微生物

第一章、绪论

1.什么是微生物?

2.微生物的生物学特点与作用

3.食品微生物学

4.食品微生物学研究的主要内容

5.简述微生物形成和发展的各个时期的代表人物

第二章、食品中常见的微生物类群

1.乳酸菌的定义、分类、各属的形态和生理生化特点

2.发酵代谢类型（专性同型乳酸发酵、兼性异型乳酸发酵、专性异型乳酸发酵）

3.醋酸菌的定义、形态和和生理生化特征

4.青霉与曲霉、毛霉与根霉在生物学特点上有什么相似之处？如何区分？

5．举例说明常见食品中的微生物种类

6.简述假单孢菌属、芽孢杆菌属、根霉的生物学特征和生态分布

第三章、影响微生物生长的食品因素

1．影响微生物生长的环境因素主要有哪些？（内在、外在）

2.为什么好氧微生物在有氧条件下生存，而厌氧微生物不行？

3.名词解释

水分活度（Aw）：相同温度下的密闭容器内，食品的水蒸汽压与纯水的水蒸汽压之比。

氧化还原电势（Eh）：在氧化还原反应中，电子从一种物质转移到另一种物质上，两者之间所产生的电位差即为氧化还原电势。

4.大多数细菌、酵母、霉菌生长的最低水分活度及活度范围？

5.一些常见的食品pH（鸡、鱼、肉、牛奶、水果）

6.简述微生物生长与水分活度的关系

6.简述微生物类群与氧化还原电势的关系

7.为什么常见的水果腐败是霉菌而非细菌引起的？

第四章、微生物与食品腐败

1．食品污染指的是什么？微生物污染食品的污染源、污染途径有那些？根据不同环境的特点分析其存在的主要微生物类群

2.根据已有知识，结合实例谈谈食品中微生物消长的一般规律

3.名词解释：

食品腐败发酵食品（Fermentation Foods）高温微生物中温微生物低温微生物耐盐（高度、中度、低度）细菌耐糖细菌

干性霉菌酸性食品非酸性食品

4．从哪几个方面鉴定食品的腐败变质？

5.引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的微生物主要有哪些?

6.何为食品腐败变质？微生物污染食品后引起食品变质的条件有哪些？

7．食品的基质条件有哪些？他们是如何影响微生物的？

8.水分活性指的是什么？他在生物学中有何意义？

9.简述温度对食品腐败的影响？

10.食品腐败变质的根源是什么？

11.为什么说鲜肉放置24-36小时后有利于低温贮存？

12.spoliage?表现形式？鲜肉腐败变质的过程？

13.鉴别食品腐败一般从（感官）、（物理）、（化学）、（微生物）四个方面进行

14.肉腐败产生的气味物质有哪些？产生氨味的途径有哪些？

*冷藏保鲜肉最易发生（细菌）腐败。显著特点是（表面发粘），以（假单胞菌）为优势菌，食品安全冷藏温度是（-18°C）

*鲜肉腐败变质的原因有（污染状况）、（pH）、（Aw）、（温度）

*凭感官鉴别肉腐败现象有（发黏）、（变色）、（霉斑）、（气味）

15．真空包装及其意义

16.胀罐、平酸、黑变典型菌种分别是？

17．TA菌、平酸菌？

18、微生物一般存在鱼的什么部位？

19.鱼腐败的现象？

20.为什么鱼比肉类更易腐败？

①肉中含水分多，适合细菌繁殖

②组织脆弱，细菌易分解

③鱼死后，肉很快便呈弱碱性，适合细菌生长繁殖

④鱼肉附着细菌的机会多

⑤附着细菌大多为中温细菌，在常温下繁殖很快

⑥鱼肉含有天然免疫物质少

21.如何延长乳的保藏期？

22.UHT?

23.水果上生长的优势菌群是哪一类？为什么？

24.微生物引起果汁变质的现象有哪些？

25.果汁中存在那些微生物类群？优势菌是？

26.将新鲜的猪肉、鲫鱼、鸡蛋与室温下放置，请列出他们发生腐败变质的顺序。并说明原因

27.简述罐装食品发生腐败变质的现象和原因？

28.简述鸡蛋发生腐败变质的现象和原因

29.鲜乳在室温放置过程中会发生哪些变化？

30.鱼、肉、蛋、果汁、罐头各有哪些腐败现象？主要腐败菌为？

31.根据蛋的生物学特征，说明鲜蛋保持期较长的原因

第五章、微生物在食品制造中的应用

1.糖化作用

2 .在食醋生产过程中涉及到那些微生物？各起什么作用？

3.使直链淀粉完全转化成单糖或寡糖产物的是什么微生物？

4.产生单宁酶的微生物是什么？

5.醋酸菌的种类、生物学特征

6.在食醋生产中加盐的目的？

7．名词解释：发酵食品、糖化作用、酿造醋、同型乳酸发酵、异型乳酸发酵、双歧途径、单细胞蛋白、乳酸菌、醋酸菌

8.醋酸杆菌有什么生物学特征？

9.酒的种类？简述啤酒的生产工艺

10.酸奶制作过程中有哪些微生物参与？有何生物学特性和所起的作用

11.简述生产味精的工艺过程和微生物所起的作用

12.简述酱油生产过程中微生物所起的作用

13.选择酱油生产菌种（米曲霉）的依据是什么?

14.简述单细胞蛋白的优点及生产菌种的基本要求

15．写出参与下列食品酿造的微生物种类：干醋、酸奶、泡菜、纳豆、腐乳、豆豉、丹贝、食醋、酱油、啤酒、味精

第六章。、食品微生物及产物的鉴定

1.食品中微生物数量的检测方法（SPC、SPM、MF、棉拭子涂抹法、MPN、DMC、阻抗法原理、微量量热法、热稳定性核酸酶、ATPA的测定）

2.各个监测方法的优缺点

3.检测大肠菌群的方法及检测意义

4.金黄色葡萄球菌的检测方法和意义

5.GB-菌落总数、霉菌、大肠菌群、金黄色葡萄球菌

第七章、食品保藏

1．名词解释：spoilage（腐败）、fermentation（发酵）、food preservation（食品保藏）

Food additive（食品添加剂）、preservative（食品防腐剂）

2.苯甲酸及其盐类的抗菌机理？抗菌作用的范围？

3.为什么在中性食品中苯甲酸钠无防腐作用

4.为什么果汁食品中常添加苯甲酸钠作为防腐剂？

5.在肉制品中添加NaNO2,作用？为什么？

6.食品中常用的防腐剂有哪些？对应哪些食品？

Nisin由（乳酸链球菌）产生，抑制微生物为G+菌，细菌芽孢

7.perigo 因子

8.硝酸钠在那些食品中使用？在腐败的肉质中加入NaNO2会产生（二甲基亚硝胺），他有致癌作用

9.在辐射保藏的过程中经常使用的射线是（γ射线），有放射性同位素（60Co）