面包和内酯豆腐

实验三面包的制作

1、制作面包的原辅材料不能全部一起加，揉面团时，过早加入食盐会延长搅拌时间和阻碍面筋形成，人造黄油一般在面团成形后加入，因为油脂会抑制面筋网络的形成，影响面包成型，所以盐和人造黄油最后依次加入

2、面团发酵在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香，可以使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。产生使面团膨胀的二氧化碳气体。有利于烘烤时的上色反应。

3、搓圆使所分割的面团外围再形成一层皮膜，以防新生气体的失去，同时使面团膨胀；使分割的面团有一光滑的表皮，在后面操作过程中不会发黏，烤出的面包表皮光滑好看。

4、刚出炉的面包温度很高，其中心温度在98℃左右，面且皮硬瓤软没有弹性，经不起压力，如马上进行包装容易因受掠夺而变形。

5、烤完后的面包色泽金黄，香气扑鼻，口感松软；但表面光滑度不高，有个别小的膨胀凹陷现象，可能的原因是揉搓面团时力度不均匀，没有捏好；隔天后尝面包的口感，变得粗糙，出现老化现象，香味也有所减弱。

实验四内酯豆腐的制作

1、黄豆与用水总量要控制在1：6．5～7范围内，从而保证1千克干黄豆能制出6千克豆腐。

2、加用“内脂”的数量，要控制在黄豆量的1.1～1.8％之间，过少不易凝固，过多会出现酸味。

3、加入内脂的豆汁，温度要降到30℃以下，否则豆腐凝固不均匀。

4、葡萄糖酸内酯应先用冷开水溶解后再加入豆浆液中，否则成品的豆腐将呈现絮状，无法凝固成块

5、豆浆加“内脂”前，豆浆必须先加热变性，生豆浆加入“内脂”后，一次加热变性凝固是不行的。

按以上方法做出的豆腐，鲜嫩细腻、洁白如脂并有浓郁香味。