肉的贮藏与保鲜解析

二、低温贮藏的种类
根据贮藏时采 用的温度不同，肉 的低温贮藏可以分 为冷却贮藏和冻结 贮藏。
第二节 肉的冷却贮藏
使产品深处的温度降低到0~4℃左右，在 0℃左右贮藏的方法。 冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不 长，一般猪肉可以贮存1周左右。 为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处 的温度降低到-6℃左右。
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4、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化
肉在冷却状态下 冷藏的时间取决于 冷藏环境的温度和 湿度。
冷却肉的冷藏温度和期限
品种 牛肉 小牛肉 羊肉 猪肉 腊肉 腌猪肉
食用副食品
取出内脏鸡
温度（℃） －1.5~0 －1~0 －1~0 －1.5~0 －3~1 －1~0 －1~0
0
相对湿度（%） 预计贮藏期（d）
✓ 除此之外, 少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色 等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所 产生的特殊现象。
3 冷藏过程中肉的变化
③ 干耗 肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间
内的干耗量减少。 冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减
第五章 肉的贮藏
本章主要内容
第一节 肉的低温贮藏 第二节 肉的冷却与冷藏 第三节 肉的冻结与冻藏 第四节 原料肉辐射贮藏
第一节 低温贮藏
一、低温保藏的原理
低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性， 从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉原有的 颜色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫 生、因而低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。
冻结过程。
(2) 二次冻结 宰后鲜肉先送入冷却间,在0~4℃温度下冷却 8~12h,然后转入冻结间,在-25℃条件下进行 冻结,一般12~16h完成冻结过程。
4、冻结肉的冻藏
➢ 冻结肉贮藏期间的空气温度通常保持在-18℃ 以下,在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。
➢ 冻结肉类的贮藏期限取决于贮藏的温度、入库 前的质量、种类、肥度等因素,其中主要取决 于温度。因此对冻结肉类应注意执行先进先出 的原则,并经常对产品进行检查。
鲜肉气调保鲜
气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求 选用由一种、二种或三种气体按一定比例 组成的混合气体。 (一) 100%纯CO2气调包装 (二) 75%O2和25%CO2的气调包装 (三) 50%O2、25%CO2和25%N2气调包装
化学保鲜
主要是利用化学合成的防腐剂和抗 氧化剂应用于鲜肉和肉制品的保鲜与防 腐，与其它贮藏手段相结合，发挥着重 要作用。
1 冷却方法
在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2~3℃ 进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到0℃左
右时，使冷却间温度保持在0~1℃。 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却
时间为:猪、牛胴体及副产品24h，羊胴体18h ，家 禽12h。
2 冷却条件的选择
①温度：冷却间进肉前保持－4℃左右，进肉后 保持在0℃左右。
90
28~35
90
7~21
85~90
7~14
85~90
7~14
80~90
30
80~90
120~180
75~80
3
85~90
7~11
5、延长冷却肉贮藏期的方法
充N2、CO2 添加抗菌素 紫外线照射 放射线 臭氧
第三节 肉的冻结贮藏
冻结是冷却的继续。让已经接近冰点左右的肉继 续降温，使其深度冻结状态。因此，肉类的冻结 就是将冷却肉（肉温低于4 ℃），放在冻结间内 （-23 ℃以下，空气流速2-3m/s）经20-24h，使肉 的深层温度降低到-18℃以下，肉中的绝大部分水 分（80%以上）形成冰结晶。该过程称其为肉的 冻结。
铝平板冻结机
1 冻结条件
当冻结间设计温度为-30℃, 空气流速3~4 m/s时，牛羊 肉尸冻结至中心温度为18℃，所需时间约为48 h。
2 冻结方法
静止空气冻结法 液体冻结法 汽化制冷剂冻结法
3、冻结工艺
冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。 (1)一次冻结
宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。冻 结间温度为-25℃,风速为1~2m/s，冻结时间 16~18h，肉体深层温度达到-15℃时，即完成
一、辐射对肉品质的影响
(二) 嫩化作用
辐射能使粗老牛肉 变得细嫩，这可能是射 线打断了肉的肌纤维所 致。
一、辐射对肉品质的影响
(三) 辐射味
肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇的味道, 称作辐射味。
辐射味的产生与照射剂量大致成正比。这种异臭的 主要成分是甲硫醇和硫化氢。
为了减少辐照味及辐照所引起的物理变化和化学变 化,可以采取低温辐照的方法。但低温下微生物抗辐 照性增高,并且冷冻费用也随之增加 。
冻结肉类的贮藏期限
第四节 辐射保鲜
肉类辐射贮藏是利用放射性核素发出的射线， 在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的害虫,消 灭病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中 某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏 或保鲜的目的。
一、辐射对肉品质的影响
(一) 颜色
鲜肉类及其制品在真空无 氧条件下辐照时，瘦肉的红色更 鲜，肥肉也出现淡红色。这种增 色在室温贮藏过程中， 由于光 和空气中氧的作用会慢慢褪去。
②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保持 在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。
③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超 过2m/s。
3 冷藏过程中肉的变化
① 发粘和发霉
发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在表 面形成块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片 状，表面发粘，有异味。尽量减少胴体最初污染程度， 防止冷藏间温度升高。
空气湿度对发粘有很大影响。从相对湿度100%降低到 80%,而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍。
3 冷藏过程中肉的变化
② 肉色的变化
✓ 在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红 色,且持续时间也较长。
✓ RH100%，16℃下肉的鲜红色保持不到2d； 0℃可 延长10d以上；4℃,RH100%，鲜红色可保持5d以 上,RH70%则缩短到3d。