发酵食品试题.DOC

复习
一、名词解释
1、酒精度
2、酒
3、白酒勾兑
4、蒸馏答：将酒精和其他挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除杂质的过程。

5、啤酒发酵度答：麦芽汁发酵后浸出物浓度下降的百分率
6、蒸发系数答：蒸汽中的酒精含量与溶液中酒精含量之比
7、啤酒答：以麦芽和水为主要原料，加酒花，经酵母发酵而成的、含有二氧化
碳气、起泡的低酒精度的饮料。

8、葡萄酒
9、酱醅答：将成曲拌入少量盐水中，形成不流动状态的混合物。

10、酱醪答：将成曲拌入大量盐水中，形成浓稠的、半流动状态的混合物
11、气泡发酵
12、发酵中止现象
13、淀粉糖化答：淀粉被糖化酶水解成单糖和双糖的这一过程称为淀粉糖化
14、淀粉糊化
15、酒母答；纯种酵母菌经3~4级扩大培养后的种子液称为酒母.
16、煮沸强度答：单位时间内蒸发麦汁水分的体积数，又称蒸发系数。

17、醋酸氧化答：醋酸菌在有氧条件下氧化醋酸生成二化碳和水的过程称为醋酸氧化。

18、MLF
19、酸乳答：以牛乳和其他畜乳为主要原料，杀菌后接种乳酸菌等有益微生物，
经保温发酵而制成的具有特殊风味的乳制品。

20、酒化酶答：指在酵母体内，能将葡萄糖转化为乙醇的一系列酶的总称
21、乳酸菌饮料答：指乳或乳与其他原料混合后经乳酸菌发酵，然后搅拌，并加入稳定剂、
糖、酸、水及果蔬汁进行调配，最后通过均质加工而成的液体状乳制品。

22、酒醅答：白酒固态发酵时，发酵后含有一定量酒精的固体醅
23、干红葡萄酒
24、微氧化法
二、填空（略）三、工艺流程（略）
四、解答题
1、简述大曲的特点
答：⑴采用生料制曲有利于保存原料中丰富的水解酶类，有利于原料中微生物的生长繁殖。

⑵自然接种一般春、秋酵母比例大，夏季霉菌多，冬季细菌多；故踏曲季
节以春末夏初到中秋节前后最合适。

现在可周年制曲。

⑶大曲既是糖化剂、发酵剂，又是酿酒原料的一部分。

⑷强调采用陈曲一般经4-6个月的贮存为陈曲后使用。

2、装甑操作原则
答：装甑的原则为：松、轻、准、薄、匀、平。

即物料要疏松，装甑动作要轻巧，盖料要准确，开始时物料不宜铺太厚，撒料及上汽要均匀，物料从底至上要
平整。

3、大曲工艺流程？
原料（小麦）→拌和润料（热水）→粉碎→拌料（温水或冷水）→装箱上料→采曲成型→晾汗→入室安曲→温湿度控制→翻曲→堆烧→收拢→出室→入库贮存
4、固态发酵生产的特点？
答⑴双边发酵工艺方法：控制较低的温度，发酵、糖化作用同时进行，有利于保持菌种活性。

⑵发酵过程中水分基本上包含于酿酒原料中：发酵缓慢，淀粉利用率低。

⑶界面复杂，有利于微生物代谢产物的排除和对营养物质的吸收：发酵时，
固态、液态、气态同时存在，有固-固、固-液、气-固等界面，有利于微生物的生长代谢。

⑷多种微生物混合作用：有利于提高白酒微量成分的含量。

⑸固体蒸馏工艺，产生典型风格的白酒：反复发酵与蒸馏，有利于香气成分
的提取。

5、麦汁添加酵母后16h后仍不起泡，由何原因引起？如何解决？
原因：1、室温或接种温度太低；2、酵母衰老、酵母添加量不足；3、麦汁含氧量低或麦汁中α-氨基氮和嘌呤、嘧啶等含氮物质不足等；
解决方法：适当提高液温、增加麦汁的通风量、增加酵母量、改善糖化方法以及加强蛋白质的分解作用来提高麦汁中α-氨基氮的含量等。

6、固态低盐发酵生产酱油的操作要点
答：⑴掌握食盐水浓度，要求在12-13°Bé（氯化钠含量为13-14%）。

⑵控制酱醅糖浆盐水温度在50-55℃，使拌曲后酱醅开始发酵的温度为42-44℃。

⑶控制适当的糖浆盐水用量，要求底少面多。

⑷严格掌握发酵温度。

7、SO2在葡萄酒生产中的主要作用有哪些？
8、干白葡萄酒的换桶如何操作？
9、麦芽汁煮沸的目的
10、在葡萄酒的贮存管理时添桶的目的及方法是什么？
五：论述题?
1、简述葡萄酒生物性病害是如何形成的，怎样防治？?
2、分析啤酒后发酵的异常现象产生的原因
⑴敞口发酵阶段泡沫升不起
①下酒操作结束以后，在后发酵罐（或称贮酒罐）封罐口部分留出的空隙太大，较
多二氧化碳气体被压缩，造成发酵液泡升不起来。

②下酒时分多次将嫩啤酒送入贮酒罐，且间隔时间又太长，结果二氧化碳损失过多，
后发酵产生的二氧化碳又不足以托起泡沫。

③嫩啤酒中残留可发酵性糖、胨数量少，后发酵不旺盛。

此时追加处于主发酵高泡
期发酵液，使酒液可发酵性糖含量达到1.3%左右即可。

④酒液中酵母细胞数不足，或酵母衰老又遇温度变化发生下沉。

此时添加少量酵母
泥，使酵母的细胞数不少于3×106个/ml。

⑵封罐后罐压不上升
封罐后，罐压的上升与二氧化碳气体产生的速度及数量有关，也与贮酒罐的保压条件有关。

封罐后罐压不上升一般有以下原因：
①封罐口、阀门及管接头等处漏气。

②封口时间太迟，造成二氧化碳损失太多，而后发酵过弱，不能产生大量的二氧化碳。

③下酒时，酒温太低，使后发酵力度不够。

④酒液中可发酵性糖和酵母细胞数不够，结果后发酵微弱，产生的二氧化碳数量少。

⑤贮酒罐中下酒的数是太少，而且后发酵又不旺盛，产生的二氧化碳数量不足。

⑶封罐后罐压上升太快
①下酒温度太高。

应及时降低后发酵温度。

②酒液中酵母细胞数太多，发酵旺盛。

如果罐压上升太快，应及时缓慢地进行排气。

③封罐时间太早，后发酵又旺盛，结果导致二氧化碳气体产生快且多。

解决升压快的办法是及时排气。

④当采用添加高泡酒的下酒方法时，高泡酒的添加数量太多，结果发酵强度大，产气快而多。

遇到这种情况应及时排气。

⑷后发酵液混浊不清
①细菌污染
由于发酵液酸化，使凝固物颗粒带有相斥电荷，不能凝聚沉降。

②其它
酵母凝集性差，后发酵时发酵液PH偏高。

麦芽溶解度差和糖化效果不良。

4、厚层通风制曲的操作要点
答：经过长期生产实践，厚层通风制曲的操作要点可归纳为“一熟、二大、三低、四均匀”。

⑴一熟：要求原料蒸熟，不夹生，蛋白质适度变性且淀粉全部糊化。

⑵二大：即水大和风大
①曲料水分大，则成曲酶活力高。

熟料的含水量要求在45-51%。

②通风制曲料层厚度达30cm，米曲霉生长时，需要大量空气，并产生很多
热量。

故只有通入大量风且有一定的风压，才能通过料层，维持曲霉繁殖需要的空气和温度。

⑶三低：即装池（箱）料温低、制曲品温低及进风温度低
①熟料装池后，通入冷风或热风调整到32℃，这是米曲霉孢子的最适发芽
温度，使之迅速发芽生长，从而抑制其它杂菌的繁殖。

②低温制曲能增强酶的活力，同时抑制杂菌繁殖。

制曲品温要求控制在
30-35℃，最适温度为33℃。

③通风温度要低一些，一般在30℃左右。

⑷四均匀：即原料混合和润水均匀、接种均匀、装池（箱）疏松均匀、料层
厚薄均匀。

①原料混合均匀使营养成分基本一致；润水不均，会使一部分曲料因含水量
高而杂菌繁殖，另一部分曲料因含水量低而使降低成曲酶的活力。

②接种均匀是制曲的关键。

如果接种不均，则接种多的曲料上，米曲霉迅速
生长产生热量；接种少的曲料上，米曲霉生长缓慢；没接种的曲料上，杂菌繁殖。

各部分品温也不一致。

③如果装料有松有紧，会使品温不一致，导致烧曲。

④因料层较厚，可根据曲池前后通风量的大小，对料层的厚薄做适当调整，
保持料层厚薄均匀。

5、搅拌型酸乳生产过程中出现哪些质量问题？如何解决？
答：⑴砂状组织：酸乳组织的外观上存在许多砂状颗粒，不细腻。

砂状结构产生的原因有：发酵温度过高、发酵剂活力低和接种过量发酵剂、发酵期间振动、牛乳浓缩或受热过度及添加乳粉过多等原因引起。

解决方法：选择适宜的发酵温度，避免原料乳受热过度，减少乳粉用量，避免干物质含量过高，并不要在较高的温度下搅拌。

⑵乳清析出
酸乳搅拌速度过快或搅拌温度不适宜、酸乳发酵过度、冷却温度不适宜及干物质含量不足等因素可造成乳清析出。

解决方法：选择适宜搅拌器，注意降低搅拌温度，选用适宜的稳定剂，提高酸乳的黏度，防止乳清析出。

⑶风味不正
①无芳香味：芳香味主要来源于发酵剂中的酶分解柠檬酸产生的丁二酮。

菌种的选择和操作不当引起的；
高温短时发酵和固体含量不足会造成芳香味不足。

解决方法：保证两种以上的菌种混合使用并选择适宜的比例，保证原料乳中柠檬酸含量充足。

②酸乳的不洁味
主要是发酵剂或发酵过程中污染杂菌引起的；
解决方法：注意器具的清洗消毒，严格保证卫生条件，同时考虑更换发酵剂。

③酸乳的酸甜味
发酵过度、冷藏温度偏高及加糖量较低等都会使酸乳偏酸；
发酵不足或加糖过高会导致酸乳偏甜。

解决方法：避免发酵过度，并应在0-5℃的条件下冷藏，防止温度过高，严格控制加糖量。

④酸乳的异臭味
原料乳的饲料臭、牛体臭、氧化臭、热处理过度或添加了风味不良的炼乳是造成风味不良的原因。

解决方法：严把质量关，严格操作规程。

⑤污染杂菌
搅拌过程中操作不当而混入大量空气，造成酵母和霉菌污染。

添加果蔬成分时，处理不当，造成果蔬的变质和变味而引起产品风味不良。

解决方法：严格操作规程。

⑷色泽异常
加入果蔬时处理不当会引起变色、退色等现象；不同温度和pH值对色泽有较大的影响。

解决方法：严格操作规程，根据果蔬的性质和加工特性与酸乳进行合理的搭配制作，必要时添加抗氧化剂、维生素E及儿茶酚等。

6、裂纹现象
现象：发生在起泡期和高泡期之间，发酵表面部分有泡沫部分没有泡沫，另外在发酵池的边缘在冷却管的附近也会发生这种现象。

原因：①酵母衰弱，发酵力不强；②添加酵母时，麦汁温度过低；③发酵室温度低；
④麦汁中含酒花树脂太少；⑤ 麦汁组成不良，缺乏营养物质，如氨基酸含量低；
⑥发酵池刚涂刷沥青。

处理方法：①使用强壮酵母；②提高起始发酵温度和增加酵母使用量；③提高发酵池温度；④增加酒花使用量；⑤改变糖化工艺及投料配比，提高营养物质含量；
⑥经水浸，水洗后使用。

后果：保存期低；容易发生混浊。