烧烤制作配方

烧烤制作配方

烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的高温，使材料表面生成硬膜呈金黄色，令香味包含其中，制成带有独特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种，直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式，有以下六种型态：

1.素烧:食物无须调味,在火上烧烤,以鱼类为多,有去腥功效

2.盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可,适于鱼类及海鲜

3.味噌烧:一面烧烤一面涂盐与酱油.涂味噌增添风味.其中以鱼.豆腐更能突显风味

4.蒲烧:在烧烤长条形鱼类时.把鱼剖开后.竹条横穿过鱼片.很像蒲叶而名.以蒲烧鳗(烤鳗鱼)最为出名

5.,照烧:一面烤一面涂调味汁.反复进行至熟.常用于鱼肉类

6.云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上，如此烤出的食

材可呈现亮丽的明黄色，相当诱人。

而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用，但以串烧、味噌烧最平民化，价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同，分为金属签和竹签，金属签以铁或不锈钢制成，一般以圆签较常见，但若要烧烤全型鱼，则适合用平面签。

吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主.啤酒配香气十足的烧烤.一直是最好的组合.

一、选料

综合串烧:凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。,

原料：鲜香菇3朵.茭白笋.莲藕各100克.熟鹌鹑蛋.虾丸.鱼板.花枝丸.竹卷轮.油豆腐.牛蒡块各30克，烤酱2大匙

作法：1.鲜香菇去蒂.洗净；茭白笋.莲藕均去皮.洗净.切厚片:牛蒡块.竹卷轮洗净.切成段:花枝丸.虾丸.熟鹌鹑蛋.鱼板.油豆腐均洗净.2.全部材料分别串入竹签.放在烤网上烤至熟时.来回均匀涂抹3次烤酱.待烤入味端出即可.

脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它易学会。

二、配方

1、肉串类： 5公斤鲜肉计应加入香料的份量。

配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，

味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克

精盐36克，特鲜1号1包（武汉产）

姜、香葱（剁细）各40克

白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克

配方2：

十三香100克，

味精（鲜度99%）70—90克，

精盐36克，特鲜1号1包，

生姜香葱各40克，

白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。

注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。

配方如下：

麻辣臭干料(武汉产)2包，

精盐60克，

味精90克，特鲜1号1包，

生姜、香葱(剁细)各30克，

白糖7克，松肉粉20克，红署淀粉150

克

3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种 将上述原料放在切好的肉条中

拌和均匀，腌泡15分钟即可用竹签穿串待烤

将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌

合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制

配方为： 5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，

放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，

用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。

4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种

配方为： 5公斤鲜鱼所加入的原料：

十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，

生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。

将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。

5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨

加入十三香110克， 五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉

白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，

生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。

6、蔬菜类：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：

红薯淀粉500克、精盐1500克.味精(细粉)400克.

特鲜1号2包、十三香420克.白糖30克.

芝麻150克.紫草粉(食用香料）50克，

将上述混合均匀即成香精粉装袋备用

三、穿串

先将应烤的肉.蔬菜.排骨切块.鱼打鳞后洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼.藕以穿生藕.然后 竹签穿成串.肉穿成丁字形.鱼.茄子等大串每串用两根签子。

四、烤制

1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开 铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。

烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量 上述原料和排骨拌均

匀后腌脆20分钟穿串待烤

2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。

串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。

3、蔬菜：应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小

烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售。

@注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。

2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。

说明

配方中的配料可到大菜场.农贸摊位以及这些市场周围求购.部分调料可能买不到.但有的不用效果也很不错.不一定要求严格.就象烧菜那样根据口味而定，多实验几次即可.以下几种配方在我地买不到.我是用以下东西代用的：

新疆羊肉串(买不到,可不用)特鲜1号（用特鲜粉代）

紫草粉(用其它香料代)灵活选择就能成功

八珍卤肉配方:白芷25G.砂仁25G.白蔻25G.八角25G.玉果15G.草果15G.肉桂15G.甘草15G.小茴香15G.孜然15G.山奈15G.良姜15G.草寇15G.丁香8G.香叶8G.当归8G.黄芪8G.陈皮8G.筚拨8G

先把东西放在烤炉上烤熟或者放在微波炉里烤熟，然后在放烧烤酱。烧烤酱可以自己在家里面自己做（将可乐和番茄酱调试成粘稠状就可以了，也可以根据个人口味放盐或糖，记得加点酱油上色）

设备及机器、工具、炉具：烧烤盘、无烟烧烤炉、烧烤机、烧烤架

调料：烧烤甜酱、烧烤酱、沙拉酱、调味粉、辣味香粉、腌粉、竹签、散粉具、一次性手套在串烧食材选用上，以四季应时的时鲜材料为挑选重点，其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱，因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一。