳作用生成碳酸钙填塞蛋壳小孔，使细菌无法进入，还可减慢鸡蛋的呼吸消耗。另外，用泡花碱溶液贮存鲜蛋也起到保鲜作用，且食用时没有异味。

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（1）根据上面的描述，请你写出胆汁酸的一种物理性质: 胆汁酸难溶于水。,味苦。
（2）除去沾在鱼肉上的胆汁酸，消除鱼肉的苦味，可用厨房中常用的一种物质的溶液浸泡，这种物质是纯碱。
（3）若用HR表示胆汁酸的化学式，则浸泡过程中发生反应的化学方程式为：
Na2CO3+2HR=2NaR+H2O+。CO2↑
A．松花蛋中蛋清和蛋黄颜色的形成与氨气有关 B．松花蛋中“松花”的形成与料泥产生的强碱有关 C．市售松花蛋可能含有少量的铅，儿童不宜食用 D．剥开皮的松花蛋隔夜放置后依然可以放心食用
4. 阅读下面科普短文。
“灭火弹”是一种常见的灭火器材，主要分为沙石灭火弹和干粉灭火弹。目前市场上的灭火弹主要以干粉为主。超细干粉灭火剂是目前国内外已查明的灭火剂中，灭火浓度最低，灭火效能最高，灭火速度最快的一种。超细干粉灭火剂单位容积灭火效率是哈龙灭火剂的2～3倍，是普通干粉灭火剂的6～10倍，是七氟丙烷灭火剂的10倍以上，是二氧化碳的15倍；超细干粉灭火剂对大气臭氧层耗减潜能值(ODP)为零，温室效应潜能值(GWP)为零，对人体皮肤无刺激，对保护物无腐蚀，无毒无害；超细干粉灭火剂灭火后残留物易清理，不会造成火场中人员中毒或窒息死亡。同时，超细干粉灭火剂储存期限可达10年，不需频繁更换及维护。 “灭火弹”具有两种引爆方式供使用者选择，一种是拉发式(又称主动式)，用力拉出拉索后延时七秒钟即爆炸；另一种是引燃式(又称被动式)，使用时只须撕开封皮掏出超导热敏线用力投入火场即可。在扑灭森林大火时，由于人员多，接受灭火弹使用方法培训的专业人员少，因而应该选用引燃式超细干粉灭火弹，这种灭火弹只要投入火场，成功率几乎是百分之百，能显著减少扑救人员的伤亡。而在应用于其它方面的灭火，则可根据现场情况选用，比如一些狭小场所或投掷不准的失火点、火灾场所会导致灭火弹滚动而不易被火苗点燃灭火弹的情况，适宜于使用拉发式灭火弹。

厨房里的化学

生活中的化学1.纯碱（碱面）与食醋反应；或是蒸馒头对碱——酸与Na2CO3反应2.烧鱼，为了去腥加醋和料酒，酯化反应（生成乙酸乙酯）3.做素食锦时，热的盐（一般加碘）遇到藕片，使藕变蓝（淀粉遇碘单质变蓝）4.把食盐粉末，撒在煤气的火焰上，无色的火焰呈黄色，（焰色反应）5.切完咸菜的菜刀不及时洗易生锈（因为发生电化学腐蚀）6.切完的苹果易“生锈”（酶触褐变）你用食盐水或糖水浸泡，效果不同，自己试试！！7.小苏打直接焙制糕点，是利用碳酸氢钠受热分解成二氧化碳8.天然气燃烧产热做饭等都是.9.煮粥需要放碱面，那是碳酸钠，食醋里有乙酸，可发生强酸制弱酸的反应。

炖肉或炖鱼放些啤酒会更好吃这是因为乙醇与食物中产生的酸发生酯化反应，生成酯（具有芳香味）。

水垢的主要成分是氢氧化镁和碳酸钙，可用食醋除掉.......用白酒、食醋、蔗糖、淀粉鉴别食盐和小苏打怎么搞？向溶液中滴加食醋，若有气体生成，则证明为小苏打常见化学式氢气碳氮气氧气磷硫氯气（非金属单质）H2 C N2 O2 P S Cl2钠镁铝钾钙铁锌铜钡钨汞（金属单质）Na Mg Al K Ca Fe Zn Cu Ba W Hg水一氧化碳二氧化碳五氧化二磷氧化钠二氧化氮二氧化硅H2O CO CO2 P2O5 Na2O NO2 SiO2二氧化硫三氧化硫一氧化氮氧化镁氧化铜氧化钡氧化亚铜SO2 SO3 NO MgO CuO BaO Cu2O氧化亚铁三氧化二铁（铁红）四氧化三铁三氧化二铝三氧化钨FeO Fe2O3 Fe3O4 Al2O3 WO3氧化银氧化铅二氧化锰(常见氧化物)Ag2O PbO MnO2氯化钾氯化钠(食盐) 氯化镁氯化钙氯化铜氯化锌氯化钡氯化铝KCl NaCl MgCl2 CaCl2 CuCl2 ZnCl2 BaCl2 AlCl3氯化亚铁氯化铁氯化银（氯化物/盐酸盐）FeCl2 FeCl3 AgCl硫酸盐酸硝酸磷酸硫化氢溴化氢碳酸（常见的酸）H2SO4 HCl HNO3 H3PO4 H2S HBr H2CO3硫酸铜硫酸钡硫酸钙硫酸钾硫酸镁硫酸亚铁硫酸铁CuSO4 BaSO4 CaSO4 KSO4 MgSO4 FeSO4 Fe2 (SO4)3硫酸铝硫酸氢钠硫酸氢钾亚硫酸钠硝酸钠硝酸钾硝酸银Al2(SO4)3 NaHSO4 KHSO4 NaSO3 NaNO3 KNO3 AgNO3硝酸镁硝酸铜硝酸钙亚硝酸钠碳酸钠碳酸钙碳酸镁MgNO3 Cu(NO3)2 Ca(NO3)2 NaNO3 Na2CO3 CaCO3 MgCO3碳酸钾（常见的盐）K2CO3氢氧化钠氢氧化钙氢氧化钡氢氧化镁氢氧化铜氢氧化钾氢氧化铝NaOH Ca(OH)2 Ba(OH)2 Mg(OH)2 Cu(OH)2 KOH Al(OH)3氢氧化铁氢氧化亚铁（常见的碱）甲烷乙炔甲醇乙醇乙酸(常见有机物)Fe(OH)3 Fe(OH)2 CH4 C2H2 CH3OH C2H5OH CH3COOH 碱式碳酸铜石膏熟石膏明矾绿矾Cu2(OH)2CO3 CaSO4•2H2O 2CaSO4•H2O KAl(SO4)2•12H2O FeSO4•7H2O蓝矾碳酸钠晶体（常见结晶水合物）CuSO4•5H2O Na2CO3•10H2O尿素硝酸铵硫酸铵碳酸氢铵磷酸二氢钾（常见化肥）CO(NH2)2 NH4NO3 (NH4)2SO4 NH4HCO3 KH2PO4氧气O2 氢气H2 氮气N2 氯气Cl2 氧化镁MgO 二氧化碳CO2 氯化氢HCl氢氧化钠NaOH 碳酸钙CaCO3 硫酸铜CuSO4 硝酸银AgNO3 氯化钠NaCl氯化铝AlCl3 碳酸氢钠NaHCO3 碳酸氢铵NH4HCO3 高锰酸钾KMnO4 二氧化锰MnO2甲烷CH4 乙醇/酒精C2H5OH 水H2O 铁Fe 碳酸钠Na2CO3 双氧水（过氧化氢溶液）H2O2 铜Cu钨W物质俗称性质用途S 硫磺淡黄色粉末、易燃、于空气中燃烧火焰为淡蓝色、纯氧为蓝紫色，并伴有刺鼻气体产生（SO2）P 赤磷白磷燃烧时产生大量的烟（P2O5固体）用物制烟雾弹C 金刚石、石墨、活性炭金刚石是最硬物质；石墨具有导电性、润滑性、质软；活性炭用于吸附剂金刚石用于制钻头，切割物质。

厨房中的化学

什么。
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厨房中有哪些我们学过的物质呢？
厨房中的化学
厨房中有哪些我们学过的物质呢？
化学研究思想——分类
调味品：醋、盐、糖、酒、油食物：蔬菜、荤菜、面食、鸡蛋、水用具：菜刀、锅子燃料：天然气其他：洗洁精、空气、水垢
调味品问题（一）
在超市中，我们常看到一些营养盐，如加碘盐、钙
菜肴烹饪问题（一）
从下列食物：①米饭 ②鲜橙 ③瘦肉 ④西红柿 ⑤芋头 ⑥鱼 ⑦奶油 ⑧鸡蛋 ⑨黄瓜 ⑩豆腐等物质中选择适当的序号填空。
（1）能提供蛋白质的有 ③ ⑥ ⑦ ⑧ ⑩ ；（2）能提供淀粉的有 ① ⑤ ；（3）能提供维生素的有 ② ④ ⑨ ；（4）能提供油脂的有 ⑦ 。
如果请你设计一份营养合理的早餐，你会选择什么？
调味品问题（三）
你能鉴别厨房里的三种白色固体吗？
白糖、食盐、纯碱
你有几种方法鉴别厨房里的这两种无色液体？
白酒、白醋
◆使用工业用盐，烹饪食物导致亚硝酸钠（NaNO2）中毒的事件时有发生，亚硝酸钠外观酷似食盐且有咸味，请你阅读下表有关亚硝酸钠和氯化钠的资料，设计实验鉴别它们。
项目溶解性熔点沸点
燃料使用及安全（一）
空气的污染与人们使用的燃料有很大的关系，人类也一直在努力研究和改善所使用的燃料。20世纪60年代以前，我国城市家庭以煤为燃料，在冬季经常发生煤气中毒事件，其原因可能是
煤燃烧不完全产生的一氧化碳与血液中血红蛋白结合
；从而使血红蛋白不能再与氧气结合，造成人体缺氧。
菜肴烹饪问题（二）
黄瓜中含有多种营养成分，尤其是维生
素C和B的含量比西瓜高出1～5倍。已
知高温时维生素会被破坏，维生素C在
酸性环境时较稳定。根据上述内容，你

厨房里的化学厨房里的化学课件

碳水化合物是由碳、氢和氧元素组成的有机化合物，是生物体的主要能源物质之一。
碳水化合物的消化和吸取主要在小肠进行，涉及酶的水解和单糖的转运。
碳水化合物可以分为单糖、双糖和多糖，具有不同的物理和化学性质。
某些碳水化合物具有抗氧化、抗炎和抗癌等生物活性。
脂肪的化学
脂肪是由甘油和脂肪酸组成的酯类化合物，是生物体的主要储能物质之一。
过程中的释放。
06
未来厨房化学的发展趋势
新型烹饪技术与设备
智能烹饪设备
利用人工智能和物联网技术，实现自动化烹饪和个性化菜品的制作。
3D食品打印
通过将食材逐层堆积，打印出各种形状和口感的食品，满足个性化需求。
真空低温烹饪
利用真空低温技术，保持食材的营养成分和口感，提高食品质量。
更安全的食品添加剂研发
近代厨房化学
随着科学的发展，人们开始用科学方法研究烹饪过程中的化学反应。
现代厨房化学
现代厨房化学已经形成了较为完整的理论体系，并广泛应用于烹饪实践。
02
厨房中的化学反应
烹饪中的化学反应
烹饪过程中，食物中的成分会与热量、水分、氧气等产生化学反应，如美拉德反应、焦糖化反应等，这些反应能够产生香味和色泽，提升食物的口感和风味。
堆肥化处理
将厨余垃圾进行堆肥化处理，转化为有机肥料，用于植物生长。
生物降解
利用微生物对厨余垃圾进行降解，生成无害的物质，减少对环境的污染。
烹饪过程中的节能减排
选用高效燃气灶
使用节能厨具
选择具有高效燃烧技术的燃气灶，能够减少燃气消耗和排放的污染物。
选择具有良好保温性能和节能设计的厨具，如压力锅、电饭煲等，能够减少能源消耗。

厨房里的化学

生活中有化学，化学中有生活，厨房中的化学精彩纷呈，走进厨房，我们熟悉的化学便映入眼帘。

一．无机物1、菜刀生锈：厨房中常见的现象便是新买的菜刀光滑明亮，几日后便开始生锈了，时间长了便不再光亮亮的了。

这是因为铁在潮湿的环境中和空气中的氧气共同反映生成氧化铁。

其实铁锈是一层疏松的氧化膜，一点也不能阻止内部的金属反应，因此时间长了，铁锈会继续增加，所以我们应该做好菜刀的保护工作，使用完毕后，及时擦拭干净，及时除锈。

氧化铁是一种红棕色的粉末，俗名铁红，常用做涂漆和涂料。

赤铁矿的主要成分便是氧化铁。

它是一种炼铁原料。

氧化铁不溶于水，也不与水反应。

但是氧化铁可以与酸反应生成铁盐，其和盐酸反应的化学方程式为：一份子氧化铁与六分子盐酸反应生成两分子氯化铁和三分子水。

（离子方程式：一摩尔氧化铁和六摩尔氢离子反应生成两摩尔铁离子和三摩尔水）；此外，加热氢氧化铁也可生成氧化铁粉末（两分子氢氧化铁加热生成一份子氧化铁和三分子水）2、致密的氧化膜氧化铝：铝是地壳中含量最多的金属元素，但人们发现并制得单质铝却比较晚，这是因为铝的化学性质比较活泼。

从铝的化合物中提炼单质铝比较困难，铝的许多化合物在人类的生产和生活中有重要作用。

其中氧化铝难溶于水，熔点很高也很坚固，因此覆盖在铝制品表面极薄的一层氧化膜就能很好的保护内层金属。

氧化铝是冶炼金属铝的重要原料，也是一种较好的耐火材料活泼的铝在空气中和氧气反应生成氧化铝，其化学方程式为四分子铝和三分子氧气反应生成两分子氧化铝，氧化铝致密可保护内层金属不被继续氧化。

其实，既是打磨过的铝箔，在空气中也会生成新的氧化膜。

构成薄膜的氧化铝熔点为2050摄氏度，因此在实验室中常用来制造耐火坩埚，耐火管等耐高温的实验仪器。

氧化铝虽然难溶于水，但能溶于酸和强碱溶液中，它溶于碱时生成的物质为偏铝酸钠和水，因此氧化铝是一种两性氧化物，它和盐酸反应的化学方程式为：一分子氧化铝和六分子盐酸反应生成两分子氯化铝和三分子水（离子方程式为：一摩尔氧化铝和六摩尔氢离子反应生成两摩尔铝离子和三摩尔水）；和氢氧化钠的反应：一分子氧化铝和两分子氢氧化钠反应生成两分子偏铝酸钠和一份子水（离子方程式：一摩尔氧化铝和两摩尔氢氧根离子反应生成两摩尔铝酸根离子和一摩尔水）；在加热的情况下，氢氧化铝分解也可生成氧化铝和水其化学方程式为：两分子氢氧化铝加热生成一分子氧化铝和三分子水。

化学人教版九年级下册厨房中的化学

NaHCO3 + HCl === NaCl + H2O + CO2↑ 的化学方程式_________________________________.
碳酸钠，它与石灰水反应的化 2. 若A中不含氢元素，则A的名称_________ Ca(OH)2＋Na2CO3＝CaCO3↓＋2NaOH 学方程式_________________________________. 3.写出C
你有哪些方法区分亚硝酸钠和氯化钠？
实验步骤
取少量样品于两支试管中，加入适量的水，振荡，再滴加几滴无色酚酞
实验现象与结论
溶液变成红色，原物质是亚硝酸钠
溶液无明显现象，原物质是氯化钠
鱼是人们非常喜爱并经常食用的食品，剖鱼时若不小心弄破了鱼胆，胆汁沾在鱼肉上，就会使鱼肉带有苦味而影响人的食欲，胆汁中具有苦味的物质主要是胆汁酸（一种酸），沾在鱼肉上的胆汁酸很难用水洗掉。 1）根据上面的描述，请你写出胆汁酸的一种物理性难溶于水，味苦质：。 2）要除去沾在鱼肉上的胆汁酸，消除鱼肉的苦味，可用厨房中常用的一种物质的溶液浸泡，这种物质是纯碱。 3）该反应的基本反应类型是。
猜想：原料充分混合后所得溶液（浸出液）中会含有的物质？
一定含有NaCl和NaOH 可能含有Ca(OH)2与Na2CO3 中的一种
实验设计
请设计具体的实验方案检验：制取皮蛋原料浸出液中含有 NaCl、NaOH和Na2CO3三种物质？
样品溶液
向溶液中加入：过量 Ba(NO3)2溶液产生白色沉淀
Ca(OH)2 + CO2 ==== CaCO3 ↓+ H2O D反应的化学方程式______________________

生活中的教科书厨房里的化学(一)

生活中的教科书厨房里的化学（一）引言概述：在日常生活中，我们常常会发现许多化学原理和现象隐藏在我们的厨房里。

通过了解和应用这些化学知识，我们可以更好地掌握烹饪技巧，提高食物的质量和口感。

本文将从五个大点出发，详细介绍生活中的教科书——厨房里的化学。

一、食物的热处理与理化变化1. 热传导的原理及其在烹饪中的应用2. 煮沸与蒸发过程中的溶质相对浓度变化3. 汽化、沸腾与焦化的现象解释4. 热传导对食物的质感和味道的影响5. 烹饪过程中化学反应的实例解析二、食物中的化学成分与烹饪效果1. 蛋白质的变性与凝固作用2. 碳水化合物的糊化与焦糊现象3. 油脂的氧化与食物质量的恶化4. 食物中的色素与热处理的关系5. 食物中的添加剂与食材原料的化学变化三、调味与食物的化学变化1. 盐、糖与食物的水分调节2. 酸碱调节对食物味道的影响3. 香料与食物的化学互作4. 发酵过程与食物品质的提升5. 食物酶与种类的关系及其对食材的处理方法四、食物的储存与防腐1. 氧气与食物品质的关系2. 温度与食物储存寿命的关联3. 防霉与食物原料的保鲜技巧4. 食品添加剂与防腐作用的实例解析5. 包装材料与食物质量的影响五、食物变质与食品安全1. 食品中微生物的类型与繁殖条件2. 食物中的寄生虫与健康风险3. 食品中的重金属与毒性4. 食品中的农药残留与健康影响5. 食品质量检测与食品安全的保障总结：厨房卧藏着许多教科书般的化学知识，深入了解这些化学原理和现象，可以帮助我们更好地烹饪食物，提高食物的质量和口感。

通过热处理、食物成分与烹饪效果、调味与食物的化学变化、食物的储存与防腐以及食物变质与食品安全等五个大点的介绍，我们可以更好地理解和应用厨房里的化学知识，为我们的餐桌增添多样化的美食。

研究性学习-厨房里的化学

实验分析
根据实验结果，分析食品添加剂的成分和作用，并探讨其对食品品质和人体健康的影响。同时，可以提出合理使用食品添加剂的建议和措施。
糖、醋等能增强食材原有风味或赋予新的风味。
调色
酱油、红苋菜红等色素可改变食物颜色，增加食欲。
保鲜
盐、糖等调味品可降低食材水分活度，抑制微生物生长，达到保鲜效果。
发酵过程产生物质变化
产生有益微生物
发酵过程中产生的乳酸菌、酵母菌等有益微生物对人体健康有益。
生成香味物质
微生物代谢产生的醇、醛、酮等香味物质可提升食物口感。
真空包装
将食品置于真空环境中，减少氧气对食品的氧化作用，延缓变质过程。
04
厨房安全与健康饮食建议
正确使用燃气和电器设备
使用燃气设备时，要确保通风良好，避免燃气泄漏引发危险。
使用电器设备前，要检查插头、电线是否完好，避免漏电或短路。
烹饪过程中，不要随意离开厨房，以免发生火灾或其他意外。
研究性学习-厨房里的化学
目录
• 厨房中的化学现象与原理 • 常见食材中的化学知识 • 烹饪过程中的化学变化 • 厨房安全与健康饮食建议 • 实验设计与探究课题举例
01
厨房中的化学现象与原理
燃烧与氧化反应
燃烧现象
天然气、液化石油气等燃料在厨房中燃烧，产生热量和光，是烹饪的主要热源。
氧化反应
食物中的脂肪和糖类在加热过程中与氧气发生氧化反应，产生香味和色泽。
提高营养价值
发酵过程可使食材中蛋白质、矿物质等营养成分更易于消化吸收。
保存食品方法探讨
低温保存
通过降低温度减缓食品中化学反应和微生物生长速度，达到保鲜效果。

厨房中的化学

4、如何正确的使用味精？味精是一种名叫谷氨酸钠的有机化合物，有鲜味。它进入人体后，在肝脏易被人体有用的谷氨酸丙酮酸转移酶（俗称SGPT），转化为有营养的氨基酸。总的来说,味精对人体是有益的。
但近年有研究说：味精会损害人的视神经，造成失明。所以味精的使用量不宜太多，如太多会产生异味，反而感不到鲜味。其次，由于味精呈碱性,不可与醋等酸性调料混合使用，因为这样会使酸碱发生中和，使菜和酸性调味品走味。另外味精 0 对热的稳定性差，当加热到120 C时，它便失去水分而产生焦谷氨酸钠，焦谷酸钠不仅没有鲜味，反而有一定的毒性。所以使用味精，通常是在菜、汤、面等煮好后加入，拌均后立即离火。
肉中的水溶性物质氨基酸、肽核酸、脂质等物质，在加热的条件下，发生一系列的复杂的变化，形成了肉香。牛肉的香气成分大约有300多种。主要有内脂、呋喃、含硫化合物等。牛肉和羊肉还有膻味，它来源于脂中特有的一些脂肪酸成分。如羊肉中的4-甲基壬酸，当加热时则产生特异性气味。
各种蔬菜的香气主要是一些含硫化合物。如芦笋，这挥发性香味是二甲基硫、丙烯酸等。蘑菇挥发性成分不下几十种，其中有强烈香味的是辛烯-[1]-醇。酱和酱油都是以大豆、小麦为原料，在酵母菌和细菌综合作用下制得的。其芳香成分很复杂，其中有醇类、酸类、酯类、甲基硫等，甲基硫是构成酱和酱油特殊香气的主要成分。
5、醋的妙用
食用醋是我国传统的酸性调味品，早在二千五百多年前就有历史记载。相传，醋的发明者是“酒圣”杜康，醋不过是酒的副产品。据传杜康最初把酿酒后的酒糟当作废料弃掉，久了，便感可惜。心想要是能再利用起来该多好呀！于是就把酒糟积攒在一只大缸里渗上水封存起来。过了21天缸内始有香味，他开缸一尝，竟又甜又酸，便把它另放在一个缸里，称之为“调味浆”。再试着把它出售，出乎意料的大受欢迎。杜康要给它取个名字，想到是在第 21天的酉时发现的，便把“酉”和“艹一日”合并起来，定名为：“醋”。

厨房中的化学

厨房中的化学1、菜刀生锈：厨房中常见的现象便是新买的菜刀光滑明亮，几日后便开始生锈了，时间长了便不再光亮了。

这是因为铁在潮湿的环境中和空气中的氧气反映生成氧化铁。

其实铁锈是一层疏松的氧化膜，一点也不能阻止内部的金属反应，因此时间长了，铁锈会继续增加，所以我们应该做好菜刀的保护工作，使用完毕后，及时擦拭干净。

氧化铁是一种红棕色的粉末，俗名铁红，常用做涂漆和涂料。

赤铁矿的主要成分便是氧化铁。

它是一种炼铁原料。

氧化铁不溶于水，也不与水反应。

但是氧化铁可以与酸反应生成铁盐，其和盐酸反应的化学方程式为：氧化铁与盐酸反应生成氯化铁和水。

（离子方程式：一摩尔氧化铁和六摩尔氢离子反应生成两摩尔铁离子和三摩尔水）；此外，加热氢氧化铁也可生成氧化铁粉末（氢氧化铁加热生成氧化铁和水）2、致密的氧化膜氧化铝：铝是地壳中含量最多的金属元素，但人们发现并制得单质铝却比较晚，这是因为铝的化学性质比较活泼。

从铝的化合物中提炼单质铝比较困难，铝的许多化合物在人类的生产和生活中有重要作用。

其中氧化铝难溶于水，熔点很高也很坚固，因此覆盖在铝制品表面，极薄的一层氧化膜就能很好的保护内层金属。

氧化铝是冶炼金属铝的重要原料，也是一种较好的耐火材料活泼的铝在空气中和氧气反应生成氧化铝，其化学方程式为铝和氧气反应生成氧化铝，致密的氧化铝可保护内层金属不被继续氧化。

其实，既是打磨过的铝箔，在空气中也会生成新的氧化膜。

构成薄膜的氧化铝熔点为2050摄氏度，因此在实验室中常用来制造耐火坩埚，耐火管等耐高温的实验仪器。

氧化铝虽然难溶于水，但能溶于酸和强碱溶液中，它溶于碱时生成的物质为偏铝酸钠和水，因此氧化铝是一种两性氧化物，它和盐酸反应的化学方程式为：氧化铝和盐酸反应生成氯化铝和水（离子方程式为：一摩尔氧化铝和六摩尔氢离子反应生成两摩尔铝离子和三摩尔水）；和氢氧化钠的反应：氧化铝和氢氧化钠反应生成偏铝酸钠和水（离子方程式：一摩尔氧化铝和两摩尔氢氧根离子反应生成两摩尔铝酸根离子和一摩尔水）；在加热的情况下，氢氧化铝分解也可生成氧化铝和水。

厨房中的化学资料

调味品的添加顺序是以渗透力强弱的尺度的。

渗透力强的后强。

炒菜时，应先加糖，随后是食盐、醋、酱油，最后是味精。

如果顺序颠倒，先放了食盐，便会阻碍糖的扩散，因食盐有脱水作用，会促使蛋白质的凝固，使食物的表面发硬且有韧性，糖的甜味渗入很困难。

还有个别原则，是没有香味的调料（如食盐、糖等）可在烹调中长时间受热，而有香味的调料不可以，以免香味逃逸，味精的主要成分分为谷氨酸钠，受不了烹调的高温，只能在最后加入。

烧煮食物时，加调味品的时间，对食物中发生的化学变化也有关系。

食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇氯化钠等强电解质，会发生凝聚作用。

例如：豆浆中加入食盐，它就会凝聚，成为豆腐脑，在煮豆、烧肉时，如果加盐过早，一方面汤中有了盐分，水分难以渗透到豆类或肉里去；另一方面食盐使豆或肉里蛋白质凝聚，变硬。

这两方面都使豆或肉不易煮烂，当然也不利于人体消化和吸收。

烹煮食物的火候，也就是温度对食物的影响很大。

一般来说，温度升高，可以加快反应速度。

例如：炖煮食物的温度约为100度（水的沸点），炒的温度约为200至300度（油的沸点比水高），油炒比油炸的温度略低一些，但比炖、煮的温度要高很多。

所以，把肉煮酥焖烂的时间要比炒、炸多几倍，锅中的温度与拌炒也有关系。

拌炒可使食品受热均匀，但过分拌炒会使锅中温度降低，而且拌炒多了食物与空气中氧气接触的机会也会增多，食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏。

所以拌炒以后加锅盖必要的，一则可以防止降低锅温，二则可以防止维生素氧化而降低营养价值。

很多家庭在烧鱼时都喜欢加些酒，你知道这是什么道理吗？死鱼中三甲胺更多，因此，鱼死得越久，腥味越浓。

三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以烧鱼时加些酒，能去掉腥味，使鱼更好吃。

酒可去掉鱼类的腥味，也可去掉肉类的腥味；酒的作用并不仅仅如此，食物中的脂肪在烧煮时，会发生部分水解，生成酸和醇。

当加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等调味辅料时，酸和醇相互间发生酯化反应，生成具有芳香味的酯。

厨房里的化学(一)2024

厨房里的化学（一）引言概述：厨房里的化学是指在烹饪过程中，各类食材经过化学变化而产生的味道、色泽和质地的转变。

这些化学变化涉及到食材的分解、反应和重组，对于菜肴的味道和质量起着重要的影响。

本文将从五个方面来探讨厨房里的化学过程，分别是：酶类作用、蛋白质的变性、糖类的焦糖化、蔬菜中的色素反应以及食物中的氧化反应。

一、酶类作用：1. 酶的作用原理及分类2. 酶在食物中的作用3. 酶在烹饪过程中的应用4. 温度对酶的活性的影响5. 酶的失活与保存问题二、蛋白质的变性：1. 蛋白质的组成和结构2. 烹饪过程中蛋白质的变性3. 变性对食物口感和营养的影响4. 蛋白质的热凝胶化和火弹性5. 不同烹饪方式下蛋白质的变性程度三、糖类的焦糖化：1. 糖类的组成和分类2. 糖类的焦糖化反应3. 焦糖化对食物色泽和风味的影响4. 焦糖化反应的条件和机理5. 控制焦糖化反应的方法和注意事项四、蔬菜中的色素反应：1. 蔬菜中的色素类型和特点2. 酸碱度对蔬菜色素的影响3. 加热对蔬菜色素的影响4. 色素转化和降解反应5. 利用蔬菜色素调色和调味的方法和技巧五、食物中的氧化反应：1. 氧化反应的基本原理2. 食物中的氧化反应引起的变化3. 抗氧化剂在食物中的应用和作用4. 氧化反应对食物质量的影响5. 食物储存和加工中控制氧化反应的方法总结：厨房里的化学是多种食材在烹饪过程中通过化学反应产生的味道、色泽和质地的转变。

酶类作用、蛋白质的变性、糖类的焦糖化、蔬菜中的色素反应和食物中的氧化反应是其中重要的化学过程。

对于烹饪过程中的操作和调控，了解这些化学过程对于提高菜肴的质量和口感非常重要。

在选择烹饪方式、调料和食材搭配时，可以根据这些化学变化来进行合理的控制和创新。

厨房里的化学

引言概述：厨房是家庭中的一个重要区域，不仅仅是为了满足家人的饮食需求，更是一个充满了化学反应和变化的地方。

许多食物的加工过程都依赖于化学反应，而厨房中使用的各种材料和工具也都涉及到化学原理。

本文将从食物加工、材料选择、食物保存、调味料和烹调方法等五个大点阐述厨房中的化学原理，并详细讨论各个方面的小点。

正文内容：1.食物加工1.1酵母发酵：面包、蛋糕等烘焙食品中的酵母发酵依赖于酵母菌的代谢过程，并产生二氧化碳使面团膨胀。

这是一种有机化学反应，酵母菌通过分解面团中的淀粉，产生能量和二氧化碳。

1.2烹饪过程中的蛋白质变性：烹饪过程中的高温会引发蛋白质的变性，使其结构发生变化。

这种化学反应导致食物的口感和营养价值发生改变，例如煮熟的鸡蛋中的蛋白质会发生凝固。

2.材料选择2.1金属锅具：在厨房使用金属锅具，如不锈钢锅、铁锅等，主要是因为金属具有较好的导热性，可以更加均匀地将热量传递给食物，促进食物的加热和烹饪。

2.2塑料材料：现代厨房中广泛使用的塑料材料，如保鲜袋、食品容器等，其选择主要考虑到塑料的耐腐蚀性、耐高温性和耐撞击性，以及对食物的保护和保存作用。

3.食物保存3.1蜜制品：蜂蜜具有较高的浓度和酸碱性，能够抑制细菌生长。

同时蜂蜜中含有少量的过氧化氢和酶，有一定的抗菌作用，可以作为一种有效的食物保存剂。

3.2食品添加剂：现代食品工业中使用的各种食品添加剂，如防腐剂、抗氧化剂等，都是根据食品以及化学原理和反应机制进行选择和添加的。

这些添加剂能够延长食品的保质期，保持食品的质量和口感。

4.调味料4.1辣椒和辣椒素：辣椒中的辣椒素具有辣味，主要是由于辣椒素能够与人体口腔中的TRPV1受体发生反应，引发神经信号传递，产生辣味的感觉。

辣椒素的化学结构和性质决定了其辣味的特殊性。

4.2盐的作用：盐中的氯离子和钠离子可以改变食物中的酸碱性，以及水分分布情况。

盐也可提高食物的保鲜性，抑制微生物的生长，改善食物的味道和风味。