发酵食品试题.DOC

复习

一、名词解释

1、酒精度

2、酒

3、白酒勾兑

4、蒸馏答：将酒精和其他挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除杂质的过程。

5、啤酒发酵度答：麦芽汁发酵后浸出物浓度下降的百分率

6、蒸发系数答：蒸汽中的酒精含量与溶液中酒精含量之比

7、啤酒答：以麦芽和水为主要原料，加酒花，经酵母发酵而成的、含有二氧化

碳气、起泡的低酒精度的饮料。

8、葡萄酒

9、酱醅答：将成曲拌入少量盐水中，形成不流动状态的混合物。

10、酱醪答：将成曲拌入大量盐水中，形成浓稠的、半流动状态的混合物

11、气泡发酵

12、发酵中止现象

13、淀粉糖化答：淀粉被糖化酶水解成单糖和双糖的这一过程称为淀粉糖化

14、淀粉糊化

15、酒母答；纯种酵母菌经3~4级扩大培养后的种子液称为酒母.

16、煮沸强度答：单位时间内蒸发麦汁水分的体积数，又称蒸发系数。

17、醋酸氧化答：醋酸菌在有氧条件下氧化醋酸生成二化碳和水的过程称为醋酸氧化。

18、MLF

19、酸乳答：以牛乳和其他畜乳为主要原料，杀菌后接种乳酸菌等有益微生物，

经保温发酵而制成的具有特殊风味的乳制品。

20、酒化酶答：指在酵母体内，能将葡萄糖转化为乙醇的一系列酶的总称

21、乳酸菌饮料答：指乳或乳与其他原料混合后经乳酸菌发酵，然后搅拌，并加入稳定剂、

糖、酸、水及果蔬汁进行调配，最后通过均质加工而成的液体状乳制品。

22、酒醅答：白酒固态发酵时，发酵后含有一定量酒精的固体醅

23、干红葡萄酒

24、微氧化法

二、填空（略）三、工艺流程（略）

四、解答题

1、简述大曲的特点

答：⑴采用生料制曲有利于保存原料中丰富的水解酶类，有利于原料中微生物的生长繁殖。

⑵自然接种一般春、秋酵母比例大，夏季霉菌多，冬季细菌多；故踏曲季

节以春末夏初到中秋节前后最合适。现在可周年制曲。

⑶大曲既是糖化剂、发酵剂，又是酿酒原料的一部分。

⑷强调采用陈曲一般经4-6个月的贮存为陈曲后使用。

2、装甑操作原则

答：装甑的原则为：松、轻、准、薄、匀、平。即物料要疏松，装甑动作要轻巧，盖料要准确，开始时物料不宜铺太厚，撒料及上汽要均匀，物料从底至上要

平整。

3、大曲工艺流程？

原料（小麦）→拌和润料（热水）→粉碎→拌料（温水或冷水）→装箱上料→采曲成型→晾汗→入室安曲→温湿度控制→翻曲→堆烧→收拢→出室→入库贮存

4、固态发酵生产的特点？

答⑴双边发酵工艺方法：控制较低的温度，发酵、糖化作用同时进行，有利于保持菌种活性。

⑵发酵过程中水分基本上包含于酿酒原料中：发酵缓慢，淀粉利用率低。

⑶界面复杂，有利于微生物代谢产物的排除和对营养物质的吸收：发酵时，

固态、液态、气态同时存在，有固-固、固-液、气-固等界面，有利于微生物的生长代谢。

⑷多种微生物混合作用：有利于提高白酒微量成分的含量。

⑸固体蒸馏工艺，产生典型风格的白酒：反复发酵与蒸馏，有利于香气成分

的提取。

5、麦汁添加酵母后16h后仍不起泡，由何原因引起？如何解决？

原因：1、室温或接种温度太低；2、酵母衰老、酵母添加量不足；3、麦汁含氧量低或麦汁中α-氨基氮和嘌呤、嘧啶等含氮物质不足等；

解决方法：适当提高液温、增加麦汁的通风量、增加酵母量、改善糖化方法以及加强蛋白质的分解作用来提高麦汁中α-氨基氮的含量等。

6、固态低盐发酵生产酱油的操作要点

答：⑴掌握食盐水浓度，要求在12-13°Bé（氯化钠含量为13-14%）。

⑵控制酱醅糖浆盐水温度在50-55℃，使拌曲后酱醅开始发酵的温度为42-44℃。

⑶控制适当的糖浆盐水用量，要求底少面多。

⑷严格掌握发酵温度。

7、SO2在葡萄酒生产中的主要作用有哪些？

8、干白葡萄酒的换桶如何操作？

9、麦芽汁煮沸的目的

10、在葡萄酒的贮存管理时添桶的目的及方法是什么？

五：论述题?

1、简述葡萄酒生物性病害是如何形成的，怎样防治？?

2、分析啤酒后发酵的异常现象产生的原因

⑴敞口发酵阶段泡沫升不起

①下酒操作结束以后，在后发酵罐（或称贮酒罐）封罐口部分留出的空隙太大，较

多二氧化碳气体被压缩，造成发酵液泡升不起来。

②下酒时分多次将嫩啤酒送入贮酒罐，且间隔时间又太长，结果二氧化碳损失过多，

后发酵产生的二氧化碳又不足以托起泡沫。

③嫩啤酒中残留可发酵性糖、胨数量少，后发酵不旺盛。此时追加处于主发酵高泡

期发酵液，使酒液可发酵性糖含量达到1.3%左右即可。

④酒液中酵母细胞数不足，或酵母衰老又遇温度变化发生下沉。此时添加少量酵母

泥，使酵母的细胞数不少于3×106个/ml。

⑵封罐后罐压不上升

封罐后，罐压的上升与二氧化碳气体产生的速度及数量有关，也与贮酒罐的保压条件有关。封罐后罐压不上升一般有以下原因：

①封罐口、阀门及管接头等处漏气。

②封口时间太迟，造成二氧化碳损失太多，而后发酵过弱，不能产生大量的二氧化碳。

③下酒时，酒温太低，使后发酵力度不够。

④酒液中可发酵性糖和酵母细胞数不够，结果后发酵微弱，产生的二氧化碳数量少。

⑤贮酒罐中下酒的数是太少，而且后发酵又不旺盛，产生的二氧化碳数量不足。

⑶封罐后罐压上升太快

①下酒温度太高。应及时降低后发酵温度。

②酒液中酵母细胞数太多，发酵旺盛。如果罐压上升太快，应及时缓慢地进行排气。

③封罐时间太早，后发酵又旺盛，结果导致二氧化碳气体产生快且多。解决升压快的办法是及时排气。

④当采用添加高泡酒的下酒方法时，高泡酒的添加数量太多，结果发酵强度大，产气快而多。遇到这种情况应及时排气。

⑷后发酵液混浊不清

①细菌污染

由于发酵液酸化，使凝固物颗粒带有相斥电荷，不能凝聚沉降。

②其它

酵母凝集性差，后发酵时发酵液PH偏高。

麦芽溶解度差和糖化效果不良。

4、厚层通风制曲的操作要点

答：经过长期生产实践，厚层通风制曲的操作要点可归纳为“一熟、二大、三低、四均匀”。

⑴一熟：要求原料蒸熟，不夹生，蛋白质适度变性且淀粉全部糊化。

⑵二大：即水大和风大