餐饮业现场管理规范

物品存放要做到 有命有家
每个分区位置 (家)都要有布置总 表，都要有负责人 标签包括负责人照 片、姓名、休假日、 代理负责人。
文件、物料、工 具等要用适合容器 或方式存放。
天天整合的目的： 30秒内可取出及放 回文件和物品。
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推进步骤
分析现状
物品分类
储存方法
切实实施
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天天清扫
含义：将工作现状变得没有垃圾、灰尘、干净整洁，地面和 整体环境保持光洁、明亮照人，并且达到国家卫生部颁布的餐饮 部卫生规范要求。
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Thank You!
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16 L/O/G/O
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天天检查
含义：
创造一个具有良好习惯 的工作场所持续地自律 地执行上述4T要求养成 制定和遵守规章制度的 习惯。
•要领：
1、要有保证能持久推动前4T的组织结构 2、企业中每一位员工都要有个人应该履行的 职责
a履行个人职责，包括工作环境、履行职 责
b达到企业要求的着装和仪容仪表的标准 c每天收工之前五分钟行6T(自己定6点内 容表) d良好服务态度标准和沟通训练 e今天的事今天做 3、编写和遵守员工(六T实务手册) 4、 要定期进行(餐饮业现场管理六T实务考 核)
餐饮业现场管理规范
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1 L/O/G/O
二、来源
目录
1 餐饮业现场管理规范的理念
2 餐饮业现场管理规范的来源
3 餐饮业现场规范规范的内容
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餐饮业现场管理规范的理念
管理的根本问题在于管理者对人性的认识， 是一切管理策略和方法依以建立的基础。
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餐饮业现场管理规范的来源
• 来源之一是日本的5-S现场实务管理即： 整理、整顿、清扫、清洁、修养
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天天规范
含义： 采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管
理方法，使企业的各项现场管理要求实现规范化、持续化提高办事 效率。
要领
•将前3T实施的成 果制度化、规范化
•要建立经常性的激 励制度
要建立经常性的奖 励制度
•要建立经常性的培 训制度
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天天规范
要全面推行颜色和视觉 管理
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天天改进
2007~2009 含义：要在完成前5T滞后企业领导要 审时度势及时提出又一轮的目标
2005 ~ 2006
2003 ~ 2004 2001 ~ 2002
•要领：企业领导人不能仅满足第一 轮达标后就停下来只有一轮一一轮 提出新目标，不断追求卓越才能巩 固前一轮的成果，使企业现场管理 不断提升。
各级领导以身作则
要领
制定清洁责任区划分总表 清扫那些较少注意到的 隐蔽地方杜绝污染源
使清洁和检查容易
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针对餐饮业地实际要求达到
厨房地面无水、无油污
动物性食品原料与植物性食品原料清
洗池分开，水产品的清洗水池独立放置， 专设拖把等清洁工具的清洗水池。
生进熟出线路不交叉，生熟分开食品贮 藏和加工温度应达到卫生规范标准。仓库有 防鼠、防潮、通风及温度计设备。
• 来源之二是香港五常法管理：常组织、 常整顿、常整顿、常清洁、常规范、 常自律
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餐饮业现场规范规范的内容
六T
天天处理 天天整合 天天清扫 天天规范 天天检查 天天改进
目的：改善卫生、安全、质量、
效益、形象、和综合竞争力
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天天处理要领
马上要用的、暂时不用的先把它区分开。一时 用不着的甚至长期不用的区分对待。
将必需品按高、中、低用量分层存放与 管理。
对五有五无的物品，不管是谁买的无论多昂贵， 都应坚决处理掉，决不能手软。
管理者要准确地区分额外男需要还是想 要这一关键问题。
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天天处理的步骤
现场检查
非必需品的处理 抛掉或回仓
每天
循环整理
区分必需和非必需品
清理非必需品
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天天整合
将以必需的物品放置于任何人都能立即取的状态， 即寻找的时间为零，工作场所一目了然
要把安全的目标纳入 天天规范的重点之一
现场直线直角式布置安全通道畅通 消防安全要求要规范化 用电安全要求要规范化 个人操作安全要规范化 各项安全政策要规范化
要增加管理透明度
清除不必Te要x的t i门n盖h和er锁e来增
加透明度 设置现场工作指引的标识
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要扩大到企业管理各项目 标的规范化
节约资源既是节约型社会的需要也 是企业降低成本的重要措施。 品质管理是企业管理的重中之重 环境美化也是企业形象的重要表现