八发酵乳及乳饮料的加工
发酵乳工艺技术
发酵乳工艺技术发酵乳是一种利用有益菌进行发酵的乳制品，具有丰富的营养价值和健康功效。
发酵乳工艺技术是生产高质量发酵乳的关键，下面我将详细介绍一下发酵乳的工艺技术流程。
首先，原料的选择非常重要。
发酵乳的主要原料是牛奶或羊奶，必须选用新鲜、优质的乳源。
乳源的品质直接影响发酵乳的品质和口感，因此一定要选取新鲜的乳源进行生产。
其次，原料的处理是十分重要的环节。
处理中主要包括消毒杀菌和均质。
消毒杀菌是为了杀死原料中的有害细菌，均质是为了均匀分散乳脂。
这样可以提高发酵的效果和乳品的稳定性。
然后是发酵的步骤。
首先需要将添加剂、有益菌进行准确的称量。
这些添加剂包括乳酸菌和乳化剂等，乳酸菌是发酵的关键因素，乳化剂则能够提高产品的稠度和顺滑度。
然后将原料和添加剂进行充分混合，使之均匀分散。
接着，将混合好的液体进行灭菌处理，即将加热至80℃-90℃进行保温杀菌。
杀菌完毕后，将液体迅速冷却至42℃-45℃，这个温度是有益菌生长的最适温度。
最后将冷却好的液体进行发酵，并进行恒温培养。
发酵时间一般为6-8小时，发酵至PH值为4.5左右即可。
最后是精制和包装。
首先需要把发酵好的液体进行精制，去除其中的杂质和水分，以提高产品的质量和稳定性。
精制后，将液体装入包装容器中，然后进行密封和冷藏保存，以延长发酵乳的保质期。
总之，发酵乳工艺技术的关键在于原料的选择、处理和发酵的控制。
只有严格控制每个步骤和参数，才能生产出高质量的发酵乳产品。
同时，合理的包装和冷藏保存也是保证产品品质的重要环节。
发酵乳的工艺技术已经不断发展，未来将会有更多的创新和改进，为人们提供更加健康、美味的乳制品。
发酵乳的制作
发酵乳的制作 .
一、目的 掌握酸奶的实验室制法
二、制作前准备 材料 纯牛奶或全脂奶粉、蔗糖、菌种 保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)可以使用超市里购买的酸牛奶作为菌种、设备 灭菌锅、恒温培养箱 水浴锅 剪刀、三角烧杯、电子天平、吸量管、超净工作台、酸度计、
三、制作流程蔗糖↓奶粉稀释液→过滤→奶液 或鲜牛奶 →调配→灭菌→冷却
↓成品←储藏←包装←冷却←发酵←接入乳酸菌种
四、工艺要点
1.发酵原液的配制取8%的蔗糖和8%的全脂奶粉 或鲜牛奶 配成
发酵原液 加入无菌三角瓶中 经100℃杀菌20-30s后迅速冷却至常温备用。
2.接种发酵 向发酵原液中接入3%的发酵剂 在42℃条件下 发酵4-5小时培养至凝固 以牛奶上面不析出水为最好 。
五、检测指标及方法 1.酸度测定精确吸取匀质乳样10ml于锥形瓶中 取2倍体积 即20ml)的中性蒸馏水 事先加热煮沸去除CO2 进行稀释 再向锥形瓶中加入0.5%的酚酞指示剂3-5滴 约0.5ml)混匀。
从碱性滴定管中缓慢滴入0.1mol/L的氢氧化钠 边滴边摇动锥形瓶 直至出现为微红色在30s不消失为止 记录消耗氢氧化钠
的量。
100ml0.1mol/L)( 数样品氢氧化钠的量消耗酸度。
T
2.感官评定根据产品色泽、香味、气味、口感、组织状态算、酸甜度综合评分 由十人组成小组按表4进行感官评定。
表4 项
目标准评分色泽乳白色 不透明 10 香气乳香浓郁 无异味30 口感酸甜适宜 口味柔和 口感爽滑 40 状态组织状态均匀 黏度适中 无悬浮物 不分层 20。
发酵乳制品的加工ppt课件
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1.2 发酵乳的种类
1） 按产品的形状、风味及制法不同分为3类 （1）天然酸奶（淡酸奶） （2）调味酸奶 （3）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶
2） 根据产品的化学成分
，其次检查凝乳的硬度，然后品尝酸味与风味，
看其有无苦味和异味。
凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性
，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱
纹，未产生气泡及乳清分离等现象。
具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料
味和酵母味等异味。
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2）化学检验
主要检查酸度和挥发酸。 对发酵剂的酸度进行检查：从发酵剂的酸 生成状况或色素还原来进行判断。 酸乳发酵剂酸度一般在0.8%以上。
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3.4.5 发酵剂活力测定
酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3% 的发酵剂，并在37.8℃的恒温箱下培养3.5h，然 后测定其酸度，若滴定乳酸度达0.8%以上，认为 活力良好。
刃天青还原试验法：在9ml脱脂乳中加入1m1 发酵剂和0.005%刃天青溶液1ml，在36.7℃的 恒温箱中培养35min，如完全褪色则表示活力良 好。
5) 缓解“乳糖不耐受症”。 6) 有美容、润肤、明目、固齿等作用。
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2.2 酸奶的定义及分类
（1） 定义 在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利
亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成 的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的 活性微生物。
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（2） 酸奶的分类
发酵乳制品加工工艺PPT课件
4.5 色素的产生
生色代谢是某些微生物的一个 特性，并且生色在低温、有氧 环境下进行。
色素分为两种：内生色素、外 生色素。三种基础色：类胡萝 卜素、花色素、黑色素。
微生物的名称常常用它所产生 的颜色来表示，如金黄色葡萄 球菌=金色的葡萄球菌。
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4.6 气味的产生
有些微生物能产生强烈的气味，如：
大粒果实酸奶
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口味: 橘子＋椰果、
芦荟＋黄桃、
菠萝+雪梨、 橘子＋椰果、
芦荟＋黄桃、
樱桃+椰果、 桑椹+椰果、 苹果+葡萄、 玉米笋+玉米粒
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⑤复合型或营养健康型酸乳 酸乳中强化不同的营养素（维生素、食用纤维素等)或 辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等）而成。 这种酸奶在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。 ⑥疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt） 低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶、蛋白质强化 酸奶。
生长曲线的形状，即 各个阶段的长度和曲线 梯度变化，随温度、营 养供应及其它参数的不 同而不同。
c稳定期，培养液 中积累有毒的代谢 产物，细菌不断死 亡，以致旧细胞的 死亡和新细胞的形 成达到平衡状态。
d衰亡期,新细胞的 形成完全停止，旧 细胞相继死亡，最 终几乎灭绝.。
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4 生物化学活性
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发酵型含乳饮料工艺流程
发酵型含乳饮料工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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1. 原料乳，选择新鲜、无异味、无杂质的牛乳或羊乳作为原料乳。
发酵乳的生产工艺
发酵乳的生产工艺一、消毒乳的加工1、消毒乳的分类1）按原料成分可分为：普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、高脂消毒乳、复原消毒乳、强化消毒乳、花色牛乳、含乳饮料；2）按杀菌强度可分为：低温长时间消毒乳、高温短时间消毒乳、超高温杀菌乳。
2、消毒乳主要指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的饮用乳。
3、消毒乳加工流程原料乳的验收→过滤与净化→标准化→均质→杀菌或灭菌→冷却→灌装→销售4、加工工艺要点1）原料乳的验收指数比重不小于1.028，细菌指数不大于100万/ml，酸度不大于20个吉尔涅尔度，脂肪含量不小于3.1%，非脂乳固体不小于8.5%。
2）标准化按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化，主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其他一些成分。
标准化的目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值符合产品规格要求。
标准化的方法：原料乳中脂肪含量不足——添加稀奶油或除去部分脱脂乳；原料乳中脂肪含量过高——添加脱脂乳或提取部分稀奶油。
3）均质均质的目的：分裂脂肪球或使脂肪球以微细状态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。
均质可以是全部的，也可以是部分的。
均质压力：合理范围为14~21MPa，一般压力越高，均质效果越好。
均质温度：50~60℃。
4）杀菌(1)杀菌：将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理方法。
(2)灭菌：采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。
(3)无菌：在乳中不存在任何形式的微生物(营养细胞、孢子、芽孢)。
(4)商业无菌：乳制品经无菌处理后，制品和媒介物(包装产品的包装)可能含有少数的微生物(营养细胞、孢子、芽孢等)，但这些微生物不会引起产品的变质。
杀菌的目的：(1)提高乳在贮存和运输中的稳定性、避免酸败、防止微生物传播造成危害。
(2)均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热的脱脂奶(含有活性的脂肪酶)重新混合后缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜。
发酵乳的生产工艺
发酵乳的生产工艺发酵乳是一种以牛奶或乳制品为原料，经细菌发酵后制成的食品。
它含有丰富的乳酸菌和益生菌，对肠道有益，并具有增强免疫力、调节肠道功能等作用。
下面将详细介绍发酵乳的生产工艺。
首先，选择新鲜的牛奶作为发酵乳的原材料。
牛奶应经过检验合格，同时去除异物和杂质，保持卫生。
通常使用乳脂肪含量为3%-4%的全脂牛奶。
牛奶需要通过高温消毒，以杀灭牛奶中的有害微生物。
然后，在消毒过的牛奶中加入适量的乳酸菌菌种。
常用的菌种有乳酸杆菌、瑞士乳杆菌等，这些菌种具有良好的发酵能力和酸奶产生的口感。
菌种的加入量应根据不同的工艺和口感要求而定。
接着，将加入菌种的牛奶进行发酵。
发酵温度通常在37℃左右，时间大约为6-8小时。
发酵温度和时间的控制对于发酵乳的质量影响很大。
温度过高或时间过长会导致乳酸菌的繁殖过多，而影响口感；温度过低或时间过短则会导致发酵不充分，乳酸菌未能发挥作用。
发酵完成后，将发酵好的牛奶进行冷却。
为了获得更好的口感和质地，可以在发酵乳中加入适量的果蔬浆、香精、糖等调味料。
这些调味物质的加入量应控制在一定范围内，以不影响乳酸菌的活性为原则。
最后，将调味好的发酵乳进行包装。
包装通常采用瓶装、袋装或罐装等形式，以便于保持发酵乳的新鲜度和卫生。
包装时要注意密封性，以防止发酵乳受到外界污染和氧化。
总结起来，发酵乳的生产工艺主要包括原料选择、消毒杀菌、菌种添加、发酵、冷却、调味和包装等步骤。
通过合理控制发酵温度和时间、添加适量的调味料，可以生产出口感好、质地醇厚的发酵乳产品。
同时，生产过程中要严格控制卫生条件，确保食品安全。
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺引言在当今快节奏的生活中，人们对健康和养生的需求越来越高。
发酵乳及乳酸菌饮料因其益生菌的添加和发酵过程中产生的乳酸等物质，成为了现代人追求健康和美味的首选饮品之一。
本文将介绍发酵乳及乳酸菌饮料的加工工艺，包括原料的选择、发酵过程的控制等方面。
原料选择1. 乳源发酵乳及乳酸菌饮料的基础原料是牛乳、羊乳、山羊乳等乳制品。
选择乳源时应注意乳质是否新鲜、纯正，最好选择无污染、无添加物的优质原料。
2. 添加物为了增加产品的口感和营养价值，可以添加适量的糖、果汁、水果块、谷物等。
添加物的选择应尽量健康、安全，且避免与乳酸菌发生抗菌作用。
3. 益生菌菌种选择合适的益生菌菌种是乳酸菌饮料加工的关键。
常见的菌种有嗜热链球菌、酪酸乳杆菌、双歧杆菌等。
菌种的选择应根据产品的功能需求、发酵条件等因素综合考虑。
发酵工艺1. 均质与消毒将乳源加热至85-90摄氏度，保持10-15分钟，以杀灭乳中的细菌。
然后通过高压均质将乳液均匀细腻。
接着进行消毒处理，可采用热处理或者过滤等方法。
2. 添加益生菌将合适的益生菌菌种接种到乳液中。
接种量应根据产品的要求和发酵条件确定，一般在1-2%之间。
3. 发酵将接种好益生菌的乳液装入发酵罐中，保持适宜的温度和湿度，进行发酵。
一般温度控制在37-43摄氏度之间，时间视菌种的不同，一般在6-12小时。
4. 添加物添加在发酵过程中可根据产品要求添加糖、果汁、水果块等辅料。
添加时应注意均匀加入，并且配比适宜，以保持产品的稳定性和口感。
5. 包装和储存发酵完成后，将乳酸菌饮料装入适宜的包装容器中，如玻璃瓶、塑料瓶等。
包装时应注意卫生和密封性。
然后将产品进行冷藏储存，以保持产品的新鲜度和品质。
加工工艺控制要点1. 温度控制发酵过程中，温度是一个重要的指标。
温度过高会导致菌种死亡，温度过低则会延长发酵时间。
因此，应根据不同的菌种选定合适的发酵温度，并严格控制发酵过程中的温度。
2. pH控制发酵过程中，pH的控制对于乳酸菌的生长和产酸有着重要的影响。
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺1. 简介发酵乳及乳酸菌饮料是一种以牛奶为主要原料，利用乳酸菌的代谢产物乳酸发酵而成的食品。
乳酸菌是一种有益的菌群，能够产生多种有益物质，如乳酸、抗菌物质和维生素等。
这些物质对人体有保健作用，并且能够促进消化系统的健康。
发酵乳及乳酸菌饮料在世界各地都有广泛的消费市场。
它们不仅可以直接饮用，还可以用作食物配料、酸奶和果汁的基础等。
本文将介绍发酵乳及乳酸菌饮料的加工工艺，包括原料准备、发酵工艺、填装过程和质量控制等。
2. 原料准备发酵乳及乳酸菌饮料的主要原料是牛奶、乳酸菌和其他辅料。
下面是原料准备的步骤：•选购新鲜牛奶：选择新鲜、无添加的牛奶作为制作发酵乳及乳酸菌饮料的主要原料。
优质的牛奶能够提供更好的味道和质量。
•选择合适的乳酸菌：根据产品的要求，选择适合的乳酸菌菌种。
常用的乳酸菌菌种有嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌等。
•准备辅料：根据产品的配方，准备其他辅料，如果汁、糖和食用香精等。
3. 发酵工艺发酵是制作发酵乳及乳酸菌饮料的关键步骤。
下面是发酵工艺的一般步骤：1.温奶：将牛奶加热到40-45摄氏度，以杀死可能存在的有害菌群。
然后将牛奶冷却到适宜乳酸菌发酵的温度，一般为35-40摄氏度。
2.添加乳酸菌：将选购的合适乳酸菌菌种添加到温奶中，按照产品的配方加入适量的乳酸菌。
搅拌均匀后，保持温度并进行发酵。
3.发酵过程：将添加了乳酸菌的牛奶放置在刚刚发酵的环境中，一般是将牛奶放置在恒温箱中。
发酵时间一般为6-12小时，时间过长可能导致酸度过高。
4.发酵控制：在发酵过程中，要进行合理的控制，包括温度、时间和菌种浓度等。
温度过高或时间过长可能导致发酵产物的酸度过高，影响口感；菌种浓度过高可能导致产物发酵不均匀。
4. 填装过程发酵结束后，需要对发酵乳及乳酸菌饮料进行填装和包装。
下面是填装过程的一般步骤：1.准备容器：选择合适的容器进行填装，可以是瓶子、盒子或塑料袋等。
2.清洗和消毒：对容器进行彻底的清洗和消毒，以确保产品的卫生和质量。
第三章 发酵乳和乳饮料
果料酸乳（Yoghurt with fruit）成品是由天然酸乳与糖、 果料混合而成。果料的添加比例通常为15%左右，其中约有 一半是糖。包装前或包装的同时将酸奶与果料混合起来。酸 乳容器的底部加有果酱的酸乳为圣代酸乳
复合型或营养健康型酸乳:通常在酸乳中强化不同的营养素 (维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的辅料(如谷 物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸乳在西方国家非 常流行，人们常在早餐中食用。
（二）发酵乳的保健作用 1.改善肠内菌群。 2.具有整肠作用，预防肠道疾病。 3.降低血中胆固醇。 4.有抗肿瘤作用。 5.预防衰老，延长寿命。
三、发酵剂的制备
（一）发酵剂的概念及种类
1. 概念
发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特 定微生物培养物。
2. 种类
（1）按制备过程分类
①商品发酵剂：从专门的发酵公司或研究所购得的原始菌种。 ②母发酵剂：即商品发酵剂的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 ③生产发酵剂：即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产发酵剂。
污染所致。
5.发酵剂活力测定
酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的发酵剂， 并在37.8℃的恒温箱下培养3.5h，然后测定其酸度，若 滴定乳酸度达0.8%以上，认为活力良好。
刃天青还原试验法：在9ml脱脂乳中加入1m1发酵剂和 0.005%刃天青溶液1ml，在36.7℃的恒温箱中培养35min 以上，如完全褪色则表示活力良好。
加糖酸乳（Sweeten yoghurt):产品由原料乳和糖加入菌种 发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为6 ％～7％ 。
调味酸乳（Flavored yoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加 入香料(香草香精、蜂蜜、咖啡精等)而成，色素和糖经常和 上述增味剂一起加入，必要时也可加入稳定剂以改善稠度
发酵乳的工艺流程
发酵乳的工艺流程发酵乳是一种常见的乳制品，其制作过程分为以下几个主要步骤：原料准备、预处理、发酵、杀菌、产品处理和包装。
首先，在发酵乳的制作过程中，原料必不可少。
一般情况下，选用的原料是新鲜的牛奶。
为了确保原料的质量，应选择新鲜牛奶，并确保其未受到任何污染。
新鲜牛奶中所含的蛋白质和脂肪会为发酵过程所需的乳酸菌提供营养。
接下来，进行预处理。
预处理的主要目的是将新鲜牛奶进行加热杀菌，以杀灭牛奶中的细菌和其他有害微生物，这对保证产品的质量和安全至关重要。
预处理可以使用不同的方法，如煮沸、超高温加热或紫外线辐射。
完成预处理后，将牛奶进行冷却并转移到发酵罐中。
在发酵过程中，应向牛奶中添加乳酸菌培养物。
通常情况下，使用活性的发酵剂来进行发酵。
乳酸菌在适宜的温度和时间下开始繁殖和生长，并将乳糖转化为乳酸。
这个过程也被称为酸化。
发酵的时间和温度是控制产品质量和口感的关键因素之一。
一般来说，发酵时间为6至12小时，温度介于37至43摄氏度之间。
保持恒定的温度和湿度有助于促进乳酸菌的生长和发酵活动。
当达到所需的酸度时，即乳酸含量达到一定水平时，发酵乳的发酵过程结束。
此时，应立即停止发酵过程以避免过度酸化。
一般来说，乳酸含量在0.9%至1.2%之间是理想的。
发酵结束后，需要进行杀菌。
这一步骤旨在杀灭乳酸菌并防止进一步的发酵。
杀菌可以通过加热、紫外线辐射或其他杀菌方法来完成。
选择适当的杀菌方法是关键，以确保产品的质量和安全性。
在杀菌后，发酵乳产品需要进行后期处理。
这包括搅拌、过滤和去除原料中的杂质。
该过程有助于提高产品的纯度和质量，并确保产品的顺滑口感。
最后一步是包装。
包装是确保产品长期保存和运输安全的关键。
一般来说，发酵乳产品使用塑料容器或罐装进行包装。
确保包装材料符合食品安全标准，并能有效地保护产品。
综上所述，发酵乳的工艺流程包括原料准备、预处理、发酵、杀菌、产品处理和包装等步骤。
这些步骤在确保产品质量和安全性方面起着重要的作用。
项目发酵乳饮料加工技术
团结 信赖 创造 挑战
四.发酵过程中的生物化学变化
1. 分解乳糖产生乳酸 2. 产生挥发性的丁二酮、乙醛、醋酸、丙酸、乙醇、酯
类、脂肪酸等，使牛乳具有典型的风味； 3. 具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，从而使酸乳更
• 发酵乳起源于近东，后来在东欧和中欧得以普及。最 早的发酵乳可能是放牧人偶然做成的，乳在一些微生 物作用下“变酸”并凝结，恰好这些细菌是无害的、 产酸型的，而且不产毒素。阿尔卑斯山脉南岭的喜欢 40-45℃相对高温的微生物偶然落入到可能属于土耳其 牧民的牛乳中，因此土耳其人叫它“Yogurut”—酸奶 ，，直到公元11 世纪才衍变成如今的“Yoghurt。
3、按原料中脂肪含量分类 据 GB2746-1999 规定 :
纯酸牛奶
调味酸牛奶、果料酸牛奶
全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂
≥3.1 1.0-2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8-1.6 ≤0.4
团结 信赖 创造 挑战
4、按菌种种类分类 • 普通酸乳 通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热
链球菌发酵而得到的产品 ，除此还有 • 双歧杆菌酸乳 (yoghurt with bifidus) • 嗜酸乳杆菌酸乳 (yoghurt with
团结 信赖 创造 挑战
1.原料乳的要求及标准化
1.1 原料乳：可使用鲜乳或乳粉（乳粉：水=1：9）复原 乳。
1.2 原料乳的卫生要求：用于酸奶生产的牛乳必须具有 最高卫生质量，细菌含量低，无阻碍酸奶发酵的物质 ，牛乳不得含有抗生素，噬菌体，CIP 清洗剂残留物 或杀菌剂。不得使用患有乳房炎的牛乳,否则会影响酸 乳的风味和蛋白质的凝胶力。
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺
2、辅料
（1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） ➢用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，无抗生素、 防腐剂。 ➢脱脂奶粉可提高干物质含量，改善产品组织状 态，促进乳酸菌产酸，一般添加量为1%～1.5 ％。
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（2）稳定剂 ➢稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀 粉、CMC及复合型稳定剂，其添加量应控制 在0.1%～0.5%左右。
（3）糖及果料 ➢一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加 量可根据各地口味不同有所差异，一般以 6.5%～8%为宜。
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3、均质 原料配合后进行均质处理。均质处理可使原
料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和稠度， 并使酸乳质地细腻，口感良好。
均质所采用的压力一般为20～25 MPa。
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4、热处理 目的：杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正
4、按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固， 无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指 标要求。
为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低温条 件下短时间贮藏。
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第一节 酸 乳 一、酸乳的概念和种类 （一）酸乳概念
是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉） 的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用 进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含 有大量相应的活菌。
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（3）口感差 ➢优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。但有些酸乳 口感粗糙，有砂状感。这主要是由于生产酸乳时， 采用了高酸度的乳或劣质的乳粉。 ➢生产酸乳时，应采用新鲜牛乳或优质乳粉，并 采取均质处理，使乳中蛋白质颗粒细微化，达到 改善口感的目的。
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（二）搅拌型酸奶的加工
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1、 操作要点 （1）发酵 42～43℃，2.5～3h。
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生产保质期为14～21d的普通酸奶时，球菌和 杆菌的比例应调整为5:1；对于制作果料酸奶而言， 两种菌的比例可以调整到10:1，此时保加利亚乳杆 菌的产香性能并不重要，这类酸奶的香味主要来自 添加的水果。
发酵乳的制作方法
发酵乳的制作方法发酵乳是一种通过发酵乳酸菌和乳制品制成的食品。
它具有浓郁的乳酸风味和细腻的质地，富含乳酸菌和蛋白质等营养成分，有益于人体健康。
下面将详细介绍发酵乳的制作方法。
首先，制作发酵乳的主要原料是牛奶或其他动物乳液。
质量好的牛奶是制作美味发酵乳的关键。
因此，我们应选择新鲜纯正的牛奶。
牛奶首先需要被巴氏杀菌或高温处理，以杀灭潜在的致病菌和有害微生物。
在牛奶加热杀菌后，需要将其冷却到适合发酵的温度。
一般来说，温度应该在40到45摄氏度之间。
这一步非常重要，因为过高或过低的温度都会影响酸奶的质量和口感。
接下来，我们需要添加发酵剂。
常见的发酵剂包括酸奶种菌、乳酸菌发酵剂等。
这些发酵剂含有丰富的乳酸菌和其他有益的细菌。
我们可以从市场上购买商业化的酸奶或乳酸发酵剂，也可以使用自制的酸奶作为发酵剂。
将适量的发酵剂加入冷却后的牛奶中，搅拌均匀，使发酵剂均匀分布在牛奶中。
接下来，将搅拌均匀的牛奶倒入发酵容器中。
发酵容器可以是玻璃罐、陶瓷罐或塑料罐等。
这些容器应该具备一定的密封性，以防止空气进入发酵乳中。
对于小规模的制作，可以选择个人用的小酸奶罐。
发酵容器中的牛奶需要放置在恒温箱中进行发酵。
恒温箱的温度应保持在37至43摄氏度之间，这是乳酸菌最适合繁殖和发酵的温度范围。
发酵的时间通常在4到8小时之间，具体时间取决于温度和所使用的发酵剂。
发酵过程中，乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化为乳酸，产生酸味。
同时，乳酸菌还会产生其他有益物质，如抗菌物质和B族维生素。
这些物质对于人体健康有着重要的作用。
发酵完成后，将发酵好的乳汁放入冰箱冷藏。
低温能够抑制乳酸菌的进一步发酵，从而保持发酵乳的质量和口感。
发酵乳可以在冷藏状态下保存数周甚至数月，但最好在一个月之内食用完毕。
通过以上的步骤，就可以制作出美味的发酵乳。
自制的发酵乳不仅口感好，而且营养丰富，无添加剂，对人体健康有益。
同时，我们可以根据个人口味的喜好添加其他材料，如水果、坚果、谷物等，增强发酵乳的口感和营养价值。
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三、酸乳的保健功能 (1)缓解“乳糖不耐受症” (2)调节肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌 (3)降低胆固醇 (4)提高人体抗病能力 (5)预防白内障 (6)具有美容、明目、固齿和健发作用
四、现代酸乳制品的发展动态和趋势 (1)品种由原味淡酸奶向调味酸奶、果粒酸奶和功能性酸奶转变 (2)双歧杆菌酸奶和嗜酸乳杆菌酸奶越来越被消费者接受 (3)生产低热量的发酵产品 (4)生产长货架期产品 (5)在冷链情况下消费的包装形式是现阶段和未来产品的热点和趋 势
一、发酵乳的形成
❖ 乳糖
乳糖
半乳糖酶 葡萄糖和半乳糖
磷酸果糖激酶 果糖 磷酸果糖激酶 丙酮酸
❖ 蛋白质代谢
轻度水解，使肽和游离氨基酸增加。
❖ 脂肪代谢
微弱水解，产生游离脂肪酸，产生的游离脂肪酸和酯类足以影响发酵乳
的风味。
❖ 维生素
一些乳酸菌在生长过程中会消耗部分维生素，一些也会产生维生素。
酸脱氢酶 乳酸
❖ 发酵乳概念：指原料乳在特定微生物的作用下，通过乳酸菌发酵或乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的酸性乳 制品。在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活和（或）具有活性。
种类：酸乳、欧默(Ymer)、开菲尔、发酵酪乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、酸性奶油等。 特点：发酵乳制品营养全面，风味独特，更容易被人体吸收利用，具有多种功效。
酸乳加工工艺流程
乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 原料乳预Байду номын сангаас理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂
灌装在零售容器内→发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸乳 发酵罐内发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸乳
酸乳生产常用的原辅料
❖ 原料乳要求：总菌数不高于500,000 cfu/ml，不含有抗菌素和 其他杀菌剂。酸度在18ºT以下，乳固体不得低于11.5％。 ❖ 酸乳生产中使用的原辅料 （1）脱脂乳粉：提高干物质含量，改善产品组织状态，促进乳
安排和混合菌种配比而定。一般生产发酵剂的接种量应为2%～4%。接种前发酵剂应搅拌成均匀细腻的 状态，不能有大凝块。
❖ 发酵剂的作用：乳酸发酵；产生挥发性物质，如丁二酮、乙醛等风味物质；调节肠道菌群平衡； 分解蛋白质和脂肪；酒精发酵；产生抗生素。
❖发酵剂的制备
(1)菌种的复活及保存：一级菌种活力很弱，需要恢复活力，即在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试 管中多次传代、培养，保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。
第二节 发酵剂的制备
❖ 概念：发酵剂是指制造发酵产品所用的特定微生物培养物，它 含有高浓度乳酸菌，能够促进乳的酸化过程。 ❖ 发酵剂菌种选择依据：
(1)产粘性：粘性物质有助于改善酸乳的组织状态和黏稠度 (2)产香性：产生良好的滋味和芳香味 (3)蛋白质水解性：产生大量游离氨基酸和肽类 (4)产酸能力：选择产酸能力中等或者弱的发酵剂 (5)后酸化：选择后酸化尽可能弱的发酵剂 ❖ 发酵剂菌种的共生关系：利用菌种间的共生作用，相互得益
酸菌产酸，一般添加量为1%～1.5％。 （2）稳定剂：搅拌型酸乳生产中通常添加稳定剂。常用的稳定
剂有明胶、果胶和琼脂，添加量为0.1%～0.5%。 （3）糖及果料：通常添加6.5%～8%的蔗糖或葡萄糖。在搅拌型
酸乳中常常使用果料及调香物质，如果酱等。凝固型酸乳 中很少使用果料。
凝固型主要工艺要求
❖ 均质：均质所采用的压力一般为20～25 MPa。 ❖ 杀菌：杀菌条件一般为：90～95℃－5min。 ❖ 接种：乳杀菌后迅速降温到45℃左右，以便接种发酵剂。接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间的
(2)母发酵剂和中间发酵剂的调制：将充分活化的菌种接种于盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中扩大培养，用于 母发酵剂的培养基量为250-500mL，中间发酵剂为1000-2000mL。
(3)生产发酵剂的制备：将原料乳加热90℃30～60min，冷却到42℃后接种母发酵剂，培养至凝固。制取生 产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同。生产发酵剂的添加量为发酵乳的1%～2%，最高不超过5%。
❖发酵剂质量要求及活力控制 (2)发酵剂的质量要求 (3)发酵剂质量检查
第三节 酸乳生产
❖ 概念：酸乳（Yoghurt），即在添加（或不添加）乳粉（或 脱脂乳粉）的乳（杀菌乳或浓缩乳）中，由保加利亚乳杆菌和 嗜热乳酸链球菌进行乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须 含有大量相应的活性微生物。 ❖ 种类：根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生 产工艺和菌种的组成等可以将酸乳分成不同类别。 (1)按成品的组织状态分类：分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳. (2)按成品的口味分类：分为天然纯酸乳、加糖酸乳、调味酸 乳、果料酸乳、复合型或营养健康型酸乳、疗效酸乳等。 (3)按发酵的加工工艺分类：分为浓缩酸乳、冷冻酸乳、充气酸 乳、酸乳粉等。
❖发酵剂的保藏 调制好的液体工作发酵剂，多保存在0-4℃冷藏条件下待用；活化好的母发酵剂0-4℃冷藏条件下贮
存时，要求7d移植一次；连续传代出现退化或变异的应更换菌种。商品发酵剂按生产商推荐的条件保 存。
❖发酵剂质量要求及活力控制 (1)影响发酵剂菌种活力的因素 a.天然抑制物：乳抑菌素、凝聚素、溶菌酶等。 b.抗生素残留：青霉素、链霉素 c.噬菌体 d.清洗剂和杀菌剂的残留
八发酵乳及乳饮料的加工
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❖ 第一节 发酵乳概述 ❖ 第二节 发酵剂制备 ❖ 第三节 酸乳生产 ❖ 第四节 酸乳饮料
第一节 发酵乳概述
❖ 发酵是人类用于延长乳制品保存时间的最古老的方法之一，发酵乳的起源大约在10000-15000年前。 ❖ “发酵乳”特有的营养价值和风味受到越来越多的消费者的喜爱。
二、发酵乳的营养价值 (1)具有极好生理价值的蛋白质：蛋白质的部分水解使得酸乳含 有比原料乳更多的肽和比例更合理的人体需要的必须氨基酸，更 容易被机体利用；发酵后产生的蛋白质微细凝块更容易被人体消 化吸收，具有更高的生理价值。
(2)发酵后形成的易溶于水的Ca、p、Fe的乳酸盐大大提高了Ca、p、 Fe的吸收利用率。