单元《餐饮服务与管理》阶段复习题

《餐饮服务与管理》1—3单元阶段性检测

一、名词解释

1、餐厅

2、餐饮服务

3、特式餐厅

4、餐饮服务基本技能

5、摆台

6、法式服务

7、官府菜

8、中餐厅9、宴会10、国宴11、中餐宴会12、正式宴会13、宫廷菜

二、问答题

1、餐饮部在酒店中的地位和作用？

2、餐饮的生产特点是什么？

3、餐饮产品的销售特点是什么？

4、餐饮的服务特点是什么？

5、餐饮部组织机构设置的原则是什么？

6、餐饮服务人员在态度上应符合哪些具体要求？

7、餐饮发展趋势是什么？8、轻托的操作方法包括哪些？

9、餐巾花的选择和应用原则是什么？10、简述餐巾花的种类和特点？11、简述西餐菜肴与酒水的搭配规律？12、简述葡萄酒的开瓶方法？13、中式烹饪的主要特点是什么？14、简述中餐厅经营的特点。

15、中餐菜肴的上菜要领是什么？16、宴会在酒店餐饮经营中的重要意义主要表现在哪些方面？

17、简述中餐宴会的预定程序？18、中餐宴会服务的注意事项是什么？

19、简述中餐宴会服务程序

三、填空题

1、（）是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。

2、我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入的（）。

3、酒店餐饮的发展水平反映了一个国家或地区的（）、（）、（）、（）。

4、开设餐饮必须能够为客人提供（）、（）、（）、（）。

5、餐厅是通过（）、（）及（）来满足（）的场所。

6、餐饮产品规格（）批量（）。

7、餐饮的销售具有明显的（）。

8、针对餐饮服务的（）特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准。

9、从现实和长远的观念来看（）永远是餐饮消费市场的主旋律。

10、（）餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。

11、餐饮原料和产品具有很强的（）、（）。

12、餐饮企业接待的客人数量受（）、（）的限制。

13、餐饮服务的直接性是指餐饮产品的（）、（）、（）几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。14、我国的餐饮业将走向餐饮（）、（）、（）。

14、餐饮企业经营方式有（）、（）、（）、（）。

15、（）是宴会部面积最大的活动场所。16客房送餐服务一般提供不少于（）小时的服务。

17、（）是宴会酒吧的一种特殊形式。

18、为了体现酒店档次、餐饮实力或满足部分高消费者的要求，四星级、五星级酒店一般设有提供（）、（）菜肴的高级西餐厅。

19、酒店内常见的酒吧种类有（）。

20、咖啡厅的装饰主题以（）风格为主，并采用（）服务。

21、（）拥有的员工数一般占酒店的第一位。22、（）是机构设置的最高原则。

23、在第一时间处理宾客投诉及突发事件是（）的主要职责。

24餐饮部组织的目的是一致的：即提供（）及获取（）。

25餐饮服务质量的提高有赖于（）。26餐饮的优质服务需要运用（）来表达。

27服务态度取决于员工的（）

28餐饮服务人员要做到（），把服务工作做在客人开口之前。

29与客人发生矛盾时，应（）

30餐饮服务人员应根据客人的（）灵活推荐，以尽量提高客人的消费水平。

31餐饮服务人员应从（）来培养自己表现礼貌的习惯。

32餐饮服务质量的好坏取决于客人在享受服务后的（）

33随着（）和（）的增强，客人对餐饮服务质量的要求越来越高。

34良好的（）是树立正确的人生观、价值观和做好服务工作的基础。

35（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送账单和信件等。

36轻托所托重量一般在（），重托所托重量一般在（）。

37重托时，（）将托盘移至工作台外，用（）拿住托盘的一边，（）伸开五指托住盘底。

38服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，熟练掌握餐饮服务技能，做到在操作（）的基础上，提供个性化服务。

39常见的托盘有（）40熟练地掌握餐饮服务技能是（）（）的基本条件。

41（）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。

42（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。

43推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距，做到褶裥的间距相等。

44餐巾环也称为餐巾扣，有（）的等。

45餐巾，又称（），是客人用餐时的（）。其绚丽的色彩、逼真的造型有（）、（）的作用。46餐巾花按造型外观分类，可分为（）（）（）47杯花的特点是（）（），盘花的特点是（）

48餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的（）（）（）（）来宾的宗教信仰（）等因素来考虑。

49铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。

50中餐厅摆放餐具时，要求骨谍间距相等，离桌边（），筷套离桌边（）。

51在骨谍纵向直径延长线上（）cm处摆放味碟，在调味碟横向直径延长线（）1cm处放汤碗汤勺52高级西餐厅的餐台上，从上至下一般铺有（）三层布草。

53西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边（）cm。

54中餐厅的主要任务是（），特点是客人到餐厅的（）（）所以要求准备不同人数的餐台以满足要求。55香槟酒开瓶前要提前冰镇，并将瓶身倾斜约（）度，（）大拇指禁压赛顶，（）扭开铁丝，然后握住木塞，56中餐零点斟酒一般从（）位置开始，按（）方向依次进行。

57白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒在为客人正式斟酒前，均要先请主人品评酒质，方法是在主人酒杯中斟（）58西餐服务中为客人斟酒时，应（），按照女士优先的原则，依次（）为客人斟酒。59为客人斟倒香槟酒时，为了防止泛起的泡沫溢出，每一杯酒最好（）完成。

60酒水瓶罐的封口常见的有（）等。61葡萄酒开瓶时，（）

62冰镇的方法主要有（）和（）两种。

63上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般（）分钟左右上完，大桌客人的菜肴道数多，一般在（）分钟左右上完。64派送菜肴应从主宾（）送上，依次按（）方向绕台进行。

65中餐零点餐厅服务灵活，服务员应注意观察，以（）为原则，严禁从（）和（）之间上菜66一般酒店的客前烹制有（）（）（）67小毛巾服务一般提供（）

68用茶壶斟茶时，右手拿茶把，左手轻按茶盖，先给长辈或主宾斟倒（），壶嘴（）

69为客人铺餐巾时，一般情况下应站在客人（）拿起餐巾，轻轻打开，并注意（），将餐巾铺在客人腿上。70中餐接听订座电话要了解（）71客人用现金结账时，服务员应用（）递送账单72撤换烟灰缸常见的有（）和（）两种方法，两种方法都要用一只干净的烟灰缸（）避免烟灰