最新八、发酵乳及乳饮料的加工幻灯片
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八、发酵乳及乳饮料的加工
❖ 第一节 发酵乳概述 ❖ 第二节 发酵剂制备 ❖ 第三节 酸乳生产 ❖ 第四节 酸乳饮料
第一节 发酵乳概述
❖ 发酵是人类用于延长乳制品保存时间的最古老的方法之一， 发酵乳的起源大约在10000-15000年前。
❖ “发酵乳”特有的营养价值和风味受到越来越多的消费者的 喜爱。
二、发酵乳ห้องสมุดไป่ตู้营养价值
(1)具有极好生理价值的蛋白质：蛋白质的部分水解使得酸乳含 有比原料乳更多的肽和比例更合理的人体需要的必须氨基酸，更 容易被机体利用；发酵后产生的蛋白质微细凝块更容易被人体消 化吸收，具有更高的生理价值。
(2)发酵后形成的易溶于水的Ca、p、Fe的乳酸盐大大提高了Ca、p、 Fe的吸收利用率。
(3)含有大量的B族维生素和少量的脂溶性维生素。
三、酸乳的保健功能
(1)缓解“乳糖不耐受症” (2)调节肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌 (3)降低胆固醇 (4)提高人体抗病能力 (5)预防白内障 (6)具有美容、明目、固齿和健发作用
四、现代酸乳制品的发展动态和趋势
(1)品种由原味淡酸奶向调味酸奶、果粒酸奶和功能性酸奶转变 (2)双歧杆菌酸奶和嗜酸乳杆菌酸奶越来越被消费者接受 (3)生产低热量的发酵产品 (4)生产长货架期产品 (5)在冷链情况下消费的包装形式是现阶段和未来产品的热点和趋 势
酵剂。接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间 的安排和混合菌种配比而定。一般生产发酵剂的接 种量应为2%～4%。接种前发酵剂应搅拌成均匀细 腻的状态，不能有大凝块。
(2)母发酵剂和中间发酵剂的调制：将充分活化的菌种接种于 盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中扩大培养，用于母发酵剂的培养 基量为250-500mL，中间发酵剂为1000-2000mL。
(3)生产发酵剂的制备：将原料乳加热90℃30～60min，冷却 到42℃后接种母发酵剂，培养至凝固。制取生产发酵剂的培 养基最好与成品的原料相同。生产发酵剂的添加量为发酵乳 的1%～2%，最高不超过5%。
❖ 发酵乳概念：指原料乳在特定微生物的作用下，通过 乳酸菌发酵或乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的酸性乳 制品。在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在， 并能继续存活和（或）具有活性。
种类：酸乳、欧默(Ymer)、开菲尔、发酵酪乳、酸 牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、酸性奶油等。
特点：发酵乳制品营养全面，风味独特，更容易被人 体吸收利用，具有多种功效。
❖发酵剂的保藏
调制好的液体工作发酵剂，多保存在0-4℃冷藏条件下待 用；活化好的母发酵剂0-4℃冷藏条件下贮存时，要求7d移 植一次；连续传代出现退化或变异的应更换菌种。商品发 酵剂按生产商推荐的条件保存。
❖发酵剂质量要求及活力控制
(1)影响发酵剂菌种活力的因素 a.天然抑制物：乳抑菌素、凝聚素、溶菌酶等。 b.抗生素残留：青霉素、链霉素 c.噬菌体 d.清洗剂和杀菌剂的残留
一、发酵乳的形成
❖ 乳糖
乳糖 半乳糖酶 葡萄糖和半乳糖 磷酸果糖激酶 果糖 磷酸果糖激酶 丙酮酸 酸脱氢酶 乳酸
❖ 蛋白质代谢 轻度水解，使肽和游离氨基酸增加。
❖ 脂肪代谢 微弱水解，产生游离脂肪酸，产生的游离脂肪酸和酯类足以影响发酵乳
的风味。 ❖ 维生素
一些乳酸菌在生长过程中会消耗部分维生素，一些也会产生维生素。
酸乳加工工艺流程
乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂
灌装在零售容器内→发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸乳 发酵罐内发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸乳
酸乳生产常用的原辅料
❖ 原料乳要求：总菌数不高于500,000 cfu/ml，不含有抗菌素和 其他杀菌剂。酸度在18ºT以下，乳固体不得低于11.5％。 ❖ 酸乳生产中使用的原辅料 （1）脱脂乳粉：提高干物质含量，改善产品组织状态，促进乳
第二节 发酵剂的制备
❖ 概念：发酵剂是指制造发酵产品所用的特定微生物培养物，它 含有高浓度乳酸菌，能够促进乳的酸化过程。 ❖ 发酵剂菌种选择依据：
(1)产粘性：粘性物质有助于改善酸乳的组织状态和黏稠度 (2)产香性：产生良好的滋味和芳香味 (3)蛋白质水解性：产生大量游离氨基酸和肽类 (4)产酸能力：选择产酸能力中等或者弱的发酵剂 (5)后酸化：选择后酸化尽可能弱的发酵剂
❖ 发酵剂菌种的共生关系：利用菌种间的共生作用，相互得益
❖ 发酵剂的作用：乳酸发酵；产生挥发性物质，如 丁二酮、乙醛等风味物质；调节肠道菌群平衡； 分解蛋白质和脂肪；酒精发酵；产生抗生素。
❖发酵剂的制备
(1)菌种的复活及保存：一级菌种活力很弱，需要恢复活力， 即在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、 培养，保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。
酸菌产酸，一般添加量为1%～1.5％。 （2）稳定剂：搅拌型酸乳生产中通常添加稳定剂。常用的稳定
剂有明胶、果胶和琼脂，添加量为0.1%～0.5%。 （3）糖及果料：通常添加6.5%～8%的蔗糖或葡萄糖。在搅拌型
酸乳中常常使用果料及调香物质，如果酱等。凝固型酸乳 中很少使用果料。
凝固型主要工艺要求
❖ 均质：均质所采用的压力一般为20～25 MPa。 ❖ 杀菌：杀菌条件一般为：90～95℃－5min。 ❖ 接种：乳杀菌后迅速降温到45℃左右，以便接种发
❖发酵剂质量要求及活力控制
(2)发酵剂的质量要求 (3)发酵剂质量检查
第三节 酸乳生产
❖ 概念：酸乳（Yoghurt），即在添加（或不添加）乳粉（或 脱脂乳粉）的乳（杀菌乳或浓缩乳）中，由保加利亚乳杆菌和 嗜热乳酸链球菌进行乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须 含有大量相应的活性微生物。 ❖ 种类：根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生 产工艺和菌种的组成等可以将酸乳分成不同类别。 (1)按成品的组织状态分类：分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳. (2)按成品的口味分类：分为天然纯酸乳、加糖酸乳、调味酸 乳、果料酸乳、复合型或营养健康型酸乳、疗效酸乳等。 (3)按发酵的加工工艺分类：分为浓缩酸乳、冷冻酸乳、充气酸 乳、酸乳粉等。
❖ 第一节 发酵乳概述 ❖ 第二节 发酵剂制备 ❖ 第三节 酸乳生产 ❖ 第四节 酸乳饮料
第一节 发酵乳概述
❖ 发酵是人类用于延长乳制品保存时间的最古老的方法之一， 发酵乳的起源大约在10000-15000年前。
❖ “发酵乳”特有的营养价值和风味受到越来越多的消费者的 喜爱。
二、发酵乳ห้องสมุดไป่ตู้营养价值
(1)具有极好生理价值的蛋白质：蛋白质的部分水解使得酸乳含 有比原料乳更多的肽和比例更合理的人体需要的必须氨基酸，更 容易被机体利用；发酵后产生的蛋白质微细凝块更容易被人体消 化吸收，具有更高的生理价值。
(2)发酵后形成的易溶于水的Ca、p、Fe的乳酸盐大大提高了Ca、p、 Fe的吸收利用率。
(3)含有大量的B族维生素和少量的脂溶性维生素。
三、酸乳的保健功能
(1)缓解“乳糖不耐受症” (2)调节肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌 (3)降低胆固醇 (4)提高人体抗病能力 (5)预防白内障 (6)具有美容、明目、固齿和健发作用
四、现代酸乳制品的发展动态和趋势
(1)品种由原味淡酸奶向调味酸奶、果粒酸奶和功能性酸奶转变 (2)双歧杆菌酸奶和嗜酸乳杆菌酸奶越来越被消费者接受 (3)生产低热量的发酵产品 (4)生产长货架期产品 (5)在冷链情况下消费的包装形式是现阶段和未来产品的热点和趋 势
酵剂。接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间 的安排和混合菌种配比而定。一般生产发酵剂的接 种量应为2%～4%。接种前发酵剂应搅拌成均匀细 腻的状态，不能有大凝块。
(2)母发酵剂和中间发酵剂的调制：将充分活化的菌种接种于 盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中扩大培养，用于母发酵剂的培养 基量为250-500mL，中间发酵剂为1000-2000mL。
(3)生产发酵剂的制备：将原料乳加热90℃30～60min，冷却 到42℃后接种母发酵剂，培养至凝固。制取生产发酵剂的培 养基最好与成品的原料相同。生产发酵剂的添加量为发酵乳 的1%～2%，最高不超过5%。
❖ 发酵乳概念：指原料乳在特定微生物的作用下，通过 乳酸菌发酵或乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的酸性乳 制品。在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在， 并能继续存活和（或）具有活性。
种类：酸乳、欧默(Ymer)、开菲尔、发酵酪乳、酸 牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、酸性奶油等。
特点：发酵乳制品营养全面，风味独特，更容易被人 体吸收利用，具有多种功效。
❖发酵剂的保藏
调制好的液体工作发酵剂，多保存在0-4℃冷藏条件下待 用；活化好的母发酵剂0-4℃冷藏条件下贮存时，要求7d移 植一次；连续传代出现退化或变异的应更换菌种。商品发 酵剂按生产商推荐的条件保存。
❖发酵剂质量要求及活力控制
(1)影响发酵剂菌种活力的因素 a.天然抑制物：乳抑菌素、凝聚素、溶菌酶等。 b.抗生素残留：青霉素、链霉素 c.噬菌体 d.清洗剂和杀菌剂的残留
一、发酵乳的形成
❖ 乳糖
乳糖 半乳糖酶 葡萄糖和半乳糖 磷酸果糖激酶 果糖 磷酸果糖激酶 丙酮酸 酸脱氢酶 乳酸
❖ 蛋白质代谢 轻度水解，使肽和游离氨基酸增加。
❖ 脂肪代谢 微弱水解，产生游离脂肪酸，产生的游离脂肪酸和酯类足以影响发酵乳
的风味。 ❖ 维生素
一些乳酸菌在生长过程中会消耗部分维生素，一些也会产生维生素。
酸乳加工工艺流程
乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂
灌装在零售容器内→发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸乳 发酵罐内发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸乳
酸乳生产常用的原辅料
❖ 原料乳要求：总菌数不高于500,000 cfu/ml，不含有抗菌素和 其他杀菌剂。酸度在18ºT以下，乳固体不得低于11.5％。 ❖ 酸乳生产中使用的原辅料 （1）脱脂乳粉：提高干物质含量，改善产品组织状态，促进乳
第二节 发酵剂的制备
❖ 概念：发酵剂是指制造发酵产品所用的特定微生物培养物，它 含有高浓度乳酸菌，能够促进乳的酸化过程。 ❖ 发酵剂菌种选择依据：
(1)产粘性：粘性物质有助于改善酸乳的组织状态和黏稠度 (2)产香性：产生良好的滋味和芳香味 (3)蛋白质水解性：产生大量游离氨基酸和肽类 (4)产酸能力：选择产酸能力中等或者弱的发酵剂 (5)后酸化：选择后酸化尽可能弱的发酵剂
❖ 发酵剂菌种的共生关系：利用菌种间的共生作用，相互得益
❖ 发酵剂的作用：乳酸发酵；产生挥发性物质，如 丁二酮、乙醛等风味物质；调节肠道菌群平衡； 分解蛋白质和脂肪；酒精发酵；产生抗生素。
❖发酵剂的制备
(1)菌种的复活及保存：一级菌种活力很弱，需要恢复活力， 即在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、 培养，保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。
酸菌产酸，一般添加量为1%～1.5％。 （2）稳定剂：搅拌型酸乳生产中通常添加稳定剂。常用的稳定
剂有明胶、果胶和琼脂，添加量为0.1%～0.5%。 （3）糖及果料：通常添加6.5%～8%的蔗糖或葡萄糖。在搅拌型
酸乳中常常使用果料及调香物质，如果酱等。凝固型酸乳 中很少使用果料。
凝固型主要工艺要求
❖ 均质：均质所采用的压力一般为20～25 MPa。 ❖ 杀菌：杀菌条件一般为：90～95℃－5min。 ❖ 接种：乳杀菌后迅速降温到45℃左右，以便接种发
❖发酵剂质量要求及活力控制
(2)发酵剂的质量要求 (3)发酵剂质量检查
第三节 酸乳生产
❖ 概念：酸乳（Yoghurt），即在添加（或不添加）乳粉（或 脱脂乳粉）的乳（杀菌乳或浓缩乳）中，由保加利亚乳杆菌和 嗜热乳酸链球菌进行乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须 含有大量相应的活性微生物。 ❖ 种类：根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生 产工艺和菌种的组成等可以将酸乳分成不同类别。 (1)按成品的组织状态分类：分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳. (2)按成品的口味分类：分为天然纯酸乳、加糖酸乳、调味酸 乳、果料酸乳、复合型或营养健康型酸乳、疗效酸乳等。 (3)按发酵的加工工艺分类：分为浓缩酸乳、冷冻酸乳、充气酸 乳、酸乳粉等。