最新八、发酵乳及乳饮料的加工幻灯片
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发酵乳加工技术.ppt
（3）充气酸乳 充气酸乳是在酸乳中加入稳定剂和起泡剂 （通常是碳酸盐）后，经均质处理而成的酸乳饮料。
（4）酸乳粉 酸乳粉是在酸乳中加入淀粉或其它水解胶体后， 经冷冻干燥或喷雾干燥加工而成的粉状产品。
5、按菌种分类 （1）普通酸乳 通常是指仅用保加利亚乳杆菌和湿热链球菌
发酵而成的产品。
（2）双歧杆菌酸乳 内含双歧杆菌。 （3）嗜酸乳杆菌酸乳 内含嗜酸乳杆菌 （4）干酪乳杆菌酸乳 内含干酪乳酸菌
2、按成品的风味分类
（1）天然纯酸乳 天然纯酸乳由以牛乳或乳粉为原料，脱脂、 部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品，不含任何辅料和 添加剂。
（2）加糖酸乳 加糖酸乳是在原料乳中加入糖并经菌种发酵 制成。
（3）调味酸乳 调味酸乳是以牛乳或乳粉为主料，脱脂、部 分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂等辅料，经发酵制成 的产品。
四、发酵菌种 传统菌种，许多国家明文规定，酸乳进适合于用保加利亚
乳杆菌和噬热链球菌两种菌发酵制得。比如在中国，在1998 年国家标准修订中就明确提出，酸乳是由保加利亚乳杆菌或 噬热链球菌发酵而成的乳制品。 五、果蔬料
在凝固型酸乳中很少使用果蔬料。在搅拌型酸乳中常常使 用果料、果树等营养风味辅料，如果酱等。使用时，应对果 料进行恰当的处理，如果料的杀菌和护色等。果料的杀菌是 十分重要的。对带固体颗粒的水果或浆果进行巴氏杀菌，其 杀菌温度应控制在能抑制一切有生长能力的细菌，而又不影 响果料的风味和质地的范围内。
（4）果料酸乳 果料酸乳是以牛乳或乳粉为主料，脱脂、部 分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经发酵制成的产 品。
（5）复合型或营养型酸乳 这类酸乳通常强化 了不同的营养 素（维生素等）或加入了不同的辅料（谷物、干果等）， 在西方国家非常流行，常作为早餐饮品。
（4）酸乳粉 酸乳粉是在酸乳中加入淀粉或其它水解胶体后， 经冷冻干燥或喷雾干燥加工而成的粉状产品。
5、按菌种分类 （1）普通酸乳 通常是指仅用保加利亚乳杆菌和湿热链球菌
发酵而成的产品。
（2）双歧杆菌酸乳 内含双歧杆菌。 （3）嗜酸乳杆菌酸乳 内含嗜酸乳杆菌 （4）干酪乳杆菌酸乳 内含干酪乳酸菌
2、按成品的风味分类
（1）天然纯酸乳 天然纯酸乳由以牛乳或乳粉为原料，脱脂、 部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品，不含任何辅料和 添加剂。
（2）加糖酸乳 加糖酸乳是在原料乳中加入糖并经菌种发酵 制成。
（3）调味酸乳 调味酸乳是以牛乳或乳粉为主料，脱脂、部 分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂等辅料，经发酵制成 的产品。
四、发酵菌种 传统菌种，许多国家明文规定，酸乳进适合于用保加利亚
乳杆菌和噬热链球菌两种菌发酵制得。比如在中国，在1998 年国家标准修订中就明确提出，酸乳是由保加利亚乳杆菌或 噬热链球菌发酵而成的乳制品。 五、果蔬料
在凝固型酸乳中很少使用果蔬料。在搅拌型酸乳中常常使 用果料、果树等营养风味辅料，如果酱等。使用时，应对果 料进行恰当的处理，如果料的杀菌和护色等。果料的杀菌是 十分重要的。对带固体颗粒的水果或浆果进行巴氏杀菌，其 杀菌温度应控制在能抑制一切有生长能力的细菌，而又不影 响果料的风味和质地的范围内。
（4）果料酸乳 果料酸乳是以牛乳或乳粉为主料，脱脂、部 分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经发酵制成的产 品。
（5）复合型或营养型酸乳 这类酸乳通常强化 了不同的营养 素（维生素等）或加入了不同的辅料（谷物、干果等）， 在西方国家非常流行，常作为早餐饮品。
发酵乳的工艺PPT课件
14
工业中酸奶的制作
15
仪器设备
电热恒温培养箱 电炉 水浴锅 均质机 板式灭菌器 发酵罐 灌装机等
16
酸奶制作的工艺流程
17
18
2019/12/19
工艺操作及各步要点
1. 鲜乳处理
将全脂鲜乳，脱脂乳，砂糖溶解进行过滤，如需要加入添加剂，必要
时预先加热溶解后加入混合料中，然后预热，均质。均质前，应先将
式发酵剂或10％左右直投式发酵剂。接种后搅拌5分钟，使发
酵剂均匀分布于混合液中，即可开始罐装。罐装时间必须有严
格要求，即从接种开始到罐装完毕送入发酵室的时间不得超过
1.5小时。否则罐装过程中就有可能牛乳凝固，最终导致产品乳
清析出。
4. 发酵、冷却：
⑴发酵：罐装，封盖后迅速放入发酵室中，于43℃下发酵
⑵添加无水黄油：将无水黄油在热水浴中保温，使其熔化，并加入到贮 罐中，然后用泵经计量器加入混合器中，搅拌使乳脂在脱脂如中分散 开。
⑶混合物预处理：将糖，稳定剂等按比例溶入上述混合液中，预热到 60℃后，于15～20Mpa压力下均质。
⑷混合物杀菌：90～95℃3～5分钟
19
3. 接种，罐装：
将杀菌后的混合料冷却到42～45℃后，添加2％～5％的传 代
13
实验室发酵酸奶的制作
3、接种及主发酵：把过滤后的牛奶凉冷至 40℃，加入6瓶达能活性乳酸菌酸牛奶，用玻 璃棒搅拌均匀，分装入15个口杯（每杯中约 加入200ml）中，用保鲜膜封住杯口，并用橡 皮筋扎紧。放入发酵箱中，在41℃、湿度 75%下发酵6h。
4、后发酵：将主发酵好的酸奶放入冰箱中， 在1～5℃下发酵24h。
4
酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健 作用。这些作用是： 1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害 菌对肠道的入侵。 2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大 量生长改变渗透压而防止便秘。 3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收。 4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生 的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。 5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑 制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。 6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫 功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。
工业中酸奶的制作
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仪器设备
电热恒温培养箱 电炉 水浴锅 均质机 板式灭菌器 发酵罐 灌装机等
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酸奶制作的工艺流程
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2019/12/19
工艺操作及各步要点
1. 鲜乳处理
将全脂鲜乳，脱脂乳，砂糖溶解进行过滤，如需要加入添加剂，必要
时预先加热溶解后加入混合料中，然后预热，均质。均质前，应先将
式发酵剂或10％左右直投式发酵剂。接种后搅拌5分钟，使发
酵剂均匀分布于混合液中，即可开始罐装。罐装时间必须有严
格要求，即从接种开始到罐装完毕送入发酵室的时间不得超过
1.5小时。否则罐装过程中就有可能牛乳凝固，最终导致产品乳
清析出。
4. 发酵、冷却：
⑴发酵：罐装，封盖后迅速放入发酵室中，于43℃下发酵
⑵添加无水黄油：将无水黄油在热水浴中保温，使其熔化，并加入到贮 罐中，然后用泵经计量器加入混合器中，搅拌使乳脂在脱脂如中分散 开。
⑶混合物预处理：将糖，稳定剂等按比例溶入上述混合液中，预热到 60℃后，于15～20Mpa压力下均质。
⑷混合物杀菌：90～95℃3～5分钟
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3. 接种，罐装：
将杀菌后的混合料冷却到42～45℃后，添加2％～5％的传 代
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实验室发酵酸奶的制作
3、接种及主发酵：把过滤后的牛奶凉冷至 40℃，加入6瓶达能活性乳酸菌酸牛奶，用玻 璃棒搅拌均匀，分装入15个口杯（每杯中约 加入200ml）中，用保鲜膜封住杯口，并用橡 皮筋扎紧。放入发酵箱中，在41℃、湿度 75%下发酵6h。
4、后发酵：将主发酵好的酸奶放入冰箱中， 在1～5℃下发酵24h。
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酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健 作用。这些作用是： 1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害 菌对肠道的入侵。 2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大 量生长改变渗透压而防止便秘。 3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收。 4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生 的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。 5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑 制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。 6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫 功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。
发酵乳生产技术共83页PPT
▪
28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ—孔子
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
▪
30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
83
发酵乳生产技术
16、自己选择的路、跪着也要把它走 完。 17、一般情况下)不想三年以后的事， 只想现 在的事 。现在 有成就 ，以后 才能更 辉煌。
18、敢于向黑暗宣战的人，心里必须 充满光 明。 19、学习的关键--重复。
20、懦弱的人只会裹足不前，莽撞的 人只能 引为烧 身，只 有真正 勇敢的 人才能 所向披 靡。
▪
26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
发酵乳制品的加工ppt课件
世界乳品协会（IDF）明确规定，乳固体含 量8%以上，乳酸菌或乳酵母活菌数在1000万 个/ml以上，大肠菌群属阴性。
精选PPT课件
2
1.2 发酵乳的种类
1） 按产品的形状、风味及制法不同分为3类 （1）天然酸奶（淡酸奶） （2）调味酸奶 （3）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶
2） 根据产品的化学成分
，其次检查凝乳的硬度，然后品尝酸味与风味，
看其有无苦味和异味。
凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性
，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱
纹，未产生气泡及乳清分离等现象。
具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料
味和酵母味等异味。
精选PPT课件
27
2）化学检验
主要检查酸度和挥发酸。 对发酵剂的酸度进行检查：从发酵剂的酸 生成状况或色素还原来进行判断。 酸乳发酵剂酸度一般在0.8%以上。
精选PPT课件
30
3.4.5 发酵剂活力测定
酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3% 的发酵剂，并在37.8℃的恒温箱下培养3.5h，然 后测定其酸度，若滴定乳酸度达0.8%以上，认为 活力良好。
刃天青还原试验法：在9ml脱脂乳中加入1m1 发酵剂和0.005%刃天青溶液1ml，在36.7℃的 恒温箱中培养35min，如完全褪色则表示活力良 好。
5) 缓解“乳糖不耐受症”。 6) 有美容、润肤、明目、固齿等作用。
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8
2.2 酸奶的定义及分类
（1） 定义 在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利
亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成 的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的 活性微生物。
精选PPT课件
9
（2） 酸奶的分类
精选PPT课件
2
1.2 发酵乳的种类
1） 按产品的形状、风味及制法不同分为3类 （1）天然酸奶（淡酸奶） （2）调味酸奶 （3）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶
2） 根据产品的化学成分
，其次检查凝乳的硬度，然后品尝酸味与风味，
看其有无苦味和异味。
凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性
，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱
纹，未产生气泡及乳清分离等现象。
具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料
味和酵母味等异味。
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2）化学检验
主要检查酸度和挥发酸。 对发酵剂的酸度进行检查：从发酵剂的酸 生成状况或色素还原来进行判断。 酸乳发酵剂酸度一般在0.8%以上。
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3.4.5 发酵剂活力测定
酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3% 的发酵剂，并在37.8℃的恒温箱下培养3.5h，然 后测定其酸度，若滴定乳酸度达0.8%以上，认为 活力良好。
刃天青还原试验法：在9ml脱脂乳中加入1m1 发酵剂和0.005%刃天青溶液1ml，在36.7℃的 恒温箱中培养35min，如完全褪色则表示活力良 好。
5) 缓解“乳糖不耐受症”。 6) 有美容、润肤、明目、固齿等作用。
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8
2.2 酸奶的定义及分类
（1） 定义 在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利
亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成 的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的 活性微生物。
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9
（2） 酸奶的分类
发酵乳制品加工工艺PPT课件
4.5 色素的产生
生色代谢是某些微生物的一个 特性，并且生色在低温、有氧 环境下进行。
色素分为两种：内生色素、外 生色素。三种基础色：类胡萝 卜素、花色素、黑色素。
微生物的名称常常用它所产生 的颜色来表示，如金黄色葡萄 球菌=金色的葡萄球菌。
-
31
4.6 气味的产生
有些微生物能产生强烈的气味，如：
大粒果实酸奶
-
8
-
9
-
10
口味: 橘子＋椰果、
芦荟＋黄桃、
菠萝+雪梨、 橘子＋椰果、
芦荟＋黄桃、
樱桃+椰果、 桑椹+椰果、 苹果+葡萄、 玉米笋+玉米粒
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11
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12
⑤复合型或营养健康型酸乳 酸乳中强化不同的营养素（维生素、食用纤维素等)或 辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等）而成。 这种酸奶在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。 ⑥疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt） 低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶、蛋白质强化 酸奶。
生长曲线的形状，即 各个阶段的长度和曲线 梯度变化，随温度、营 养供应及其它参数的不 同而不同。
c稳定期，培养液 中积累有毒的代谢 产物，细菌不断死 亡，以致旧细胞的 死亡和新细胞的形 成达到平衡状态。
d衰亡期,新细胞的 形成完全停止，旧 细胞相继死亡，最 终几乎灭绝.。
-
26
4 生物化学活性
（酒母（性（丁（过能精和二产三四产一二丁形形生 在4碳微么牛完多牛发霉）品））生）醇酸成成.成严水生程乳全的奶1酵菌乳生乳乳丁乳、发醇乳多格化物度中降是中碳通产糖产糖糖醇糖乙酵和酸合的。乳解进最种厌常生的。的的。的醇乳水气，物酶糖成行重产氧是的乳大丁酒、糖体这化的确水发要C物条O在。酸肠酸C精 被，种分 定 解 酵 的合，件O2厌 发 发 发发 分解哪变。发如 反2和如 下物氧 酵 酵 酵酵 解在些成酵乳 应和H乳 ，的水碳单形的成2糖 常氢酸 梭O分水糖式条丁分被 用气（、 状子化有—件酸分 于通。解醋 芽加合四果下，解 干过酸 胞入物种糖发C有成 酪、 杆的能。和O生氧酒 ，2丁 菌同被半，呼精 酸和时分乳二 产吸并和奶氢分解糖酸生代且二和阶，，气、的谢主氧其段分它，甲，）要进解们化它有酸通，是行到能碳酸时、但。什被酵，还更
第八章发酵乳制品PPT课件
（3） 添加蔗糖 添加13％蔗糖不仅使饮料酸中带甜，而且糖 在酪蛋白表面形成被膜，可提高酪蛋白与其 他分散介质的亲水性，并能提高饮料密度， 增加黏稠度，有利于酪蛋白在悬浮液中的稳 定。
-
9
（4） 有机酸的添加
一般发酵生成的酸不能满足乳酸菌饮料的酸 度要求，添加柠檬酸、乳酸、苹果酸等有 机酸类是引起饮料产生沉淀的因素之一。 因此，需在低温条件下添加，添加速度要 缓慢，搅拌速度要快。酸液一般以喷雾形 式加入。
-
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第四节 干酪加工
一、干酪的概念和种类
1.概念 干酪是以乳、稀奶油、脱
脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产 品的混合物为原料，经凝乳酶或其 他凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得 的新鲜或发酵成熟的产品。
-
18
2.干酪的种类
❖ 通常把干酪划分为天然干酪、融化干酪和 干酪食品三大类。国际乳品联盟以水分含 量为标准，将天然干酪分为硬质、半硬质、 软质三大类。
❖5.果蔬预处理
在制作果蔬乳酸菌饮 料时，要首先对果 蔬进行加热处理， 以起到灭酶作用， 通常在沸水中放置 6～8min。经灭酶后 打浆或取汁，再与 杀菌后的原料乳混 合。
-
6
三、乳酸菌饮料的质量控制
1．饮料中活菌数的控制
• 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活 的乳酸菌100万以上。
• 同时欲保持较高活力的菌，发酵剂应选 用耐酸性强的乳酸菌种（如嗜酸乳杆菌、 干酪乳杆菌）。
❖ 此外，干酪还含有钙、磷等无机成分，具有重要的
生理功能。其次还含有丰富的维生素，如维生素A、
胡萝卜素以及B族维生素尼克酸等。
-
20
奶酪、酸奶和牛奶的营养价值比较表（均以100克记）
❖ 热量（kcal) 328 72 54
酸奶的加工PPT(完整版)
（6）搅拌
l温度最适0～7℃，一般为20～25℃。 l开始低速，慢慢加速。 l搅拌pH在4.7以下。
（7）灌装
灌装注意事项：
l产品上部的空隙要尽可能的小； l酸奶的重量要准确； l灌装机必须保持清洁； l不要把包装材料弄湿； l使包装完整接近无菌的状态以避免空气的污染。
小结：搅拌型酸奶的生产工艺流程
③判断发酵终点，防止酸度不够或过度以及乳清析出。
②过慢会使发酸过度及添加果料脱色。
（1）原料乳、辅料的要求
发酵 冷①却发速 酵度时对应酸避奶免质震量动的，影否响则：会①影响发其组酵织状时态；应避免震动，否则会影响其组织状态；
使包装完整接注近无意菌的状态以②避免发空气酵的污温染。度应恒定，避免忽高忽低，否则产酸不稳；
是新鲜或复原乳在添加或不添加其他辅料
乳酸度为0.7%, pH值低于4.6 。
①发酵时应避免震动，否则会影响其组织状态；
①太小起不到均质目的；
②组织判断：倾斜酸奶容器，奶变粘稠。
使包装完整接近无菌的状态以避免空气的污染。
②太大容易形成均质团块，影响发酵。 接种、发酵、冷却搅拌、灌装后形成的
③ 乳清判断：表面有少量乳清。
二、酸乳生产工艺流程 及操作要点
③判断发酵终点，防止酸度不够或过度以及乳清析出。 3．按发酵的加工工艺分类 2、搅拌型酸奶的工艺要点 ①发酵时应避免震动，否则会影响其组织状态； 是新鲜或复原乳在添加或不添加其他辅料 ①太小起不到均质目的； 是新鲜或复原乳在添加或不添加其他辅料 三、酸奶生产的质量控制 二、酸乳生产工艺流程 及操作要点 ③ 乳清判断：表面有少量乳清。 5h内将温度降到20℃以内 ①太小起不到均质目的； 影响因素：接种量、发酵剂活性和培养温度。 ③ 乳清判断：表面有少量乳清。 ③判断发酵终点，防止酸度不够或过度以及乳清析出。
发酵乳制品培训课件(共38张PPT)
加糖酸奶：由原料乳和糖参加菌种发酵而成,糖的添加量为6～ 7％ 调味酸奶：在天然纯酸奶和加糖酸奶参加香精而成，还有圣代 酸奶
果料酸奶：由天然纯酸奶与糖,果料混合而成
复合型或营养健康型酸奶：强化营养素(维生素、膳食纤维)或混 入了不同的辅料(谷物、干果等)
培训专用
按发酵后的工艺分: 浓缩酸乳(酸乳干酪):除去局部乳清 冷冻酸乳:在酸乳中参加果料、增稠剂或乳化剂，进行 凝冻而成的产品 充气酸乳：发酵后参加稳定剂、起泡剂经均质而成。以 充CO2 气的酸乳饮料形式存在 酸乳粉：使用冷冻〔喷雾〕枯燥法除去95％的水分 而成
培训专用
原料乳验收标准化 预热均质 杀菌冷却
酸奶工艺流程
添加香料、发酵剂 1%-3%
小容器灌装培养 41-43 ℃
冷却贮藏2-6 ℃
添加发酵剂1%3%
培养罐培养 41-43 ℃
搅拌冷却20-30 ℃
小容器灌装、贮藏
天然或调味酸奶
天然或搅拌加 料调味酸奶
培训专用
二、质量缺陷及防止方法
1．凝块烂散脆弱〔损坏了酸牛乳结实的外形〕 主要原因是乳蛋白含量过低或泌乳初期的高乳清蛋白，混合 及杀菌过度，发酵缺乏等
培训专用
四、作用 1．分解乳糖产生乳酸 2．产生挥发性物质，如丁二酮、乙醛使酸乳有 典型风味 3．降解脂肪，蛋白质，更利于消化吸收 4．酸化过程抑制致病菌生长
培训专用
五.制备 乳酸菌纯培养物〔商品发酵剂〕，从专门的实验室购入的 纯菌种。 母发发酵剂：用纯培养物制备的，是乳品厂发酵剂起源 中间发酵剂：是繁殖大量生产发酵剂的中间阶段。 以上皆是脱脂奶粉制备，培养基干物质10%-12%杀菌 条件90℃30min或121℃15min 生产〔工作〕发酵剂：直接用于生产的发酵剂
果料酸奶：由天然纯酸奶与糖,果料混合而成
复合型或营养健康型酸奶：强化营养素(维生素、膳食纤维)或混 入了不同的辅料(谷物、干果等)
培训专用
按发酵后的工艺分: 浓缩酸乳(酸乳干酪):除去局部乳清 冷冻酸乳:在酸乳中参加果料、增稠剂或乳化剂，进行 凝冻而成的产品 充气酸乳：发酵后参加稳定剂、起泡剂经均质而成。以 充CO2 气的酸乳饮料形式存在 酸乳粉：使用冷冻〔喷雾〕枯燥法除去95％的水分 而成
培训专用
原料乳验收标准化 预热均质 杀菌冷却
酸奶工艺流程
添加香料、发酵剂 1%-3%
小容器灌装培养 41-43 ℃
冷却贮藏2-6 ℃
添加发酵剂1%3%
培养罐培养 41-43 ℃
搅拌冷却20-30 ℃
小容器灌装、贮藏
天然或调味酸奶
天然或搅拌加 料调味酸奶
培训专用
二、质量缺陷及防止方法
1．凝块烂散脆弱〔损坏了酸牛乳结实的外形〕 主要原因是乳蛋白含量过低或泌乳初期的高乳清蛋白，混合 及杀菌过度，发酵缺乏等
培训专用
四、作用 1．分解乳糖产生乳酸 2．产生挥发性物质，如丁二酮、乙醛使酸乳有 典型风味 3．降解脂肪，蛋白质，更利于消化吸收 4．酸化过程抑制致病菌生长
培训专用
五.制备 乳酸菌纯培养物〔商品发酵剂〕，从专门的实验室购入的 纯菌种。 母发发酵剂：用纯培养物制备的，是乳品厂发酵剂起源 中间发酵剂：是繁殖大量生产发酵剂的中间阶段。 以上皆是脱脂奶粉制备，培养基干物质10%-12%杀菌 条件90℃30min或121℃15min 生产〔工作〕发酵剂：直接用于生产的发酵剂
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八、发酵乳及乳饮料的加工
❖ 第一节 发酵乳概述 ❖ 第二节 发酵剂制备 ❖ 第三节 酸乳生产 ❖ 第四节 酸乳饮料
第一节 发酵乳概述
❖ 发酵是人类用于延长乳制品保存时间的最古老的方法之一， 发酵乳的起源大约在10000-15000年前。
❖ “发酵乳”特有的营养价值和风味受到越来越多的消费者的 喜爱。
二、发酵乳ห้องสมุดไป่ตู้营养价值
(1)具有极好生理价值的蛋白质：蛋白质的部分水解使得酸乳含 有比原料乳更多的肽和比例更合理的人体需要的必须氨基酸，更 容易被机体利用；发酵后产生的蛋白质微细凝块更容易被人体消 化吸收，具有更高的生理价值。
(2)发酵后形成的易溶于水的Ca、p、Fe的乳酸盐大大提高了Ca、p、 Fe的吸收利用率。
(3)含有大量的B族维生素和少量的脂溶性维生素。
三、酸乳的保健功能
(1)缓解“乳糖不耐受症” (2)调节肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌 (3)降低胆固醇 (4)提高人体抗病能力 (5)预防白内障 (6)具有美容、明目、固齿和健发作用
四、现代酸乳制品的发展动态和趋势
(1)品种由原味淡酸奶向调味酸奶、果粒酸奶和功能性酸奶转变 (2)双歧杆菌酸奶和嗜酸乳杆菌酸奶越来越被消费者接受 (3)生产低热量的发酵产品 (4)生产长货架期产品 (5)在冷链情况下消费的包装形式是现阶段和未来产品的热点和趋 势
酵剂。接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间 的安排和混合菌种配比而定。一般生产发酵剂的接 种量应为2%～4%。接种前发酵剂应搅拌成均匀细 腻的状态，不能有大凝块。
(2)母发酵剂和中间发酵剂的调制：将充分活化的菌种接种于 盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中扩大培养，用于母发酵剂的培养 基量为250-500mL，中间发酵剂为1000-2000mL。
(3)生产发酵剂的制备：将原料乳加热90℃30～60min，冷却 到42℃后接种母发酵剂，培养至凝固。制取生产发酵剂的培 养基最好与成品的原料相同。生产发酵剂的添加量为发酵乳 的1%～2%，最高不超过5%。
❖ 发酵乳概念：指原料乳在特定微生物的作用下，通过 乳酸菌发酵或乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的酸性乳 制品。在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在， 并能继续存活和（或）具有活性。
种类：酸乳、欧默(Ymer)、开菲尔、发酵酪乳、酸 牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、酸性奶油等。
特点：发酵乳制品营养全面，风味独特，更容易被人 体吸收利用，具有多种功效。
❖发酵剂的保藏
调制好的液体工作发酵剂，多保存在0-4℃冷藏条件下待 用；活化好的母发酵剂0-4℃冷藏条件下贮存时，要求7d移 植一次；连续传代出现退化或变异的应更换菌种。商品发 酵剂按生产商推荐的条件保存。
❖发酵剂质量要求及活力控制
(1)影响发酵剂菌种活力的因素 a.天然抑制物：乳抑菌素、凝聚素、溶菌酶等。 b.抗生素残留：青霉素、链霉素 c.噬菌体 d.清洗剂和杀菌剂的残留
一、发酵乳的形成
❖ 乳糖
乳糖 半乳糖酶 葡萄糖和半乳糖 磷酸果糖激酶 果糖 磷酸果糖激酶 丙酮酸 酸脱氢酶 乳酸
❖ 蛋白质代谢 轻度水解，使肽和游离氨基酸增加。
❖ 脂肪代谢 微弱水解，产生游离脂肪酸，产生的游离脂肪酸和酯类足以影响发酵乳
的风味。 ❖ 维生素
一些乳酸菌在生长过程中会消耗部分维生素，一些也会产生维生素。
酸乳加工工艺流程
乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂
灌装在零售容器内→发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸乳 发酵罐内发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸乳
酸乳生产常用的原辅料
❖ 原料乳要求：总菌数不高于500,000 cfu/ml，不含有抗菌素和 其他杀菌剂。酸度在18ºT以下，乳固体不得低于11.5％。 ❖ 酸乳生产中使用的原辅料 （1）脱脂乳粉：提高干物质含量，改善产品组织状态，促进乳
第二节 发酵剂的制备
❖ 概念：发酵剂是指制造发酵产品所用的特定微生物培养物，它 含有高浓度乳酸菌，能够促进乳的酸化过程。 ❖ 发酵剂菌种选择依据：
(1)产粘性：粘性物质有助于改善酸乳的组织状态和黏稠度 (2)产香性：产生良好的滋味和芳香味 (3)蛋白质水解性：产生大量游离氨基酸和肽类 (4)产酸能力：选择产酸能力中等或者弱的发酵剂 (5)后酸化：选择后酸化尽可能弱的发酵剂
❖ 发酵剂菌种的共生关系：利用菌种间的共生作用，相互得益
❖ 发酵剂的作用：乳酸发酵；产生挥发性物质，如 丁二酮、乙醛等风味物质；调节肠道菌群平衡； 分解蛋白质和脂肪；酒精发酵；产生抗生素。
❖发酵剂的制备
(1)菌种的复活及保存：一级菌种活力很弱，需要恢复活力， 即在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、 培养，保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。
酸菌产酸，一般添加量为1%～1.5％。 （2）稳定剂：搅拌型酸乳生产中通常添加稳定剂。常用的稳定
剂有明胶、果胶和琼脂，添加量为0.1%～0.5%。 （3）糖及果料：通常添加6.5%～8%的蔗糖或葡萄糖。在搅拌型
酸乳中常常使用果料及调香物质，如果酱等。凝固型酸乳 中很少使用果料。
凝固型主要工艺要求
❖ 均质：均质所采用的压力一般为20～25 MPa。 ❖ 杀菌：杀菌条件一般为：90～95℃－5min。 ❖ 接种：乳杀菌后迅速降温到45℃左右，以便接种发
❖发酵剂质量要求及活力控制
(2)发酵剂的质量要求 (3)发酵剂质量检查
第三节 酸乳生产
❖ 概念：酸乳（Yoghurt），即在添加（或不添加）乳粉（或 脱脂乳粉）的乳（杀菌乳或浓缩乳）中，由保加利亚乳杆菌和 嗜热乳酸链球菌进行乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须 含有大量相应的活性微生物。 ❖ 种类：根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生 产工艺和菌种的组成等可以将酸乳分成不同类别。 (1)按成品的组织状态分类：分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳. (2)按成品的口味分类：分为天然纯酸乳、加糖酸乳、调味酸 乳、果料酸乳、复合型或营养健康型酸乳、疗效酸乳等。 (3)按发酵的加工工艺分类：分为浓缩酸乳、冷冻酸乳、充气酸 乳、酸乳粉等。
❖ 第一节 发酵乳概述 ❖ 第二节 发酵剂制备 ❖ 第三节 酸乳生产 ❖ 第四节 酸乳饮料
第一节 发酵乳概述
❖ 发酵是人类用于延长乳制品保存时间的最古老的方法之一， 发酵乳的起源大约在10000-15000年前。
❖ “发酵乳”特有的营养价值和风味受到越来越多的消费者的 喜爱。
二、发酵乳ห้องสมุดไป่ตู้营养价值
(1)具有极好生理价值的蛋白质：蛋白质的部分水解使得酸乳含 有比原料乳更多的肽和比例更合理的人体需要的必须氨基酸，更 容易被机体利用；发酵后产生的蛋白质微细凝块更容易被人体消 化吸收，具有更高的生理价值。
(2)发酵后形成的易溶于水的Ca、p、Fe的乳酸盐大大提高了Ca、p、 Fe的吸收利用率。
(3)含有大量的B族维生素和少量的脂溶性维生素。
三、酸乳的保健功能
(1)缓解“乳糖不耐受症” (2)调节肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌 (3)降低胆固醇 (4)提高人体抗病能力 (5)预防白内障 (6)具有美容、明目、固齿和健发作用
四、现代酸乳制品的发展动态和趋势
(1)品种由原味淡酸奶向调味酸奶、果粒酸奶和功能性酸奶转变 (2)双歧杆菌酸奶和嗜酸乳杆菌酸奶越来越被消费者接受 (3)生产低热量的发酵产品 (4)生产长货架期产品 (5)在冷链情况下消费的包装形式是现阶段和未来产品的热点和趋 势
酵剂。接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间 的安排和混合菌种配比而定。一般生产发酵剂的接 种量应为2%～4%。接种前发酵剂应搅拌成均匀细 腻的状态，不能有大凝块。
(2)母发酵剂和中间发酵剂的调制：将充分活化的菌种接种于 盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中扩大培养，用于母发酵剂的培养 基量为250-500mL，中间发酵剂为1000-2000mL。
(3)生产发酵剂的制备：将原料乳加热90℃30～60min，冷却 到42℃后接种母发酵剂，培养至凝固。制取生产发酵剂的培 养基最好与成品的原料相同。生产发酵剂的添加量为发酵乳 的1%～2%，最高不超过5%。
❖ 发酵乳概念：指原料乳在特定微生物的作用下，通过 乳酸菌发酵或乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的酸性乳 制品。在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在， 并能继续存活和（或）具有活性。
种类：酸乳、欧默(Ymer)、开菲尔、发酵酪乳、酸 牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、酸性奶油等。
特点：发酵乳制品营养全面，风味独特，更容易被人 体吸收利用，具有多种功效。
❖发酵剂的保藏
调制好的液体工作发酵剂，多保存在0-4℃冷藏条件下待 用；活化好的母发酵剂0-4℃冷藏条件下贮存时，要求7d移 植一次；连续传代出现退化或变异的应更换菌种。商品发 酵剂按生产商推荐的条件保存。
❖发酵剂质量要求及活力控制
(1)影响发酵剂菌种活力的因素 a.天然抑制物：乳抑菌素、凝聚素、溶菌酶等。 b.抗生素残留：青霉素、链霉素 c.噬菌体 d.清洗剂和杀菌剂的残留
一、发酵乳的形成
❖ 乳糖
乳糖 半乳糖酶 葡萄糖和半乳糖 磷酸果糖激酶 果糖 磷酸果糖激酶 丙酮酸 酸脱氢酶 乳酸
❖ 蛋白质代谢 轻度水解，使肽和游离氨基酸增加。
❖ 脂肪代谢 微弱水解，产生游离脂肪酸，产生的游离脂肪酸和酯类足以影响发酵乳
的风味。 ❖ 维生素
一些乳酸菌在生长过程中会消耗部分维生素，一些也会产生维生素。
酸乳加工工艺流程
乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂
灌装在零售容器内→发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸乳 发酵罐内发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸乳
酸乳生产常用的原辅料
❖ 原料乳要求：总菌数不高于500,000 cfu/ml，不含有抗菌素和 其他杀菌剂。酸度在18ºT以下，乳固体不得低于11.5％。 ❖ 酸乳生产中使用的原辅料 （1）脱脂乳粉：提高干物质含量，改善产品组织状态，促进乳
第二节 发酵剂的制备
❖ 概念：发酵剂是指制造发酵产品所用的特定微生物培养物，它 含有高浓度乳酸菌，能够促进乳的酸化过程。 ❖ 发酵剂菌种选择依据：
(1)产粘性：粘性物质有助于改善酸乳的组织状态和黏稠度 (2)产香性：产生良好的滋味和芳香味 (3)蛋白质水解性：产生大量游离氨基酸和肽类 (4)产酸能力：选择产酸能力中等或者弱的发酵剂 (5)后酸化：选择后酸化尽可能弱的发酵剂
❖ 发酵剂菌种的共生关系：利用菌种间的共生作用，相互得益
❖ 发酵剂的作用：乳酸发酵；产生挥发性物质，如 丁二酮、乙醛等风味物质；调节肠道菌群平衡； 分解蛋白质和脂肪；酒精发酵；产生抗生素。
❖发酵剂的制备
(1)菌种的复活及保存：一级菌种活力很弱，需要恢复活力， 即在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、 培养，保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。
酸菌产酸，一般添加量为1%～1.5％。 （2）稳定剂：搅拌型酸乳生产中通常添加稳定剂。常用的稳定
剂有明胶、果胶和琼脂，添加量为0.1%～0.5%。 （3）糖及果料：通常添加6.5%～8%的蔗糖或葡萄糖。在搅拌型
酸乳中常常使用果料及调香物质，如果酱等。凝固型酸乳 中很少使用果料。
凝固型主要工艺要求
❖ 均质：均质所采用的压力一般为20～25 MPa。 ❖ 杀菌：杀菌条件一般为：90～95℃－5min。 ❖ 接种：乳杀菌后迅速降温到45℃左右，以便接种发
❖发酵剂质量要求及活力控制
(2)发酵剂的质量要求 (3)发酵剂质量检查
第三节 酸乳生产
❖ 概念：酸乳（Yoghurt），即在添加（或不添加）乳粉（或 脱脂乳粉）的乳（杀菌乳或浓缩乳）中，由保加利亚乳杆菌和 嗜热乳酸链球菌进行乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须 含有大量相应的活性微生物。 ❖ 种类：根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生 产工艺和菌种的组成等可以将酸乳分成不同类别。 (1)按成品的组织状态分类：分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳. (2)按成品的口味分类：分为天然纯酸乳、加糖酸乳、调味酸 乳、果料酸乳、复合型或营养健康型酸乳、疗效酸乳等。 (3)按发酵的加工工艺分类：分为浓缩酸乳、冷冻酸乳、充气酸 乳、酸乳粉等。