中式烹调师技能中级

勾芡； 6）将烧好的海参均匀的浇在豆芽上即可。 （2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作家常海参掌握的熟练
程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。 （2）正式操作20min。 （3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
2009年职业技能鉴定操作技能考核项 目
中式烹调师
中 级
中国石油辽河职业技能鉴定中心
中式烹调师中级试题目录
试题一、溜腰花 项目30%）
试题二、锅塌豆腐 项目30%）
试题三、家常海参 项目40%）
试题四、蜜汁白梨 项目40%）
试题五、拔丝苹果 项目30%）
试题六、滑炒脊丝 项目30%）
试题七、宫保鸡丁 项目40%）
10 不准扣8分，较差 扣2分
2 调味 微辣鲜香
10 达不到要求扣7 分，较差扣3分
无异味
5 有异味扣5分
形状美观 3 形状
整齐均匀
2 形差扣2分 5 达不到要求扣5分
片大小相等 4 刀工
肉末大小均匀
5 不一致扣5分 5 不符合要求扣5分
火候恰当
5 火候掌握不当扣5 分
5 火候 过火、欠火
10 过火或欠火扣10 分
考评员： 年月日
核分员：
试题五：拨丝苹果
1、准备要求 （1）原料准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
国光苹果
g
300
考场准备
2
鸡蛋
个
4
考场准备
3
干淀粉
g
75
考场准备
4
白糖
g
150
考场准备
5
面粉
（2）工具、用具准备：
序号
名称
g 规格
50 数量
考场准备 备注
1
平盘
9寸
1块
考场准备
2
汤盘
9寸
1块
考场准备
3
筷子
2.滑炒脊丝 肴项目30%）
3.蜜汁白梨 肴项目40%）
（指定热菜菜 （指定热菜菜 （抽选热菜菜
组合三：
1.锅塌豆腐 肴项目30%）
2.拔丝苹果 肴项目30%）
3.家常海参
（指定热菜菜 （指定热菜菜 （抽选热菜菜
肴项目40%）
试题一：溜腰花
1、准备要求 （1）原料准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
猪腰子
浪费原料从总分 中5分
违反纪律从总分 中扣5分，严重违 纪将取消考核
卫生差从总分中 扣5分
每违反一项规定 从总分中扣5分， 严重违规停止操 作 每超时1min从总 分中扣5分，超时 3min停止操作 100
考评员： 年月日
核分员：
试题三：家常海参
1、准备要求 （1）原料准备：
序号
名称
规格
数量
1
水发海参
10 口味不当扣8分， 较差扣2分
有异味
5有异味扣5分
3 形状 形状整齐有规则 5 不符合要求扣5分
大小相等
8 不符合要求扣8分
4 刀工 厚薄均匀
8 不均扣8分
量足
2 不符合要求扣2分
火候适中
5 火候不当扣5分
5 火候 过火、欠火
10 过火或欠火扣10 分
焦煳
5 焦煳扣5分
油量不要大 6 芡汁
有少许汤汁
（指定热菜菜肴 （指定热菜菜肴 （抽选热菜菜肴 （抽选热菜菜肴 （指定热菜菜肴 （指定热菜菜肴 （抽选热菜菜肴
中式烹调师中级试题组合目录
组合一：
1.溜腰花
（指定热菜菜
肴项目30%）、
2.拔丝苹果 肴项目30%）
（指定热菜菜
3.宫保鸡丁 肴项目40%）
（抽选热菜菜
组合二：
1.锅塌豆腐 肴项目30%）
10 深浅不一扣10分 2 有连刀扣2分
无透刀现象
5 有切断扣5分
5 上浆 上浆适中
7 不符合标准扣7分
火候恰当
5 不符合要求扣5分
6 火候 过火、欠火
8 过火、欠火扣8分
无焦糊
3 有焦糊扣3分
油量适中
2 油量多或少扣2分
7 芡汁 芡汁包住原料 5 不符合要求扣5分
芡汁厚薄均匀
装盘美观 8 装盘
盘边洁净
评分要素
配 分
评分标准
检 测扣得备 结分分注 果
1
成品色 芡汁红亮 泽
5 达不到要求扣5分
口味咸香
5 味型不准扣5分
2 调味 口味适中
8 达不到要求扣5 分，较差扣3分
有异味
5 扣5分
3 形状 麦穗形
10 不符合要求扣6 分，较差扣4分
刀距相等
10 达不到要求扣6 分，较差扣4分
4 刀工 深浅一致 不连刀
g
500
2
猪肥瘦肉
g
125
3
黄豆芽
g
150
4
郫县豆瓣
g
25
5
泡椒
g
20
6
老抽
g
25
7
料酒
g
15
8
精盐
g
3
9
姜
g
30
10
葱
g
75
11
味精
g
3
12
青蒜苗
g
50
13
湿淀粉
g
10
14
肉汤
g
wk.baidu.com750
15
猪油
g
170
16
清汤
（2）工具、用具准备：
序号
名称
g 规格
250 数量
1
刀
1把
2
汤盘
9寸
1块
2、操作考核规定及说明： （1）操作程序
g
400
考场准备
2
湿淀粉
g
10
考场准备
3
生抽
g
15
考场准备
4
白糖
g
5
考场准备
5
醋
g
5
考场准备
6
料酒
g
5
考场准备
7
味精
g
2
考场准备
8
清汤
g
50
考场准备
9
葱花
g
10
考场准备
10
姜末
g
5
考场准备
11
蒜末
g
5
考场准备
12
材料油
g
5
考场准备
13
色拉油
（2）工具、用具准备：
序号
名称
g 规格
500 数量
考场准备 备注
3、考核时限： （1）准备工作1min（不计入考核时间）。 （2）正式操作25min。 （3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。 4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师中级操作技能考核评分记录表
现场号
工位
性别
序 考核 号 项目
试题名称：蜜汁白梨 考核时间：25min
焦糊
5 有焦糊现象扣5分
油量恰当
5 油量大或小扣5分
6 芡汁 芡汁量合适
10 芡汁量多或少扣7 分，较差扣3分
芡汁厚薄 装盘丰满 7 装盘 盘边洁净
8 其它 失饪
合理用料
9
现场操 作 考场纪律
现场卫生
10
安全文 明操作
遵守操作规程
11
考核 时限
超时
合
计
5 不均扣5分
4 不符合要求扣4分
5 卫生差扣5分
考评员： 年月日
核分员：
试题二：锅塌豆腐
1、准备要求 （1）原料准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
水豆腐
g
500
考场准备
2
鸡蛋
g
75
考场准备
3
面粉
g
50
考场准备
4
精盐
g
4
考场准备
5
味精
g
2
考场准备
6
白糖
g
10
考场准备
7
料酒
g
10
考场准备
8
葱丝
g
10
考场准备
9
姜丝
g
10
考场准备
10
香菜
g
10
考场准备
11
度。
3、考核时限： （1）准备工作1min（不计入考核时间）。 （2）正式操作25min。 （3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。 4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师中级操作技能考核评分记录表
现场号
工位
性别
序 考核 号 项目
试题名称：溜腰花 考核时间：25min
备注 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备
备注 考生自备 考场准备
1）海参去内脏，清洗干净； 2）海参片成片，青蒜切成小段，肉剁成碎粒； 3）用肉汤将海参喂两次，增加鲜味； 4）豆芽炒好放盘底； 5）勺放底油，下肉末、豆瓣和泡椒，均匀炒香，放海参加调味，烧好
鸡汤
g
100
考场准备
12
色拉油
（2）工具、用具准备：
序号
名称
g 规格
100 数量
考场准备 备注
1
刀
1把
考生自备
2
平盘
9寸
1块
考场准备
3
小碗
1个
考场准备
2、操作考核规定及说明： （1）操作程序 1）把豆腐切成3×5×0.5cm的片，共15片，喂口，蘸上干面粉； 2）小碗打入鸡蛋搅匀； 3）勺放油烧热，把豆腐蘸上蛋液煎两面金黄色加汤，好放调料，塌制
评分要素
配 分
评分标准
检 测扣得备 结分分注 果
成品色 色泽金黄 1 泽 原料色泽自然
5 达不到要求扣5分 5 不符合要求扣5分
口味甜香微酸 2 调味
无异味
8 味型不准扣8分 5 有异味扣5分
形状整齐均匀 3 形状
造型自然
5 达不到要求扣5分 4 不符合要求扣4分
4
刀工
块大小均匀，刀 纹整齐
10 不均匀不整齐扣6 分，较差扣4分
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师中级操作技能考核评分记录表
现场号
工位
性别
序 考核 号 项目
试题名称：家常海参 考核时间：20min
评分要素
配 分
评分标准
检 测扣得备 结分分注 果
成品 芡汁红润 1 色泽 原料颜色各异
5 达不到要求扣5分 4 达不到要求扣4分
味型准确
失饪
9 其它
合理用料
10
现场 操作
考场纪律
现场卫生
11
安全文 明操作
遵守操作规程
12
考核 时限
超时
合
计
5 不均匀扣5分
3 不符合要求扣3分
2 卫生差扣2分
生、煳、不能食 用、烹调方法不 对，此项试题为0 分
浪费原料从总分 中扣5分
违反纪律从总分 中扣5分，严重违 纪将取消考核
卫生差从总分中 扣5分
每违反一项规定 从总分中扣5分， 严重违规停止操 作 每超时1min从总 分中扣5分，超时 3min停止操作 100
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师中级操作技能考核评分记录表
现场号
工位
性别
序 考核内 号容
试题名称：锅塌豆腐 考核时间：20min
评分要素
配 分
评分标准
检 测扣得备 结分分注 果
1
成品色 泽
色泽金黄
10 达不到要求扣5 分，两面色泽不 一扣5分
口味咸鲜
5 味型不准扣5分
2 调味 口味适中
1双
考场准备
4
水果刀
1把
考生自备
2、操作考核规定及说明： （1）操作程序 1）苹果去皮，去核，切成桔子瓣形； 2）蛋清抽打成蛋泡糊，加淀粉和面粉和匀； 3）油烧热至3成油温，苹果沾面粉挂蛋泡糊炸好； 4）勺放少许清水、白糖，炒到色泽浅黄拔丝时，下主料翻匀即可。 （2）考核规定说明 1）如操作违章，将停止考核。 2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。 （3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。 （4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作拔丝苹果掌握的熟练
1
刀
1把
考生自备
2
平盘
9寸
1块
考场准备
3
小碗
3寸
1个
考场准备
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）腰子洗净，处理干净； 2）腰子改麦穗花刀，改成块，用少许水淀粉上浆； 3）用小碗把调料兑成汁； 4）勺放油热后把腰花炸一下； 5）勺炝锅放入腰花，倒入调味汁，翻匀即可。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。 2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。 （3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。 （4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作溜腰花掌握的熟练程
4 油量大扣4分 5 汤汁多或少扣5分
不脱糊 7 浆糊
5 脱糊扣5分 10 不一致扣5分，层
糊厚薄一致 8 装盘 装盘整齐 9 其它 失饪
合理用料
10
现场操 作
考场纪律
现场卫生
11
安全文 明操作
遵守操作规程
12
考核 时限
超时
合
计
次不清扣5分
3 达不到要求扣3分 生、煳、不能食 用、烹调方法不 对，此项试题为0 分
生、煳、不能食 用、烹调方法不 对，此项试题为0 分
浪费原料从总分 中5分
违反纪律从总分 中扣5分，严重违 纪将取消考核
卫生差从总分中 扣5分 每违反一项规定 从总分中扣5分， 严重违规停止操 作 每超时1min从总 分中扣5分，超时 3min停止操作 100
考评员： 年月日
核分员：
试题四：蜜汁白梨
考场纪律
现场卫生
10
安全文 明操作
遵守操作规程
11
考核 时限
超时
合
计
5 卫生不和格扣5分
生、煳、不能食 用、烹调方法不 对，此项试题为0 分
浪费原料从总分 中5分
违反纪律从总分 中扣5分，严重违 纪将取消考核
卫生差从总分中 扣5分
每违反一项规定 从总分中扣5分， 严重违规停止操 作 每超时1min从总 分中扣5分，超时 3min停止操作 100
1、准备要求 （1）原料准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
白梨
g
500
考场准备
2
蜂蜜
g
25
考场准备
3
白糖
g
150
考场准备
4
色拉油
（2）工具、用具准备：
序号
名称
g 规格
25 数量
考场准备 备注
1
刀
1把
考生自备
2
水果刀
1把
考生自备
3
平盘
9寸
1块
考场准备
2、操作考核规定及说明： （1）操作程序 1）梨去皮，切成四块去核，每块再切成两瓣； 2）勺内放开水将梨煮制断生捞出； 3）勺内放少许油，将糖炒成黄色，加水、蜂蜜及主料火靠 透装盘即 可。 （2）考核规定说明 1）如操作违章，将停止考核。 2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。 （3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。 （4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作蜜汁白梨掌握的熟练 程度。
火候恰当
10 达不到要求扣10 分
5
火候 原料过火、欠火
10 过火或欠火扣10 分
焦煳
5 焦煳扣5分
油量不能太大 5 油过多扣5分
6 芡汁 蜜汁稀稠适当
10 不符合要求扣10 分
蜜汁过多、过少
10 过多或过少扣10 分
装盘丰满 7 装盘
3 达不到要求扣3分
盘边洁净 8 其它 失饪
合理用料
9
现场操 作
好装盘即可。
（2）考核规定说明 1）如操作违章，将停止考核。 2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。 （3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。 （4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作锅塌豆腐掌握的熟练
程度。
3、考核时限： （1）准备工作1min（不计入考核时间）。 （2）正式操作20min。 （3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。 4、评分记录表