水产食品加工学

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《水产食品加工学》练习题及答案解析

《水产食品加工学》练习题及答案解析水产品的化学组成成分一、鱼贝类的水分[1]水的作用●溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等●参与维持电解质平衡，调节渗透压●影响产品的加工、保藏和质量[2]食品中水分●游离水，结合水[3]水分活度●Aw=P/p0二、鱼贝藻的蛋白质[1]鱼贝类肌肉组织●普通肉和暗色肉●红肉鱼和白肉鱼[2]鱼贝类的蛋白质组织1.鱼肉类蛋白质●细胞内蛋白质◆肌原纤维蛋白质◆肌浆纤维蛋白质●细胞外蛋白质◆肌基质蛋白质2.鱼类肌肉蛋白●肌原纤维蛋白盐溶●肌浆蛋白水溶●肌质蛋白不溶[3]肌肉的构造1.肌纤维●细胞组成◆肌膜◆肌原纤维✓粗肌丝✓细肌丝✓肌原纤维蛋白✧肌动蛋白✧肌球蛋白✧原肌球蛋白✧肌钙蛋白◆肌浆✓溶酶体◆肌细胞核2.肌基质蛋白（构成结缔组织）●胶原蛋白●弹性蛋白3.胶原氨基酸共性组成●胶原蛋白●交联◆胶原蛋白的应用◆其它基质蛋白[4]水产品过敏原[5]水产品过敏蛋白[6]海藻蛋白质1.藻胆蛋白2.藻红蛋白3.藻蓝蛋白4.异藻蓝蛋白三、鱼贝类的脂质[1]脂肪1.非极性脂肪2.极性脂肪[2]鱼贝类脂肪含量1.脂质含量2.作用●作为热源●必须营养素●代谢调节物质●绝缘物质●缓冲3.影响脂质含量的因素●环境条件（水温、生栖深度、生栖场所等）●生理条件（年龄、性别、性成熟度）●食饵状态（饵料的种类、摄取量）四、鱼贝类的糖类[1]鱼贝类的糖原●贝类●鱼类[2]水产品的其他糖类●中性粘多糖●酸性粘多糖五、鱼贝类的提取成分[1]Extract的定义1.抽提成分●含氮成分●非含氮成分2.提取物成分研究课题●生物学方面的研究●食品化学方面的研究●食品工业方面的研究3.提取物成分的分布含氮成分●游离氨基酸●低分子肽●核苷酸及其关联化合物●有机盐类●其他低分子成分非含氮成分●有机酸●游离单糖类六、鱼贝类的维生素[1]脂溶性维生素（A、D、E、K）1.维生素D（Vit D）2.维生素E（Vit E）[2]水溶性维生素（B、C）1.硫氨素（Vit B1）2.核黄素（Vit B2）3.尼克酸又称烟酸（Vit B5）4.维生素C（Vit C）七、鱼贝类的无机质[1]概述1.常量元素（Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S）2.微量元素（Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Zn、Cu等）[2]鱼贝类中无机含量的特点●硬组织含量高●肌肉相对含量低●作为蛋白质、脂肪等组成的一部分●体液的无机质主要以离子形式存在，同渗透压力调节和酸碱度平衡相关八、鱼贝类的呈味成分[1]鱼类[2]甲壳类[3]贝类●琥珀酸及其钠盐具有鲜味，其次还有苷氨酸等●糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感[4]其他水产食品加工学什么是root effect？答：root effect（鲁特效应）：鱼类特有的现象，是指当血液中p(CO2)升高时，Hb对O2的亲和力下降，而且Hb氧容量也下降的现象。

水产食品学知识点总结

水产食品学知识点总结导论水产食品学是关于水产动植物及其制品的科学研究，包括水产动植物的生物学特性、加工生产技术、质量安全管理等方面的知识。

水产食品是人们日常生活中不可或缺的重要食品资源，其质量安全与人们的生活健康息息相关。

因此，加强水产食品学的研究对保障食品安全、提高食品质量具有重要意义。

一、水产食品学的基本概念1.1水产食品学的定义水产食品学是研究水产动植物及其制品的科学，包括水产动植物的生物学特性、加工技术、质量安全管理等方面的知识。

1.2水产食品的种类水产食品包括鱼类、虾类、蟹类、贝类、海藻等各种水产动植物及其加工制品。

1.3水产食品的营养价值水产食品富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，是人们获取优质蛋白质和必需营养素的重要来源，对人体健康具有重要意义。

二、水产食品的生物学特性2.1鱼类的生物学特性鱼类是一类脊椎动物，通常具有鳞片、鳃呼吸等特征，形态多样，生活在淡水和海洋中，是重要的食用水产资源。

2.2虾类的生物学特性虾类是一类甲壳类动物，体长扁平，通常寄生在淡水或海水中，是人们常见的海鲜食品。

2.3贝类的生物学特性贝类是一类软体动物，通常具有壳，生活在淡水和海洋中，是重要的食用水产资源。

2.4海藻的生物学特性海藻是一类海洋植物，生活在海水中，通常富含蛋白质、矿物质和维生素，是人们常见的食用水产资源。

三、水产食品的加工生产技术3.1水产食品的加工技术水产食品的加工技术包括杀菌、脱水、腌制、冷冻、干燥、烟熏等多种方法，以保证水产食品的质量和安全。

3.2水产食品的鲜度保持技术鲜食水产品一般需采用低温保存技术、真空包装技术等方法，以延长食品的保鲜期，保持水产食品的新鲜度。

3.3水产食品的加工工艺水产食品的加工工艺包括杀菌灭菌、腌制腌渍、烟熏熏制、脱水脱水等多个环节，以确保水产食品的卫生安全和品质。

四、水产食品的质量安全管理4.1水产食品的质量安全标准水产食品的质量安全标准包括感官评价、理化指标、微生物指标、重金属残留等多个方面，以保障水产食品的质量和安全。

水产品加工绪论

腌制加工是一种使用食盐降低水产品的水分
活性，以防止细菌性腐败的保藏加工方法
干制加工是利用自然热源太阳的热量和天然
风力进行干燥，除去水产品中的部分水分，达到抑制细菌繁殖和酶分解作用的目的，提高制品的保藏性
熏制加工是将水产品先盐渍后熏干的加工方
法
鱼糜制品 20世纪60年代迅速发展起来的一种
水产加工食品。它是用研碎的鱼肉制成具有一定弹性的加工食品。制品主要有鱼圆、鱼糕、鱼卷、鱼香肠等，也包括某些以鱼糜为原料制成的模拟食品。
水产品加工产值（亿
元）
占渔业总产值比率
8140 1224.7 794.6 13.1 1029.4 22.55 761.1 15.4
2003 8287 1306.3 912 12.9 1181.4 25.10 915.4 15.8
2004 8745 1426.6 1031.9 11.6 1382.3 28.20 1107.5 14.6
本课程目的和要求
1. 掌握海洋食品保藏和加工的基本原理与理论；
2. 掌握海洋干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏和鱼糜制品生产的方法；
3. 明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。
第一章绪论
第一节海洋食品加工的概念
一、食物与食品 1.食物——供人类食用的物质称为食物。
三、发展趋势
◆高新技术的应用 ◆产品向营养又美味、方便、保健型发展 ◆充分利用水产资源，发展精深加工
\
91.8%
2004 2005 2006
599.3
170.4
168.2
14.3
2. 3
（58.1%）（16.5%）（16.3%）（1.4%）（0.2%）

水产品加工培训资料

第二节鱼类的活体贮运
一、短距离的活鱼运输帆布萎：容积０ .5—0.8m ２，盛水250 － 400kg ，盛鱼50－75kg运鱼适宜水温６－15。Ｃ，温度不能超过5。Ｃ。种类不同，盛鱼的量不同。如白甲，易死，利用大小城市的活鱼价去补偿运价。活鱼运输箱：若未售空可作暂养箱。有关参数：水泵：流量 20m3/n ，扬程２ 0m ，吸入高度7m，汽油机功率4w. 鱼箱容积：4m3，载3.2吨，鱼水比：20-30。Ｃ1:2，20。Ｃ以下1:1. 运行时间４小时，水中溶解氧(１mg/L)，存活率45%.
（五）乌贼类：海产。大枪乌贼。
①我国产量最大的是台湾枪乌贼（占全国产量９０％）。金乌贼、无针乌贼。 ②特性：营养价值丰富，属高蛋白食品，也是名贵的滋补品。有养血滋阴、益胃通气。多进行干品加工。如：枪乌贼加工的干品俗称鱿鱼干；乌贼加工的干品：墨鱼干。（海珍品）乌贼类的墨汁还是高级绘画的颜料。
（八）龟鳖类：爬行纲
①种类：海水中有玳瑁、绿龟。淡水中：金龟、水龟、中华鳖、山瑞鳖。 ③特性：加工品：冷冻制品：龟鳖粉。
二、水生植物：
水生植物用于水产品加工的主要为海水藻类植物。 1) 海带：藻类植物，海藻门海带科。可供食用、药用，并可提取海藻胶、甘露醇等工业原料。海带多生产干品加工，也可作成各种小包装方便食品。 2) 紫菜：藻类植物的红藻门紫菜科。主要养殖种类有：园紫菜、坛紫菜、长紫菜和甘紫菜。特性：含蛋白质、碘、磷、钙、汞营养丰富的海产品：干品加工、出口销售。
二、基本运输方式：
（一）开敝式运输：１．带水运输。优点：①对水体的水质、水温、溶解氧可进行一定的人工调节。 ②方法简便，运输量大，存活率高，运输成本低。 ③适合大规格鱼种或成鱼运输。２．干湿法运输（湿润法运输）特点：鲤、鲫、草的短途运输（６小时以内）。河蟹、甲鱼等特种水产品的长途运输。运输途中注意通风，高温。

水产食品学.doc(可打印修改) (2)

第一篇水产食品原料学绪论一、概述水产食品是以生活在海洋和内陆水域中有经济价值的水产动植物原料，经过各种方法加工制成的食品。

二、常见鱼类1、带鱼、大黄鱼、小黄鱼、鲤鱼、金枪鱼。

三、水产食品的特性1、多样性：种类多；含脂量差异大2、易腐性：一是原料的捕获与处理方法；二是其组织、肉质的脆弱和柔软性。

3、渔获量不稳定性4、原料成分多变性第一章水产食品原料的营养成分第一节鱼贝类水分1.水的作用：溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等；影响产品的加工、包藏和质量。

2.食品中的水分：游离水、结合水。

3.水分活度：第二节鱼贝类的蛋白质一、鱼贝类肌肉组织普通肉红肉鱼类鱼肉鱼暗色肉白肉鱼类1、普通肉和暗色肉普通肉：激烈、短时间运动。

如猎食、跳跃、避敌等。

暗色肉：慢速、持续的运动。

如缓慢持续性的洄游运动。

暗色肉的肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白，并含有较多的脂质、糖原、维生素和酶等。

2、红肉鱼和白肉鱼红肉鱼：金枪鱼等鱼肉中含有大量的肌红蛋白和细胞色素等蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼称为红色鱼。

白肉鱼：把带有浅色肉和白色肉的鱼类称为白肉鱼。

如鲤鱼。

二、鱼贝类的蛋白质组织肌原纤维蛋白质细胞内蛋白质鱼肉蛋白质肌浆蛋白细胞外蛋白质——肌基质蛋白质（结缔组织蛋白质）（一）肌原纤维蛋白肌原纤维ATP酶活性的降低或消失，蛋同时肌球蛋白在盐类溶液中的溶解度降低。

白肌钙蛋白（二）肌浆蛋白♦肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。

分子量一般在1万到3万之间。

♦低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。

此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。

运动性强的洄游性鱼类和海兽等暗色肌或红色肌中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。

（三）肌基质蛋白胶原蛋白肌基质蛋白构成结缔组织弹性蛋白（四）胶原的结构和性质♦胶原是脊椎动物和无脊椎动物支持结构的主要组成。

第一章水产冷冻食品第二篇水产品加工技术

第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品主要内容：●●水产品冻结保藏的原理●●水产冷冻食品的特点●●水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化●●水产冷冻食品的加工工艺●●影响水产冷冻食品质量的因素目标要求●●掌握水产品冻结保藏的原理●●掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化●●掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素学时建议6学时一、水产品冻结保藏原理：冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。

冻结保藏的原理水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？二、需要掌握的几个概念：1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃）3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。

冻结率=（1-食品的冻结点/食品的温度）4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。

三、水产冷冻食品的特点：1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理2、采用快速冻结方式3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。

属于预制食品和方便食品的范畴。

四、水产冷冻食品的种类：生鲜水产品：初级加工品、生调味品调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度在-20℃以下低温贮藏。

贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。

-18℃下低温冷藏。

五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：1、干耗2、冰结晶增大3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色深红色红褐色褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。

水产食品加工学期末复习重点(大纲)

水产品复习重点（大纲）第一章我国有四大海域：渤海、黄海、东海、南海水产食品是指以生活在海洋和内陆水域中有经济价值的水产动植物为原料，经过各种方法加工制成的食品。

水产食品的功能营养功能：（1）蛋白质含量高，必需氨基酸组成齐全且含量平衡（2）不饱和脂肪酸含量高，EPA（二十碳五烯酸），DHA（二十二碳六烯酸）都属于n-3多不饱和脂肪酸（n-3PUFA）（3）矿物质丰富，如微量元素Zn，Se，Cu，Fe等（4）脂溶性维生素及其前体物质和水溶性维生素含量都较高（5）膳食纤维含量丰富，如海藻淀粉，褐藻酸，纤维素等。

2.感官功能：色，香，味。

形，口感3.保健功能：活性肽、牛磺酸、多不饱和脂肪酸、胶原蛋白四大家鱼：青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼海水鱼类：带鱼，大黄鱼，小黄鱼，鳕鱼，鳀tí鱼yú，鲐鱼（肝提炼鱼油），蓝点马鲛，大眼金枪鱼，海鳗，绿鳍马面鲀tún，竹荚鱼，鲨鱼，鲳鱼，鲻zī鱼yú，沙丁鱼类，河豚淡水鱼类：青鱼，草鱼，鲢鱼，鳙鱼，鲫鱼，罗非鱼软体动物：扇贝，牡mǔ蛎lì（生蚝，加工成耗油，牛磺酸，微量元素含量高，既是食品又是药品），蛤ɡé，鲍鱼（鲍贝壳是中药石决明），贻yí贝，乌贼类，章鱼甲壳类：对虾，罗氏沼虾，中国毛虾，南极磷虾，蟹类（中华绒螯蟹此蟹只可活食，因死蟹体内的蛋白质分解后，会产生蟹毒碱。

）从河豚鱼中提取的河豚毒素，是一种珍贵的药品其他类：海胆，海参，海蜇，鳖水产植物原料种类海洋藻类多数为单细胞个体，少数为多细胞群体或叶状体，没有真正意义上的根、茎、叶器官分化。

1. 褐藻（1）海带（昆布）（2）裙带菜（3）羊栖菜2.红藻（1）紫菜（2）江蓠（3）石花菜（4）角叉菜3.绿藻（1）孔石莼ch ún（2）条浒苔（3）刺松藻 4.微藻（1）螺旋藻（2）小球藻（3）杜氏藻水产食品原料特性：（1）原料的多样性（2）原料的易腐性（3）渔获量的不稳定性（4）原料成分多变性第二章：水产食品原料的化学成分及特性1、鱼肉肌肉组成及结构？鱼体的肌肉组织是主要的可食部分，对称地分布在脊背的两侧，一般称为体侧肌。

《水产食品加工学》实验教学改革的研究与实践

实验结果和撰写的实验报告基本雷同。改革实验教学后把原来的罗非鱼鱼糜制品（鱼丸）制
造、冷冻鱼糜制造、海鲜调味料的制造、水产干品的制造、虾头的综合利用等实验课改为设计
性实验，充分挖掘学生的创新思维能力。
实验课时，要求每组人数为３，各小组采用实验课前拟定的实验方案结合所学到的专业人知识以及实验教材和有关参考资料的内容进行设计实验，先将实验方案交给指导教师审阅，老师从实验方案中提出问题让学生解答，例如，实验方案中使用的胡椒粉与花椒粉，二者分别在实验结果中会产生什么样效果，又如红肉鱼和白肉鱼二者的产品质量有何区别，通过提问启发学生学习思路，加强了分析问题的能力。然后再让大家共同讨论比较突出的问题，在讨论实验方案中，老师对于设计的实验方案心中有数，选择一些不能达到预期效果的实验方案作为参照比较。以罗非鱼鱼糜制品（鱼丸）制造实验为例，设计的实验方案中没有撑握好最佳的时间、温度区域，做出来的实验结果是达不到要求的。因此，学生学会从设计失误导致实验失败中吸取教训、找出原因、总结经验，经过失败再加以改进的实验方案使学生更加牢记。实验结束，
【）开设设计性实验提高学生创新精神与动手能力二
开设设计性实验是实验教学改革的重要内容，是开拓学生的知识面、培养创新精神与动手能力的重要一环，有利于学生的全面发展。开设设计性实验是改变传统的授课模式，由以往单一实验模式改变为多元化实验模式。传统的实验教学是全班学生同做一个实验方案，实验过程中动手操作者少，旁观者多，做出来的
Hale Waihona Puke （９２一）１６。男，广东湛江人，实验师。
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《水产品加工学》教学课件—第16章水产品的质量与安全

吸虫
吸虫包括华支睾吸虫、卫氏并殖吸虫、棘口吸虫，主要寄生于食鱼类哺乳动物的胆管或胆囊中，感染后导致呼吸道损伤、溃疡、出血等。
1.2 化学性危害
影响水产品质量安全的化学因素主要是水产品中化学性污染比较复杂，涉及范围十分广泛，污染源种类也较多。C
致敏原
1.2.1 药物残留
雪卡毒素
含有雪卡毒素的鱼类大约有400种，对人类产生食品安全隐患的主要是珊瑚鱼，如红斑鱼、老虎斑等。
感染后的主要症状有头晕、乏力、恶心、呕吐、腹泻、唇周麻木、膝关节酸痛等
河豚毒素
河豚毒素是小分子化合物，属神经毒，主要是通过阻断神经传导，导致呼吸抑制和呼吸麻痹。
感染后可导致血管神经麻痹、血压下降。
第十六章水产品的质量与安全
第一节水产品的危害来源
第二节水产品危害物的检测技术
目录
第三节水产食品安全风险分析
第四节水产食品质量安全管理体系
第五节水产食品质量安全追溯
1
水产品的危害来源
Sources of harm to aquatic products
1.水产品的危害来源
01
1.1 生物性危害
02 03
1.2 化学性危害 1.3 天然有毒物质
1.1 生物性危害
影响水产品质量安全的生物因素主要是指由于自然原因寄生于水产品体内的微生物和寄生虫，进而影响到水产品的质量安全。
水产品中由生物性危害导致的疾病占全部危害的80%左右。
细菌
A
生物性
病毒
B 危害来源 C
寄生虫
1.1.1 细菌
由细菌引起的水产品危害是指水产品被细菌污染后，细菌及其毒素会引起细菌性食物中毒。
出血性肠炎、溶血尿毒症等

水产食品加工学的名词解释

水产食品加工学的名词解释水产食品加工学是一门研究和探索水产食品的制备、保鲜、贮存、加工以及相关技术的学科。

在这个领域里，人们不仅关注食品的品质和安全，还致力于开发新的加工工艺和技术，以满足人们对于美味、营养和多样性的需求。

本文将对水产食品加工学中的一些重要名词进行解释和探讨。

品质保持技术水产食品在加工和贮存过程中容易失去其品质特征，如口感、营养成分和色泽等。

为了保持水产食品的高品质，品质保持技术被广泛应用。

其中，最常见的技术是冷藏和冷冻。

冷藏将产品存储在较低的温度下，以延缓微生物的生长和食品的衰变。

而冷冻则将产品冷冻在极低的温度下，以完全抑制微生物的生长，从而延长食品的保质期。

在品质保持技术中，还有更多的方法，如真空包装、调节食品pH值和添加天然抗氧化剂等。

水产品提取与制备技术水产品提取与制备技术是指从水产品中提取和加工出具有一定功能的物质。

其中最常见的是鱼油的提取。

鱼油富含omega-3脂肪酸，对人体健康具有诸多益处。

提取鱼油时，先将鱼类进行加工处理，如去鳞、去内脏、去骨等，然后采用传统的热压法或新兴的超临界流体萃取技术进行提取。

通过这些技术，可以高效地从鱼类中提取出富含omega-3脂肪酸的鱼油，用于制备保健品或药品。

水产品贮藏技术水产品贮藏技术是指通过不同的方法将水产品保存在适宜的环境中，以延长其保质期。

其中一种常见的技术是食品干燥。

水产品储存过程中的水分是微生物和酶的生长和衰变的重要因素，通过食品干燥技术，可以将水产品中的水分含量降至低于微生物和酶活性所需的水平，从而有效地延长水产品的贮藏时间。

食品干燥技术可以通过不同的方法实现，如传统的晾晒、冷冻干燥和热风干燥等。

水产品新型加工技术随着科学技术的进步，水产食品加工学领域也不断涌现出新的加工技术。

其中，最常见的是高压处理技术。

高压处理技术利用高压力来改变水产品的物理和化学性质，在不破坏食品品质的情况下，杀灭细菌、病毒和酵母菌等微生物，从而延长水产品的货架期。

《水产食品加工学》教学大纲

《水产食品加工学》教学大纲(Seafood Processing and Development)1F13265 232 32微生物学、生物化学、食品化学、食品工艺学。

四年制本科食品科学与工程、食品质量与安全专业1.课程性质：选修2.目的与任务：本课程可作为食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业的选修课或限选课。

是一门提高学生专业素质、扩大专业知识面，具有较强的理论性、实践性和应用性的一门专业选修课程，它是食品科学与工程专业及相关专业专业素质教育中不可缺少的一个重要环节。

尤其是对于食品科学与工程专业的学生来说，课程既可以帮助他们提高对海洋食品开发的现状和广阔前景的认识能力，又可以增加对海洋食品加工和保藏技术的理解和应用，丰富和完善学生的专业知识结构，加强学生对食品科学与工程专业的认识和了解。

通过课堂教授和图片演示，要求学生能够了解海洋食品风味的种类、特点、开发概况、不同的保鲜方法和加工工艺、综合利用途径、海洋生物活性成分的分离提取技术，了解和掌握产品的生产工艺流程和操作要点以及配方等，从而提高学生对海洋食品开发的应用前景和发展趋势的认识，理解和掌握常见的海洋食品加工保鲜技术，改善学生专业思维模式、培养其创造性思维能力，从而进一步树立健全的专业思想，达到本专业的培养目标和要求。

第1章水产生物资源与水产食品的开发概况1．目的在于通过讲述水产资源与水产食品的种类、特点、发现状和发展前景，让学生初步了解海洋生物资源和海洋食品的开发历史和现状及其广阔的应用前景。

2．要求了解水产资源与水产食品的种类、特点；3．要求初步了解水产食品的开发概况及发展前景。

1.海洋生物资源的种类、特点2.基本概念和知识点：海洋资源具有生物多样性、结构多样性、易变性和季节性、易腐性等特点3.水产食品的开发概况及发展前景4.海洋食品的开发概况及发展前景5.海洋食品经历了传统加工时期、近代加工时期和现代海洋食品研究开发3个发展阶段，具有极其广阔的应用前景重点：掌握海洋资源具有生物多样性、结构多样性、易变性和季节性、易腐性等特点。

水产品加工学试题及答案

水产品加工学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是水产品加工的主要目的？A. 提高营养价值B. 延长保质期C. 改善风味D. 便于储存和运输答案：A2. 水产品在加工过程中，通常需要进行哪一步以确保食品安全？A. 清洗B. 腌制C. 熏制D. 漂烫答案：D3. 以下哪种方法是水产品加工中常用的去腥方法？A. 高温加热B. 添加香料C. 盐水浸泡D. 以上都是答案：D4. 水产品加工中，下列哪项不是常见的干燥方法？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 日晒干燥D. 化学干燥答案：D5. 以下哪种水产品不适合进行冷冻保存？A. 鱼类B. 贝类C. 海藻类D. 淡水虾类答案：D6. 在水产品加工中，下列哪项不是影响产品质量的因素？A. 原料新鲜度B. 加工环境C. 包装材料D. 消费者偏好答案：D7. 以下哪种添加剂在水产品加工中是被禁止使用的？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗生素D. 稳定剂答案：C8. 水产品加工后的包装应该满足哪些条件？A. 阻隔性好B. 易于开启C. 可重复使用D. 以上都是答案：A9. 下列哪项不是水产品加工过程中常见的杀菌方法？A. 热处理B. 紫外线照射C. 化学消毒D. 低温冷藏答案：D10. 水产品加工企业需要遵守哪些法规以确保产品质量和安全？A. 食品安全法B. 产品质量法C. 环境保护法D. 以上都是答案：D二、填空题（每空2分，共20分）11. 水产品加工过程中，常用的保藏方法包括_______、_______、冷冻和腌制。

答案：烟熏、干燥12. 为了提高水产品的营养价值，加工过程中可以添加_______和_______。

答案：维生素、矿物质13. 水产品加工时，原料的_______和_______是保证产品质量的关键。

答案：新鲜度、卫生状况14. 在水产品加工中，_______是一种有效的去腥方法，它通过改变鱼肉的pH值来减少腥味。

答案：酸洗15. 冷冻水产品时，应控制温度在_______℃以下，以确保产品在储存期间的新鲜度。

《水产品加工学》教学课件—第14章海洋功能食品加工工艺

超临界萃取装置
海藻膳食纤维
海藻中富含纤维素，具有降低血脂、稳定血糖、促进肠道蠕动、调节肠道菌群、预防癌症等多种生理功能。
提取方法
粗分离法化学分离法膜分离法
化学试剂和酶结合提取法
发酵法
例如悬浮法和气流分级法，适合于原料的预处理。
采用化学试剂来分离膳食纤维，主要有酸法、碱法和絮凝剂等。
麒麟菜膳食纤维的制备流程
麒麟菜藻体细胞壁较薄，细胞网络结构疏松，藻体主要成分是卡拉胶，即水溶性膳食纤维，所以采用碱处理后，再进行漂白，可得到麒麟菜膳食纤维，比直接提取卡拉胶的得率要高出50%。
制备麒麟菜膳食纤维的工艺流程如下：麒麟菜→氧氧化钾处理（废碱液回收）→ 水洗至中性→漂白（用次氯酸钠和盐酸） →脱氯（1%硫代硫酸钠溶液）→水洗至中性→于50 ℃条件下真空干燥→粉碎→检验 →包装→成品
加溶剂浸提旋蒸脱溶
静置分层离心分离
酶解法结合有机溶剂萃取的原理是通过酶解作用使脂类与复合的蛋白质、多糖分开，从而促使油脂释放。
其优点是提取条件温和、两者结合会获得较高的油脂提取率。但操作比较复杂。
硫酸软骨素
鲨鱼硫酸软骨素是从鲨鱼软骨组织中提取制备的酸性粘多糖类物质。具有增强机体免疫力、减少关节发炎、预防关节软骨退化、预防骨质疏松症、保护视力等功能。
（三）南极磷虾油
南极磷虾油是由南极海域的
野生磷虾经一系列工艺提取的，它
含有丰富的不饱和脂肪酸、具有抗
氧化的虾青素等。
它具有预防心脑血管疾病、
抗氧化、调节脂肪代谢、清除过多
脂质等作用。
有机溶剂萃取
法
超临界CO2萃
南极磷虾油的提取方法
取法酶解法结合有

水产食品加工学

【实验步骤】
3、按鱼丸制造原理技术、配方制作，成型后的鱼丸放在40-45℃温水中15min后再进入100℃水中加热煮熟，和直接加热煮熟的鱼丸比较弹性。
4、按鱼丸制造原理技术、配方制作，成型后的鱼丸放在60℃温水中10min后再进入100℃水中加热煮熟，和直接加热煮熟的鱼丸比较弹性。
5、按配方，全部配方材料一起加入擂溃5min，用饭匙手工成型---进入常温水中---进入100℃水中加热煮熟。和直接加热煮熟的鱼丸比较弹性。
【实验步骤】
7、搅拌：（1）为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在搅拌过程中加入鱼肉重量的5.5%白砂糖、0.15%三聚磷酸钠、 0.15%焦磷酸钠等添加物，搅拌时间为3-5min。（2）在搅拌过程中，鱼肉的温度应控制在10℃以下，最高不得超过15℃。
取250g鱼肉不加防蛋白质冷冻变性的物质，不需搅拌，直接包装冻结，作为做鱼肉蛋白质冷冻变性特征变化的试验，采用不同颜色塑料包装，并做好包装记号。
肌肉
腹部
总分
（20%）（20%）（10分）
鲜度等级
【思考题】
1、鲜活鱼类具有哪些特征？ 2、鱼贝类鲜度评定的方法有哪些？
实验二冷冻鱼糜的制作
【实验目的】
掌握冷冻鱼糜的工艺技术。
【实验原理】
冷冻鱼糜生产技术，实质上就是使鱼类蛋白质在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的生产技术，冷冻鱼糜的生产理论可以说尚未确定，鱼糜的耐冻性主要有三个重要因素，即漂洗、糖类和蛋白质变性防止剂以及盐类的加入。
实验三鱼糜制品的制作
【实验目的】
掌握鱼靡制品的制作工艺。
【实验原理】
鱼肉蛋白质由水溶性的肌浆蛋白、不溶于水而溶于稀盐的肌原纤维蛋白以及不溶性的胶原蛋白等肌基质蛋白构成。肌原纤维蛋白质具有纤维状的细长形状，是同弹性形成直接相关的蛋白质。鱼肉中加入约3%的食盐研磨时，肌原纤维溶出，形成黏稠状肉糊。纤维状蛋白质相互缠绕，因加热变性，蛋白质分子间反应性增大，架桥构成网状结构，而水被封于网状结构中不能流出，从而形成保水力强、有弹性的鱼糜制品。

水产食品加工学名词解释

水产食品加工学名词解释
水产食品加工学是关于水产品加工的一门学科，涉及到水产物质的收集、加工、保鲜和贮藏等过程。

以下是一些常见的水产食品加工学名词解释。

1. 收集：指从水体中采集鱼类、贝类、海藻等水产品的过程。

收集过程可以包
括渔网、捕捞船、捕捞工具等，主要目的是获取新鲜的水产物质。

2. 加工：指将收集到的水产品进行处理的过程。

加工可以包括去鳞、去内脏、
处理壳类、分割肉类等步骤，以及加工成鱼肉罐头、鱼糜、鱼丸等制品。

3. 保鲜：指为了延长水产品的保质期，采取措施保持其新鲜度和品质。

常见的
保鲜方法包括低温保鲜、真空包装、盐腌、冷冻等。

4. 贮藏：指将加工好的水产品保存的过程。

贮藏可以通过低温冷冻、干燥、盐渍、热处理等方式进行，以确保水产品在较长时间内保持其质量和食用价值。

5. 检验：指对水产品进行质量检验的过程。

检验可以包括外观检查、微生物检测、重金属含量检测等，以确保水产品符合食品卫生标准。

6. 水产品加工设备：指用于水产食品加工的各种设备和工具。

常见的设备包括
切割机、提升机、冷冻设备、真空包装机等。

7. 水产加工工艺：指水产品经过一系列加工步骤和工艺的过程。

不同的水产食
品加工工艺可以产生不同的产品特性和口感。

通过对这些名词的解释，我们可以更好地了解水产食品加工学的基本概念和过程。

这对于从事水产食品加工相关工作的人员来说，具有重要的指导意义。

水产品冷冻制品加工技术

2.2连续式吹风冻结装置
(1) 特点：可连续冻结，冻结速度快，要定期融霜。适用单体或盒装 700g/ 盒以下虾制品冻结。 (2) 原理：经多组蒸发器冷却后的空气通过送风机强制循环，进而达到急速冻结的效果。空气温度在 -40 ℃以下、空气流速 8m/s 以上。可连续冻结、要定期融霜。适用单体或盒装 700g/盒以下虾制品冻结。
为了生产优质的冻结水产品，减少冰晶带来的不良影响，必须采用快速、深温的冻结方式。快速、深温冻结的含义： 1.水产品不仅要快速通过0～-5℃最大冰晶生成带，并且快速到达冻结的终温。 2. 冻品的平均或平衡温度应在 -18℃以下，并在 -18℃ 以下低温贮藏。一般有空气冻结，盐水浸渍冻结，平板冻结和单体冻结四种。我国绝大多数采用空气冻结，现越来越多用单体冻。
（1）汁液流失：汁液是由于在冻结过程中，冰晶
对组织造成的机械损伤。冰晶体在融化后，水分未能被组织细胞重新吸收而造成的。（2）解冻时汁液流失的影响因素 ①冻结速度：缓慢冻结，大冰晶体会对细胞组织造成机械损伤，解冻时水分未能被组织细胞重新吸收，因此，流失较大。
需要掌握的几个概念：
1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度。 2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（-60℃）。 3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。冻结率=（1食品的冻结点食品的温度
）×100％
4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系。 5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。
2.冰冻防止水产品腐败变质
（1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。
当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。（2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水分活度 Aw 值一般为 0.91 ～ 0.98 ，随着温度降低， Aw 值也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。（3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。

水产食品加工学

《水产食品加工学》练习题及答案解析

水产食品学知识点总结

水产品加工绪论

水产品加工培训资料

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第一章水产冷冻食品 第二篇水产品加工技术

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水产食品加工学的名词解释

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