04 第四讲 厨房中的化学
厨房里的化学
厨房里的化学大家都知道，人是通过消化食物来吸收其中的营养的，食物的消化过程是一系列复杂的化学反应过程而化学反应速度的快慢，与反应物质表面积的大小，反应时的湿度和催化剂有很大关系。
食物中的蛋白质、脂肪和淀粉都是不易溶于水的，这就给人们的消化、吸收带来困难，食物通过烧煮后，吸收了水分，并受热膨胀，分裂，部分变成可溶于水的物质，从而使其在人体的胃肠里容易被酶催化发生化学反应，而为人体所吸收。
例如：淀粉颗粒不溶于冷水，而在温水中，它会吸收膨胀，破裂，变成糊状，然后与水反应，很大的淀粉分子变成许许多多的小分子----低聚糖、单糖。
米、面等主食都含有大量淀粉，经过烧煮后，就容易被人体的消化系统吸收了。
煮饭烧菜既是一门科学，又是一门艺术。
一堆生菜，经过烹、炸、炊、闷后，变成一盘色、香、味俱全的佳肴，除了离不开掌勺人的手艺外，其中也蕴含着许多化学知识。
如烹调，调味品的添加顺序是有先后的，而不是凭操作者的兴趣，否则，色、香、味都会有所影响。
调味品的添加顺序是以渗透力强弱的尺度的。
渗透力强的后强。
炒菜时，应先加糖，随后是食盐、醋、酱油，最后是味精。
如果顺序颠倒，先放了食盐，便会阻碍糖的扩散，因食盐有脱水作用，会促使蛋白质的凝固，使食物的表面发硬且有韧性，糖的甜味渗入很困难。
还有个别原则，是没有香味的调料（如食盐、糖等）可在烹调中长时间受热，而有香味的调料不可以，以免香味逃逸，味精的主要成分分为谷氨酸钠，受不了烹调的高温，只能在最后加入。
烧煮食物时，加调味品的时间，对食物中发生的化学变化也有关系。
食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇氯化钠等强电解质，会发生凝聚作用。
例如：豆浆中加入食盐，它就会凝聚，成为豆腐脑，在煮豆、烧肉时，如果加盐过早，一方面汤中有了盐分，水分难以渗透到豆类或肉里去；另一方面食盐使豆或肉里蛋白质凝聚，变硬。
这两方面都使豆或肉不易煮烂，当然也不利于人体消化和吸收。
烹煮食物的火候，也就是温度对食物的影响很大。
《厨房中的化学》PPT课件
社会的进步就是人类对美的追求的结晶
视觉 83% 色 嗅觉 3.5% 香 美—美感—信息获取 听觉 11% 音 生活美的要素 触觉 1.5% 味觉 1.0% 味
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5
一、色（color）
太阳光（赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫、复合光）
照射
一部分被吸收
1
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12
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13
花儿为什么这样香？
有小气孔
挥发性
鲜花—花瓣—油细胞—芳香油—其中之一：苯甲醇酯
280多种化 学物质
—CH2—O—C — R
O
百花之中，除香花外，也有1%的花儿有臭气的,通 常大多数有香气分子的形状圆滑，而有臭气分子的形 状尖锐 。
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厨房中的化学 The chemistry in kitchen
第一节 生活美的要素——色、香、味 第二节 调味品 第三节 其他厨房常识 第四节 厨房化学点滴
中国——美食王国
我国的菜肴经过长期的发展和提高，融会了 我国灿烂的文化，集中了各民族菜肴烹饪技艺的 精华，从而形成了中国菜肴的特色：选料认真、 刀工精细、配料巧妙、善于调味、技法多样、菜 品丰富、精于火候、盛器精美。
⒈香（和臭）与化学结构的关系
⑴花香
据统计，在3000多种红、黄、白色的花中，香气
较浓的占10%，香气一般的占11%，例如几大名花：
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9
国色天香的牡丹 香气清雅的茉莉 香溢白洁的玉兰 馨香沁脾的菊花
香艳迷人的玫瑰 甜香宜人的荷花 芳香馥郁的桂花 清香幽雅的梅花
中国，疆域辽阔，纵横万里，一年四季花卉 不断，不管是七月骄阳，还是千里冰雪，祖国 大花园里总是鲜花竞放，群芳斗艳，香飘万里， 百花开时不仅飞红点翠，色彩缤纷，而且香气 四溢，逗人喜爱，艳丽多姿，芳香浓烈，流连 忘返，徘徊止步。
(整理)厨房里的化学.
生活中有化学，化学中有生活，厨房中的化学精彩纷呈，走进厨房，我们熟悉的化学便映入眼帘。
一．无机物1、菜刀生锈：厨房中常见的现象便是新买的菜刀光滑明亮，几日后便开始生锈了，时间长了便不再光亮亮的了。
这是因为铁在潮湿的环境中和空气中的氧气共同反映生成氧化铁。
其实铁锈是一层疏松的氧化膜，一点也不能阻止内部的金属反应，因此时间长了，铁锈会继续增加，所以我们应该做好菜刀的保护工作，使用完毕后，及时擦拭干净，及时除锈。
氧化铁是一种红棕色的粉末，俗名铁红，常用做涂漆和涂料。
赤铁矿的主要成分便是氧化铁。
它是一种炼铁原料。
氧化铁不溶于水，也不与水反应。
但是氧化铁可以与酸反应生成铁盐，其和盐酸反应的化学方程式为：一份子氧化铁与六分子盐酸反应生成两分子氯化铁和三分子水。
（离子方程式：一摩尔氧化铁和六摩尔氢离子反应生成两摩尔铁离子和三摩尔水）；此外，加热氢氧化铁也可生成氧化铁粉末（两分子氢氧化铁加热生成一份子氧化铁和三分子水）2、致密的氧化膜氧化铝：铝是地壳中含量最多的金属元素，但人们发现并制得单质铝却比较晚，这是因为铝的化学性质比较活泼。
从铝的化合物中提炼单质铝比较困难，铝的许多化合物在人类的生产和生活中有重要作用。
其中氧化铝难溶于水，熔点很高也很坚固，因此覆盖在铝制品表面极薄的一层氧化膜就能很好的保护内层金属。
氧化铝是冶炼金属铝的重要原料，也是一种较好的耐火材料活泼的铝在空气中和氧气反应生成氧化铝，其化学方程式为四分子铝和三分子氧气反应生成两分子氧化铝，氧化铝致密可保护内层金属不被继续氧化。
其实，既是打磨过的铝箔，在空气中也会生成新的氧化膜。
构成薄膜的氧化铝熔点为2050摄氏度，因此在实验室中常用来制造耐火坩埚，耐火管等耐高温的实验仪器。
氧化铝虽然难溶于水，但能溶于酸和强碱溶液中，它溶于碱时生成的物质为偏铝酸钠和水，因此氧化铝是一种两性氧化物，它和盐酸反应的化学方程式为：一分子氧化铝和六分子盐酸反应生成两分子氯化铝和三分子水（离子方程式为：一摩尔氧化铝和六摩尔氢离子反应生成两摩尔铝离子和三摩尔水）；和氢氧化钠的反应：一分子氧化铝和两分子氢氧化钠反应生成两分子偏铝酸钠和一份子水（离子方程式：一摩尔氧化铝和两摩尔氢氧根离子反应生成两摩尔铝酸根离子和一摩尔水）；在加热的情况下，氢氧化铝分解也可生成氧化铝和水其化学方程式为：两分子氢氧化铝加热生成一分子氧化铝和三分子水。
综合实践活动之厨房中的化学
综合实践活动课——厨房中的化学辅导教师：窦逢霞思刚综合实践活动——厨房中的化学一、教学目的1、指导学生围绕问题开展探索性的活动，从而培养学生质疑、探疑、体疑的能力。
2、引导学生运用各种手段去收集、查找、选择、组合信息。
3、培养学生的合作能力及实践能力二、问题产生的背景化学是一门有趣的学科，一门丰富多采的学科。
在我们的生活中有许许多多的现象可以用化学知识来解释，我们的厨房里也有许多知识与化学有关，研究厨房里的化学很有必要，也很有意义。
厨房就像一个化学实验室，每一样东西都是化学物质。
在厨房中，发生得最多的便是化学反应。
关注厨房里的化学，就是关心我们的身体健康，让我们能更好的去工作和学习。
依照自己平时所学的化学知识和积累的生活常识，将理论与实践相结合，进一步了解许多我们不知道的知识。
三、研究方法实验研究法、观察研究法四、研究过程（一）准备阶段（3月15日-17日）将组员分为四个小组进行对四种小课题的研究。
各小组上网查找资料，将资料进行整理。
制定好可实施的实验方案，用纸笔记录下来，然后交给指导老师修改。
(二)实施阶段（3月21日-22日）第一步：各小组分别准备自己的实验器材，做好实验准备，进行实验。
第二步：(3月23日-27日）邀请指导老师参与，观摩实验过程。
<1>、1小组通过将食醋与水垢混合产生的现象得知水垢的成分。
实验成员：璐然王淼袁静从网上资料了解可知含有钙(Ca)镁(Mg)盐类等矿物质的水叫做“硬水”。
水烧开后，一部分水蒸发了，本来不好溶解的硫酸钙(CaSO4,石膏就是含结晶水的硫酸钙）沉淀下来。
原来溶解的碳酸氢钙(Ca(HCO3)2）和碳酸氢镁（Mg(HCO3)2)，在沸腾的水里分解，放出二氧化碳(CO2)，变成难溶解的碳酸钙(CaCO3)和氢氧化镁（Mg(OH)2)也沉淀下来。
这就是水垢的来历。
醋除水垢：水壶有了水垢，用醋250克，烧热后灌入热水瓶，浸泡几小时，再上下、左右摇晃，瓶水垢就会脱落。
厨房里的化学厨房里的化学课件
碳水化合物的消化和吸取主要在小肠 进行，涉及酶的水解和单糖的转运。
碳水化合物可以分为单糖、双糖和多 糖，具有不同的物理和化学性质。
某些碳水化合物具有抗氧化、抗炎和 抗癌等生物活性。
脂肪的化学
脂肪是由甘油和脂肪酸组成的酯类化合物，是生物体的 主要储能物质之一。
过程中的释放。
06
未来厨房化学的发展趋势
新型烹饪技术与设备
智能烹饪设备
利用人工智能和物联网技术，实现自动化烹饪和 个性化菜品的制作。
3D食品打印
通过将食材逐层堆积，打印出各种形状和口感的 食品，满足个性化需求。
真空低温烹饪
利用真空低温技术，保持食材的营养成分和口感 ，提高食品质量。
更安全的食品添加剂研发
近代厨房化学
随着科学的发展，人们开 始用科学方法研究烹饪过 程中的化学反应。
现代厨房化学
现代厨房化学已经形成了 较为完整的理论体系，并 广泛应用于烹饪实践。
02
厨房中的化学反应
烹饪中的化学反应
烹饪过程中，食物中的成分会与热量、水分、氧气等产生化学反应，如美拉德反 应、焦糖化反应等，这些反应能够产生香味和色泽，提升食物的口感和风味。
堆肥化处理
将厨余垃圾进行堆肥化处 理，转化为有机肥料，用 于植物生长。
生物降解
利用微生物对厨余垃圾进 行降解，生成无害的物质 ，减少对环境的污染。
烹饪过程中的节能减排
选用高效燃气灶
使用节能厨具
选择具有高效燃烧技术的燃气灶，能 够减少燃气消耗和排放的污染物。
选择具有良好保温性能和节能设计的 厨具，如压力锅、电饭煲等，能够减 少能源消耗。
厨房里的化学
生活中有化学，化学中有生活，厨房中的化学精彩纷呈，走进厨房，我们熟悉的化学便映入眼帘。
一．无机物1、菜刀生锈：厨房中常见的现象便是新买的菜刀光滑明亮，几日后便开始生锈了，时间长了便不再光亮亮的了。
这是因为铁在潮湿的环境中和空气中的氧气共同反映生成氧化铁。
其实铁锈是一层疏松的氧化膜，一点也不能阻止内部的金属反应，因此时间长了，铁锈会继续增加，所以我们应该做好菜刀的保护工作，使用完毕后，及时擦拭干净，及时除锈。
氧化铁是一种红棕色的粉末，俗名铁红，常用做涂漆和涂料。
赤铁矿的主要成分便是氧化铁。
它是一种炼铁原料。
氧化铁不溶于水，也不与水反应。
但是氧化铁可以与酸反应生成铁盐，其和盐酸反应的化学方程式为：一份子氧化铁与六分子盐酸反应生成两分子氯化铁和三分子水。
（离子方程式：一摩尔氧化铁和六摩尔氢离子反应生成两摩尔铁离子和三摩尔水）；此外，加热氢氧化铁也可生成氧化铁粉末（两分子氢氧化铁加热生成一份子氧化铁和三分子水）2、致密的氧化膜氧化铝：铝是地壳中含量最多的金属元素，但人们发现并制得单质铝却比较晚，这是因为铝的化学性质比较活泼。
从铝的化合物中提炼单质铝比较困难，铝的许多化合物在人类的生产和生活中有重要作用。
其中氧化铝难溶于水，熔点很高也很坚固，因此覆盖在铝制品表面极薄的一层氧化膜就能很好的保护内层金属。
氧化铝是冶炼金属铝的重要原料，也是一种较好的耐火材料活泼的铝在空气中和氧气反应生成氧化铝，其化学方程式为四分子铝和三分子氧气反应生成两分子氧化铝，氧化铝致密可保护内层金属不被继续氧化。
其实，既是打磨过的铝箔，在空气中也会生成新的氧化膜。
构成薄膜的氧化铝熔点为2050摄氏度，因此在实验室中常用来制造耐火坩埚，耐火管等耐高温的实验仪器。
氧化铝虽然难溶于水，但能溶于酸和强碱溶液中，它溶于碱时生成的物质为偏铝酸钠和水，因此氧化铝是一种两性氧化物，它和盐酸反应的化学方程式为：一分子氧化铝和六分子盐酸反应生成两分子氯化铝和三分子水（离子方程式为：一摩尔氧化铝和六摩尔氢离子反应生成两摩尔铝离子和三摩尔水）；和氢氧化钠的反应：一分子氧化铝和两分子氢氧化钠反应生成两分子偏铝酸钠和一份子水（离子方程式：一摩尔氧化铝和两摩尔氢氧根离子反应生成两摩尔铝酸根离子和一摩尔水）；在加热的情况下，氢氧化铝分解也可生成氧化铝和水其化学方程式为：两分子氢氧化铝加热生成一分子氧化铝和三分子水。
厨房中的化学讲解学习
厨房中的化学厨房中的化学学术价值随着饮食的不断提高、丰富，我们通过课本学习和生活中的观察，更多的了解生活与化学的关系，体会知识来源于生活并且能指导生活这一意义。
器材电脑，图书馆书籍，化学仪器、试剂论证思路：我们在了解关于厨房中的化学试剂、化学反应的的基础上，将生活中的化学于课堂知识联系起来，从生活中寻求化学、发现化学、了解化学，将有关厨房和饮食的化学知识总结起来，体会化学知识对生活的指导意义并用于生活。
论证过程：研究方案1，确定课题，明确任务及具体分工；2，确定研究方案，查找资料，具体研究讨论，初步得出结论；3，对所找信息进行整理、归纳，初步总结成果；4，进一步分析，研究总结，完成接替报告。
一，厨房中的燃料1,燃料种类及其成分、优缺点在厨房中，燃料是必不可少的。
早在远古时代，人们会使用火后，燃料得到了广泛的应用，化学也就渗入到了生活中，如篝火，在远古时代时可用来照明、御寒、烧烤，其燃料是木材。
但随着历史的进步与发展，燃料的种类也发生了巨大变化。
而后人们主要使用以煤炭为主的燃料，这种物质常用于蒸汽机、冶炼、取暖等，它的使用在很大程度上促进了社会发展。
目前，家用燃料则以天然气为主，这表明，科技的进步又为人类带来了新的燃料。
由此可见，社会的发展伴随着“化学”的发展而发展。
各种常用燃料的比较：燃料的种类所含成分优点缺点对应燃具煤炭（原煤→蜂窝煤→煤球）氢、氮、硫、磷（元素种类）固定碳、挥发碳、水分、灰分较木材方便、易燃因含氮、硫等元素，产生污染大气的SO2、NO、NO2等污染性气体煤炉天然气、煤气、液化石油气（现代城市居民的主要燃料）、沼气（含CH4 64%）氢、碳（主要元素）热值高，较煤炭更方便、干净，更适宜现代家居使用（沼气适宜农村家庭使用）易燃、易爆（因厨房气体泄露造成爆炸伤亡不在少数）煤气灶等新型燃料:醇基燃料以甲醇和废料为基础，通过添加抗爆、助燃、热值催化、助氧等添加剂配成比燃用柴油节省达50%以上每小时耗料3公斤左右（0.2元∕公斤）且不易燃、易爆，无异味、运输方便，意外燃烧后用嘴即可吹灭未广泛应用高效汽化节柴炉电类燃料电动燃料,电池,混合动力,生物物质能发电以电力为基础，运用电磁技术、微波技术等更方便、清洁，易操作微波炉,电饭煲电磁炉2，煮饭烧菜不仅厨房中燃料的使用与化学有关，煮菜烧饭也与化学有关。
厨房中的化学
厨房中的化学学术价值随着饮食的不断提高、丰富，我们通过课本学习和生活中的观察，更多的了解生活与化学的关系，体会知识来源于生活并且能指导生活这一意义。
器材电脑，图书馆书籍，化学仪器、试剂论证思路：我们在了解关于厨房中的化学试剂、化学反应的的基础上，将生活中的化学于课堂知识联系起来，从生活中寻求化学、发现化学、了解化学，将有关厨房和饮食的化学知识总结起来，体会化学知识对生活的指导意义并用于生活。
论证过程：研究方案1，确定课题，明确任务及具体分工；2，确定研究方案，查找资料，具体研究讨论，初步得出结论；3，对所找信息进行整理、归纳，初步总结成果；4，进一步分析，研究总结，完成接替报告。
一，厨房中的燃料1,燃料种类及其成分、优缺点在厨房中，燃料是必不可少的。
早在远古时代，人们会使用火后，燃料得到了广泛的应用，化学也就渗入到了生活中，如篝火，在远古时代时可用来照明、御寒、烧烤，其燃料是木材。
但随着历史的进步与发展，燃料的种类也发生了巨大变化。
而后人们主要使用以煤炭为主的燃料，这种物质常用于蒸汽机、冶炼、取暖等，它的使用在很大程度上促进了社会发展。
目前，家用燃料则以天然气为主，这表明，科技的进步又为人类带来了新的燃料。
由此可见，社会的发展伴随着“化学”的发展而发展。
各种常用燃料的比较：燃料的种类所含成分优点缺点对应燃具煤炭（原煤→蜂窝煤→煤球）氢、氮、硫、磷（元素种类）固定碳、挥发碳、水分、灰分较木材方便、易燃因含氮、硫等元素，产生污染大气的SO2、NO、NO2等污染性气体煤炉天然气、煤气、液化石油气（现代城市居民的主要燃料）、沼气（含CH4 64%）氢、碳（主要元素）热值高，较煤炭更方便、干净，更适宜现代家居使用（沼气适宜农村家庭使用）易燃、易爆（因厨房气体泄露造成爆炸伤亡不在少数）煤气灶等新型燃料:醇基燃料以甲醇和废料为基础，通过添加抗爆、助燃、热值催化、助氧等添加剂配成比燃用柴油节省达50%以上每小时耗料3公斤左右（0.2元∕公斤）且不易燃、易爆，无异味、运输方便，意外燃烧后用嘴即可吹灭未广泛应用高效汽化节柴炉电类燃料电动燃料,电池,混合动力,生物物质能发电以电力为基础，运用电磁技术、微波技术等更方便、清洁，易操作微波炉,电饭煲电磁炉2，煮饭烧菜不仅厨房中燃料的使用与化学有关，煮菜烧饭也与化学有关。
厨房中的化学
厨房中的化学化学无处不在，而化学也是一门历史渊源而古老的学科，人们最早的化学实践活动是从使用火开始的。
以火为引子，人类开始了钻木取火、黑夜照明、冬天取暖、烘烤食物等活动，这些活动都在充分利用物质燃烧的发光发热的化学特性。
化学科学随着人类的历史进程而积累发展，从用火开始，到使用各种化学制品，人们已经离不开化学，同时它对人类的生活起到了不断提高和改善的重要作用。
从微观上面来看，化学元素组成了宇宙，包括人类等生命物质一切都是化学物质构成，不管从微观还是宏观角度来了解化学，认识自然本身的规律具有重要意义。
厨房的化学精彩纷呈，生活中的化学，如开篇提到燃烧时发热的化学特性，我们现代社会中的厨房在这方面的利用还在延续着，同时化学在我们厨房中随处可见，厨房中的化学安全、化学使用与人们生活息息相关，研究厨房中的化学使用很有必要，也很有指导意义。
1 厨房中的化学物质1.1食用盐盐是百味之首，它是从地下盐井、海水或者天然的卤水中通过蒸发水分结晶而获得，其主要的化学成分为氯化钠,分子式为NaCl，其形态是透明的晶体状，熔点在801摄氏度，沸点为1412摄氏度。
味咸，容易板结，易溶于水，难溶于酒精且不溶于盐酸，其水溶液pH为7，且是强电解质。
它的化学性质非常稳定，广泛存在大自然中的，除进入厨房外一般是作为重要的化学原料利用，如软水的制备，医用盐水，以及氯气和氢气等化工产品的制备。
而在食用盐中也有其他的化学物质，包括铁、磷、碘等元素。
作为厨房的重要的调味品，在厨房中主要用来食品中调味和腌鱼肉蔬菜，而食用盐体现出来的化学调味和腌制主要是食用盐中的钠离子和氯离子在发挥着作用。
食盐或者氯化钠中的钠离子和氯离子具有平衡体水分，参与代谢的作用：是维护生命有机体内酸碱平衡的重要因子；是人身体胰汁、胆汁、汗泪水的主要组成部分；也将参与心肌和神经功能的调节。
如此的重要的参与生命的机体调节，对人体有重要的影响，人们常常需要从食盐中补充一部分钠盐，避免出现生长缓慢，食欲减退的钠缺乏症。
厨房中的化学
厨房清洗问题（四）
• 草莓：要把草莓洗干净，最好用自来水不 断冲洗，然后再用淡盐水或淘米水浸泡5分 钟。淡盐水可杀灭草莓表面残留的有害微 生物，呈碱性的淘米水也可降解农药。另 外，洗草莓时千万不要把草莓蒂摘掉，也 不要用洗洁精浸泡草莓，否则残留农药或 者化学品，会随水进入果实内部。
想一想：
在厨房中，我们的哪些做法 对环境和资源的保护不利？针对 这些问题，你有没有好的方法和 建议？
厨房清洗问题（二）
• 水瓶和水壶用的时间久了，会在里面结上 一层厚厚的水垢，在厨房里我们可以利用 什么来清洗？原理是什么？
厨房清洗问题（三）
蔬菜中常残留有农药，生活中常用碱性 物质除去农药，下列物质中最好选用（ C ）
A、食醋 B、氯化钠 C、碳酸钠 D、氢氧化钠
厨房清洗问题（四）
很多同学都喜欢吃水果，我们知道，水 果吃之前都需要清洗，有些水果的清洗方法 还很特殊，如菠萝和草莓，专家建议，在吃 之前最好用盐水浸泡，你想知道是什么原理 吗？
如果请你设计一份营养合理的 早餐，你会选择什么？
烹饪问题（二）
• 黄瓜中含有多种营养成分，尤其是维生素C 和B的含量比西瓜高出1～5倍。已知高温时 维生素会被破坏，维生素C在酸性环境时较 稳定。根据上述内容，你认为应如何合理 的食用黄瓜？
烹饪问题（三）
在家中蒸馒头的时候，常在发好的面中加入 碳酸钠，在做蛋糕和面包时可将发酵粉（含碳酸 氢钠和有机酸等）与面粉、水混合直接制作，你 知道其中的道理吗？
炊具问题（二）
• 家庭厨房中的很多日常用品都是由金属材料制成的， 你认为下列哪种做法（或说法）不合理 （ D ） A.铝锅比较耐用，是因为铝锅表面有一层致密的氧化物 薄膜，但最好不要用铝锅烧制糖醋排骨等需加醋的食 物 B.为防止菜刀生锈，通常将菜刀中添加入铬、镍等元素改变了钢铁内部结构 D.铜具有紫红色的金属光泽，用铜制的锅看起来美观， 尽管它易产生少量有毒的铜锈，所以铜还是做炊具的 首选材料
研究性学习-厨房里的化学
实验分析
根据实验结果，分析食品添加剂的成分和作用，并探讨其 对食品品质和人体健康的影响。同时，可以提出合理使用 食品添加剂的建议和措施。
糖、醋等能 增强食材原有风味或赋予 新的风味。
调色
酱油、红苋菜红等色素可 改变食物颜色，增加食欲。
保鲜
盐、糖等调味品可降低食 材水分活度，抑制微生物 生长，达到保鲜效果。
发酵过程产生物质变化
产生有益微生物
发酵过程中产生的乳酸菌、酵母 菌等有益微生物对人体健康有益。
生成香味物质
微生物代谢产生的醇、醛、酮等香 味物质可提升食物口感。
真空包装
将食品置于真空环境中， 减少氧气对食品的氧化作 用，延缓变质过程。
04
厨房安全与健康饮食建议
正确使用燃气和电器设备
使用燃气设备时，要确保 通风良好，避免燃气泄漏 引发危险。
使用电器设备前，要检查 插头、电线是否完好，避 免漏电或短路。
烹饪过程中，不要随意离 开厨房，以免发生火灾或 其他意外。
研究性学习-厨房里 的化学
目录
• 厨房中的化学现象与原理 • 常见食材中的化学知识 • 烹饪过程中的化学变化 • 厨房安全与健康饮食建议 • 实验设计与探究课题举例
01
厨房中的化学现象与原理
燃烧与氧化反应
燃烧现象
天然气、液化石油气等燃料在厨房中燃烧，产生热量和 光，是烹饪的主要热源。
氧化反应
食物中的脂肪和糖类在加热过程中与氧气发生氧化反应， 产生香味和色泽。
提高营养价值
发酵过程可使食材中蛋白质、矿物 质等营养成分更易于消化吸收。
保存食品方法探讨
低温保存
通过降低温度减缓食品中 化学反应和微生物生长速 度，达到保鲜效果。
厨房中的化学
厨房中的化学情景与需求新课标和素质教育要求我们,必须使学生进一步体会化学与生活的密切关系,认识化学学习的重要性,进一步激发并培养学生学习化学的兴趣；培养学生的化学观,学会用化学的视角认识身边的物质；培养学生的实践能力和创新能力.课程目标1.拓展学生的知识面,引导学生用化学的视角认识厨房中本来熟知的物质;2.从物质的组成,性质等方面对所介绍的物质有新的认识,了解某些物质的性质在实际生活中的应用;3.学会综合运用知识,提高分析解决问题的能力.过程方法1.引导学生运用已学知识和已有生活经验解释身边发生的现象;2.通过探究活动,体验科学探究的过程,掌握科学探究的学习方式. 重点难点学会用化学的视角观察生活中的现象,注意在生活中发现问题,并在解释身边发生的现象的过程中体验到化学知识的价值.教学手段多媒体课件学生活动教师活动教学方法问题引导,实验设计,总结归纳等方法课程实施引入：民以食为天,厨房是人们获得食品的重要场所.我不知道咱们班中有多少同学进厨房做过饭,但我们的爸爸妈妈每天都会在厨房中忙碌.我们或多或少都对厨房有一些了解,对厨房中的物品有一定的认识. 1、请同学们想一想,在你家的厨房中都有哪些食品,燃料,材料以小组为单位讨论并做好记录,在真实的情境中,启迪学生的思维,激发学习的兴趣.达标过程厨房中有很多的物质,它们都是化学物质,都可以从化学的角度来分析它的组成成分,有的我们还可以用化学式来表示它.同学们,你们能不能将你们小组所列举的物质,从化学的角度对它们进行分分类,看一看其中的哪一些或哪一种物质你知道它的组成成分,最好能用化学式表示出来.⑴实物展示,学生书写结果以小组为单位对本组列举的物质进行分类,对其中的物质表示其组成成分,写出化学式⑵小组汇报结果培养学生运用知识分析解决问题的能力.1-2达标过程同学们列举了许许多多的物质,它们有一些是很容易区分的,但也有一些却不容易区分.动动脑思考一下:⑴如何区别酒精和白醋⑵如何区别牛奶和米汤⑶无产阶级革命家列宁被流放西伯利亚时,曾经用米汤来书写"无字密信".请问：①如何读出该密信中的内容②用酚酞试剂是否可以书写密信如果可以,该如何读出③你还有其他方法书写密信吗2、与同学交流,说明书写和阅读的方法.教师实物演示,学生讨论思考;教师提问学生回答,丰富学生的知识,提高学生运用知识解决问题的能力.2-1达标过程厨房中有这么多的化学物质,这些物质在我们的生活中当然会发生许许多多的变化.同学们想一想,对于厨房中的这些物质,你所知道的它们发生的化学变化有哪些,其中能用化学方程式表示的有哪些. 以小组为单位讨论并书写结果.小组汇报,复习所学知识.2-2达标过程除了同学们列举的反应外,还发生着很多很多的化学变化.下面列举的问题,同学们能用你所学的知识解释吗⑴我们可以用食醋制作软壳鸡蛋,用食醋清除暖瓶中的水垢;⑵自来水和矿泉水当然是不同的,同学们,你知道它们不同什么地方吗谁能用化学的方法将它们区分开.⑶想一个其它的题目3、学生讨论回答问题,扩大知识面.其实生命活动本身就是化学反应的结果. 化学反应可以说是无处不在.比如：看似没有什么变化的静静放置着的鸡蛋也在发生着化学变化;食物在烹煮过程中也在发生着化学变化如炒菜,炒肉,煮鸡蛋等等.4、音像资料：炒菜的学问学生倾听,了解新知识,开拓视野,丰富学生的知识面.从化学变化的角度认识物质发生的变化：在前边同学们提到燃料燃烧发生化学变化.同学们知道近十几年来家庭燃料发生怎样的变化吗事实上,从我国改革开放至今30年来,尤其是近二十年,我国经济发生了翻天覆地的变化,吃穿住用,通信交通等各方面都发生了巨大的改变……5、展示各种燃料:从柴草开始……学生回答,对学生进行思想教育.对于天然气的利用我们广大农村应用的还不多,但城镇居民已广泛使用.对于天然气以及家庭所用燃料问题同学们知道多少呢考一考大家⑴"西气东输"指的是从大西北把天然气向东部沿海城市输送.所输送的天然气的主要成分与管道煤气的成分是不相同的.请同学们说说它们的不同：⑵实验证明,在同温同压下,相同体积的任何气体中含有的气体分子数相同,根据此结论,你能回答下列问题吗a、在同温同压下,相同体积的上述两种气体分别完全燃烧,消耗氧气较多的是______________________.b、燃气灶由灶体,进空气管,开关等部件组成.使用煤气的用户在改用天然气时需对燃气灶加以改造,改造后的燃气灶与原来相比,进空气管的直径应_____________填"增大"或"减少"c、根据以下提供的材料,结合你的生活经验,回答下列有关问题:部分燃料的热值与价格表燃料热值J/kg 价格元/kg原煤×107天然气× 107煤气× 107液化气× 107酒精× 107汽油× 107柴草× 1076、学生思考书写化学方程式,比较并回答问题;培养学生分析问题,解决问题的能力.1如果你是一家之主,在选择家用燃料时,你通常会从哪几个方面进行综合考虑2请你分析,上述哪种燃料是最理想的家用燃料3新能源的开发应用是当今全球性的一项重大研究课题,发展氢能源有着广泛的研究前景,有研究人员提出"利用太阳能,以水为原料,大量生产氢气,并用作各种机械的动力燃料"这一设想:a、你认为这一设想能否实现若认为能,理由是________.b、氢气作为燃料,与现在的化石燃料相比有哪些优点4你还知道有哪些更好的能源吗如果把青岛市消耗的燃料全部按热值折算成消耗天然气,假若此值为日耗天然气×106立方米,从产生同样热量的角度分析,相当于消耗多少吨原煤天然气的密度为m3,天然气热值为×107J/kg, 原煤的热值为×107J/kg .假设上述原煤平均含硫元素%,则改用天然气后相当于每天少向大气中排放二氧化硫多少吨7、学生列出计算式教师给出计算结果,拓展学生视野,让学生从数字上感受到加强环保的重要,培养学生的环保意识.8、小结简单回顾本节课新学到的知识,说出自己新学习到的、最感兴趣的知识,巩固所学,培养兴趣.教学反思1、本堂课以学生非常熟悉的厨房为线索,以已有的化学知识为基础,从厨房中的化学材料, 化学反应, 化学燃料, 化学与安全为专题,结合日常生活中有趣的实际问题,多角度地教给学生独立的思考问题,解决问题的方法,增加课堂的趣味性,调动学生学习的积极性,达到了预期的效果.2、教学中不能仅满足于课本,而应该在扎实领会课本知识的基础上,将化学的视觉放开,着眼于化学发展新成果,着眼于化学与科学技术,工、农业生产,社会的联系；着眼于化学发展的新成就,应用课本知识去解决实际问题教学中;教师应努力创设松宽和谐的氛围,培养人人善问的习惯,激发人人求新的欲望,提供人人动手的机会,给予人人成功的条件.通过师生互动,学生互动,激活学生的思维,让学生的多种器官并用,发挥自身的创新潜能.讲,议,辩,练相互穿插,各种媒体有机结合,不断培养学生发现问题——提出问题——分析问题——解决问题——发现新问题的创新能力.3、这节课需改进的东西很多,问题的设计,环节的衔接,语言的精炼,时间的安排等诸方面都需要更精益求精.另外,教师可考虑增加探究性的题目.课堂评价1、实践能力：A B C D 自评打分A B C D 教师评价2、创新能力：A B C D 自评打分A B C D 教师评价3、评价等级：甲乙丙丁教师评价。
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炊具刀具及防锈
铅的危害
由于铅器的广泛使用，大量的铅元素乘机而入进入人 体，对人体的各个系统进行破坏。如：对运动系统的破坏 ，使人肌肉无力，力量减退，失去强壮的身体，不能生产 ，不能保家卫国。对生殖系统的破坏，使人活力减弱、后 代甚至畸变，严重影响后代的数量和质量。对神精系统的 损害，影响脑细胞的发育，造成智力低下。
厨房清洗问题
• 炒过菜的油锅用水很难洗净，但用加了洗涤剂的水却容易洗 净，为什么？
• 你还知道清洗油脂有哪些方法吗？ 用强碱性溶液（如烧碱） 用汽油
厨房清洗问题
• 水瓶和水壶时间用久了，会在里面结上一层厚厚的水垢，在 厨房里我们可以利用什么来清洗？原理是什么？
由于日常生活中所使用的 自来水，都是溶解着大量的 钙离子（Ca2+）和镁离子 （Mg2+），“水很硬”，就是 这个道理。这样的水在加热 时，钙离子和镁离子的碳酸 盐（碳酸钙和碳酸镁）在水 中的溶解度会大幅度降低， 其中大部分不能溶解的（碳 酸钙和碳酸镁）就会从水中 析出而形成沉淀，也就形成 了水垢。 可以用食醋浸泡来去除。
厨房揭秘——葱汁写密信
实验：葱汁写密信
实验用品: 葱一只 白纸一张,蜡烛
实验步骤: 去除葱 的外层,只留下葱白. 用力挤出葱白汁.蘸 着挤出的葱白汁在白 纸上写字.待葱白汁 干后放在蜡烛上烘烤
厨房揭秘——葱汁写密信
把这张白纸放在烛火上烘烤，棕色的字会显现出来
厨房揭秘——葱汁写密信
实验原理: 葱汁能使纸发生化学变化，形成一种类似透明 薄膜一样的物质，这种物质的燃点比纸低，往火 上一烘烤，它就烧焦了，所以会显现出棕色的字 迹来。柠檬汁、蒜汁、洋葱汁及醋等，都有这种 物性，所以也能用来写密信。 还可以用牛奶或米汤进行匿写，用碘酒显形： 用笔蘸牛奶或米汤写想说的话。收信人在匿写处 涂碘酒显形。牛奶显出是白字，米汤显出来是黑 字。
小心亚硝酸钠成为“杀手”
亚硝酸钠是致癌物质，其不仅存在于午餐肉中，在香肠、火腿等一 些腌腊制品中都非常常见（主要作为一种增色剂、防腐剂使用，使肉 颜色红润）；尤其是煮过的剩菜中也存有亚硝酸钠。虽然亚硝酸钠是 剧毒物质，但只要严格控制其食用量，对人体不会产生太大危害。人 体不能摄入过量的亚硝酸钠，否则０.2~０.５克便能中毒，３克便能 致死。中毒后症状为心率加速，嗜睡，烦躁不安，呼吸急促，恶心呕 吐，腹痛腹泻等，重者甚至昏迷、昏厥，常死于呼吸衰竭。 专家提醒，为避免亚硝酸钠对人体的危害，平时要尽量少吃含 有亚硝酸钠的食物。
现代家庭厨房中所用的各种器具
锅
• • • • • 铁锅：目前最安全的锅 不粘锅：不宜高温煎炸 陶瓷锅、砂锅：不宜盛装酸性食物 不锈钢锅：不宜长时间盛盐 铝锅：不宜用金属铲炒菜
炊具刀具及防锈
碗
炊具刀具及防锈
盆
盒
炊具刀具及防锈
炊具刀具及防锈
• 国际上推广使用中国的铁锅，这是因为 A．导热性能好 B．价格便宜 C．铁中含有有机物必含的碳元素 D．食物中含人体所需的铁元素
案例1：
厨师放错盐工人进医院
石家庄37人亚硝酸钠中毒
石家庄市旅游用布印染厂37名职工集体食 物中毒，经医院4个多小时紧急抢救，中毒职 工症状均有所缓解。初步判断中毒原因可能 是厨师误将亚硝酸钠当做食盐放入菜中。
案例2：
亚硝酸盐是食品添加剂的一种，起着色、防腐作用，广 泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。
厨房清洗问题
• 草莓： 要把草莓洗干净，最好用自来水不断冲洗，即使洗 净后也不要马上吃，最好用淡盐水或淘米水浸泡5分钟。 淡盐水可杀灭草莓表面残留的有害微生物，呈碱性的 淘米水也可降解农药。另外，洗草莓时千万不要把草 莓蒂摘掉，也不要用洗洁精浸泡草莓，否则残留农药 或者化学品，都会随水再进果实内部。
厨房百汇
水果里含有机酸，例如，苹果里含有苹果酸，柑橘
里含有柠檬酸，葡萄里含有酒石酸等，而酒里的主要成分
是乙醇，有机酸能与乙醇相互作用而形成酯类物质从而达
到解酒的目的。
同样道理，食醋也能解酒是因为食醋里含有3--5%的 乙酸，乙酸能燃料使用及安全 在冬季经常发生煤气中毒事件，其原因可能是？？？
煤气中毒即一氧化碳中毒。当煤不充分燃烧时，就会生 成一氧化碳，它是一种无色无味的气体，不易察觉，血液中 血红蛋白与一氧化碳的结合能力比与氧的结合能力要强200 多倍，过量吸入一氧化碳，氧便失去了与血红蛋白结合的机 会，使织细胞无法从血液中获得足够的氧气，致使呼吸困难。
炊具刀具及防锈
• 知识链接： 铝是一种有毒金属元素，食品中含有的铝超过国家 标准就对人体造成危害，长期摄入会损伤大脑，可导 致儿童发育迟缓、老年人出现痴呆，孕妇摄入则会影 响胎儿发育。
专家建议：少吃油条等油炸食品，少喝铝制易拉罐 饮料，少品尝膨化食品，日常生活中应尽量避免用铝 锅烹饪食物，或用铝制容器盛放醋、果汁等酸性物质， 减少铝的摄入量。
• （7）为防止煤炉燃烧产生一氧化碳使人中毒，有人用一盆水来吸收
该气体，您认为这样行得通吗？ A行 B 不行 C 不懂
• （8）当油锅着火时，您会怎样做？ A用锅盖盖灭 B 用水扑灭
厨房中的化学
家庭厨房实际上就是一个化学世界，“柴米油盐酱醋 厨房中我们接触到的化学 ......
糖”等都是化学物质。
菜肴烹饪问题
鱼肉中含有一种叫三甲胺的 化学物质，使鱼发出一股腥味。 在煮鱼时，加点酒和醋，三甲胺 便会溶解在酒和醋里。酒容易挥 发，能在挥发时把三甲胺带走。 此外，酒和醋在热锅里相遇，会 引起化学变化生成一种香料—— 乙酸乙脂，从而使鱼的味道鲜美。 姜是醇与酮的合成体，这两种物 质都有很好的除腥作用。
厨房百汇
小苏打
你知道小苏打的用途吗？
视频
厨房百汇
醋酸的作用：
1、除水垢 2、拌凉菜加醋能增加食欲，改善肠胃功能，有助 消化 3、炒菜时加醋可防护维生素Ｃ少受损失 4、洗净头发后，再用清水加少许醋清洗一次，会 使头发柔软，光泽
厨房百汇
醋的其它妙用：
(1)用醋配制的化妆品对皮肤有保健作用。
(2)洗衣时滴几滴醋，能增加去污力并使衣服软和。 (3)银制品日久变黑色，用醋洗涤可恢复原状。
厨房中的化学
为了了解厨房中化学知识的普及度,我们首先作了问卷调查
（2）您认为怎样清除暖壶里的水垢？ A加盐清洗 B加醋清洗 C加水冲洗 D不知道 （2）您认为加碘食盐中“碘”的作用吗？ A为了更咸 B做甲状腺激素合成原料 C不清楚 （3）您家里用 锅，您认为它对人体有益？ A铁锅，有益 B铝锅，无益 C铁锅，无益 D铝锅，有益 （4）您认为铁锅与铝锅那个易生锈？ A铁锅 B铝锅 C一样 （5）您认为冰箱为什么可使食物腐蚀的慢些？ A降温冷却 B密闭 C不清楚 （6）如果标签上说“八宝粥中不含糖”，您信吗？ A信 B不信 C不懂
菜肴烹饪问题
• 黄瓜中含有多种营养成分，尤其是维生素C和B的含量比西 瓜高出1～5倍。已知高温时维生素会被破坏，维生素C在酸 性环境时较稳定。根据上述内容，你认为应如何合理的食用 黄瓜？
菜肴烹饪问题
• 绿色蔬菜为什么要猛火快炒？ 蔬菜的绿叶中含有叶绿素，而叶绿素的组成里含有镁元素， 另外，蔬菜里也含有微量的有机酸，炒菜时如果用小火，势必延 长菜受热的时间，盖上锅盖，有机酸难以挥发，它离解出的微量 氢离子跟叶绿素发生作用，把叶绿素组成中的镁元素取代出来， 生成一种黄绿色的物质，所以炒出来的菜就呈黄绿色。相反，猛 火快炒，有机酸在高热下完全挥发，叶绿素就不受破坏，炒出来 的菜就油绿绿的。猛火快炒还有一个好处：防止Vc被破坏。蔬菜 里的维生素C对热不稳定，其次是铁锅中的铁起催化作用，会加 速对维生素C的破坏。
视频
调味品问题
在超市中，我们常看到一些营养盐，如加碘盐、钙 强化盐、硒强化盐、锌强化盐等等。
调味品问题
为什么要在盐中加入这些元素？ • 知识链接：
碘是甲状腺的重要成分，食用加碘盐可预防甲状腺肿 大；低钠盐的咸味和普通盐相差无几，但钠离子的含量大 大降低，有预防高血压、保护心脑血管的作用；长期食用 加钙盐，可预防儿童佝偻病和中老年人骨质疏松病的发生； 锌是“生命之花”，能促进机体免疫功能和生长发育，增 强食欲；硒强化盐，会让人体在食用中摄入“抗癌之王”： 硒元素，它能清除体内自由基，增强人体免疫力，加硒盐 特别适合中老年人、心血管疾病患者等人群食用。
哪些食物中含有亚硝酸钠呢？
腌制品 几乎所有的腌制品都含有亚硝酸钠，腊鱼腊肉、火腿肠、酱鸭、 咸菜、泡菜等要尽量少吃。 隔夜菜 很多人习惯把晚上没吃完的菜放到冰箱里等到第二天接着吃，这 其实是非常不好的做法，因为蔬菜中含有较多的硝酸盐类，放置时间 久了，在细菌的分解作用下会使硝酸盐还原成亚硝酸盐，所以最好能 一顿吃完，不要吃隔夜菜。 烧烤 很多人喜欢吃烧烤，尤其是夏天，吃着烧烤喝啤酒会感觉很爽， 但是现在各种烧烤肉制品、羊肉串都含有亚硝酸钠，具有非常强的致 癌性，毒性要远远超过抽烟。 所以为了自己的健康着想，请远离这些食品！
厨房清洗问题
• 知识链接：很多同学都喜欢吃一些水果，我们知道，水果吃之 前都需要清洗，有些水果的清洗方法还很特殊，如菠萝和草莓， 专家建议，在吃之前都最好用盐水浸泡，知道是什么原理吗？
厨房清洗问题
• 菠萝： 菠萝的果肉除富含维生素C和糖分以外还含有不少 有机酸，如苹果酸、柠檬酸等，另外还含有一种 “菠萝酶”，这种酶能够分解蛋白质。如果不用盐 水先泡就吃，这种酶对于我们口腔粘膜和嘴唇的幼 嫩表皮有刺激作用，会使我们感一种麻刺痛的感觉。 食盐能抑制菠萝酶的活力。因此，当我们吃鲜菠萝 时，最好先用盐水泡上一段时间，就可以抑制菠萝 酶对我们口腔粘膜和嘴唇的刺激，同时也会感到菠 萝更加香甜了。
鲜蛋与生姜、洋葱 蛋壳上有许多小气孔、生姜和洋葱 有强烈气味，易透进小气孔，使鲜蛋变 质。 面包与饼干 面包含水分较多，如果两者放在一 起，面包变硬，饼干也会失去酥脆。 茶与香烟、糖果 茶叶对气味的吸附作用很强，会把 香烟中的辛辣味吸收，使茶叶变味。另 外茶叶与糖果共处，易潮发霉. 粮食与水果 粮食堆积易发热。水果受热后会蒸 发水分变干瘪，而粮食吸收水分后生霉变