第06讲发酵乳制品
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❖ 分类
单菌发酵乳
复合菌发酵乳
乳酸发酵乳
乳酸与酒精发酵乳
2020/12/4
华南农业大学食品学院郑华副教授
2
2 酸奶及其营养保健作用
❖ 酸奶（Yoghurt）：是以牛乳为主要原料，经加热 杀菌后，加入乳酸菌（嗜热链球菌 Str.thermophilus、保 加利亚乳杆菌 L.bulgaricus）进行发酵，而生产得到的 凝乳状产品，成品中必须含有大量的活乳酸菌。
❖ 酸乳制品:原料乳经乳酸菌发酵而制得的产品，称 为酸乳制品。
❖ 乳酸菌制剂：以乳酸发酵为主要手段，添加其他 的原材料而制成的粉剂、片剂或丸剂，以供防治 各种疾病的产品，称为乳酸菌制剂。
❖ 按酸奶的组织状态分类可分为凝固型酸奶和搅拌 型酸奶两种。
2020/12/4
华南农业大学食品学院郑华副教授
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酸奶的分类
❖ 母发酵剂的制备须在严格的卫生条件下进行，制作 间最好有经过过滤的正压空气
❖ 操作前小环境要用消毒剂消毒
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2 发酵剂的调制
❖ （3）生产发酵剂（工作发酵剂）的调制：取实际 生产量 1～2% 的脱脂乳，装入灭菌剂容器中，以 90℃ 30～60 min杀菌并冷却到25℃左右。然后以无 菌操作添加母发酵剂（脱脂乳量的1%），加入后 充分搅拌，使其均匀混合，在所需温度（42 ℃） 下进行培养，达到所需酸度后，即可取出冷藏待 用。
在长期移植过程中，可能 会有杂菌污染，造成菌种退 化、老化、裂解。因此，菌 种须不定期的纯化、复壮。
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2 发酵剂的调制
❖ （1）菌种活化、扩大培养：反复接种、培养
❖ （2）母发酵剂的调制：取新鲜脱脂乳100～300mL 装入灭菌容器中，120℃15～20 min 高压灭菌，冷 却至15～30℃，无菌操作接种约1%活化菌种，搅 匀后放入恒温箱中42℃培养。凝固后再移植于另外 的灭菌脱脂乳中，如此接种2～3次，使乳酸菌保持 一定活力。
酸牛乳（Yoghurt） GB 2746-1999
☆按风味分类：纯酸奶、调味酸奶、果料酸奶等。
☆纯酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部 分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品。
☆调味酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、 部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂等辅料， 经发酵制成的产品。
☆果料酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、 部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经 发酵制成的产品。
❖ （4）一次性发酵剂（直投式）：法国的罗地亚公 司（丹尼斯克公司），丹麦的汉森 公司的产品。 使用方便，质量稳定，对产品的质量控制有利； 但价格昂贵。
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3 酸奶发酵剂菌种的共生作用
❖ 酸奶发酵剂常为嗜热链球菌（ Str.thermophilus ）与 保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus ）的混合物，二者 混合发酵可大幅缩短发酵时间（2-3h，单独发酵 ≥10h）。
大再培养制成的发酵剂，是生产发酵剂的基础。
生产发酵剂（Bulk starter）：即母发酵剂的扩大培
养，是用于实际生产的发酵剂，也称工作发酵剂。
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发酵剂的调制过程
液态发酵剂用试管保存， 粉状发酵剂用复合薄膜保存。
菌种活化：在无菌操作条 件下接种到灭菌的脱脂乳试 管中多次传代、培养。而后 保存在0～4℃冰箱中，每隔 1～2周移植一次。
2、理化指标：蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度
项目
纯酸牛乳
调味酸牛乳、果料酸牛乳
全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂
脂肪，%
≥3.1 1.0～2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8～1.6 ≤0.4
蛋白质，%≥
2.9
2.3
非脂乳固体，% ≥
8.1
6.5
酸度，° T ≥
70.0
2020/12/4
华南农业大学食品学院郑华副教授
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来自百度文库
华南农业大学食品学院郑华副教授
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1、感G官B特2性746-1999（酸牛乳）
项目
纯酸牛乳
调味酸牛乳、果料酸牛乳
色泽
呈均匀一致的乳白色或微黄色 呈均匀一致的乳白色，或调味乳、 果料应有的色泽
滋味和气味 具有酸牛乳固有的滋味和气味
组织状态 组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；果料酸乳有果块或果粒
❖ 酸奶对疾病的疗效作用：1.具有抑制癌细胞增殖效果； 2.减小胃消化负担、减少胃内产气，促进胃酸产生； 3.可解除硬性便秘；4.抑制肠内腐败菌增殖，减轻肝 脏的负担，促进肝脏细胞活力恢复；5. 营养三要素平 衡，适合糖尿病患者的饮食。
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二 酸奶的加工
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1、发酵剂的概念
发酵剂分为三个阶段制备，即乳酸菌纯培养物、母发酵 剂和生产发酵剂。
商品发酵剂（ Commercial culture/乳酸菌纯培养
物）：指将特定的乳酸菌接种在脱脂乳、乳清、肉汁 或其他培养基中进行培养后，经冷冻干燥制成冻干粉。
母发酵剂（Mother culture） ：即商品发酵剂的扩
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酸奶的营养保健作用
❖ 酸奶营养作用：1．碳水化合物易消化；2．蛋白质易 于消化吸收；3．胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳。
❖ 酸奶对肠道内菌群的平衡作用：1.抑制有害菌群生长 繁殖；2.使有益菌群占优；3.恢复肠内菌群平衡。
❖ 酸奶对身体健康作用：1．抑制腐败产物及有毒物质 的产生；2.防止有害气体的产生；3.防止外来病原菌 的感染；4.增强机体免疫能力。
第三节 发酵乳制品（酸奶）生产工艺
一 酸奶的概念及其营养保健作用 二 发酵剂及其制备 三 酸奶加工工艺
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一 发酵乳制品的概念
1 发酵乳制品的概念与分类
❖ 发酵乳制品是指全脂乳或脱脂乳经特殊微生物 （特征菌）发酵而成的一种乳制品，在保质期内， 该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存 活和具有活性。
（一） 发酵剂概念与的制备
1、发酵剂的概念
❖ 发酵剂：指生产发酵乳制品时所用的特定的微生 物培养物。
❖ 使用发酵剂的目的
（1）乳酸发酵；
（2）产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从 而使酸乳具有典型的风味；
（3）具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而 使酸乳更利于消化吸收；
（4）酸化过程抑制了致病菌的生长。
单菌发酵乳
复合菌发酵乳
乳酸发酵乳
乳酸与酒精发酵乳
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2 酸奶及其营养保健作用
❖ 酸奶（Yoghurt）：是以牛乳为主要原料，经加热 杀菌后，加入乳酸菌（嗜热链球菌 Str.thermophilus、保 加利亚乳杆菌 L.bulgaricus）进行发酵，而生产得到的 凝乳状产品，成品中必须含有大量的活乳酸菌。
❖ 酸乳制品:原料乳经乳酸菌发酵而制得的产品，称 为酸乳制品。
❖ 乳酸菌制剂：以乳酸发酵为主要手段，添加其他 的原材料而制成的粉剂、片剂或丸剂，以供防治 各种疾病的产品，称为乳酸菌制剂。
❖ 按酸奶的组织状态分类可分为凝固型酸奶和搅拌 型酸奶两种。
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酸奶的分类
❖ 母发酵剂的制备须在严格的卫生条件下进行，制作 间最好有经过过滤的正压空气
❖ 操作前小环境要用消毒剂消毒
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2 发酵剂的调制
❖ （3）生产发酵剂（工作发酵剂）的调制：取实际 生产量 1～2% 的脱脂乳，装入灭菌剂容器中，以 90℃ 30～60 min杀菌并冷却到25℃左右。然后以无 菌操作添加母发酵剂（脱脂乳量的1%），加入后 充分搅拌，使其均匀混合，在所需温度（42 ℃） 下进行培养，达到所需酸度后，即可取出冷藏待 用。
在长期移植过程中，可能 会有杂菌污染，造成菌种退 化、老化、裂解。因此，菌 种须不定期的纯化、复壮。
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2 发酵剂的调制
❖ （1）菌种活化、扩大培养：反复接种、培养
❖ （2）母发酵剂的调制：取新鲜脱脂乳100～300mL 装入灭菌容器中，120℃15～20 min 高压灭菌，冷 却至15～30℃，无菌操作接种约1%活化菌种，搅 匀后放入恒温箱中42℃培养。凝固后再移植于另外 的灭菌脱脂乳中，如此接种2～3次，使乳酸菌保持 一定活力。
酸牛乳（Yoghurt） GB 2746-1999
☆按风味分类：纯酸奶、调味酸奶、果料酸奶等。
☆纯酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部 分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品。
☆调味酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、 部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂等辅料， 经发酵制成的产品。
☆果料酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、 部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经 发酵制成的产品。
❖ （4）一次性发酵剂（直投式）：法国的罗地亚公 司（丹尼斯克公司），丹麦的汉森 公司的产品。 使用方便，质量稳定，对产品的质量控制有利； 但价格昂贵。
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3 酸奶发酵剂菌种的共生作用
❖ 酸奶发酵剂常为嗜热链球菌（ Str.thermophilus ）与 保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus ）的混合物，二者 混合发酵可大幅缩短发酵时间（2-3h，单独发酵 ≥10h）。
大再培养制成的发酵剂，是生产发酵剂的基础。
生产发酵剂（Bulk starter）：即母发酵剂的扩大培
养，是用于实际生产的发酵剂，也称工作发酵剂。
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发酵剂的调制过程
液态发酵剂用试管保存， 粉状发酵剂用复合薄膜保存。
菌种活化：在无菌操作条 件下接种到灭菌的脱脂乳试 管中多次传代、培养。而后 保存在0～4℃冰箱中，每隔 1～2周移植一次。
2、理化指标：蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度
项目
纯酸牛乳
调味酸牛乳、果料酸牛乳
全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂
脂肪，%
≥3.1 1.0～2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8～1.6 ≤0.4
蛋白质，%≥
2.9
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非脂乳固体，% ≥
8.1
6.5
酸度，° T ≥
70.0
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1、感G官B特2性746-1999（酸牛乳）
项目
纯酸牛乳
调味酸牛乳、果料酸牛乳
色泽
呈均匀一致的乳白色或微黄色 呈均匀一致的乳白色，或调味乳、 果料应有的色泽
滋味和气味 具有酸牛乳固有的滋味和气味
组织状态 组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；果料酸乳有果块或果粒
❖ 酸奶对疾病的疗效作用：1.具有抑制癌细胞增殖效果； 2.减小胃消化负担、减少胃内产气，促进胃酸产生； 3.可解除硬性便秘；4.抑制肠内腐败菌增殖，减轻肝 脏的负担，促进肝脏细胞活力恢复；5. 营养三要素平 衡，适合糖尿病患者的饮食。
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二 酸奶的加工
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1、发酵剂的概念
发酵剂分为三个阶段制备，即乳酸菌纯培养物、母发酵 剂和生产发酵剂。
商品发酵剂（ Commercial culture/乳酸菌纯培养
物）：指将特定的乳酸菌接种在脱脂乳、乳清、肉汁 或其他培养基中进行培养后，经冷冻干燥制成冻干粉。
母发酵剂（Mother culture） ：即商品发酵剂的扩
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酸奶的营养保健作用
❖ 酸奶营养作用：1．碳水化合物易消化；2．蛋白质易 于消化吸收；3．胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳。
❖ 酸奶对肠道内菌群的平衡作用：1.抑制有害菌群生长 繁殖；2.使有益菌群占优；3.恢复肠内菌群平衡。
❖ 酸奶对身体健康作用：1．抑制腐败产物及有毒物质 的产生；2.防止有害气体的产生；3.防止外来病原菌 的感染；4.增强机体免疫能力。
第三节 发酵乳制品（酸奶）生产工艺
一 酸奶的概念及其营养保健作用 二 发酵剂及其制备 三 酸奶加工工艺
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一 发酵乳制品的概念
1 发酵乳制品的概念与分类
❖ 发酵乳制品是指全脂乳或脱脂乳经特殊微生物 （特征菌）发酵而成的一种乳制品，在保质期内， 该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存 活和具有活性。
（一） 发酵剂概念与的制备
1、发酵剂的概念
❖ 发酵剂：指生产发酵乳制品时所用的特定的微生 物培养物。
❖ 使用发酵剂的目的
（1）乳酸发酵；
（2）产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从 而使酸乳具有典型的风味；
（3）具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而 使酸乳更利于消化吸收；
（4）酸化过程抑制了致病菌的生长。