食用菌风味的研究进展及应用
香菇风味物质研究进展
香菇风味物质研究进展香菇是一种风味独特、营养丰富的食用菌，其风味物质一直以来备受关注。
近年来，随着对食物品质和健康的追求，香菇风味物质的研究也取得了长足的进展。
本文将从香菇风味物质的类型、形成机制以及应用等方面进行介绍。
一、香菇风味物质的类型香菇风味物质主要包括香气物质和风味物质两大类。
香气物质是指产生香味的化合物，主要包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类等。
而风味物质则包括味精、鸟嘌呤、酪氨酸等。
这些物质产生的香味和味道是食用香菇时所具有的特征。
二、香菇风味物质的形成机制香菇风味物质的形成机制主要包括代谢途径、发酵过程和后处理工艺。
香菇的代谢途径是香味物质生成的基础，通过代谢途径产生的物质会形成香味和风味。
在发酵过程中，香菇中的营养物质被真菌分解和转化，产生大量的风味物质。
而后处理工艺则是对香菇进行脱水、烘干等处理，从而增强香菇的风味和香气。
三、香菇风味物质的应用近年来，随着对食物品质的追求，香菇风味物质的应用也得到了广泛的关注。
香菇的风味物质可以用于食品添加剂、调味料、功能性食品等方面。
在食品添加剂方面，香菇的风味物质可以用于提高食品的口感和风味，增强食品的诱惑力。
在调味料方面，香菇的风味物质可以用于调味料的添加，增强调味料的香味和风味。
在功能性食品方面，香菇的风味物质还可以用于开发具有特殊功能的食品，如抗氧化、抗衰老等。
香菇风味物质的研究在食品领域具有重要的意义，它不仅可以提高香菇的食用价值，还可以为食品工业的发展提供新的思路。
希望在未来的研究中，可以进一步深入研究香菇风味物质的形成机制，开发更多的应用，为食品工业的发展做出更大的贡献。
食用菌风味的研究进展及应用
《 江苏调味 副食 品》 ０６年 第 ２ ２ｏ ３卷
中国分类号 ：Ｓ０ ． ２２ １ Ｐ 文献标识码 ： Ｄ 文章编号 ：０ ６—８ ８ （０ ６）５—０ ３ Ｏ １０ ４ １ ２０ ０ ０ ４一 ３
第 ５期（ 总第 １ １期） ０
食茵味研 进及用 用 风 的 究 展 应
食用菌不仅有较高的营养价值和保健价值 ，
而且还具有独特 的风味 ， 深受 消费者的青睐。如
收 稿 日期 ：０ ６— ６— ９ ２０ ０ ２
作者简介 ： 温泉 （９ ２ ， ， １８ 一） 女 在读硕士研究生。研究方 向： 食用菌风味 的研究 。
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维普资讯
食用菌中非挥发性的滋味活性物质是一类可 溶的 、 相对分子质量较低 的化合物 ， 如一些游离氨 基酸 、 核苷酸及碳水化合物等。 研究发现 ， 食用菌之所以味道鲜美是 源于其 含有许多鲜味活性成分 。游离氨基酸就是其 中一 类重 要的活 性成分 ， 用菌 中所 含的氨 基酸有 食 ２％ ～ ５ ５ ３％处于游离状态 ， 国内常见 的 ８ 种食用 菌中： 天冬氨酸、 谷氨酸、 甘氨酸和丙氨酸等氨基酸 的含量极为丰富 ， 尤其是在香菇 、 金针菇及双孢蘑 菇中 ， 含量 占氨基酸 总量 的 ４ ％以上 ， ０ 因而 口味
ｐ ｉａｉｎ ｉ ｏ ｎ ｕ ｔ ｓ ｃ ｓｓ ａ ｋ ｆｏ ｌ ｔ ｎ ｆ ｄ ｉ ｄ ｓ ｙ， ｕ ｈ ａ ｎ ｃ ｏ ｄ，ｓａ ｏ ｉ ｇ ｆｏ ｃ ｏ ｏ ｒ ｅ ｓ ｎｎ ｄ，ｅ ｉ ｌ ｎ ｕ ｅ ｅａ ｅ ｎ ｄ ｂ ｅｆ ｎ ｓｅ ｔ ｃ ｔ． ｏ ｄ ｂ ｅ ｆ ｇ ｓｂ ｖ ｒ ｇ ，ａ ｄ ｅ ｉｌ ｕ ｇ ｘｒ ｔ ｃ ｕ ｕ ａ ｅ Ｋｅ ｏ ｄ ｅ ｉ ｌ ｕ ｇ ｓ ｌ ｖ ｒ ｐ ｌ ａｉ ｎ ｙ Ｗ ｒ ｓ： ｄ ｂｅ ｆ ｎ ｕ ；ｆ ｏ ；ａ ｐ ｉ ｔ ａ ｃ ｏ
食用菌风味影响因素及其评价研究进展
食用菌学报©2020.27(4):202〜214DOI:10.16488/ki.1005-9873.2020.04.024食用菌风味影响因素及其评价研究进展李润%',杨簸％,刘晓风2,陈万超，李文(%上海市农业科学院食用菌研究所，国家食用菌工程技术研究中心，农业农村部南方食用菌资源利用重点实验室，上海201403；2兰州理工大学生命科学与工程学院，甘肃兰州730050)摘要：食用菌因其独特风味，成为风味领域研究的热点，其风味品质也是影响消费的重要因素，但食用菌风味形成的影响因素很多，且风味成分形成机理尚不明确(笔者综述了食用菌中风味物质的种类、影响其风味物质的内部和外部因素，介绍了风味评价指标及在食用菌风味研究中的应用，并对今后食用菌风味物质的研究及风味产品的开发进行了展望(关键词：食用菌；挥发性风味物质；非挥发性风味物质；风味物质评价食用菌不但味道鲜美，还富含维生素、蛋白质、矿物质、氨基酸等营养成分，且在其生长过程中，会产生和积累多种活性成分,如多糖、三•、天然有机错、核酸降解物等［%'2］，因此受到消费者的青睐。
中国是全球最大的食用菌生产国我国食用菌产量和产值多年来保持世界第一4。
随着食用菌消费量的提升，其消费结构也在发生变化。
食用菌市场价格与消费偏好、商品质量关联度增强，消费者对食用菌的风味品质更加关注。
食用菌风味主要体现为嗅觉带来的香味感受和味觉带来的滋味感受分别是子实体内的挥发性和非挥发性风味物质作用的效果，但影响食用菌风味形成的因素有很多。
风味是食用菌产品品质的重要指标之一，对风味成分进行分析研究，不仅可实现对食用菌产品的品质控制，还对产品分级、改良及新产品的开发具有辅助作用。
通过食用菌风味成分特征指纹图谱，可实现品种认证或产地保护。
笔者从食用菌风味物质种类和影响风味物质形成的因素方面，对香菇(Lentinula edodes)、双抱蘑菇(Agaricus bisporus)A刺芹侧耳(.Pleurotus eryngii)A草菇(Colvariela volvacea)这4种风味特点明显的大宗食用菌的风味研究现状进行综述，并介绍了风味评价指标及其应用，以期为食用菌的风味研究和产品开发提供参考。
香菇风味物质研究进展
香菇风味物质研究进展香菇是一种常见的食用菌，具有浓郁的风味和丰富的营养价值。
近年来，关于香菇风味物质的研究取得了一系列进展，以下将对其进行详细介绍。
关于香菇的风味物质研究主要分为两个方面：香菇本身的风味物质和香菇的熟成过程中产生的风味物质。
香菇本身的风味物质主要包括挥发性和非挥发性成分。
挥发性成分是指具有风味的揮发性化合物，包括酯类、醇类、醛类、酮类、烃类和含氮物质等。
非挥发性成分是指不易揮发的化合物，包括多糖类、多肽类、核苷酸类等。
研究表明，香菇挥发性成分是赋予其独特风味的关键物质。
香菇中含有多种醇类化合物，如己酸、戊醇、癸醇等，它们赋予香菇独特的香气；香菇中还存在大量的酯类化合物，如乙酸异戊酯、甲酸戊酯等，它们贡献了香菇的果香味和花香味。
香菇的熟成过程中会发生一系列的生化反应，导致产生新的风味物质。
研究表明，香菇熟成过程中产生的风味物质与酶的活性有关。
酶在熟成过程中可以分解香菇中的多糖类和多肽类物质，产生具有独特香味的低分子化合物。
酶的作用可以将香菇中的多糖类分解为低聚糖和单糖，这些低聚糖和单糖可以提供香菇独特的甜味。
近年来，基于风味物质研究的技术不断发展，为香菇风味物质的分析提供了更多的工具和方法。
气相色谱-质谱联用技术可以对挥发性成分进行准确的定性和定量分析；高效液相色谱-质谱联用技术可以对非挥发性成分进行分析。
嗅觉分析技术和感官评价方法也被广泛应用于香菇风味物质的研究中。
香菇风味物质的研究取得了一系列进展，深入了解香菇的风味物质对于提高香菇的品质和开发新的食品产品具有重要意义。
随着研究的不断深入，相信将会有更多的风味物质被发现和应用于香菇的加工和利用中。
食用菌类的加工与利用技术
食用菌类的加工与利用技术食用菌类的加工与利用技术在食品行业中扮演着重要的角色。
随着人们对健康饮食的追求和对高品质食品的需求不断增加，食用菌加工与利用技术在提高产品质量、延长保鲜期、丰富产品种类等方面发挥着重要作用。
本文将介绍几种常见的食用菌类加工与利用技术，并探讨其在食品行业中的应用前景。
一、食用菌的鲜食加工技术1. 风干：食用菌通过风干，可以去除多余的水分，延长保鲜期，增强香味和口感。
风干后的食用菌通常用于制作干货食品或专业调料。
2. 腌制：腌制是一种经典的食物加工方式，通过在食用菌中添加盐、糖、酱油等调味料，可以增加食用菌的风味和口感，同时延长保鲜期。
3. 火腿腌制：将食用菌拌入盐、糖、香料等腌制料中，腌制一段时间后，用低温进行干燥，制成食用菌火腿。
食用菌火腿具有独特的口感和香味，常用于烹饪和配料。
二、食用菌的加工与烹饪技术1. 切片：将食用菌切成薄片，可以增加其表面积，提高烹饪的速度和效果。
切片后的食用菌可以用于炒菜、炖汤等多种烹饪方式。
2. 炒制：将切好的食用菌放入炒锅中，翻炒均匀，加入适量的调味料，炒制出色香味俱佳的菜肴。
炒制是一种常见的食用菌烹饪方式，不仅可以保留食用菌的鲜美口感，还能增加口感的层次感。
3. 炖煮：将食用菌放入高压锅或炖盅中，加入适量的水或高汤，炖煮一段时间，制成口感鲜美、汤汁浓郁的食用菌汤。
炖煮是一种将食用菌的营养充分释放出来的有效方式。
三、食用菌的深加工技术1. 菌菇粉：将食用菌烘干并研磨成粉末，制成食用菌粉。
食用菌粉可以用于面包、糕点、饼干等食品的制作，增加产品的营养价值。
2. 菌菇罐头：将食用菌经过加工和灭菌处理后，装入罐头中，制成菌菇罐头。
菌菇罐头具有较长的保鲜期，可以满足消费者对食用菌类产品的需求。
总结：食用菌类的加工与利用技术是食品行业中不可忽视的一环。
通过鲜食加工技术、加工与烹饪技术以及深加工技术，食用菌可以被加工成多种形式的食品，满足人们对美食的需求。
食用菌中鲜味物质味感相互作用的研究
食用菌中鲜味物质味感相互作用的研究
近年来，研究吃货原料的口感来源于学习食用菌中鲜味物质对味觉的作用。
食用菌是植物
活性物质的丰富来源，它们有助于提升食物的新鲜感和风味。
下面将研究食用菌中鲜味物
质味感相互作用的机制。
首先，食用菌中含有多种鲜味物质，其中重要的有维生素B1和B2以及多种次级代谢产物。
其中维生素B1可以从复合物中释出食物的开口味，这个味道中有硫硝基、胡椒素、其他
氨基酸类以及植物提取物的味道。
维生素B2则可以提供植物香料的快速分解，这些香料
成分可以增强食物的新鲜感。
其次，次级代谢产物可以增加食用菌中不同味道物质之间的交互作用。
例如，矿物质和氨
基酸类物质，它们可以潜移默化地增强食物的风味。
氨基酸类物质也可以影响食物的咸辣
比例，提升食物的层次性和复杂性，并且可以抑制不良的口感。
此外，有些味觉物质和此前发现的特定分子可以产生双向作用，这一现象即香气-味觉双
向作用。
例如，硫硝基味觉物质可以与芳香物质组合，形成新的鲜味，而芳香物质也可以
增强味觉物质的效果，从而表现出更多丰富的食物风味。
研究食用菌中鲜味物质味感相互作用的机制，可以帮助消费者更好地了解食物中所包含的
鲜味物质，更好地识别和调味食物，更好地享受食物的营养和口感。
这对食品生产业和食
品加工业来说也是具有重大意义的。
香菇风味物质研究进展
香菇风味物质研究进展香菇，又称香菰菌、香榧菌、香乌头、香贡菌等，是一种营养丰富、口感鲜美的食用菌类。
它含有丰富的蛋白质、多糖、维生素和微量元素等营养成分，具有增强免疫力、抗癌、降血压、调节血糖等多种保健功效。
香菇在食品、医药等领域受到了广泛关注，近年来，香菇风味物质的研究也取得了长足进展。
香菇风味物质是指赋予香菇独特香味和味道的化合物，它们决定了香菇的品质和口感。
目前，已经鉴定出的香菇风味物质主要包括香菇醇类、芳香烃类、酯类、酮类、醛类、醇类等多种化合物。
这些物质的存在和含量对香菇的香味和口感起着至关重要的作用。
近年来，关于香菇风味物质的研究取得了重要进展。
科学家们通过多种技术手段，如气相色谱质谱联用技术、核磁共振技术、高效液相色谱技术等，不断深入研究香菇风味物质的组成和变化规律，为香菇的品质提升和利用提供了坚实的科学依据。
科学家们对香菇的香气成分进行了深入研究。
研究发现，香菇的宜食部分中含有大量的氨基酸，如谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸等，这些氨基酸是香菇风味物质的前体物质。
当香菇受到外界刺激或内部代谢过程中产生变化时，这些氨基酸就会发生一系列化学反应，形成大量的风味物质。
通过对香菇香气成分的分析，科学家们发现，香菇中含有多种能够产生芳香气味的化合物，如1-辛烯-3-醇、1-己醇、己醛、辛醇、植烯酮等。
这些化合物是香菇特有的香味成分，对于香菇的风味起着非常重要的作用。
科学家们还对香菇风味物质的变化规律进行了深入研究。
研究发现，香菇的种植环境、生长阶段、采收方式、贮藏条件等都会对香菇的风味物质产生影响。
种植环境中的温度、湿度、光照、土壤肥力等因素都会影响香菇的品质和口感。
生长阶段对风味物质的产生和积累也有重要影响。
不同的采收方式和贮藏条件也会对香菇的品质产生影响。
科学家们通过深入研究香菇风味物质的变化规律，可以为香菇的种植、采收、贮藏提供科学依据，有效地提高香菇的品质和口感。
香菇风味物质的研究进展为香菇的品质提升和利用提供了重要的科学依据。
香菇风味物质研究进展
香菇风味物质研究进展香菇是一种食用菌，具有独特的口感和味道，是人们餐桌上经常使用的食材之一。
香菇不仅营养丰富，而且含有多种具有生物活性的物质，特别是其独特的香味物质备受研究者的关注。
本文将对近年来有关香菇香味物质相关研究的进展进行综述。
香菇的特殊香味是由多种香气物质共同作用造成的。
其中，香菇描主要的关键化合物是2-甲基-3-吡喃酮（2-methyl-3-furanthiol），其特有的芳香味道和低浓度下的臭鼬味使其成为香菇的典型香味物质。
此外，香菇中还存在大量的其他挥发性成分，包括醛类、酮类、酯类等，这些成分都对香菇的香味产生影响。
近年来，对香菇的香味物质进行了广泛的研究，主要包括以下几个方面：1.香菇香气物质成分分析利用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）和固相微萃取技术（SPME）等手段，对香菇香气物质进行了系统分析。
研究表明，香菇中的香气物质主要为挥发性成分，其中甲基丙烯酸乙酯、己酸乙酯、2,3-丁二醇、吡咯烷酮、橙烯、艾蒿烯等化合物是香菇典型的香气物质。
香菇香味物质的生物合成过程具有复杂性和多样性。
研究人员通过转录组和代谢组学分析，发现很多基因可能直接或间接参与了香气物质的合成过程。
鞘氨醇、酪氨酸、苯丙氨酸等代谢物是香菇香气物质的前体物质。
利用同位素示踪技术，揭示香菇香味物质的代谢途径。
香菇香味物质的形成机制至今还不完全清楚，研究人员认为香菇香气物质的合成与真菌的生长和发育阶段、环境、菌株品种等因素有关。
例如，研究发现在高温和低光照条件下培养的香菇含有较高的香气物质含量。
近年来的研究表明气味转移酶，在香菇香气形成机制的物质基础中起着关键作用，其中包括岩藻糖酶（Laminariaglycoside-hydrolase）和S-orbitidrophinoien脱氧酶（S-orbital Phytodienoic acid dehydrogenase）等。
总之，近年来对香菇香味物质的研究表明其含有多种特殊的化合物，这些物质不仅为香菇的独特香味贡献了重要作用，同时也为香菇的营养保健和治疗疾病等方面的应用提供了新的途径和思路。
食用菌毕业论文
食用菌毕业论文食用菌毕业论文一、引言食用菌作为一种营养丰富、口感独特的食材，近年来备受关注。
其丰富的蛋白质、维生素和矿物质含量，以及独特的风味，使其成为人们餐桌上的佳肴。
然而，对于食用菌的研究和应用还有许多未知之处。
本篇毕业论文将对食用菌的分类、营养价值、栽培技术以及潜在的医疗应用进行探讨。
二、食用菌的分类食用菌广泛分布于全球各地，根据其生长环境和形态特征，可以将其分为多个类别。
常见的食用菌包括蘑菇、香菇、牛肝菌等。
每种食用菌都有其独特的特点和用途，对于食用菌的分类研究，有助于我们更好地了解其生态特征和栽培技术。
三、食用菌的营养价值食用菌富含蛋白质、维生素和矿物质，是一种营养丰富的食材。
其中，蛋白质是构成人体组织的基本物质，食用菌中的蛋白质含量较高，且具有较高的生物利用率。
此外，食用菌还富含多种维生素，如维生素B、维生素C等，这些维生素对于人体的生长发育和维持正常代谢起着重要作用。
此外，食用菌还含有丰富的矿物质，如钾、钙、镁等，这些矿物质对于维持人体的正常生理功能至关重要。
四、食用菌的栽培技术食用菌的栽培技术是食用菌研究的重要内容之一。
通过研究食用菌的生长环境、培养基配方以及培养条件等因素，可以实现食用菌的大规模生产。
目前，食用菌的栽培技术已经相对成熟，但仍然存在一些挑战，如病虫害的防治、产量的提高等。
因此，对于食用菌的栽培技术进行深入研究，对于实现食用菌的可持续发展具有重要意义。
五、食用菌的医疗应用除了作为食材，食用菌还具有一定的药用价值。
许多食用菌具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等功效，可以用于预防和治疗多种疾病。
例如，香菇中的多糖具有增强人体免疫力的作用，被广泛应用于免疫调节剂的研发。
此外，牛肝菌中的β-葡聚糖具有抗肿瘤活性，已经成为肿瘤治疗的研究热点。
因此，食用菌的医疗应用具有广阔的前景和潜力。
六、结语食用菌作为一种营养丰富、口感独特的食材，具有广泛的研究和应用前景。
通过对食用菌的分类、营养价值、栽培技术以及医疗应用的研究，可以更好地了解和利用食用菌。
香菇风味物质研究进展
香菇风味物质研究进展
香菇是一种颇受喜爱的食用菌，不但口感独特，而且营养丰富。
除了具有高蛋白质、低脂肪的特点之外，香菇还具有多种生物活性物质，如香菇多糖、香菇酸、香菇酶、香菇胜肽等。
这些物质既能提高人体免疫力，又能预防、治疗多种疾病，因此备受关注。
香菇多糖是一类重要的生物活性物质。
目前已经分离出来的香菇多糖主要包括α-D-葡聚糖和β-D-葡聚糖两种，其中β-D-葡聚糖具有较高的生物活性。
研究表明，香菇多糖可以提高人体免疫功能，增强人体的抵抗力，抑制肿瘤生长等。
此外，香菇多糖还可以降低血糖、减少血脂、保护肝脏、改善胃肠等功能。
因此，香菇多糖在医学和保健食品行业中具有广泛的应用前景。
香菇酸是香菇中的另一类生物活性成分。
目前已经确定的香菇酸主要包括马来酸、肉桂酸、香草酸等。
研究表明，香菇酸具有很强的抗氧化、抗炎、抗菌、抗病毒等多种生物活性。
此外，香菇酸还可以促进神经发育、改善脑功能、预防老年痴呆、降低血糖、预防癌症等。
因此，香菇酸在保健食品和医药领域中也具有广泛的应用前景。
香菇酶是一类在香菇生长和代谢过程中产生的酶类物质。
研究表明，香菇酶是一种非常活跃的酶类物质，可以促进食物消化和吸收，增强人体免疫力。
此外，香菇酶还可以加速伤口愈合，促进肌肉生长，防止感染等。
因此，香菇酶在保健食品和医药领域中也具有广泛的应用前景。
总而言之，香菇是一种具有极高价值的食用菌，其中所含的多种生物活性物质对人体健康有着重要作用。
随着对香菇及其营养成分研究的深入，香菇的医学和保健食品市场也将会有更广阔的发展前景。
食用菌分子生物学研究进展
食用菌分子生物学研究进展食用菌是一类具有广泛营养价值和药用价值的真菌，对人类的健康具有重要的影响。
随着分子生物学研究技术的不断发展，食用菌的分子生物学研究进展也逐渐受到人们的关注。
本文将介绍食用菌分子生物学研究的最新进展及其在食用菌品种改良、疾病防治和功能基因鉴定等方面的应用。
1. 基因组学研究随着高通量测序技术的不断发展，食用菌的基因组学研究取得了重大突破。
目前已对多种食用菌进行了基因组测序，并且构建了相应的基因组数据库。
这些基因组数据库的建立为食用菌的遗传育种、功能基因鉴定和分子标记辅助育种等方面提供了重要的数据支持。
蛋白质组学是研究细胞内蛋白质组成和功能的学科。
近年来，食用菌蛋白质组学研究也取得了一系列重要进展。
通过质谱技术的应用，研究人员已经成功鉴定了多种食用菌的蛋白质组成，揭示了其在生长发育、代谢调控和环境应激响应等方面的重要功能。
转录组学是研究细胞内转录过程的学科，通过该技术可以全面了解某一时刻细胞内的基因表达情况。
近年来，食用菌转录组学研究也取得了显著进展，研究人员成功构建了多种食用菌的转录组数据库，并且发现了多个与食用菌生长发育、产物合成等相关的重要基因。
代谢组学是研究生物体内所有代谢产物的综合性学科。
食用菌代谢组学研究对于揭示食用菌的风味物质合成、生物活性成分产生机制等具有重要意义。
近年来，研究人员通过代谢组学技术成功鉴定了多种食用菌中的关键代谢产物，为食用菌的品质改良和功能性成分开发提供了重要的参考依据。
二、食用菌分子生物学研究在品种改良中的应用1. 基因工程育种利用先进的分子生物学技术，可以快速地筛选出具有抗病、高产和优质等优良性状的食用菌种质资源，并利用遗传转化技术将目标基因导入到优良品种中，以实现食用菌的功能性基因改良和优良品种的选育。
2. 分子标记辅助育种分子标记辅助育种是指利用分子标记技术辅助育种，以加速育种过程并提高育种效率。
通过构建食用菌的分子遗传图谱和QTL定位，可以精确地鉴定与重要农艺性状相关的分子标记，为育种选种提供科学依据。
香菇风味物质研究进展
香菇风味物质研究进展香菇，又名草菇、冬菇，是一种具有特殊风味和丰富营养的食用菌类。
它的风味物质被研究认为是香菇风味的关键因素，对于香菇的品质以及香菇产业的发展具有重要意义。
随着科学技术的不断进步，香菇风味物质的研究也在不断深入，取得了一系列的进展。
本文将就香菇风味物质的研究进展进行介绍和总结。
第一部分：香菇风味物质的分类香菇风味物质主要包括香菇特有的气味和味道成分。
根据其化学性质和来源，可以将香菇风味物质分为三类：1.挥发性风味物质：挥发性风味物质是指在食物中能够蒸发并具有特殊气味的化合物。
香菇中的挥发性风味物质包括脂肪酸类、醛类、醇类、酮类、酯类等。
这些化合物的挥发性使得香菇具有独特的香气和味道，是香菇风味的重要组成部分。
3.气味前体物质：气味前体物质是指在食物中不具有明显香味的化合物，但在经过一定的处理或者条件下，会发生化学变化生成香味物质。
香菇中的气味前体物质主要包括硫氨基酸、酪氨酸、酪氨酸等。
这些氨基酸类物质在加热或者酶解的条件下会产生硫代醇、醛、酮等化合物，从而增强香菇的香味。
为了深入研究香菇风味物质及其产生机理，科学家们采用了多种先进的研究方法和技术。
这些方法主要包括化学分析、生物技术分析和感官评价。
1. 化学分析：化学分析是指利用化学分离、纯化、鉴定等方法，对香菇中的风味物质进行定性和定量分析。
气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）、高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱联用技术（HPLC-Q-TOF-MS）、核磁共振技术（NMR）等成为了研究香菇风味物质的重要分析手段。
2. 生物技术分析：生物技术分析主要利用基因工程、蛋白质组学、转录组学等技术，揭示香菇风味物质的产生途径和调控机制。
通过研究香菇的基因组，科学家们可以找到与风味物质生物合成相关的酶、基因等，并进一步进行功能验证和调控研究。
3. 感官评价：感官评价是通过专业的品尝和气味鉴定，评估不同香菇样品的风味质量。
通过感官评价，科学家们可以了解香菇风味物质的特点和特性，并为其生产加工提供科学依据。
松茸风味物质研究进展及应用展望
松茸风味物质研究进展及应用展望作者：张沙沙罗晓莉何容来源：《农产品加工·上》2019年第05期摘要：综述了松茸中风味物质的研究现状，对目前研究报道的松茸中非挥发性风味物质（可溶性糖、呈味氨基酸、呈味核苷酸、有机酸等）和挥发性风味物质（八碳化合物、含硫化合物、酯类、醛类、酮类化合物等）进行概括总结。
目前，市场上松茸产品都是粗加工产品，工艺简单、成本较低，通过对松茸风味物质的研究，可以采用酶解、萃取等技术完全释放松茸的风味物质并充分利用起来，未来松茸的精细加工产品可以重点开发松茸调味精、松茸化妆品、松茸酱油、松茸速溶茶等。
关键词：松茸；非挥发性风味物质；挥发性风味物质；可溶性糖；呈味氨基酸；呈味核苷酸；有机酸中图分类号：TS201 文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2019.05.020Research Progress and Application Prospect of Tricholoma matsutake FlavorZHANG Shasha，LUO Xiaoli，HE Rong，*ZHANG Weisi（Kunming Edible Fungi Insititute of All China Federation of Supply and Marketing Cooperatives，Kunming，Yun'nan 650221，China）Abstract：The research status of flavor substances in Tricholoma matsutake was reviewed. Summary of the current studies on non-volatile flavor substances（soluble sugar，free amino acids，flavoured nucleotides，organic acids，etc.）and volatile flavor substances（eight-carbon volatile compounds，sulphur compounds，esters，aldehydes，ketones，etc.）in the Tricholoma matsutake. At present，Tricholoma matsutake products on the market are all rough processing products，the process is simple and the cost is low. Through the study of Tricholoma matsutake flavor substances，Tricholoma matsutake flavor substances can be completely released by enzymatic hydrolysis，extraction and other techniques and fully utilized. In the future，matsutake fine processing products can focus on the development of Tricholoma matsutake seasoning，Tricholoma matsutake cosmetics，Tricholoma matsutake sauce，and Tricholoma matsutake instant solution tea.Key words：Tricholoma matsutake；non-volatile flavor substance；volatile flavor substance；soluble sugar；free amino acids；flavoured nucleotides；organic acids野生食用菌营养丰富，含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、多种维生素、钙、磷、铁、钾等人体必需矿物质及多种人体不能合成的氨基酸，且存在大量对人体具有保健和药用功能的活性成分，具有提高免疫力、降血脂、抗氧化、抗肿瘤等保健功能，对心脑血管疾病的治疗和预防具有一定的辅助作用[1]。
香菇风味物质研究进展
香菇风味物质研究进展一、香菇的特点香菇，又称香菰、草菇、秀菇等，是一种名贵食用菌类，属于真菌门、担子菌纲、伞菌目、鹅膏菌科、杯菌属。
它是我国传统的名贵食用菌之一，历史悠久，营养丰富，口感鲜美，食用方法繁多。
香菇具有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和无机盐等营养成分，且含有人体所需的8种氨基酸。
香菇还含有多种活性物质，如β-葡聚糖、香菇多糖、香菇多肽等，具有调节血糖、降血脂、抗肿瘤、增强免疫力等药用功能。
二、香菇风味物质香菇的风味物质主要来源于挥发性物质和非挥发性物质两个方面。
1.挥发性物质香菇挥发性物质是决定香菇风味的重要成分，主要包括醇、酮、醛、酸、酯等。
醇类是香气的主要来源，包括1-戊醇、1-己醇、苯乙醇等。
酮类化合物的浓度较低，但对香味的形成起到了较为关键的作用。
醛类化合物中的脂肪醛是香气物质的重要成分，其产量和多样性对香菇的风味起着重要的作用。
酸类化合物对香菇风味的贡献也较大，尤其是短链脂肪酸和芳香族酸类物质。
酯类化合物在香菇风味中可能起到了较为重要的作用。
2.非挥发性物质香菇的非挥发性风味物质则主要来源于核苷酸、核苷、氨基酸、小分子肽等多种成分。
核苷酸和核苷是决定香菇鲜味和鲜香味的重要成分。
氨基酸和小分子肽的产生主要是由香菇中蛋白质的降解和酶解过程而产生的。
三、香菇风味物质研究进展近年来，国内外对香菇的风味物质进行了广泛的研究，并取得了一些重要进展。
1.挥发性物质研究以挥发性物质为研究重点的研究成果包括：利用气相色谱-质谱联用技术对香菇挥发性风味物质进行了分析，发现了香菇挥发性物质的种类和含量，为香菇风味的评价和调味提供了科学依据。
研究了香菇挥发性物质的生成途径和调控机制，揭示了香菇风味形成的主要途径和影响因素。
利用生物技术手段改良香菇风味，通过基因工程技术成功提高了某些香菇挥发性物质的含量，进一步改善了香菇的口感和风味。
2.非挥发性物质研究在非挥发性物质的研究方面，学者们主要集中在香菇核苷酸、核苷的提取与分析、香菇氨基酸与小分子肽的鉴定和功能研究等方面。
食用菌风味物质的研究及应用进展
[收稿日期]20060703 [基金项目]上海市重点学科建设资助项目(T ) [第一作者简介]温 泉(),女,江西宜春市人,在读硕士生,主要从事食用菌风味的研究食用菌风味物质的研究及应用进展 温 泉,王锡昌 (上海水产大学食品学院,上海200090)[摘要]食用菌因其具有独特的风味和口感,长期以来一直是深受人们欢迎的风味食品或添加剂。
就食用菌的风味(包括香味和滋味)物质组成特点以及在我国食品工业中的应用等作了简单介绍。
[关键词]食用菌;风味物质;应用[中图分类号]TS20112;S646[文献标识码]A [文章编号]16731409(2006)04021103食用菌(Edi bl e f ungus )是一类具有高等子实体的大型真菌,俗称蘑菇或蕈,有香菇、平菇、杏鲍菇、猴头菇、竹荪等品种。
食用菌具有很高的营养价值,富含蛋白质、B 族维生素以及一些多糖、核酸等活性成分,具有增强人体免疫力、抗肿瘤活性、降血脂等保健作用。
从营养学角度看,食用菌集中了食品的一切良好特性,被推荐为十大健康食品之一[1]。
食用菌不仅具有较高的营养和保健价值,还具有独特的风味,深受消费者青睐。
如草菇具有肉质脆嫩、味道鲜美、香味浓郁等特点,素有“放一片、香一锅”之美誉;杏鲍菇以“香味浓郁似杏仁,味道鲜美如鲍鱼”而得名;真姬菇又名玉蕈,具有独特的蟹香味等等[2]。
食用菌的风味包括滋味和香味,滋味通常指舌头所能尝到的口味,如甜味、鲜味,主要取决于食用菌所含的一些水溶性小分子物质,而食用菌独特的香味则取决于其中含有的挥发性芳香物质。
食用菌的风味非常复杂,不是单一物质所能呈现出的结果,而是多种不同组分在数量上平衡的综合结果。
1 食用菌风味物质1.1 非挥发性滋味活性物质食用菌中非挥发性的滋味活性物质是一类可溶的、相对分子质量较低的化合物,如一些游离氨基酸、核苷酸及碳水化合物等。
研究发现,食用菌之所以味道鲜美是源于其含有许多鲜味活性成分。
香菇风味物质研究进展
香菇风味物质研究进展
香菇是一种具有丰富营养价值和独特风味的食用菌，因其味道鲜美、口感丰富，受到了广大消费者的喜爱。
香菇中含有多种物质，包括蛋白质、多糖、脂肪、无机盐和维生素等，具有抗氧化、抗肿瘤、调节血糖和抗炎等多种保健功能。
随着人们对健康饮食的关注度不断增高，较深入的研究香菇风味物质并开发其功能性成分具有重要的实际意义。
香菇中的风味物质主要包括挥发性风味物质和非挥发性风味物质。
香菇的香味主要来自于挥发性风味物质，如甲基巴豆酚、乙酰甲基巴豆酚等。
这些挥发性物质主要来自于香菇的代谢产物，具有独特的香气，是香菇风味的主要来源。
香菇中还含有多种非挥发性风味物质，如酸、糖、氨基酸和核苷酸等。
这些物质虽然不具有明显的香气，但对香菇的风味贡献较大，能够增强香菇的口感和风味。
目前，香菇风味物质的研究主要集中在挥发性风味物质和多糖方面。
研究方法包括黄酮类物质提取、气相色谱-质谱联用分析等。
通过这些研究方法，可以对香菇中的风味物质进行鉴定和分析，确定其种类和含量，从而为进一步开发香菇的功能性成分提供基础数据。
香菇风味物质的研究进展较为深入，涉及到挥发性风味物质和非挥发性风味物质等多个方面。
通过对这些物质的研究，可以了解香菇的风味特征和保健功能，为进一步开发具有降脂、抗氧化和抗肿瘤等功能的香菇产品提供理论基础。
未来的研究可以进一步深入挖掘香菇中的风味物质，并研究其与健康功能之间的关系，为香菇的加工利用和功能开发提供更多的科学依据。
食用菌在烹饪中应用的原理
食用菌在烹饪中应用的原理1. 引言食用菌是一种重要的食材，在烹饪中有广泛的应用。
本文将介绍食用菌在烹饪中的应用原理，并通过列点的方式逐一阐述。
2. 食用菌的特性•食用菌具有丰富的营养成分，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
•食用菌具有独特的风味和口感，能够增加菜肴的口感层次。
•食用菌有一定的药用价值，具有抗肿瘤、抗氧化、降血糖等功效。
3. 食用菌在烹饪中的应用原理3.1. 增加菜肴的风味•食用菌富含鲜味物质，如核苷酸和氨基酸，能够增加菜肴的鲜味。
•食用菌具有独特的口感，如嫩滑、脆嫩等，能够增加菜肴的口感层次。
3.2. 提升菜肴的营养价值•食用菌富含蛋白质，能够增加菜肴的蛋白质含量。
•食用菌富含维生素和矿物质，如维生素B、维生素C和钾、钙等，能够增加菜肴的营养价值。
3.3. 实现菜肴的多样化•食用菌具有多种品种，如香菇、金针菇、松茸等，能够为菜肴提供多样化的选择。
•食用菌具有多种烹饪方法，如炒、煮、腌等，能够为菜肴带来不同的口感和风味。
4. 食用菌在不同菜肴中的应用案例4.1. 香菇炖鸡•将鸡肉和香菇一起炖煮，香菇的鲜味能够增加菜肴的口感和风味。
•鸡肉富含蛋白质，香菇富含维生素和矿物质，能够提升菜肴的营养价值。
4.2. 金针菇炒肉片•将金针菇和肉片一起炒制，金针菇的嫩滑口感和肉片的鲜嫩口感相得益彰。
•金针菇富含蛋白质，肉片富含脂肪，能够增加菜肴的蛋白质和脂肪含量。
4.3. 松茸汤•用松茸制作汤料，松茸具有独特的香气和口感，能够增加菜肴的风味。
•松茸含有丰富的抗氧化物质，具有抗氧化的功效，能够提升菜肴的健康价值。
5. 总结食用菌在烹饪中的应用原理主要包括增加菜肴的风味、提升菜肴的营养价值和实现菜肴的多样化。
通过不同的烹饪方法和搭配，食用菌能够为菜肴带来丰富的口感和风味，同时提高菜肴的营养价值。
在烹饪中，我们可以根据自己的喜爱和需要，选择适合的食用菌和烹饪方法，创造出美味健康的菜肴。
香菇风味物质研究进展
香菇风味物质研究进展香菇是一种重要的食用菌，广泛应用于食品制造、保健品和药物等领域。
其具有浓郁的风味和独特的药用价值，成分复杂，含有众多的活性成分。
本文将对香菇中的主要风味物质进行介绍并总结其研究进展。
一、香菇中的主要风味物质1. 腺苷腺苷是香菇中的主要味道物质，具有淡淡的鸡汤味道。
腺苷的含量随着香菇的发酵程度逐渐增加，最高可以达到6.5mg/g。
香菇中的腺苷是从ATP分解产生的，具有提高人体能量和免疫力的作用。
2. 香气香菇的香气是由多种挥发性化合物共同组成的，包括醇类、醛类、酮类、酯类、烷类等。
其中，醇类和酮类占据了香气成分的大部分。
香菇的香气不仅能够提高食欲，还具有镇静、降压等作用。
3. 多糖香菇中的多糖是一种天然的高分子化合物，主要由葡萄糖、木糖、半乳糖等单糖组成。
多糖具有极佳的保健功效，可以增强机体免疫力、调节血糖和血脂等。
4. 苯乙醇类化合物苯乙醇类化合物是香菇中的重要香气成分，具有淡雅的玫瑰花香味。
研究表明，香菇中的苯乙醇类化合物还具有抗癌、抗氧化、降血脂等功效。
1. 香菇多糖的研究香菇多糖含量高，并具有多种生物活性。
近年来，研究人员对香菇多糖的提取和分离工艺进行了改进，提高了多糖的纯度和产量。
同时，研究人员还发现，香菇多糖具有多种免疫调节机制，可以调节机体的免疫功能，并具有一定的抗肿瘤、抗病毒、降血糖等作用。
腺苷是香菇中的主要味道物质，同时具有提高人体免疫力、解除疲劳等作用。
研究人员已经成功分离出香菇中的腺苷，并进一步研究了其生理活性。
研究发现，香菇中的腺苷可以通过对钙离子的调节，调节机体免疫细胞的活性，进而提高机体免疫力。
三、结论香菇是一种重要的食用菌，其含有丰富的风味物质和生物活性成分。
其中，腺苷、香气、多糖和苯乙醇类化合物是香菇中的主要风味物质。
现有研究表明，香菇中的多糖、腺苷和苯乙醇类化合物具有重要的保健和药用价值。
未来，我们还需开展更深入的研究，进一步揭示香菇中的活性成分及其作用机制，为香菇保健食品的开发和利用提供科学依据。
干燥对食用菌挥发性风味物质影响研究进展
干燥对食用菌挥发性风味物质影响研究进展食用菌是一类具有较高经济和营养价值的食品，其挥发性风味物质是决定其风味特性的重要组成部分。
干燥过程往往会对食用菌的挥发性风味物质产生一定的影响，降低其品质和口感。
研究干燥对食用菌挥发性风味物质的影响，对于提高食用菌的质量和口感具有重要意义。
干燥过程会导致食用菌中水分的蒸发，从而影响挥发性风味物质的生成和保存。
研究表明，干燥过程中食用菌中的酮类化合物和醇类化合物含量会显著增加，而酯类化合物和醚类化合物含量则会减少。
这是因为酮类化合物和醇类化合物在高温条件下易于形成，而酯类化合物和醚类化合物则容易被破坏。
干燥过程中食用菌中的甲硫醇类化合物和羧酸类化合物含量也会有所变化。
甲硫醇类化合物是食用菌特有的挥发性风味物质，其含量的变化会直接影响食用菌的风味特性。
不同的干燥方法和条件也会对食用菌挥发性风味物质的生成和保存产生影响。
研究发现，热风干燥相对于冷风干燥更容易导致食用菌中挥发性风味物质的流失。
而干燥温度和时间也是影响挥发性风味物质的重要因素，过高的温度和过长的时间都会导致食用菌中挥发性风味物质的破坏。
在进行干燥过程中，需要选择合适的干燥方法和调整干燥温度和时间，以最大限度地保留食用菌中的挥发性风味物质。
一些研究还表明，干燥过程中可以通过添加一些辅助剂来改善食用菌的挥发性风味物质。
添加一些具有保水性能的物质，如甘油和蔗糖等，可以减少食用菌中水分的流失，从而保持挥发性风味物质的含量。
一些天然植物提取物也可以用作干燥辅助剂，研究发现，加入薄荷提取物和迷迭香提取物可以有效保护食用菌中的挥发性风味物质。
干燥对食用菌挥发性风味物质的影响是一个复杂的过程，受到多种因素的共同影响。
未来的研究还需要进一步深入探究干燥过程对食用菌挥发性风味物质的影响机制，以及研发更有效的保鲜技术和干燥辅助剂，以提高食用菌的质量和口感。
干燥对食用菌挥发性风味物质影响研究进展
干燥对食用菌挥发性风味物质影响研究进展
干燥对食用菌挥发性风味物质的影响一直都是菌类食品研究的重点之一。
在过去的几
十年里，许多研究者们对此进行了很多的探索，取得了一些重要的研究进展。
研究发现，干燥处理可以改变食用菌中已存在的挥发性风味物质的组成和浓度。
一些
研究发现，干燥过程中的高温处理可以降低食用菌中的香气化合物含量，同时增加产生焦
香味化合物的机会。
干燥处理还可以诱导食用菌形成一些新的风味物质。
研究表明，在干燥过程中，食用
菌的新陈代谢会受到一定程度的改变，从而产生一些新的挥发性风味物质。
这些新的风味
物质可能会为食用菌带来独特的风味特征，从而丰富其食用价值。
干燥处理对食用菌中挥发性风味物质的保存也起到了一定的作用。
由于干燥过程会降
低食用菌中的水分含量，从而减少风味物质的挥发，使其更稳定地保存在食用菌中。
干燥条件对食用菌挥发性风味物质的影响也是一个重要的研究方向。
研究发现，不同
的干燥方法、干燥温度和干燥时间都会对食用菌中的挥发性风味物质产生不同程度的影响。
在进行食用菌干燥处理时，选择合适的干燥条件对保持和提高食用菌的挥发性风味物质非
常重要。
干燥对食用菌挥发性风味物质的影响是一个复杂而关键的研究领域。
通过深入研究食
用菌干燥过程中挥发性风味物质的变化规律，可以为食用菌的加工生产提供一定的理论依
据和技术指导，进一步提高食用菌的风味品质和附加值。
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碳水化合物 是具有 CX (H 2 O )Y 结构的 有机 化合物, 食用菌中最重要的碳水化合物是糖类, 含 量占 2% ~ 10% , 对成菇和老菇中的总糖、壳质素 分析发现其中含有葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、 核糖、戊糖以及其它的醛糖和酮糖, 而且从幼菇到 老菇的生长过程中, 总糖是在不断增加的 [ 2] 。此 外, 研究人员发现新鲜的蘑菇中还含有甘露醇、海 藻糖及糖原, 其中甘露醇最丰富, 它在子实体生长 期间积聚, 约占菌盖干重的 50% [ 3] 。
0 前言
食用菌 (Ed ible fungus)是一类具有高等子实 体的大型真菌, 俗称蘑菇或蕈, 常见的有香菇、平 菇、杏鲍菇、猴头菇和竹荪等品种。食用菌具有很 高的营养价值, 其 富含蛋白质、V itB以及 一些多 糖、核酸等活性成分, 具有增强人体免疫、抗肿瘤 和降血脂等保健作用, 从营养学的角度看, 食用菌 集中了食品的一切良好特性, 被推荐为十大健康 食品之一。
用食用菌加工成的饮料品种很多, 如保健茶 饮料、猴头菇复合饮料、金针菇复合饮料、金针菇 豆奶饮料及香菇多糖口服液等。食用菌饮料营养
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丰富, 且大多数具有抗癌、降血压、降血糖和健胃 等多方面保健功能, 可称为营养佳品 [ 9- 11] 。 2. 4 食用菌抽提液
食用菌抽提液是指经自溶或外加酶作用, 将 食用菌中的有效成分抽提出来, 经过滤、浓缩制得 的一类产品, 如蘑菇抽提物、草菇抽提物和金针菇 浓缩物等 [ 12] 。
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5江苏调味副食品 6 2006年 第 23卷 第 5期 (总第 101期 )
员采用水蒸气蒸馏法提取香菇精, 取得了很好的 效果, 并对香菇精馏分中的成分进行分析, 检测出 包括主要呈味物质等 13种化合物。
食用菌中其它的一些挥发性成分, 如醛、酮和 酯类, 在食用菌风味中起着调和和互补的作用。 醛类有一种很强的与其它 物质相重叠的 风味效 应; 酮类伴有果香风味, 通常随着 C 链的增长而 呈现出更强的花香特征; 烯酮类有着浓厚的玫瑰 叶香味; 酯类和烷烃类能赋予一种甜的果香味。
近几年, 国内外研究者在食用菌风味方面作 了不少研究, 并取得很大的进展, 已鉴定出一系列 重要的化合物, 为食用菌的加工利用奠定了基础。 然而, 研究对象涉及的品种较少, 目前针对野生食 用菌的研究较多, 而对于一些常见食用菌的风味 组成却未见报道, 一些重要化合物和特征挥发物 仍有待于进一步鉴定。随着科技手段和仪器的改 进, 尤其是核磁共振、气相色谱质谱联用以及 / 电 子鼻 0的诞生, 必能加快食用菌的风味研究, 为拓 宽食用菌的深加工领域提供理论依据。
食用菌不仅有较高的营养价值和保健价值, 而且还具有独特的风味, 深受消费者的青睐。如
草菇具有肉质脆嫩、味道鲜美和香味浓郁等特点, 素有 / 放一片、香一锅 0之美誉; 杏鲍菇以 / 香味浓 郁似杏仁, 味道鲜美如鲍鱼 0而得名; 真姬菇又名 玉蕈, 具有独特的蟹香味。食用菌的风味是由滋 味和香味两个部分组成, 滋味通常指舌头所能尝 到的口味, 如甜味和鲜味, 主要取决于食用菌所含 的一些水溶性小分子物质, 而食用菌独特的香味 取决于其含有的挥发性芳香物质。食用菌的风味 非常复杂, 不是单一物质所能呈现的, 而是多种组 分平衡的结果。由于食用菌所具备的这些优点, 因此, 有关专家预测: 食用菌将会成为人类未来的 重要食品来源。
含硫化合物通常能影响菇体整体的芳香, 是 香菇中最重要的香味来源。研究人员从香菇的伞 部和柄部分别鉴定出 24种和 8种含硫化合物, 可 分为硫醚 (多醚 )类、硫醇类、含硫杂环类及噻吩 4 大类, 其中以含硫杂环化合 物最为重要, 如 1, 2, 3, 5, 6- 五硫杂环庚烷、1, 2, 4- 三硫杂环戊烷和 1, 2, 3, 5- 四硫杂环己烷等, 它们是由前体物质香 菇酸在谷氨酸转肽酶的作用下产生二硫杂环丙烷 中间体聚合而成的。现已有人成功地将其提取并 代替味精应用到食品添加剂及调味品中。研究人
食用菌的香味不ห้องสมุดไป่ตู้单一化合物所能够体现出 的, 而是由众多组分相互作用、相互平衡的结果。
2 食用菌在食品工业中的应用
我国食用菌的加工主要是采用新鲜的子实体 生产食品、饮料和调料等食用菌产品。目前, 市场 上食用菌深加工产品主要有以下几种。 2. 1 休闲食品
休闲食品主要是根据食用菌的风味特点加工 成各式各样的小食品。如草菇夹心奶片, 它是由 新鲜草菇配以白糖、奶粉, 采用低温操作技术制作 而成的; 猴头核桃酪是采用优质的猴头菇, 利用传 统果酪加工工艺制成, 产品色香味俱全, 风味尤 佳 [ 7] 。类似产 品还有香菇肉 松、膨化 双孢菇、五 香金针菇、菇味蜜饯等。还可将食用菌制成果脯、 盐渍品、糖渍品或作为辅料制成糕点、面包等, 颇 受消费者喜爱。 2. 2 调味食品
中图分类号: TS202. 1
文献标识码: D
5江苏调味副食品 6 2006年 第 23卷 第 5期 (总第 101期 ) 文章编号: 1006 - 8481( 2006 ) 05- 0034 - 03
食用菌风味的研究进展及应用
温 泉 王锡昌
(上海水产大学食品学院, 上海 200090)
摘 要: 根据目前食用菌风味研究的情况, 介绍了食用菌中风味物 质主要是 非挥发性的 滋味活性 物质和挥发 性芳香物质两大类, 同时介绍了这两类物质的组成特点。并简单介绍了目前市场上利 用食用菌深加工后的几 种产品如休闲食品、调味食品、食 用菌饮料和食用菌抽提液。 关键词: 食用菌; 风味; 应用
收稿日期: 2006- 06- 29 作者简介: 温泉 ( 1982- ), 女, 在读硕士研究生。研究方向: 食用菌风味的研究。
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温泉, 等 食用菌风味的研究进展及应用
1 食用菌风味
1. 1 非挥发性的滋味活性物质 食用菌中非挥发性的滋味活性物质是一类可
溶的、相对分子质量较低的化合物, 如一些游离氨 基酸、核苷酸及碳水化合物等。
醇类通常具有植物香的气味, 其中含八碳挥 发性化合物 ( C8H 16 O )是食用菌最重要的风味物, 主要包括 1- 辛烯 - 3- 醇、1- 辛烯 - 4- 醇和 3 - 辛烯 - 2- 醇等, 它们均是由亚油酸经脂肪氧化 酶催化转变而成的, 具有浓烈的蘑菇风味, 尤其是 1- 辛烯 - 3- 醇, 在几乎所有的食用菌中含量都 很丰富, 如双孢蘑菇中含量占总挥发性化合物的 78% , 鸡 油菌中占 66% , 红 乳菇中 占 72% 等 [ 6] 。 但 1- 辛烯 - 3- 醇的稳定性不高, 各种干燥方法 (包括自然干燥、冷冻干燥、喷雾干燥和流化床干 燥 )对它的破坏很大, 影响了风味。
[ J]. 中国林副特产, 1989, ( 2): 1 - 4. [ 4] 郑建仙. 福建香 菇风 味物 质的分 离与 鉴定 [ J]. 中国 食用
食用菌的鲜味除与所含的呈味氨基酸、核苷 酸和碳水化合物等有关外, 还与存在的不饱和脂
肪酸 (如亚麻油酸、花生四烯酸 )、一些维生素、无 机离子 ( Na、K)和有机酸等有着密切联系, 它们相 互发挥作用, 呈现出食用菌独特的鲜美滋味。 1. 2 挥发性的芳香物质
食品的香气不仅可以增加人们的快感, 引起 食欲, 而且还可以刺激消化液的分泌, 促进人体对 营养成分的消化吸收。大多数食用菌的独特香味 是决定其品质、大众接受度的一个重要因素。
研究发现, 食用菌之所以味道鲜美是源于其 含有许多鲜味活性成分。游离氨基酸就是其中一 类重要的活性成分, 食用菌中所含的氨基酸有 25% ~ 35% 处于游离状态, 国内常见的 8种食用 菌中天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸等氨基酸 的含量极为丰富, 尤其是在香菇、金针菇及双孢蘑 菇中, 含量占氨基酸总量的 40% 以上, 因而口味 特别鲜美、爽口 [ 1 ] 。谷氨酸是食用菌中最重要的 一种呈味氨基酸, 它在有食盐存在的情况下能形 成 L- 谷氨酸钠 (MSG), 呈味阈值 0. 03% , 能呈 现出较强的鲜味, 因此人们在烹饪食用菌时可加 少许盐, 有增鲜的作用; 丙氨酸具有甜味, 与谷氨 酸、鸟苷酸等鲜味物质配合能发挥鲜味相乘作用, 还可引出肉类、鱼类和果实类的风味, 有相互助鲜 的特点。在烹饪时, 食用菌与荤食搭配, 能更好地 发挥其鲜味。此外, 食用菌中其它一些氨基酸如 天冬氨酸、甘氨酸、丝氨酸和脯氨酸等, 能呈现出 较强的甜味, 并有助鲜作用。
参考文献 [ 1] 史琦云, 邵威 平. 八种 食用菌 营养成 分的测 定与分 析 [ J ].
甘肃农业大学学报. 2003, ( 3): 336 - 339. [ 2] 申永福, 宋俊肖. 食用菌与 人体健康 [ J]. 晋东南 师专学报,
1993, ( 3 ): 49- 53. [ 3] John B. W , H am m ond, 陈再 鸣. 碳 水化 合 物 与蘑 菇 生长
调味食品是指以微生物为动力, 将食用菌及 加工过程中的下脚料加工成各种香气独特、口味 鲜美的调味品。常见的风味调味品有蘑菇酱油、 香菇酱油和平菇酱油; 蘑菇醋; 香菇方便面汤料; 金针菇酱菜、凤尾菇酱菜及草菇辣酱等。以马铃 薯和香菇为原料, 可制成保健香菇醋, 该醋富含多 种氨基酸及多糖, 具有独特的菇香味 [ 8] 。将食用 菌应用到调味品生产上, 不仅可以省去分离纯化 等复杂的后处理工序, 还可改善产品质量。 2. 3 食用菌饮料
Abstr ac t: Mushroom s have trad itionally been used as foods or food- flavor ing m ate rials because of their un ique and subtle flavor. The flavor of edible fungus can be c lassified into non- volatilized active m atter and volatilized arom a m atter, whose com pos ition character istics are introduced in the article. This article also introduces ed ib le fungus s' ap2 p lica tion in food industry, such as snack food, seasoning food, ed ible fungus beverage, and edible fungus extract etc. K ey W or ds: ed ib le fungus; flavor; applica tion