菜肴制作工艺基础二前期热处理
烹饪原料的初步熟处理
烹饪原料的初步熟处理烹饪原料的初步熟处理，也称前期热处理、加热预处理等，是指把经过加工整理的烹饪原料放入水锅、油锅、蒸锅或熏烤炙炉中，利用不同的传热介质进行初步加热，使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工过程。
下面店铺为大家准备了烹饪原料的初步熟处理的内容，希望对大家有用。
烹饪原料的初步熟处理：水加热处理工艺下面举四例“焯水”制作的菜肴。
一、玻璃鱼片主料：新鲜草鱼，俗称草鲤子(黑鱼等均可)。
辅料：木耳10 g、黄瓜10 g。
调料：精盐15 g、味精15 g、鸡粉10 g、料酒15 g、醋10 g。
辅料：木耳10 g、黄瓜10 g。
操作方法：1. 先将草鱼初步加工干净，剁去鱼头，从鱼脊背片成大片，去掉鱼骨，再把大片鱼片抹刀改成1.5 cm厚的薄片，加料酒、精盐、味精，码上底味，两面沾上干淀粉，用走捶拍打成如纸薄形片，用开水汆熟。
2. 勺内另放少许底油，加辅料煸炒，放入焯好的鱼片，烹少许醋，添适量汤，勾芡出勺。
特点：软嫩、爽口、风味独特。
二、玻璃虾片主料：大虾500 g(中虾仁也可)。
辅料：冬菇10 g、黄瓜10 g。
调料：精盐15 g、味精15 g、鸡粉10 g、料酒15 g、醋10 g、川椒段10 g、麻椒粒0.5 g、上汤25 g。
操作方法：1. 将大虾去皮，从脊背挑去虾线，从中间片开相连，加适量料酒、精盐、鸡粉、码上底味，两面沾上干淀粉，用走捶或啤酒瓶拍打成如纸薄形片，用开水汆熟。
2. 勺内另放少许底油，放麻椒、川椒段、略炸，再放辅料煸炒，放入焯好的虾片，烹少许醋，添适量上汤，勾芡出勺。
特点：软嫩、爽口、麻辣风味。
三、双色鱼圆(或称四喜鱼圆)主料：净鱼肉200 g、蛋清50 g。
辅料：胡萝卜球10 g、黄瓜球10 g。
调料：精盐15 g、味精15 g、鸡粉10 g、料酒15 g、醋10 g、上汤25 g、水淀粉15 g。
操作方法：1. 将鱼肉剁成鱼泥，分成两份，一份放入绿色疏菜汁(菠菜汁) 即可，然后分别放入调味品、料酒、鸡蛋清、少量淀粉搅拌上劲。
第5章 烹制工艺 第5节 初步热处理工艺[24页]
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一、初步热处理的意义
初步热处理也称初步熟处理， 是指在正式烹调之前，把经过加 工整理的烹饪原料放入水锅、油 锅、蒸锅、熏烤炙炉等不同的传 热媒介中进行初步加热，使其成 为半成品，以备正式烹调之用的 加工过程。
二、初步热处理的作用
1．缩短正式烹调的加热时间 2．调整同一菜肴中主辅料的成熟速度 3. 增加和保持原料的色泽 4．除去原料的异味 5．使原料保持一定形状，在正式烹调 时不变形，同时又方便原料进行刀工处理 6．保存某些容易变质的烹饪原料
油加热处理的菜肴实例
滑炒鸡丝
原料：
鸡脯肉200克，冬笋100克，葱丝2克， 精盐4克，鸡蛋1个，水淀粉10克，味精1克， 料酒5克，高汤50克，麻油3克，色拉油250 克（约耗30克）。
烹饪方法：
1、把鸡脯肉先片成0.3厘米厚的大片，再顺丝切成 4.5厘米长、0 .3厘米粗的丝，笋切丝。
2、炒锅加色拉油烧至四成热，将事先用鸡蛋清、水 淀粉上好浆的肉丝入锅，用筷子划开，倒入漏勺 内沥油。
初步汽蒸工艺的原则
（1）注意与其他初步热处理的配合。许多烹饪原 料在汽蒸处理前还要进行其他方式的热处理，如 过油、焯水、走红等。
（2）调味要适当。汽蒸属于半成品加工，必须进 行加热前的调味但调味时必须给正式调味留有余 地，以免口重。
（3）要防止烹饪原料间互相串味。烹饪原料不同、 半成品不同，所表现出的色、香、味也不相同。 因此，汽蒸时要选择最佳的方式合理放置烹饪原 料，防止串味、串色。味道独特、易串色的烹饪 原料应单独处理。
2、烹调中运用初步热处理的作用 （难点） 3、在烹制过程中初步热处理时应遵循的原
则（重点） 4、初步水处理工艺、初步油处理工艺、初
步汽蒸处理工艺的原则 （了解）
菜肴制作前期热处理(三) 文档
三、前期热处理的方法1、水加热处理(1）水加热前期热处理的方法有水焯法、水煮法、焯煮法。
1)水焯法1.水焯法的概念水焯法是以足量的沸水做传热嫌媒介对烹饪原料进行快速加热，使之成为半成品的方法，即用沸水焯制原料的方法。
水焯法业内又称焯水、出水、飞水、熨冒等。
（2）水焯法的用途其一，用于半成品烹调的前期热处理。
比如玉兰片、芹菜等可提前进行热加工。
其二，用于成品烹涠中的第一道工序。
比如在烹制“清炒荷兰豆”时，可先将荷兰豆用水焯制一下。
（3）水焯法运用的原料沸水焯制法适用于质地鲜嫩、脆嫩、刀工处理形态较小的丁、丝、片、条等刀口的动物植物性原料。
比如就鱼卷、肉片、鸡肉片、虾仁等动物性原料；菠菜、豆苗、豆芽、笋丝、萝卜丝、土豆丝等植物性原料和食用菌类原料。
2）水煮法1、水煮法的概念前期热处理的水煮法(非成品烹调中的水煮法)是以足量的水作传热媒介对烹饪原料进行长时间的加热，使之成为半成品的方法。
水煮法也称出水、煮白锅等。
（2）水煮法的用途用于形态较大、不易成熟的动物性原料，如整鸡、整鸭和各种肉类等，3)焊煮法焯煮法的概念焯煮法是以足量的水微传热媒介对烹饪原料进行加热，使之成为半成品的方法，其加热时周长于水焯法，短于东煮法，它是介于水焯法和水煮法两者之间的方法。
焯煮法也称出水，又称焯紧、紧制等。
4）焯煮法的用达用于形态较大的植物性原料的成晶烹澜制作。
比如，土豆块、胡箩卜块、山药块等，也适用于刀口形态较大的动物性原料在煮、卤、酱前的加热及消毒卫生的处理，比如焯煮整鸡、整鸭、鸡腿、鸡块，焯煮猪肉、牛肉、羊肉、元鱼等。
此工序又称紧制白锅肉，其加热质感程度以原料变硬即可。
（2）操作要求1)配料要求原料清洗干净，按要求加工成需要的刀口形态。
2）水量与水温要求水量要足。
水温有两种温度形式：低水温锅形式和高水温锅形式、前者俗称冷水锅，后者俗称沸水锅、热水锅。
3)水温锅的使用方式无论使用种方式，下料后火力开始都要旺。
原料放入低水温锅中，火力一定要大，尽快使水沮上升到沸点，俗称速开。
餐厅食堂热菜加工指导书
热菜加工指导书1、工作程序1．初步熟处理：焯水：将经过初步加工的原料，放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配或烹制菜肴。
2．出锅2.1冷水锅工艺流程（动物类原料，腌制原料）：2．2沸水锅的工艺流程（蔬果类原料）注：操作要领✧蔬菜类原料焯水中，必须做到沸水下锅，水量要宽，火要旺，焯水时间要短，才能保持蔬菜原有色泽、质感和鲜味，捞出后迅速用水冲凉。
✧畜、禽类原料，焯水前必须洗净，沸水焯一下即可捞出，不能过量焯水，以免损失原料鲜味。
3.水煮：在热菜烹调中，以有不少菜肴先水煮后烹制。
水煮工艺流程：注：操作要领✧掌握好水量，并一次掺足，不要路途加水，以免使原料受热不均影响水煮质量。
✧控制好火力的大小，应保持汤面微沸不腾为好，以保持原料的鲜美和滋润度。
4.走红：就是将一些焯过水的原料进行上色的一种熟处理方法（适用于烤、蒸、熏、煨等）。
走红工艺流程：注：操作要领✧过油走红涂在原料表面的酱油、饴糖涂抹时一定要均匀，这样油炸后颜色才会鲜艳一致。
✧过油走红的油温应掌握在五至六成热油锅内，才会上色均匀。
5.过油：它是以油为供热介质，将已加工成形的原料，在油锅内加热至熟或炸至成半成品的熟处理方法。
5.1温油锅：三至四成热，指油温在90-120℃之间，无青烟，油面上有泡沫，无响声，适用于“溜”或干料涨发等，有保鲜嫩和除水份的作用。
5．2热油锅：五至六成热，指油温在150-180℃之间，有少量青烟从四周向锅中翻动，油面上泡沫基本消失，搅动时微有响声，适用于“炒、炝、炸”，有酥皮、焙香不易碎烂的作用。
5．3旺油锅：七至八成热，指油温在210-240℃之间，冒青烟，油面似平静，搅动时有炸响声，适用于“爆”，油炸或炸鱼等，有脆皮和凝固原料表面，不易碎烂的作用。
5．4过油工艺流程：✧走油时锅内油量要多，要淹没原料，让原料能自由翻动，使其受热均匀。
✧需要外酥内嫩的原料，过油时应该“复焰”，以达到表皮酥脆，里面质嫩的效果。
食材初步熟处理的种类和方法
食材初步熟处理的种类和方法食材初步熟处理的种类和方法常用的初步熟处理方法有焯水、过油、走红、汽蒸等方式，这项工作的好坏，直接影响菜肴的正式烹制，也影响成菜的质量。
(一) 焯水焯水也称“飞水”、“冒水”，即把原料放进沸水锅中短时间加热，以备进一步烹调的熟处理方法。
1．焯水的方法(1) 冷水投料冷水投料是把原料放进冷水锅中，一起加热，煮至原料达到半熟、刚熟或熟透后，捞出洗涤备用。
要使原料去掉血污、异味和杂质．多用此法。
(2) 沸水投料沸水投料是指水沸腾后才把原料投入沸水锅里。
根据菜肴制作的需要，确定原料在沸水锅里加热的时间。
一般绿叶蔬菜的焯水都用沸水投料方法，这样既可减少绿叶蔬菜营养成分的流失，又能使蔬菜保持翠绿鲜艳的色泽。
2．焯水的注意事项(1) 同一原料由于烹调方法和所制作的菜肴不同，处理的方法也不一样。
应考虑选择适当的焯水方法以及考虑是否进行焯水处理。
例如，羊肉本来是膻臊味较重的原料，一般选用冷水锅的焯水方法，但潮州菜却是投进沸水进行焯水处理的；另外，“红炖羊肉”，有的是焯水后再油炸，有的则不焯水；而用于制作“清炖”的羊肉，事先都经焯水处理。
又如，用猪大肠制作的菜肴，因为大肠异味较重，一般都要焯水。
但制作“糯米猪肠”时，因为要把糯米及辅料灌人肠里，而熟猪肠缺乏弹性和韧性，容易破裂，所以不能先进行熟处理，只能使用生猪肠灌馅，先把生料反复揉搓漂洗，再用清水浸泡，尽量消除其异味。
(2) 防止原料串味不同味的原料焯水，应分开处理，以免互相串味。
(3) 原料有老嫩之分加工成块、粒、片等，厚薄也有差别，焯水后的颜色变化也有所不同，因此，在焯水时不能“一锅煮”。
要按照不同情况，分别处理，以免造成有的熟，有的半熟；或无色的原料被有色原料渍染而变色。
(4) 原料因焯水受热，其营养成分会在不同程度上受破坏，故焯水时要控制好加热时间尤其是绿色蔬菜，要尽量缩短焯水时间，以保护其所含维生素不受或少受损失。
因此，蔬菜的焯水宜水多菜少火旺，若原料太多宜分次处理。
烹饪工艺学第3节 初步熟处理
01 目的与要求 02 焯水 03 油炸 04 汽蒸 05 走红
1.初步熟处理的目的与要求
（一）什么是初步熟处理？
初步熟处理也称前期热处理、加热预处理、初步热处理、预 熟处理或初熟制备，是指在正式烹调之前，把经过加工整理的烹 饪原料放入水（卤）锅、油锅、蒸锅、熏烤炙炉等不同的传热媒 介中进行初步加热，使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工 过程。前面讲过的部分干料的涨发工艺也属于初步热处理。
新鲜又基本无异味的原料，如新鲜的鸡肉、猪肉等也可洗净后直 接煮熟。 c.腥膻味重、血污多的动物性原料，如牛肉、羊肉及动物的内脏等， 要冷水下锅。
d.火候的掌握应适当，一般情况都是旺火煮沸后，打去浮沫，改 用小火，使内外成熟一致，防止外烂内不熟。火力过大容易造 成皮烂肉生的现象，应保持锅中汤汁微沸为好。在煮制过程中， 应不时翻动原料，使各部分受热均匀。
（3）焯水的作用
① 可使蔬菜的色泽更加鲜艳、质地脆嫩和味道醇正 ② 可使肉类原料排出血污、除去异味 ③ 可调整不同性质原料的成熟时间，使质地相近 ④ 可以排出原料中部分的水分 ⑤ 使原料便于去皮，便于切配加工 ⑥ 可缩短正式烹调的时间
（4）焯水的原则
① 根据原料的不同性质，掌握焯水的时间和水温 ② 有特殊气味的原料与一般原料应分别打焯 ③ 深色原料与浅色原料应分别打焯 ④ 先打焯后改刀，避免营养素损失
e.根据原料的性质和切配、烹调的要求，控制好成熟程度，并根 据烹调需要，适时捞起原料。
f.应在原料入锅煮沸后撇尽浮沫，如果短时间内不打尽浮沫，则 变成絮状的杂质,影响原料的色、形和汤汁质量。
g.充分利用煮后的汤汁。在煮制过程中，无机盐的溶解，蛋白质 的水解，脂肪的酯化等因素，使多种营养素溶入汤中，汤汁呈 乳白色。故煮后的汤不能倒掉，要很好地利用。血污较多的动 物性烹饪原料还可以通过焯水的方法去除血污。
烹饪专业—初步熟处理
（一）适用原料 适用滑油的范围较广，家禽、家畜、水产品等烹饪原料均可，且大多是丁、丝、片、条等
小型原料。 （二）操作要领 第一，先要进行滑锅处理（热锅冷油），防止原料黏锅现象发生。 第二，根据原料的多少合理控制油温和油量，油温控制在90℃～130℃。 第三，上浆过的原料要分散下入油锅，适时用筷子滑散至断生捞出，防止原料粘连。
典型菜例一 四季豆的焯水
原料
四季豆200克。
操作步骤
第一步，四季豆清洗干净，去蒂，刀工成型。 第二步，大火冷水烧开，投入四季豆，加热至断生即可。 第三步，捞出后用冷水冲凉，然后浸入冷水中备用。
典型菜例二 猪肚的焯水
典型菜例二 老鸭的焯水
原料
宰杀好的老鸭1只，老姜1块，料酒50克，小葱20克。
操作步骤
操作步骤 1第一步，将猪肉刮洗净，入锅加水煮到八成熟出锅，擦干后抹上醋及酱油15克。
第二步，用七成（约2 2 5 ℃）旺油锅，把肉放入炸约1 分钟，至肉皮起泡有皱纹时当即捞出。 第三步，热锅中放入酱油2 0 克和葱结、绍酒、白糖、八角、桂皮、肉汤，把肉入锅烧1 分钟，取出冷却后切成1 2 片， 皮朝下扣在放有姜丝的碗中，倒入原汤，上蒸笼用旺火蒸酥为止。 第四步，青菜切成5 厘米长的段，在沸水锅汆熟后放在肉上面，上桌时将肉覆在汤盘中揭去扣碗即可。
任务二 过 油
二、走油
走油又称炸、跑油等，是指用大油量、热油锅，将原料炸制成半成品的一种初步 熟处理方法。
（一）适用原料 家禽、家畜、水产品、豆制品、蛋制品等烹饪原料均可，以较大的片、条、块或整型原料为主，
如整鸡（鸭）、蹄膀、鱼等。
（二）操作要领 第一，应用多油量、旺油锅。一般以浸没原料的油量及七八成热的油温为宜，火力要恰 当，防止焦而不透。 第二，注意安全，防止热油飞溅。应采取防范措施，具体办法：一是原料下锅时与油面 的距离应尽量缩小。二是原料投入锅中后应立即盖上锅盖，以遮挡飞溅的油滴。 第三，注意原料下锅的方法。有皮的原料下锅时皮应朝下。经过焯水后的原料，表面含 水量较多，必须控干水分或用洁布揩净水分后再投入油锅，以减少热油飞溅。 第四，注意原料下锅后的翻动，防止粘锅底或者炸焦的现象发生。
初步热处理工艺
（3）蔬菜类原料焯水后要捞出迅速用冷水冲凉 或透凉，直到完全冷却为止。鸡、鸭、蹄膀、 方肉等原料焯水后要从水沸处捞出，其汤汁不 可弃去，去掉浮沫后可作制汤之用。
2．煮制
煮制是将整只或大块原料，在焯水后或直
接投入不同水温的水锅加热至所需的成熟程度， 为正式烹调作好准备的热处理方法。一般适用 于牛、羊、猪、鸡、鸭、兔肉及其内脏等动物 性原料，或体积较大、质地坚实的蔬菜，如笋 类、芋头、萝卜马铃薯、慈姑、山药等。在水 煮过程中可加入适量姜葱，能除腥、膻、臊等 异味，增加鲜香味。一般工艺流程见图6-4。
选初 步 加
料工
刀 工
放 入 沸 水 锅
加 热
翻 动 原 料
控 制 加 热 时
捞 出 原 料
迅 速 制 凉
备 用
间
图6-3焯水工艺流程
苦瓜焯水
焯水后的苦瓜
焯水的技术要领是：
（1）焯水前要洗净原料表面的血污，去除杂质。
（2）必须做到沸水下料，水量要大；火要旺， 焯水时间不能过长，以保持原料的色泽、质感 和鲜味。
选初
步
刀
加
工
料工
焯水 过油
放加控捞备
入
制出
煮
成原
锅热熟料用
程
度
图6-4 水煮一般工艺流程
煮制的技术要领是：
（1）掌握好水量，一次性加足，中途不宜加水， 水量以淹没原料为度。
（2）原料在入锅前，需要水煮的原料，一般都 应先经焯水后再煮制，新鲜又基本无异味的原 料，如新鲜的鸡肉、猪肉等也可洗净后直接煮 熟。
（二）初步热处理的作用 1．缩短正式烹调的加热时间 2．调整同一菜肴中主辅料的成熟速度 3.增加和保持原料的色泽 4．除去原料的异味 5．使原料保持一定形状，在正式烹调时不变形，
烹饪原料的初步熟处理
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二、初步熟处理的原则
1、根据原料的性质，控制好加热的火候。 2、以防止串味或生熟不一。 3、避免或减少在熟处理过程中营养素的损失。
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第二节 焯 水
概念：把经过初加工的原料，放入沸水锅 中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进 一步切配成形或烹调菜肴。
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一、焯水的作用
1、可以使菜肴色泽鲜艳，味美鲜嫩。 2、可以使肉类原料排除血污，以除去腥腻。 3、可以调整不同性质原料的加热时间，使其正
❖ 操作要领
体积较小的动、植物原料焯水时，水量要多， 旺火沸水，加热时间短。
鸡、鸭、肘、方肉焯水的时间也不能长，焯 水后的汤汁可以留用。
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三、焯水的原则
1、根据各种原料的性质，恰当地掌握焯水的时间。 2、有特殊气味的原料应分开焯水。 3、深色与浅色的原料应分开焯水，防止色泽污染。
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第三节 水煮
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第六节 汽蒸
概念 ： 以蒸汽为传热介质，将以加工整理的原料， 入笼内采用不同火力蒸制成半成品的熟处 理方法。
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一、作用
1、能保证原料形整不烂，酥软滋润。 2、能保证原料的营养和原汁原味。 3、能缩短烹调时间。
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二、操作要领
1、沸水，水量要足，火力或气压视原料熟处 理的程度掌握。
2、中火沸水短时间蒸
适宜原料：质地细嫩易熟的原料。例如蒸 鸡蛋糕、蒸嫩蛋、蒸鱼糕等工艺菜肴的坯 料定形。
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第四节 走红
概念： 又称酱锅或红锅，走红就是对一些经过焯水
或走油的半成品原料进行上色、入味后再进行 加热（烧、蒸、焖、煨等）的一种熟处的色泽。 2、增香味、除异味。 3、使原料定形。
初步熟处理(1)
初步熟处理是指原料经过刀工处理后，进入正式烹调之前，利用水、油对原料进行加热，使原料达到半熟或全熟的过程，它为正式烹制菜肴作好准备。
一般带腥、膻、臊等异味的原料和蔬菜原料，大多要经过这一程序。
一、飞水“飞水”也称“焯水”，潮汕民间称“烫”即把原料放进沸水锅中略滚。
1、飞水的作用（1）使蔬菜色泽鲜艳，质脆嫩叶菜类新鲜蔬菜，一般都是青翠碧绿，有的若直接炒至熟，易失去鲜绿色泽，若先用飞水方法处理至刚熟，则色泽鲜艳，并能除去苦涩味。
（2）除去畜禽类原料的血污，去除异味。
肉类原料常有血污，动物原料的某些内脏也有较浓异味，通过飞水处理，可除去血污，消除或减少异味。
（3）缩短和调整菜肴的烹制时间经飞水处理的原料，有如工业生产流程的“预制品”与“半成品”，由“预制品”或“半成品”到“产品装配”完成比从“零件”到“产品装配”完成，显然要缩短一段时间。
有些菜需用多种原料配合，而原料中有性质不同及成熟时间差距较大的，通过飞水处理使那些较难熟的原料先飞水至一定成熟度，这样能调整和缩短菜肴的烹制时间。
2、飞水的方法（1）冷水投料冷水投料是把原料放进冷水锅中，加热煮至半熟、刚熟或熟透，然后捞出。
要使原料去掉血污、去异味，可用此法。
（2）沸水投料沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。
根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。
一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。
这样既可减少蔬菜营养成分的流失，又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。
潮州菜“寸金白菜”、“绣球白菜”中的白菜，“厚菇芥菜”中的芥菜，都是沸水投料煮熟后再过冷水。
3、飞水的注意事项（1）同一原料，由于烹调方法和所制作的菜肴不同，有的进行飞水处理，有的不用，处理方法也有不同。
羊肉本来是膻臊味较重的，潮州菜在处理除异味时，不是放到冷水里煮，而是投进沸水。
“红炖羊肉”，有的飞水后再油炸，有的则不飞水。
而用于“清炖”的羊肉，事先都经飞水处理。
用猪肠制作的菜肴，一般都要飞水，因为猪肠异味较重。
烹调加工的三大基本技术
烹调加工的三大基本技术烹调加工是一项古老而重要的技术，它能够将食材加工成美味可口的菜肴。
在烹调加工的过程中，有三大基本技术是不可或缺的，它们分别是热处理、切割和调味。
本文将详细介绍这三大基本技术的原理和应用。
一、热处理技术热处理是烹调加工中最基本、最常用的技术之一。
它包括烧烤、煮、蒸、炒等多种方法。
热处理技术的原理是利用高温将食材内部的水分蒸发，使其变得更加美味和易于消化。
不同的热处理方法会产生不同的口感和风味。
烧烤是一种常见的热处理方法，它利用明火将食材加热至熟透。
烧烤可以使食材表面形成一层金黄酥脆的外壳，内部保持鲜嫩多汁。
煮和蒸是将食材放入水中或蒸锅中煮熟的方法，可以保持食材的营养成分和口感。
炒是用高温快速翻炒食材，使其保持原有的香味和口感。
二、切割技术切割是烹调加工中另一个基本技术，它能够改变食材的形状和口感。
切割技术包括切、剁、刨、切丝、切块等多种方法，不同的切割方式会产生不同的效果。
切割技术的原理是通过切割食材改变其内部结构，增加其表面积，使其更易于吸收调味品和热能。
切割还可以改变食材的口感，如切丝使食材更加柔软，切块使食材更加饱满。
切割技术需要掌握正确的刀法和刀工，以确保切割出均匀、整齐的食材。
三、调味技术调味是烹调加工中最能体现厨师个人技巧的环节之一。
调味技术包括腌制、炖煮、炒锅等多种方法，不同的调味方式会给食材带来不同的味道和风味。
调味技术的原理是利用调味料给食材增加香味和口感。
腌制是将食材浸泡在调味汁中，使其吸收调味汁的味道。
炖煮是将食材和调味料一起放入锅中慢慢炖煮，使其吸收调味料的味道。
炒锅是用高温快速翻炒食材和调味料，使其均匀受热，增加风味。
热处理、切割和调味是烹调加工的三大基本技术。
热处理技术通过高温将食材加热至熟透，使其更加美味和易于消化。
切割技术通过改变食材的形状和口感，增加其表面积和吸收能力。
调味技术通过给食材添加调味料，增加其香味和口感。
掌握这三大基本技术，可以使菜肴更加美味可口，满足人们对美食的需求。
烹饪原料的初步熟处理
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一、焯水的作用
1、可以使菜肴色泽鲜艳，味美鲜嫩。 可以使菜肴色泽鲜艳，味美鲜嫩。 2、可以使肉类原料排除血污，以除去腥腻。 可以使肉类原料排除血污，以除去腥腻。 3、可以调整不同性质原料的加热时间，使其正 可以调整不同性质原料的加热时间， 式烹调时成熟时间趋于一致。 式烹调时成熟时间趋于一致。 4、可以缩短正是烹调时间。 可以缩短正是烹调时间。 5、可以使原料便于去皮或切配加工。 可以使原料便于去皮或切配加工。
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三、过油的方法
2、走油又称跑油、过油、油炸 走油又称跑油、过油、 概念 指用大油量‘热油锅， 指用大油量‘热油锅，将原料炸成半成品的一 种熟处理方法。 种熟处理方法。 适宜范围：较大的动物原料。加热时油温较高。 适宜范围：较大的动物原料。加热时油温较高。 操作要领 油量比原料多得多。菜肴需要外酥内嫩， 油量比原料多得多。菜肴需要外酥内嫩，过油 时应该重油，菜肴需要酥脆， 时应该重油，菜肴需要酥脆，过油时应该温油 浸炸。操作注意安全避免烫伤，火灾。 浸炸。操作注意安全避免烫伤，火灾。
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二、操作要领
1、沸水，水量要足，火力或气压视原料熟处 沸水，水量要足， 理的程度掌握。 理的程度掌握。 2、旺火沸水长时间蒸需要旺火、气压足，中 旺火沸水长时间蒸需要旺火、气压足， 火沸水短时间蒸的气压不需太足。 火沸水短时间蒸的气压不需太足。
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三、原则
1、要与其他初步熟处理配合 、 2、要掌握好火候的调节 、 3、多种原料同时蒸的时候，要防止串味。 、多种原料同时蒸的时候，要防止串味。
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一、过油的作用
1、使原料成菜后滑嫩，酥脆或外焦里嫩的质感。原料在 使原料成菜后滑嫩，酥脆或外焦里嫩的质感。 加热前拌上不同性质的浆糊， 加热前拌上不同性质的浆糊，过油时采用不同的油温加 便可获得不同质感的半成品。 热，便可获得不同质感的半成品。 2、保持或增加原料的鲜艳色泽。例如：虾仁、四季豆。 保持或增加原料的鲜艳色泽。例如：虾仁、四季豆。 3、能丰富菜肴的风味，原料在加热中，由于油脂具有香 能丰富菜肴的风味，原料在加热中， 加之在不同的油温作用下，能使原料除去异味， 味，加之在不同的油温作用下，能使原料除去异味，增 加鲜香美味。 加鲜香美味。 4、能保证原料形整不烂。原料经过油炸制，其表面会因 能保证原料形整不烂。原料经过油炸制， 高油温而凝结成一层硬膜。 高油温而凝结成一层硬膜。
菜肴制作工艺前期热处理的作用(二)
二、前期热处理的作用1.对原料及其生加工质量起着检验和把关作用在烹调工艺中，每一道工序检查质量和把关作用和要求，因为它是从生加工到熟加工烹调工艺中的关键环节。
首先要检验上道工序质量是否合格，是否符合标准，比如“扒肉条”在半成品加工烹调时，先要检验肉的质量是否新鲜、选料部位是否恰当、道口是否合格，而后才将合格原料下入开水锅中煮制，制成白肉锅（又称白锅，将肉类原料煮熟即可）。
此外，在前期热处理过程中，其本身又起着检验原料质量的作用。
在检验生料时，有时用感观检验法会出现检验不到位的情况，通过热处理的物理检验与感观检验结合使用，可以进一步检验原料质量是否合格。
2.适用于大型团体用餐的准备工作在中、大型团体用餐的准备工作中，厨房的火力、人力等不充裕的条件下，要一次性完成中、大型宴会制作供应的任务，做好成品烹调前的提前的加热工工作是十分必要的。
比如“红烧鱼”的制作，在一般的情况下。
以炸后烧汁一气呵成为最佳烹调方法。
但在大型团体用餐准备中或者在零点餐售卖非常多的时候，将加工好的鱼提前热处理是完全有必要的。
即使这样在成品烹调时还要从炸一次，以保证质量合格。
一般货后需要软嫩的菜品，比如“芙蓉鸡片”“熘鱼片”等，不宜做前期热处理。
而脆嫩菜品比如“油爆双脆”、“油爆鱿鱼卷”等，不应该提前热处理，应以一气呵成制成菜品为标准，不宜提前热处理。
一般讲，油滑法和快速过油法属于成品烹调中的第一道工序，不属于前期热处理烹调工序范畴。
3.便于某些菜品在成前的切配成型菜品的成品烹调前的切配工艺，按原料需要热加工与否划分，可分为生原料切配和熟原料切配两种方法。
成品烹调其切配多用生原料切配，半成品切配多用熟原料切配。
4.体现和保障某些菜品的特色需要凉菜中的“炉鸭丝烹掐菜”用的是烤鸭肉与加工好的豆芽等一起进行烹制，烤制鸭子在此工艺属于前期热处理，它体现并保障了烤鸭丝的浓香脆嫩口感。
5.体现菜品的色泽水焯法使蔬菜色泽鲜艳、口感脆嫩，同时起消毒杀菌的作用。
6第六章烹饪原料的初步热处理
原料洗 净入沸水锅 加热、翻动 原料、迅速 烫好、捞出 备用。
沸水锅焯料
操作要领
适应原料
水宽火
旺、一次下 料不宜过多; 不可过火， 焯水后植物 原料迅速过 凉。
适用于 色泽鲜艳、 质地脆嫩新 鲜的植物性 原料，如菠 菜、黄花菜 、芹菜、油 菜等。
第二节 过油
过油的作用
可改变或确定原料的形态
可改变烹饪原料的质地
加工整理烹饪原料---在其外表涂有 色调料---净锅烧油至热--放入烹饪原 料---原料取出备用。适用于鸡、鸭、 鹅、方肉、肘子等原料外表的上色。
Text
料均可，其形状大多是
以块、整只、整条等为
烹饪原料加工整理、 主。
挂糊〔或不挂糊〕处理、
洗净油锅〔擦干水分〕加
热、放油加热，〔六成油
温以上 〕、放入烹饪原料
滑散至半熟或断生、捞出
沥油备用。
第三节 汽蒸
可保持烹饪原料 的形态
可以保持烹饪原料的原 汁、原味和营养成分
能缩短正式烹调 时间
第三节 汽蒸
中火沸水缓汽蒸
滑油
操作程序
滑油是指用温 油锅将加工整理的
烹饪原料滑散成半
成品的一种过油方
法
烹饪原料加工整理、上
浆〔或不上浆 〕处理、洗净
油锅〔擦干水分〕加热、放
油加热，〔控制在五成油温
以下〕、放入烹饪原料滑散
至半熟或断生、捞出沥油备
用。
第二节 过油
走油又称 油炸，是一种 油量大且油温 高的过油方法 。
操作要领
走油
可改变烹饪原料的色泽
可加快烹饪原料成熟度
第二节 过油
适应原料
滑油适应的原料： 家禽、家畜、水产品等 烹饪原料均可，其形状 大多是片、条、丁、丝 等小型原料。
菜肴造型的基本工艺
围边 将修切整齐的条、块、片原料码在 垫底的两侧或四周边缘，使人看不出垫底 料。用于围边的冷菜要根据装盘的需要， 采用不同的刀法，以整齐、匀称、平展的 形式来装盘。
蝶恋花 凤戏牡丹 花篮
根据人力和时间构思 花色冷盘制作难度 较大，要求厨师有较强的基本功，且每一 个艺术拼盘都需要较长的制作时间，在花 色冷菜构思时，应从实际出发，在技术力 量较强、时间允许的情况下可设计较为复 杂的。反之，则应从简，不能影响宴会的 正常进行。
根据筵席的标准构思 花色冷拼应在选用 原料、刀工和艺术上与筵席的费用和标准 相适应。档次高，对这些方面的要求也就 增多，随着筵席标准的降低，构思时也就 降低这些方面的讲究，做好成本核算，决 不能只追求形式美，而不考虑经济效益， 或流于形式而不讲究冷拼的艺术性。
装饰点缀。就是在花色冷拼主体部分完成 后进行补充装饰点缀，如花草、树木、大 地、山石等。装饰时既要注意原料的质量， 又要注意形体之间的比例及内在联系，不 可喧宾夺主。
盖面 采用切或批的刀法，把冷菜原料质量 最好的部分（如“白斩鸡”、“酱鸭”的脯 肉），加工成刀面整齐划一、条片厚薄均匀 的料形，并均匀地排列起来，用刀铲起，再 覆盖在围边料的上面，使整个冷盘浑然一体， 格外整齐美观。
酱牛肉
二．花色拼盘的造型 花色拼盘与普通冷盘相比较，除了具有食用 和欣赏的功能之外，还要具有一定的意境。 意境只能通过具体造型表现出来，如动物、 植物、器物等自然界的物象。因此，花色拼 盘的制作程序较为复杂，它主要包括构思、 构图、选料、刀工、拼摆等一系列制作过程。
烹饪原料的初步熟处理之水加热处理工艺
烹饪原料的初步熟处理之水加热处理工艺水加热处理是指把经过初加工后的烹饪原料，放人不同温度的水(汤)锅中加热至一定状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的工艺。
水加热处理可分为：焯水、水煮和卤汁走红。
(一)焯水称焯烫、出水、冒水、飞水、水锅等，是指把经过初加工后的原料，放人沸水锅里短时间加热后捞出的热处理方法。
对于某些动物性原料，焯水有助于保持其脆嫩度，如腰片、腰花经沸水焯制处理后，既可除去臊味，又能使其嫩度不受影响。
对于植物性原料，焯水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽(特别是绿色蔬菜)。
这是因为植物性原料受热后其酶的结构被破坏而失去活性，抑制了酶促反应。
值得注意的是：焯水时间不能过长，否则会造成叶绿素脱镁而变成叶黄素，使绿色蔬菜变黄。
焯水，依据投料时锅内水温的不同，可分为冷水焯和沸水焯两种形式。
1.冷水焯又称冷水锅，是将原料投入冷水锅后逐步升温加热的焯水方法。
它适用于需要除去某种异味，但体积又较大的一些蔬菜，如竹笋、萝卜、山药、茨菰、土豆、芋头等；也适用于需要清除较多血污和较重腥膻异味的畜禽肉类、动物内脏等。
2.沸水焯又称沸水锅，也常简称为泖、烫等。
它是将原料投入沸腾的水锅中，待稍沸后随即取出的焯水方法。
此法适用于保持鲜亮色泽或脆嫩质感的蔬菜类，如青菜、芹菜、青椒、莴笋等；也适用于处理腥膻味轻或血污少的畜禽类原料，如鸡、鸭、猪蹄膀、猪方肉等。
(二)水煮从某种意义上讲，是一种特殊的焯水方法。
它与冷水焯较为接近，都是以水作为传热媒介，都是对原料进行较长时间加热，但也有明显的区别。
首先是加工目的不同。
焯水的主要目的是清除原料的腥膻异味或过浓的其他味道和气味，或者是保持原料的鲜艳色泽和脆嫩质感，而水煮则是使原料由生变熟，形成软烂或接近软烂的质感。
其次是适用范围不同。
焯水的目的和作用决定了它适用于绝大多数原料，尤其是含腥膻异味的原料，而水煮仅适用于质地较老韧、难软烂的原料，如猪蹄膀、猪爪、猪排骨、猪方肉等，并且这些原料不得有腥膻异味。
烹饪原料的初步熟处理
• ③清汤。汤汁澄清，口味鲜浓，清而 不薄。人们常根据汤的质量差异，把 它分为一般清汤和高级清汤两种。有 时也按用料种数不同分为单料清汤和 多料清汤。一般清汤用料以鸡为主， 也可用上好的猪瘦肉、牛肉等，档次 较低一点的，还可用鸡骨架、鸭骨架、 猪骨等。可以用单一原料制取，也可 以用多种原料制取，如火腿、猪蹄膀 等，此汤常用于制作一些比较高级的 筵席菜肴。
•
这与在加热过程中制汤原料风味成分的 挥发以及浸出物中氨基酸与糖发生的碳氨 反应有关。前者是植物性原料热香产生的 主要原因，后者是动物肉类热香形成的主 要途径。不同的制汤原料所含的挥发性成 分及氨基酸组成各不一样，所以产生的热 香千差万别，如：猪肉骨汤有猪肉的香、 牛肉骨汤有牛肉的香，鸡汤有鸡肉的香。 总之，用不同的原料，所制汤的香型便不 相同。如果用数种原料同煮，所形成的又 是一种风格特别的香。各种汤在鲜味上只 存在程度的区别，而在风味上却有着质的 差异，这主要就是香型的不同所致。
•
它一般不需进一步加工成奶汤或清汤， 因为其用料档次过低，鲜味不够醇厚，没 有进一步加工的必要。提取初制汤（头汤） 之后的原料（仍含有较多的鲜味成分）， 加水进一步熬制而成的汤，常称二汤，其 汤色较淡，鲜味较轻，是质量较次的普通 汤，多用于制作普通菜肴。用鱼、鱼头或 鱼架熬制的汤（常称鱼汤）也属于此类汤。 它多用于制作鱼羹类菜肴。此外，五花肉、 猪爪、猪蹄膀、鸡、鸭、鹅等， • 由于做菜的需要，有时必须进行初步煮制， 所形成的汤也常作普通汤使用。
•
高级清汤通常是在一般清汤基础 之上，经加工加料再制而成，有的 地方也另行配料，单独制取。此汤 清澈见底，鲜味浓厚，浓度较大， 比一般清汤质量更好，因此又称为 上汤、顶汤。它主要用于烹制高档 筵席上所用的某些珍贵而本身又平 淡无味的原料和某些蔬菜。
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菜肴制作工艺基础（一）
第二节前期热处理
一、前期热处理的意义
根据菜品的烹调需要，利用水锅、蒸锅、酱锅、熏烤炙炉等设备和器具，利用传播媒介将原料提前进行半成品加工。
这种提前对原料进行的热加工，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程即称为前期热处理。
2.前期热处理的重要性
（1）是烹调的重要工序之一在制作菜品的全过程中，按菜品的制作要求，有些原料十分步骤地进行热处理而烹调成菜品。
因此从工艺流程的角度讲，烹调工艺可分为半成品制作两大烹调工序。
前期热处理属于半成品烹调工序，而食用前的烹调则属于成品烹调工序。
（2）是保障菜品特色的重要基础工作前期热处理是烹调菜品全过程中一项重要的基础工作。
如凉菜中的“清蒸驴肉”其前热处理是将加工好的驴肉放入烤炉内烤制成七八分熟的时候取出晾制，这位烹调成品“清蒸驴肉”打下了良好的基础，并保证了此菜品浓郁的驴香味道的特色。
又如川菜中的“樟茶鸭子”是要经过腌、熏、蒸、炸等几道工序才能制作完成。
腌制是烹调前的调味加工；熏、蒸是为了保障烹调需要而进行的前期热处理；在成品烹调时，炸之前还要炸一下，其目的是为了炸的透热，这后来的烹属于成品烹调中的一道工序。
3前期热处理的类别
（1）按加热方法划分有水加热方式，包括水焯、水煮、红卤、酱制等；蒸汽加热方式即气蒸发；油加热方式，如油炸；熏烤加热方式
包括烟熏、烤制等。
（2）按着色与否划分有着色前期热处理和无着色热处理。
着色前期热处理业内又称走红、红锅、挂色等。