铁路餐饮服务单位实施食品安全风险管理的体会

程控制、 管 理制 度等各 个方 面 ， 全面排 查食 品安 全 风险 ， 确定食 品安全控 制措 施 ， 把 食 品安全 风 险的
管 控 责任落 实 到各层 级 、 各 岗位 ， 做 到全面 、 全员 、
食 品安 全 风 险 管 理 的 措 施 等 方 面 进 行 了 梳 理 和 论 述 ， 实 施 食 品 安 全 风 险 管 理 对 巩 固 和 加 强 铁 路 食 品 安 全 管 理 工 作， 有 效 维 护 铁 路 运 输 秩 序 起 到 了积 极 作 用 。
铁 路 节 能 环 保 与安 全 卫 生
２ ０ １ ３年 第 ３卷第 ４期
文章 编 号 ： ２ ０ ９ ５—１ ６ ７ １ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ４— ０ １ ９ ９一 Ｏ ３
铁路餐 饮服 务单位实施食 品安 全风 险管理的体会
陈 永 昌’ ， 钱 红 芬
（ １ ．兰州铁路 卫 生监督 所 嘉峪 关分 所 ， 甘 肃 嘉峪 关
共２ Ｏ条 ， 包括 ： 无《 餐 饮 服 务 许 可证 》； 超 过
许可范围； 食 品无 生 产 日期 、 保质期； 食 品接 触 不
】 ９ ９
铁路 节 能 环保 与安 全 卫 生
２ ０ １ ３ 年 第 ３卷 第 ４期
洁物 、 有毒物； 非操 作 人员 进 入食 品处理 区 ； 食 品 超过 保质 期 ； 违 法 添加 非 食用 物 质 或 滥用 食 品添 加剂； 食 品腐败 变质 ； 自制散 装食 品常温 销售 时间
通 的门 、 窗 未设置 防蝇纱 网或 空气幕 ； 排水 沟 出 口 和排 气 口无 网 眼 孔 径 小 于 ６ ｍ ｍ 的 金 属 隔 栅 或
网罩 。
超过 ２ ｈ ； 当 日剩余 自制散 装食 品未 及 时冷 藏 ； 自
制 散装食 品未 回锅 热 透 ， 中心 温 度 未 达 到 ７ ０ ％；
７ ３ ５ １ ０ ０； ７ ３ ５ １ ０ ０ ）
兰 州铁 路局 疾病预 防控 制 所嘉峪 关疾病控 制站 ， 甘 肃 嘉峪 关
摘要： 笔 者 就 铁 路 餐 饮 服 务 单 位 实 施 食 品 安 全 风 险
管 理 从 实施 食 品 安 全 风 险 管 理 的 意 义 、 主要安 全风 险点 、
关键词 ： 餐饮 服务 ； 食品安全 ； 风 险 管 理 中图分类号 ： Ｒ１ ５ ５ 文 献标 志码 ： Ｂ
全 过 程控制 。食 品安 全风 险管 理是将 预 防和控 制
重 点前 移 ， 对食 品 原料 和生 产 加 工 过程 进 行 危 害
分析 ， 找 出能控 制产 品卫 生质量 的关 键环 节 ， 并采 取有 效 措 施 加 以 控 制 ， 做 到有 的放 矢 ， 提 高 了 监 督、 检 查 的针对 性 。通过 食 品安全 风险监 测 ， 减 少
品安 全 风险 管理 ， 笔者 就 一 年 来 铁 路 餐 饮 服务 单 位推 行食 品 安全 风险 管理 的情 况体 会如 下 。 １ 餐饮 服务 单位 实施 食 品安全 风 险管理 的 意义
性 和经济 性 。通过 食 品安全 风险 管理减 少 了卫生 监督 的投 入 ， 也 避 免 了不 合格 产 品的发 生 ， 减 少 了
资源 的浪 费 。
２ 铁 路 餐 饮 单 位 主 要 安 全 风 险 点
根据 《 食 品安 全 法 》 、 《 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送单 位卫 生规 范 》 、 《 餐 饮 服务 食 品采购 索 证 索票
餐饮 服 务单 位实 施食 品安 全风 险管 理是 在现
有食 品安 全 管 理 的基 础 上 对 食 品安 全 意 识 的强 化、 安全 理念 的提升 、 工作 思路 的优 化 。在 坚持 长 期 以来行 之 有效 做 法 的基 础 上 ， 用 安 全 风 险 的理
制度 、 程序 、 方法 等许 多 方面 ， 通过 自下 而 上 、 自上 而下 、 上下 结合 的方 法 ， 从人 员素 质 、 设 备 质量 、 过
收 稿 日期 ： ２ ０ １ ３ ￣６ － ２ ８ 作者简介 ： 陈永 昌（ １ ９ ６ ９ 一） ， 男， 甘肃静宁人 ， 大学本科 ， 副 主 任 医师 ， 主要 从 事 食 品安 全 管 理 工 作 。
了检 验所 花费 的 时 间 和成 本 ， 体 现 了管理 的时 效
２ ０ １ ２年 铁道 部 在 全 路 范 围 内推 行 安 全 风 险
源自文库
管理 —— 《 关 于 推 行 铁 路 安 全 管 理 的指 导 意见 》 （ 铁 安监 ［ ２ ０ １ ２ ］ ４ ６号 ） 。铁 路 食 品 安 全 监 管机 构 根据 要求 对铁 路 范 围内 的餐饮 服务 单位 实施 了食
２ ． ３ Ｃ级风 险点
指 风险程 度一 般 ， 但 仍有 导 致 食 品安 全 事 故
的可能 。
从 业人 员 无 有 效健 康 合 格 证 明 ； 餐饮 具 （ 包 括 盛
管理 规定 》 、 《 餐饮 服 务 食 品安 全 操 作 规 范》 等 规
定， 结 合 安全 风 险管理 的一般 原则 ， 参 照危 害分析
与关 键 控制 点 （ ＨＡ Ｃ Ｃ Ｐ ） 和 良好 生产 规 范 （ Ｇ Ｍ Ｐ ）
念 和方法 对 现 行 的食 品 安 全 管 理 加 以 系 统 和规
范， 促进 现有 食 品安 全 管 理 更 加 科 学 。食 品 安 全 管 理是 一个 系统 工程 ， 涵 盖食 品 安全 管理 的理 念 、
体系、 餐 饮服 务量 化分 级管 理要求 ， 通 过全 面排查 食 品安 全风 险 ， 运 用定性 、 定 量分 析与 实践 相结合
的方 法 ， 对 食 品安 全 风 险进 行 研 判 ， 分别识别、 排 查 出了 Ａ级 、 Ｂ级 、 Ｃ级食 品安全 风险点 。 ２ ． １ Ａ级 风险 点 指 风 险程度 很 高 ， 可 能 导 致 非 常严 重 的食 品 安 全事 故 。