第八章发酵乳制品奶酪
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第四节 干酪的加工
羊奶干酪
1
2
一、干酪的概念、种类和成分
干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分 脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料， 经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部分 乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。
3
二、天然干酪的加工工艺
Baidu Nhomakorabea（一）工艺流程
4
（一）工艺流程
原料预 处理
加温、 排乳清
杀菌、 冷却
22
7、乳清排除
（2）吊带式： 由于凝乳颗粒在乳清中凝集成块，未与
空气接触，因此内部充满了乳清。在这些 空隙中的乳清，乳酸菌继续繁殖，产生二 氧化碳，形成小孔。由于二氧化碳的扩散， 无数的小孔汇集成数个较大的孔洞，最终 形成这类干酪所特有的圆眼结构。
23
7、乳清排除
（3）堆积式： 最终组织结构均匀光滑，即使有孔，数
20
6、凝块的搅拌及加温
加温注意事项： 升温时搅拌以促进凝快的收缩和乳清
的排出、防止凝块沉淀和相互粘连； 随时测定乳清酸度以控制升温和搅拌
的速度。
21
7、乳清排除
（1）捞出式： 凝乳与空气接触而不能完全融合。压榨
成型后，干酪内部形成不规则的细小空隙。 在成熟过程中乳酸菌产生的二氧化碳进入 空隙，并使空隙进一步的扩大，最终形成 这类干酪所特有的不规则多孔结构。
（1）切割的目的： 增加凝快的表面积，加快乳清的排出，
控制最终产品的水分。
15
5、凝块的切割
（２）切割时间的判断：一般为30分钟。 温度计以45°插入，再沿插入方向缓缓取出，
凝乳裂口好似利刀切痕，而渗出少量乳清； 用食指插入凝乳再轻轻拔出，裂口平整，有透
明乳清析出； 从干酪槽侧壁凝乳的剥离状态判定； 从凝乳酶加入至开始凝固的时间的2.5倍作为
29
10、成熟、上色、挂腊
（1）成熟目的：改善干酪的组织状态、营养价 值、增加干酪的特有风味。 （2）成熟的条件：温度越高时间越短，但低温 成熟比高温成熟的效果好。7℃8m、10 ℃ 6m、 15 ℃ 4m，湿度要与产品种类相适应。 （3）成熟管理：防止霉菌的生长、防止表面水 分的蒸发。挂蜡防止霉菌和美观。挂蜡后再成 熟2—6个月。
（1）酸度的调整（0.18%） ：酸度过大 时会使胶体脱水收缩作用加强，凝乳变 硬。
（2）添加剂的加入：氯化钙（改善凝乳 性能5—20g/100Kg）；色素（安那 妥）；硝酸盐（抑制耐热的芽孢菌、使
11
产品具有良好的色泽）。
4、添加凝乳酶
（1）凝乳酶的添加： 一般应稀释后再用，液体2倍稀释、干
粉用1%的食盐水制成2%的溶液。 沿壁边缘徐徐加入并搅拌，但应避免在
量也很少，而且是内壁粗糙的机械孔。这 种结构称为致密结构。
24
8、压榨成型
（1）入模定型:形成一定的形状 。
（2）压榨：对装在模中的凝乳颗粒施加一定的 压力。可以进一步的排掉乳清，使凝乳颗粒成 块，并形成一定的形状，同时表面变硬。
可以靠自身的重力来完成，也可以使用专门 的压榨机。
为了保证干酪的质量的一致性，压力、时间、 温度和酸度等压榨参数在生产每一批时必须一 致。
25
26
9、加盐
目的：改善风味、组织状态和外观；调解发酵 程度；抑制腐败微生物；降低水分。
方法： （1）将食盐撒在干酪槽的物料中混匀 （2）将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面 （3）将压榨成型后的干酪在盐水中盐渍 （4）以上几种方法的混合
27
28
10、成熟、上色、挂腊
干酪成熟是指人为的将干酪置于较高温 度下，或在较低温度条件下长时间存放， 通过有益微生物和酶的作用，使新鲜的凝 快转变成具有独特风味、组织状态和外观 的过程。
（2）发酵剂的作用：
可溶性钙的浓度升高促进凝乳酶的作用， 并且在酸的条件下提高酶的活性，缩短 凝乳时间；
有利于乳清的排出；
改变产品的组织状态；
防止杂菌的生长。
9
2、添加发酵剂和预酸化
（3）添加方法：1%-2%,搅拌，发酵1 小时。
（4）预酸化：加入发酵剂后原料进行的 短时间的发酵（1h)。
10
3、酸度的调整与添加剂的加入
6
（二）工艺要点
1、原料乳的预处理——净乳、标准化、 杀菌
杀菌的目的：
使白蛋白
消灭有害 增加干酪 凝固，增
菌
的保存性 加干酪的
产量 7
2、添加发酵剂和预酸化
（1）发酵剂的种类： 细菌——乳酸链球菌、乳油链球菌、
干酪乳杆菌、丁二酮链球菌、保加利亚 乳杆菌、明串珠菌。
霉菌——青霉。
8
2、添加发酵剂和预酸化
搅拌时使乳产生凝快。 添加完后继续搅拌２min。
12
4、添加凝乳酶
（２）凝乳的形成：在３２℃条件下静置 ４０min。 （3）凝乳酶（皱胃酶）的活力（即效 价）：指1ml皱胃酶溶液（或1g干粉)在 一定的时间（通常为40分钟），一定的温 度（35℃）下能凝固的原料乳的毫升数。
13
14
5、凝块的切割
添加发 酵剂
氯化钙、色素、凝乳酶
搅
凝乳
拌
40-42℃
调整 酸度
压榨 成型
成熟
盐
上色
腌
挂腊 5
（二）工艺要点
1、原料乳的预处理——净乳、标准化、 杀菌
生乳在贮存过程中乳蛋白和矿物质会 发生变化（钙以磷酸钙的形式沉淀；酪 蛋白胶束上的β-酪蛋白分离）——4℃以 下贮存或热击。
热击：是指65℃15s的低温短时间加热方 法。
切割时间。
16
5、凝块的切割
（３）切割大小：一般为0.5—0.6厘米。 应根据干酪的品种选择合适的干酪刀。
干酪刀的间距太大，干酪凝快就越大，最 终产品的水分就高；反之间距越小水份越 低。
17
6、凝块的搅拌及加温
（1）搅拌： 搅拌过程中要使凝块保持悬浮状态。
先慢后快。内部的乳清逐渐排出，表面 形成光滑薄膜可防止蛋白质、脂肪的损 失。
18
6、凝块的搅拌及加温
（2）加温： 加温的目的：调节凝乳颗粒的大小和酸度(加 热限制乳酸菌的生长从而调节乳酸的生成、促 进凝快的收缩和乳清的排出）。 加热时间判断：凝乳粒收缩为切割时的一半时； 凝乳粒用手捏感觉有弹性；乳清酸度达到 0.17%—0.18%。
19
6、凝块的搅拌及加温
加温的方法：升温要慢，一般硬质或半硬质以 2—5min升高1℃为宜。；软质以3—5min升 高1℃为宜，当升高到35 ℃以上时每3min升 高1℃。 注意：如果加温超过40 ℃时，一般需要分两 阶段进行，先升温到37—38 ℃，此时嗜温性 乳酸菌活性被抑制可暂停加热，酸度达标后再 继续升温至所需温度。
羊奶干酪
1
2
一、干酪的概念、种类和成分
干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分 脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料， 经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部分 乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。
3
二、天然干酪的加工工艺
Baidu Nhomakorabea（一）工艺流程
4
（一）工艺流程
原料预 处理
加温、 排乳清
杀菌、 冷却
22
7、乳清排除
（2）吊带式： 由于凝乳颗粒在乳清中凝集成块，未与
空气接触，因此内部充满了乳清。在这些 空隙中的乳清，乳酸菌继续繁殖，产生二 氧化碳，形成小孔。由于二氧化碳的扩散， 无数的小孔汇集成数个较大的孔洞，最终 形成这类干酪所特有的圆眼结构。
23
7、乳清排除
（3）堆积式： 最终组织结构均匀光滑，即使有孔，数
20
6、凝块的搅拌及加温
加温注意事项： 升温时搅拌以促进凝快的收缩和乳清
的排出、防止凝块沉淀和相互粘连； 随时测定乳清酸度以控制升温和搅拌
的速度。
21
7、乳清排除
（1）捞出式： 凝乳与空气接触而不能完全融合。压榨
成型后，干酪内部形成不规则的细小空隙。 在成熟过程中乳酸菌产生的二氧化碳进入 空隙，并使空隙进一步的扩大，最终形成 这类干酪所特有的不规则多孔结构。
（1）切割的目的： 增加凝快的表面积，加快乳清的排出，
控制最终产品的水分。
15
5、凝块的切割
（２）切割时间的判断：一般为30分钟。 温度计以45°插入，再沿插入方向缓缓取出，
凝乳裂口好似利刀切痕，而渗出少量乳清； 用食指插入凝乳再轻轻拔出，裂口平整，有透
明乳清析出； 从干酪槽侧壁凝乳的剥离状态判定； 从凝乳酶加入至开始凝固的时间的2.5倍作为
29
10、成熟、上色、挂腊
（1）成熟目的：改善干酪的组织状态、营养价 值、增加干酪的特有风味。 （2）成熟的条件：温度越高时间越短，但低温 成熟比高温成熟的效果好。7℃8m、10 ℃ 6m、 15 ℃ 4m，湿度要与产品种类相适应。 （3）成熟管理：防止霉菌的生长、防止表面水 分的蒸发。挂蜡防止霉菌和美观。挂蜡后再成 熟2—6个月。
（1）酸度的调整（0.18%） ：酸度过大 时会使胶体脱水收缩作用加强，凝乳变 硬。
（2）添加剂的加入：氯化钙（改善凝乳 性能5—20g/100Kg）；色素（安那 妥）；硝酸盐（抑制耐热的芽孢菌、使
11
产品具有良好的色泽）。
4、添加凝乳酶
（1）凝乳酶的添加： 一般应稀释后再用，液体2倍稀释、干
粉用1%的食盐水制成2%的溶液。 沿壁边缘徐徐加入并搅拌，但应避免在
量也很少，而且是内壁粗糙的机械孔。这 种结构称为致密结构。
24
8、压榨成型
（1）入模定型:形成一定的形状 。
（2）压榨：对装在模中的凝乳颗粒施加一定的 压力。可以进一步的排掉乳清，使凝乳颗粒成 块，并形成一定的形状，同时表面变硬。
可以靠自身的重力来完成，也可以使用专门 的压榨机。
为了保证干酪的质量的一致性，压力、时间、 温度和酸度等压榨参数在生产每一批时必须一 致。
25
26
9、加盐
目的：改善风味、组织状态和外观；调解发酵 程度；抑制腐败微生物；降低水分。
方法： （1）将食盐撒在干酪槽的物料中混匀 （2）将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面 （3）将压榨成型后的干酪在盐水中盐渍 （4）以上几种方法的混合
27
28
10、成熟、上色、挂腊
干酪成熟是指人为的将干酪置于较高温 度下，或在较低温度条件下长时间存放， 通过有益微生物和酶的作用，使新鲜的凝 快转变成具有独特风味、组织状态和外观 的过程。
（2）发酵剂的作用：
可溶性钙的浓度升高促进凝乳酶的作用， 并且在酸的条件下提高酶的活性，缩短 凝乳时间；
有利于乳清的排出；
改变产品的组织状态；
防止杂菌的生长。
9
2、添加发酵剂和预酸化
（3）添加方法：1%-2%,搅拌，发酵1 小时。
（4）预酸化：加入发酵剂后原料进行的 短时间的发酵（1h)。
10
3、酸度的调整与添加剂的加入
6
（二）工艺要点
1、原料乳的预处理——净乳、标准化、 杀菌
杀菌的目的：
使白蛋白
消灭有害 增加干酪 凝固，增
菌
的保存性 加干酪的
产量 7
2、添加发酵剂和预酸化
（1）发酵剂的种类： 细菌——乳酸链球菌、乳油链球菌、
干酪乳杆菌、丁二酮链球菌、保加利亚 乳杆菌、明串珠菌。
霉菌——青霉。
8
2、添加发酵剂和预酸化
搅拌时使乳产生凝快。 添加完后继续搅拌２min。
12
4、添加凝乳酶
（２）凝乳的形成：在３２℃条件下静置 ４０min。 （3）凝乳酶（皱胃酶）的活力（即效 价）：指1ml皱胃酶溶液（或1g干粉)在 一定的时间（通常为40分钟），一定的温 度（35℃）下能凝固的原料乳的毫升数。
13
14
5、凝块的切割
添加发 酵剂
氯化钙、色素、凝乳酶
搅
凝乳
拌
40-42℃
调整 酸度
压榨 成型
成熟
盐
上色
腌
挂腊 5
（二）工艺要点
1、原料乳的预处理——净乳、标准化、 杀菌
生乳在贮存过程中乳蛋白和矿物质会 发生变化（钙以磷酸钙的形式沉淀；酪 蛋白胶束上的β-酪蛋白分离）——4℃以 下贮存或热击。
热击：是指65℃15s的低温短时间加热方 法。
切割时间。
16
5、凝块的切割
（３）切割大小：一般为0.5—0.6厘米。 应根据干酪的品种选择合适的干酪刀。
干酪刀的间距太大，干酪凝快就越大，最 终产品的水分就高；反之间距越小水份越 低。
17
6、凝块的搅拌及加温
（1）搅拌： 搅拌过程中要使凝块保持悬浮状态。
先慢后快。内部的乳清逐渐排出，表面 形成光滑薄膜可防止蛋白质、脂肪的损 失。
18
6、凝块的搅拌及加温
（2）加温： 加温的目的：调节凝乳颗粒的大小和酸度(加 热限制乳酸菌的生长从而调节乳酸的生成、促 进凝快的收缩和乳清的排出）。 加热时间判断：凝乳粒收缩为切割时的一半时； 凝乳粒用手捏感觉有弹性；乳清酸度达到 0.17%—0.18%。
19
6、凝块的搅拌及加温
加温的方法：升温要慢，一般硬质或半硬质以 2—5min升高1℃为宜。；软质以3—5min升 高1℃为宜，当升高到35 ℃以上时每3min升 高1℃。 注意：如果加温超过40 ℃时，一般需要分两 阶段进行，先升温到37—38 ℃，此时嗜温性 乳酸菌活性被抑制可暂停加热，酸度达标后再 继续升温至所需温度。