酸牛奶饮料配方的制作技术
商业酸奶的制作配方
商业酸奶的制作配方
商业酸奶的制作配方因品牌而异，下面是一种常见的商业酸奶制作配方：
材料：
1. 牛奶：3升（全脂牛奶或低脂牛奶）
2. 酸奶菌种：1袋（含有乳酸菌的酸奶发酵剂）
步骤：
1. 将牛奶倒入锅中，加热至80℃。
这样的温度可以杀死牛奶中的细菌和微生物。
2. 将牛奶冷却至43℃左右（使用温度计测量）。
这个温度是适合酸奶菌种生长和发酵的理想温度。
3. 将一袋酸奶菌种加入已经冷却的牛奶中，并搅拌均匀。
4. 将装有酸奶菌种的牛奶均匀倒入清洁的酸奶容器中。
可以使用瓶子或者罐子。
5. 将容器盖好，把酸奶容器放入保温箱或者保温袋中，保持温度在40-44℃之间，让酸奶菌种进行发酵。
发酵时间通常为6-8小时，可以根据个人口味和偏好调整发酵时间。
6. 发酵完成后，将酸奶冷藏至4-7℃，以减慢发酵过程，保持酸奶的新鲜度和口感。
7. 冷藏后的酸奶即可食用，也可根据喜好加入水果、果酱或者蜂蜜等进行调味。
调配型发酵酸奶绿豆饮料产品生产工艺
发酵型乳酸菌绿豆饮料风味独特，清香浓郁的口感非常诱人。
营养和保健功能突出，因此市场前景广阔。
由于发酵奶成分复杂，其稳定性一直是发酵奶饮料生产的难题。
该款发酵奶饮料稳定性好，无水析、无分层。
本饮品是对传统发酵酸乳的一次改革和创新，其产品稳定性好，口感醇厚细腻，回味悠长。
[参考配方]（1）发酵奶（2）发酵奶饮料[生产流程]（1）发酵奶的制备：全脂奶粉→溶解（鲜奶标准化）→定容→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷却→发酵奶（2）发酵奶绿豆饮料的制备：柠檬酸+乳酸+水绿豆→筛选→热烫灭酶→浸泡→磨浆→过滤→煮浆↓↓稳定剂+白砂糖+甜赛糖+柠檬酸钠+山梨酸钾→溶解→混合→酸化→定容→调香→均质↑发酵奶→搅拌破乳↑→灌装→杀菌→冷却，成品香兰素+香精[工艺要点]（一）发酵奶的制备：1.⑴奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50℃左右的温水保温搅拌30分钟使其充分溶解，备用。
⑵鲜奶的前处理：将称量好的鲜奶先加热至70℃进行预热处理20分钟，然后再经120目过滤，备用。
2.均质：将处理好的牛奶用65℃纯净水定容至1000mL，再进行均质（25Mpa/5M Pa、70℃）。
3.杀菌：将均质后的牛奶采用巴氏杀菌，杀菌为86~88℃、15分钟。
4.发酵：把经消毒灭菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷却至43~45℃时接种，恒温43℃发酵4-5小时达到发酵终点后，快速冷却至25℃左右备用（发酵奶的°T要控制在70~80°T左右）。
（二）发酵奶饮料的制备：饮料总量为1000mL。
1.发酵奶的处理：将发酵奶用高速搅拌器搅拌破乳10分钟（或通过均质破乳，均质压力为15-18Mpa），最后称取所需的发酵奶液，备用。
2.绿豆的处理：（1）挑选绿豆：绿豆必须经过严格的挑选，杜绝霉变、砂石及其它一切杂质；（2）绿豆的处理：用开水热烫约三分钟后浸泡（加入少量小苏打，使其pH值在8.0-9.0左右以免绿豆发生酸败），浸泡4-5小时后将绿豆去皮，用清水漂洗干净，然后加入300mL、80℃的热水进行磨浆、过滤，再将绿豆浆放入水浴中进行煮浆糊化15-20min，至无豆腥味，备用。
酸奶是怎么制造的？
酸奶是怎么制造的？1、原料准备：由于酸奶是由乳制品和乳酸菌混合而成，因此牛奶是其首要的原料。
基础牛奶可以选择脂肪含量低的高温灭菌牛奶，而高质量的酸奶则会使用脂肪含量更高的低温保藏牛奶来配制，通常会选择鲜奶为主，精制奶则会作为辅佐材料。
在添加乳酸菌前，牛奶会经过温和加热，使之达到配制更佳质量酸奶的条件。
2、添加乳酸菌：乳酸菌是酸奶制造的关键之处，是产生乳酸、改变牛奶味道而形成酸奶的元凶。
乳酸菌产品通常采取菌育、速效技术的方法，通常会选用大肠杆菌和乳酸杆菌等作为菌株，将活性乳酸菌悬浮液添加到牛奶中，使其充分滋养，以及营养元素保留良好。
3、乳清分离：乳清分离是制造酸奶时候必要的步骤，通常采用超高压法、沉淀点法、蛋白酶结合法等各种方法来分离乳清，它能将悬浮液因粘稠度不同而状态分离，使乳清含量下降，奶蛋白含量同时上升，乳清过滤出牛奶黄色质层，以减少酸奶的醇味，并增强酸奶的乳味，以及搭配更理想的口感。
4、稀释、发酵：稀释只是为了使酸奶发酵生产更好，发酵这一步是最关键的一步，此时牛奶中的乳酸菌已经充分滋生，可以使乳糖完全发酵变成乳酸，在这一步当中，需要为酸奶提供刚刚好的发酵温度，一般来说，这个温度约为34-37摄氏度，发酵的时间大概在12-14小时左右，以让酸奶具有更足的耐受性和酸味。
5、凝固、控温：凝固就是让牛奶变得浓稠，使酸奶的口感更好，控温的目的是为了冷却牛奶至安全存储温度，不需再产生乳酸变酸，以免影响酸奶的口感和时效性，有均衡的乳酸含量影响着酸奶口感。
6、包装：酸奶制作完成后，就需要进行包装，此时正是酸奶最美丽的时光，小包装酸奶通常采用袋装，流通在市场里的大包装酸奶则一般采用瓶装，并配合熔喷技术，将充满甜美的酸奶装进玻璃瓶中，以封闭严密完成产品的包装。
总之，酸奶的生产过程细致而复杂，从原料准备到最后产品包装，每一步都十分讲究，配制更佳质量，需要充分考虑每一个环节需要完善和优化，才能让酸奶产品供给顾客最为周到的服务。
饮料型酸奶生产工艺流程
饮料型酸奶生产工艺流程
一、原料准备
1.选取优质的乳源,盛乳后冷却储存。
2.调配酸奶坯基原材料,如乳脂粉、靓果汁等按标准配比进行混合。
二、酸奶坯基制备
1.将乳源入热,温度控制在约80°,使其部分变性。
2.加入乳酸菌种始发剂,并适度搅拌后封盖贮存,进行发酵加值过程。
3.发酵12-16小时后,酸奶坯基成型,值达到
4.6左右。
三、灭菌与加工
1.采取高温短时间灭菌处理酸奶坯基,灭杀杂菌。
2.酸奶坯基进入加工设备进行包装成型与填充工作。
3.经过自动灭菌封口,进行冷藏加工流转。
四、产品检验与出库
1.按产品标准进行和生化性状检测。
2.同时对微生物质量进行鉴定检测。
3.符合标准产品签发合格证后,安排发货出库。
以上就是饮料型酸奶的生产工艺流程总体过程,保证产品质量的关键在于原料质量控制和发酵温度时间的微调。
乳制品加工技术—酸奶的制作
课后思考
控制酸乳的质量应注意哪些方面？
6、分装 将接种后的牛乳用容器（一次性塑料杯）分装成200mL的杯装奶。
工艺要点
7、发酵 将装有含乳酸菌的牛乳的容器置于恒温箱中进行发酵，恒温箱的温
度保持在40-43℃，时间为5小时，观察到基本凝固为发酵完成，如 还没凝固，再发酵1-2小时，随时观察凝固状态。
工艺要点
8、冷却 将发酵好的酸乳放入4℃的冰箱冷藏数小时，口感更佳。
工艺要点
2、配料 蔗糖的添加：为了缓和酸奶的酸味，改善酸奶的口味，在调制乳中
加入30~50g的白砂糖。
工艺要点
3、灭菌 酸奶机有灭菌功能，设置灭菌时间为20min。
ห้องสมุดไป่ตู้艺要点
4、冷却 经灭菌处理后的原科乳迅速冷却到40℃以下（不烫手）待接种。
工艺要点
5、接种 向灭过菌的原料乳中加入工作发酵剂，接种量为1g，充分混匀。
实验材料及设备
1.材料：全脂奶粉、白砂糖、双歧杆菌； 2.设备：酸奶机、电子秤、玻璃瓶或一次性塑料杯、温度计、不锈钢 盆、冰箱等。
工艺流程
奶粉→冲泡→配料→灭菌→冷却-→接种 →分装→发酵→冷却
工艺要点
1、冲泡 要求选用优质合格的新鲜牛奶或者优质全脂奶粉，本次实验选择奶
粉为原料，奶粉与沸水1：4进行冲泡（150 g奶粉+600mL沸水）， 搅匀，使其充分溶解。
酸奶的制作
学习目标
1、了解酸乳制作的原材料； 2、掌握酸乳的制作技术。
课程导入
最早的酸乳是游牧民族装在羊皮袋里的奶受到依附在袋的细菌自然 发酵，酸奶是如何制作的呢？
实验原理
制作酸奶的原理是乳中接种乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵乳中乳糖生 产乳酸，当pH值达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白胶粒凝聚形成具有网 状结构的凝乳状产品。
AD钙酸奶饮料加工技术
(一)概述以酸奶为主要原料，通过外加可被机体吸收的离子钙、维生素A和维生素D，建立一个稳定的AD钙酸奶体系，以满足人体对维生素A、维生素D和钙的需求。
(二)主要设备胶体磨、均质机、自动灌装机、自动杀菌机、板式杀菌机。
(三)原料与配方砂糖：8％；全脂奶粉：3.5％；脱脂奶粉：1.5％；柠檬酸：0.5％；乳酸：0.1％；乳酸钙：0.46％；CMC-Na：0.2％；黄原胶：0.1％；刺槐豆胶：0.1％；山梨酸钾：0.03％；维生素A(微胶囊)：0.001％；维生素D(微胶囊)：0.001％；水：余量。
(四)工艺流程配料→搅拌→胶体磨→缓冲缸→均质→调配→板式杀菌→灌装→杀菌→质检→成品(五)操作要点①首先将砂糖和乳化稳定剂(CMC-Na、黄原胶、刺槐豆胶)混合均匀。
搅拌桶中加入60％的净化水，在搅拌下加入奶粉和山梨酸钾，将维生素A、维生素D先用其重量100倍的水溶解后，加入搅拌桶中，搅拌均匀，加入砂糖和乳化稳定剂混合物，搅拌10分钟，将物料全部溶解混匀。
②胶磨、均质：混匀的物料通过胶体磨，磨间隙小于0.6微米，入缓冲缸。
为使奶液中乳化稳定剂更好地形成保护膜，使蛋白质与乳化稳定剂成为稳定的复合体，再进入均质机，均质压力控制在15兆帕以上。
③调配：经均质的奶液在搅拌罐中加入20％的水调和，将酸先用10倍水溶解，在搅拌下迅速加入奶液中，搅拌速度120转／分钟，充分混匀。
使pH小于4.0。
调酸时，液温越低，胶体体系的稳定性越好；随着液温的升高，胶体体系的稳定性降低。
钙先用20倍水85℃下溶解后加入搅拌罐中混匀。
补充水至所需容积，搅拌5分钟进行试味，合格。
④板式杀菌：将奶液泵入板式杀菌器，85～90℃杀菌2.5分钟，出口温度控制在60℃进行灌装。
⑤灌装杀菌：奶液在60℃下由自动灌装机灌装，灌装封口完毕进入杀菌机进行自动水浴杀菌，水温82～86℃45分钟杀菌。
完毕水浴冷却至瓶温40℃。
⑥质检贴标：经冷却的奶进行质量检验，剔除漏奶、封口不严、装量不足等不合格品。
酸牛奶生产加工技术知识
酸牛奶生产加工技术知识引言酸牛奶是一种经过发酵的乳制品，具有良好的口感和营养价值，受到广大消费者的喜爱。
酸牛奶的生产加工过程中需要掌握一些关键的技术知识，本文将介绍酸牛奶的生产加工技术知识，帮助读者了解酸牛奶生产加工的流程和要点。
1. 原材料准备酸牛奶的原材料主要包括牛乳、酸菌种和调味料。
选择新鲜、无污染的牛乳作为原料是生产高质量酸牛奶的首要条件。
酸菌种通常选择乳酸菌和嗜热链球菌，这些菌种能够在适当的温度下进行发酵，产生乳酸并赋予酸牛奶特殊的风味和质地。
根据市场需求，调味料可以添加蔗糖、果酱等，以增加酸牛奶的口感和受欢迎程度。
2. 杀菌为了确保酸牛奶的安全性和稳定性，原料牛乳需要进行杀菌处理。
常用的杀菌方法包括高温短时间杀菌（HTST）和超高温杀菌（UHT）。
HTST杀菌是将牛乳在短时间内加热到70-75摄氏度，持续15-20秒，然后迅速冷却。
UHT杀菌是将牛乳在高温下加热到135-150摄氏度，持续2-5秒，然后进行快速冷却。
杀菌处理可以有效地杀灭牛乳中的细菌和酵母，延长酸牛奶的保质期。
3. 发酵发酵是酸牛奶生产过程中的关键步骤。
首先，将杀菌后的牛乳降温到适宜的发酵温度，一般为37-43摄氏度。
然后，加入事先培养好的酸菌种。
酸菌种在适宜的温度下会迅速繁殖，产生乳酸并使牛乳凝结。
发酵时间通常为4-6小时，具体时间根据酸牛奶的口感和稠度要求进行调整。
4. 调味和包装发酵完成后，可以根据市场需求对酸牛奶进行调味。
常见的调味料包括蔗糖、果酱、巧克力粉等。
调味后，将酸牛奶进行冷却，并分装到适宜的包装容器中。
常用的包装方式有玻璃瓶、塑料瓶、纸盒等。
包装容器要具备良好的密封性和保鲜性，以保证酸牛奶的品质和卫生。
5. 储存和配送酸牛奶在生产加工完后需要进行储存和配送。
储存温度一般为2-6摄氏度，避免酸牛奶过度冷藏导致品质降低。
同时，酸牛奶要与其他食品隔离存放，避免异味传染。
在配送过程中，要注意避免剧烈震荡和过度挤压，以防酸牛奶的包装破裂。
酸奶生产技术
酸奶生产技术酸奶是一种受欢迎的乳制品，广泛被人们消费和喜爱。
它不仅具有丰富的营养价值，还有助于改善肠道健康。
酸奶的生产技术对于保证产品质量和口感至关重要。
本文将介绍酸奶的生产过程、原料的选择和质量控制等相关技术内容。
1. 酸奶生产过程酸奶的生产过程可以分为以下几个步骤：原料准备、预处理、发酵、冷却和包装。
1.1 原料准备：酸奶的主要原料是牛奶，通常使用鲜牛乳或乳粉。
在原料准备阶段，要确保原料的新鲜、卫生和质量稳定。
1.2 预处理：预处理包括杀菌、均质和添加添加剂等步骤。
杀菌可以通过高温短时间灭菌（HTST）或超高温灭菌（UHT）来实现，以去除牛奶中的有害细菌。
均质可以改善牛奶的质地和稳定性。
添加剂如糖、果味、稳定剂等可以根据需要进行添加。
1.3 发酵：在发酵过程中，将预处理后的牛奶添加酸奶发酵剂，主要是乳酸菌。
发酵时间和温度是影响酸奶质量的重要因素。
一般情况下，发酵温度控制在40-45摄氏度，时间根据不同的配方而定。
1.4 冷却：发酵后的酸奶需经过冷却处理，使其温度降至适宜的存储温度，以保持产品的质量和口感。
1.5 包装：冷却后的酸奶进行包装，可以采用瓶装、盒装等方式，并在包装过程中保持卫生。
2. 原料的选择2.1 牛奶：酸奶的质量和口感很大程度上取决于原料牛奶的质量。
应选择高质量的牛奶，确保其新鲜、卫生和不含有害物质。
同时，根据酸奶的种类和市场需求，可以选择不同脂肪含量和蛋白质含量的牛奶。
2.2 发酵剂：乳酸菌是酸奶发酵的关键。
常用的乳酸菌有嗜酸乳杆菌、乳酸杆菌和双歧杆菌等。
选择合适的发酵剂可以在保证产品质量的同时，满足市场需求。
3. 质量控制酸奶的质量控制关系到产品的市场竞争力和消费者的满意度。
质量控制的关键环节包括原料检验、生产过程控制和成品检验。
3.1 原料检验：对进货的牛奶进行必要的检验，确保其符合卫生标准，并通过理化指标判断其质量稳定性。
3.2 生产过程控制：在生产过程中，要严格控制加热时间和温度，确保牛奶中有害菌的灭活；控制发酵温度和时间，以达到产品的理想口感和酸度。
简述酸奶的制作工艺
简述酸奶的制作工艺一、什么是酸奶酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。
酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%。
经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。
酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。
鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。
酸奶还是钙的良好来源，虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高：一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。
所以一般来讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童一天所需钙量的1/3，成人钙量的1/5。
二、酸奶机怎么做酸奶酸奶机做酸奶的方法较为简单，一般要先准备两袋牛奶，以及1杯酸奶，配比的比例为10:1。
步骤：1、先将酸奶机中的塑料容器用开水消毒1分钟，然后将水倒干净之后再将准备好的两袋牛奶倒入其中。
2、接着再倒入酸奶，然后用筷子或其他工具搅拌均匀。
3、将盖好盖子的容器放入酸奶机中，然后再盖上酸奶机的盖子，接通电源后，酸奶机就开始工作了。
大约8个小时即可。
冬天可再加2个小时。
4、时间到了之后，取出塑料容器，会发现酸奶已经像豆腐脑一般粘稠，最好将其放入冰箱中2~4个小时即可食用。
老酸奶生产技术和配方
老酸奶生产技术和配方酸牛奶是指以牛乳为主料，经巴氏杀菌后冷却，加入乳酸菌发酵而制成的一种奶制品。
长期饮用酸牛奶。
可促进人体对磷、钙、铁的吸收，维持B族维生素平衡，缓解乳糖不适症，降低胆固醇，预防心血管及肝脏疾病的发生，对便秘和细菌性腹泻起到预防作用。
酸奶还能提高人体免疫力，抑制癌症，抗衰老，具有明目固齿、健发等美容作用。
随着市场变化和技术革新，酸牛奶生产出现了工艺技术及装备水平现代化、产品营养化、包装高档化、口味多样化等新的发展趋势，这也对酸牛奶生产工艺及管理提出了更高的要求。
青海老酸奶的产品形态和吃法独特为消费者提供了饮奶的另一种选择。
青海老酸奶属凝固型酸牛奶，但不同的是，其形状如嫩豆腐，用勺小块挖出食用。
虽然市场上有用勺盛着吃的酸奶，但其形态由于太稀而处于糊状。
这种半咀嚼式的食用酸奶方法为消费者提供了另类享受。
由其营养指标上看，2.3%的蛋白含量定性了它还是酸奶，而且是调配型的（纯牛奶凝固发酵，蛋白含量应在2.9%以上）。
但其产品形态却接近奶酪，这种处于酸奶的指标，近似于奶酪的形状成就了产品的最大差异化。
1.配方：鲜牛奶90%(或全脂奶粉12%)，白砂糖7%，安赛蜜0.015%，浓缩乳清蛋白（80PMPC)0.5~1%，W821凝固型酸奶稳定剂 0.5~0.6%菌种适量，水加至100%。
注：老酸奶实际是也是凝固型调味酸牛奶，但老酸奶比普通酸奶成型好，硬度高，乳清析出少。
硬度靠稳定剂，而加乳清蛋白可减少乳清析出。
2.工艺流程鲜牛奶（或奶粉+水）、辅料→120目纱布过滤→均质→加热90℃（10min)→冷却到45℃→加入菌种→灌装入碗→43℃发酵至凝固→冷却到4C~10C过夜→凝固型酸牛奶。
3.操作要点3.1 原料要求原料乳（或乳粉）色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异味。
细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用，总乳固体不低于11.5%,非脂乳固体大于8%。
将脱脂乳（全脂乳）用离心机净化，如果用无抗全脂奶粉，需将水和奶混合（水温40℃）,搅拌均匀后保持30min,可改进成品外观、口感和风味，还能减少杀菌过程中结垢。
酸奶饮料生产技术
六.质量问题与解决措施
六.质量问题与解决措施
1.沉淀及分层 选用的稳定剂不合适，选用稳定剂不合适即所选取稳定剂在产品 保质期内达不到应有的效果。 为解决此问题，可考虑采用果胶或其他稳定剂复配使用。一般采 用纯果胶时，用量为0.35%～0.60%，但具体的用量和配比必须通 过实验来确定。
2.酸液浓度过高 调酸时，若酸液浓度过高，就很难保证在局部牛乳与酸液能良好 地混合，从而使局部酸度偏差太大，导致局部蛋白质沉淀。 解决的方法是将酸稀释为10%或20%的溶液，同时，也可在酸化前， 将一些缓冲盐类如柠檬酸钠等加入到酸液中。
六.质量问题与解决措施
5.产品口感过于稀薄 有时生产出来的酸奶饮料喝起来像淡水一样，造成此类问题的原因 可能是乳粉热处理不当或最终产品的总固形物含量过低、甜酸比例 不当所致。
七.课后思考
1.酸奶饮料生产的的操作要点包括哪些方方面？ 2.影响酸奶饮料质量的主要因素有哪些？ 3.请阐述酸奶饮料常见的质量问题。
六.质量问题与解决措施
3.混料缸内的搅拌器的搅拌速度过低 搅拌速度过低，就很难保证整个酸化过程中酸液与牛乳能均匀地 混合，从而导致局部pH过低，产生蛋白质沉淀。 因此，为提高生产高品质的酸奶饮料，应配备带有高速搅拌器的 配料罐。
4.调酸过程中加酸过快 加酸速度过快，可能导致局部牛乳与酸液混合不均匀，从而使形 成的酪蛋白颗粒过大，且大小分布不匀。 采用正常的稳定剂用量，就很难保持酪蛋白颗粒的悬浮，因此整 个调酸过程加酸速度不宜过快。
3.混料 将稳定剂溶液、剩余白砂糖及其他甜味剂，加入到原料乳或还原 乳中，混合均匀后，进行酸化。
三.操作要点
4.酸化 酸化过程是酸奶饮料生产中最重要的步骤，成品的稳定性取决于 调酸过程。 5.调和 酸化过程结束后，将香精、复合微量元素及维生素加入到酸化的 牛乳中，同时对产品进行标准化定容。
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺1. 简介发酵乳及乳酸菌饮料是一种以牛奶为主要原料，利用乳酸菌的代谢产物乳酸发酵而成的食品。
乳酸菌是一种有益的菌群，能够产生多种有益物质，如乳酸、抗菌物质和维生素等。
这些物质对人体有保健作用，并且能够促进消化系统的健康。
发酵乳及乳酸菌饮料在世界各地都有广泛的消费市场。
它们不仅可以直接饮用，还可以用作食物配料、酸奶和果汁的基础等。
本文将介绍发酵乳及乳酸菌饮料的加工工艺，包括原料准备、发酵工艺、填装过程和质量控制等。
2. 原料准备发酵乳及乳酸菌饮料的主要原料是牛奶、乳酸菌和其他辅料。
下面是原料准备的步骤：•选购新鲜牛奶：选择新鲜、无添加的牛奶作为制作发酵乳及乳酸菌饮料的主要原料。
优质的牛奶能够提供更好的味道和质量。
•选择合适的乳酸菌：根据产品的要求，选择适合的乳酸菌菌种。
常用的乳酸菌菌种有嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌等。
•准备辅料：根据产品的配方，准备其他辅料，如果汁、糖和食用香精等。
3. 发酵工艺发酵是制作发酵乳及乳酸菌饮料的关键步骤。
下面是发酵工艺的一般步骤：1.温奶：将牛奶加热到40-45摄氏度，以杀死可能存在的有害菌群。
然后将牛奶冷却到适宜乳酸菌发酵的温度，一般为35-40摄氏度。
2.添加乳酸菌：将选购的合适乳酸菌菌种添加到温奶中，按照产品的配方加入适量的乳酸菌。
搅拌均匀后，保持温度并进行发酵。
3.发酵过程：将添加了乳酸菌的牛奶放置在刚刚发酵的环境中，一般是将牛奶放置在恒温箱中。
发酵时间一般为6-12小时，时间过长可能导致酸度过高。
4.发酵控制：在发酵过程中，要进行合理的控制，包括温度、时间和菌种浓度等。
温度过高或时间过长可能导致发酵产物的酸度过高，影响口感；菌种浓度过高可能导致产物发酵不均匀。
4. 填装过程发酵结束后，需要对发酵乳及乳酸菌饮料进行填装和包装。
下面是填装过程的一般步骤：1.准备容器：选择合适的容器进行填装，可以是瓶子、盒子或塑料袋等。
2.清洗和消毒：对容器进行彻底的清洗和消毒，以确保产品的卫生和质量。
调配酸奶生产工艺
调配型酸奶生产工艺简介：调配酸奶一般配合水果风味，因此也称为果味酸奶，其风味多样、饮用方便，由于无需冷藏，因而便于大规模工业化生产和销售。
目前在国内较大的乳品企业都将调配酸奶视为最重要的产品生产，如乐百氏、娃哈哈的主力产品均为调配酸奶。
然而市场上较多的产品都存在产品稳定性差、保质期偏短、乳香味不足、风味单薄的问题，尤其是蛋白质含量高的产品。
1.基本配方水88％白砂糖8％（如需使用代糖或不同的甜度，根据实际情况调整）全脂奶粉 4.0%（蛋白质≧1％）调配酸奶稳定剂 4.5‰2.基本生产工艺奶粉+水50~55℃水化20Mpa均质65℃混合20分钟定量调配酸奶稳定剂＋水65～70℃水化30调酸20Mpa均质杀菌灌装冷却3.调配酸奶稳定剂使用方法：根据每次生产量，按4～5‰的比例称取调配型酸奶稳定剂，加入水配成2％溶液，65～70℃水化30分钟。
加入时需要采用搅拌等方式快速分散。
为获得最佳的稳定性，需保证稳定剂溶液和奶液混合的时间达到30分钟4.工艺过程物料衡算：（以制作1000g计）全脂奶粉：40g用于水化奶粉的水：650g直接加入奶液中的蔗糖：40g2％稳定剂溶液：244g（200g水＋40g糖＋4g稳定剂）加入20％（w/v）柠檬酸液：30～40ml总计：约1000g在调酸前定量为980～960g5.生产原料要求5.1.全脂奶粉（脱脂奶粉）：要求具有较好的水溶性，在冷水中也易于分散。
全脂奶粉呈明亮的黄色或金黄色，香气浓郁，乳香味纯正；脱脂奶粉呈明亮的淡黄色，乳香味纯正。
不得使用抗生素超标和有结块、吸潮、异味的奶粉。
一般奶粉开封后，应尽快使用完，不能存放过久。
推荐使用新西兰乳品原料公司的产品。
5.2白砂糖：使用一级或一级以上等级的白砂糖，要求色泽洁白、透明度好，无杂质。
5.3水：使用自来水即可，但在每次生产中需测定自来水的电导率，正常自来水的电导率低于200。
如自来水的电导率较高或所在地区的水质偏硬，最好使用离子交换装置软化水。
第九章酸牛乳加工技术
1. 发酵：搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行， 应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低，发酵 罐上部和下部温度差不要超过1.5℃。
2. 冷却：冷却在酸乳完全凝固(pH4.6～4.7)后开始， 冷却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收 缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产 品过酸和添加果料的脱色。
操作要点
5、发酵剂活力测定
酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的发酵 剂，并在37.8℃的恒认为活力良好。
刃天青还原试验法：在9ml脱脂乳中加入 1m1发酵剂和 0.005% 刃 天 青 溶 液 1ml ， 在 36.7℃ 的 恒 温 箱 中 培 养 35min以上，如完全褪色则表示活力良好。
均质：乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20-25MPa， 温度53℃左右 后杀菌：灌装后采用95~98℃、20~30min的杀菌条 件，然后冷却。
果蔬预处理：在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对 果蔬进行加热处理后打浆或取汁，再与杀菌后的原 料乳混合。
四、质量控制
沉淀：沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题。 乳蛋白中80%为酪蛋白，其等电点为4.6。乳酸 菌饮料的pH在3.8~4.2左右，此时，酪蛋白处于 高度不稳定状态。为了防止产生沉淀应该注意 均质和添加亲水性和乳化性较高的稳定剂。
第九章
酸牛乳加工技术
第一节 酸牛乳概述和发酵制备 第二节 酸牛乳加工 第三节 酸牛乳质量标准和质量控制
第一节 酸牛乳概述及发酵剂制备
发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵 而成的乳制品。
发酵乳制品具有如下功效：
①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹 泻具有预防治疗作用； ②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；
酸奶实验报告饮料工艺(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酸奶的加工原理和工艺流程。
2. 学习酸奶的简易制作方法。
3. 掌握酸奶饮料的调配技术。
4. 体验食品加工的实际操作过程。
二、实验原理酸奶是一种以鲜奶为原料，经过乳酸菌发酵而成的乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，使牛奶中的乳糖含量降低，同时产生特有的酸味和香气。
酸奶中的乳酸菌对肠道健康有益，可以促进消化吸收，增强免疫力。
三、实验材料1. 原料：鲜牛奶、白砂糖、乳酸菌发酵剂、果汁（可选）。
2. 仪器：恒温箱、发酵瓶、量筒、电子秤、搅拌器、消毒剂等。
四、实验步骤1. 原料准备：将鲜牛奶、白砂糖、乳酸菌发酵剂准备好，果汁（可选）根据个人口味添加。
2. 消毒：将发酵瓶、搅拌器等实验用具用消毒剂进行消毒处理。
3. 混合：将鲜牛奶和白砂糖按比例混合均匀，加入乳酸菌发酵剂。
4. 发酵：将混合好的牛奶放入恒温箱中，在适宜的温度下进行发酵。
发酵时间根据乳酸菌种类和温度等因素进行调整，一般为4-6小时。
5. 冷却：发酵完成后，将酸奶从恒温箱中取出，冷却至室温。
6. 调配：根据个人口味，可添加果汁等调味品进行调配。
7. 灌装：将调配好的酸奶倒入无菌容器中，封口。
8. 冷藏：将灌装好的酸奶放入冰箱中冷藏，以便保存。
五、实验结果与分析1. 酸奶质量：经过发酵，牛奶成功转化为酸奶，具有细腻的凝块和特有的酸香味。
2. 酸奶饮料：根据个人口味调配的酸奶饮料口感丰富，酸甜适中，营养丰富。
3. 实验分析：通过实验，我们了解了酸奶的加工原理和工艺流程，掌握了酸奶饮料的调配技术。
实验过程中，需要注意以下几点：（1）发酵温度和时间：发酵温度和时间对酸奶的质量有很大影响。
温度过高或过低、发酵时间过长或过短，都会影响酸奶的口感和品质。
（2）消毒：实验过程中，消毒工作至关重要，以确保酸奶的卫生安全。
（3）调配：根据个人口味调配酸奶饮料，可以丰富口感，提高营养价值。
六、实验总结1. 通过本次实验，我们了解了酸奶的加工原理和工艺流程，掌握了酸奶饮料的调配技术。
酸性乳饮料的生产工艺流程
酸性乳饮料的生产工艺流程酸性乳饮料是一种利用牛奶或乳制品为主要原料，经过发酵过程制成的饮料。
它具有丰富的营养成分，如蛋白质、维生素和矿物质，对人体有益。
生产酸性乳饮料的工艺流程一般包括原料处理、发酵、添加剂、灭菌以及包装等步骤。
下面我将详细介绍酸性乳饮料的生产工艺流程。
1. 原料处理生产酸性乳饮料的首要步骤是原料处理。
牛奶是制作酸性乳饮料的主要原料，选择优质的新鲜牛奶是关键。
牛奶经过初步过滤和杀菌，去除其中的杂质和有害微生物。
在此过程中，牛奶可能会被调整成适合发酵的PH值和脂肪含量。
2. 发酵发酵是酸性乳饮料生产中至关重要的步骤。
将处理好的牛奶加入乳酸菌、酵母菌和其他益生菌，放入发酵罐中进行发酵。
发酵的温度、时间和乳酸菌的种类都会影响酸性乳饮料的口感和品质。
在发酵过程中，乳糖被乳酸菌等微生物转化为乳酸，从而使牛奶中的PH值下降，使其呈现出酸味和特有的口感。
3. 添加剂在发酵后，酸性乳饮料可能需要添加一些辅料来增强口感和营养价值。
常见的添加剂包括果汁、果粒、食用香精、食用色素等。
这些添加剂可以为酸性乳饮料增添不同口味和香气，使其更具吸引力。
4. 灭菌灭菌是确保酸性乳饮料质量和安全的重要环节。
生产过程中的各种设备、容器和包装材料都需要在灭菌条件下进行。
经过灭菌处理后的酸性乳饮料可以长时间保存而不会变质，同时也保证了饮料中没有有害菌种的存在。
5. 包装最后一步是将处理好的酸性乳饮料进行包装。
常见的包装形式有塑料瓶、纸盒等。
在包装过程中，酸性乳饮料需要通过灌装、密封、贴标、包装等多个环节，确保产品的外观和品质。
通过上述流程，原料处理、发酵、添加剂、灭菌和包装五个步骤，酸性乳饮料的生产就完成了。
整个生产过程需要严格遵循卫生标准和生产规范，确保产品的品质和卫生安全。
同时，不同类型的酸性乳饮料在生产过程中可能会有所不同，需要根据具体产品的要求调整生产工艺流程。
总的来说，酸性乳饮料的生产工艺流程很大程度上决定了产品的品质和口感。
适合女士饮用的酸奶饮料的制作流程
本技术介绍了乳制品领域的一种适合女士饮用的酸奶饮料配方及其制备方法，本配方包括下述质量配比的原料：葛根汁8～12%、木瓜汁16～20%、桂圆汁5～7%、绵白糖5～7%、复合稳定剂0.2～0.4%，酸奶60～80%。
该酸奶饮料的制备方法包括以下生产步骤：（1）将葛根汁、木瓜汁、桂圆汁按照比例混匀后过胶体磨、均质及真空脱气；（2）酸奶的制备；（3）将葛根汁、木瓜汁、桂圆汁、复合稳定剂与酸奶按照配方进行调配，并搅拌，即成一种适合女士饮用的酸奶饮料。
保存温度2～6℃，保质期21天。
本酸奶包含了葛根、木瓜、桂圆等对女性具有保健作用的营养物质，口感良好、搭配合理、营养价值高。
技术要求1.一种适合女士饮用的酸奶饮料，其特征在于，本配方包括下述质量配比的原料：葛根汁8～12%、木瓜汁16～20%、桂圆汁5～7%、绵白糖5～7%、复合稳定剂0.2～0.4%，酸奶60～80%。
2.根据权利要求1所述的一种适合女士饮用的酸奶饮料，其特征在于，所述复配稳定剂为黄原胶和羧甲基纤维素。
3. 根据权利要求1所述的一种适合女士饮用的酸奶饮料，其特征在于，所述酸奶是指使用0.2～0.5%的保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌接种纯牛奶获得的酸奶。
4.根据权利要求1所述的一种适合女士饮用的酸奶饮料，其特征在于，所述葛根汁、木瓜汁、桂圆汁是通过以下生产工艺制得：（1）鲜葛根洗净后，切块、护色、粉碎、筛分，制得葛根粉，再糊化、过滤、杀菌，制得葛根汁；（2）鲜木瓜清洗后，去皮、去籽、分切、清洗、热烫、打浆、过滤，制得木瓜汁；（3）桂圆去皮、去核，打浆、过滤，制得桂圆汁。
5.根据权利要求1所述的一种适合女士饮用的酸奶饮料，其特征在于，该酸奶饮料的制备方法包括以下生产步骤：（1）将葛根汁、木瓜汁、桂圆汁按照比例混匀后过胶体磨、均质及真空脱气；（2）将糖和鲜牛奶混匀，接种0.2～0.5%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵；（3）将葛根汁、木瓜汁、桂圆汁、复合稳定剂与接种发酵后的牛奶按照配方进行调配，并搅拌，即成一种适合女士饮用的酸奶饮料,保存温度2～6℃，保质期21天。
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酸牛奶是用乳酸茵做发酵剂生产的乳制品。
酸牛奶的生产原料一般采用新鲜牛奶奶粉或者再制奶。
要求原
料乳必须新鲜,绝不可含有抑菌物质(抗菌素或者残留的消毒药液如漂白粉等),乳脂肪含量不得低于3％,牛奶中干物质总含量不得低于 12％,否则奶凝固性状不好。
如果干物质不够,可将原料乳进行浓缩或加一些奶粉来解决。
原料乳准备好后,按7％加入蔗糖,然后消毒杀菌,加热到 90℃，30分钟,消毒后立即冷却至45℃。
将预先备好搅拌碎的发酵剂按5％的比例混入原料乳中搅拌均匀,灌入预先准备好的消毒或洗净的杯、瓶、罐中,封口。
保温发酵4—6小时,待凝固时轻轻取出放入冷库中降温(5℃左右);待售。
家庭如少量制作可
用市售的酸牛奶作发酵剂,但量要多加一些。
一般每瓶酸奶可接种5—10杯鲜奶。
如果用奶粉作酸牛奶,一
般每公斤水加奶粉90—100克,砂糖80——90克,力。
热煮沸5—10分钟,冷却至45℃左右.即可加菌种或
市售的酸牛奶,保温发酵6小时后,酸度可达到70一80T,立即送入冷库或5℃冰箱中保存。
在酸牛奶的生产过程中可能出现以下异常现象。
l 产酸缓慢、奶不凝固。
可能是固为原料乳中含有抑菌物质。
抑菌物质来源:其一可能是人为的向牛奶中注入抗菌素;其二可能是正在治疗中的病牛,牛奶中残留抗菌素;其三是乳品力。
工厂在生产时,清洗设备用
消毒药的残留液还在设备的各管道、贮奶槽或罐中。
2 酸奶凝固不坚实或乳清析出较多。
原因可能是牛奶中干物质含量较低,发酵时间较长,温度不均衡或者
因为发酵剂菌种不纯引起h勺。
3.酸牛奶在预定的时间内不凝固。
这是由于菌种活力不强造成的。
使用新菌种活化不好,发酵剂的酸度必须达到1001以上才可使用。
4·酸奶产生气泡或出现异味。
主要是发酵剂污染了酵母菌、霉菌而出现酒糟味,如果操作人员不注意卫
生而污染上杂菌,如肠道菌,奶就会产生气泡,出现臭味。
发酵好的酸牛奶酸度可达70一80T,质地均匀,组
织细腻滑润、富有弹性,表面无变色、龟裂、气泡及乳清分离现象,倒置后不流淌。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。
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