大豆抗营养因子及钝化的分析
抗营养因子灭活
目前, 主要通过物理、化学和生物学途径来钝化和灭活饲料中的抗营养因子。
这些方法能在一定程度上降低抗营养因子的活性, 但加工处理的效果因饲料抗营养因子的种类、含量、活性等方面的不同而有差别。
3.1 物理方法3.1.1 膨化与制粒膨化处理是在专门的膨化机内进行的, 其原理是在一定温度下通过螺旋轴转动给予原料一定的压力, 使原料从喷嘴喷出, 原料因压力瞬间下降而被膨化, 抗营养因子会随之失活。
胰蛋白酶抑制因子的失活程度可随膨化温度的升高而升高;植物凝集素对热很敏感, 在温度达120 ℃时所有的植物凝集素全部消失。
Petres 等(1981)报道, 电加热至120 ℃,大约有93%的胰蛋白酶抑制因子失活。
而杨丽杰等(1998)的研究证明, 单杆螺旋在121 ℃下膨化商品大豆, 可失活70 %以上的胰蛋白酶抑制因子和全部凝集素。
张明峰(1998)报道, 干膨化处理可使大豆中的胰蛋白酶抑制因子的活性下降80%, 脲酶和脂肪氧化酶的活性降低至较低水平, 是目前国内外较理想的灭活方法。
另外, 膨化还对饲料有剪切作用, 破坏植物细胞壁, 能降低饲料中的纤维含量, 从而提高动物对细胞内容物的利用率。
在制粒过程中, 一部分热来自蒸汽(70 ～ 90 ℃, 15 ～20 s), 另一部分来自饲料成分在制粒过程中被挤压而产生的热。
制粒能较彻底的灭活蚕豆和豌豆中的胰蛋白酶抑制因子, 但不同制粒工艺, 其灭活效果有较大差异, 有的工艺甚至灭活效果不明显。
3.1.2 挤压处理挤压处理可分为干榨和湿榨2 种。
Friesen 等(1993)报道, 用湿榨法处理的豆饼与未处理的豆饼相比会显著提高断奶仔猪的日增重和饲料报酬。
他们的研究还表明, 饲喂湿榨处理的豆饼的断奶仔猪, 其日增重比饲喂干榨豆饼的仔猪有显著提高。
Piao et al(1999)报道, 挤压处理能使大麦细胞壁的β -葡聚糖和阿拉伯木聚糖结构发生变化, 水溶性增加, 从而提高了营养成分利用率。
抗营养因子的消除或钝化
膨化与制粒
干法挤压膨化
湿法挤压膨化
膨化制粒消除抗营养因子
膨化大豆是整个大豆经过
膨化的饲用产品，保留了 大豆本身的营养成分，去 除了大豆的抗营养因子， 具有浓郁的油香味，营养 价值高，适口性好，在畜 禽及水产料中得到了广泛 的使用。在众多的大豆饲 用类产品加工方法中，李 德发（1986）认为从抗营 养因子的角度讲，热处理 法是大豆产品加工的最佳 方法。
生物钝化法
酶制剂法
生物发酵处理 发芽处理
育种法
酶制剂法
复合酶制剂处理前（A）、后（B、C）小麦扫描 电镜照片
酶制剂法
生物发酵处理
通过微生物（细菌和真菌）进行发酵，从而
产生降解酶，使抗营养因子钝化、降低或消 除毒素。一般采用混菌发酵较单菌发酵效果 好，其优势在于多个菌种之间可以互相补偿 自身的缺陷，进行协同发酵，国内外都在这 方面做了大量的尝试和研究，已经取得了一 定的成果，许多项目已经工业化生产。
化学法
化学方法有酸碱处理、氨处理等。
化学处理是在一定条件下，饲料中加入化学
物质使ANF失活或活性降低，达到钝化的目 的。
化学法处理抗营养因子
籽粕是一种蛋白质含量较高的植物蛋白源，
但因其含有棉酚和环丙烯类脂肪酸等抗营 养因子，限制了其在动物饲粮中的添加量， 尤其是家禽对棉酚较敏感。 其中最常用的是添加 FeSO4和NaHCO3与 棉酚中的活性基团醛基和羟基作用形成螫 合物从而解除了棉酚的毒性，FeSO3能作 为棉酚的解毒剂而且能降低酚在肝中的蓄 积量从而起到预防中毒的作用。
发芽处理
发芽处理。植物中的ANF，如
蛋白酶抑制因子、凝集素、单 宁等的作用是用来抵抗微生物、 昆虫、鸟类及其他天敌的破坏， 种子发芽后，ANF被内源酶破 坏。根据这一原理，部分饲料 的ANF可通过发芽来处理，且 豆类的适口性得到明显的改善。
大豆抗营养因子的研究概况
·油脂工程·大豆抗营养因子的研究概况刁恩杰丁晓雯（西南农业大学食品学院）【摘要】大豆具有很高的营养价值，但大豆中存在的抗营养因子阻碍了机体对营养物质的消化吸收和利用。
本文分别介绍了各种抗营养因子的结构、抗营养机理及去除方法。
【关键词】大豆；抗营养因子；研究中图分类号：文献标识码：文章编号：（）大豆抗营养因子（简称）根据耐热性分为热稳定性和热不稳定性。
其中热稳定性包括大豆抗原蛋白、植酸、大豆寡糖等；热不稳定性包括胰蛋白酶抑制剂、糜蛋白酶抑制剂、植物凝集素、致甲状腺肿素、脂肪酶抑制剂、皂甙等。
抗营养因子胰蛋白酶抑制剂大豆胰蛋白酶抑制剂（简称）是大豆中的主要抗营养因子，相对分子量在之间的多肽类或蛋白质，具有生物活性，其在大豆中含量约。
大豆中的胰蛋白酶抑制剂（简称）约有种，但迄今只有种胰蛋白酶抑制剂得到较详细的研究。
蛋白酶抑制剂的主要抗营养机理是它与胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶结合成复合物，使这些酶失去活性。
这样，一方面影响糜蛋白酶的消化，另一方面又可反馈促使胰脏增加这些消化酶的分泌而造成内源蛋白质的大量损失，从而制约了营养成分的利用，使转化率降低。
植物凝集素大豆的植物凝集素是一个四聚体糖蛋白，有数量相等的结构并由不同的种亚基构成。
其抗营养作用机理是通过它与肠粘膜上皮细胞受体结合导致细胞内吞，进而干扰消化和吸收，由于肠粘膜的损伤，会使粘膜上皮的通透性增加，这样，植物凝集素和其他一些肽类便可被人体吸收，可对机体的免疫系统产生影响。
凝血素大豆中的凝血素是一种以高亲和性将聚糖结合在糖蛋白、糖脂或多糖上的糖蛋白。
近来研究表明：大豆凝血素除凝血作用外，还具有刺激肠壁、妨碍消化吸收营养物质以及影响小肠粘膜细胞代谢、肠道内细菌生态及免疫机能等不良作用。
致甲状腺肿素致甲状腺肿素在大豆中含量极微，其前体物质是硫代葡萄糖苷。
它的抗营养机理是：硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖苷酶的作用下发生酶解，生成的配基进一步生成氰、硫氰酸酯、异硫氰酸酯，其中异硫氰酸酯在中性条件下自动环化成恶唑烷硫酮，后种物质主要影响动物甲状腺的形态与功能，是致甲状腺肿大的主要物质。
大豆抗营养因子及其消除方法
大豆中的抗营养因子危害
大豆中的抗营养因子危害大豆抗营养因子的主要成分就是大豆胰蛋白酶抑制剂。
这种物质对植物本身能够达到一定的保护的作用，比如说能够避免大豆籽粒出现分解代谢，可以使大豆的种子处于休眠的状态，另外还有一定的抗虫害的效果。
但是要了解这种大豆中的抗营养因子，对人和动物的健康是有危害的，下面我们就来了解一下这方面的内容。
大豆中的抗营养因子危害在这些大豆抗营养因子中胰蛋白酶抑制因子、大豆凝集素、大豆球蛋白以及β-伴大豆球蛋白是大豆中最主要的抗营养因子。
它们能够引起幼龄动物肠道过敏、腹泻、肠道损伤、胰腺增生肥大、免疫机能下降、胃排空速率下降、食物滞留、采食量下降、日增重下降、生长缓慢甚至死亡。
大豆球蛋白：占大豆蛋白质40%左右，六聚体，300-380KDa，12条肽链，6个酸性亚基和6个碱性亚基，亚基之间通过二硫键连接，电泳图谱中有两个条带(B亚基20kDa、A亚基34-44kDa)，与IgE、IgM、IgA，有很强的结合性。
引起过敏反应，最终导致消化吸收障碍和过敏性腹泻β-伴大豆球蛋白：占大豆蛋白质30%左右，糖蛋白三聚体，含有3.8%的甘露糖和1.2%的氨基葡萄糖。
等电点4.8-4.9，180KDa,α、、β，等电点分别为4.9、5.18、5.66-6.0，电泳图谱有三个条带(α亚基57-76KDa、亚基57-72KDa、β亚基42-53KDa)，引起过敏反应，导致小肠绒毛萎缩，隐窝增生等过敏性损伤，最终导致消化吸收障碍和过敏性腹泻。
胰蛋白酶抑制因子：含量约30mg/g，约占大豆种子贮存蛋白质总量的6%，种子蛋白质干重的2%。
分为KTI(含量约1.4%，2个二硫键，一个反应中心-63号精氨酸、64号异亮氨酸)、BTI(0.6%，两个反应中心，7个二硫键)两种，两者的质量比约为4:1，摩尔比为1.5:1，一分子KTI抑制钝化一分胰蛋白酶分子，一分子BTI抑制两分子胰蛋白酶分子。
降低采食量、日增重、饲料转化率凝集素：非免疫球蛋白本质的蛋白或糖蛋白，他能特异性识别并可逆结合复杂糖复合物中的糖链而不改变所结合糖基的共价键结构。
豆粕中抗营养因子及其消除方法
豆粕中抗营养因子及其消除方法摘要：大豆是重要的植物蛋白质和油脂来源，具有极高的营养价值，在畜禽饲料中得到广泛应用。
但大豆中的抗营养因子限制了大豆及其制品在畜禽饲料中的利用水平。
因此，人们对大豆抗营养因子的钝化方法进行研究。
本文简要地介绍了几种主要的大豆抗营养因子，并对使大豆抗营养因子失活的方法和发酵豆粕的营养特性进行了综述，为发酵豆粕在畜禽饲料中的广泛应用提供依据。
关键词：发酵豆粕，大豆抗营养因子，钝化二十世纪九十年代以来，在英国疯牛病危机之后，引发了人们对畜禽饲料中动物来源蛋白质安全性的担忧，世界各国纷纷禁止动物源蛋白质在饲料中使用，由此相应地增加了对高质量植物蛋白的需求量。
这意味着能够提供优质蛋白质的大豆和大豆蛋白制品必将在今后的畜禽饲料配制中扮演更加重要的角色。
然而，大豆中含有的抗营养因子降低了养分的有效性，限制了其在动物饲料中的使用。
因此，通过育种、加工和营养等手段来降低大豆及其制品中抗营养因子的含量，提高养分的利用率一直是营养学家们工作的重点。
豆粕是大豆经浸提或预压浸提制油工艺的副产物，为植物性蛋白质饲料的主要来源之一，占畜禽蛋白质饲料原料用量的百分之六十以上。
大豆榨油过程中的热处理可以有效地灭活大豆中的胰蛋白酶抑制因子和大豆凝集素等抗营养因子，但生产中对热处理必须进行严格控制：加热不足不能完全灭活抗营养因子，而加热过度，有可能因发生美拉德反应而降低养分的可利用率，使得豆粕的营养特性发生很大的变化（Helena等，2003），与传统的豆粕相比，发酵豆粕在营养成分含量、氨基酸有效性和抗营养因子去除率等方面均有很大提高。
发酵豆粕是采用独特的菌种和发酵工艺，利用微生物发酵过程中分泌的蛋白酶使大豆蛋白被分解成小分子蛋白和小肽分子，游离氨基酸和UGF（未知生长因子）等物质，同时能消减抗营养因子的一些作用，使其易被幼龄动物消化吸收。
因此，发酵豆粕作为功能性饲料蛋白质而受到广泛关注。
大量的研究将发酵大豆蛋白和豆粕对于早期断奶仔猪的饲养效果进行比较（Cho等，2007），表明发酵过程中的酶解作用使发酵豆粕中含有较高比例的小肽（Hong等，2004）以及降低了发酵豆粕中的抗营养因子含量（Reddy和Pierson，1994）。
大豆中的抗营养因子
大豆中的抗营养因子北京康比特运动营养研究所张平大豆，有着“田园里的肉”、“优质蛋白质的仓库”等美称，是古今中外公认的营养佳品。
但食用时也会引起一些身体不适症状，尤其是在加工、烹饪方法不当时，这主要是由于大豆中还存在着一些影响营养素吸收的“抗营养”元素。
大豆中抗营养因子有以下几种：“蛋白酶抑制剂”蛋白抑制剂是指存在于一些植物当中，对蛋白酶有一定抑制作用的物质。
大豆中存在一定的蛋白酶抑制剂，能抑制蛋白酶类的活性，尤其是以抗胰蛋白酶因子最多，对人体胰蛋白酶的活性有部分的抑制作用，会妨碍蛋白的吸收。
常采用加热的办法来去除生大豆中的抗蛋白因子。
“豆腥味”大豆中含有各种酶类，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类，影响食品口味。
在烹饪时，采用95摄氏度以上加热10至15分钟就能够去除部分豆腥味。
“胀气因子”大豆细胞壁上存在这一些不能被机体消化吸收的棉籽糖、水苏糖等，在肠道微生物的作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起胀气。
“植物红细胞凝血素”大豆中还存在一种能够凝集人和动物红细胞的蛋白质，加热后可破坏掉。
由于大豆存在以上抗营养因素，所以其蛋白消化率只有65%，但是，其通过水泡、研磨、加热、发酵、发芽等方法制作成豆制品，其消化率则会明显提高，如豆浆消化率约为85%，而豆腐的消化率则提高到92-96%。
大豆经一系列加工，可制作成为豆浆、豆腐、腐竹等。
经过加工后的豆制品，不仅去除大豆中不利营养吸收的成分，还将大豆中的蛋白质由密集状态变成疏松状态，使得大豆蛋白更容易被分解吸收，大大提高了大豆的营养价值。
豆浆是由大豆浸泡研磨制成，煮沸后饮用，可谓“植物奶”。
鲜豆浆营养丰富，味美可口，富含人体所需氨基酸、多种维生素和多种微量元素，具有很好的保健作用。
由于在豆腐制作过程中加入钙盐，所以其含钙量较高。
对于青少年骨骼生长、老年人预防骨质疏松有着特殊的帮助。
豆腐在微生物的作用下制成腐乳，蛋白质分解成为多肽、氨基酸等，易被人体吸收，并且富含维生素B12、钙、铁等矿物质，被誉为“中国奶酪”，常吃对于预防高血压、动脉硬化、风湿病等均有一定作用。
大豆中的抗营养因子及处理方法
大豆中的抗营养因子及处理方法
大豆胰蛋白酶抑制因子
大豆中的主要抗营养因子是大豆胰蛋白酶抑制因子（STI）。
生大豆中主要有两种胰蛋白酶抑制因子，一种是库尼兹胰蛋白抑制因子，另一种是鲍曼-贝尔克胰蛋白酶抑制因子。
大豆胰蛋白酶抑制因子可与动物小肠液中的胰蛋白酶结合，降低胰蛋白酶的活性，导致蛋白质消化利用率下降，并能引起动物生长抑制作用，如引起老鼠、小鸡的胰腺肿大和增生等。
因此，钝化大豆胰蛋白酶抑制因子对改善和提高大豆食品与饲料的营养价值和食用安全有重要意义。
胰蛋白酶抑制因子的检测方法
常用来检测大豆胰蛋白酶抑制因子的方法是脲酶检测法和氢氧化钾检测法。
生大豆中的脲酶与胰蛋白酶抑制因子的含量相近，变性失活的程度也与胰蛋白酶抑制因子相似，故可用脲酶活性作为大豆加工适宜程度的检测指标。
而氢氧化钾检测法是用来评估大豆加工过度和加工不足的最佳方法。
但是这两种方法并不能直接测出蛋白酶抑制因子的含量。
胰蛋白酶抑制因子失活方法
近十年来国内外对于大豆胰蛋白酶抑制因子失活方法与技术的研究，主要在物理失活、化学失活、生物学失活等几个方面获得明显的进展。
其中，物理方法包括热失活法、超声波失活法和其他失活法。
到目前为止,热处理仍是消除大豆中胰蛋白酶抑制因子的主要方法。
其
原理是通过加热,破坏饲料中对热不稳定的抗营养因子。
通常在120℃条件下加热10分钟，大豆中的抗营养因子可以失活，并且较好地保存大豆的营养价值。
抗营养因子及其钝化方法
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植物 凝集 素是一 种对 某些 糖分 子具 有 高度亲
大豆中的抗营养因子(精)
食品营养中心资源库食材百科植物食材大豆中的抗营养因子所谓抗营养因子是指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。
大豆中的抗营养因子包括下列5类。
1、蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）豆类中含有许多种蛋白酶抑制剂，有胃蛋白酶抑制剂、胰蛋白酶抑制剂等。
存在最为广泛的是胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶因子），会影响人体对蛋白的消化与吸收，会造成机体胰腺增重。
抗胰蛋白酶因子用加热的方法可使其失去活性，因此豆类食品应彻底煮熟，忌食半生不熟的豆类及其制品。
加热30分钟或者大豆浸泡至含水量60%时，水蒸5分钟即可去除胰蛋白酶抑制剂。
大豆中尿酶的抗热能力较胰蛋白酶抑制剂强，且测定方法简单，故常用尿酶实验来判定大豆中胰蛋白酶抑制剂是否被已破坏。
我国婴儿配方奶粉中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，尿酶试验必须是阴性。
然而，近年来国外一些研究表明，蛋白酶抑制剂作为植物性化学物质（phytochemical）具有抑制肿瘤和抗氧化作用，对其具体评价和应用还有待进一步研究与探讨。
2、植物红细胞凝血素（phytohematoagglutinin，PHA）植物红细胞凝血素是一种存在于豆类中含量很少的有毒蛋白质，它能凝结人血液的蛋白质，也是影响动物生长的因子。
食用植物红细胞凝集素未破坏的大豆及其制品，会引起恶心、呕吐等症状，严重者甚至引起死亡，加热可去除植物红细胞凝集素。
3、豆腥味大豆中含有许多酶，其中的脂肪氧化酶可以水解大豆脂肪，使其变成低级脂肪酸、醛和酮类物质，是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。
采用95℃以上加热10～15min，或用乙醇处理后减压蒸发、钝化大豆脂肪酶等方法，均可脱去部分豆腥味。
4、胀气因子胀气因子（flatus-producing factor）大豆中不能被人体消化吸收的棉籽糖和水苏糖，在肠道微生物作用下可产酸产气，引起肠胀气，故称为胀气因子。
大豆蛋白原料中抗营养因子结构特点以及清除措施
大豆蛋白原料中的抗营养因子主要指的是以下两个物质：胰蛋白酶抑制剂和植酸。
1. 胰蛋白酶抑制剂：这是一类存在于大豆中的化合物，可以抑制人体内的胰蛋白酶活性，从而影响蛋白质的消化吸收。
胰蛋白酶抑制剂的结构特点是具有多肽键，并且它们能够与胰蛋白酶结合形成稳定的复合物。
2. 植酸：大豆中含有较高水平的植酸，它会与钙、镁、铁、锌等矿物质形成不溶性盐类，妨碍这些矿物质的吸收利用。
植酸的结构特点是富含磷酸根离子。
为清除大豆蛋白原料中的抗营养因子，常见的措施包括：
1. 热处理：通过高温加热，可以降低或破坏胰蛋白酶抑制剂的活性。
煮沸、蒸煮或高温烘焙等处理方式可以有效减少胰蛋白酶抑制剂的含量。
2. 发酵：发酵过程中的微生物可以分解植酸，从而降低植酸的含量。
比如，经过大豆发酵制成的豆豉、豆酱等产品中植酸的含量较低。
3. 酸性处理：在酸性条件下，植酸容易被水解，形成可溶性盐类。
因此，在加工过程中，可以使用酸性溶液对大豆蛋白原料进行处理，以降低植酸含量。
需要注意的是，以上措施可能会对大豆蛋白原料的口感、营养价值和其他品质特性产生影响，因此在实际应用时需综合考虑产品的需求和处理方法的效果。
此外，对于消费者来说，多样化的饮食结构和均衡的营养摄入也能够降低抗营养因子对身体的影响。
大豆中的主要抗营养因子
大豆中的主要抗营养因子稿子一：嗨，亲爱的朋友们！今天咱们来聊聊大豆中的那些主要抗营养因子。
你知道吗？大豆虽然营养丰富，可里面也藏着一些小“捣蛋鬼”呢！比如说，大豆里有蛋白酶抑制剂。
这玩意儿就像个调皮的小鬼，会影响咱们身体对蛋白质的消化吸收。
本来咱们想着从大豆里获取蛋白质，让身体更强壮，可它一捣乱，这吸收就没那么顺利啦！还有植酸，也是个让人头疼的家伙。
它会把一些矿物质，像钙、铁、锌这些紧紧抱住，不让咱们的身体轻易得到。
这就好比你想吃糖，可有人把糖藏起来了，是不是很气人？另外，大豆中的凝集素也不能小瞧。
它可能会让咱们的肠道不太舒服，甚至影响身体的正常运转。
不过别担心，虽然有这些抗营养因子，但咱们聪明的人类有办法对付它们。
比如通过适当的加工处理，像煮熟、发酵，就能把它们的“威力”大大削弱，让大豆更好地为我们的健康服务。
所以呀，了解大豆中的这些小麻烦，咱们就能更好地享受大豆带来的营养啦！稿子二：亲爱的小伙伴们，咱们来扯扯大豆中的主要抗营养因子哈！说起大豆，那可是个好东西，可里面也有让人烦恼的家伙。
就像皂甙，听着名字挺陌生是不？它可能会引起一些肠胃的小抗议，比如肚子胀胀的，不太舒服。
再说说大豆低聚糖，虽然名字里有个“糖”，但它可不是能让咱们开心享受的那种甜。
有时候吃多了含它的大豆，可能会让肚子咕噜咕噜叫个不停。
还有单宁，这家伙会影响蛋白质和矿物质的吸收利用。
本来咱们满心欢喜地吃大豆补营养，它却在中间使绊子。
不过呢，咱们也不用被它们吓到。
现在的科技和烹饪方法多厉害呀！把大豆加工成各种美味的食物，像是豆腐、豆浆，在这个过程中，很多抗营养因子就被我们打败啦。
所以，就算大豆里有这些小“坏蛋”，也挡不住咱们对大豆的喜爱，对吧？只要咱们吃得聪明，吃得合适，大豆还是咱们健康的好伙伴哟！。
消除大豆抗营养因子的方法
消除大豆抗营养因子的方法大豆是一种重要的农作物，富含蛋白质和营养成分，但同时也含有一些抗营养因子，这些抗营养因子会影响大豆的营养价值和利用效率。
那么，怎么消除大豆抗营养因子呢？消除大豆抗营养因子主要有物理法、化学法和生物法等。
物理法中的热处理就是一种常见且有效的方法呀！将大豆进行适当的加热处理，就像给大豆洗了个“热水澡”。
在这个过程中，要注意控制好温度和时间，温度太低可能效果不佳，温度太高又可能会破坏大豆的营养成分，这可真是个技术活呢！就像烤面包一样，火候掌握不好，面包就可能变得干巴巴或者没烤熟。
化学法可以通过添加一些化学物质来处理，但这可得小心谨慎，要严格按照规定的用量和方法来操作，不然可就容易出问题啦！生物法利用微生物发酵等方式，就好像让微生物在大豆里开一场“派对”，让它们来帮忙消除那些讨厌的抗营养因子。
在这个过程中，安全性和稳定性可是至关重要的呀！我们不能为了消除抗营养因子而引入新的不安全因素吧。
就好比走钢丝，必须稳稳当当的，不能有丝毫偏差。
无论是哪种方法，都要确保不会产生有害物质，不会对人体健康造成威胁。
而且处理后的大豆质量要稳定，不能今天效果好，明天就不行了。
这就需要我们在选择方法和操作过程中严格把关，像守护宝贝一样守护好我们的大豆呀！那这些方法都有哪些应用场景和优势呢？在食品加工行业，消除抗营养因子后的大豆可以制作出更美味、更营养的食品，这不是很棒吗？对于畜牧业来说，能让动物们更好地吸收大豆中的营养，长得更壮实呢！而且这些方法操作相对简单，成本也不会太高，就像我们找到了一把打开大豆营养宝库的钥匙。
就拿某个豆制品加工厂来说吧，他们之前因为大豆中的抗营养因子问题，产品质量一直不太稳定。
后来采用了合适的消除方法，产品的口感和品质都有了显著提升，销量也蹭蹭往上涨呢！这就是实际应用效果的有力证明呀！所以呀，消除大豆抗营养因子真的太重要啦！我们要根据不同的需求和情况，选择合适的方法，让大豆更好地为我们服务，为我们的健康和生活增添更多的美好！。
大豆抗营养因子的危害及消除
滞 留 时 间缩 短 ，营养 物 质 的 消化 和 吸 收 出现 紊 乱 ， 导致 消化 不 良 、腹泻 等 现象 的发 生 。降低 大 豆蛋 白
致敏 性 的加 工 处 理方 法 包 括 膨化 法 、热 乙醇 处 理 、 水解 、瘤 胃液发 酵等 。有研究 表 明 ，膨化 加工 大豆
气 ，引起 胃肠 胀气 。 胃肠胀 气 因子 耐热处 理 ，但 可 溶 于水 和 ８ ％乙醇 ，豆类 发酵 也能 减少其 含 量 １ ０ 。
这 是一 类有 机小 分 子 ，在豆 粕 中含 量极 微 ，其
前 体 物是硫 代 葡 萄糖苷 ，单 个硫 代 葡萄 糖苷 是无 毒 的 ，但 在硫 代 葡 萄糖苷 酶 的作用 下会 产 生致 甲状 腺 肿 的一 系 列小 分子 物质 。在豆粕 中硫 代 葡萄 糖苷 与 硫 代葡 萄糖 苷 酶是 内源 性 的 ，只有 当组织 破 碎并 在
合适条件下（ 、温度等） 水 才能起 系列酶解作用 ，所
以杀 灭 尚未酶 解 的硫代 葡 萄糖苷 酶 ，则 有利 于 阻止 致 甲状 腺 肿 素 的产 生 。通 过热处 理 和化 学钝 化处 理 降低 其活性 。
ａ ａ ｄｐ ｏｐ ｏｕ ｅ ｕｌｄｓｙｅ ｎｍｅｌｏ ｏ ｉｇｐｇ［ ． ｍ， ｎ ｈ ｓｈｒｓｉ ｄ ｈ ｌ ｂ ａ ａ＇ｒ ｒｗｎ ｉｓ ］ ｎ ｅ ｏ ｆ ｇ Ｊ
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豆粕中抗营养因子及其钝化方法
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． ．
豆粕 中抗 营 养 因子及 其钝 化 方 法
何 玉华 严 昌 国２ ，
（． １吉林农业科技学 院动物科学学 院， 吉林 １２０ ； ． ３１１２ 延边大学农学院 ， 龙井 １３ｏ ） ３４ｏ
摘
要： 豆粕 中 含有 一些抗 营养 因子 ， 它能干预 营养物质 的消化利用 ， 并对动物健康和 生长性 能产生 不良影－。本文 向
大豆抗营养因子及其消除方法
大豆抗营养因子及其消除方法【摘要】大豆中含有胰蛋白酶抑制因子和脂肪氧化酶等多种抗营养因子，它们直接影响大豆食品与饲料的营养价值和食用安全性，降低了大豆的利用率。
本文综述了胰蛋白酶抑制剂和脂肪氧化酶的抗营养作用以及消除方法的研究进展。
【关键词】胰蛋白酶抑制剂；脂肪氧化酶；抗营养作用；消除方【正文】（一）大豆因其蛋白质含量高和氨基酸平衡性好而成为人类植物蛋白和脂肪的主要来源，同时又是发展家畜、家禽和鱼的重要蛋白质饲料来源，但是其中还含有很多抗营养因子，如胰蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、凝集素、单宁、植酸等，它们不但使大豆的营养价值受到影响，还对畜禽的健康产生不同程度的影响，从而降低了大豆及其加工产品的利用效率。
本文对近几十年来国内外学者对胰蛋白酶抑制剂和脂肪氧化酶的理化性质、抗营养作用机理以及大豆主要抗营养因子消除方法的研究和报道进行了综。
（二）大豆抗营养因子的消除方1、物理失活：大豆中部分抗营养因子对热不稳定，充分加热即可使之变性失活。
目前，膨化法是抗营养因子热失活最常用的方法，对全脂大豆及其副产品进行膨化，不仅可降低其所含胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子的活性；还会改善大豆所含蛋白质的品质，提高其消化、吸收和利用率，因此得到了广泛的应用。
大豆胰蛋白酶抑制剂的失活可以分为耐热性不同的两个阶段，第一个阶段是KTI的热失活，而第二个阶段则是BBI热失活，BBI的热稳定性之所以比KTI强，是由于BBI的分子结构中含有3个二硫键，而KTI则只有2个二硫键。
大豆制品中的胰蛋白酶抑制剂的失活程度，多数报道认为失活70％～85％效果较好。
刘寅哲利用膨化豆粕代替普通豆粕饲喂肉仔鸡的研究结果表明，肉仔鸡对蛋白质的消化吸收率提高12．9％，31～49日龄肉仔鸡平均日增重提高13．5％，膨化豆粕应用价值明显好于普通豆粕。
2、化学失活：利用抗营养因子的化学特性，添加某些化合物消除或缓解抗营养物质。
用化学试剂处理破坏KTI和BBI分子结构中的二硫键结构，可破坏其活性，同时氨基酸的组成不发生明显变化。
大豆中的抗营养因子(精)
食品营养中心资源库食材百科植物食材大豆中的抗营养因子所谓抗营养因子是指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。
大豆中的抗营养因子包括下列5类。
1、蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）豆类中含有许多种蛋白酶抑制剂，有胃蛋白酶抑制剂、胰蛋白酶抑制剂等。
存在最为广泛的是胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶因子），会影响人体对蛋白的消化与吸收，会造成机体胰腺增重。
抗胰蛋白酶因子用加热的方法可使其失去活性，因此豆类食品应彻底煮熟，忌食半生不熟的豆类及其制品。
加热30分钟或者大豆浸泡至含水量60%时，水蒸5分钟即可去除胰蛋白酶抑制剂。
大豆中尿酶的抗热能力较胰蛋白酶抑制剂强，且测定方法简单，故常用尿酶实验来判定大豆中胰蛋白酶抑制剂是否被已破坏。
我国婴儿配方奶粉中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，尿酶试验必须是阴性。
然而，近年来国外一些研究表明，蛋白酶抑制剂作为植物性化学物质（phytochemical）具有抑制肿瘤和抗氧化作用，对其具体评价和应用还有待进一步研究与探讨。
2、植物红细胞凝血素（phytohematoagglutinin，PHA）植物红细胞凝血素是一种存在于豆类中含量很少的有毒蛋白质，它能凝结人血液的蛋白质，也是影响动物生长的因子。
食用植物红细胞凝集素未破坏的大豆及其制品，会引起恶心、呕吐等症状，严重者甚至引起死亡，加热可去除植物红细胞凝集素。
3、豆腥味大豆中含有许多酶，其中的脂肪氧化酶可以水解大豆脂肪，使其变成低级脂肪酸、醛和酮类物质，是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。
采用95℃以上加热10～15min，或用乙醇处理后减压蒸发、钝化大豆脂肪酶等方法，均可脱去部分豆腥味。
4、胀气因子胀气因子（flatus-producing factor）大豆中不能被人体消化吸收的棉籽糖和水苏糖，在肠道微生物作用下可产酸产气，引起肠胀气，故称为胀气因子。
大豆的抗营养因子介绍
大豆中的抗营养因子大豆因其蛋白质含量高和氨基酸平衡性好而成为动物理想的植物性蛋白质源。
遗憾的是，大豆中含有多种抗营养因子，包括膜蛋白酶抑制子、凝集素、异黄酮、抗原蛋白、抗维生素因子、单宁、皂甙、脲酶、赖丙氨酸、硫葡萄糖甙和生物碱等。
这些抗营养因子通过干扰营养物质的消化吸收、破坏正常的新陈代谢和引起动物不良的生理反应等多种方式危害动物尤其是幼龄动物的生长和健康，从而在一定程度上降低了大豆及大豆制品在动物中的利用。
自从发现大豆中存在抗营养因子以来，人们就一直试图通过化学处理、热处理、挤压处理等方式削弱或去除抗营养因子的活性。
1、大豆抗营养因子的种类和特性按照抗营养作用方式的不同，通常将大豆抗营养因子分为以下6类：抑制蛋白质消化和利用的因子，包括胰蛋白酶抑制因子、糜蛋白酶抑制因子和凝集素等；影响碳水化合物消化的因子，包括酚类化合物(单宁)和寡糖等；降低矿物元素利用的因子，如植酸；抗维生素因子，包括抗维生素A、维生素D、维生素E 和维生素B 12等因子；剌激免疫系统的抗营养因子，如致过敏反应蛋白等以及其它一些抗营养因子，包括致甲状腺肿因子、皂甙、异黄酮和生氧糖甙等。
其中胰蛋白酶抑制因子、糜蛋白酶抑制因子、凝集素、致甲状腺肿因子及抗维生素因子具有对热敏感的特性，而皂甙、单宁、异黄酮、寡糖、致过敏反应蛋白及植酸等对热稳定。
2 、大豆抗营养因子的作用机理2.1 大豆蛋白酶抑制因子大豆蛋白酶抑制因子是指能和蛋白酶的必需基因发生化学反应，从而抑制蛋白酶与底物结合，使蛋白酶的活力下降甚至丧失的一类物质。
通常所说的蛋白酶抑制因子是指蛋白质类胰蛋白酶抑制因子(Trypsin Inhibitors，TI)。
根据其结构组成可分为库尼兹大豆胰蛋白酶抑制因子(kunitz Trypsin Inhibitor，KTI)和包曼-伯克膜蛋白酶抑制因子(Bowmm-Birk Proteinase inhibitor，BBI)两类，生大豆中含有1.4%的KT I和0.6%BBI。
大豆中的抗营养因素
大豆中的抗营养因素1、蛋白酶抑制剂：抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶的活性，影响消化吸收及生长发育。
主要存在于生豆中。
2、豆腥味：主要是脂肪酶的作用。
加热去除。
3、植酸：影响矿物质的吸收。
加热可去除。
4、植物红细胞凝集素：是一种蛋白质，可以影响动物的生长。
加热透即可破坏。
豆类的天然活性成分：1、大豆异黄酮：降低总胆固醇和低密度脂蛋白，提高免疫力，抗肿瘤，特别是乳腺癌和前列腺癌。
有雌激素样作用，双向调节激素水平。
2、大豆皂甙：抑制肿瘤生长，调节免疫，抗病毒，降血脂、抗氧化，增加冠状动脉的血流量，预防血栓形成。
3、胀气因子：是大豆低聚糖的作用。
可产生双岐因子等肠道益生菌。
豆制品的营养价值豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质的消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。
此外，不同的加工和烹调使大豆的消化吸收率明显上升，整粒大豆的消化率为65%，豆浆为85%，豆腐92—96%。
常见豆类的营养保健1、大豆：又称黄豆。
高蛋白、高脂肪可以与动物性食物相媲美，有“绿色奶牛”之称。
是营养学家推崇的食物。
大豆含有优质的蛋白和豆固醇，能降低血脂和胆固醇，降低心血管病的发病率。
含“多肽”可降低血压。
生大豆不能吃。
严重的肝病、肾病、痛风、消化性溃疡者禁食。
绿豆：又名青小豆。
清热解毒、消肿、降血脂、预防动脉硬化。
可解有机磷农药中毒、铅中毒和酒精中毒等。
绿豆皮用于治疗眼病，有明目退翳的作用。
其蛋氨酸、色氨酸和酪氨酸较少应与谷类搭配食用。
绿豆不宜煮的过烂，以免降低清热解毒的功效，不要用铁锅煮，会使绿豆汤变成黑色，不仅影响食欲会有毒副作用。
蚕豆：别名罗汉豆、佛豆，能益气健脾、利湿消肿。
含有磷脂、胆碱，是大脑和神经组织的重要组成成分。
增强记忆力、健脑。
抗癌食品，预防肠癌。
过敏体质人群食用易得“蚕豆病”，是一种遗传缺陷，缺乏某种酶类所致。
与田螺同食容易引发结肠癌豆腐：是大豆的制品。
含有人体所需的全部必需氨基酸，另外还含有钙、镁、嘌呤、卵磷脂和半胱氨酸等物质。
大豆中的抗营养物质
大豆中的抗营养物质
大豆是一种常见的植物蛋白来源，但是它也含有一些抗营养物质。
抗营养物质是指那些能够抑制人体营养吸收和利用的物质。
大豆中的主要抗营养物质包括：
1. 大豆异黄酮：这是一类具有植物雌激素活性的化合物，能够模拟人体雌激素的作用。
大量摄入可能导致荷尔蒙平衡失调，对男性生殖系统产生负面影响。
2. 植酸：大豆中含有较高的植酸量，它能够与人体内的矿物质结合，抑制其吸收。
这可能会导致矿物质缺乏，进而影响骨骼健康和免疫功能。
3. 鞣酸：这是一种能够与蛋白质结合形成不易被人体消化吸收的复合物的物质。
大量摄入可能导致消化不良和营养吸收不良。
尽管大豆中含有一些抗营养物质，但是适量摄入并不会对健康产生负面影响。
通过科学的烹饪方法，如浸泡、煮熟等，可以有效降低大豆中的抗营养物质含量，提高营养价值。
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大豆抗营养因子及钝化的分析
抗营养因子能破坏或阻碍营养物质的消化利用，对动物健康和生长性能产生不良影响。
本文对大豆中的几种重要的抗营养因子的作用机理及其钝化处理方法进行了综述。
标签：抗营养因子大豆钝化
大豆作为植物饲料蛋白质源，被广泛应用于饲料行业中。
大豆粕粗蛋白含量为35-42%。
大豆粕以其蛋白质含量高，氨基酸比较平均而成为全世界最主要的植物蛋白质饲料原料。
但大豆中含有多种抗营养因子，严重影响动物的消化、吸收。
大豆中的抗营养因子主要包括：蛋白酶抑制剂、植物凝集素、大豆抗原蛋白( 致敏因子) 、脲酶、胀气因子、植酸及致甲状腺肿素等多种抗营养因子。
一、抗营养因子
1.蛋白酶抑制因子蛋白酶抑制因子主要有KTI（胰蛋白酶抑制因子）和BBI （弓手抑制因子）两类。
KTI主要抵抑制胰蛋白酶，而BBI同时抑制胰蛋白酶和胰凝乳蛋白质酶。
蛋白酶抑制因子，它能抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶活性，促进胰腺分泌、胰腺肿大，造成必需氨基酸内源性损失的结果；生长停滞、生产性能下降。
其中重要的是胰蛋白酶抑制因子，胰蛋白酶抑制因子主要影响胰腺的分泌功能，它与胰蛋白酶在小肠中的浓度相关。
肠道的胰蛋白酶与抑制因子结合，然后经粪便排出体外，因此降低了胰蛋白酶的浓度。
大量胰蛋白酶的大量补偿性分泌，造成内源性含硫氨基酸的丢失引起体内氨基酸代谢不平衡，特别是蛋氨酸的不足引起生长受阻，消化吸收功能失调和紊乱（Callaher和Scheeman，1986）。
2.植物凝聚素植物凝聚素主要以糖蛋白的形式存在，它的主要作用是对免疫系统和器官具有一定的毒害，对肠道产生的免疫球蛋白A有显著的拮抗作用；能影响家畜的生产性能。
植物凝集素是一种对某些糖分子具有高度亲和力的蛋白质，其中大多数是糖蛋白。
植物凝集素和糖及配糖体（糖脂、糖肽、低聚糖、氨基葡聚糖）的结合，类似于酶和底物的结合或抗原和抗体的结合，具有高度的特异性。
3.多酚类化合物多酚类化合物如单宁、酚酸单宁属于水溶性的酚类化合物，主要作用与蛋白质、碳水化合物、酶形成复合物干扰猪消化过程，降低蛋白质的利用率；与消化酶形成复合物，使酶的活性下降，养分消化率降低，影响适口性。
Wijavila等（1977）报道单宁等多酚类化合物和钙、铁、锌等多种金属离子结合形成不溶性化合物，降低其利用率。
4.致甲状腺肿素这是一类有机小分子，在豆粕中含量极微，其前体物是硫代葡萄糖苷，单个硫代葡萄糖苷是无毒的，但在硫代葡萄糖苷酶的作用下会产生致甲状腺肿的一系列小分子物质。
在豆粕中硫代葡萄糖苷与硫代葡萄糖苷酶是内
源性的，只有当组织破碎并在合适条件下(水、温度等)才能起系列酶解作用。
所以杀灭尚未酶解的硫代葡萄糖苷酶，则有利于阻止致甲状腺肿素的产生。
5.大豆抗原蛋白Castimpoolas等从大豆中鉴定出4种球蛋白，即大豆球蛋白、α-伴大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白、γ-伴大豆球蛋白，并证明它们是大豆蛋白中的主要抗原成分。
大豆蛋白抗原进入动物体内主要引起动物发生过敏反应，造成免疫损伤主要在肠道，细胞免疫和体液免疫都参与了这一过程，但绒毛结构的变化主要是由细胞免疫引起的，这种作用使小肠结构受损，食糜滞留时间缩短，营养物质的消化和吸收出现紊乱，导致消化不良、腹泻等现象的发生。
6.脲酶一般脲酶本身并没有毒性作用,但在一定温度和pH值条件下，生大豆中的脲酶遇水迅速将含氮化合物分解生成氨从而引起氨中毒。
由于大豆及其制品中脲酶含量与PI含量呈正相关关系,因此常以脲酶活性用来判断大豆的受热程度和估计胰蛋白酶抑制剂的活性。
7.胀气因子大豆中的胀气因子主要是棉籽糖、水苏糖和毛蕊花糖。
棉籽糖在大豆中含量约为1%；水苏糖在大豆中含量约为4%。
棉籽三糖和水苏四糖不能被胃和肠上段的消化酶消化，而是被结肠中的细菌发酵产气，引起胃肠胀气，是大豆中的胀气因子。
二、抗营养因子钝化的物理方法
大豆抗营养因子的存在阻碍了营养物质的消化吸收，引起各种不适反应，因此，要采取措施使抗营养因子失去活性或去除。
加热过度或加热不足都会使大豆的营养效价和生物学活性降低。
1.蒸汽处理：常压加热的温度低，一般在100℃以下。
常压处理30min左右，大豆中的胰蛋白酶抑制因子活性可降低90%左右，而不破坏赖氨酸的活性。
高压处理时，加热时间随温度、压力、PH值及原料性质而不同。
2.浸泡蒸煮处理：先浸泡后加热可减少水溶性和可分散性的化合物（凝集素、植酸、寡聚糖），消除程度依温度、浸泡液类型而不同。
盐和碱通过改进细胞膜渗透性有助于消除抗营养因子。
但此法易引起营养物质如可溶性蛋白质和维生素的损失，因而一般很少采用。
3.炒烤与加压烘烤处理：Schmidt（1987）报道，190℃时10-60s即可使大豆中的植物凝集素彻底被破坏。
还有人报道在130-133℃，压力为25帕，凝集素和胰蛋白酶抑制因子都能失活。
4.膨化处理：原理是原料受到的压力瞬间下降而使其膨化导致抗营养因子灭活，细胞破裂可提高鸡对大豆养分的消化吸收。
国内外大量研究表明，目前较好的热处理条件是120℃热压15min、105℃蒸煮30min，因此热处理方法较常用。
三、抗营养因子钝化的化学方法
指在豆粕中加入化学物质，并在一定的条件下反应,使抗营养因子失活或活性降低，来达到钝化的目的。
研究表明，用5%的尿素+20%水处理效果最好,胰蛋白酶抑制因子活性降低了78.5%，脲酶活性降低了90.4%，且豆粕中的残留氨量也不大。
用乙醇处理可使豆粕蛋白的结构改变，对降低大豆抗原蛋白活性有一定的效果。
国外在化学方法方面报道的很多，如亚硫酸钠处理法、半胱氨酸处理法(Mende,1982)等。
化学方法处理可节省设备与能源，但最大的障碍是化学物质残留，会对动物的生产性能产生毒副作用，且成本费用太高，因此目前国内应用较少。
四、抗营养因子钝化的其他技术方法
1.酶制剂处理法：在抗营养因子的钝化研究中最具有应用价值的酶有植酸酶、纤维素酶等。
Cromwell（1991）证明日粮添加植植酸酶明显降低了日粮磷的需要量和粪便磷排泄，从而减少了环境的污染。
降解淀粉多糖的酶也逐渐应用于生产。
2.微生物发酵：发酵已被证明是减少胰蛋白酶抑制因子的可行方法。
对棉籽饼和菜籽饼中的抗营养因子也有较好的效果。
黄玉德（1994）等利用微生物发酵技术，使棉酚含量下降至可饲用水平。
3.发芽的方法同样可以分解籽实类饲料原料的抗营养因子（Classen，1993）。
不同豆类经过发芽后胰蛋白酶抑制剂、凝集素、单宁等含量有不同程度的下降（Savelkonl等），豆类的适口性得到明显的改善。
生物技术处理法处理效率高，且成本低，没有残留问题，对饲料营养成分的影响和破坏也较小，但要求技术水平较高，因此没能形成工厂化。
酶制剂处理时，添加酶的量要适当，过量会扰乱消化道的正常消化机能而产生不良作用。
4.育种方法：通过育种改良农作物,现已培育出低单宁高粱、双低(低硫葡萄糖苷、低芥酸)油菜(于炎湖,2000)，并已大面积推广。
为了钝化大豆中的抗营养因子，需要现代化水平的技术和加工方法。
我国已经在这方面开展了不少工作，但仍存在问题。
例如在钝化抗营养因子的同时，破坏了营养成分或增加成本或药物残留等。
在未来的领域，将会研究出更完善的方法对大豆抗营养因子进行钝化，逐步达到理想的效果。