新鲜水产品气调包装特点及预处理

新鲜水产品气调包装特点及预处理

气调保鲜水产品早已有应用，比如1930年，在渔船上用二氧化碳保藏新鲜鱼的保鲜期比用冰保鲜长，达到14天以上；1970年，渔船和运输车用充二氧化碳的冷海水系统取代冰保鲜小鱼和贝类；20世纪80-90年代，经济价值高的鱼贝类，如鳕鱼、鲑鱼、章鱼某些贝壳类和龙虾的气调保鲜包装研究成果得到商业应用。目前水产品气调包装商业应用开发最多的是英国和法国，据统计，1994年欧洲市场气调包装的鱼有83*106个包装单位。约占市场总份额的6%，气调包装的贝类约有197*106个包装单位，约占市场总份额的15%。

上海水产大学食品学院在1985年就开始了新鲜水产品气调贮藏与气调包装保鲜的研究，曾对带鱼、鲳鱼、小黄鱼等新鲜海产品和轻语、鲫鱼等淡贮藏的货架期可比一般空气包装延长一倍以上。

一．新鲜水产品腐败变质特点

新鲜鱼、虾、贝类是所有新鲜食品中最易腐败的食品，鱼肉和其他的肉类相比，自溶作用更迅速，反应中产生的酸较少有利于微生物生长；鱼肉还由于三甲胺的生成而易于腐败变质，产生难闻气味，此外，海水鱼中鱼脂肪含量从低于1%至高于22%不等，鱼脂肪多有不饱和脂肪酸构成，因而易与空气中的氧气反应而产生氧化酸败。因此，新鲜水产品的保鲜或保鲜包装难度较大。

反应取决于鱼肉PH，活鱼或频于死亡的鱼，鱼肉ph为弱碱性，但与死后随着糖原分解产生乳酸、鱼肉迅速下降。鱼肉及其组分是相当强的缓冲剂。TMAO随着鱼开始腐败而被还原成TMA,此时的TMA并不起缓冲作用，所以ph就略为下降。最后，在腐烂的鱼肉内，乳酸小时，取而代之的是更多的碱性物，ph上升至8甚至更高，并产生难闻的臭味。

鱼肉腐败是生化反应、酶活性和细菌繁殖的综合效应过程。鱼和畜禽类相比，其化学成分、新陈代谢和生存环境有所不同，保鲜期比较短。冷水鱼的新陈代谢和鱼表皮与内脏的细菌群比哺乳动物的适合在低温下生存。活鳕鱼鸡肉的长是中型的，鱼死后根据季节等因素在6.0-7.1官话。鱼的变化又随鱼的种类而有差异，如大比目鱼、金枪鱼的常低于6.0.新鲜鱼肉最初具有的特殊风味是雌黄嘌呤核苷与鱼肉中的自由氨酸结合的反应。风味物质减少很大程度是葡萄糖、磷酸已醣的损失，主要原因是IMP磷酸水解酶对ph敏感，它在ph为8.5-9时最适合，而IMP在鱼肉组织较低时更稳定，所以，ph较低，鱼肉新鲜风味保持较好。

鱼类腐败初始阶段主要是内源酶反应，而鱼的内脏、腮和表皮的细菌因适应环境变化而变化较少。当鱼肉醣类和核苷非细菌性降解发生时，无菌的鱼肉保持微小的变化。过了这阶段，由于鱼表面和肠道细菌活动的结果显示腐败的气味和味道。冷水鱼和温水鱼表面总

的活菌数通常有103-105个/cm2,细菌群中的细菌群中的需氧革兰氏阴性嗜冷性菌和适冷性菌很大程度取决于水环境。甲壳类含有大量的自由氨酸，更易感染腐败菌，故而货架期短，鱼肉生化反应和自溶反应速度随温度升高丽增加，在正常环境温度下腐败菌也接近它的最佳繁殖速度。鱼腐败速度与温度有密切关系，如5℃时比0℃时快两倍以上，而在10℃则要快4倍。

二．新鲜水产品气调包装前预处理

活的海水鱼鱼肉与体内的汁液一般是无菌的，但鱼的表面、腮、黏液与内脏却存在大量的细菌。新鲜海水鱼的菌群通常是嗜冷性细菌，在0度时也能很快繁殖。海水鱼虽然在海上加冰冷藏保鲜，但在流通过程中再次污染可使鱼表面细菌数高达2*107个/cm2。如新鲜鱼包装前污染鹋细菌总数达到107-108个/g或107-108个／cm2说明鱼已处于细菌生长繁殖的高速对数生长期阶段，由于C02的抑菌效果差，故气调包装保鲜效果有限。我国海水水产品捕获后批发与销售的流通周期较长，导致鲜度降低，污染大肠杆菌等致病菌菌，故必须经过去除腮与内脏、清洗并减菌处理后气调包装，这是因为C02在细菌生长的滞后期的抑茵效果最佳，所以包装前处理使鱼污染的细菌数越少，保鲜效果越好。

国外有资料报道令NaCl溶液和山梨酸钾溶液处理鱼类具有防腐、抗致病菌和抑制细菌产生三甲胺的作用，而多聚磷酸盐溶液处理可以调节PH和减少鱼肉吸收而渗出鱼汁。鱼片包装前渗入5%NaCI至溶液后用100% C02气调包装，在3度贮藏，鱼肉的组织、色泽和货架期可得到改善。红长鳍鳕和大麻哈鱼包装前渗入1%山梨酸钾溶液，用60% C02／2 0%O2／20%N2气调包装，货架期比未处理的至少延长28天，扇贝用0.1%山梨酸钾溶液渗渍后真空包装在4℃时的货架期为28天，比未处理而包装扇贝的货架期延长2 2天。石斑鱼片用1 %山梨酸钾溶液加入5*10-6的金霉素渗渍后真空包装并在2度贮藏，货架期达14天。

我国的冰鲜水产品出于在批售过程中受环境污染应县，根据我们的检测发现鱼表面细菌总数常达105-107个／g，如果不经过预处理，气调包装的保鲜效果会很差，我们曾分别用“8 4”消毒液、稳性二氧化氯(CIO2)和稳性二氧化氯+乳酸钠缓冲液3中消毒液对鲳鱼、小黄鱼进行消毒预处理试验。用不同稀释度的“84”消毒液处理鲳鱼，经消毒后细菌总数可降低2个指数数量级。用稳性二氧化氯+乳酸钠缓冲溶液消毒小黄鱼效果比较，去除内脏与鳃并清洗过的小黄鱼分两组，一组渗入25*10-6稳性二氧化氯液20分钟，另一组渗入稳性二氧化氯液后在渗入10%乳酸钠缓冲液1分钟，分别进行细菌总数检测。试验数据表明，稳性二氧化氯+乳酸钠缓冲液的消毒效果比单用稳性二氧化氯液大一倍。“84”消毒液和稳性二氧

化氯消毒液都属于氯消毒剂，有漂白作用，所以要尽可能采用较低浓度的消毒液，避免消毒后鱼体漂白和带有氯气味道。

新鲜水产品气调包装混合气体组成有两类：一类是由CO2与N2两种气体组成；另一类是由CO2、N2与O2三种气体组成。新鲜海产品可能会受到海水中肉毒梭状杆菌的孢子天然污染，这些芽孢在缺氧时会产生一种有毒蛋白质或毒素而引起食物中毒，当贮藏温度超过4℃时食物中毒的危险性增加.采用三种气体组成的混合气体气调包装是由于CO2对嗜冷性厌氧的肉毒梭状杆菌没有抑制作用，而在有氧条件时可以减少或抑制这种厌氧细菌的繁殖。但是，对多脂鱼来说，脂肪氧化酸败是鲜鱼变质的主要因素之一，因此多脂鱼类一般采用CO2与N2两种气体组成的混合气体气调包装。目前新鲜水产品气调包装以鱼类为主，由于各种鱼类的鱼肉组织结构不同，气调包装所要求的气体混合配比和取得的保鲜效果也有差异。根据国内外研究资料，新鲜水产品气调包装在0-4度的保鲜期或货架期一般为7～l 4天。由于保鲜期较短，新鲜水产品气调包装通常采用中等阻隔性包装材料包装。如70-80。微米的聚酯／聚乙烯复合薄膜袋，包装盒采用470微米厚的聚酯／聚乙烯盖膜。

新鲜水产品气调包装的气体混合配比的具体应用还要根据水产品的种类、脂肪含量和捕获季节等因素通过试验来确定，以取得最佳的保鲜效果。英国海产品气调包装的气体

混合配比：白鱼、挪威海螯虾、小虾采用40% CO2／30% O2/30% N2；鲑鱼、鳟鱼等多脂鱼和烟熏鱼采用60% CO2／40% N2气体混合配比。澳大利亚海产品气调包装专家提出用Ar取代

N2可取得更好的抑菌效果和化学指标,推荐海水鱼和虾贝类采用气体混合配比为15%-68% CO2／50%～20% O2／27%～45%Ar。

新鲜海水、淡水鱼类采用CO2的混合气体气调包装并贮于冷藏温度，可以有效地抑制细菌的繁殖，如新鲜鳕鱼和鳕鱼片采用高浓度CO2气调包装，可以观察到由于细菌被抑制使细菌生长的滞后期被延长。此外，观察石斑鱼、淡水小龙虾、淡水大龙虾肉、黄花鱼、鲱鱼等新鲜海水、淡水鱼类气体气调包装，得到的情况类似。某些新鲜海产品气调包装的细菌滞后期可延长到12天。

新鲜海产品气调包装贮藏在冷藏温度，一般的需氧腐败菌如极毛杆菌、黄杆菌、小球菌属的生长繁殖被抑制。这些嗜冷性腐败菌产生化学腐败指标物如三甲胺、总挥发性氮、次黄瞟呤、氨。虽然这些嗜冷性细菌被抑制而延长产品的货架期，但确使其他的腐败菌群

如乳酸菌等革兰氏阳性菌缓慢生长繁殖。乳酸菌等革兰氏阳性菌的繁殖，会使鱼肉酸化。高CO2浓度气调包装新鲜海产品时，出于需氧腐败菌被抑制，使三甲胺、总挥发性氮、次黄瞟呤、氨等化学腐败指标物含量降低。