面包和内酯豆腐
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实验三面包的制作
1、制作面包的原辅材料不能全部一起加,揉面团时,过早加入食盐会延长搅拌时间和阻碍面筋形成,人造黄油一般在面团成形后加入,因为油脂会抑制面筋网络的形成,影响面包成型,所以盐和人造黄油最后依次加入
2、面团发酵在面团中积蓄发酵生成物,给面包带来浓郁的风味和芳香,可以使团面变得柔软而易于伸展,在烘烤时得到极薄的膜。产生使面团膨胀的二氧化碳气体。有利于烘烤时的上色反应。
3、搓圆使所分割的面团外围再形成一层皮膜,以防新生气体的失去,同时使面团膨胀;使分割的面团有一光滑的表皮,在后面操作过程中不会发黏,烤出的面包表皮光滑好看。
4、刚出炉的面包温度很高,其中心温度在98℃左右,面且皮硬瓤软没有弹性,经不起压力,如马上进行包装容易因受掠夺而变形。
5、烤完后的面包色泽金黄,香气扑鼻,口感松软;但表面光滑度不高,有个别小的膨胀凹陷现象,可能的原因是揉搓面团时力度不均匀,没有捏好;隔天后尝面包的口感,变得粗糙,出现老化现象,香味也有所减弱。
实验四内酯豆腐的制作
1、黄豆与用水总量要控制在1:6.5~7范围内,从而保证1千克干黄豆能制出6千克豆腐。
2、加用“内脂”的数量,要控制在黄豆量的1.1~1.8%之间,过少不易凝固,过多会出现酸味。
3、加入内脂的豆汁,温度要降到30℃以下,否则豆腐凝固不均匀。
4、葡萄糖酸内酯应先用冷开水溶解后再加入豆浆液中,否则成品的豆腐将呈现絮状,无法凝固成块
5、豆浆加“内脂”前,豆浆必须先加热变性,生豆浆加入“内脂”后,一次加热变性凝固是不行的。
按以上方法做出的豆腐,鲜嫩细腻、洁白如脂并有浓郁香味。