04 第四讲 厨房中的化学

小心亚硝酸钠成为“杀手”
亚硝酸钠是致癌物质，其不仅存在于午餐肉中，在香肠、火腿等一 些腌腊制品中都非常常见（主要作为一种增色剂、防腐剂使用，使肉 颜色红润）；尤其是煮过的剩菜中也存有亚硝酸钠。虽然亚硝酸钠是 剧毒物质，但只要严格控制其食用量，对人体不会产生太大危害。人 体不能摄入过量的亚硝酸钠，否则０.2~０.５克便能中毒，３克便能 致死。中毒后症状为心率加速，嗜睡，烦躁不安，呼吸急促，恶心呕 吐，腹痛腹泻等，重者甚至昏迷、昏厥，常死于呼吸衰竭。 专家提醒，为避免亚硝酸钠对人体的危害，平时要尽量少吃含 有亚硝酸钠的食物。
厨房百汇
小苏打
你知道小苏打的用途吗？
视频
厨房百汇
醋酸的作用：
1、除水垢 2、拌凉菜加醋能增加食欲，改善肠胃功能，有助 消化 3、炒菜时加醋可防护维生素Ｃ少受损失 4、洗净头发后，再用清水加少许醋清洗一次，会 使头发柔软，光泽
厨房百汇
醋的其它妙用：
(1)用醋配制的化妆品对皮肤有保健作用。
(2)洗衣时滴几滴醋，能增加去污力并使衣服软和。 (3)银制品日久变黑色，用醋洗涤可恢复原状。
化学研究思想——分类
家庭厨房实际上就是一个化学世界，炊具、燃料、调味 品等都是化学物质，它们的背后蕴含有丰富的化学知识。
• 调味品 ：醋、盐、糖、酒、油
• 食物：蔬菜、荤菜、面食、鸡蛋、水
• 用具：菜刀、锅子
• 燃料：天然气
• 其他：洗洁精、空气、水垢
调味品问题
食盐——五味之首
配 料 表： 精制海盐、碘酸钾食用方法： 待 食 物 烹 调 好 后 再 放入碘盐 含 碘 量： 35±15mg/㎏ 储存方法： 通风、防潮 产品标准： GB5461
炊具刀具及防锈
厨房用具的演变
古代
石器 金器
瓦器
陶器
铁器
银器
现代
铁、铜、铝、不锈钢……
炊具刀具及防锈
[拓展视野] “古罗马帝国的灭顶之灾”
当人类发现了铅以后，由于铅具有银的闪亮光泽，
且比银要便宜得多，曾一度在当时非常发达昌盛的古罗
马帝国盛行，人们用铅作厨具、作器皿盛饭、盛菜、盛 水。几乎中产以上的家庭都备有铅器用具，并且作为时 尚，殊不知，这一时尚之风，却给繁荣昌盛的古罗马帝 国带来了灭顶之灾。
厨房中的化学
为了了解厨房中化学知识的普及度,我们首先作了问卷调查
（2）您认为怎样清除暖壶里的水垢？ A加盐清洗 B加醋清洗 C加水冲洗 D不知道 （2）您认为加碘食盐中“碘”的作用吗？ A为了更咸 B做甲状腺激素合成原料 C不清楚 （3）您家里用 锅，您认为它对人体有益？ A铁锅，有益 B铝锅，无益 C铁锅，无益 D铝锅，有益 （4）您认为铁锅与铝锅那个易生锈？ A铁锅 B铝锅 C一样 （5）您认为冰箱为什么可使食物腐蚀的慢些？ A降温冷却 B密闭 C不清楚 （6）如果标签上说“八宝粥中不含糖”，您信吗？ A信 B不信 C不懂
厨房百汇
水果里含有机酸，例如，苹果里含有苹果酸，柑橘
里含有柠檬酸，葡萄里含有酒石酸等，而酒里的主要成分
是乙醇，有机酸能与乙醇相互作用而形成酯类物质从而达
到解酒的目的。
同样道理，食醋也能解酒是因为食醋里含有3--5%的 乙酸，乙酸能跟乙醇发生酯化反应生成乙酸乙酯。
厨房热议——人造鸡蛋
燃料使用及安全 在冬季经常发生煤气中毒事件，其原因可能是？？？
煤气中毒即一氧化碳中毒。当煤不充分燃烧时，就会生 成一氧化碳，它是一种无色无味的气体，不易察觉，血液中 血红蛋白与一氧化碳的结合能力比与氧的结合能力要强200 多倍，过量吸入一氧化碳，氧便失去了与血红蛋白结合的机 会，使织细胞无法从血液中获得足够的氧气，致使呼吸困难。
案例1：
厨师放错盐工人进医院
石家庄37人亚硝酸钠中毒
石家庄市旅游用布印染厂37名职工集体食 物中毒，经医院4个多小时紧急抢救，中毒职 工症状均有所缓解。初步判断中毒原因可能 是厨师误将亚硝酸钠当做食盐放入菜中。
案例2：
亚硝酸盐是食品添加剂的一种，起着色、防腐作用，广 泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。
炊具刀具及防锈
铅的危害
由于铅器的广泛使用，大量的铅元素乘机而入进入人 体，对人体的各个系统进行破坏。如：对运动系统的破坏 ，使人肌肉无力，力量减退，失去强壮的身体，不能生产 ，不能保家卫国。对生殖系统的破坏，使人活力减弱、后 代甚至畸变，严重影响后代的数量和质量。对神精系统的 损害，影响脑细胞的发育，造成智力低下。
厨房清洗问题
• 草莓： 要把草莓洗干净，最好用自来水不断冲洗，即使洗 净后也不要马上吃，最好用淡盐水或淘米水浸泡5分钟。 淡盐水可杀灭草莓表面残留的有害微生物，呈碱性的 淘米水也可降解农药。另外，洗草莓时千万不要把草 莓蒂摘掉，也不要用洗洁精浸泡草莓，否则残留农药 或者化学品，都会随水再进果实内部。
菜肴烹饪问题
鱼肉中含有一种叫三甲胺的 化学物质，使鱼发出一股腥味。 在煮鱼时，加点酒和醋，三甲胺 便会溶解在酒和醋里。酒容易挥 发，能在挥发时把三甲胺带走。 此外，酒和醋在热锅里相遇，会 引起化学变化生成一种香料—— 乙酸乙脂，从而使鱼的味道鲜美。 姜是醇与酮的合成体，这两种物 质都有很好的除腥作用。
厨房清洗问题
• 炒过菜的油锅用水很难洗净，但用加了洗涤剂的水却容易洗 净，为什么？
• 你还知道清洗油脂有哪些方法吗？ 用强碱性溶液（如烧碱） 用汽油
厨房清洗问题
• 水瓶和水壶时间用久了，会在里面结上一层厚厚的水垢，在 厨房里我们可以利用什么来清洗？原理是什么？
由于日常生活中所使用的 自来水，都是溶解着大量的 钙离子（Ca2+）和镁离子 （Mg2+），“水很硬”，就是 这个道理。这样的水在加热 时，钙离子和镁离子的碳酸 盐（碳酸钙和碳酸镁）在水 中的溶解度会大幅度降低， 其中大部分不能溶解的（碳 酸钙和碳酸镁）就会从水中 析出而形成沉淀，也就形成 了水垢。 可以用食醋浸泡来去除。
哪些食物中含有亚硝酸钠呢？
腌制品 几乎所有的腌制品都含有亚硝酸钠，腊鱼腊肉、火腿肠、酱鸭、 咸菜、泡菜等要尽量少吃。 隔夜菜 很多人习惯把晚上没吃完的菜放到冰箱里等到第二天接着吃，这 其实是非常不好的做法，因为蔬菜中含有较多的硝酸盐类，放置时间 久了，在细菌的分解作用下会使硝酸盐还原成亚硝酸盐，所以最好能 一顿吃完，不要吃隔夜菜。 烧烤 很多人喜欢吃烧烤，尤其是夏天，吃着烧烤喝啤酒会感觉很爽， 但是现在各种烧烤肉制品、羊肉串都含有亚硝酸钠，具有非常强的致 癌性，毒性要远远超过抽烟。 所以为了自己的健康着想，请远离这些食品！
厨房清洗问题
• 知识链接：很多同学都喜欢吃一些水果，我们知道，水果吃之 前都需要清洗，有些水果的清洗方法还很特殊，如菠萝和草莓， 专家建议，在吃之前都最好用盐水浸泡，知道是什么原理吗？
厨房清洗问题
• 菠萝： 菠萝的果肉除富含维生素C和糖分以外还含有不少 有机酸，如苹果酸、柠檬酸等，另外还含有一种 “菠萝酶”，这种酶能够分解蛋白质。如果不用盐 水先泡就吃，这种酶对于我们口腔粘膜和嘴唇的幼 嫩表皮有刺激作用，会使我们感一种麻刺痛的感觉。 食盐能抑制菠萝酶的活力。因此，当我们吃鲜菠萝 时，最好先用盐水泡上一段时间，就可以抑制菠萝 酶对我们口腔粘膜和嘴唇的刺激，同时也会感到菠 萝更加香甜了。
厨房化学小贴士
Ⅰ不能混食
海鲜＋啤酒 易诱发痛风 火腿＋乳酸饮料 容易致癌
wk.baidu.com
萝卜＋橘子 易诱发甲状腺肿大
鸡蛋＋豆浆 降低蛋白质吸收 牛奶＋巧克力 易发生腹泻
水果＋海鲜
菠菜＋豆腐 橘子+牛奶 果汁+牛奶 牛奶与药
不容易消化
易患结石症 影响消化 影响消化 影响药的吸收
厨房化学小贴士
Ⅱ不能混放
菜肴烹饪问题
• 黄瓜中含有多种营养成分，尤其是维生素C和B的含量比西 瓜高出1～5倍。已知高温时维生素会被破坏，维生素C在酸 性环境时较稳定。根据上述内容，你认为应如何合理的食用 黄瓜？
菜肴烹饪问题
• 绿色蔬菜为什么要猛火快炒？ 蔬菜的绿叶中含有叶绿素，而叶绿素的组成里含有镁元素， 另外，蔬菜里也含有微量的有机酸，炒菜时如果用小火，势必延 长菜受热的时间，盖上锅盖，有机酸难以挥发，它离解出的微量 氢离子跟叶绿素发生作用，把叶绿素组成中的镁元素取代出来， 生成一种黄绿色的物质，所以炒出来的菜就呈黄绿色。相反，猛 火快炒，有机酸在高热下完全挥发，叶绿素就不受破坏，炒出来 的菜就油绿绿的。猛火快炒还有一个好处：防止Vc被破坏。蔬菜 里的维生素C对热不稳定，其次是铁锅中的铁起催化作用，会加 速对维生素C的破坏。
炊具刀具及防锈
• 知识链接： 铝是一种有毒金属元素，食品中含有的铝超过国家 标准就对人体造成危害，长期摄入会损伤大脑，可导 致儿童发育迟缓、老年人出现痴呆，孕妇摄入则会影 响胎儿发育。
专家建议：少吃油条等油炸食品，少喝铝制易拉罐 饮料，少品尝膨化食品，日常生活中应尽量避免用铝 锅烹饪食物，或用铝制容器盛放醋、果汁等酸性物质， 减少铝的摄入量。
为什么加碘？
碘是合成甲状腺素的重要物质，能促进蛋 白质的合成代谢，还有调节代谢功能。它主 要 含于海产品中，以海带、紫菜为多。缺碘易引 起地方性甲状腺肿，严重的会导致先天性痴呆 症。
碘盐是由食盐加入碘酸钾制成，碘是 一种不稳定的化学物质，在遇热时极易升 华。有些人在炒菜时不注意这一点，往往 在烤好油后再加人食盐“炸锅”，碘在热 油中几乎全部丢失了。 正确的方法应该是在菜即将出锅时再 加入碘盐，这样效果好，能使人体充分吸 收利用碘盐中的碘，达到补碘的目的。同 时由于碘具有挥发性，碘盐应该密封保存， 以减少碘的丢失。
厨房揭秘——葱汁写密信
实验：葱汁写密信
实验用品: 葱一只 白纸一张,蜡烛
实验步骤: 去除葱 的外层,只留下葱白. 用力挤出葱白汁.蘸 着挤出的葱白汁在白 纸上写字.待葱白汁 干后放在蜡烛上烘烤
厨房揭秘——葱汁写密信
把这张白纸放在烛火上烘烤，棕色的字会显现出来
厨房揭秘——葱汁写密信
实验原理: 葱汁能使纸发生化学变化，形成一种类似透明 薄膜一样的物质，这种物质的燃点比纸低，往火 上一烘烤，它就烧焦了，所以会显现出棕色的字 迹来。柠檬汁、蒜汁、洋葱汁及醋等，都有这种 物性，所以也能用来写密信。 还可以用牛奶或米汤进行匿写，用碘酒显形： 用笔蘸牛奶或米汤写想说的话。收信人在匿写处 涂碘酒显形。牛奶显出是白字，米汤显出来是黑 字。
鲜蛋与生姜、洋葱 蛋壳上有许多小气孔、生姜和洋葱 有强烈气味，易透进小气孔，使鲜蛋变 质。 面包与饼干 面包含水分较多，如果两者放在一 起，面包变硬，饼干也会失去酥脆。 茶与香烟、糖果 茶叶对气味的吸附作用很强，会把 香烟中的辛辣味吸收，使茶叶变味。另 外茶叶与糖果共处，易潮发霉. 粮食与水果 粮食堆积易发热。水果受热后会蒸 发水分变干瘪，而粮食吸收水分后生霉变
视频
调味品问题
在超市中，我们常看到一些营养盐，如加碘盐、钙 强化盐、硒强化盐、锌强化盐等等。
调味品问题
为什么要在盐中加入这些元素？ • 知识链接：
碘是甲状腺的重要成分，食用加碘盐可预防甲状腺肿 大；低钠盐的咸味和普通盐相差无几，但钠离子的含量大 大降低，有预防高血压、保护心脑血管的作用；长期食用 加钙盐，可预防儿童佝偻病和中老年人骨质疏松病的发生； 锌是“生命之花”，能促进机体免疫功能和生长发育，增 强食欲；硒强化盐，会让人体在食用中摄入“抗癌之王”： 硒元素，它能清除体内自由基，增强人体免疫力，加硒盐 特别适合中老年人、心血管疾病患者等人群食用。
• （7）为防止煤炉燃烧产生一氧化碳使人中毒，有人用一盆水来吸收
该气体，您认为这样行得通吗？ A行 B 不行 C 不懂
• （8）当油锅着火时，您会怎样做？ A用锅盖盖灭 B 用水扑灭
厨房中的化学
家庭厨房实际上就是一个化学世界，“柴米油盐酱醋 厨房中我们接触到的化学 ......
糖”等都是化学物质。
现代家庭厨房中所用的各种器具
锅
• • • • • 铁锅：目前最安全的锅 不粘锅：不宜高温煎炸 陶瓷锅、砂锅：不宜盛装酸性食物 不锈钢锅：不宜长时间盛盐 铝锅：不宜用金属铲炒菜
炊具刀具及防锈
碗
炊具刀具及防锈
盆
盒
炊具刀具及防锈
炊具刀具及防锈
• 国际上推广使用中国的铁锅，这是因为 A．导热性能好 B．价格便宜 C．铁中含有有机物必含的碳元素 D．食物中含人体所需的铁元素