水产食品加工学

水产食品加工学
授课人：刘书成 博士、副教授 E-mail：Lsc771017@163.com
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课程要求
1、认真记录课堂笔记。 2、课后认真完成作业。 3、可随时提问和讨论。
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5101.65 6000 5000 2838.08 产 量 （万吨 ） 4000 3000 2000 1000 0 总产量 海水 产品 淡水 产品
人均占有39.02kg
3393.25 2263.57 1708.4
捕捞产量
养殖产量
55.63% 44.37%
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（2）水产品的保健功能
PUFA 生理活性肽 甲壳素
矿物质 牛磺酸 膳食纤维
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33.49%
66.51%
36
, 藻类 154.78 , 贝类 1 2 10 . 0 3
, 头足 类 102.96
其它, 9 7 . 8 6
单位：万吨
, 甲壳类 487.81
, 鱼类 3048.21
鱼类 甲壳类 贝类 藻类 所占比例： 59.75 % 9.56 % 23.72 % 3.03%
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参考书籍
1、熊善柏《水产品保鲜储运与检验》 2、林 洪《水产品资源有效利用》 3、刘承初《海洋生物资源综合利用》 4、汪之和 《水产品加工与利用》 5、刘红英《水产品加工与贮藏》 6、李兆杰《水产品化学》 化学工业出版社 化学工业出版社 化学工业出版社 化学工业出版社 化学工业出版社 化学工业出版社
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第三篇 水产食品加工实验
1、水产原料的鲜度感官评定（2学时） 2、冷冻鱼糜的加工（4学时） 3、鱼糜制品的加工（4学时） 4、罗非鱼下脚料的综合利用（10学时）
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三、我国水产食品原料资源
n
渤海、黄海、东海、南海四大海域，海岸线 18000km、可管辖海域300万km2 。
n
地处热带、亚热带、温带三个气候带，水产品 种繁多。海洋鱼类1700多种，经济鱼类约300种 最常见和产量较高约60-70种。
头足类 2.02 %
其它 1.92 %
37
1600 1400 1200 产 量（万吨） 1000 800 600 400 200 0
1453.29
带鱼 13.20%
972.93
鳀鱼 10.69 %
241.21 143.81 88.52 102.96 3.05
海洋捕捞 远洋捕捞
鱼类
甲壳类
贝类
藻类
头足类
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综合利用 品质管理
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二、水产食品加工学研究内容
食品化学和 营养特性 生物活性成 分 色、香、 味、质构
水产食品 加工学
综合利用
保鲜、加工及 其储藏过程中 的变化
质量保证体 系（HACCP)
学习目的和要求 Ø掌握水产食品学的概念、水产食品的功能； Ø掌握水产食品原料的营养特点； Ø掌握水产食品原料的特点； Ø了解我国水产品加工的现状和发展趋势。
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第一节 水产食品加工学概述
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三、水产食品的功能 食品功能 营养功能 感官功能 保健功能
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9.90% 66.95%
16.6% 6.09% 0.21% 7.08%
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鲈鱼 8.79万吨
1384.78 1400 1200 产量（万吨） 1000 800 600 400 200 0 海水养殖 鱼类 甲壳类 65.89 82.85
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一、我国渔业和养殖业现状
1、水产品产量（2005年） 2、水产品产量分布格局 3、海淡比例与捕养比例 4、捕捞生产情况 5、养殖生产情况 6、水产品加工情况
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1、水产品产量
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n n n
藻类 约2000种 甲壳类 近1000种 头足类 90种
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四、水产加工食品的分类
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考核方法
1、考试成绩占80%。 2、实验报告占10%。 3、课堂和作业占10%。
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课程体系
绪 论（2学时） 第一篇：水产食品原料（18学时） 第二篇：水产食品加工（20学时） 第三篇：水产食品加工实验（20学时）
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1、鲜、活品 海水鱼类、虾类、蟹类、贝类、其他海水动物 淡水鱼类、虾淡、蟹类、贝类、其他淡水动物 2、冷冻品 3、干制品 4、腌制品 5、罐制品 GB 11782-89 6、鱼糜及鱼糜制品 7、动物蛋白饲料 8、水产动物内脏制品 9、助剂和添加剂类 10、水产调味品 11、医药品类 12、其他水产品
7、洪鹏志《水产品安全生产与品质控制 》化学工业出版社 8、魏广东《水产品质量安全检验手册 》 中国标准出版社
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绪
论
第一节 水产食品加工学概述 第二节 水产食品原料的分类和特点 第三节 水产食品加工现状及发展趋势
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第二节 水产食品原料的分类和特点
一、水产食品原料的分类 二、水产食品原料的特性 三、我国水产食品原料资源 四、水产加工食品的分类
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一、水产食品原料的分类
n n n n n n n
一、水产食品加工学定义 二、水产食品加工学研究内容 三、水产食品的功能
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一、水产食品加工学定义
化 学
水产食品特性 保鲜及加工
水产食品加工学
物 理 学 生物化学 食品化学 食品营养学 微生物学
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第二篇 水产食品加工
第一章 水产冷冻食品加工 第二章 鱼糜及其制品加工 第三章 水产干制食品加工 第四章 水产腌熏食品加工 第五章 水产罐头食品加工 第六章 水产调味料的加工 第七章 海藻食品加工
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2、保健功能
功能食品 （Functional Food)、保健食品 (Healthy Food） （1）定义 指适用特定人群，具有调节机体功能、可预防疾病、 增进健康或有助于机体恢复，但不以治疗为目的，供人食 用的无毒、无害，符合应有营养要求的食品。
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第三节 水产食品加工现状及发展趋势
一、我国渔业和养殖业现状 二、水产食品加工的重要意义 三、水产食品加工的基本内涵 四、水产食品加工现状及存在的问题 五、广东省水产食品加工业在国内的地位 六、水产食品加工的重点发展方向
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二、水产食品原料的特点
1、原料的多样性 2、原料的易腐性 3、原料供给的不稳定性 4、原料成分多变性 5、鱼体部位同肉质的关系
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1、营养功能
高蛋白质 低脂肪 无机质 VA、VD、VB 碳水化合物 膳食纤维
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水产食品原料的营养学特点 Ø蛋白质含量高，氨基酸平衡，属于优质蛋白； Ø不饱和脂肪酸含量高，富含n-3PUFA； Ø矿物质丰富，如Zn，Se，Cu，Fe； Ø脂溶性Vita及前体物质、水溶性Vita含量高； Ø水产动物中碳水化合物含量低；海藻中膳食纤 维含量丰富。
藻类植物： 海带、紫菜、江蓠 腔肠动物： 海蛰 软体动物： 贝类、鱿鱼、乌贼 甲壳动物： 虾、蟹、鲎 棘皮动物： 海参、海胆、海星 鱼 类： 软骨鱼类 、硬骨鱼类 爬 行 类： 海龟、玳瑁
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第一篇 水产食品原料
第一章 水产食品原料的营养成分 第二章 水产食品原料中的生物活性物质 第三章 水产食品原料的安全性 第四章 鱼贝类死后变化及鲜度评定 第五章 鱼贝类的色、香、味 第六章 鱼贝类的质构