速冻香蕉片防褐变处理工艺研究
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Ｙａ ｇ Ｌ ｕ ｈ ，Ｗ ａ ｇ Ｗ ｅ ｂｎ， Ｚ ａ ｇ Ｆ ｎ ｆｎ ， Ｌ ｕ Ｙａ ｑ ｎ ｉｚｉ ｎ ｎｉ ｈ ｎ ａ ｇａ ｇ ｉ ｎ ｉ
（ ｏｌｇ ｆ ｏ ｄａ ｄＢ ｏｏｉａ ｎ ｉｅｒｎ ，Ｚ ｅ ｇｈ ｎ］ｓｉ ｔ ｆＬｇ ｔ ｎ ｕ ｔ ，Ｚ ｅ ｇｈ ｕ Ｃ ｌ ｅｏ ｏ ｎ ｉｌｇｃｌＥ ｇｎ ｅ ｇ ｈ ｎ ｚ ｏ ｎ ｔｕｅｏ ｉｈ ｄ ｓｒ ｅ Ｆ ｉ ｌ Ｉ ｙ ｈ ｎ ｚ ｏ ，Ｈｅｎ ｎ４ ０ ０ ａ ５ ０ ２，Ｃｈｎ ） ｉａ
０ 引言
厂产 品 。以上试剂 均为 Ａ Ｒ级 。
香 蕉是 一种 季节 性 较强 的水 果 ，如 果贮 藏 不 当 ，
极易变质或褐变，但将香蕉速冻处理后 ，在冷冻条件 下贮藏 ，不仅能保持其品质不变 ， 还可作为一种夏季 的消夏 冷冻食 品 。我 国是香蕉 的生产 大 闰 ，随着产 量 的不 断增 加 ，采 后 加工 以及 深加 工显 得 越来 越重 要 。 目前 ，香 蕉加工 产 品主要 有香 蕉酱 、香蕉酒 、香蕉 冰 淇淋 、香 蕉 罐头 、香蕉 酸乳 等 ＿１ 多 数 产 品 难 以 ｌ，但 ￣ ３ 保 持香蕉 原有 的颜 色 和风味 ，市场上所 见 的香 蕉深加 工产 品很 少 ，常 见 的只有 油炸香 蕉 片。如果 把香蕉 加 工 成速冻 香蕉片 ，将为香 蕉 的深 加工开 辟一条 新 的路 线 。但是 鲜切香蕉 片在加 工过程 中因不 可避免 地暴露 在空气 中而产生 褐变 嗍 。为 了降低 香蕉 褐 变对 产 品 品 质 的影 响 ，本文研 究 香蕉 切 片后 的抗 褐变 处 理工 艺 ， ２ 结果与分 析 以期 找到 合适 的抗 褐变试 剂和工 艺 ，为速冻香 蕉片 的 加工 奠定研究 基础 。 ２１ 不 同试剂的抗褐变效果评价 ．
的 Ｎ Ｃ 溶液抗褐变效果最好 。 ａ１ 关键词：香蕉片；防褐变；工艺 中图分 类 号 ：Ｔ ２５３ Ｓ５． 文献 标 志码 ：Ａ
ｄ ｉ ０３ ６／ｓ ． ７ — ６ ６ ） ０ ０ ３ ２ ｏ ：１． ９ｊｓ １ １９ ４ （ ． １ ． ． ５ ９ ｉｎ ６ Ｘ２ ００
Ｓ ｄ ｎｔｅ ｅｈ ｏ ｇ ｆ ｒｖｎｉ ｒ ｎｏ Ｑ ｉ －ｒｚｎＢｎｎ ｌ ｅ ｔ ｙｏ ｃｎｌ ｙ ｅｅｔ ｇＢｏ ｆ ｕｃ ｆ ｅ ａａａ ｉ ｕ ｈＴ ｏ ｏＰ ｎ ｗ ｋ ｏ Ｓｃ
第 ３ 总第 ２ ２ 期（ ０ 期）
２１ ０ ０年 ３月
农产 品加工 ・ 学刊
Ａ ａｅ ｃＰｒ ｄｃｌ ｆ ａｍ Ｐｏｕｔ Ｐ￣ｅｓ ｇ ｃｄｍｉ ｅ ｏｉａｏ ｒ ｒｄ ｃｓ ｒ ｓｉ ｉ Ｆ ｎ
Ｎｏ３ ． Ｍａ ｒ
文章编号：１７ — ６ ６ ２ １ ） ３０ ８— ３ ６ ９ ４ （ ０ ０ ０ — ０ ２ ０ １
１ 实验 方法
２ １１ 抗 坏 血 酸 ．．
１ 主要仪器与设备 ． ２ Ｈ ｓ — Ｂ型实 验 速 冻机 ，郑 州 亨利 制 冷设 备 有 ＬＹ 限公司提供 ；Ｂ Ｄ ２６ （ Ｋ ３ ６Ｔ） 型冰箱 ，博 Ｃ － ２ Ｋ ２Ｅ６Ｉ 西华 家 用 电器 有 限公 司提 供 ；Ａ ＿ ２４型 电子 天平 ， Ｌ ｏ 梅特 勒一 托 利多仪器 （ ）有 限公 司产品 。 上海 １ 香蕉切 片与 护色处 理 ． ３ 选 取九成 熟 的香 蕉 ，去 皮后切 成厚度 为 ６ １ — ２ｍｍ 的片 。将所选 取 的试 剂分别 配制成 一定质 量分数 的溶 液 （ 檬 酸 ０２ ０５ ，偏 重 亚 硫 酸 钠 ００５ ～ 柠 ． ％～ ．％ ．０％ ０１ ．％，抗 坏 血 酸 ００ ％～ ．％ ，氯 化 钠 ０９ ２ ， ．７ ０３ ． ％一 ％） 将 香 蕉 片 分 别 浸 入 配 好 的 护 色 剂 溶 液 中 浸 泡 ３ １ ｎ ～ ２ｍｉ，随后 取 出若 干香 蕉 片 ，置 于瓷 盘 中观察 ， 并 记 录其颜 色 变化情 况 。
ｉ ０５％ ｓ ｄｕｍ ｓ ｌ ｔ ｎ １６％ ｓ ｄ ｕ ｃ ｌ ｒｄ ． ｎ ０． ｏｉ ｄｉｕ ｆｅ ａ ｄ ． ｉ ｏ ｉ ｍ ｈ ｏ ｅ ｉ
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速冻香蕉片防褐变处理工艺研究
杨 留枝 ，王文彬 ，张方方 ，刘延奇
（ wk.baidu.com州轻工业学院 食 品与生物工程学院 ，河南 郑州 ４ ０ ０ ） ５ ０ ２ 摘要 ：采用多种 防褐变试 剂对香蕉片进行护色实验 ，详细研究了柠檬酸 、抗坏血酸 、偏 重亚硫酸钠和 Ｎ Ｃ 等在不 同 ａ１ 质量分数和不 同浸泡处理时 间下对产品的防褐变效果 。研究发现 ，质量分数 ００ ％的偏重亚硫酸钠和质量 分数 １ ％ ． ５ ． ６
（ ｏｌｇ ｆ ｏ ｄａ ｄＢ ｏｏｉａ ｎ ｉｅｒｎ ，Ｚ ｅ ｇｈ ｎ］ｓｉ ｔ ｆＬｇ ｔ ｎ ｕ ｔ ，Ｚ ｅ ｇｈ ｕ Ｃ ｌ ｅｏ ｏ ｎ ｉｌｇｃｌＥ ｇｎ ｅ ｇ ｈ ｎ ｚ ｏ ｎ ｔｕｅｏ ｉｈ ｄ ｓｒ ｅ Ｆ ｉ ｌ Ｉ ｙ ｈ ｎ ｚ ｏ ，Ｈｅｎ ｎ４ ０ ０ ａ ５ ０ ２，Ｃｈｎ ） ｉａ
０ 引言
厂产 品 。以上试剂 均为 Ａ Ｒ级 。
香 蕉是 一种 季节 性 较强 的水 果 ，如 果贮 藏 不 当 ，
极易变质或褐变，但将香蕉速冻处理后 ，在冷冻条件 下贮藏 ，不仅能保持其品质不变 ， 还可作为一种夏季 的消夏 冷冻食 品 。我 国是香蕉 的生产 大 闰 ，随着产 量 的不 断增 加 ，采 后 加工 以及 深加 工显 得 越来 越重 要 。 目前 ，香 蕉加工 产 品主要 有香 蕉酱 、香蕉酒 、香蕉 冰 淇淋 、香 蕉 罐头 、香蕉 酸乳 等 ＿１ 多 数 产 品 难 以 ｌ，但 ￣ ３ 保 持香蕉 原有 的颜 色 和风味 ，市场上所 见 的香 蕉深加 工产 品很 少 ，常 见 的只有 油炸香 蕉 片。如果 把香蕉 加 工 成速冻 香蕉片 ，将为香 蕉 的深 加工开 辟一条 新 的路 线 。但是 鲜切香蕉 片在加 工过程 中因不 可避免 地暴露 在空气 中而产生 褐变 嗍 。为 了降低 香蕉 褐 变对 产 品 品 质 的影 响 ，本文研 究 香蕉 切 片后 的抗 褐变 处 理工 艺 ， ２ 结果与分 析 以期 找到 合适 的抗 褐变试 剂和工 艺 ，为速冻香 蕉片 的 加工 奠定研究 基础 。 ２１ 不 同试剂的抗褐变效果评价 ．
的 Ｎ Ｃ 溶液抗褐变效果最好 。 ａ１ 关键词：香蕉片；防褐变；工艺 中图分 类 号 ：Ｔ ２５３ Ｓ５． 文献 标 志码 ：Ａ
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第 ３ 总第 ２ ２ 期（ ０ 期）
２１ ０ ０年 ３月
农产 品加工 ・ 学刊
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文章编号：１７ — ６ ６ ２ １ ） ３０ ８— ３ ６ ９ ４ （ ０ ０ ０ — ０ ２ ０ １
１ 实验 方法
２ １１ 抗 坏 血 酸 ．．
１ 主要仪器与设备 ． ２ Ｈ ｓ — Ｂ型实 验 速 冻机 ，郑 州 亨利 制 冷设 备 有 ＬＹ 限公司提供 ；Ｂ Ｄ ２６ （ Ｋ ３ ６Ｔ） 型冰箱 ，博 Ｃ － ２ Ｋ ２Ｅ６Ｉ 西华 家 用 电器 有 限公 司提 供 ；Ａ ＿ ２４型 电子 天平 ， Ｌ ｏ 梅特 勒一 托 利多仪器 （ ）有 限公 司产品 。 上海 １ 香蕉切 片与 护色处 理 ． ３ 选 取九成 熟 的香 蕉 ，去 皮后切 成厚度 为 ６ １ — ２ｍｍ 的片 。将所选 取 的试 剂分别 配制成 一定质 量分数 的溶 液 （ 檬 酸 ０２ ０５ ，偏 重 亚 硫 酸 钠 ００５ ～ 柠 ． ％～ ．％ ．０％ ０１ ．％，抗 坏 血 酸 ００ ％～ ．％ ，氯 化 钠 ０９ ２ ， ．７ ０３ ． ％一 ％） 将 香 蕉 片 分 别 浸 入 配 好 的 护 色 剂 溶 液 中 浸 泡 ３ １ ｎ ～ ２ｍｉ，随后 取 出若 干香 蕉 片 ，置 于瓷 盘 中观察 ， 并 记 录其颜 色 变化情 况 。
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速冻香蕉片防褐变处理工艺研究
杨 留枝 ，王文彬 ，张方方 ，刘延奇
（ wk.baidu.com州轻工业学院 食 品与生物工程学院 ，河南 郑州 ４ ０ ０ ） ５ ０ ２ 摘要 ：采用多种 防褐变试 剂对香蕉片进行护色实验 ，详细研究了柠檬酸 、抗坏血酸 、偏 重亚硫酸钠和 Ｎ Ｃ 等在不 同 ａ１ 质量分数和不 同浸泡处理时 间下对产品的防褐变效果 。研究发现 ，质量分数 ００ ％的偏重亚硫酸钠和质量 分数 １ ％ ． ５ ． ６