食品中苯并芘的污染及检测方法研究进展

四、苯并芘今后的研究重点
近年来人们对苯并(a)芘有了一定的认 识，实践证明，苯并(a)芘致癌性和致畸变 性的产生是与一定条件密切相关的，但是 确切的致癌机理以及苯并芘的结构与致癌 效果之间的关系等方面还没有完全清楚， 因此，科学工作者在今后的工作中，可以 从以下几方面进行更加深入的研究。
1、研究最佳的熟制方式 据报道，食用油加热到270 ℃时产生的油烟中， 含有BAP 等化合物，吸入人体后可以诱发肿瘤和 导致细胞染色体的损伤；而食用油如果加热温度 低于240 ℃时，其损害作用较弱。也就是说，烤 温越高，BAP 产生得越多；随着加热时间的延长， 油和肉中BAP 含量也相应增加。这就需要人们在 尽量不改变传统饮食习惯的前提下，进一步改善 烹饪方式，如减少熏、炸过程，或采用特殊手段 降低油的温度；同时改变烹调环境，厨房内安装 排气设施或抽油烟机，避免吸入有毒物质等，都 可以减少苯并芘的产生。
（3）、食品包装和储运过程中应注意的 问题 防止一些食品包装纸的油墨污染, 尽量使用纯净的食品用石蜡包装材料; 储运时应注意运输工具的卫生及避免 食品被废气烟气污染。
3、提高苯并芘污染残留的检测技术 为了严格把好食品安全质量关,必 须细致作好检测工作,并提高苯并芘污 染残留检测技术。在检测项目方面,应 有针对性和重点性,重点不可偏离人们 日常食用的食品:粮食、水果、肉类、 奶类及其制品,蛋类、鱼类、果汁饮料 类、植物油。
3、纸层析一灾光分光光度法 原理：水中多环芳烃能被环己烷萃取并 为活性氧化铝所吸附，以苯洗脱、浓缩后 乙酰化滤纸上层析，将多环芳烃分离，苯 并比在紫外光照射卜呈蓝紫色荧光斑点， 取下以丙酮洗脱，其洗脱液荧光强度与苯 并花含量成正比，可定量测定。
4、同位素稀释气相色谱串联质谱法测定海产品中的苯并比 的残留量 有关水(海)产品中苯并(a)芘或多环芳烃测定方法主 要有高效液相色谱荧光法，气相色谱一质谱法，气相色谱 一高分辨质谱法。 通过条件优化后选择乙睛一丙酮溶液提取海产品中苯 并(a)芘，硅胶柱净化;采用GC-MS/ MS测定保证了定性结 果的可靠性并提高了灵敏度;通过添加同位素到样品中作 为分析质量控制和定量测定的手段，保证了定量结果的可 靠性。应用于FAPAS烟熏鱼有证标准样品测定，测定值与 标准值一致。该方法简便、快速，准确，己用于海产品中 苯并(a)芘的常规检测。
6、环境污染 大气、水和土壤如果含有多环芳烃,则可污染 植物,一些粮食作物、蔬菜和水果受污染较突出。 另外,不洁的空气如吸烟烟雾与厨房油烟可被一些 食品吸附而受到污染。吸烟烟雾中的有害物质有 600多种,其中的致癌物质可直接引起癌症的有40 多种,其中最具有代表性的就是苯并芘。厨房油烟 食用油在200℃左右的高温下可发生一系列化学变 化并产生油烟。因此,油烟携带着大量B(a)P,厨房 空气中B(a)P的含量比普通房间高好几倍。
3、油墨污染 油墨中含有炭黑,炭黑含有几种致癌性多环芳 烃,尤其B(a)P的含量较高。有些食品包装纸的油 墨未干时,炭黑里的多环芳烃可以直接污染食品。 4、沥青污染 沥青有煤焦沥青和石油沥青两种。煤焦油的 蒽油以上的高沸点馏分中含有多环芳烃,石油沥青 B(a)P含量较煤焦沥青少。我国一些地方的农民将 粮食晒在用煤焦沥青铺的马路上,从而使粮食受到 污染。 5、石蜡油污染 包装纸上的不纯石蜡油可以使食品污染多环 芳烃,不纯的石蜡纸中的多环芳烃还可污染牛奶。
总之，苯并(a)芘会对食品的安全 以及人体的健康造成极大威胁，更加 深入的研究苯并(a)芘，研究新的防治 技术对人类健康将具有及其重要的意 义。
五、降低食品中苯并芘危害的措施
1、制定标准限量 我国目前对B(a)P的限量标准为:空气质量 (室内外)日平均浓度0·01μ g/m3以下;生活饮 用水水质标准为0·01μ g/L以下;肉制品、粮 食的食品卫生标准为5μ g/kg以下,植物油为 10μ g/kg以下,熏烤动物性食品为5μ g/kg以下。
5、液相色谱——串联质谱法 本研究建立了一种食用油中苯并芘检测 的液相色谱一串联质谱(LC -M S/M S )方 法。方法前处理简单，重复性好，分析时 间短，并且采用内标法进行定量，检出限 为0.1 ng/mL，平均回收率范围为89.8 %~ 102%，能较好的满足食用油中苯并花的快 速检测需求。
一、苯并芘概述
苯并芘又称苯并（а ）芘，英文缩写BaP， 是一种常见的高活性间接致癌物。3，4-苯 并芘释放到大气中以后，总是和大气中各 种类型微粒所形成的气溶胶结合在一起， 在8微米以下的可吸入尘粒中，吸入肺部的 比率较高，经呼吸道吸入肺部，进入肺泡 甚至血液，导致肺癌和心血管疾病。
苯并芘是一类具有明显致癌作用 的有机会化合物。吸烟烟雾和经过多 次使用的高温植物油、煮焦的食物、 油炸过火的食品都会产生苯并芘。存 在于煤焦油、各类碳黑和煤、石油等 燃烧产生的烟气、香烟烟雾、汽车尾 气中，以及焦化、炼油、沥青、塑料 等工业污水中。
2、研究熏烤食品的成分对苯并(a)芘的影响 熏制方式对不同种类动物性食品中苯并(a)芘含 量也产生直接的影响。实验证明，炭火烤制羊肉中 BAP为10.75±2.56μ g/kg，而炭火烤制鸡肉中BAP 为5.68±1.47μ g/kg，二者差异显著(P<0.05)。二 者之间的差异可能是由于羊肉的脂肪含量较高，在 烤制过程中较鸡肉更易产生脂肪滴落引起燃烧现象， 从而使烤制成的羊肉中BAP 含量更为增高。因此， 在熏烤食品时，如果能避免脂肪滴落，也能减少苯 并(a)芘对人体的危害。
计算公式: 式中X2:样品中苯并芘的含量(μ g/kg) ; S2样品斑点 相当苯并芘的含量(μ g ) ; V1:样品浓度总体积(ml) ; V2点样体积(ml) ;m2:样品质量(g),本法最低检出限量为1 μ g/kg。 注:乙酰化滤纸:将层析滤纸放人180 ml苯、130 ml乙酸酚 酐,0.l m1硫酸的混合液中，21℃反应6h，取出吹干后， 再放人无水乙醇中浸泡4h，取出。
2、高温油炸食品污染 经检测,多次使用的高温植物油、油炸过火的 食品都会产生B(a)P,营养专家发出警告,油炸食品 对身体健康的危害不容忽视。反复煎炸食品的植 物油,极有可能发生上述反应,产生一定量的致癌 成分。煎炸时所用油温越高,产生的苯并芘越多。 另外,食用油加热到270℃时,产生的油烟中含有苯 并芘等化合物,吸入人体可诱发肿瘤和导致细胞染 色体的损害;而油温不到240℃时,其损害作用较小。
三、食品中苯并芘的主要检测方法 1、高效液相色谱法 高效液相色谱法是一种新颖、快 速的分离分析技术。国家规定的检测 方法就是采用高效液相，以甲醇和水 进行梯度洗脱，采用紫外检测器检测， 但是，易产生基线漂移，检测时间也 长。
2、酶联免疫吸附法 酶联免疫分析法是以抗原与抗体的 特异性、可逆性结合反应为基础的新 型分析技术，具有高选择性和高灵敏 度，在美国已经得到了很大程度的接 受和应用。
6、快速检测法 目前，许多食品中都含有苯并芘，因此急待确定一种 快速、简便的检测方法，以适用于食品的大规模普查筛选。 而传统的苯并芘是用荧光分光光度计法检测，对仪器要求 比较高，不利于推广。在此介绍一种概略定量法，称为目 视比色法。这是一种方便、快捷、简单的方法。由于目视 比色主观性误差较大，各人视差也不同，可以几个人观察 取平均值。 吸取5、10、15、20、50μ l样品浓缩液及10,20μ l苯 并芘标准溶液(0.1μ g/ml)。点于同一条乙酰化滤纸上。 放人展开缸内展开，展开剂为90%乙醇与二氯甲烷以2: 1 的比例混合的混合液。取出阴干。于暗室紫外灯下目测比 较，找出相当于标准斑点的样品。
c、由于熏烤的鱼或肉等自身的化学成分—— —糖和脂肪,其不完全燃烧也会产生苯并芘 以及其他多环芳烃。比如熏鱼,制作过程中 其脂肪燃烧不完全,加上烟雾的污染,成品 中苯并芘含量高达67μ g/kg; d、食物炭化时,脂肪因高温裂解,产生自由基, 并相互结合(热聚合)生成B(a)P,如烧焦的 咖啡豆、熏红肠甚至淀粉等,也含有不同程 度的苯并芘。经检测,烤焦的鱼皮B(a)P可 高达53·6~70μ g/kg。
二、食品中苯并芘的主要污染来源
1、熏烤食品污染 熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳 烃(包括B(a)P),其来源主要有以下四个方面: a、熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯并芘,在 高温下有可能伴随着烟雾侵入食品中; b、烤制时,滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚 合反应,形成B(a)P,附着于食物表面,这是烤 制食物中B(a)P的主要来源;
2、减少污染、远离苯并芘 （1）、煎炸方式 日常生活中应慎食油炸食品,对于 反复热过的含油剩菜以及烧饼(据调查,一些不法商 贩常用炸油条用过的旧油涂抹于烧饼上)应尽量少 吃。煎焦了的鱼不能吃,鱼煎焦后会产生较多的苯 并芘;另外,鱼肉中的蛋白质含量丰富,如果鱼肉烧 焦了,高分子蛋白质就会裂变成低分子的氨基酸, 并可形成致突变化学物质。因此,在食品加工过程 中应尽量减少使用煎炸的方式,必须用煎炸时也应 注意火候的掌握。
苯并芘的理化常数
CAS号：50-32-8 中文名称：苯并(a)芘pí 英文名称：Benzo(a)pyrene；3,4-Benzy pyrene 别名：3,4-苯并芘 缩写：BaP、B(a)P 化合物类别：芳烃类 分子式：C20H12
结构式
外观与性状：无色至淡黄色、针状、晶体(纯品) 分子量：252.32 蒸汽压：0.665×10-19kPa/25℃ 熔点：179℃沸点：475℃ 溶解性：不溶于水，微溶于乙醇、甲醇，溶于苯、 甲苯、二甲苯、氯仿、乙醚、丙酮等 密度：相对密度(水=1)1.35 稳定性：稳定 主要用途：本品在工业上无生产和使用价值，一般 只作为生产过程中形成的副产物随废气排放。
3、防治技术 近来，国内外都在积极研究抑制BAP 的技术。 据报道，天然植物制剂AML- 1 对强致癌物苯并(a) 芘的致突变作用也具有很强的抑制作用。姜黄素 在体外能抑制BAP 代谢成终致突变物，在体内能 抑制BAP 所致小鼠皮肤加成物的形成及由BAP 引 发肝- 前胃加成物的形成和DNA 断裂。因此，有 必要从药物代谢角度对姜黄素抗BAP 诱导小鼠前 胃癌的机理进一步探讨。此外，绿茶中的茶多酚 有抑制烟草中BAP 致畸变的作用。维生素有抵抗 烧烤食品中BAP 诱变的作用。
食品中苯并芘的污染 及检测方法研究进展
组员： 2013年5月
课题主要讲解内容
一Байду номын сангаас苯并芘概述 二、食品中苯并芘的主要污染来源 三、食品中苯并芘的主要检测方法 四、苯并芘今后的研究重点 五、降低食品中苯并芘危害的措施
目前,食品安全是一个世界性问题,由食 品污染所导致的疾病已成为全世界最为广 泛关注的安全卫生问题之一,食源性疾病发 病率已上升至各种疾病总发病率的第二位, 其中苯并芘污染最为常见和广泛。因此,清 楚认识和了解苯并芘以及其在食品中的污 染，在生活中具有重要意义。
总之，在日常生活中要少吃含苯并比 的食物，这才能从根本上达到免受得苯并 芘症疾病的危险。
谢
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（2）、炒的方式 通常炒菜前都要把食用油烧开,而食用 油加热到一定温度会产生油烟,这种烟雾中 含有许多具有致癌作用的烃类有机物。日 常炒菜时,不要使油长时间处于烧开状态, 注意控制油烟(比如注意厨房通风,有条件 的应在做饭时使用抽油烟机)。炒完一道菜 后,锅四周往往会产生一些黑色锅垢,其中 也含有苯并芘,因此一定要刷锅后,再做下 一个菜。