西餐面点教学大纲标准

一、课程性质与定位

本课程是我校中专烹饪专业实训课程。《西餐面点技术》是烹饪专业的一门专业必修课程，本课程在教学过程中紧密围绕国家职业技能鉴定实施，始终坚持理论与实践一体化教学，以模块的形式突出实践为中心的教学特点。《西餐面点技术》模块通过对不同面团的属性进行分类，让学生了解面团基础知识并通过项目任务引领学生自主掌握知识和技能。

二、课程教学目标与任务

（一）、知识目标

本课程以模块化项目为中心，让学生根据领会到知识进行中西点心制作，充分培养学生自主学习能力、创新能力。从而让学生在不断的完成既定的任务获得各种烹饪知识和技能，不断提高学生的职业能力和职业素养。

（二）、能力目标

本课程的任务是让学生重点掌握西点面团的调制、馅心的制作、形态的掌握、常用的熟制方法及常见代表品种的制作以及成点的基本特点等；通过学习，学生们掌握基本面点的操作技能：熟练掌握面团的调制、馅心的制作、不同的成型与熟制方法及相应制品的制作，使学生制作出符合质量标准的一般点心，并能够根据不同的要求进行合理的策划，设计出各种不同的高档点心。

三、先修及后续课程

（一）、先修课程：

《烹饪基础》、《烹饪原料知识》《中餐面点技术》

（二）、后续课程：

无

四、教学内容与要求

第1章面包类

教学目的要求：

通过本项目的学习，使学生了解西餐面点制作一般操作程序，熟练掌握各项基本操作技能，掌握各类面包的制作工艺。

1.1 主食面包

1.2 点心面包

1.3 调理面包

本项目教学重点：

1、主食面包

2、点心面包

本项目教学难点：

调理面包

第2章混酥类

教学目的要求：

通过本项目的学习，使学生了解西餐面点制作一般操作程序，熟练掌握各项基本操作技能，掌握混酥类的制作工艺。

2.1甜混酥

2.2 咸混酥

本项目教学重点：

甜混酥；咸混酥

本项目教学难点：

咸混酥

第3章清酥类

教学目的要求：

通过本项目的学习，使学生了解清酥类制作中的关键点。掌握常见清酥的制作方法，要求其配料比例恰当，投料准确，口味醇正。

3.1 面糊型

3.2清酥类面团制品

本项目教学重点：

清酥类面团制品

本项目教学难点：

清酥类面团制品

第4章泡芙类

教学目的要求：

通过本项目的学习，使学生熟练掌握泡芙的制作方法和关键。

4.1泡芙类

本项目教学重点：

泡芙类

本项目教学难点：

泡芙类

第5章蛋糕类

教学目的要求：

通过本项目的学习，使学生了解蛋糕的种类，掌握各种蛋糕的制作方法。

5.1 清蛋糕

5.2 油蛋糕

5.3 复合型蛋糕

5.4裱花蛋糕

本项目教学重点：

1、清蛋糕

2、油蛋糕

本项目教学难点：

裱花蛋糕

第6章冷冻制品类

教学目的要求：

通过本项目的学习，使学生掌握冷冻制品的品种，掌握一般冷冻制品的制作方法。

6.1 布丁类

6.2 木斯类

6.3胶东类

6.4冰淇淋类

本项目教学重点：

木斯类

本项目教学难点：

胶东类

五、实践环节与要求

六、学时分配

本课程总课时为144课时，具体分配见下表：

七、教材选用与参考书推荐

（一）教材选用：

《中西点心》沈军主编

高等教育出版社出版，中职烹饪专业系列教材。该教材本着“适中、适用、实践、实用”的原则，采用模块组合方法，既有理论的先进性，又有实践的操作性。

（二）参考书推荐：

《西点工艺》车京云主编知识产权出版社，2015

《面点原料知识》钱峰主编中国轻工业出版社，2012

八、考核纲要

第1章面包类

1.1 主食面包

1.2 点心面包

1.3 调理面包

第2章混酥类

2.1 甜混酥

2.2 咸混酥

第3章清酥类

3.1 面糊型

3.2清酥类面团制品

第4章泡芙类

4.1 泡芙类

第5章蛋糕类

5.1 清蛋糕

5.2 油蛋糕

5.3 复合型蛋糕

5.4裱花蛋糕

第6章冷冻制品类

6.1 布丁类

6.2 木斯类

6.3胶东类

6.4冰淇淋类

九、课程教学评价

（一）、考核形式：闭卷考试

（二）、成绩构成：50%为期末笔试成绩；50%为平时考评成绩（课堂表现15%，平时作业20%，出勤情况15%）

十、制修订情况说明

第1次制订时间：2018年4月邓元元

十一、其他说明

无

十二、课程标准审核流程表