食品分析检测方法

3. 测定折射率的意义
鉴别液态食品食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的 纯净程度及品质。（类似相对密度） ➢ 蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高。通过测定折射率可 确定糖液的浓度及食品的糖度(饮料、糖水罐头等)，还可以 测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物 的含量。 ➢ 测定折射率可以鉴别油脂的组成和品质。
之比，叫该介质的绝对折射率(简称折射率/折光率)。
n c v
v n1 c 1
v n2 c 2
sin 1 1 n2 sin 2 2 n1
不同物质折射率不同，同种物质不同浓度折射率也不同。
➢ 折光法—通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确
定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法。
➢ 全反射与临界角 全反射—光从光密介质进入光
（1）密度瓶法-测定相对密度
测定原理—在一定温度下，同一密度瓶分别称取等 体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为 该样品溶液的相对密度。
测定方法—
密度瓶洗净→依次用乙醇、乙醚洗涤，烘干并冷却→精
密称重m0 。
装满样液盖上瓶盖→20℃水浴内30min →用滤纸吸去支管
/毛细管标线上的样液，加盖→用滤纸把瓶外擦干→置天
t2
➢同理， t 2为水在t2℃的密度(g/cm3)
水在不同温度下的密度(g/cm3)
2.测定相对密度d的意义
检验食品浓度
*蔗糖、酒精等溶液，通过测定d可查表换算出浓度; *某些液态食品，测定d可查表换算出固形物含量；
判断食品质量、纯度
*d是食品生产过程中常用工艺和质量控制指标; *正常液态食品d有一定范围，如果发现异常，说明食
平室内30min后称重m2。
弃去样液→密度瓶洗净→装满煮沸30min并冷却到20℃以
下的蒸馏水→同上操作→置天平室内30min后称重m1。
计算：
d
20 20
m2 m0 m1 m0
d
20 4
d 20 20
0.99823
（1）密度瓶法-测定相对密度
注意事项—
适用于各种液体食品包括挥发性样品相对密度的 测定，特别是样品量较少的； 结果准确，但操作较繁琐； 测定较粘稠样品时，宜使用带毛细管的密度瓶； 恒温后不能用手直接拿取密度瓶，应带手套； 水浴中的水应清洁无油污，防止污染瓶外壁； 天平室温度不得高于20℃，否则液体会膨胀溢出
疏介质，当入射角增大到某一角 度，使折射角=90°时，折射光 完全消失，只剩下反射光。
临界角α临 —发生全反射的
入射角（折射角=90°）
2.折光法测定原理
n1sinα1＝n2sinα临 1:样液 2:棱镜 sinα1＝ sin90 °=1 n2=棱镜的折射率,已知
只要测出临界角α临，就可求出样液
的折射率n1。
直接以20℃的密度值为刻度(纯水为1.000)。分轻表和 重表。
锤度计
专用于测定糖液浓度的密度计，以20℃质量百分浓度 为刻度，单位ºBx，1%蔗糖溶液相当于1ºBx。
波美计
以波美度(ºB’e)表示溶液中溶质的质量分数 (浓度)， 1ºB’e表示质量分数为1%。分轻表和重表。
酒精计
用以测量酒精浓度的比重计，表示溶液中含酒精的体 积百分含量。
乳稠计
专用于测定牛乳相对密度，测量相对密度的范围 1.015~1.045，刻度有20℃/4℃和15℃/15℃两种，相对 密度d=(乳稠计读数/1000)+1.000。
（2）密度计法-测定相对密度
测定方法—被测样液混合均匀→沿内壁徐徐注入清洁 量筒中(避免起泡)→密度计洗净擦干，缓缓放入样液 中→直立静止后，轻按待其自然上升→再次静止并无 气泡冒出→读数，同时用温度计测量样液的温度。 如测得温度不是标准温度，应对测得值加以校正。
品组分有变，质量不正常(如掺杂、变质等)；
如牛乳脂肪含量(脱脂)、水分含量(掺水)等变化； 如油脂不饱和脂肪酸、游离脂肪酸含量变化、酸败；
d异常→质量有问题； d正常≠质量无问题。
3.液态食品相对密度的测定方法
密度瓶法 密度计法 密度天平法(少用) …… 相关国标： GB/T 5009.2-2003 食品的相对密度的测定
➢ 相对密度(比重)—某一温度下物质的质量与同体积 某一温度下水的质量之比，以d表示，无量纲。
密度和相对密度的值都随温度的改变而改变： 密度应标示出测定时物质的温度，表示为 t ；
相对密度应标示出测定时物质的温度及水的温度，
表示为
d t1 t2
(t1—物质的温度，t2 —水的温度)。
➢液体的相对密度常用液体在20℃的质量与同体
注意事项—1.方法操作简便迅速，但准确性差； 2.需要样液多，不适用于极易挥发的样品； 3.待测液不能有气泡； 4.密度计不能接触量筒壁和底部； 5.读数时以弯液面下边缘为准。
第二节 折光法
1.基本概念
➢ 光的反射与折射
L-L’法线 A—入射光 B—折射光
α1—入射角 α2—折射角
➢ 折射率n—光在真空中的传播速度c和在介质中的速度v
第三章 物理检测法
根据食品的相对密度、折光率、 旋光度等物理常数与食品的组成及 含量之间的关系进行检验的方法。
第三章 物理检测法
第一节 相对密度法 （密度瓶、密度计）
第二节 折光法 （阿贝折光仪、手提折光仪）
第三节 旋光法
第一节 相对密度法
1.密度与相对密度
➢ 密度—物质在一定温度下单位体积的质量，以ρ表 示，单位为g/cm3；
积的水在4℃时的质量(1)之比表示,即
d
20 4
d
20 4
200 C物质的质量 40 C水的质量 (同体积)
➢用密度瓶或密度天平测定液体的相对密度时
，为同温度下测定，一般为20℃，即
来自百度文库
d 20 20
d
20 4
d 20 20
0.99823
0.99823为水在20℃的密度(g/cm3)
d
t1 4
d t1 t2
（2）密度计法-测定相对密度
密度计(比重计)—根据阿基米德原理， 利用不同相对密度的液体标定刻度 ➢结构由三部分组成： 头部(含铅珠、水银或其他重金属) 中部(大肚空腔，增加浮力) 尾部(细长管，内附刻度标记)。 ➢种类多，食品工业中常用的有： 普通密度计、锤度计、波美计、酒 精计、乳稠计等。
普通密度计
（1）密度瓶法-测定相对密度
密度瓶—测定液体相对密度的专 用精密仪器。为容积固定的玻璃 称量瓶，种类和规格有多种： 种类：带温度计的精密密度瓶、 带毛细管的普通密度瓶。 规格：20、25、50、100mL四种 ，常用25和50mL两种。
（1）密度瓶法-测定相对密度
带温度计的精密密度瓶
带毛细管的普通密度瓶